Пищевые добавки в продуктах питания
Понятие о пищевых добавках, их классификация и особенности кодировки. Примеры применения и свойства некоторых распространённых пищевых добавок. Краткий обзор информации о вредном воздействии некоторых веществ этого ряда при их введении в продукты питания.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | научная работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 25.11.2011 |
Размер файла | 1,9 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
З
Е 223
О
Е 340
РХ
Е 627
РК
Е 127
О
Е 224
О
Е 341
РХ
Е 628
РК
Е 129
О
Е 228
О
Е 343
РХ
Е 629
РК
Е 130
З
Е 230
Р
Е 400
О
Е 630
РК
Е 131
Р
Е 231
ВК
Е 401
О
Е 631
РК
Е 141
П
Е 232
ВК
Е 402
О
Е 632
РК
Е 142
Р
Е 233
О
Е 403
О
Е 633
РК
Е 150
П
Е 239
ВК
Е 404
О
Е 634
РК
Е 151
ВК
Е 240
Р
Е 405
О
Е 635
РК
Е 152
З
Е 241
П
Е 450
РХ
Е 636
О
Е 153
Р
Е 242
О
Е 451
РХ
Е 637
О
Е 154
РК,РД
Е 249
Р
Е 452
РХ
Е 907
С
Е 155
О
Е 250
РД
Е 453
РХ
Е 951
ВК
Е 160
ВК
Е 251
РД
Е 454
РХ
Е 952
З
Е 171
П
Е 252
Р
Е 461
РХ
Е 954
Р
Е 173
П
Е 270
Од/детей
Е 462
РХ
Е 1105
ВК
Приложение 3
Данные о наиболее часто используемых пищевых добавках
Альгинат, пропилен гликоль альгинат
Стабилизатор пены и загуститель. Содержится в пиве, сладостях, сыре, мороженом, йогурте.
Факт-- альгинат получают из морских бурых водорослей.
Аскорбиновая кислота (витамин С)
Антиоксидант, стабилизатор цвета или пищевая добавка. Содержится в крупах, мясных консервах, обработанном мясе, фруктовых напитках.
Факт -- сохраняет красный цвет мясных продуктов, предотвращает образование канцерогенных нитрозаминов (см. нитрит натрия). Также используется для насыщения продуктов витаминами.
Аспрам
Искусственный заменитель сахара. Содержится в безалкогольных напитках, замороженных десертах, желатине «без сахара». Также используется в качестве столового заменителя сахара.
Факт -- испытания на канцерогенность не увенчались однозначными выводами. Некоторые люди после употребления диетических газированных напитков жаловались на головокружение, галлюцинации или головную боль, однако контрольные исследования не подтвердили связь этих симптомов с употреблением аспартама. Если ты замечаешь у себя подобные проявления или страдаешь редким заболеванием фенилкето-нурией,избегай его употребления.
Ацесульфам-К (ацесульфам калия)
Искусственный заменитель сахара. Содержится в большинстве продуктов «без сахара» и «с нулем калорий». Используется также в качестве столового заменителя сахара.
Факт -- проведенные в 1970 году исследования показали, что ацесульфам-К может стать причиной развития рака.
Бензоат натрия
Добавка для предотвращения роста микроорганизмов в кислых продуктах.
Бета -- каротин
Краситель или пищевая добавка. Содержится в сливках для кофе, маргарине.
Факт -- содержит оранжевый пигмент, который в организме превращается в витамин А. Дважды проведенные исследования подтвердили: большие дозы бета-каротина увеличивают риск заболевания раком легких у курящих. Однако употребление небольшого количества, содержащегося в продуктах, является безопасным даже для них.
Бромат калия
Добавка для улучшения качества муки. Содержится в белой муке.
Факт -- используется для увеличения объема хлеба и улучшения структуры мякиша. Большая часть броматов быстро распадается на безопасные формы бромидов. Сами броматы могут спровоцировать онкологические заболевания у животных, и их мизерное количество, содержащееся в хлебе, также представляет незначительный риск. Броматы запрещены в Великобритании и Южной Африке.
Бромированое растительное масло (bvo)
Вещество для замутнения и эмульгатор. Содержится в безалкогольных напитках.
Факт -- в небольших количествах откладывается вместе с жиром. Вопрос о безвредности этого вещества пока не прояснен.
Бутилгидроксианизол (вна) и бутил гидрокситолуол
Антиоксиданты. Предотвращают прогорклость жиров и масел. Содержится в крупяных продуктах,
жевательной резинке, растительном масле, картофельных чипсах.
