Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Изучение элементов химического состава пищевых продуктов на примере макроэлементов

Изучение элементов химического состава пищевых продуктов на примере макроэлементов

Общие понятие о макроэлементах и их влияние на организм человека. Концентрация в продуктах питания кальция, магния, калия, натрия, хлора, сера и фосфора. Методы определения качественного и количественного содержания макроэлементов в пищевых продуктах.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	реферат
Язык	русский
Дата добавления	11.05.2011
Размер файла	75,3 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Сущность метода: молекулы вещества поглощают энергию, переходят в возбужденное состояние. В возбужденном состоянии вещества пребывают различное время. Поглощенная энергия может расходоваться на фотохимические реакции, выделятся в виде тепла, при этом вещества возвращаются в исходное состояние. Вещество отдает часть поглощенной энергии в виде излучения с длиной волны больше, чем длина волны поглощенного света. Люминесценцией называют избыток температурного излучения тела в том случае, если это избыточное излучение обладает длительностью от 10^-10 и более. Длительность возбужденного состояния для различных люминесцирующих веществ колеблется от млрд. долей сек. до нескольких суток.

Длительность свечения является основной характеристикой люминесценции, отличающей её от других оптических методов. Вещества могут люминесцировать в газообразном, жидком и твердом состоянии. Интенсивность преобразования возбужденного света в люминесцентное свечение характеризуется энергетическим и квантовым выходом. Энергетический выход представляет собой отношение энергии люминесценции к энергии поглощения.

В_эн=Е_л/Е_п

Квантовый выход это отношение количества квантов люминесценции к числу квантов поглощенного света.

В_кв=N_л/N_п_.

Энергетический выход в люминесценции возрастает при возбуждении пропорционально длине волны возбуждающего света, затем остается постоянным и после достижения граничной длины волны резко падает. Постоянство квантового выхода люминесценции в определенном спектральном интервале позволяет использовать для возбуждении люминесценции такие длины волн, при которых энергетический выход будет наибольшим. Это позволяет проводить надежное количественное определение люминесцентным методом.

Его используют для определения содержания белков и жиров в молоке, некоторых витаминов в пищевых продуктах, выяснения характера заболеваний плодов и овощей, исследования свежести мяса и рыбы и др. такие компоненты ПП, как белки, жиры и углеводы дают люминесцентное свечение определенных оттенков, которое меняется при изменении их состава. Так, свежая рыба при облучении дает голубой свет; если же она начала портиться, то цвет становится фиолетовым. Здоровый картофель на разрезе имеет темную люминесценцию, при поражении клубней фитофторой она становится голубоватой, при подмораживании - беловатой, при поражении кольцевой гнилью - зеленоватой. Люминесцентным методом можно обнаружить примесь маргарина в животных жирах, примесь плодово-ягодных вин в виноградных и др.

Вывод

Макроэлементный обмен, происходящий в организме, до сих пор еще недостаточно изучен. И наши знания в отношении потребностей человека в отдельных элементах, оптимального их содержания в пище еще далеко не уточнены. Известно, что макроэлементы являются составной частью всех клеток, тканей и органов, а также циркулируют в крови и лимфе, в межклеточной жидкости. Биологическая активность макроэлементов в организме является высокой и разносторонней. Они принимают участие в процессах возбуждения и торможения нервной и мышечной ткани, в деятельности сердечнососудистой системы, эндокринных желез, регуляции кроветворения, кислотно-щелочного равновесия, водного обмена, проницаемости клеточных мембран и во всех других многогранных проявлениях жизнедеятельности организма. Макроэлементы входят в состав молекул белка (фосфор, сера и др.), эндокринных желез, секретов пищеварительных желез (соляная кислота). В качестве источника энергии в организме минеральные вещества не играют никакой роли.

В отличие от жиров, белков и углеводов макроэлементы в организме человека не синтезируются и потому относятся к незаменимым компонентам питания. Основными источниками их поступления в организм являются пищевые продукты, в меньшей степени - питьевая вода. В тканях и жидкостях человеческого организма метаболическую нагрузку выполняют около 60 элементов таблицы Менделеева. Их содержание в целом предопределяется химическим составом местных продуктов питания и питьевой воды. Избыток или дефицит минеральных элементов может существенно влиять на формирование растущего организма и состояние здоровья взрослых людей.

Значение их огромно-- без них человеческий организм потерял бы способность жить и функционировать. Для того чтобы обеспечить человеческий организм необходимыми минеральными веществами, следует знать источники их поступления и содержание их в пищевых продуктах. Количество микроэлементов, поступающих в организм с пищей, должно восполнять количество элементов, выделяемых из организма главным образом о мочой и потом. Только так можно осуществлять контроль над равномерным поступлением этих веществ в организм. В случае нерационального питания чаще всего возникает дефицит кальция, фосфора, калия, серы, хлора, натрия, железа, йода и магния.

