Разработка рецептуры пшеничного хлеба с добавлением семян тыквы

Ч100,

где m? - масса бюкса с навеской до высушивания, г;

m? - масса бюкса с навеской после высушивании, г;

m - масса навески, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 1%.

За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных опытов.

Метод определения кислотности. Определяем кислотность по ГОСТ 5670-51. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. [14]

Показатель кислотности хлеба характеризует качество хлеба с вкусовой и гигиенической стороны.

Кислотность выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество мл 1Н раствора щелочи ( молярная концентрация 0,1 моль/дмі раствора NaOH), необходимое для нейтрализации кислоторегулирующих веществ содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Согласно стандартам норма кислотности для хлеба из ржаной муки колеблется в пределах 9-12 град, а для хлеба из пшеничной муки 2-6 град (в зависимости от сорта).

Подготовка пробы. При массе изделий менее 200 г берем целое изделие с которого срезаем корки слоем 1 см.

Изделия массой более 200 г разделяем пополам, от одной половины отрезаем кусочек массой около 70 г, у которого срезаем корки и подкорковый слой на 1 см.

Ускоренный способ.

Отвешиваем на технических весах 25 г измельченного хлебного мякиша, переносим в сухую бутылку емкостью 500 мл, отмеряем мерной колбой 250 мл воды температурой 60 єC и постепенно приливаем к мякишу растирая его до однородной массы.

Колбу закрываем пробкой и энергично встряхиваем в течении 3-4 минуты. Затем даем смеси отстояться 1 минуту, сливаем верхний слой через марлю в сухой стакан, отбираем пипеткой по 50 мл в 2 колбы, приливаем 2-3 капли фенолфтолеина и титруем каждую порцию 0,1 Н раствором NaOH (гидроксида натрия) до розовой окраски, не исчезающей 1 минуту.

Допускается расхождение между параллельными определениями не более 0,3 град.

Арбитражный способ. Отвешиваем 25 г мякиша, отмеряем мерной колбой 250 мл дистиллированной воды комнатной температуры. Готовим однородную смесь, растираем мякиш с водой в бутылке емкостью 500 мл. Бутылку закрываем пробкой взбалтываем в течении 2-х минут, оставляем в покое на 10 минут, затем снова взбалтываем 2 минуты и отстаиваем 8 минут, затем сливаем верхний слой, отбираем пипеткой две порции фильтра по 50 мл и титруем 0,1 Н раствором NaOH в присутствии фенолфтолеина.

Вычисление кислотности проводим с точностью до 0,5 град по формуле:

или

x=2ЧVЧK,

где V - объем 0,1 Н (молярной концентрации 0,1 моль/ дмі) раствора NaOH пошедшего на титрование, мл;

К - поправочный коэффициент раствора;

250 - объем дистиллированной воды взятой для приготовления вытяжки, мл;

100 - пересчет на 100 г изделия;

50 - объем раствора, взятого для титрования, мл

25 - навеска мякиша, г;

10 - пересчет 0,1 Н раствора NaOH на 0,1 Н.

Метод определения пористости. Определяем пористость по ГОСТ 5669-51. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. [2,13]

Под пористостью хлеба подразумевается объем пор, находящихся в данном объеме мякиша, выраженный в процентах.

Пористость хлеба с учетом её структуры (величины пор, однородности, толщины стенок) характеризует важное свойство хлеба - его большую или меньшую усвояемость.

Из середины изделия вырезаем ломоть шириной 7-8 см. В мякише ломтя на расстоянии не менее 1 см от края корки делаем выемки цилиндром пробника Журавлева.

Для пшеничных сортов хлеба берем 3 выемки. Цилиндр предварительно смазываем маслом и вводим в мякиш вращательными движениями, затем укладываем его на лоток прибора так, чтобы ободок тесно входил в прорезь лотков.

Мякиш выталкиваем из цилиндра втулкой примерно на 1 см срезом у края цилиндра ножом, что бы получить ровный слой оставшийся в цилиндре мякиш выталкиваем втулкой до стенки лотка и так же отрезаем у края цилиндра. Цилиндрические выемки взвешиваем все вместе с тонностью до 0,1 г на технических весах.

