Мясные блюда и блюда из теста

Норма подачи 1 п ч

Расчет количества порций

БРУ-ТТО

НЕТ-ТО

10

2

3

4

5

6

Количество продуктов на 1 кг НЕТТО

Мука

515

515

5,15

10,3

15,45

20,6

25,75

30,9

На подпыл

41

41

0,41

0,82

1,23

1,64

2,05

2,46

Масло сливочное

309,2

309,2

3,092

6,184

9,276

12,368

15,46

18,552

Сахар

206

206

2,06

4,12

6,18

8,24

10,3

12,36

Яйца

72

72

18

36

54

72

90

108

Аммоний

0,5

0,5

0,005

0,01

0,015

0,02

0,025

0,03

Сода

05

05

0,005

0,01

0,015

0,002

0,025

0,03

Соль

2

2

0,02

0,04

0,06

0,08

0,1

0,12

Эссенция

2

2

0,02

0,04

0,06

0,08

0,1

0,12

Выход

-

1000

Технологическая карта № 8

Наименование блюда: Торт «Пешт»

Сборник рецептур кондитера, 2001

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Торт делают круглой формы из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом.	Ставят в кондитерский шкаф на 2-3 мин. при температуре 220-230?С. Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Наименование продукта	Норма подачи 1 п ч	Расчет количества порций
	БРУ-ТТО	НЕТ-ТО	10	2	3	4	5	6
			Количество продуктов на 1 кг НЕТТО
Песочный п/ф	4240	4240	42,4	84,8	127,2	169,6	212	254,4
Крем белковый	3030	3030	30,3	60,6	90,9	121,2	151,5	181,8
Джем	2560	2560	25,6	51,2	76,8	102,4	128	153,6
Сахарная пудра	170	170	1,7	3,4	5,1	6,8	8,5	10,2
Выход	-	1000

Технологическая карта № 9

Наименование блюда: Крем Белковый

Сборник рецептур кондитера, 2001

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Яичные белки охлаждают до 20С и взбивают в прохладном помещении. Белки вначале взбивают медленно, затем на быстром ходу. Когда белки увеличатся в объеме в 5-6 раз и пена станет устойчивой, постепенно добавляют сахарную пудру.	Подвергается тепловой обработке при t0 220-2400С. Воздушная устойчивая снежно-белая масса. Влажность 27%
Наименование продукта	Норма подачи 1 п ч	Расчет количества порций
	БРУТТО	НЕТТО	10	2	3	4	5	6
			Количество продуктов на 1 кг НЕТТО
Яичные белки	349	349	87,25	174,5	261,75	349	436,25	523,5
Сахарная пудра	699	699	6,99	13,98	20,97	27,96	34,95	41,94
Ванильная пудра	26	26	0,26	0,52	0,78	1,04	1,3	1,56
Кислота лимонная	0,7	0,7	0,007	0,014	0,021	0,028	0,035	0,042
Выход	-	1000

Технологическая карта № 10

Наименование блюда: Торт «Абрикотин»

Сборник рецептур кондитера, 2001

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Торт делают круглой формы из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом.	Ставят в кондитерский шкаф на 2-3 мин. при температуре 220-230?С. Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Наименование продукта	Норма подачи 1 п ч	Расчет количества порций
	БРУ-ТТО	НЕТ-ТО	10	2	3	4	5	6
			Количество продуктов на 1 кг НЕТТО
Песочная лепешка	4500	4500	45	90	135	180	225	270
Крем сливочный	2790	2790	27,9	55,8	83,7	111,6	139,5	167,4
Помада	2600	2600	26	52	78	104	130	156
Крем сливочный шоколадный	90	90	0,9	1,8	2,7	3,6	4,5	5,4
Ликер «Абрикотин»	400	400	4	8	12	16	20	24
Бисквитная жареная крошка	60	60	0,6	1,2	1,8	2,4	3	3,6
Выход	-	1000

Технологическая карта № 11

Наименование блюда: Крем сливочный

Сборник рецептур кондитера, 2001

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Сливочное масло зачищают, нарезают на куски и ввивают 5-7 мин. сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.	Пышная однородная маслянистая масса, слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность 14%

