Основы пивоварения

Затор делается таким образом. Взять на 66 литров пива 52,8 литра крупно молотого или истолоченного ячменного солода и, ошпарив его в плоской посуде, чтобы сделался не гуще кашки, перемешать несколько раз веслом, прикрыть чем-либо и поставить часы на полтора осолодеть. Потом влить его в приготовленную кадку, чтобы он мог не быстро, но свободно стекать по соломе и решеткам к втулке. Обязательно проследите, чтобы затор не закисал, а поэтому необходимо смотреть за втулкой: хорошо ли сцеживает жидкость. Иначе придется поправить, а если затор окажется очень густой - прибавить теплую воду.

Когда отвар стечет, вылить его в казан и переварить, все время снимая пену и наблюдая, чтобы не пригорел. Как только пена прекратит эта, снять казан из огня, дать браге остыть и опять пропустить через затор. Взять половину предполагаемой порции хмеля (на вкус), залить водой и варить более часа, остудить и все вместе влить в кадку или бочку. До этого времени приготовить полбутылки хороших дрожжей, которые смешать с 1,6 кг охлажденной браги и дать покою, пока не заигрывает. Влить дрожжи в брагу, перемешать ее, поставить на ночь в прохладном месте, помня о том, что нельзя допустить закисание. На другой день утром, процедив пиво через новое решето, влить в бочку, дать перебродити и разлить в бутылки, хорошо закупорив пробками. Бутылки зарыть в песок. Через 10 дней бутылки поставить в том же песке, иначе пробки выстрелят.

Пиво из верхушечек сосновых веточек

Английское пиво

Ячмень (овес) - 3- 3,5 кг.; вода, патока 6 кг; дрожжи - 2 стакана, хмель - 200г г.

Ячмень или овес высушивают при постоянном помешивании так, чтобы зерна не поджарились. Потом их толкут, засыпают в казан и заливают 15 л воды температурой 65 г. Хорошо размешивают, дают настаивать 3 часа и осторожно сливают жидкость. Опять заливают зерна, которые остались, 12 л воды температурой 72 г. и через 2 часа сливают. Процедуру повторяют еще раз, но уже холодной водой и сливают через 1,5 часа. Все три что злятся воды перемешивают. В 2,5 ведрах теплой воды разводят патоку, добавляют хмель и, постоянно помешивая, кипятят. Через 2 часа в жидкость, что остыла, вливают дрожжи, размешивают и оставляют бродить при комнатой температуре. Когда процесс активного брожения закончится, пиво переливают в бочку и оставляют ее открытой на 3 суток. Потом забивают бочку втулкой, и через 2 недели напиток готов.

Английское пиво темное.

Берем 1,2 кг разрезающего и высушенного черного хлеба, 0,8 кг ржаного солода, 0,2 кг сахарной картофельной патоки, 50 г дрожжей, разведенных в стакане воды, 1 столовую ложку истолоченной корицы, кусочек сожженного сахара, 10 зерен гвоздики, 10 зерен перца, 300 г ошпаренного кипятком сухого крепкого хмеля. Все помещают в чугунный казан и хорошо перемешивают. Потом вливаем 8-10 л кипяченой воды, ставим чугун в вытопленную печь.

Через 3 дня настоянное пиво сливают. В чугунный котелок вливают еще 2 л воды. Помещают на ночь в вытопленную печь. На следующий день полученный новый настой сливают в предыдущей, процеживая через марлю или полотняную салфетку. Пиво разливают в бутылки, закупоривают пробками, ошпаренными кипятком. Последние привертят к шейке бутылок проводом. Пробки также можно залить сургучом. Сами бутылки на 15 дней либо зарывают в холодную землю, либо ставят в холодное место.

Баварское темное пиво.