Пористость хлеба вычисляем по формуле:

Ч100%,

где V - общий объем выемок хлеба, смі;

m - общая масса выемок, г;

p - плотность беспористой массы мякиша, г/смі.

2.2 Объекты исследования

Перед нами стояла задача - получение хлеба пшеничного с высокими пищевыми и биологическими достоинствами, придание продукту профилактических и оздоровительных свойств, а так же внесение семян тыквы.

Задача решается тем, что в способе приготовления пшеничного хлеба, включающий производство опары, последующее приготовление теста, его последующую разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при получении теста, при смешивании опары с солевым раствором, водой и оставшейся части муки вносят семена тыквы в количестве 0,5-3,0% к массе муки, и перед расстойкой после деления тестовых заготовок их осыпают семенами тыквы.

Нами было взято для исследования три экспериментальных образца, характеристика которых представлена в таблице 7.

Номер образца	Характеристика образца
Образец № 1	Опару готовим из 45 кг муки, от общего количества предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии 2,7 кг и воды 10 кг. Влажность опары 43% с начальной температурой брожения 27 єC, подвергаем брожению в течении 210 минут. После чего замешиваем тесто из всего количества опары с внесением 55 кг муки, солевого раствора 1,6 кг и воды, а так же семян тыквы в количестве 12 кг.
Образец № 2	Опару готовим из 60 кг муки, от общего расхода, дрожжевой суспензии 3,1 кг и воды 15 кг. Влажность опары 45% с начальной температурой брожения 30єC, подвергаем брожению в течении 230 минут. После чего замешиваем тесто из всего количества опары с внесением 40 кг муки, солевого раствора 1,8 кг и воды, а так же семян тыквы в количестве 8 кг.
Образец № 3	Опару готовим из 25 кг муки, 2,5 кг прессованных дрожжей и 13 кг воды. Влажность опары 65%, начальная температура брожения 30 єC , продолжительность брожения 270 минут. Затем вносим солевой раствор 0,7 кг. После чего замешиваем тесто из опары и 75 кг муки, 0,7 кг солевого раствора и воды, а так же семян тыквы в количестве 7,9 кг.

Примечание: все расчеты, приведенные в примерах, сделаны с учетом рецептуры на 100 кг муки в тесте.

2.3 Результаты исследования

Способ приготовления пшеничного хлеба предусматривает внесение в тесто семян тыквы в количестве 0,5-3,0 % к массе муки.

Внесение в тесто семян тыквы в количестве 0,5-3,0 % к массе муки позволяет получить хлеб с новыми свойствами .

Известно что для приготовления хлеба «Боярский», «Пикантный», «Геракл» используют семена подсолнечника, злаковые смеси.

Нами экспериментально доказана возможность использования семян тыквы, что ведет к расширению ассортимента, создает экономию сырья, а так же оздоровлению общей обстановки в регионах.

Нами так же экспериментально доказана возможность улучшения состава пшеничного хлеба минеральными веществами, витаминами и провитаминами благодаря использованию семян тыквы, так как они содержат большое количество минералов и витаминов.

Семечки тыквы богаты белком, клетчаткой, железом, медью, марганцем и фосфором, а так же такими аминокислотами как аргинин и глутаминовая кислота. В них так же содержится кальций, калий, цинк, селен, фолиевая кислота и ниацин. Так же тыквенные семечки содержат линоленовую кислоту. Поэтому можно говорить высокой пищевой ценности этой культуры по сравнению с подсолнечником и о перспективе её применения в хлебопечении. Использование семян тыквы позволяет увеличить содержание цинка, что очень важно для минеральной ценности хлеба. Кроме того семена тыквы содержат большое количество витаминов, провитаминов и биологически активных веществ.

Все соединения содержащиеся в семенах и перешедшие в готовый продукт участвуют в обмене веществ в ферментативных реакциях, в функционировании органов, в процессе регенерации и роста живого организма.

В семенах тыквы имеются сахара, каротин, витамины группы В и РР, Е и К, и очень редкий витамин Т, способствующий ускорению обменных процессов в организме, свертыванию крови и образованию тромбоцитов. Витамин К необходимый для свертывания крови, жиры, белки, углеводы, пектиновые вещества, минералы.

Каротина в тыкве в пять раз больше чем в моркови, поэтому тыкву и семена тыквы рекомендуют людям с нарушением зрения.

