Каву визнали захисником печінки…

Кава і газовані напої, що містять кофеїні можуть стати засобом профілактики захворювань печінки. В масштабному дослідженні, проведеному американськими ученими, з'ясувалося, що при високому ризику таких захворювань регулярне надходження кофеїну в організм знижує ризик ураження печінки, проте, механізм такої захисної дії поки не ясний.

Це дослідження проводилося під керівництвом доктора Джеймса Еверхерта (James E. Everhart) з Національного інституту вивчення діабету, захворювань травної системи і нирок. Вони проаналізували дані по 5994 чоловікам і жінкам, у яких наголошувався високий ризик уражень печінки у зв'язку з вживанням алкоголю, наявністю гепатиту або ожирінням.

Серед іншого, в рамках Національного експерименту з харчування і здоров'я у них питали і про те, скільки вони випивають кави, газованих напоїв і чаю. Учені знайшли, що по мірі збільшення вживання кави і інших джерел кофеїну знижувався ризик розвитку уражень печінки. Ця закономірність простежувалася для всіх віків і соціальних груп.

По словам доктора Еверхерта, потрібні додаткові лабораторні дослідження, щоб з'ясувати механізм дії кофеїну. «Що більш важливо, ці дані повинні дати поштовх клінічним дослідженням з участю людей, страждаючих захворюваннями печінки, щоб перевірити, чи спостерігатиметься позитивний ефект від кави і кофеїну», - додав він.

Уранішня чашка абсолютно даремна.

Американські дослідники з'ясували, що більшість людей неправильно п'є каву, повідомляє британська газета Independent. На думку учених з університету Чікаго Раш (Rush University), щоб довгий час не спати, необхідно пити по невеликій чашці кави кожну годину.

Проте лікарі, рятівники і військові, яким доводиться виходити на нічні або добові чергування, як правило приймають значну кількість кави разом. А високі концентрації кофеїну, як відомо, лише підсилюють бажання спати.

В порівнянні з контрольною групою, ті люди, що кожну годину одержували невелику дозу кофеїну, краще виконували тести на реакцію і увагу, але у результаті відчували себе більш утомленими.

Кавово-алкогольний коктейль допоможе після інсульту

Коктейль з кави і алкоголю не тільки зігріває душу і тіло, але і сприяє найшвидшому одужанню пацієнтів, що перенесли інсульт. До такого висновку прийшли американські учені, що проводили серію експериментів з міцними напоями.

Раніше вчені знайшли, що поєднання кофеїну і етанолу сприяє найшвидшому одужанню після інсульту.

Комбінацію кофеїну і етанолу вводили внутрішньовенно, яка була медикаментозним еквівалентом двох чашок кави і 50-ти грамів алкогольного напою фортецею 40%. Пізніше були проведені аналогічні експерименти на тваринах, і вони також дали позитивний результат.

Зараз група учених з Техаського університету під керівництвом професора Джеймса Гротта провела черговий експеримент, в якому взяли участь 23 добровольці, що перенесли інсульт. Середній вік волонтерів склав близько 70-ти років.

Виявилося, що навіть в найменших дозах поєднання препаратів дає приголомшливий ефект. Ліки виявилися безпечними навіть для пацієнтів, що приймають плазменогенний активатор тканин. Вісім пацієнтів після коктейля з кофеїну і етанолу відчули себе набагато краще.

Таким чином, ученим вдалося знайти цілком ефективний кошт для лікування ускладнень після інсульту. Його головна цінність полягає в тому, що воно доступне кожному - це поєднання кави і алкоголю.

Кава і чай вилікують від раку.

Як показують останні дослідження, кофеїн і теофілін сприяють знищенню в організмі ензима - речовини, яка може викликати деякі види рака і утворення тромбів.

Науковці з лондонського університету у котрий раз довели, що активні компоненти кави і чаю добре впливають на людський організм.

Кава і медичні дослідження

Доведено, що протягом вагітності час, який потрібен для засвоєння організмом кофеїну, значно зростає, так що він цілком може встигнути дістатися і до дитини, а тому вагітним жінкам радять вдвічі скоротити споживання кави і робити значно великі перерви між кожними двома випитими чашками. Також дуже рекомендується або пити каву з низьким змістом кофеїну, або взагалі перейти на декофеїнізовану каву.

Вже протягом багатьох років ведуться різні дослідження, мета яких - визначити, чи зв'язано вживання кави з онкологічними захворюваннями, а також - із захворюваннями серцево-судинної системи. На жаль, конкретних результатів ці дослідження поки не дали. Не було також доведено і те, що кофеїн сприяє розвитку гіпертонії.

Проте дослідники безумовно встановили залежність підвищеного рівня холестерину в крові (що також викликає захворювання серцево-судинної системи) від надмірної пристрасті до кави. Вони довели, втім, що рівень холестерину підвищується тільки в деяких випадках, і особливо у тих, хто любить каву «по-скандинавськи» (який потрібно кип'ятити дуже довго). Крім того було встановлено, що проходження кави через фільтр зменшує вміст в напої тих масел, які викликають підвищення рівня холестерину в крові.

З інших тестів, що мали на меті встановити зв'язок підвищення рівня холестерину з надмірною любов'ю до кави, стало ясно, що зміни вмісту холестерину в крові викликає зовсім не кофеїн, а зовсім інші речовини, тому що декофеїнізована кава - але зварена і розлита по чашках без фільтру - також викликає в організмі людини подібні неполадки.