Кладем в чугун 1,6 кг разрезающего на мелкие куски и высушенного заварного кисло-сладкого хлеба, 0,8 кг ржаного солода, четверть чайной ложки поваренной соли, 10 зерен истолоченного перца, 50-80 г дрожжей, разведенных в стакане теплой кипяченой воды, 200 г сахарный песок, 600 г ошпарен крутым кипятком хмель. Все это размешиваем, заливаем таким количеством кипяченой воды, чтобы общая масса стала густой, как сметана. Накрываем чугун полотняной салфеткой и ставим в теплое место. На следующий день вливаем 8-10 л кипяченой воды и 200 г сахара, разведенного в стакане крутого кипятка. Тщательным образом размешиваем, чугунок закрываем крышкой и ставим в хорошо вытопленную печь. Через два дня чугун вынимаем из печи, остужаем и переливаем в другую емкость. В густоту, что осталась, вливаем 2 л крутого кипятка. Когда содержание остынет, его процеживают в настой, что более раннее злится. Общий настой сливают в кастрюлю и ставят на огонь, доводя до кипения. Потом шумовкой снимают пену. Именно пиво процеживают через полотняную салфетку, фильтруют через воронку, обложенную изнутри бумагой. Только после этого пиво разливают по бутылкам, которые закупоривают ошпаренными кипятком пробками. Пробки закручивают проводом, заливают сургучом. Бутылки с пивом хранят 15 дней в холодном месте. После этого оно готово к употреблению.

Венгерское крепкое пиво.

В какую-либо емкость кладем 400 г сухого хмеля, заливаем 1-1,3 л крутого кипятка, добавляем 400 г ржаного солода, 50-80 г дрожжей, разбавленных в стакане теплой кипяченой воды, 200 г сахарного песка. Через два часа всыпаем 800 г истолоченных и просевают сахарных сухарей, вливаем 8-10 л кипяченой воды. Всю массу разливаем в два чугуна, которые, закрыв крышками, ставим в протопленную печь. Через 3 суток чугуны вынимаем из печи, даем остыть, настой осторожно сливаем. В массу, что осталась, кладем по 2 столовые ложки двууглекислой соды (пищевой), вливаем по 1,5 л кипяченой воды, размешиваем и ставим в вытопленную печь. На другой день настой осторожно сливаем в тот, что более раннее злится. Весь настой 2-3 раза процеживаем сквозь полотняную салфетку и разливаем по бутылкам. Последние закупориваем ошпаренными пробками, которые закручиваем проводом. Около недели (5 дней) бутылки содержим в теплом месте, потом храним в леднике. Через 15 дней пиво готово к употреблению.

Виленское крепкое пиво.

В каменную чашу или какую-либо другую вместимость кладем 1,2 кг ржаного солода, немного соли (полчайной ложки), 200 г вымытого вычищенного кишмиша, 200 г истолоченных и просевают сухарей, 100 г липовый мед, 50-80 г разведений в стакане кипяченой воды дрожжей, 800 г ошпаренного крутым кипятком хмеля. Воды вливаем столько, чтобы общая масса достигла густоты сметаны. Чашу покрываем полотняной салфеткой и ставим в теплое место. На следующий день вливаем 3 л кипяченой воды, хорошенько размешиваем, кладем 10 зерен истолоченного горького миндаля. Опять накрываем салфеткой и на сутки ставим в теплое место. Спустя сутки вливаем 5-7 л кипяченой воды, переливаем в чугунок, закрываем крышкой и ставим на ночь в вытопленную печь. Утром кладем 50 г пищевой соды, 2 часа даем выстояться. Осторожно сливаем настой через полотняную салфетку, фильтруем через воронку с бумагой, выложенной изнутри, разливаем по бутылкам, закупориваем пробками, закручиваем проводом. Храним 5 дней в теплом месте, потом выносим на ледник. Пиво готово к употреблению через 10 дней.

Белое пиво.