Наименование продукта	Норма подачи 1 п ч	Расчет количества порций
	БРУ-ТТО	НЕТ-ТО	10	2	3	4	5	6
			Количество продуктов на 1 кг НЕТТО
Масло сливочное	522	522	5,22	10,44	15,66	20,88	26,1	31,32
Сахарная пудра	279	279	2,79	5,58	8,37	11,16	13,95	16,74
Молоко сгущенное с сахаром	209	209	2,09	4,18	6,27	8,36	10,45	12,54
Ванильная пудра	5	5	0,05	0,1	0,15	0,2	0,25	0,3
Вино десертное	1,7	1,7	0,017	0,034	0,051	0,068	0,085	0,102
Выход	-	1000

Технологическая карта № 12

Наименование блюда: Крем сливочный шоколадный

Сборник рецептур кондитера, 2001

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Сливочное масло зачищают, нарезают на куски и ввивают 5-7 мин. сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.	Пышная однородная маслянистая масса, слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность 14%

Наименование продукта	Норма подачи 1 п ч	Расчет количества порций
	БРУ-ТТО	НЕТ-ТО	10	2	3	4	5	6
			Количество продуктов на 1 кг НЕТТО
Масло сливочное	489	489	4,89	9,78	14,67	19,56	24,45	29,34
Сахарная пудра	227	227	2,27	4,54	6,81	9,08	11,35	13,62
Молоко сгущенное с сахаром	103	103	1,03	2,06	6,18	4,12	5,15	6,18
Ванильная пудра	62	62	0,62	1,24	1,86	2,48	3,1	3,72
Вино десертное	1,5	1,5	0,015	0,03	0,045	0,06	0,075	0,09
Ванильная пудра	2,3	2,3	0,023	0,046	0,069	0,092	0,115	0,138
Выход	-	1000

Технологическая карта № 13

Наименование изделия: Помада

Технология приготовления мучных кондитерских изделий. 2002 г.

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, т.к. посторонние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады. После прекращения пенообразования емкость закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получится помада темного цвета. Во время кипения брызги сиропа на стенках котла превращаются в кристаллы сахара, которые попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке.	Помада белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевистая, заглазированная, поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой, влажность 12%

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию	Расчет количества порций
		10	20	30	40	50	60
	брутто	Нетто	Количество продуктов, кг (нетто)
Сахар-песок	795	795	79,5	159	238,5	318	397,5	477
Патока	119	119	11,9	23,8	35,7	47,6	59,5	71,4
Эссенция	2,8	2,8	0,28	0,56	0,84	1,12	1,4	1,68
Выход	-	1000

4.3 Калькуляционные карты

Калькуляционная карточка № 1.1

Наименование блюда: Соус сметанный с хреном

Рецептура № 867/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983 г.

Наименование сырья	Единица измерения	Цена (руб.)	Норма	Сумма (руб.)
			На 1 п в г	На 100 п в г
Сметана	кг	80-00	1000	100	8000-00
Масло сливочное	кг	250-00	50	5,0	85-00
Соль	кг	10-00	4	0,4	4-00
Стоимость набора сырья					9339
Цена наценка 100 %					186-78
Выход	г				1000

Калькуляционная карточка № 1.2

Наименование блюда: Поросенок жареный

Рецептура № 584/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983 г.

Наименование сырья	Единица измерения	Цена (руб.)	Норма	Сумма (руб.)
			На 1 п в г	На 100 п в г
Поросенок	кг	200-00	268	26,8	7182-40
Сметана	л	80-00	10	1	80-00
Соль	кг	10-00	4	0,4	4-00
Соус	л	186-78	25	2,5	466-95
Стоимость набора сырья	Руб.				7732-95
Цена наценка 100 %					157-66
Выход	г				300

Калькуляционная карточка № 2.1

Наименование блюда: Соус томатный

Рецептура № 848/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983 г.

Наименование сырья	Единица измерения	Цена (руб.)	Норма	Сумма (руб.)
			На 1 п в г	На 100 п в г
Маргарин	кг	90-00	25	2,5	225-00
Мука	кг	17-00	25	2,5	42-50
Морковь	кг	50-00	50	5	250-00
Лук	кг	24-00	48	4,8	115-20
Петрушка	кг	110-00	40	4	440-00
Томатное пюре	кг	70-00	500	50	3500-00
Маргарин	кг	90-00	25	2,5	225-00
Сахар	кг	52-00	10	1	52-00
Соль	кг	10-00	4	0,4	4-00
Стоимость набора сырья	Руб.				4853-70
Цена наценка 100 %					186-78
Выход	г				300

Калькуляционная карточка № 2.2

Наименование блюда: Эскалоп с соусом

Рецептура № 607/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983 г.