Звичайно, якщо хтось не переносить кофеїн, або хоче обмежити його вживання, або ж не хоче відмовлятися від улюбленої чашки кави перед сном, то краще скористатися декофеїнізованою кавою або ж такою сумішшю, в яку входить кава і продукти, ті, що не містять каву. Багато з таких напоїв, треба сказати, мають цілком прийнятний смак.

Секрет ароматної кави

Кава - один з найпопулярніших і поширених напоїв в світі. Кількість його любителів налічується мільйонами, багато хто просто не може уявити собі дня без чашки цього ароматного напою. А як його правильно приготувати, як зберегти аромат кавових зерен на довгий час?

Щоб кава була смачною і ароматною, потрібні свіжообсмажені зерна. Зелені зерна насипають на сковорідку рівним шаром товщиною до 3 см і ставлять на вогонь або в духовку, безперервно перемішуючи до тих пір, поки зерна не потемніють. Розламавши одне із зерен, переконайтеся, що зерна потемніли не тільки зовні, але і всередині. Дуже довге нагрівання позбавляє зерен масла, яке створює напій, а дуже бліді зерна також дадуть поганий результат.

Обсмажена кава легко поглинає сторонні запахи, тому краще всього берегти обсмажені зерна кави в скляних банках з щільно прилеглою кришкою. До деякої міри це оберігає каву від дуже швидкої втрати аромату і випадкового придбання сторонніх запахів. Берегти зерна кави краще в холодильнику. Якщо в результаті тривалого (але правильного) зберігання кава втратила аромат, треба очистити його від сміття і дефектних зерен, промити протягом 2-3 хвилин в друшляку холодною водою з крана. Засипте вологі зерна на чисту сковорідку і просушіть на вогні, безперервно помішуючи, до появи потріскування. Подібна операція до певної міри сприяє відновленню аромату, але дефектів зерен вона не усуває.

Для того, щоб приготувати каву, посуд обполіскують кип'ятком, щоб прогріти її. Потім засипають необхідну кількість кави. Звичайна порція: одна-дві чайні ложки кавового порошку на стакан води. Порошок заливають крутим кип'ятком так, щоб кава не виявилася на поверхні. Тепер воду необхідно підігріти. Поклопотатися треба тільки про те, щоб нагрівання не відбувалося дуже швидко. Каву доводять майже до кипіння. Як тільки підніметься піна, кавник відразу знімають з вогню і якийсь час чекають, щоб осіла гущавина. Каву завжди подають до столу гарячим, тому відстоювання не повинне бути дуже тривалим. Декілька крапель холодної води прискорять процес осідання гущавини.

Описаний спосіб приготування кавового напою можна дещо видозмінити. В кавник заливають холодну воду і нагрівають її до кипіння. Потім кавник знімають з вогню і ложкою кладуть в нього порошок, швидко перемішуючи його. Подальші дії повністю повторюють те, про що мовилося вище. В Бразилії мелену каву засипають на дно судини. Заливають киплячою водою, суміш швидко перемішують і фільтрують в заздалегідь обшпарений кип'ятком судину.

Простий і ефективний східний спосіб. Для цього необхідне джезва - невелика конічна каструлька з довгою ручкою. для східного способу потрібна кава дуже тонкого помелу. В джезву кладуть цукор і каву, заливають водою і поволі нагрівають на слабому вогні. Як тільки підніметься піна, джезву негайно знімають з вогню, стежачи за тим, щоб на поверхні кави зберігся шар піни. Кава тужить усередині джезви, прикритий, немов кришкою, піною. Процес нагрівання джезви повторюють 2-3 рази.

Широко практикується і інший варіант. В джезву кладуть цукор, заливають холодну воду і доводять до кипіння. Джезву із закипілою водою знімають з вогню і засипають в неї кавовий порошок, швидко помішуючи ложкою. Підіймається густа піна. Після того, як вона трохи осяде, судину знову ставлять на дуже слабий вогонь. Після декількох підігрівань напій готовий. Каву подають до столу прямо в джезві, піну невеликими порціями розкладають по чашках, а потім вже доливають напій. Таку каву не фільтрують і до столу не подають ні цукру, ні ложок: цукор вже встановлений, а перемішування приведе до тому, що з дна чашки підніметься осад.

Пам'ятайте: каву не варять, а заварюють. Кипіння вбиває каву.

Замінники натуральної кави

З давніх часів починалися спроби замінити натуральну каву насінням, листям, плодами, стеблами, коренями багатьох культурних і дикоростучих рослин. У 1790 р. з'явилася кава з цикорію, а декілька пізніше напої з жолудів, ячменя, каштанів, жита й інших рослин. Спочатку ці продукти застосовувалися для фальсифікації напою з натуральної кави. А потім виявилося, що додавання цих продуктів у натуральну каву в багатьох випадках не погіршувало напій, а, навпаки, робило його м'якшим, приємнішим на смак, більш екстрактивним, у ряді випадків - кориснішим. До того ж, для осіб, що страждають серцево-судинними захворюваннями і звикнули до вживання кави, ці кавові напої відчинили можливість задовольняти укорінені потреби. Таким чином, із фальсифікатора ці напої перетворилися в гідних замінників.

