Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів спеціального призначення

Вода

0

156

0,0

Повинна відповідати санітарним вимогам на питну воду

Маса н/ф

 

614,9

385,8

Вихід

-

500

 

Технологія приготування

В миску вливають підігріту до 35-40єС воду (60-70% загальної кількості рідини), додають підготовлені дріжджі, борошно (35-60% від загальної кількості борошна, яка передбачена рецептурою) і перемішують до отримання однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном і залишають в приміщенні з температурою 35-40єС на 2,5-3 год. для бродіння. Коли опара збільшується в об'ємі у 2-2,5 рази і почне осідати, до неї додають рідину, яка залишилась, з попередньо розчиненими в ній сіллю та цукром, яйцями, потім перемішують, додають борошно, що залишилося та борошно льону і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин. Тісто залишають на 2-2,5 год. для бродіння. За час бродіння тісто обминають один-два рази.

Виробам надають круглої форми, укладають на дек, змащеним жиром, ставлять у тепле місце для розстоювання на 50-80 хв. За 15-20 хв до кінця вистоювання поверхню змащують меланжем. Випікають вироби протягом 12-16 хв при температурі 200-220 °С.

Вимоги до якості готової сировини

Форма: кругла.

Колір скоринки: від світло-коричневого до коричневого.

Структура та вигляд на зламі: світло-жовтий, пропечений.

Запах та смак: притаманний даному виробу.

Мікробіологічні показники для даного виду виробу, які нормуються

Вміст токсичних речовин, мікотоксинів та пестицидів у виробах не повинні перевищувати допустимі норми, встановлені медико біологічними умовами і санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів.

Фізико-хімічні показники готового виробу, які формуються

Вологість м'якиша, % не більше 37; кислотність, град., не більше 2,5; масова доля цукру в не рахунку на сухі речовини % 14,5±1; масова доля жиру на сухі речовини 9±0,5%.

Автор фірмової страви ___________________________

(прізвище, ім'я та по батькові)

Карту склав:____________ _____________ _______________________

(посада) (підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)

Погоджено Затверджую

Головний держ.сан лікар Керівник

______________________ ___________________

(назва адміністративної території) (найменування субєкту госпо

дарювання рест.господ.)

______________________ ___________________

(прізвище, ім'я, по-батькові) (прізвище, ім'я, по-батькові)

________________________ ___________________

"____" _____________ 2013р. _____ ________2013р.

__________ __________

підпис підпис

Технологічна карта №2

на «Здоба звичайна» з заміною 10% пшеничного борошна на борошно льону

Сировина	Масова частка сухих речовин, %	К-сть сировини на 10 шт. готового виробу, г	Технологічні вимоги до якості основної сировини
		У натурі	У сухих речовинах
Борошно пшеничне 1 гатунку	85,5	322,3	275,6	Без сторонніх домішків і присмаків
Борошно пшеничне 1 гатунку (на підпил)	85,5	14,8	12,7	Без сторонніх домішків і присмаків
Борошно льону	80	35,6	28,4	Без сторонніх домішків і присмаків
Цукор-пісок	99,85	37	36,9	Без сторонніх домішків і присмаків
Масло вершкове	84	11,1	9,3	Консистенція щільна, однорідна, без сторонніх присмаків і запахів
Масло вершкове (для розділювання)	84	14,8	12,4	Консистенція щільна, однорідна, без сторонніх присмаків і запахів
Меланж (для змазування)	27	13,3	3,6	Шкаралупа матова, чиста, міцна, без плям, не пошкоджена. Повітряна камера не рухома. Жовток легко відділяється від білка. Запах приємний, смак свіжий.
Сіль	96,5	5,6	5,4	Не повинна мати запаху та сторонніх механічних домішок
Дріжджі пресовані	25	5,6	1,4	Повинні мати високу бродильну активність, консистенція щільна, легко ламається, смак і запах прісний властивий дріжджам
Вода	0	156	0,0	Повинна відповідати санітарним вимогам на питну воду
Маса н/ф		616,1	385,8
Вихід	-	500

