Організація обслуговування бенкету у кафе

Професійні знання метрдотеля дуже великі: правила і техніка обслуговування; правила етикету; порядок прийому замовлення і організація обслуговування урочистостей; основи технології приготування страв, вимоги до їх якості та оформлення; форми обслуговування; правила роботи на контрольно-касових апаратах; ціноутворення на підприємствах громадського харчування.

Перед початком бенкету метрдотель збирає офіціантів, роз'яснює їм особливості банкету, порядок подачі закусок, страв, напоїв, послідовності обслуговування, розподіляє обов'язки між ними, розставляє офіціантів по секторах і детально пояснює схему обслуговування. Під час підготовки бенкету і в процесі обслуговування гостей метрдотель керує роботою офіціантів, контролює виконання ними схеми обслуговування. Він стежить за своєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає дозвіл на вхід офіціантів у зал з черговим стравою, а також для виходу із залу.

1.8 Організація розваг і відпочинку гостей в перервах

Універсального способу проведення весільного свята немає і не може бути. Кожне весілля унікальне, як і всі пари молодят. І все-таки існують загальні рекомендації до організації весільного вечора.

Тамада-дуже важлива фігура на весіллі. Від нього багато в чому залежить настрій і хід заходу. По допомогу у проведенні свята можна звернутися у фірми, що спеціалізуються в організації подібних заходів, а можна самим придумати сценарій незабутнього вечора.

Зазвичай сценарії пишуть заздалегідь. Продумуючи деталі майбутнього свята, потрібно враховувати декілька факторів. Щоб уникнути перетворення весілля в звичайне застілля, його необхідно доповнити красивими дійствами, піснями, танцями, іграми, театралізованими виставами і т.д. Тут важливо враховувати, що багато хто з гостей бачаться в перший раз, а малознайомих між собою людей іноді нелегко долучити до гри. Тому в сценарій можна включити конкурси та ігри «знайомства».

Необхідно також враховувати, що на весіллі зазвичай присутні люди всіх вікових категорій. Бажано, щоб розваги були цікаві для всіх. Тому важливо завчасно довідатися про склад гостей і запрошених і продумати розваги, які можна було б запропонувати окремій групі і всім гостям разом.

І останнє. Так як сценарій розробляється для певної пари, постарайтеся врахувати їх смаки і характер.

Особливу увагу на весіллі потрібно приділити батькам нареченого і нареченої. Адже для них це не просто свято, а подія, пов'язана з великим емоційним навантаженням. Але це зовсім не означає, що їх потрібно залучати до ігор і конкурсів. Навпаки. Участь у веселих заходах допоможе зняти стрес і напруження.

Важливе значення має музика, адже це фон усього свята. Але вона повинна відповідати не тільки смакам молодих. Треба рахуватися і з перевагами гостей старшого віку. Ідеальним варіантом буде таке свято, на якому знайдеться місце і класичній музиці, і фольклору та сучасному хіту. Якщо ж ви вирішите запросити музикантів, їх краще попередити про бажану різноманітність творів.

1.9 Форма розрахунку і оформлення документації

Замовлення - рахунок за формою ОП-20 застосовується в організаціях громадського харчування для оформлення замовлення на обслуговування урочистостей, бенкетів і т.д. Код за формою ОКУД 0330520.

Замовлення складається в двох примірниках, підписується метрдотелем і замовником. Один екземпляр залишається в організації, другий - у замовника.

У замовленні вказуються назва залу, дата та години обслуговування.

Відповідно до Рекомендацій про порядок приймання та виконання замовлень на обслуговування урочистостей можливе внесення змін у замовленні (див. зворотний бік форми).

Замовлення - рахунок служить розрахунковим документом, в якому фіксується надходження авансу і остаточний розрахунок. В одержанні грошей підписується касир.

ЗАМОВЛЕННЯ-РАХУНОК N

(є розрахунковим документом)

на _________ чоловік

Замовник ___________________________________________________________________________________

(організація або приватна особа, прізвище, ім'я, по батькові)

Найменування залу ___________________________________________________________________________

Дата та час обслуговування ____________________________________________________________________

Отримано разом ______________________________________________________________ грн. _______ коп.