Кавові напої являють собою суміш обсмажених і розмелених зерен зернових злаків, сої, цикорію, жолудів, каштанів, насіння шипшини і т. п., приготовлену без домішки натуральної кави або ж із вмістом натуральної кави порядку 5, 10 і 20%.

Кавові напої це порошок від коричневого до темно-коричневого кольору, із вмістом світлих оболонок кавових зерен, хлібних злаків і ін. Смак і аромат, властиві обсмаженій сировині, без сторонніх присмаків і запахів. Вологість порошку в межах 7%. Наша промисловість зараз випускає понад тридцятьох найменувань різноманітних подібних напоїв.

Цикорій - трав'яниста рослина, у дикому виді зустрічається на півдні й у середній смузі нашої країни. Культура цикорію була відома в глибокій давнині єгиптянам і римлянам. Як писали давньоримскі класики Пліній і Горацій, цикорій вживали тоді як салатну рослину. Існує дві форми цикорію - ендівій і ескаріол - листова(салатна) і коренева. Для приготування напоїв потрібна коренева форма. Листя цикорію містять аскорбінову кислоту (вітамін С), каротин (провітамін А), вітаміни групи У, інулін, солі кальцію і заліза. Вжиток їх у їжу покращує діяльність органів травлення, серцево-судинної системи.

Приємний гіркуватий смак, що нагадує каву, надає цикорію вуглевод інтибін, а інулін, при обсмажуванні, утворює разом із білками ефірне масло цикореоль, що надає особливий аромат напою.

Добре поєднується цикорій із молоком, що набуває смаку горіху. Можна приготувати напій із цикорієм і на воді, він добре тамує спрагу (2 столові ложки цикорію кип'ятять 2-3 хв у 1 л води і дають настоятися, потім рідину фільтрують через марлю). Для осіб, що страждають серцевими захворюваннями, яким кава протипоказана, у світовому асортименті кавопродукцїї ще є декофеїнова кава, яку готують із натуральної кава, видаляючи кофеїн. Натуральна кава рахується без кофеїну, якщо вміст його не перевищує 0,08%. Колір, смак, екстрактивність такої кави не відрізняються по суті від натуральної; правда, декілька ослаблений аромат через недостатнє утворення ароматної речовини - кафеолю.

Кава як привід для спілкування

В першій половині XVII століття кава розповсюдилася по всій Європі, переставши сприйматися як щось чужорідне. Проте масове споживання кави почалося лише до кінця століття.

Торгівля кавою стала розвиватися не тільки завдяки купцям, аристократам і спроможним мандрівникам. Як помічає Шапіро в своїй книзі «Історія кави», тут йдеться швидше про «незліченних анонімних коробейників, які вздовж і поперек виходили Захід з своїм блискучим добром за спиною: кавниками, підносами, чашками, ложками і цукром. Ці люди йшли з сходу, несучи з собою углиб європейського континенту знання про каву, обпалююче і могутнє, щоб посіяти його серед непосвячених».

Спочатку, проте, кава піддавалася жорстокій критиці з боку Католицької церкви. Фанатичні священики заявляли, що раз мусульманам заборонено вино, освячене Хрістом, вони заміщають його каву, яка, мабуть, вигаданий самим дияволом. в XVI столітті Тато Клементій VIII поклав край суперечкам, сам спробувавши каві і знайшовши його абсолютно нешкідливим. Як тільки кава отримала папське схвалення, почалося його масове споживання по всій Європі.

Як ви п'єте каву? Якщо з молоком, цукром або сиропом, із збитими вершками, посипаних шоколадом, то з кожною чашкою вашому здоров'ю завдається більшого удару, ніж ви можете припустити. Наш роман з модними латте, мокко і каппуччіно абсолютно не радує нашу талію, як довело дослідження, проведене журналом американської дієтичної асоціації.

Якщо ви регулярно випиваєте подібне зілля, ви вживаєте додаткові 200 калорій і 32 г. цукру в день, запевняють вчені з коледжу Симмонс в Бостоні, що проводили дослідження.

Деякі популярні напої, засновані на каві, приготовленій з цукром, солодким сиропом, цільним молоком і збитими вершками надають більше жиру і калорій, ніж гамбургер із забігайлівки швидкого харчування. Великий кухоль мокко, наприклад, приготовлений з шоколадним соусом, плюс чашка эспресо із збитими вершки містять приголомшливі 490 ккалорій і 26 г. жиру - це третина максимальної норми в день для жінок.

Луїза Саттон, начальник відділення науки про здоров'я і гімнастику університету Лідса говорить, що часто люди забувають, що кавові напої містять набагато більше, ніж просто мелені кавові зерна і вода. Через те, що в чорній каві міститься дуже мало калорій і зовсім немає жиру, багато людей вважають, що будь-який тип кавових напоїв низькокалорійний. Але вони сильно помиляються. Особливі кавові напої можуть критично збільшити кількість вживаних в день калорій.

І що гірше, не дивлячись на те, що кавові напої настільки висококалорійні, вони не дають відчуття ситості. Отже велика спокуса придбати в кафе ще що-небудь, наприклад, кексик (до 300 ккал) або бісквіт (150 ккал).