Технологія приготування

В миску вливають підігріту до 35-40єС воду (60-70% загальної кількості рідини), додають підготовлені дріжджі, борошно (35-60% від загальної кількості борошна, яка передбачена рецептурою) і перемішують до отримання однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном і залишають в приміщенні з температурою 35-40єС на 2,5-3 год. для бродіння. Коли опара збільшується в об'ємі у 2-2,5 рази і почне осідати, до неї додають рідину, яка залишилась, з попередньо розчиненими в ній сіллю та цукром, яйцями, потім перемішують, додають борошно, що залишилося та борошно льону і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин. Тісто залишають на 2-2,5 год. для бродіння. За час бродіння тісто обминають один-два рази.

Виробам надають круглої форми, укладають на дек, змащеним жиром, ставлять у тепле місце для розстоювання на 50-80 хв. За 15-20 хв до кінця вистоювання поверхню змащують меланжем. Випікають вироби протягом 12-16 хв при температурі 200-220 °С.

Вимоги до якості готової сировини

Форма: кругла.

Колір скоринки: від світло-коричневого до коричневого.

Структура та вигляд на зламі: світло-жовтий, пропечений.

Запах та смак: притаманний даному виробу.

Мікробіологічні показники для даного виду виробу, які нормуються

Вміст токсичних речовин, мікотоксинів та пестицидів у виробах не повинні перевищувати допустимі норми, встановлені медико біологічними умовами і санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів.

Фізико-хімічні показники готового виробу, які формуються

Вологість м'якиша, % не більше 37; кислотність, град., не більше 2,5; масова доля цукру в не рахунку на сухі речовини % 14,5±1; масова доля жиру на сухі речовини 9±0,5%.

Автор фірмової страви ___________________________

(прізвище, ім'я та по батькові)

Карту склав:____________ _____________ _______________________

(посада) (підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)

Погоджено Затверджую

Головний держ.сан лікар Керівник

______________________ ___________________

(назва адміністративної території) (найменування субєкту госпо

дарювання рест.господ.)

______________________ ___________________

(прізвище, ім'я, по-батькові) (прізвище, ім'я, по-батькові)

________________________ ___________________

"____" _____________ 2013р. _____ ________2013р.

__________ __________

підпис підпис

Технологічна карта №3

на «Здоба звичайна» з заміною 15% пшеничного борошна на борошно льону

Сировина	Масова частка сухих речовин, %	К-сть сировини на 10 шт. готового виробу, г	Технологічні вимоги до якості основної сировини
		У натурі	У сухих речовинах
Борошно пшеничне 1 гатунку	85,5	305,7	261,4	Без сторонніх домішків і присмаків
Борошно пшеничне 1 гатунку (на підпил)	85,5	14,8	12,7	Без сторонніх домішків і присмаків
Борошно льону	80	53,3	42,7	Без сторонніх домішків і присмаків
Цукор-пісок	99,85	37	36,9	Без сторонніх домішків і присмаків
Масло вершкове	84	11,1	9,3	Консистенція щільна, однорідна, без сторонніх присмаків і запахів
Масло вершкове (для розділювання)	84	14,8	12,4	Консистенція щільна, однорідна, без сторонніх присмаків і запахів
Меланж (для змазування)	27	13,3	3,6	Шкаралупа матова, чиста, міцна, без плям, не пошкоджена. Повітряна камера не рухома. Жовток легко відділяється від білка. Запах приємний, смак свіжий.
Сіль	96,5	5,6	5,4	Не повинна мати запаху та сторонніх механічних домішок
Дріжджі пресовані	25	5,6	1,4	Повинні мати високу бродильну активність, консистенція щільна, легко ламається, смак і запах прісний властивий дріжджам
Вода	0	156	0,0	Повинна відповідати санітарним вимогам на питну воду
Маса н/ф		617,2	385,8
Вихід	-	500

Технологія приготування

В миску вливають підігріту до 35-40єС воду (60-70% загальної кількості рідини), додають підготовлені дріжджі, борошно (35-60% від загальної кількості борошна, яка передбачена рецептурою) і перемішують до отримання однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном і залишають в приміщенні з температурою 35-40єС на 2,5-3 год. для бродіння. Коли опара збільшується в об'ємі у 2-2,5 рази і почне осідати, до неї додають рідину, яка залишилась, з попередньо розчиненими в ній сіллю та цукром, яйцями, потім перемішують, додають борошно, що залишилося та борошно льону і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин. Тісто залишають на 2-2,5 год. для бродіння. За час бродіння тісто обминають один-два рази.