Так же семена тыквы рекомендуют употреблять людям страдающим анемией, из - за высокого содержания в них железа. [36]

Заявляемый способ приготовления пшеничного хлеба с добавлением семян тыквы поясняется примерами.

Все расчеты приведенные в примерах с учетом рецептуры на 100 кг муки.

Пример 1. Опару (густую) готовим влажностью 43 % из 45 кг муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии 2,7 кг и воды 10 кг.

Полученную опару влажностью 43 % с начальной температурой брожения 27 єC, подвергают брожению в течении 210 минут.

Для приготовления опары в месильную машину А2-ХТБ дозаторами, периодического действия Ш2-ХД2-Б, подают воду 10 кг; дрожжевую суспензию 2,7 кг, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют 45 кг муки. Замес опары ведут до получения однородной массы в течении 8-10 минут. Приготовленную опару оставляют для брожения в течении 210 минут. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза и наступает момент когда она начинает опадать, что является одним из признаков готовности опары.

Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста осуществляем порционно на той же машине, которую использовали для замеса опары. Для этого в дежу с опарой вносим оставшуюся воду, солевой раствор 1,6 кг перемешиваем и постепенно добавляем оставшееся количество муки 55 кг и семена тыквы 12 кг. Замес производим в течении 6-10 минут до получения теста однородной консистенции. И оставляем для брожения подвергая 1 или 2 обминкам, для исключения из теста лишнего углекислого газа. [23]

Затем готовое тесто делят на куски одинаковой массы, округляют и посыпают семенами тыквы. Затем помещают в шкаф для расстойки, где их растаивают в течении 50 минут. Выпекают в пекарной камере при переменном температурном режиме печи 150-250 єC в течении 60 минут.

Пример 2. Опару (большую густую) готовим из 60 кг муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии 3,1 кг и воды 15 кг.

Полученную опару влажностью 45 % с начальной температурой брожения 30 єC, подвергают брожению в течении 230 минут.

Для приготовления опары в месильную машину А2-ХТБ дозаторами, периодического действия Ш2-ХД2-Б, подают воду 15 кг; дрожжевую суспензию 3,1 кг, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют 60 кг муки. Замес опары ведут до получения однородной массы в течении 10-12 минут. Приготовленную опару оставляют для брожения в течении 230 минут.

К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза и наступает момент когда она начинает опадать, что является одним из признаков готовности опары.

Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста осуществляем порционно на той же машине, которую использовали для замеса опары. Для этого в дежу с опарой вносим оставшуюся воду, солевой раствор 1,8 кг перемешиваем и постепенно добавляем оставшееся количество муки 40 кг и семена тыквы 8 кг. Замес производим в течении 10-12 минут до получения теста однородной консистенции. И оставляем для брожения подвергая 1 или 2 обминкам, для исключения из теста лишнего углекислого газа.

Затем готовое тесто делят на куски одинаковой массы, округляют. Затем помещают в шкаф для расстойки, где их растаивают в течении 50 минут. Выпекают в пекарной камере при переменном температурном режиме печи 150-250 єC в течении 60 минут. [23]

Пример 3. Опару (жидкую) готовим из 25 кг муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, прессованных дрожжей 2,5 кг и воды 13 кг.

Полученную опару влажностью 65 % с начальной температурой брожения 30 єC, подвергают брожению в течении 270 минут.

Для приготовления опары в месильную машину А2-ХТБ дозаторами, периодического действия Ш2-ХД2-Б, подают воду 13 кг; прессованные дрожжи 2,5 кг, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют 25 кг муки. Замес опары ведут до получения однородной массы в течении 16 минут. Приготовленную опару оставляют для брожения в течении 270 минут.

Затем в опару вносим 0,7 кг солевого раствора и продолжаем брожение. Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста осуществляем порционно на той же машине, которую использовали для замеса опары. Для этого в дежу с опарой вносим оставшуюся воду, солевой раствор 0,7 кг перемешиваем и постепенно добавляем оставшееся количество муки 75 кг и семена тыквы 7,9 кг. Замес производим в течении 10-12 минут до получения теста однородной консистенции, но не более 20 минут. И оставляем для брожения в течении 60 минут подвергая 1 или 2 обминкам, для исключения из теста лишнего углекислого газа.