Крім того, в каві міститься кофеїн. З одного боку, він стимулює мозок, тимчасово покращує здатність зосередитися і робить вас більш уважними. Тому водіям радять випити по дві чашки перед тим, як відправитися в довгу дорогу. Існують результати досліджень, підтверджуючі, що кофеїн тимчасово покращує пам'ять і настрій і захищає від діабету і тремтливого паралічу.

Але з другого боку, кофеїн пов'язують з багатьма іншими захворюваннями - наприклад, з жовчнокам'яною хворобою, ревматоїдного артриту і остеопорозу.

Якщо ви випиваєте дуже багато, кофеїн може зробити вас невпевненими, примусити турбуватися і привести до безсоння. Також його пов'язують з підвищеним ризиком мертвонародження у жінок. Крім того, це наркотик, викликає звичку. Різке припинення вживання кави може привести до симптомів, схожих з пост-наркотичними, наприклад, до пульсуючого головного болю.

Залежно від кількості кофеїну в напої - в еспрессо може міститися до 300 мг кофеїну, а в звичайній чашці розчинної кави всього 75 мг - після випивання напою залишається короткочасне збудження. Але воно швидко проходить, тому краще з'їсти що-небудь корисне, додаюче енергію, наприклад, банан.

Отже, останні дослідження показують, що кава теж може приводити до ожиріння. Що ж міститься у вашій чашці?.

Еспрессо

Що це: чиста кава і вода.

Калорії: у великій чашці - 10, в маленькій - 5

Жир: немає

Вердикт: Якщо ви не додаватимете цукор, це найнизькокалорійна кава в світі. Багато фахівців радять не випивати більше 5-6 чашок в день, але деякі дослідження показали, що міцна кава робить позитивний вплив на здоров'я. Гарвардський університет оголосив цього року, що до 6 чашок міцної чорної кави в день знижують ризик захворювання діабетом II типу у чоловіків на 50%, а у жінок - на 30%. Цей феномен пов'язують з однією з речовин, що знаходиться в каві - хлорогеновою кислотою. Діабет II типу - найпоширеніша форма захворювання.

Каппучіно

Що це: дві третини кави і гаряче молоко (у великому кухлі міститься дві порції эспрессо, в маленькій - одна), одна третина молочної піни.

Калорії: у великій чашці - 210, в маленькій - 120

Жир: у великій чашці - 11 г., в маленькій - 6 г

Вердикт: Зі всіх молочно-кавових напоїв, це найкорисніший. Небагато молока необхідне, оскільки воно сприяє необхідній нормі 800-1000 мг кальцію в день, який необхідний для здорових кісток. Проте, все одно корисно понизити кількість калорій, де можливо. Вибирайте знежирене молоко, де це можливо, і це заощадить вам 80 ккал і до 8 г жиру на чашку. Також посипайте каву корицею, а не шоколадом, який ще підвищує кількість калорій.

Американо

Що це: дві-три частини еспрессо з водою. Звичайно додають небагато вершків або молока.

Калорії: в маленькій чашці - 10, у великій - 15. Але більше, якщо ви додасте значну кількість цукру або молока.

Жир: незначна кількість.

Вердикт: Через те, що в ньому міститься небагато молока, він корисніший, ніж простий еспрессо. Кофеїн ослабляє кістки, примушуючи їх втрачати кальцій, але додавання молока допоможе протидіяти цьому ефекту.

Американо без молока також корисний перед заняттями спортом. Спортивні учені встановили, що як тільки чашка кави засвоєна організмом, це викликає виділення жиру в кров. Потім він стає основним джерелом енергії організму до того, як почнуть використовуватися запаси вуглеводів. Теоретично це означає, що ви можете займатися спортом довше.

Латте

Що це: одна або дві частини еспрессо з гарячим молоком.

Калорії: у великій чашці - 340, в маленькій - 200

Жир: у великій чашці - 18, в маленькій - 11

Вердикт: Багато калорій і жиру. У великому латте міститься майже одна третина денної норми жиру (75 г.) для жінок, і велика частина його насичений жир. Ви можете скоротити кількість, використовуючи знежирене молоко. Але тільки дві чашки латте нададуть більше калорій, ніж ситний бутерброд. Додайте сироп або цукор в чашку і кількість калорій злетить до 80.

Мокка

Що це: три четверті чашки - гаряче молоко, плюс 3-4 ложки шоколадного соусу і 2-3 частини эспрессо.

Калорії: в маленькій чашці - 340, у великій - 490

Жир: в маленькій чашці - 19, у великій чашці - 26

Вердикт: Це бенкет з великим змістом жиру, підсолоджений з 58 г. вуглеводів, в основному, цукру. З поживної точки зору навіть батончик марс буде кориснішим.

Кава-брейк

Кава-брейк - саме так іменується перерва на каву або просто короткий відпочинок посеред насиченого подіями і переговорами дня.

Давно відомо, що один з перевірених і заслужених способів відпочинку - випити чашку тільки що звареної кави. За час, поки Ви насолоджуєтеся ароматом божественного напою, можна обговорити декілька насущних проблем. Головне, не забудьте попросити подати до кави стаканчик крижаної води, щоб відтіняти смак, і спеціальну кавову випічку - це допоможе витягнути максимум користі з мозкового штурму над димлячими чашками.

Якщо Ваш робочий день на цей раз проходить зовні офісу на, скажімо, важливій для компанії конференції, намовте Ваших колег влаштувати каву-брейк - напій, що бадьорить, допоможе з подвоєним ентузіазмом зануритися в обговорювані питання. До речі, за чашкою ароматної кави набагато легше познайомитися з потрібними людьми.