Наименование сырья	Единица измерения	Цена (руб.)	Норма	Сумма (руб.)
			На 1 п в г	На 100 п в г
Свинина	кг	200-00	173	17,3	3460-00
Почки (свиные)	кг	120-00	30	3	360-00
Грибы свежие белые	кг	150-00	70	7	1050-00
Жир живот.	кг	60-00	13	1,3	78-00
Чеснок	кг	60-00	13	1,3	78-00
Соус	л	48-50	25	2,5	121-30
Соль	кг	10-00	4	0,4	4-00
Стоимость набора сырья	Руб.				5076-30
Цена наценка 100 %					101-50
Выход	г				300

Калькуляционная карточка № 3.1

Наименование блюда: Песочное тесто

Сборник рецептур кондитера, 2001 г.

Наименование сырья	Единица измерения	Цена (руб.)	Норма	Сумма (руб.)
			На 1 п в г	На 100 п в г
Мука	кг	17-00	556	55,6	945-20
Масло сливочное	кг	250-00	309,2	30,90	7725-00
Сахар	кг	42-00	206	20,6	865-20
Яйца	шт	4-00	72	1,80	720-00
Сода	кг	10-00	0,5	0,05	0-85
Аммоний	кг	100-00	0,5	0,05	5-00
Соль	кг	10-00	2	0,2	2-00
Эссенция	л	200-00	2	0,2	30-00
Стоимость набора сырья	Руб.				10293-20
Цена наценка 100 %					102-93
Выход	г				1000

Калькуляционная карточка № 3.2

Наименование блюда: Торт «Пешт»

Сборник рецептур кондитера, 2001 г.

Наименование сырья	Единица измерения	Цена (руб.)	Норма	Сумма (руб.)
			На 1 п в г	На 100 п в г
Песочный полуфабрикат	кг	102-93	424	42,4	4364-20
Джем	кг	80-00	256	25,6	2048-00
Сахарная пудра	кг	60-00	17	1,7	102-00
Крем белковый			303	30,3	2900-20
Стоимость набора сырья	Руб.				9414-40
Цена наценка 100 %					188-30
Выход	г				1000

Калькуляционная карточка № 3.3

Наименование блюда: Белковый крем

Сборник рецептур кондитера, 2001 г.

Наименование сырья	Единица измерения	Цена (руб.)	Норма	Сумма (руб.)
			На 1 п в г	На 100 п в г
Яичные белки	шт	4-00	349	872,5	3490-00
Сахарная пудра	кг	60-00	699	69,9	4194-00
Ванильная пудра	кг	700-00	26	2,6	1820-00
Кислота лимонная	кг	1000-00	0,7	0,007	70-00
Стоимость набора сырья	Руб.				9574-00
Цена наценка 100 %					95-74
Выход	г				1000

Калькуляционная карточка № 4.1

Наименование блюда: Торт Абрикотин

Сборник рецептур кондитера, 2001 г.

Наименование сырья	Единица измерения	Цена (руб.)	Норма	Сумма (руб.)
			На 1 п в г	На 100 п в г
Песочная лепешка	Кг	80-00	4500	450	36000-00
Крем сливочный	Кг	196-80	2790	279	54907-20
Фрукты	Кг	65-00	250	25	1625-00
Орехи жаренные	Кг	200-00	90	9	1314-00
Крем сливочный шоколадный	Кг	150-00	400	40	6000-00
Ликер Абрикотин	Л	60-00	60	6	360-00
Бисквитная жареная крошка	Кг
Стоимость набора сырья	Руб.				141773-2
Цена наценка 100 %					2835-46
Выход	г				1000

Калькуляционная карточка № 4.2

Наименование блюда: Крем сливочный

Сборник рецептур кондитера, 2001 г.