Факт -- в некоторых исследованиях, проводимых на животных, его использование увеличивало риск заболевания раком.
Ванилин, этилванилин
Заменитель ванили. Содержится в хлебобулочных изделиях, напитках, сладостях, шоколаде, замороженных десертах и желатине.
Факт -- ванильную приправу получают из бобов, но ванилин, являющийся основным вкусовым компонентом ванили, дешевле производить на предприятиях. Этилванилин более схож по своему вкусу с натуральной ванилью.
Гептиловый парабен
Консервант. Содержится в пиве, негазированных безалкогольных напитках.
Факт -- исследования показывают, что при редком употреблении данная добавка безопасна. Исследования на совместимость данной добавки с алкогольными напитками не проводились.
Гидролизированый растительный белок (hvp)
Используется для усиления вкуса. Содержится в тушеной говядине, сосисках, растворимых супах, соусах.
Факт -- состоит из растительного белка (обычно из соевых бобов), который разрушается аминокислотными компонентами. Усиливает вкус натуральных продуктов. Содержит глутамат натрия одно-замещенный и у некоторых людей может вызвать нежелательные реакции (см. глутамат натрия од-нозамещенный).
Глицерин
Средства для удержания жидкости. Содержится в хлебобулочных изделиях, сладостях.
Факт -- натуральный компонент молекул жира. Организм использует его для производства слож-номолекулярных веществ.
Глутамат натрия однозамешенный (msg)
Используется для усиления вкуса. Содержится в чипсах, ресторанной пище, соусах для салатов и супах.
Факт -- то же что натриевая соль глутаминовой кислоты. Весьма спорная добавка. Исследование показало, что некоторые люди очень чувствительны к ее употреблению в больших дозах. Реакцией может быть головная боль, тошнота, слабость, а также ощущение жжения в области шеи и в предплечьях. Из более серьезных реакций -- нарушение сердечного ритма и затрудненное дыхание. Также является причиной астматических реакций. Эти симптомы называют синдромом китайского ресторана, так как глутамат натрия часто применяется в рецептах восточной кухни. Если ты плохо реагируешь на MSG, имей в виду, что глутаматы могут содержаться и в других добавках -- в натуральных приправах, гидролизированном растительном белке, а также в томатах.
Глюканат железа
Краситель, питательное вещество. Содержится в черных оливках.
Факт -- используется для получения одинаково черного цвета маслин. Также выпускается в виде лекарственных препаратов, содержащих железо.
Декстроза (глюкоза, кукурузная сахароза)
Краситель, питательное вещество. Содержится в хлебе, карамели, бисквитах, газированных напитках.
Факт -- декстроза является натуральной сахарозой, которая содержится во фруктах и меде. Добавление декстрозы в пищу в качестве заменителя сахара снижает калорийность, но может быть вредным для зубов.
Желатин
Желеобразующее вещество и загуститель. Содержится в напитках, мягком сыре, мороженом, порошкообразных десертных смесях, йогурте.
Факт -- производится из белка, полученного из кожи и костей животных. Имеет более низкую пищевую ценность, чем другие протеины.
Инвертированый сахар
Заменитель сахара. Содержится в сладостях и безалкогольных напитках.
Факт -- представляет собой смесь двух видов сахара в соотношении 50/50 (декстрозы и фруктозы), гораздо слаще и растворяется лучше сахарозы (столовый сахар). Почти не содержит калорий, но вреден для зубов.
Казеин, казеинаты натрия
Загуститель и забеливающая добавка. Содержится в сливках для кофе, мороженом, щербете.
Факт -- казеин является основным протеином в молоке. Все, у кого есть аллергия на молоко, должны избегать употребления продуктов, содержащих казеин.
Каррагинан
Стабилизатор и загуститель. Содержится в шоколадном молоке, прессованном твороге, мороженом, детской молочной смеси, желе.
Факт -- производится из морских водорослей. В большом количестве может быть вреден, однако небольшое его присутствие в пище не представляет опасности для здоровья.
Кофеин
Вкусовая и стимулирующая добавка. Содержится в безалкогольных напитках, замороженных десертах, чае. Природный кофеин содержится в кофе и какао.
Факт -- вызывает привыкание. Может вызывать бессонницу и нервное возбуждение. Многие любители кофе испытывают головную боль, раздражительность, сонливость и другие симптомы после резкого прекращения его употребления. Кофеин увеличивает риск выкидышей, возможных врожденных дефектов и задерживает эмбриональное развитие. Женщинам перед беременностью и во время нее стоит избегать кофеина. Кофеин также может затруднить зачатие.