Виробам надають круглої форми, укладають на дек, змащеним жиром, ставлять у тепле місце для розстоювання на 50-80 хв. За 15-20 хв до кінця вистоювання поверхню змащують меланжем. Випікають вироби протягом 12-16 хв при температурі 200-220 °С.

Вимоги до якості готової сировини

Форма: кругла.

Колір скоринки: від світло-коричневого до коричневого.

Структура та вигляд на зламі: світло-жовтий, пропечений.

Запах та смак: притаманний даному виробу.

Мікробіологічні показники для даного виду виробу, які нормуються

Вміст токсичних речовин, мікотоксинів та пестицидів у виробах не повинні перевищувати допустимі норми, встановлені медико біологічними умовами і санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів.

Фізико-хімічні показники готового виробу, які формуються

Вологість м'якиша, % не більше 37; кислотність, град., не більше 2,5; масова доля цукру в не рахунку на сухі речовини % 14,5±1; масова доля жиру на сухі речовини 9±0,5%.

Автор фірмової страви ___________________________

(прізвище, ім'я та по батькові)

Карту склав:____________ _____________ _______________________

(посада) (підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)

Погоджено Затверджую

Головний держ.сан лікар Керівник

______________________ ___________________

(назва адміністративної території) (найменування субєкту госпо

дарювання рест.господ.)

______________________ ___________________

(прізвище, ім'я, по-батькові) (прізвище, ім'я, по-батькові)

________________________ ___________________

"____" _____________ 2013р. _____ ________2013р.

__________ __________

підпис підпис

Технологічна карта №4

на «Здоба звичайна» з заміною 20% пшеничного борошна на борошно льону

Сировина	Масова частка сухих речовин, %	К-сть сировини на 10 шт. готового виробу, г	Технологічні вимоги до якості основної сировини
		У натурі	У сухих речовинах
Борошно пшеничне 1 гатунку	85,5	289,1	247,1	Без сторонніх домішків і присмаків
Борошно пшеничне 1 гатунку (на підпил)	85,5	14,8	12,7	Без сторонніх домішків і присмаків
Борошно льону	80	71,1	56,9	Без сторонніх домішків і присмаків
Цукор-пісок	99,85	37	36,9	Без сторонніх домішків і присмаків
Масло вершкове	84	11,1	9,3	Консистенція щільна, однорідна, без сторонніх присмаків і запахів
Масло вершкове (для розділювання)	84	14,8	12,4	Консистенція щільна, однорідна, без сторонніх присмаків і запахів
Меланж (для змазування)	27	13,3	3,6	Шкаралупа матова, чиста, міцна, без плям, не пошкоджена. Повітряна камера не рухома. Жовток легко відділяється від білка. Запах приємний, смак свіжий.
Сіль	96,5	5,6	5,4	Не повинна мати запаху та сторонніх механічних домішок
Дріжджі пресовані	25	5,6	1,4	Повинні мати високу бродильну активність, консистенція щільна, легко ламається, смак і запах прісний властивий дріжджам
Вода	0	156	0,0	Повинна відповідати санітарним вимогам на питну воду
Маса н/ф		618,4	385,8
Вихід	-	500

Технологія приготування

В миску вливають підігріту до 35-40єС воду (60-70% загальної кількості рідини), додають підготовлені дріжджі, борошно (35-60% від загальної кількості борошна, яка передбачена рецептурою) і перемішують до отримання однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном і залишають в приміщенні з температурою 35-40єС на 2,5-3 год. для бродіння. Коли опара збільшується в об'ємі у 2-2,5 рази і почне осідати, до неї додають рідину, яка залишилась, з попередньо розчиненими в ній сіллю та цукром, яйцями, потім перемішують, додають борошно, що залишилося та борошно льону і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин. Тісто залишають на 2-2,5 год. для бродіння. За час бродіння тісто обминають один-два рази.