Наименование сырья	Единица измерения	Цена (руб.)	Норма	Сумма (руб.)
			На 1 п в г	На 100 п в г
Масло сливочное	Кг	250-00	522	52,2	13050-00
Сахарная пудра	Кг	60-00	729	72,9	4374-00
Молоко сгущенное с сахаром	Кг	90-00	209	20,9	1881-00
Ванильная пудра	Кг	700-00	5	0,5	350-00
Вино десертное	Л	150-00	1,7	0,17	25-50
Стоимость набора сырья	Руб.				19680-50
Цена наценка 100 %					196-80
Выход	г				1000

Калькуляционная карточка № 4.3

Наименование блюда: Крем сливочный шоколадный

Сборник рецептур кондитера, 2001 г.

Наименование сырья	Единица измерения	Цена (руб.)	Норма	Сумма (руб.)
			На 1 п в г	На 100 п в г
Масло сливочное	Кг	250-00	489	48,9	12225-00
Сахарный песок	Кг	42-00	227	22,7	953-50
Молоко сгущенное с сахаром	Кг	90-00	103	10,3	927-00
Какао порошок	Кг	60-00	62	6,2	372-00
Вино десертное	Л	150-00	1,5	0,15	22-50
Ванильная пудра	Кг	700-00	2,3	0,23	161-00
Стоимость набора сырья	Руб.				14661-00
Цена наценка 100 %					146-60
Выход	г				1000

Калькуляционная карточка № 4.4

Наименование изделия: Помада

Сборник рецептур для кондитера. 2002 г.

Наименование сырья	Единица измерения	Цена в руб.	Норма на 1 порцию, г	Норма на 100 порций, кг	Сумма в руб.
Сахар-песок	Кг	42-00	795	79,5	3339-00
Лимонная кислота	Кг	1000-00	119	11,9	11900-00
Эссенция	Л	200-00	2,8	0,28	56-00
Стоимость набора сырья	Руб.				15295-00
Цена с наценкой 100%	Руб.				152-95
Выход	Г				1000

5. Организация работы буфета

Буфет - один из типов предприятий общественного питания, предназначенный для быстрого обслуживания посетителей. Ассортимент буфета состоит из ограниченного перечня горячих и прохладительных напитков, холодных блюд и закусок, булочных и кондитерских изделий, а также горячих и сладких блюд несложного приготовления (из вторых горячих блюд - сосиски, сардельки, яичница).

Допускается реализация полуфабрикатов.

Буфеты располагаются на промышленных предприятиях, при гостиницах, театрах, цирках, стадионах, на вокзалах, речных и морских судах, в железнодорожных вагонах (купе-буфеты), а также в залах столовых, кафе, ресторанов.

Основная форма работы буфетов - самообслуживание, в редких случаях - обслуживание официантами.

Буфеты могут быть самостоятельными предприятиями, получающими товары из кладовой и с производства, буфетами-филиалами, подчиненными головному буфету.

Стационарные буфеты - расположенные на промышленных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях, гостиницах, школах, отпускающие готовую продукцию потребителю, оборудованы столиками. Они, как правило, имеют небольшой зал, моечное отделение, специальное помещение для готовки закусок. В ресторанах и кафе организуют стационарные буфеты для отпуска официантами различных напитков, фруктов, табачных изделий. Такой буфет состоит из двух отделений:

одно - для отпуска указанной продукции;

другая - для хранения определенного ее запаса.

В буфетах, где основу оборудования составляют буфетные стойки с закрытыми витринами, все изделия отпускает буфетчик, он же рассчитывается с потребителями. В буфетах с открытыми витринами посетители сами берут закуски, бутерброды, кондитерские изделия, наливают в стаканы чай, кофе и, подходя с подносом к буфетчику, оплачивают их стоимость. Горячие закуски, сосиски, сардельки, котлеты отпускает буфетчик. Если в буфете работают два человека, то один из них отпускает горячие блюда, а второй производит расчет с посетителями.

К оборудованию торгового зала буфета относится также термостат с чаем или кофе, который ставят на отдельный столик. Посетители сами наливают напитки, предварительно оплатив их стоимость или оставив деньги здесь же, на столе.