Берем 3 батона белого хлеба, разрезаем на тонкие ломтики. Эти ломтики разлагаем на железном листе, посыпаем сверху немного поваренной солью, истолоченным перцем и 200 г сахарного песка. Потом ставим в духовку. Когда сухари зарумянятся, их вытягиваем из печи, толчем, просеваем через сито в каменную чашу или какую-либо другую вместимость. Сюда же кладем 400 г ячменного и 400 г пшеничного солода, а также вливаем разведение в стакане кипяченой воды 50-80 г дрожжей. Добавляй ляем 50 г крепкого спирта (90°), 400 г ошпаренного крутым кипятком хмеля, вливаем 3 л кипяченой воды. Все хорошенько размешиваем, покрываем полотняной салфеткой и на 4 ч помещаем в теплое место. Потом все нужно перелить в чугунок, прибавив 8-10 л холодной кипяченой воды. Чугунок ставим в хорошо вытопленную печь на 2 суток. Потом настой вынимают, остужают и переливают в каменную чашу. Прибавив 3 столовые ложки пищевой соды, хорошенько размешивают. Вистоянний настой осторожно процеживают через полотняную салфетку и разливают по бутылкам. Бутылки закупоривают так же, как и в предыдущих случаях, ошпаренными прооками, закручивают проводом, ставят в кастрюлю с водой и кипятят. Потом остужают и хранят две недели. После этого срока пиво готово к употреблению.

Крымское светлое пиво.

В чугунок нужно положить 1,2 кг нарезанного и высушенного сытного хлеба, 600 г ржаного солода, 10 зерен толченой гвоздики, 400 г ошпаренного хмеля, 50 г дрожжей, разведенных в стакане кипяченой воды, 3 размельченние палочки корицы. Влив 3 л кипяченой воды, все нужно хорошенько размешать. Потом накрываем чугунок полотняной салфеткой и ставим его в теплое место. На следующий день вливаем 6-7 л кипяченой воды, опять размешиваем, накрываем поплотнее крышкой и ставим на ночь в хорошо вытопленную печь (или в духовку, если речь идет о городской квартире). На другой день вливаем еще 3-4 л воды (так, чтобы чугунок был заполнен доверху) и ставим опять на ночь в хорошо вытопленную печь. После этого пиво процеживают через полотняную салфетку, фильтруют через воронку, выложенную изнутри промокательной бумагой, и разливают по бутылкам. Последние закупоривают ошпаренными кипятком пробками, закручивают проводом, ставят в высокую кастрюлю с водой и кипятят. Потом бутылки остужают и размещают в леднике. Через 10 дней пиво будет уже вполне готовым к употреблению.

Малороссийское темное пиво.

Нужно высушить 800 г белого хлеба и 800 г пекльованного, предварительно разрезая их на ломтики и немного осыпав солью, а также толченой гвоздикой. Потом высушенные хлебцы кладем в кастрюлю. Сюда же всыпаем 600 г ржаного солода, 1 чайную ложку истолоченной корицы, вливаем разбавленные в стакане кипяченой воды, что остыла, 50-80 г дрожжей, 2,5-3 л воды. Все хорошенько размешиваем и ставим в теплое место. Через 2 суток добавляем 200 г сухого хмеля, ошпаренного кипятком, и 2 столовые ложки мелкого сахарного песка, вливаем 200 г расплавленного мелко истолоченного кускового сахара. Этот сахар расплавляют так: на сковородку кладут мелко истолоченный сахар и, когда он расплавится и потемнеет, к нему вливают понемногу одну бутылку крутого кипятка; все размешивают. Сюда же в кастрюлю вливаем 8-10 л кипяченой воды, всыпаем 2 столовые ложки истолоченной пищевой соды, все перемешиваем и переливаем в чугунок. Последний закрываем крышкой и ставим в печь, что жарко топит. На другой день настой процеживают через полотняную салфетку, фильтруют через воронку с промокательной бумагой, наконец разливают по бутылкам. Последние закупоривают ошпаренными пробками, закручивают проводом, ставят на 3 дня в теплое место. Потом хранят на холоде. Употреблять можно через две наделы.

Мартовске легкое пиво.