Виробам надають круглої форми, укладають на дек, змащеним жиром, ставлять у тепле місце для розстоювання на 50-80 хв. За 15-20 хв до кінця вистоювання поверхню змащують меланжем. Випікають вироби протягом 12-16 хв при температурі 200-220 °С.

Вимоги до якості готової сировини

Форма: кругла.

Колір скоринки: від світло-коричневого до коричневого.

Структура та вигляд на зламі: світло-жовтий, пропечений.

Запах та смак: притаманний даному виробу.

Мікробіологічні показники для даного виду виробу, які нормуються

Вміст токсичних речовин, мікотоксинів та пестицидів у виробах не повинні перевищувати допустимі норми, встановлені медико біологічними умовами і санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів.

Фізико-хімічні показники готового виробу, які формуються

Вологість м'якиша, % не більше 37; кислотність, град., не більше 2,5; масова доля цукру в не рахунку на сухі речовини % 14,5±1; масова доля жиру на сухі речовини 9±0,5%.

Автор фірмової страви ___________________________

(прізвище, ім'я та по батькові)

Карту склав:____________ _____________ _______________________

(посада) (підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)

Технологічна схема виготовлення виробів наведена на рис. 3.1.



Рис. 3.1. Технологічна схема приготування «Здоба звичайна» з заміною частини пшеничного борошна на борошно льону

Органолептична оцінка розроблених виробів оцінюється 5-тибальною шкалою за такими критеріями: смак і запах, форма, структура та вигляд на розломі, колір скоринки. Шкала бальної оцінка показана в табл. 3.7.

Таблиця 3.7

Шкала бальної оцінки якості розроблених виробів

Показники якості	Відмінно(5)	Добре (4)	Задовільно(3)	Незадовільно (2)
Смак та запах	Запах приємний властивий виробу з приємним присмаком льону	Запах приємний властивий виробу з присмаком льону	Запах властивий для виробу з неприємним присмаком	Специфічний неприємний запах підгорілості, смак неприємний
Форма	Кругла, глянцева рівна	Кругла, глянцева рівна	Не круглої форми, з пухирцями	Розпливчаста, з вираженими тріщинами та пухирцями
Структура та вигляд на зломі	світло-жовтий, пропечений	світло-жовтий, не дуже пропечений	темно-жовтий, не пропечений	темно-жовтий, не пропечений, глевкий
Колір скоринки	від світло-коричневого до коричневого	темно коричневого кольору	Темно коричневого кольору, місцями з підгорілостями	Темно-коричневий, підгорілий

Результати органолептичної оцінки наведені в табл. 3.8.

Таблиця 3.8

Органолептичної оцінка розроблених виробів

Показники	Смак і запах	Форма	Структура	Колір скоринки	Середня оцінка
Зразок №1
Зразок №2
Зразок №3
Зразок №4

Зразок №1 - «Здоба звичайна» з заміною 5% пшеничного борошна на борошно льону;

Зразок №2 - «Здоба звичайна» з заміною 10% пшеничного борошна на борошно льону;

Зразок №3 - «Здоба звичайна» з заміною 15% пшеничного борошна на борошно льону;

Зразок №4 - «Здоба звичайна» з заміною 20% пшеничного борошна на борошно льону.

Як бачимо з табл. 3.8 найкращі органолептичні оцінки мають зразки №1, 2 і 3, тобто «Здоба звичайна» з заміною 5%, 10% і 15% пшеничного борошна на борошно льону.

Висновки і пропозиції

Кондитерські вироби являють собою велику групу висококалорійних харчових продуктів, що користуються підвищеним попитом у споживачів Кондитерським відведено важливе місце у сучасному харчуванні. Вони чудово доповнюють наше щоденне меню і особливо прикрашають святковий стіл.