Именно из-за огромного значения макроэлементов для жизни человека изучают элементы химического состава пищевых продуктов. И чем больше мы будем знать о наших продуктах, и чем правильнее будем распоряжаться нашими знаниями, тем больше сохраним свое здоровье.

Библиографический список

1. Физико-химические свойства и методы

контроля качества товаров Н.В. Науменко. Челябинск, 2007

2. МИР ХИМИИ Отто, М. Современные методы аналитической химии ( 1 том). Перевод с немецкого под редакцией А.В.Гармаша. Техносфера. Москва. 2003.

3. Всё о пище с точки зрения химика. Скурихин И.М, Ничаев А.П. Справ. Издание. 1991г.

4. Анастасова А.П., М., Человек и его здоровье. М.: Просвещение 1997г

5. Фосфор -- элемент жизни,Ваш голос принят! Е.Мельникова (интернет) 2010г.

6. Сайт http://womantalks.ru Питание и здоровье: Роль минеральных веществ в питании

7. Питание здорового и больного человека «Обмен веществ, состав пищи, диеты». Word Press электронное издание 2008г.

8. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию для диет. сестер и поваров. Л., 1984.

9. Химический состав российских пищевых продуктов:Справочник / прд ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна.М.: ДеЛи Принт, 2002.

Приложение.

Табл.№1 Макроэлементы зерновых и зернобобовых

Продукт	Минеральные вещества, г.
	калий	кальций	магний	натрий	сера	фосфор	хлор
Рожь	424	59	120	4	85	366	46
Овес	421	117	135	37	96	361	119
Ячмень	453	93	150	32	88	353	125
Просо	328	51	130	28	81	320	36
Гречиха	325	70	258	4	80	334	94
Рис	314	40	116	30	60	328	133
кукуруза	340	34	104	27	114	301	54
Горох	873	115	107	33	190	329	137
Соя	1607	348	226	6	244	603	64
Пшеница, мягкая яровая	350	57	104	8	107	400	31
Пшеница, мягкая озимая	323	50	111	8	93	340	27
Пшеница,Твердая	325	62	114	8	100	368	30

Табл.№2 Макроэлементы муки и круп

Продукт	Минеральные вещества, г.
	калий	кальций	магний	натрий	сера	фосфор	хлор
Пшеничная мука, Высший сорт	122	18	16	3	70	86	20
Пшеничная мука 1 сорт	176	24	44	4	78	115	24
Пшеничная обычная	310	39	94	7	98	336	-
Ржаная обычная	396	43	75	3	78	256	-
Ржаная сеяная	200	19	25	1	52	129	-
Манная	130	20	18	3	75	85	21
Гречневая ядрица	380	20	200	3	88	298	33
Рисовая	100	8	50	12	46	150	25
Пшено	211	27	83	10	77	233	24
Овсяная	362	64	116	35	81	349	70
Толокно	330	52	129	20	88	328	73
Перловая	351	58	111	23	85	325	-
Ячменная	172	38	40	10	77	323	-
Овсяные хлопья «геркулес»	205	80	50	15	81	343	-

Табл.№3 Макроэлементы хлеба и хлебобулочных изделий

Продукт	Минеральные вещества, г.
	калий	кальций	магний	натрий	сера	фосфор	хлор
Ржаной, простой, формовой	245	35	47	610	52	158	980
Орловский, формовой	202	52	41	6209	50	119	1000
Столовый, подовый	208	27	47	406	56	129	680
Пшеничный из обычной муки, формовой	203	33	62	587	67	218	960
Пшеничный из муки 2 сорта, подовый	185	28	54	374	69	135	639
Пшеничный из муки1 сорта, формовой	129	23	33	506	59	84	837
Пшеничный из муки высшего сорта, формовой	93	20	14	499	54	65	824
Батоны нарезные из пшеничной муки 1 сорта	131	22	33	429	58	85	713
Сухари сливочные высшего сорта	109	22	14	315	61	80	546

Табл.№4 Макроэлементы макаронных изделий

Продукт	Минеральные вещества, г.
	калий	кальций	магний	натрий	сера	фосфор	хлор
Макаронные изделия Высшего сорта	123	19	16	3	71	87	77
Макаронные изделия Высшего сорта с увеличенным содержанием яиц	136	26	17	25	93	116	98

