Согласно санитарным нормам высота производственных помещений от пола до потолка должна быть не менее 3,2 м, а ширина проходов между машинами и механизмами выдерживается не менее 1м. Проходы между рядами установленного оборудования устраивают шириной не менее 2,5 м.

На предприятиях предусматривают комнаты для приема пищи, буфеты с отпуском горячих блюд, столовые, устраивают врачебные здравпункты. Определенно, что человек чувствует себя хорошо и более работоспособен, если температура окружающей среды колеблется в пределах 16-25є С при относительной влажности воздуха 60-40%.

Механическая вентиляция обеспечивает воздухообмен в рабочих помещениях вентиляторами или другими устройствами.

Рациональное производственное освещение должно обеспечивать психологический комфорт, предупреждать зрительную и общую утомляемость и профессиональные заболевания глаз человека. Искусственное освещение может быть общим, местным и комбинированным.

3.2 Техника безопасности при работе на технологическом оборудовании

Емкость для приемки теста (тестопуски) должна быть вместимостью не менее 1,5 дежи у опрокидывателей и не менее 1 дежи - у подъемоопрокидывателей. Тестопуски должны быть снабжены съемными предохранительными решетками. Работа дежеопрокидывателя без предохранительной решетки не разрешается.

Для очистки от теста внутренних поверхностей бункеров, корыт для брожения теста и полуфабрикатов, стенок тестопуска и предохранительной решетки должны применяться скребки на длинной рукоятке (в соответствии с высотой бункеров, корыт, тестопуска).

На хлебозаводах при тестомесильных отделениях с подкатными дежами должны быть выделены отдельные помещения для ремонта и мойки дежей с подводкой холодной и горячей воды.

Тестомесильные машины периодического действия со стационарными дежами должны быть оборудованы устройствами для механической выгрузки теста из дежи.

Управление машинами и механизмами, входящими в состав тестоприготовительных агрегатов, должны быть оборудованы блокировочными устройствами, обеспечивающими в случае аварии выключение подачи сырья и остановку месильных органов машины.

Тесторазделочное отделение. Подача теста в тестоделители, округлители и на закатку должна быть механизирована.

Ограждения делительных головок тестоделительных машин, раскатывающих валиков тестозакаточных машин должны быть сблокированы с пусковым устройством. Блокировка должна исключать возможность пуска и работы машины при снятых ограждениях.

Периодическую очистку соприкасающихся с тестом частей машины необходимо производить только при остановке машин.

Тестоделители должны быть оснащены приспособлением, исключающим возможность регулирования веса кусков теста на ходу. Необходимо предусмотреть устройство, позволяющее поддерживать в приемной воронке тестоделителя требуемый уровень теста.

Вращение конической чаши тестоокруглительной машины следует производить по часовой стрелке. Во время работы округлителя чистка чаши запрещена.

В расстойных шкафах периодически необходимо проверять люльки на свободное их раскачивание в шарнирах цепей во избежание заедания в них пальцев люлек, производить натяжку конвейерных цепей при помощи натяжных приспособлений вдоль валов.

Остановка люлек расстойного шкафа должна быть строго фиксирована. Кнопки «Стоп» должны располагаться с 2-х сторон шкафа. При механизированной посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф необходимо обеспечить стационарное положение посадочного во время движения люлек.

Лента надреза тестовых заготовок, на которой закреплен нож, должна быть ограждена сплошным съемным кожухом, сблокированным с электродвигателем. Сшивка ленты должна быть гладкой.

При укладке хлебных форм и листов в штабель высота последнего не должна превышать соответственно 2 и 1 м.

Для смазки и сухой очистки хлебных форм и листов должно быть выделено специальное место, не мешающее обслуживанию оборудования. Использование в производстве деформированных и неисправных хлебных форм и листов запрещается.