В некоторых учреждениях могут быть организованы буфеты без продавца, предназначенные для обслуживания постоянного контингента посетителей. Преимущество этой формы обслуживания состоит в возможности за короткий срок обслужить большое число посетителей. Такие буфеты оборудуют также в общем торговом зале столовой, вблизи основного буфета, или в отдельном, специально выделенном помещении. Дополнительный прилавок (длина - 3 м, ширина - 101,2 м) покрывают скатертью и устанавливают на нем различные холодные блюда, н7апитки и другие изделия. Для предохранения закусок и других изделий от возможного попадания пыли на прилавке помещают одну-две витрины. Кроме того, оборудуют горку для выставки штучных товаров, преимущественно кондитерских изделий. В зависимости от вида изделий кладут щипцы, вилку, ключ для откупоривания бутылок и бумажные салфетки. Для желающих получить горячие напитки на отдельном подсобном столике ставят кофеварку, чайник с заварным чаем и чайную посуду.

В буфетах без продавца посетители берут по своему выбору закуски или другие товары, подсчитывают их стоимость и кладут деньги в настольную кассу (ящик). После этого относят закуски и напитки на обеденный стол. Наблюдает за работой буфета без продавца буфетчик основного буфета, который пополняет продукцию и периодически снимает с настольной кассы накопившуюся выручку.

В летний период широко используются сборно-разборные буфетные стойки и палатки, доставленные в оперативном порядке вместе с продуктами к месту обслуживания - в парк, на пляж, стадион. Собранные и установленные буфетные стойки с витриной, заполняют кулинарной продукцией, доставленной с предприятий массового питания, удобны для обслуживания отдыхающих, зрителей.

В театрах буфеты обслуживают зрителей перед началом спектаклей и в антрактах. Перед антрактом в торговом зале буфета официанты предварительно накрывают столы скатертями, сервируют их, раскладывают на вазах бутерброды, пирожки, пирожные, фрукты, ставят бутылки с напитками. На подсобных столах подготавливают запас стаканов, фужеров, тарелок, бумажных салфеток. Один официант обслуживает два-три таких стола. Посетители по своему вкусу берут со стола закуски, сами открывают бутылки с напитками. Официант получает плату и убирает использованную посуду. В фойе устанавливают буфетные стойки для продажи напитков, мороженого, кондитерских изделий.

В гостиницах устраиваются поэтажные буфеты, которые связаны с производством ресторана лестницами, лифтами, переходами. Эти буфеты обеспечивают проживающих в номерах питанием. Они оснащаются и оборудуются: электроплитой или газовой четырехконфорочной плитой; одним-двумя холодильниками; весами и мерной посудой для контроля отпускаемых продуктов и напитков; холодной и горячей водой и ваннами для мытья посуды; шкафами-сервантами для хранения посуды, приборов, белья и небольшого запаса некоторых продуктов. К числу мебельного оборудовании поэтажных буфетов относятся также столы для досортировки на них заказанных продуктов и доготовки некоторых закусок, блюд, напитков перед подачей их в номер. Для транспортировки продуктов, посуды, закусок, блюд, напитков из ресторана в буфет предусматривается специальное оборудование в виде тележек.

Буфет-фуршет - представляет собой горку, на которой выложены фрукты, печенье, пирожные, торты, кексы, пирожки, конфеты, орехи, бутерброды (канапе, сандвичи), мороженое, закуски, минеральные и фруктовые воды. Этот тип буфета предназначен для быстрого обслуживания делегаций, отдельных контингентов (например, при обмене детскими коллективами между городами или странами), в театрах, на стадионах, в учреждениях, благотворительных обществах. В этих буфетах расставляют в залах несколько буфетных столов, например прямоугольные фуршетные длиной 2-6 м. Можно использовать и квадратные, и прямоугольные, составляя из них столы нужных размеров. Их ставят вплотную к стене в наиболее удобных для подхода гостей местах.

В середине такого стола, накрытого скатертью, ставят высокую вазу с фруктами (не далее 1 м от края лицевой стороны), а по краю левой стороны стола кладут стопками закусочные и десертные тарелки, возле них закусочные и десертные приборы и салфетки. На свободном месте стола на блюдах укладывают канапе, сандвичи, пирожки, торты, холодные закуски и нарезанный хлеб. На запасные столики ставят фужеры для воды, салфетки.

К моменту приглашения гостей и приема пищи подают все, что предусмотрено меню, учитывая, что время нахождения гостей у стола не превышает 15-30 мин.

Роль официантов сводится к тому, что они оказывают помощь в выборе закусок и напитков, наливают напитки из имеющихся на столе-горке бутылок, подают закуски. Повара и другие подсобные работники в это время готовят к подаче чай, кофе. Официанты ставят эти напитки на подносы и обносят ими гостей, а затем убирают использованную посуду и пополняют сервировку недостающими приборами.