Табл.№5 Макроэлементы овощей и бахчевых

Продукт	Минеральные вещества, г.
	калий	кальций	магний	натрий	сера	фосфор	хлор
Капуста белокочанная	185	48	16	13	37	31	37
Картофнль	568	10	23	28	32	58	58
Лук репчатый	175	31	14	18	65	58	25
Морковь красная	200	51	38	21	6	55	63
Огурцы	141	23	14	8	-	42	25
Редис	225	39	13	10	-	44	44
Свекла	288	37	22	86	7	43	43
Томаты	290	14	20	40	12	26	57
Дыня	118	16	13	32	10	12	50

Табл.№6 Макроэлементы фруктов и ягод

Продукт	Минеральные вещества, г.
	калий	кальций	магний	натрий	сера	фосфор	хлор
Вишня	256	37	26	20	6	30	8
Груша	155	19	12	14	6	16	1
Слива	214	20	9	18	6	20	1
Яблоки	278	16	9	26	5	11	2
Лимон	163	40	12	11	10	22	5
Виноград	225	30	17	26	7	22	1
Земляника (садрвая)	161	40	18	18	12	23	16
Крыжовник	260	22	9	23	18	28	1
Малина	224	40	22	10	16	37	21
Смородина	350	36	31	32	2	33	14

Табл.№7 Макроэлементы молочных продуктов

Продукт	Минеральные вещества, г.
	калий	кальций	магний	натрий	сера	фосфор	хлор
Молоко коровье	146	120	14	50	29	90	110
Сливки 20%	109	6	8	35	-	60	72
Кефир жирный	146	120	14	50	29	95	110
Молоко сухое цельное	1200	1000	119	400	260	790	820
Молоко сгущенное стерилизованное	318	282	30	124	69	224	214

Табл.№8 Макроэлементы творога и сыров

Продукт	Минеральные вещества, г.
	калий	кальций	магний	натрий	фосфор
Творог жирный	112	150	23	41	216
«Голландский» сыр	100	1040	50	1100	540
«Российский» сыр	116	1000	50	820	540
«Советский» сыр	160	1050	50	840	580
Рокфор	180	740	50	1900	410
Плавленый «Российский» сыр	200	760	40	880	600

Табл.№9 Макроэлементы мяса

Продукт	Минеральные вещества, г.
	калий	кальций	магний	натрий	сера	фосфор	хлор
Свинина	316	8	27	65	220	170	49
Говядина	355	10	22	73	230	188	59
Баранина	329	10	25	101	165	168	84

Табл.№10 Макроэлементы птиц и яиц

Продукт	Минеральные вещества, г.
	калий	кальций	магний	натрий	сера	фосфор	хлор
Бройлеры	239	13	21	7	180	175	76
Гуси	257	13	32	95	169	172	87
Куры	217	17	20	75	186	180	77
Яйцо куриное (цельное)	140	55	12	134	176	192	156

Табл.№11 Макроэлементы рыб

Продукт	Минеральные вещества, г.
	калий	кальций	магний	натрий	сера	фосфор	хлор
Горбуша	335	20	30	100	190	200	165
Карп	265	35	25	55	180	210	55
Минтай	420	40	55	120	170	240	165
Мойва	290	30	30	130	140	240	165
Окунь морской	300	30	30	80	210	210	165
Сельдь	310	60	30	100	190	280	165
Треска	340	25	30	100	200	210	165
Тунец	350	30	30	75	190	280	160
Хек серебристый	335	30	35	140	200	240	165

Табл.№12 Макроэлементы

Макро-элементы	Биологическое воздействие на организм	Возможные заболевания при дефиците витаминов или минеральных веществ	Пищевые продукты	Средняя суточная потребность для взрослых*	Максимально допустимая суточная доза**
				мужчины	женщины
						кормящие
Кальций	Образование костной ткани, формирование зубов, процесс сверстывания крови, нервно-мышечная проводимость	Остеопороз, судороги (тетания)	Молоко и молочные продукты	1000мг	1000мг	1200мг	FNB 2500 мг
Фосфор	Элемент органических соединений, буферных растворов; образование костной ткани, трансформация энергии	Нарушения роста, костные деформации, рахит, остеомаляция	Молоко, молочные продукты, мясо, рыба	700мг	700мг	900 мг	FNB 4000 мг
Магний	Образование костной ткани, формирование зубов; нервно-мышечная проводимость; коэнзим (кофермент) в углеводном и белковом обменах; неотъемлемый компонент внутриклеточной жидкости	Апатия, зуд, мышечная дистрофия и судороги; заболевания желудочно-кишечного тракта, нарушение сердечного ритма	Продукты из муки грубого помола, орехи, бобовые, зеленые овощи	350мг	300мг	390мг	FNB 350 мг
Натрий	Важнейший компонент межклеточной жидкости, поддерживающий осмотическое давление; кислотно-щелочное равновесие; передача нервного импульса	Гипотония, тахикардия, мышечные судороги	Пищевая соль	550мг	550мг		FNB (нет данных)
Калий	Важнейший компонент внутриклеточной жидкости; кислотно-щелочное равновесие, мышечная деятельность; синтез белков и гликогена	Мышечная дистрофия, паралич мышц, нарушение передачи нервного импульса, сердечного ритма	Сухофрукты, бобовые, картофель, дрожжи	2000мг	2000мг

Табл№14 Содержание магния в некоторых продуктах питания.