Саме вчасно організована кава-брейк завдяки стародавній, як мир, і дотепер незбагненній каві, здатна сприятливо вплинути на результат важливих для Вашої компанії переговорів.

Зрозуміло, напівзаходами у всіх описаних випадках не обійтися. Якщо Ви запропонуєте своїм колегам або партнеру по переговорах чашку розчинної кави, Вас можуть попросту не зрозуміти.

Наші студенти розробили універсальний рецепт для тих, хто прагне досягти успіху на переговорах або знайти спосіб зсунути з мертвої крапки застряглий на півдорозі проект. Все просто - урвіться, передихніть, зробіть паузу і випийте відмінної кави.

Швидше за все, результатом виявиться рішення всіх ваших проблем. А все необхідне для непідробленої східної кавової церемонії доставлять наші бармени - бариста.

Бариста

Бариста - це фахівець, який варить каву на еспрессо-машині. Професія ця народилася в Італії. Ймовірно, походження цього слова пов'язано з одиницею атмосферного тиску - баром, оскільки еспрессо готують під тиском. В Італії бариста вважається професією №1, і отримати це високе звання може тільки той. хто досконало оволодів мистецтвом і технікою приготування теперішнього часу еспрессо. Не так давно бариста з'явилися і в Українї.

Приготування кави в машині із сторони виглядає так: бариста насипає каву, утрамбовує його, потім натискує на кнопку, і машина пропускає воду через мелену каву. Насправді процес набагато складніше. Від якості машини залежить багато що, дуже багато що, але не все. Навіть найдосконаліша машина не працює самостійно. Людина і машина варять каву разом. Бариста повинен знати температуру води, тиск в машині, як вона працює, скільки грамів кави потрібно на чашку, з яким зусиллям утрамбовувати каву (за технологією воно повинне бути рівний 20 кгс), скільки секунд вода проходить через нього. Кількість кави на чашку може мінятися залежно від вогкості, тиску і температури повітря на вулиці. Від цього залежить швидкість проходження води через каву і кінець кінцем - якість напою. Потрібно розбиратися в температурі приготування кожного напою - будь то еспрессо, капучіно, латте і т.д. Важливо також знати, як чистити машину, як правильно доглядати за нею. Кожний бариста повинен знати буквально все про напої, вказані в меню, і у будь-який момент відповісти на будь-яке питання відвідувача, з цим зв'язане. Крім того, бариста повинен володіти розвинутим смаком і нюхом, щоб знати, що можна додати в каву, не зіпсувши його, а тільки підкресливши смак. Але всі ці навики приходять з досвідом.

Найголовніше в роботі бариста, як не дивно, - міцні нерви і терпіння. Адже йому цілий день доводиться спілкуватися з клієнтами. Бариста, особливо якщо він працює за стійкою, завжди неначе виступає на сцені. Тому хороший бариста повинен бути артистом. Він повинен знати смаки своїх клієнтів, а значить, володіти доброю пам'яттю. Ще він повинен любити і розуміти каву. Тобто бариста повинен професіонально готувати, оформляти і подавати каву і будь-який з кавових напоїв. А значить, він повинен бути кавоваром, шоуменом, дизайнером і психологом в одній особі. Унікальна спеціальність.

Більшість українців віддає перевагу каві з м'яким солодкуватим смаком. Але однією з основних характеристик якісної кави вважається кислотність. Тому бариста повинен знаходити баланс між солодкістю і природною кислотою напою. Ще одна умова успішних продажів - використовування сумішей з різними смаковими характеристиками. Таким чином, з'являється можливість запропонувати відвідувачу каву відповідно до його смаку і настрою. Дуже важливо і правильно берегти каву: маслянистість кавових зерен, з одного боку, додає йому об'ємність смаку, а з іншою - скорочує термін придатності. Чим кава бідніше, простіше, тим довше вона може зберігатися, а чим вище якість кавових зерен, тим охайніше до них треба відноситися.

Якщо брати специфіку бариста в ресторані, то він повинен постійно тримати чашки нагрітими. Якщо в барі каву п'ють прямо за барною стійкою і вона не встигає остигнути, то в ресторані (поки офіціант донесе каву до столу гостя) напій може «розгубити» якусь частину свого смаку і аромату. Деякі радикальні бариста затверджують, що в ресторані каву, як і вино, потрібно підбирати до їжі. Скажімо, якщо відвідувач замовив нежирну рибу, то на десерт слід запропонувати легку і не дуже гірку каву, а якщо м'ясо - більш густу і насичену.

Потрібно враховувати і те, що кава - капризний продукт, який легко вбирає сторонні запахи. Тому бариста повинен украй обережно поводитися з пахучими речовинами. Так, наприклад, всесвітньо відомий бариста Томас Полті ніколи не голиться перед роботою, щоб не користуватися лосьйоном. «Я також не палю, не їм солодкого, не жую жуйку і не їм дуже солону і перчену їжу, - говорить він. - кращий запах в світі - це запах кави, якщо зарядити з ранку кавомолку, то він буде з тобою цілий день».