Крахмал
Загуститель. Содержится в соусах и супах.
Факт -- основной компонент муки, картофеля и зерновых. Для растворения в холодной воде крахмал часто модифицируют посредством химических реакций с другими веществами (см. модифицированные крахмалы).
Лактоза
Заменитель сахара. Содержится в кондитерских изделиях и смесях для взбивания.
Факт -- в шесть раз слаще столового сахара. У некоторых людей возникают проблемы с перевариванием большого количества лактозы.
Лецитин
Антиоксидант и эмульгатор. Содержится в хлебобулочных изделиях, шоколаде, мороженом и маргарине.
Факт -- натуральный источник питательных холинов. Удерживает соединения масла и воды, добавляет выпечке пышности.
Нитрит натрия, нитрат натрия
Краситель, приправа и консервант. Содержится в беконе, солонине, сосисках, ветчине, холодном мясе и копченой рыбе.
Факт -- нитрит натрия является стабилизатором красного цвета консервированного мяса и вкусовой добавкой. Без него хот-доги и бекон были бы серого цвета. Нитрат натрия используется для сухой консервации мяса, например в ветчине, поскольку он медленнее распадается на нитриты. Нитриты также замедляют рост бактерий, вызывающих ботулизм. Добавление нитритов в продукты может увеличивать воздействие нитро-заминов, которые являются причиной онкологических заболеваний и в большом количестве присутствуют в жареном беконе. В настоящее время производители добавляют аскорбиновую кислоту в бекон для предотвращения образования нитрозаминов.
Молочная кислота
Регулирущий кислотный агент. Содержится в газированных напитках, сыре, замороженных десертах и консервированных оливках.
Факт -- встречается во всех живых организмах. Задерживает процесс порчи консервированных оливок, поддерживает кислотный баланс в сыре, добавляет кислый привкус в замороженные десерты, карбонизирует газированные напитки с фруктовым вкусом, а также используется в других продуктах.
Синтетический жир
Используется для приготовления чипсов. Может вызвать сильную диарею, боли в животе спастического характера, метеоризм. Снижает усвояемость организмом полезных жирорастворимых каро-тиноидов (таких как альфа- и бета-каротин, ликопин и лютеин), поступающих из фруктов и овощей.
Пропилгаллат
Антиоксидант и консервант. Содержится в жевательной резинке, куриных супах, мясных продуктах, картофельных палочках и растительном масле.
Факт -- сохраняет жир и масла, часто используется в ВНА и ВНТ. Эксперименты показали, что он может быть причиной развития онкологических заболеваний у животных.
Пропионат кальция (или натрия)
Консервант. Содержится в хлебе и выпечке.
Факт -- предотвращает образование плесени. Потребление кальция полезно и безопасно. Пропионат натрия также безопасен, он используется вместо кальция, который мешает действию химических разрыхлителей.
Сахар (сахароза)
Подсластитель. Содержится в сладостях.
Факт -- сахароза (столовый сахар) в натуральном виде содержится во фруктах, сахарном тростнике, сахарной свекле. Сахар, сахарный сироп и другие рафинированные подсластители составляют в среднем от 15% до 20% потребляемых продуктов, но в них нет витаминов, минералов, клетчатки, протеина. Сахароза и другие рафинированные виды сахара могут способствовать прибавке в весе и разрушению зубов, а у людей с высоким содержанием триглицеридов в крови становятся причиной сердечно-сосудистых заболеваний.
Соль (хлорид натрия)
Приправа и консервант. Содержится в большинстве переработанных продуктов.
Факт -- Злоупотребление солью увеличивает риск развития артериальной гипертензии, что в свою очередь становится причиной возникновения сердечных приступов и инсультов.
Сульфиты
Отбеливающее и консервирующее вещество. Содержится в сушеных фруктах, переработанном картофеле, креветках и вине.
Факт -- сульфатные добавки сохраняют цвет указанных продуктов и предотвращают рост бактерий в вине. Также разрушают витамин В1 и могут послужить причиной всевозможных нежелательных эффектов, например приступа астмы.
Фосфаты, фосфорная нислота
Подкисляющее вещество, ароматизатор, хелатная добавка, стабилизатор цвета, эмульгатор, пищевая добавка. Содержится в хлебобулочных изделиях, хлопьях, сырах, консервированном мясе, порошкообразных продуктах и газированных напитках.