Наименование продукта	милиграмм (мг) на 100 грамм продукта
Семена кунжута, жаренные	356
Кешью, сырой	292
Миндаль, жареный	286
Казинаки из кунжута	251
Кедровый орехи, очищенные	251
Ростки пшеницы, необработанные	239
Гречка, сырая	231
Кукурузные хлопья	214
Арахис, жареный	188
Семена подсолнечника, жареные	129
Финики, сушёные	84
Шпинат, свежий	79
Молочный шоколад	63
Скумбрия, солёная	60
Гречка, варёная	51
Фасоль красная, варёная	45
Пшено, варённое	44
Чернослив, сушёный	41
Креветки, варёные	40
Хлеб, ржаной	40
Кальмары, варёные	38
Чечевица, варёная	36
Омары, варёные	35
Горошек зелёный, свежий	33
Изюм без семечек	32
Палтус, варёный	29
Авокадо, свежий	29
Сыр, чеддер	28
Банан, сырой	27
Икра, рыбная	26
Мясо курица, грудинка	26
Картофель, печёный	25
Печенье, песочное	25
Хлеб пшеничный, белый	23
Свекла, свежая	23
Вишнёвый сок	21
Лук, репчатый, свежий	20
Мясо говядина, жареное, 20% жирность	19
Макароны, варёные	18
Киви	17
Апельсин	14
Морковный сок	14
Рис белый, варёный	13
Колбаса говяжья, копчённая	13
Огурец, свежий	13
Какао порошок, растворимый в воде	12
Ананас, свежий	12
Морковь, свежая	12
Вино красное, домашнее	12
Баклажаны, жареные	11
Дыня, свежая	10
Молоко, 3.2%	10
Яйцо, варёное вкрутую	10
Редис, свежий	10
Сметана	10
Тыква, варёная	9
Томатный сок	9
Помидор, свежий	8
Творог, жирный	8
Сельдь, маринованная	8
Лимон	8
Груша, свежая	7
Виноградный сок	6
Яблоко, свежее	5
Виноград, свежий	5
Пиво, светлое	5
Огурец, квашеный	4
Чай	3
Кофе	3
Апельсиновый сок	3
Масло, сливочное	2
Мёд, пчелиный	2
Вода, водопроводная	1
Сало	0
Конфеты, карамельные	0
Сахар-песок	0
Масло, подсолнечное	0

Табл.№15 Рекомендуемое употребление магния в сутки (мг в сутки)

Категория	Периоды жизни	Мужчина	Женщина
Дети:	0-6 мес.	30	30
	6 мес. - 1 год	75	75
	1-3 года	80	80
	4-8 лет	130	130
	9-13 лет	240	240
Подростки:	14-18 лет	410	360
Взрослые:	19-30 лет	400	310
	Свыше 30	420	320
Беременные:	14-18 лет	-	400
	19-30 лет	-	350
	Свыше 30	-	360
Кормящие грудью:	14-18 лет	-	360
	19-30 лет	-	310
	Свыше 30	-	320

Табл№16 Содержание фосфора в продуктах питания

Продукт	P, мг/100 г
Жареная говядина	250
Цельное молоко	93
Вареная фасоль	37
Жареная треска	274
Пшеничный хлеб	254
Картофель	53
Яблоки	10
Яйцо куриное	205
Отруби пшеничные	1 200
Сыр плавленый	1 030
Кунжут	720
Миндаль	550
Печеночный паштет	450
Куриные грудки	310
Тыквенные семечки	1 144
Семечки кабачка	1 144
Семечки подсолнуха	837
Орехи кешью	373
Творог	152
Брокколи	78
Финики	63

Табл№17 Содержание кальция в продуктах питания:

Продукты		Кальций, мг/100 г
Мак		1460
Кунжут		783
Крапива		713
Просвирник лесной		505
Подорожник большой		412
Галинсога		372
Сардины в масле		330
Будра плющевидная		289
Шиповник собачий		257
Миндаль		252
Подорожник ланцетолистный		248
Лесной орех		226
Амарант семя		214
Кресс-салат		214
Кале		212
Соя бобы сухие		201
Молоко коровье		120

Размещено на Allbest.ru