Затем готовое тесто делят на куски одинаковой массы, округляют и посыпаем семенами тыквы. Затем помещают в шкаф для расстойки, где их растаивают в течении 50 минут. Выпекают в пекарной камере при переменном температурном режиме печи 150-250 єC в течении 60 минут. [23]

Параллельно получили пшеничный хлеб по традиционному способу.

Сравнительная характеристика экспериментальных образцов хлеба и традиционного хлеба из пшеничной муки представлена в таблице 8.

Таблица 8 - Сравнительная характеристика экспериментальных образцов хлеба и традиционного хлеба

№	Показатели	Традиционный способ приготовления хлеба пшеничного (ГОСТ 8055-56)	Заявляемые способы приготовления хлеба
			Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
1	2	3	4	5	6
1	Органолептическая оценка
1.1	Внешний вид:
	Форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.
	Поверхность	Гладкая без крупных трещин и надрывов	Присущи небольшие подрывы в связи с добавлением семян тыквы, как в тесто так и на обсыпку.
	Цвет корки	Светло коричневый
1.2	Состояние мякиша, пропеченность	Мякиш пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами, принимает первоначальную форму.
	Промесс	Без комочков и следов непромеса
	Пористость	Развитая без пустот и уплотнений
1.3	Вкус	Свойственный данному виду изделий без постороннего привкуса	Свойственный данному виду изделий с приятным привкусом семян тыквы (масличных семян)
1.4	Запах	Свойственный данному виду изделий без посторонних запахов	Свойственный данному виду изделий с приятным ароматом масличных семян
2	Показатели качества
2.1	Удельный объем хлеба смі/100 г	165	180	175	175
2.2	Пористость	72,0	70,0	69,0	71,0
2.3	Влажность мякиша, %	44	40	44	42
2.4	Кислотность, град	3,0	2,9	3,0	3,0
3	Пищевая ценность (содержание в мг на 100 г продукта)
	К	222	189	176	172
	Ca	18	104	98	97
	Mg	16	14,8	18	16
	P	86	148	176	138
	Витамины
	B?	0,17	0,15	0,13	0,18
	B?	0,04	0,08	0,06	0,04
	PP	1,2	1,4	1,0	1,1
	E	1,5	1,8	1,7	1,5
3.2	Количество аминокислот в мг на 100 г
	Лизин	250	328	308	296
	Валин	151	205	189	199
	Изолейцин	302	498	487	502
	Лейцин	500	609	583	614
	Треолин	250	448	489	456
	Метионин	55	273	196	224
	Тирозин	95	348	286	303
	Фенилаланин	260	388	409	304

Как видно из таблицы 8, заявляемый способ приготовления хлеба позволяет получить продукцию с высокими показателями качества.

Мякиш хлеба приготовленного по данному способу обладает более выраженными вкусом и ароматом.

Повышается пищевая ценность хлеба, он приобретает профилактические и оздоровительные свойства, что позволяет рекомендовать хлеб, в качестве профилактического продукта при заболевании людей анемией, гипертонией, при диабете, при заболевании почек и как средство от кишечных паразитов и других заболеваний.



Глава 3. Совершенствование технологии производства пшеничного хлеба с добавлением семян тыквы

3.1 Характеристика технологии производства хлеба

Приготовление хлеба из пшеничной муки можно разделить на следующие стадии и основные операции:

- подготовка сырья к производству;

- дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение опары и теста;

- разделка - деление на куски;

- формование;

- расстойка;

- выпечка хлеба;

- охлаждение и хранение.

Каждая из этих стадий включает ряд технологических операций которые обеспечивают правильную технологию приготовления хлебобулочных изделий.

Хранение и подготовка сырья к производству.

Мука, используемая для производства хлебобулочных изделий доставляется на предприятия бестарным способом или в таре (в мешках) в специальных машинах - автомуковозах. Перед применением муку взвешивают. Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. [7]

Перед подачей на производство при необходимости отдельные партии муки смешивают, что бы недостатки одной партии муки компенсировались достоинствами другой. Затем просеивают через сита в просеивательных машинах для освобождения от посторонних примесей. После чего проводим магнитную очистку муки. После просеивания и магнитной очистки муки взвешивают на автоматических весах. [28] Дрожжи хлебопекарные прессованные хранят в холодильной камере при температуре 0-4 єC. Допускается хранение дрожжей в замороженном состоянии. По истечении срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей.