Кладем в поливаний горшок 1,6 кг посыпанного солью и тмином и высушенного ржаного кисло-сладкого хлеба, 300 г ошпаренного кипятком хмеля, одну столовую ложку сухих березовых почек, 400 г ячменного солода, 50-80 г дрожжей, разведенных в стакане кипяченой охлажденной воды, 1 столовую ложку сахарного песка и 1 столовую ложку сахарной картофельной патоки, вливаем 2,5-3 л холодной кипяченой воды. Все хорошенько размешиваем, закрываем крышкой и ставим в теплое место. На следующий день настой сливаем в кастрюлю. В гущу, что осталась, вливаем 3 л воды, размешиваем и опять на сутки ставим в вытопленную печь. Потом переливаем настой в ранее отлитый и кладем 50 г пищевой соды. Добавляем 6-7 л кипяченой воды, размешиваем и ставим в вытопленную печь. Через 2 суток настой процеживаем и разливаем по бутылкам. Последние закупоривают ошпаренными пробками, закручивают нетолстым проводом и ставят в кастрюлю с водой. Кипятят минут 10, после чего бутылки вынимают из кастрюли, остужают и выносят на хранение в ледник. (Через 10 дней пиво готово к употреблению.

Московское трехгорное пиво.

В большой чугун кладем 1,2 кг заварного ржаного кисло-сладкого хлеба и 800 г сытного, предварительно разрезающих, осыпанных небольшим количеством соли и 400 г мелкого сахарного песка, а также высушенных. Добавляем 800 г ячменного и 460 г ржаного солода, 80-100 г дрожжей, разведенных в бутылке кипяченой воды. Вливаем воды столько, чтобы общая масса стала по густоте напоминать хорошую сметану. Кладем еще 800 г сухого хмеля, ошпаренного кипятком. Размешав, покрываем полотняной салфеткой и ставим в теплое место на 5 ч. Потом вливаем 10-12 л кипяченой воды, размешиваем, накрываем плотно крышкой и ставим в хорошо протопленную печь. На следующий день настой сливаем. В гущу, что осталась, вливаем 2-3 л воды, размешиваем и опять ставим в хорошо протопленную печь на сутки. Потом сливаем настой в тот, что более раннее злится, всыпаем 50 г пищевой соды, выстаиваем 1 ч, а затем разы 2-3 процеживаем настой через полотняную салфетку и наконец разливаем по бутылкам. Последние уже знакомым нам способом закупориваем пробками, закручиваем проводом и ставим на хранение в ледник или закапываем в землю. Через две недели пиво готово.

Столовое дурдинское пиво.

В чугун кладем 400 г ржаного, 400 г ячменного и 400 г пшеничного солода, 1 чайную ложку истолоченной корицы, четверть чайной ложки мускатного ореха, четверть чайной ложки истолоченных фиалковых корней, 400 г липового меда, 50-80 г дрожжей, разведенных в стакане воды, и 800 г сухой хмель, ошпаренный кипятком. Вливаем 2,5-3 л теплой кипяченой воды, размешиваем и ставим в теплое место на 5 ч. Потом вливаем 8-10 л холодной кипяченой воды, добавляем 50 г пищевой соды, все размешиваем и ставим на 2 суток в вытопленную печь. Потом настой процеживаем 2-3 раза сквозь полотняную салфетку, фильтруем через промокательную бумагу, которой выложенная воронка, и разливаем по бутылкам. Те закупориваем ошпаренными пробками, закручиваем последние проводом. Выносим бутылки в ледник. Через 10 дней пиво готово к употреблению.

Черное кисло-сладкое пиво.