Крім приємного смаку харчові переваги кондитерських виробів обумовлює кількість енергомістких та цінних у харчовому відношенні продуктів, насамперед білки тваринного й рослинного походження (яйця, вершки, жири тощо). Але переважають у цих виробах все-таки вуглеводи (глюкоза та глікоген), які з фізіологічної точки зору мають особливе значення, бо є основними джерелами енергії, що її використовує організм.

Основний істотний недолік кондитерських виробів полягає в їх низькій фізіологічній цінності - вони практично позбавлені важливих біологічно активних речовин.

В даній курсовій роботі були проведенні дослідження з метою підвищення харчової та біологічної цінності борошняних кондитерських виробів за рахунок додавання борошна льону.

Склад льняного насіння багатий протеїнами, жирами, клейковиною і клітковиною. Харчова цінність білка з насіння льону в бальній оцінці оцінюється в 92 одиниці (казеїн прийнятий за 100), ще льняне насіння багате жирами (41%), особливо високий вміст поліненасиченої альфа-ліноленової кислоти (АЛК), яка сприяє здійсненню важливих біологічних функцій в організмі людини, входить до складу практично всіх клітинних мембран, бере участь в регенерації серцево-судинної системи, в рості і розвитку мозку.

Льняне насіння - одне з багатющих джерел лігнанів, які наділені антиканцерогенною дією, є антиалергенами, а також мають потужну антиоксидантну дію.

Завдяки цінному хімічному складу, насіння льону є перспективною сировиною у виробництві харчових продуктів, використовується, як функціональна добавка в продуктах хлібопекарської, кондитерської галузей.

За виріб-аналог обрано рецептуру №106 «Здоба звичайна». На її основі розроблено нові вироби в яких заміняли 5%, 10, 15% і 20% пшеничного борошна на борошно льону.

Розроблені вироби з заміною 5%, 10% і 15% пшеничного борошна на борошно льону мають за результатами проведеної дегустації відмінні органолептичні показники, тому їх модна використовувати в приготуванні борошняних кондитерських виробів спеціального призначення в закладах ресторанного господарства.

Список використаної літератури

1. Аннєнкова Н.Б. Лекции. Товарознавство товарів спеціального призначення. Ростов н / Д: Фенікс, 2007. - 211 с.

2. Бутекис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучних кондитерських изделий. - М.:ACADEMA,2001.-304с.

3. Задорожний І.М., Сирохман І.В., Расистюк Т.М. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник. - Львів: Коопосвіта, 2000. - 317 с.

4. Л.М. Медведь, В.М. Козак. Технологія борошняних кондитерських виробів Навчально-методичний посібник для самостійного вивчення дисципліни за кредитно-модульною системою організації. Навчального процесу з напряму 6.091711 «Харчові технології та інженерія» програми професійного спрямування «Технологія харчування»

5. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания.- М.:Высшая школа,1989.-с.123-124.

6. Технологія продукції громадського харчування. Методичні рекомендації з виконання курсової роботи для студентів спеціальності 7.091711 “Технологія харчування” / М.О. Дорохіна, А. Л. Рогова, Т. В. Капліна. - 2010. -40 с.

7. Харчова наука і технологія Науково-виробничий журнал. Технологічні аспекти створення хлібобулочних і кондитерських виробів спеціального призначення Лисюк Г.М., д.т.н., проф., Олійник С.Г., к.т.н, доц., Самохвалова О.В., к.т.н., доц, Кучерук З.І., к.т.н., доц. Харківський державний університет харчування та торгівлі, м.Харків.-24с.

8. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. Академика АМН СССР А. А Покровского.- М. Пищевая промышленность 1976.-226с.

9. http://www.br.com.ua/referats/Marketing/9042.htm?dl.10. http://sita/uccu.biz/Курс/Технологія борошняних кондитерських виробів.

11. http://emergency.at.ua/news/nasinnja_lonu_najkrashhij_zasib_dlja_ozdorovlennja_i_omolodzhennja_organizmu/2010-03-19-161.

Размещено на Allbest.ru