Факт -- фосфорная кислота -- это подкислитель и вкусовая добавка, используемая для приготовления колы. Фосфаты кальция и железа действуют как минеральные добавки, а алюминиево-натриевый фосфат является разрыхлителем теста. Фосфаты кальция и аммония используются в качестве дрожжей для выпечки. Кислый пирофосфат натрия предотвращает изменение цвета картофеля и сахарного сиропа. При чрезмерном употреблении фосфатов может произойти дисбаланс в питании, в частности ухудшение усвоения кальция, что способствует развитию остеопороза. С пищевыми добавками в организм поступают лишь незначительные дозы фосфатов. Значительно больше их содержится в мясе и молочных продуктах.
Хитин
Ароматическая добавка. Содержится в напитках, в частности в тониках.
Факт -- в качестве лекарственного препарата может излечивать от малярии. Предотвращает судороги (особенно при физических нагрузках и в спорте). Есть мнение, что хинин способен вызывать внутриутробные дефекты плода. Хотя это мнение не имеет научного обоснования, беременным рекомендуется избегать хинина.
Список пищевых добавок, разрешенных и запрещенных в Российской Федерации
В предлагаемых Вашему вниманию таблицах приведен список пищевых добавок, названия которых даны в возрастающем порядке цифровых кодов на английском и русском языках. Пищевые добавки сгруппированы по функциональным классам.
В таблицах используются следующие обозначения:
. * -- вещество входит в список пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности Российской Федерации;
. ** _ вещество входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации;
* # -- вещество не упомянуто в документации Российской Федерации, включено в список согласно другому источнику.
Размещено на Allbest
Подобные документы
Понятие пищевых добавок как веществ, добавляемых в продукты питания для улучшения их внешних качеств, вкуса и увеличения срока хранения. Классификация пищевых добавок, характеристика их свойств. Отрицательное влияние пищевых добавок на здоровье человека.
реферат [36,5 K], добавлен 21.03.2015Методы исследования пищевых добавок. Понятие, виды пищевых добавок, их содержание, цели добавления в пищевые продукты. Система цифровой кодификации, особо вредные и запрещенные пищевые добавки. Необходимость в использовании натуральных продуктов питания.
презентация [3,7 M], добавлен 04.05.2011Пищевые добавки в нашей жизни. Понятие пищевых добавок в мясопереработке. Расчет натуральных полуфабрикатов и доли пищевых добавок. Технологические свойства ряда пищевых добавок. Поиск новых технологических решений по использованию пищевых ингредиентов.
реферат [23,9 K], добавлен 27.05.2009Классификация и правила маркировки продовольственных товаров. Ассортимент пищевых добавок. Мутагенные и аллергические свойства пищевых добавок. Возможные вредные воздействия от применения пищевых добавок. Радиологические требования безопасности.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 15.06.2010Использование в продуктах питания пищевых добавок - химических веществ для увеличения сроков хранения, стойкости вкуса и улучшения внешнего вида: консервантов, красителей, ароматизаторов и других ингредиентов. Буквенный код добавок и их классификация.
презентация [323,4 K], добавлен 28.02.2011Характеристика спектра веществ, добавляемых в пищевые продукты. Изучение особенностей получения и использования пищевых добавок, красителей, усилителей вкуса, ароматизаторов и консервантов. Исследование списка разрешенных и запрещенных пищевых добавок.
реферат [25,6 K], добавлен 12.03.2013Изучение рациона школьника на предмет наличия в продуктах питания пищевых добавок, их влияния на организм. Описания веществ, изменяющих структуру и химические свойства продуктов. Анализ использования натуральных, синтетических и минеральных красителей.
курсовая работа [62,5 K], добавлен 15.06.2011Применение пищевых натуральных красителей в производстве продукции общественного питания. Характеристика гелеобразователей и загустителей. Функции пищевых добавок, используемых при приготовлении сладких блюд. Свойства диоксида серы и сернистого ангидрида.
контрольная работа [40,6 K], добавлен 16.01.2013Определение пищевых добавок как веществ, которые не употребляются самостоятельно, а вводятся в продукты питания для придания им заданных органолептических свойств. Применение консервантов, антиоксидантов, загустителей, эмульгаторов и ароматизаторов.
презентация [487,6 K], добавлен 07.05.2012Определения и классификация пищевых добавок и их безопасность. Характеристика натуральных, синтетических и минеральных красителей. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства продукции. Добавки, влияющие на вкус, аромат пищевых продуктов.
реферат [28,2 K], добавлен 16.12.2011