Бариста - просвітитель

Довгі роки кава в нашій країні залишалася одним з дефіцитних товарів. Хоча країна закупляла зерна з Індії, Анголи, Індонезії, Куби, Бразилії, Ефіопії, Венесуели, кількість торгових марок кави була обмежена. За декілька останніх літ число марок кави досягло величезної кількості. Частина клієнтів з ентузіазмом намагається в них розібратися, у тому числі не без допомоги бариста.

В багатьох країнах світу вироблена своя особлива кавова культура. Вона зв'язана не тільки з національними традиціями і звичаями, але і перш за все з тим, що кава для багатьох країн світу - загальнонаціональний напій, і в багато кому з них сформувалися національні кавові кухні.

От чому задача бариста - не тільки якісно готувати каву, але і знайомити своїх клієнтів з кавовою культурою. Окрім спілкування і бесід за барною стійкою, бариста можуть проводити дегустації, які розвивають смакову пам'ять, допомагають формувати власні кавові переваги, та і взагалі дають багато цінної інформації. Під час дегустації бариста не просто пропонує різноманітні напої, але і розповідає про класичні і нові сорти кави.

Способи приготування кави

Кава по-арабські. У джезву (100 см³) кладуть один шматочок цукру, наливають 3/4 місткості холодної води, ставлять на вогонь. Як тільки вміст закипить, джезву знімають із вогню і всипають 5-7 г. дрібно меленої кави. Розмішавши ложкою, ставлять на вогонь і знову доводять до кипіння. Знімають із вогню, доливають у джезву воду і знову ставлять на вогонь. Як тільки закипить, знімають із вогню й у гарячому виді подають до столу. При бажанні - добавляють цукор.

Кава «Араб». На дно кавника насипають ложечку цукрового піску і ставлять на вогонь. Коли цукор почне карамелізуватися (набувати коричневого кольору), у кавник вливають воду і доводять до кипіння. Знявши з вогню, насипають кава (дозування як і в попередньому рецепті), знову ставлять на вогонь і після закипання подають до столу.

Кава з молоком. 5 повних чайних ложечок кави всипають у 250 г. закипілої води, перемішують ложечкою. Після скипання доливають 250 г. гарячого молока, доводять до кипіння і знімають. Подають із цукром (5 порцій).

Кава «Діміана». Змішують гарячу міцну чорну каву з добре завареним чаєм у співвідношенні 1:1. Окремо подають цукор або мед.

Кава з мінеральною водою. У охолоджену солодку каву з молоком (цукор - за смаком) вливають охолоджену мінеральну воду в пропорції 1:1.

Кава з прянощами. На дно неглибокої емальованої каструлі кладуть нарізану цедру одного лимона й одного апельсина. Добавляють 4-5 гвоздик, кориці, 20 шматочків цукру-рафінаду. Суміш ставлять на вогонь і заливають гарячою чорною кавою (1 л). Через 3-4 хв. проціджують через сито в чашечки (вихід - 10 порцій).

Кава з яйцем. Перемішують у склянці жовток із теплим молоком або вершками (2 столові ложки). Вливають чашку гарячої міцної чорної кави. За бажанням до жовтка добавляють 1-2 чайні ложки цукру.

Французька біла кава. Наливають у чашку в однаковій кількості гарячу чорну каву і гаряче молоко. Цукор - по смаку.

Чеська біла кава. У чашку наливають 2 частини гарячої чорної кави, 1 частину молока. Цукор подають окремо.

Мармурова кава. Гарячу чорну каву наливають у чашку, на дно якої кондитерським шприцом вливають трохи теплого молока. Для зберігання мармурового малюнка каву не перемішують.

Італійська біла кава. Готують так само, як і французьку білу каву, із тієї різницею, що на кінчику ножа добавляють дуже тонко мелену корицю. Подають із дрібними шматочками цукру.

Кава «Капуцин» («Капучіно») У гарячу міцну чорну каву, приготовлену експрес - способом вливають деяку кількість молока (також через експрес - кавоварку), при цьому на поверхні утворюється стійка піна. Напій розливають в чашки, притрушують зверху шоколадною пудрою.

Кава «Мокко-актив». Дуже міцну гарячу чорну каву (40-50 г. кава на 500 г. води) проціджують через вату або фільтрувальний папір, добавляють сік 1 лимона і 2-3 столові ложки меду. Подають у маленьких чашечках (вихід -8-10 порцій).

Паризька кава. У чашку свіжоприготовленої гарячої кави добавляють 1 чайну ложку сиропу какао і поверх наливають одну чайну ложку вершків.

Кава по-варшавськи. У кавник насипають каву, вливають окріп (100г на 1 1/2 ложечки кава), доводять до кипіння. знімають із вогню, проціджують, добавляють молока або вершків у пропорції 1:1 і цукор. Знову доводять до кипіння. Розливають у чашки. Поверх кладуть молочні пінки.

Кава по-віденські. У чорну каву, розлиту по чашках, кладуть обережно гіркою ложку вершків, збитих із цукровою пудрою і ваніллю (на 100 г. вершків -2-3 столові ложки пудри і декілька кристаликів ванілі). Поверх напій затрушують здрібненим шоколадом.

Яванська кава. Сім частин гарячої кави й одну частину какао наливають у чашку, поверх кладуть 1 чайну ложку збитих вершків або сметани. Подають гарячою із цукром.

Кава з лимоном. До гарячої чорної кави подають часточку лимона і шматочок цукру.

