Технология изготовления кефира

Перемешивание и розлив

По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.

Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 ⁰С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации [8].

Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов тетраэдральной формы по ГОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах «Тетра-Брин» по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.

Хранение кефира производят при температуре от 1 до 8⁰С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

Камеры хранения для сырья и продукции охлаждают батарейным воздушным и смешанным способами. Наиболее широко применяется батарейное охлаждение. Батареи бывают из гладких, оребрённых труб и панельные.

Смешанный способ охлаждения - камеры оборудуют батареями и воздухоохладителями. Этот способ применяется в основном в камерах с универсальным температурным режимом.

Применяются две системы батарейного охлаждения: непосредственное охлаждение за счёт кипящего холодильного агента и охлаждение теплоносителем - водой и водными растворами CaCl₂ и NaCl. Непосредственное испарение холодильного агента применяется в камерах, где необходимо обеспечить низкие температуры - камеры замораживания, скороморозильные аппараты [9].

Аппаратно-технологическая схема производства кефира [10] представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Аппаратно-технологическая схема производства кефира

1,4,10,12 - насосы; 2 - емкость для молока; 3 - уравнительный бачок; 5 - пластинчатая пастеризационно - охладительная установка; 6 - пульт управления; 7 - сепаратор - нормализатор; 8 - гомогенизатор; 9 - выдерживатель; 11 - резервуар для выработки кисломолочных продуктов; 13 - охладитель пластинчатого типа; 14 - промежуточный резервуар.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В производстве колбасных изделий решающее значение принадлежит сырью. От качества сырья в прямой зависимости находится качество готового продукта. Соблюдение рецептур, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса - это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий.

В данной курсовой работе было рассчитано количество основного и дополнительного сырья, а также предложена технологическая схема производства вареной колбасы «Докторская», являющаяся оптимальной для данного вида колбас. Также было подобрано оборудование для производственного цеха и схема его компоновки.

Отдельно следует отметить, что производство колбасных изделий представляет собой сложный технологический процесс, в котором задействованы различные методики, продукты, люди. Вопрос изучения, как классификации, так и особенностей производства колбасных изделий как нельзя актуален именно сейчас, когда появилось множество частных предприятий, производящих колбасные изделия. Соблюдены ли все технологические процессы, технические условия на данных предприятиях - неизвестно. В связи с этим следует отметить, что необходимо усилить контроль соответствующих органов за деятельностью таких предприятий и предпринимателей, ведь не секрет, что частные предприниматели нередко открывают свои колбасные цеха в подвальных помещениях, не пригодных для такого рода деятельности.

Я считаю, что необходимо расширять ассортимент колбасных изделий диетической направленности, например для детского питания или питания больных с ослабленным здоровьем (данная продукция должна производиться из продуктов наилучшего качества, без применения красителей, ароматизаторов и пищевых добавок).

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. М.: Агропромиздат, 1983.578 с.

2. Матисс Т.В.Изделия мясные и колбасные//Журн. История и мясные технологии. 2009. №9 с.6-10.

3. Журавская Н.К., Алехина Л.Т. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов. М. : Агропромиздат, 1985.296 с.

4. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2000.367с.

5. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов. М. : Колос, 1999.176с.

6. Никитин B.C., Будашников Ю.М.Охрана труда на предприятиях мясной промышленности. М.: Агропромиздат, 1991.349 с.

7. Корнюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий:. М.: Колос, 1993.138 с.

8. Г.В. Твердохлеб, Г.Г. Шилер. Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991.463 с.

9. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г. Технология молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2008.455 с.

10. Золотилин Ю.П. Оборудование молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1985.116 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

Технологическая схема производства вареных колбас

Приложение Б

Схема разделки туши говядины на отрубы

1 - тазобедренный; 2 - поясничный; 3 - спинной; 4 - лопаточный; 5 - плечевой; 6 - грудной.

Схема разделки туши свинины на отрубы

1 - лопаточная часть; 2 - спинная часть (корейка); 3 - грудинка; 4 - поясничная часть с пашиной; 5 - окорок.

Приложение В

План расстановки основного оборудования колбасного цеха

1 - КХН-6 - камера холодильная, низкотемпературная; 2 - конвейер обвалки и жиловки сырья; 3 - весы; 4 - волчок; 5 - емкость для созревания; 6 - куттер; 7 - льдогенератор; 8 - фаршемешалка; 9 - шприц вакуумный; 10 - рамы для навески колбас; 11 - камера осадки; 12 - термокамера; 13 - оросительная камера; 14 - камера охлаждения.

Приложение Г

Технологическая схема производства кефира

Приложение Д

Задание

Разработать технологическую схему работы цеха с производством 400 кг продукции в сутки следующего ассортимента:

Руководитель Минаев Е.А.

Задание получил студент Левинская Т.В.

Размещено на Allbest.ru