Условиями нормальной организации обслуживания методом буфет-фуршет является наличие оптимальной площади в зоне рабочего места для свободного перемещения работников, а также наличие кофеварочного аппарата, самоваров, сосисоварок, инструментов, контрольно-измерительных приборов.

Буфеты на железнодорожном транспорте, а также в залах ожидания на вокзалах, платформах, привокзальных площадях, предполагают обслуживание пассажиров в местах их наибольшего скопления. Здесь организуют несколько буфетов, которые в зависимости от ассортимента реализуемой продукции могут быть: чайными, молочными, кулинарными, детскими. В них пассажиры рассчитываются с буфетчиками наличными деньгами.

В купе-буфетах нарезают бутерброды, варят яйца, сосиски, сардельки, готовят горячие напитки. Остальная продукция поступает в готовом виде из предприятий общественного питания, организующих обслуживание в купе-буфетах.

Буфеты на вокзале работают, как правило, на полуфабрикатах и готовой продукции, получаемой от базового предприятия. Все блюда и закуски подают с производства на раздачу порционированными.

6. Техника безопасности в работе повара-кондитера

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда - Изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособности.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающие безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Соотношение площади окон и площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом. В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях питание руководство по охране труда возлагается на заместителя директора, на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь, через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись «Высокое напряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении: во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что проводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Не следует перегружать камеру машины продуктами: при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачем. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69?С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукту в тестомесильную и взбивательную машину при выключенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувной кран следует проверять ежедневно, манометр - одни раз в шесть месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по технике безопасности.

Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемой работы.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержание инвентаря и посуды может стать причиной обселения микробами готовых изделий, а следовательно, возникновение пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Кондитерские изделия с кремом относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешается приготовлять на предприятиях питания при наличии определенных условий по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержание молоко, яйца могут быть обселены сальмонеллами, кроме того в них могут сохраняться возбудители кишечных инфекций.

На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил: оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами; помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечности) и строго соблюдать правила личной гигиены: сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло) по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке: вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17?С; хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6?С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания - 6 ч, с творожным кремом - 24 ч., с масляным кремом - 36 ч., с белково-взбивным - 72 ч.; кондитерские изделия без отделки - при температуре 18?С. В летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.

Санитарные правила приготовления мясных блюд и изделий

Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обселение микробами и сделать эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека.

Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятить 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике при температуре 6?С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студент на предприятиях общественного питания готовить запрещено.

Отварное мясо, курицу после порционирования в охлажденном виде кипятят в бульоне и хранят в нем.

7. Литература

1. 1000 рецептов современной кухни. - Ростов на Дону: Проф-Пресс, 2004. - 586 с.

2. Барановский, В.А. Перететко, Г.И. Кондитер [Текст] / В.А. Барановский, Г.И. Перететко. - Ростов на Дону: Феникс, 2001. - 322 с.

3. Бутейкин, Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] / Н.Г. Бутейкин, А.А. Жукова. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 224 с.

4. Воробьева, Л.И. Кулинарные рецепты [Текст] / Л.И. Воробьева. - М.: Агропромиздат, 1985. - 468 с.

5. Здобнов, А.И., Цыганенко, В.А., Пересечный, М.И. Сборник рецептур и блюд кулинарных изделий [Текст] / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересечный. - М.: Агропромиздат, 2002. - 654 с.

6. Перететко, Г.И. Лакомка [Текст] / Г.И. Перететко. - Ростов на Дону: Проф-Пресс, 1998. - 308 с.

7. Ратулиный, А.С. Старостина, Л.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / А.С. Ратулиный, Л.А. Старостина. - М.: НИИОП, 1983. - 488 с.

8. Сборник рецептур для кондитера. Серия «Учебный курс». - Ростов на Дону: Феникс, 2001. - 564 с.

9. Талейсник, М.А. Технология мучных кондитерских изделий [Текст] / М.А. Талейсник. - М.: Агропромиздат, 1986. - 328 с.

10. Усов, В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст] / В.В. Усов. - М.: Агропромиздат, 2002. - 376 с.

Размещено на Allbest.ru