Кава по-ірландські. У чашку кладуть 2-3 шматочка цукру, наливають гарячу міцну чорну каву. Поверх кладуть трохи вершків або сметани.

Кава по-турецькі. Цей варіант ще називається «кава по - східному». У маленький конічний кавник (місткістю 100 см³) всипають 5 - 10г дрібно розмеленої кави, наповняють свіжою холодною водою і доводять до кипіння. Після скипання подають до столу. Окремо, у тонких склянках подають холодну воду. Каву п'ють невеличкими ковтками, запиваючи водою. Цукор подавати не обов'язково.

Мамгран. Прохолодний напій, що готується з дуже міцної чорної кави, із додаванням льоду. Міцний настій чорної кави прохолоджують і змішують із водою, цукром і здрібненим льодом. Подають у високих келихах, сильно охолодженою, із льодом і часточкою лимона. У склянку кладуть соломинку.

Холодна міцна кава -40 г., лимон -1/5 шт., вода газована - 100-150 г., цукор -15-20 м.

Кава - глясе. Чорну солодку проціджену каву прохолоджують. Кладуть у келих вершкове або кавове морозиво і наливають каву. Подають відразу ж після приготування.

Чорна кава -100 г., цукор -20 гр, морозиво-50 м.

Кава з морозивом і збитими вершками. У напій, приготовлений за попереднім рецептом, добавляють збиті і змішані з цукровою пудрою вершки. Подають відразу після приготування.

Чорна кава -100 г., цукор -15 г., морозиво -50 г., вершки 30% - 25 г., цукрова пудра -5 г.

Кава «Нью-Орлеан. У джезві або невеличкій каструльці змішують у рівних частинах дуже міцну каву, молоко і вершки. Суміш ставлять на вогонь і нагрівають майже до кипіння, потім розливають у чашки і подають до столу.

Бразильська кава. Шоколад (125 г.) кришать на дрібні шматочки і розчиняють у міцній гарячій каві (1/2 чашки). Добавляють до суміші 3 чашки гарячого молока, безупинно збиваючи. Цукор - за смаком. Розливають напій у маленькі чашечки, кожну прикрашають 1 чайною ложкою збитих сливок.

Кава «Голлівуд» Окремо готують дуже міцну каву, кип'ятять молоко. Засипають у каструлю какао і цукор, вливають частину молока і добре перемішують, потім добавляють молоко, що залишилося, і щіпку солі. Ставлять на вогонь і кип'ятять 10 хв. Знімають із вогню, інтенсивно збивають до одержання маслянистої маси, потім поступово добавляють каву, продовжуючи збивати. Гарячий напій розливають у чашки і прикрашають збитими вершками. Вершки затрушують смаженим мигдалем.

Какао і цукрова пудра по 1 столовій ложці, молоко і міцна чорна кава - по 1 чашці.

Французька кава. Молоко з цукром доводять до кипіння, знімають із вогню і добавляють вершки. Потім енергійно збивають і доливають міцний гарячу каву. Розливати в маленькі чашечки.

Молоко -250 р, цукор -75 р, вершки -2 столові ложки, чорна кава -125 мл.

Кава із шипшиною: сухі ягоди шипшини старанно промивають у гарячій воді, кладуть у термос, заливають окропом і витримують 12 ч. Настій використовується для приготування чорної кави звичайною способом.

Ягоди шипшини -1/2 стакан, вод -0,5 л.

Кава «Африка». У кавник наливають гарячу воду, кладуть дрібно змелену каву, какао, корицю і нагрівають до кипіння. Подають гарячою.

Вода -200 г., мелена кава -2 чайні ложки, какао -1/3 чайної ложки, цукор і кориця - по смаку.

Румунська кава. Кава, цукор і какао змішують у кавнику і заливають холодною водою. Знімають із вогню безпосередньо перед закипанням і розливають у чашки. Добавляють по смаку цукор, ваніль і вершки. Подають цукор і вершки окремо.

Тонко змелена кава -6 чайних ложок, цукрова пудра - 4 чайні ложки, какао -2 чайні ложки, холодна вода -4 чашки, цукор, ваніль.

Кава «Індонезія». Половину води використовують для приготування кави по-турецькому. На іншій частині води готують напій какао. Обидва напої змішують. Суміш доводять до кипіння, розливають у чашки, добавляють мелений смажений або сирий мигдаль.

Гаряча вода -400 г., мелена кава «Мокко» - 4 чайні ложки, какао - 3 чайні ложки, цукор по смаку, мигдаль.

Кава «Старий Таллін». Готують міцну гарячу каву і розливають його в чашки. У кожну чашку добавляють 1 чайну ложку естонського лікеру «Старий Таллін» і 1/4 часточки апельсина.

Кавовий сироп. З мелених зерен готують дуже міцну каву. Цукор розчиняють у невеличкій кількості води, добавляють у каву і знову ставлять на вогонь. Готовність сиропу перевіряють по краплі, кинутій в склянку із холодною водою. Якщо крапля падає у воду, не розпливаючись і зберігаючи форму, готовий сироп необхідної концентрації. Розчин прохолоджують і розливають у пляшки.

У жарку погоду дуже приємно пити кавовий сироп із холодною, особливо газованою водою.

Вода -500 г., мелена кава -200 г., цукор -750 г.