Пекарное отделение. При работе хлебопекарных печей на твердом топливе помещение пекарного отделения от топочного должно отделяться несгораемой перегородкой с трудносгораемой дверью. Печи с электрообогревом, а так же работающие на газообразном и жидком топливе могут размещаться в пекарном отделении без выделения помещения для топок. Расстояние между параллельно расположенными печами должно быть не менее 2 м. Температура наружных поверхностей печи не должна превышать 45є С.

Рабочие места у посадочных и разгрузочных устьев печи должны быть оборудованы вытяжными зонтами, а в случае необходимости - приточной вентиляцией.

Все приводы хлебопекарных печей (шестерни, цепные и ременные передачи и т.д.) должны быть ограждены.

Технологический пар, подаваемый в пекарную камеру для увлажнения, должен подаваться из котельной хлебозавода или из парогенераторов, расположенных непосредственно в топке или газоходов печи. Пар, поступающий в пекарную камеру, должен быть влажным, насыщенным, давлением не более 0,12 - 0,13 МПа.

Все печи с обогревом газом или жидким топливом должны быть оборудованы контрольно-измерительной аппаратурой.

Печи, работающие на жидком, газообразном топливе, должны быть оснащены взрывными предохранительными клапанами. Взрывные предохранительные клапаны должны быть расположены в верхней части газоходов, в местах, безопасных для обслуживающего персонала.

Хлебные формы и листы должны иметь резиновые края и не быть деформированными. При выбивке хлеба из форм вручную края стола или станины транспортера должны быть обиты резиной.

Работа механических посадчиков тестовых заготовок в печь должна быть синхронизирована блокирующими устройствами с работой печи.

При выпечке хлеба в формах или на листах необходимо предусматривать помещение площадью 8 - 12 м2 для очистки и выщелачивания форм и листов. В помещение должна быть подведена горячая вода.

3.3 Личная гигиена работников хлебопекарного и кондитерского производства

Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с Инструкцией по проведению обязательных, предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств.

В связи с эпидобстановкой органами госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих.

Все вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду;

б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т. д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов сигареты, булавки, деньги и другие вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;

в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;

г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах;

д) запрещается вносить в производственные помещения стеклянную посуду, не имеющую отношение к производственным процессам.

Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специальном отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом, продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.

Все рабочие места должны содержаться в чистоте и порядке. У рабочего места не должно быть никаких посторонних предметов.

4. РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ ПЛЮШКИ МОСКОВСКОЙ

Себестоимость продукции складывается из затрат, связанных с использованием для ее выработки сырья и материалов, топлива и электроэнергии, основных фондов, заработной платы, а также расходов на производство и реализацию продукции. Целью планирования себестоимости является экономически обоснованное определение величины затрат на планируемый период по каждому виду изделий и всей продукции хлебопекарного предприятия в целом. Расчеты плановой себестоимости используются при планировании прибыли и цен на изделия. На каждый вид хлебобулочных изделий себестоимость рассчитывается с учетом выхода.

Себестоимость продукции позволяет определить достоверность фактических затрат и обеспечить своевременный контроль за использованием материальных и трудовых ресурсов.

Затраты, образующие себестоимость продукции, классифицируются по следующим экономическим элементам и статьям:

1. Основное и дополнительное сырье;

2. Транспортно-заготовительные расходы на основное и дополнительное сырье;

3. Вспомогательные материалы;

4. Электроэнергия на технологические цели;

5. Основная и дополнительная заработная плата производственных рабочих;

6. Отчисление на государственное социальное страхование;

7. Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования;

8. Общехозяйственные расходы;

9. Коммерческие расходы.

Пример ориентировочного расчета плановой калькуляции себестоимости плюшки московской из пшеничной муки 1 сорта массой 0,2.кг:

Рецептура плюшки московской на 100 кг муки. Плановый выход - 154%.