(прописом)

Зворотний бік

Обслуговування проводили:

1.10 Прибирання столів і залу

Після проводів гостей метрдотель дає розпорядження офіціантам приступити до прибирання посуду, що проходить в такому порядку: пляшки, вази фруктові та квіткові, серветки полотняні, прибори, креманки, порцеляновий посуд, чашки кавові, посуд із скла. Під час збирання посуду зі столу рекомендується відразу сортувати його за видами. Це зменшить бій посуду, прискорить її збирання і наступну мийку. Крихти, які залишились на скатертини змітають спеціальною щіткою або серветкою на тацю і після цього знімають скатертини. Ну а потім підмітають підлогу, проводять вологе прибирання залу та провітрюють приміщення.

1.11 Складання актів на бій, лом і втрату столового посуду і приборів

Акт про бій, лом і втрату посуду і приборів за формою ОП-8 застосовується для оформлення бою, лому і втрати столового посуду і приборів, що виникли з тих чи інших причин. Код за формою ОКУД 0330508.

Акт складається за звітний період або на конкретну дату (у цьому випадку в графі "Звітний період з _______ по ________" ставлять прочерки).

Акт складається у двох примірниках комісією.

Один примірник передається до бухгалтерії, другий - залишається у матеріально відповідальної особи. В акті перелічуються окремо предмети столового посуду і прилади, що прийшли в непридатність у процесі користування ними (бій, лом тощо) та окремо втрачені (відсутні) предмети.

АКТ №_______

На бій, лом, втрату ресторанного посуду, приборів, білизни

«____»______________20___рік

Склад комісії:_____________________________________________________

Відповідальна особа:_______________________________________________

Підписи членів комісії:________________________________________________________

Рішення адміністрації:_______________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

КЕРІВНИК закладу ресторанного господарства:

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Підписи членів комісії:

Висновки та пропозиції

Таким чином, можна зробити висновок: що підприємства ресторанного господарства, зможуть задовольнити будь-якого замовника. Багатьом хотілося б відсвяткувати таке свято з розмахом, але в силу якихось своїх причин замовнику легше звернутися до підприємств громадського харчування, які розташовані в готелях, залізничних вокзалах, на теплоходах, у місцях масового відпочинку людей. Тому що кафе, бари, ресторани візьмуть на себе всі клопоти, пов'язані з організацією свята. Це і обслуговування, і прикраса залу, організація дозвілля: тамада, конкурси, музика.

Досвідчені співробітники підприємств харчування допоможуть з вибором страв та напоїв, оберуть найбільш раціональну форму обслуговування, вирішать питання про додаткові послуги.

Від правильної та чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу підприємств громадського харчування залежать настрій і самопочуття всіх, хто користується їхніми послугами.

Культура обслуговування - один з основних критеріїв в оцінці діяльності працівників громадського харчування. Поняття це включає не тільки санітарний стан приміщень підприємств громадського харчування і рівень механізації основних виробничих процесів, але й наявність реклами та інформації, ступінь комфортності і затишку залів. Якість їжі, дотримання встановленого асортименту продукції і товарів також є визначальними факторами при оцінці роботи підприємств громадського харчування.

У висновку мені хотілося б відзначити, що останнім часом сталися різкі зміни в дизайні страв, а точніше у ставленні до нього. Естетична складова стала виходити на перший план, і це, на мій погляд, цілком зрозуміло. Клієнт спочатку бачить блюдо і оцінює його естетику, потім пробує і оцінює техніку приготування і потім вже доходить до початкового продукту і перевіряє його якість. Я вважаю, що в перспективі це може, є однією з найважливіших тенденцій в організації обслуговування бенкетів.

Література

Основна:

1. Захарченко М.Н. Обслуговування в підприємствах громадського харчування - М.: Економіка, 1986.

2. П'ятницка Н.А. Організація обслуговування в підприємствах громадського харчування - К.: Вища школа, 1989.

3. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания - Ростов-на-Дону: Феникс, 2001г.

4. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания - Ростов-на-Дону: Феникс,1998.

5. П'ятницка Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства - К.: КНТЕУ, 2005.

6. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах о харчування - Львів: Афіша, 2005.

Нормативно-довідкова:

1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для п.г.х. - М.: Економіка, 1989.

2. Соболєва З.В., Бакунова Р.Б. Довідник керівника підприємства громадського харчування - М.: Економіка, 1986.

3. Кримська Б.А., Баланов В.В. Довідник офіціанта - М.: Економіка, 1986.

4. Норми устаткування п.г.х. посудом, столовими приборами, меблями та кухонним інвентарем (Наказ МТ СРСР від 1973 №38)