Для приготовления полуфабрикатов, дрожжи дозируют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят из дрожжей и воды с температурой 40 єC при соотношении от 1:3 до 1:4. [23]

Дрожжи для равномерного распределения дрожжевых клеток в опаре или тесте разводят водой в бочках с мешалками- дрожжемешалках. [33]

Соль хранится в ларях (ящиках) с крышками из нержавеющей стали или в деревянных. Перед применением, соль растворяют в воде в солерастворителе.

На хлебозаводах соль сохраняют в виде концентрированного раствора. Перед подачей на производство соль фильтруют и отстаивают.

Вода хранится в баках холодной и горячей воды. Перед приготовлением теста холодную и горячую воду смешивают в нужных пропорциях для доведения до нужной температуры.

Приготовление теста.

Приготовление теста - важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба занимающая около 70 % времени производственного цикла.

Пшеничное тесто готовят в две (опарным) или в одну фазу (безопарным способом). [31]

Опара - полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения.

Для приготовления опары берут часть общей массы муки (25-70%), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3-5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 40-270 мин. Во время брожения дрожжевые клетки сбраживают сахара муки с образованием спирта и диоксида углерода, который разрыхляет тесто и оно увеличивается в объеме, приобретает необходимые физические свойства и в нем накапливаются вкусоароматические вещества.

Безопарный способ (однофазный) состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов.

Тесто готовится с большим расходом дрожжей. Это объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре. Приготовленное тесто, должно определенное время бродить.

Обработка теста. Включает в себя деление теста на куски определенной массы, формование тестовых заготовок и расстойку в специализированных шкафах.

Для получения кусков равной массы крайне важно, что бы тестоделительное устройство машины поступало тесто, однородное по плотности. Округление кусков теста, то есть придание им формы шара, производится на округлительной машине сразу после деления.

Формование изделий осуществляется на закаточных машинах. Изделиям придается форма, свойственная данному сорту хлеба.

Расстойка необходима для увеличения объема и приобретение равномерной пористой структуры.

Выпечка. Заключительным звеном приготовления хлеба является выпечка. Она осуществляется в хлебопекарных печах различной конструкции.

В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Все изменения и процессы превращающие тесто в готовый хлеб, происходит в результате прогревания тестовой заготовки.

В результате выпечки хлеб приобретает окрас корки и приятный аромат.

Остывание и хранение. Укладка готовой продукции после выхода её из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Испеченный хлеб укладывают в ящики или лотки на вагонетки или контейнеры, параллельно отбраковывают изделия. Затем вагонетка с хлебом отправляется в хлебохранилище для остывания и дальнейшей реализации.

Все производственные операции связанные с укладкой хлеба в лотки, на вагонетку или контейнеры, транспортировкой в хранилище и загрузкой их в автомашину большей частью выполняются в ручную. [34]

3.2 Совершенствование технологии производства пшеничного хлеба с добавлением семян тыквы

Проведя ряд исследований мы пришли к выводу что, в настоящее время известны способы приготовления хлеба пшеничного по различным технологиям и разнообразным рецептурам.

Способ приготовления хлеба пшеничного безопарным способом. Тесто при безопарном способе замешивается из всего сырья, необходимого в соответствии с рецептурой.

Замес теста осуществляется с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. После замеса тесто подвергается брожению при температуре 31 єC в течении 210 минут. Затем производят разделку, расстойку тестовых заготовок в течении 60 минут и выпекают при температуре 180 єC в течении 60 минут. [1]

Способ приготовления пшеничного хлеба по интенсивной (холодной) технологии.

Сущность, которой заключается в исключении стадии брожения теста в массе и создании благоприятных условий для интенсивного прохождения необходимых биохимических и микробиологических процессов в сформованных кусках теста на стадиях предварительной и окончательной расстойки. Приготовление теста по интенсивной технологии начинается с активации прессованных дрожжей. Тесто замешивается из всего сырья необходимого в соответствии с рецептурой. Замешенное тесто проходит кратковременную отлежку в бункере тестоделителя. После чего тесто подвергается делению на куски. После деления и округления тестовые заготовки подвергают предварительной расстойки в течении 12-22 минут, при температуре 28-35 єC и относительной влажности воздуха 60-75%. Тестовые заготовки выпекают при температуре 230 єC в течении 40-50 минут. [31]

Способ приготовления хлеба пшеничного опарным способом: опара и тесто.