Рассчитываем количество сырья на 1 тонну готовой продукции:

М муки = 1000 * 100 : 154 = 649,4 кг

М соли = 649,4 * 1,0 : 100 = 6,5 кг

М дрожжей = 649,4 * 4,0 : 100 = 26 кг

М сахара = 649,4 * 22,0 : 100 = 142,9 кг

М слив. масла = 649,4 * 14,0 : 100 = 90,9 кг

М молока = 649,4 * 30 : 100 = 194,8 кг

М яиц = 649,4 * 6,0 : 100 = 39 кг

1. Рассчитываем стоимость сырья на 1 тонну готовой продукции:

649,4 * 10 = 6494 руб

142,9 * 18 = 2572,2 руб

90,9 * 30 = 27,3 руб

194,8 * 8 = 1558,4 руб

39 * 38 = 1482 руб

0,32 * 20 = 6,4 руб

3. Рассчитываем затраты на электроэнергию (10% от стоимости сырья):

12465,3 * 10% =1246,5 руб

4. Рассчитываем затраты на заработную плату производственных рабочих (20% от стоимости сырья):

12465,3 * 20% = 2493,1 руб

5. Рассчитываем отчисления на соцстрах (38,6% от заработной платы):

2493,1 * 38,6% = 962,3 руб

6. Рассчитываем расходы на содержание оборудования (5% от стоимости сырья):

12465,3 * 5% = 623,3 руб

7. Рассчитываем общехозяйственные расходы (5% от стоимости сырья):

12465,3 * 5% = 623,3 руб

5. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной работе я представила рецептуру, качественную характеристику, технологический процесс производства плюшки московской, а так же подробно описала показатели качества муки - основного сырья хлебопекарной промышленности, от которого во многом зависит качество готового изделия, а так же эффективные способы упаковки, что позволяет изделию дольше сохранять свой внешний вид и вкусовые свойства.

Приведен ориентировочный расчет себестоимости плюшки московской. Чем ниже стоимость изделия, тем оно имеет больше шансов быть востребованным у потребителя.

Созданы механизированные линии для выработки мелкоштучных сдобных изделий, слоеных изделий и др. Однако эти линии единичные, большой производительности, требуют больших площадей.

1. Андреев Л.Н., Мачихин С.А. «Производство сдобных булочных изделий» - М: «Агропромиздат», 1990 г.

2. Елисеева С.И. «Сырье и материалы хлебопекарного производства» - Москва, 1990 г.

3. Зверева Л.Ф., Черняков Б.И. «Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства» - Москва, издательство «Пищевая промышленность», 1974 г.

4. Зверева Л.Ф. «Технология хлебопекарного производства» - Москва, издательство «Пищевая промышленность», 1979 г.

5. М. Кнез «Руководство по хлебопечению» - Москва, Экономика, 1979 г.

6. Цыганова Т.Б. «Технология хлебопекарного производства» - М.: ИРПО: издательский центр «Академия», 2001 г.

7. Журнал «Хлебопродукты» № 9, 2006 г.

8. Журнал «Хлебопродукты» №5, 2002 г.

ПРИЛОЖЕНИЕ

ТОРТ «ЛЮБИМЫЙ»

Для теста

200 г сливочного масла

200 г сахара

2 яйца

ванильный сахар

Для крема:

200 г сливочного масла

200 г сахара

2 яйца

ванильный сахар

Желтки, сахарный песок хорошо растереть, всыпать муку, смешать, добавить сметану, еще раз смешать.

Белки взбить в крепкую пену, постепенно добавляя 30 г сахара. Взбитые белки осторожно смешать с тестом, добавляя их постепенно.

Разогретую форму смазать маслом, слегка посыпать толчеными сухарями, осторожно вылить тесто и поставить в духовку на 20-25 мин.

Когда полуфабрикат остынет, разрезать его на два коржа. Нижний корж слегка пропитать сиропом, выложить половину крема, покрыть вторым коржом и выложить остальной крем.

Приготовление крема: Размягченное масло растереть с сахаром, добавить яйца, ванильный сахар и взбить.

Украсить торт орехами, ореховой крошкой или кусочками шоколада, ягодами, мармеладом и поставить в холодильник.

Размещено на Allbest.ru