Берем 2 кг высушенного и истолоченного заварного ржаного кисло-сладкого хлеба, 800 г ржаного и 800 г пшеничного солода, 50-80 г дрожжей, разведенных в стакане теплой кипяченой воды, 1 чайную ложку истолоченных фиалковых корней, 1 чайную ложку истолоченной корицы, 400 г темной сахарной патоки, 200 г изюминок и 800 г сухой хмель, ошпаренный кипятком. Все это кладем в каменную чашу и вливаем у нее столько воды, чтобы получить массу густотой сметаны. Накрываем салфеткой и ставим чашку в теплое место на 5 ч. Потом вливаем 10-12 л кипяченой воды, размешиваем, закрываем плотно крышку и ставим на сутки в хорошо вытопленную печь. Спустя сутки вынимаем чашу из печи, сливаем настой. В густоту, что осталась, вливаем 2-3 л воды и снова ставим чашу в вытопленную печь на 5-7 ч. Потом настой сливаем в тот, что раньше злится и 2-3 раза пиво процеживаем через полотняную салфетку. Даем отстояться, а затем разливаем по бутылкам из-под шампанского. Бутылки закупориваем пробками, ошпаренными кипятком, последние привертим проводом. Потом бутылки вращают соломой, ставят в кастрюлю с водой и кипятят. После кипячения их остужают, вынув из кастрюли, и наконец выносят на хранение в холод (ледник, погриб и т.п.). Готовым пиво будет через 10 дней.

Состав пива

Пиво состоит из воды, вытяжки, спирта и углекислоты. Вытяжка - это извлеченные водою из солода и растворенные разные твердые вещества, а также другое продукты, употребляемые для пивного сусла. Сорта хлебного пива (наиболее употребляемого) по своему химическому составу примерно одинаковы. Отличаются они количеством содержащейся в них вытяжки, а также количественным соотношением ее к спирту. Сорта пива, приготовляемого из сахарных растворов, картофеля или крахмала, отличаются от хлебных сортов качеством самой вытяжки, которая имеет совсем другой химический состав.

Вытяжка образуется во время приготовления сусла и составляет от последнего в зависимости от сорта пива от 8 до 20%. Около половины вытяжки - это сахар, в основном ячменный; другие составляющие вытяжку - это декстрин (15- 25%), производные хмеля (хмелевая смола, хмелевые кислоты, хмелевыйалкалоид и хмелевое эфирное масло), а также минеральные соли.

После брожения пиво по сравнению с вытяжкой содержит меньше сахара (часть сахара вытяжки превращается в спирт и углекислоту), а именно: в легком пиве - 3-4%, в среднем - 5-7%, в крепком - 8-10%. Декстрина в пиве уже содержится до 50%. На все остальные части вытяжки пива приходится 20% (это и глицерин, и молочная и уксусная кислоты, и белковые вещества -8%, и минеральные соли-0,2- 0,3% и др.).

Углекислый газ, насыщающий пиво, составляет 0,2-0,3%, в сильно игривом пиве его больше - до 0,6%. Чем пиво более вязко и клейко, тем прочнее оно держит в себе углекислый газ. От вязкости пива зависит, быстро или медленно оно потеряет при разливе углекислый газ. Отсюда пиво соответствующе и оценивается.

Порча и "болезни" пива

Хорошее пиво приятно на вкус, оно нежно, прозрачно, чрезмерно не горчит, долго сохраняет углекислый газ. Оно прочно до известной степени. Отклонения от этих качеств, которые делают пиво менее удовлетворительным, но еще употребимым, принято называть порчей пива. В том случае, если изменения в пиве приводят к тому, что его употреблять становится невозможным, объясняется "болезнью" пива. Главная причина "болезни" пива это деятельность микроорганизмов. Кислый вкус - от чрезмерного образования уксусной кислоты. Горький вкус - от избытка хмеля, оттого, что вовремя не была снята грязно-коричневая пленка, получаемая в конце главного брожения. Безвкусным делает также пиво недостаток углекислоты. При этом все другие пороки ощущаются намного резче. Признаком "болезни" пива может служить его замутненность. Причины мутности различны. Она может быть и от крахмала, и от клейковины, дрожжей и т.п. Но самой вредной, указывающей на "болезнь" пива является муть, вызываемая бактериями. Заметно меняется вкус и аромат пива. Деятельность болезнетворных бактерий приводит к полной непригодности пива.