Опару готовят влажностью 41-45% из 45-55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды.

Начальная температура брожения опары 25-29 єC, продолжительность брожения густой опары 180-270 минут.

Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки 55-45%, солевого раствора и воды, а так же всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Начальная температура теста 27-33 єC, продолжительность брожения теста 60-90 минут. Затем готовое тесто делят на куски одинаковой массы, округляют. Затем растаивают в течении 50 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 200 єC в течении 60 минут. [32]

Наиболее близким к заявленному способу приготовления пшеничного хлеба с добавлением семян тыквы, является способ приготовления хлеба пшеничного на опаре, включающий получение опары влажностью 43%, её брожение в течении 210 минут, последующее приготовление теста путем смешивания всего количества опары и оставшегося количества воды, солевого раствора, муки и добавление семян тыквы. Брожение в течении 60 минут, разделку на куски одинаковой массы, обсыпка тестовых заготовок семенами тыквы, расстойку тестовых заготовок в течении 60 минут. Выпечка тестовых заготовок при температуре 200 єC в течении 60 минут. [33]

Перед нами стояла задача - получение хлеба пшеничного с высокими пищевыми и биологическими достоинствами, придание продукту профилактических и оздоровительных свойств, а так же внесение семян тыквы.

Техническим результатом является улучшение вкусовых и ароматических свойств, увеличение содержания витаминов, незаменимых аминокислот.

Задача решается тем, что в способе приготовления пшеничного хлеба, включающий производство опары, последующее приготовление теста, его последующую разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при получении теста, при смешивании опары с солевым раствором, водой и оставшейся части муки вносят семена тыквы в количестве 0,5-3,0% к массе муки, и перед расстойкой после деления тестовых заготовок их осыпают семенами тыквы.

Способ приготовления хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы может дополнительно предусматривать внесение семян тыквы для обсыпки тестовых заготовок перед расстойкой в количестве 0,5-1,0%.

Внесение в тесто семян тыквы в количестве 0,5-3,0% к массе муки позволит получить хлеб с новыми свойствами.

Нами экспериментально доказана возможность использования семян тыквы для повышения пищевой ценности пшеничного хлеба, придание ему профилактического и оздоровительного значения.

пшеничный хлеб тыква добавка



Вывод

Хлебобулочные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Хлеб играет важную роль во всей физиологии питания. [24]

Ассортимент хлебобулочных изделий в России имеет большое разнообразие. В настоящее время большим спросом пользуются нетрадиционные сорта хлеба, увеличивается производство хлеба с полезными добавками, в рецептуру хлебобулочных изделий вносят семена, фрукты, овощи и злаковые смеси.

Для приготовления пшеничного хлеба применяются различные технологии и разнообразные рецептуры. Происходит внедрение и разработка ускоренных методов и технологий.

Хлеб бывает не только традиционный из ржаной или пшеничной муки, но также и с добавлением масличных семян (подсолнечника, тыквы и т.д), злаковых культур (отрубей, овсяные хлопья) и с добавлением овощей и фруктов (сушенных и в виде пюре или смеси).

Хлеб испеченный с добавлением семян тыквы очень вкусен и полезен, так как в тыкве содержится большое количество витаминов и минеральных веществ. [26]

Проблемой современности в настоящее время является получение продукции профилактических и оздоровительных свойств. Поэтому в плане решения данной проблемы, особый интерес представляют именно семена тыквы.

Семена тыквы содержат большое количество витаминов и минеральных веществ, что делает их очень полезными и питательными.

Перед нами стояла задача - получение хлеба пшеничного с высокими пищевыми и биологическими достоинствами, придание продукту профилактических и оздоровительных свойств, а так же внесение семян тыквы.