Зимова кава. Готують міцну гарячу каву. У келиху змішують один яєчний жовток із медом. У цю суміш уливають чашку гарячої кави.

Мелена кава -2 чайні ложки, мед -30-40 г., яєчний жовток -1.

Холодна збита кава. Міцну холодну чорну каву змішують із згущеним молоком і ваніллю. Суміш збивають у міксері. Розливають у келихи, додаючи шматочки льоду.

Міцна чорна кава - 1 чашка, згущене молоко - 2 столові ложки, ваніль.

Стокгольмска кава. Готують гарячу чорну каву, проціджують, розливають у чашки. У кожну чашку добавляють жовток, збитий із цукром, і ром. Окремо подають вершки.

Кава мелена -60 г., вода -400 г., яєчний жовток -4 шт., цукор - 4 чайні ложки, ром -60 г., вершки (вихід -4 порції).

Сицілійська кава. До міцної гарячої турецької кави добавляють проціджений лимонний сік.

Міцна чорна кава - 4 чашки, сік I'/₂ лимона.

Англійська айс-кава. Готують каву по-турецьки, проціджують, прохолоджують і розливають у чашки. У кожну чашку кладуть морозиво. Поверх кладуть вершки. П'ють через соломину.

Кава мелена -60 г., морозиво - 400 г., вершки -150 г., гаряча вода - 400 г. (вихід -4 порції).

Кава «Ескімо». Готують каву по-турецьки, проціджують і прохолоджують. Змішують із морозивом і шоколадом (вручну або в міксері) і наливають у високі келихи. Подають із сухими бісквітом. П'ють за допомогою соломинки.

Кава мелена -60 г., морозиво - 400 г., шоколад розтоплений -5 столових ложок, гаряча вода -400 мл.

Кава «Кола». На дно чашки кладуть кубик льоду, заливають вершками, охолодженою кавою і кока-колою (або пепсі-колою). Перед подачею злегка перемішують.

Міцна кава -2 чашки, кока-кола - I'/₂; чашки, вершки -4 чайні ложки.

Кава «Серенада». Міцну турецьку каву прохолоджують, наливають у великі чашки, у яких знаходяться вершки. Ця кава цей дуже міцним, так що рекомендується розбавляти її водою.

Добре обсмажена кава -100 г., гаряча вода -500 г., цукор за смаком, вершки.

Кава «Франція». Каву заварюють, фільтрують. Добавляють сіль. Цукор за смаком.

Тонко змолота кава -8 чайних ложок, гаряча вода - 4 чашки, сіль - одна щіпка.

Берлінський меланж. Каву, сік і молоко змішують і добавляють цукрову пудру. Розливають по чашках.

Міцна охолоджена кава-1'/₂ чашки, сік черешні або вишні - 400 г., згущене молоко -1/2 банки, цукрова пудра.

Лейпцигський меланж. Жовтки, цукор і згущене молоко змішують і заливають гарячою міцною кавою. Добре перемішують і розливають у кавові чашки.

Яєчні жовтки -4 шт., згущене молоко -8 столових ложок, міцна кава -4 чашки, цукор - по смаку.

Кава «Еліксир». Варять каву по-турецьки, добавляють цукор і прохолоджують. Добавляють збиті жовток і кисляк. Потім збивають добре всю суміш. Кава «Еліксир» - відмінний тонізуючий і підбадьорливий напій із значною стійкістю; рекомендується при важкій фізичній роботі.

Мелена кава -10 г., вода -250 г., кисляк -250 г., цукрова пудра -100 г., яєчні жовтки -2 шт.

Кава з цикорієм. Мелені каву і цикорій заливають гарячою водою. Витримують 2-3 хв і проціджують через рясну марлю, після чого розливають у чашки. Вершки і цукор збивають до появи пухнастої піни, потім добавляють до напою.

Мелена кава -1 чайна ложка, мелений цикорій -2 г., цукор -20 г., вершки -40 г., цукрова пудра -10 м.

Холодна кава по-бразильски. Міцну холодну каву, цукор-пудру, ром, вершки, часточку лимона, ваніль збивають у шейкері або міксері, розливають у склянки, додаючи в кожний по шматочку льоду.

Міцна кава -150 г., цукор -2 столові ложки, ром - 1 столова ложка, часточка лимона, щіпка ванілі.

Кава «Сюрприз». 1 столову ложку розчинної кави, 1 чайну ложку какао, 2 великих склянки холодної кип'яченої води, 5 столових ложок згущеного молока добре перемішують, розливають у 4 склянки і подають на стіл охолодженим.

Італійський коктейль. Змішують 2 чашки дуже міцної холодної кави, 1 столову ложку згущеного молока, 1/2 яєчного жовтка, добавляють часточку лимона, 50 г. вермуту, щіпку кориці і трохи товченого льоду. Добре збивають у міксері і подають відразу ж після приготування.

Кава по-литовському «Рута». Яєчні білки прохолоджують і збивають. У проціджену чорну каву добавляють цукор, доводять до кипіння, розливають у чашки, вливають коньяк, поверх кладуть збиті білки, затрушують цукровою пудрою. Потім ставлять чашки на декілька хвилин у духовку для колірування білків і відразу ж подають.

Для 500 г. напою: кава натуральна - 45 г., цукор - 80 г., коньяк - 25 г., білки одного яйця.