Мы разработали три рецептуры хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы, каждая из которых описана в следующих примерах:

1. Способ по примеру 1, приготовление хлеба из пшеничной муки включающий, получение густой опары из части муки, воды и дрожжевой суспензии, её брожение, замес теста путем смешивания всей опары с водой, солевым раствором и оставшейся мукой, а также внесение в тесто семян тыквы в количестве 2%, его последующее брожение, разделку, округление и обсыпку тестовых заготовок семенами тыквы, расстойку и выпечку.

2. Способ по примеру 2, отличается тем что готовится большая густая опара, в тесто вносятся семена тыквы в количестве 3,0% к массе муки.

3. Способ по примеру 3, отличающийся тем, что тесто готовится на жидкой опаре в тесто вносятся семена тыквы в количестве 1,5% к массе муки, обсыпка тестовых заготовок производится семенами тыквы в количестве 0,5% к массе муки.

Экспериментальные данные полученные в ходе работы доказывают что, заявляемые способы приготовления позволяют получить хлеб с высокой пищевой ценностью, большим количеством в нем витаминов и минеральных веществ, а так же хлеб приобретает профилактические и оздоровительные свойства.



Список используемой литературы

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.1984 - 416 с.

2. ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Рабочее место при выполнении работ стоя

3.ГОСТ 12.4.113-82. Работы учебные, лабораторные. Общие требования безопасности.

4. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.

5. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

6. ГОСТ 23676-79. Весы для статического взвешивания. Пределы взвешивания. Метрологические параметры.

7. ГОСТ 27842-88. Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия

8. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.

9. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые.

10. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия.

11. ГОСТ Р 52189-03. Мука пшеничная хлебопекарная высшего, первого, второго сорта. Мука пшеничная общего назначения.

12. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки. Методы отбора образцов. Методы определения органолептических показателей и массы изделий.

13. ГОСТ 5669-51. Хлебобулочные изделия. Методы определения пористости.

14.ГОСТ 5670-51. Хлеб и хлебобулочные изделия.

15. ГОСТ 7328-82. Меры массы общего назначения и образцовые. Технические условия.

16. Долматов Г.Г., Селина Н.И., Ткачева Г.В., Шестакова Н.В. Технология хлебопекарного производства.- М.: ВЛАДОС, 2012 - 333 с.

17. Донченко Л.В., Сокол Н.В., Хромов Н.С. Методические указания для хранения и переработки растениеводческой продукции, 2011 - 84с.

18. Кузьминский Р.В., Патт В.А., Казанская Л.Н. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - Москва, 1989 - 459 с.

19. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. - М.: МГУПП, 1988 - 315 с.

20. Матюхина З.П. Основы физиологии питания микробиологии, гигиены и санитарии. - М.: Академия, 2007 - 208 с.

21. Могильный М.П. Пищевые и биологические активные вещества в питании. - М.: ДелиПринт, 2007 - 240 с.

22. Никитин В.С. и др. Охрана труда в пищевой промышленности. - М.: Колос, 1996 - 255 с.

23. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока). - М.: Колос, 1993 - 288 с.

24. Пашук З.Н. Технология производства хлебобулочных изделий. Справочник. / Пашук З.Н., Апет Т.К., Апет И.И -СПб.: ГИОРД, 2009 - 400 с.

25. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: Колос, 2006 - 389 с.

26. Пащенко Л.П., Санина Т.В., Сталярова Л.И., Пономарева Е.И., Лукина С.И. практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Под ред. Пащенко Л.П. - М.: КолосС, 2006 - 215 с.

27. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - СПб.: ГИОРД 2004 - 208 с.

28. Пучкова Л.И., Паландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба. Часть 1. - СПб.: ГИОРД 2005 - 559 с.

29.СанПиН 2.1.4.107-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

30. Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы. Справочник. - СПб.: Профессия, 2008 - 736 с.

31. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Дели, 2001 - 432 с.

32. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбрИздат, 2002 г.

33. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. 4-е издание. - М.: Академия , 2012 - 448 с.

34. Экер А. Выечка хлеба. - Москва, 1996 г.

Интернет источники:

35.http//diamart.su/

36. http//www. Dissercat.com

37. http//ru.wikipedia.org/



Приложения

Приложение А

ГОСТ 27842-88. Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.



Приложение Б

Рисунок 1. Внешний вид образца хлеба, приготовленного по разработанной рецептуре.

Рисунок 2. Внешний вид семян тыквы.

Размещено на Allbest.ru