Задачи микробиологического контроля сводятся к обеспечению надлежащей направленности микробиологических процессов и соблюдению санитарно-гигиенических условий производства.

Факторы, формирующие показатели качества кисломолочного продукта «Бифилайф» можно подразделить на две группы:

1. Факторы обуславливающие сбраживание лактозы, образование молочной кислоты, коагуляцию казеина, гелеобразование и накопление биомассы молочнокислых стрептококков и бифидобактерий.

2. Наряду с этим на всех этапах производства должны обеспечиваться (или поддерживаться) показатели безопасности.

Формирование качества и безопасности начинается с отбора сырья.

Качество молочного сырья - один из важных факторов влияющих на качество готового продукта, поэтому при приёмке на предприятие молоко-сырьё подлежит тщательному контролю. При контроле качества молока-сырья тщательно проверяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества. Из результатов исследования видно, что показатели находятся в пределах нормы и характеризуют молоко-сырьё, как пригодное к высшему, а во втором опыте к I сорту.

Очистка молока является необходимым условием для получения стойкого продукта. Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей, которые загрязняют молоко и создают условия для развития микроорганизмов. При очистке на сепараторах- молокоочистителях из молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в основном биологического происхождения, и частично микроорганизмы.

Процесс нормализации молочной смеси осуществляется в соответствии с нормативами так, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была не менее 2,5 %. В ходе исследования в период нормализации молочной смеси отклонений не выявлено.

Для обеспечения требуемых органолептических свойств продукта при хранении гомогенизацию проводят до пастеризации.

Гомогенизация - это способ технологической обработки, который служит для повышения дисперсности жировой фазы, что позволят исключить отстаивание жира во время хранения молока, развитие окислительных процессов, дестабилизацию и подсбивание при интенсивном перемешивании и транспортировании. Гомогенизация способствует повышению прочности и улучшению консистенции белковых сгустков и исключению образования жировой пробки на поверхности продукта.

Диспергирование жировых шариков, то есть уменьшение их размеров и равномерное распределение в молоке, достигается воздействием на молоко значительного внешнего усилия в специальных машинах - гомогенизаторах [23].

Согласно произведенным расчетам эффективность гомогенизации находилась в пределах 66-74%, что характеризуется как достаточно высокой показатель.

Цель пастеризации - уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, находящихся в молоке (возбудителей кишечных заболеваний, бруцеллёза, туберкулёза, ящура и других), сохраняя при этом его биологическую, питательную ценность и качество. [23]

Технологические режимы при производстве кисломолочного продукта «Бифилайф» задаются строго в соответствии с технологической инструкцией. Поэтапно был проконтролирован режим температуры пастеризации, обработка которого производилась с помощью контрольных карт.

Контрольные карты применяются для контроля рабочих характеристик процесса. Они показывают отклонения от стандарта, цели или среднего значения и показывают уровень статистического контроля процесса в течении определённого времени. Их используют для изучения возможностей процесса, для определения достижимых целей качества и выявления изменений средних характеристик и изменчивости процесса, которые требуют корректирующих действий.

В данном случае использовалась х-карта. Это карта индивидуальных значений. Применяется для обнаружения незамеченных факторов. Так как данные о процессе поступают через определённые интервалы времени, они наносятся на график отдельными точками по мере поступления, и их тоже можно использовать для построения контрольной карты.

Контрольная карта представляет собой специальный бланк, на котором проводятся центральная линия и две линии выше или ниже средней, называемые верхней и нижней контрольными границами. На карту точками наносятся данные измерений, контроля параметров и условий производства. Если обнаруживается выброс одной или нескольких точек за контрольные границы, это воспринимается как информация об отклонении параметров или условий процесса от установленной нормы.

При контроле температуры пастеризации в каждом опыте выхода за пределы ненаблюдалось. В процессе пастеризации разрушаются ферменты и погибают микроорганизмы, вызывающие порчу организма. При такой температуре пастеризации (95±2)?С погибает наибольшее количество остаточной микрофлоры

После определения всех параметров технологического процесса на стадиях: гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси, где не было замечено отклонений производился расчёт эффективности пастеризации. Этот контроль играет важную роль в формировании качества готового продукта. Согласно произведённым расчётам эффективность пастеризации была больше 99%, что характеризуется как достаточно высокой показатель. По всем 5 опытам у производимого кисломолочного продукта «Бифилайф» отклонений от технологического процесса не выявлено.

С помощью контрольных карт была проанализирована информация о температуре сквашивания продукта, она варьируется в пределах (35-39)°С. При контроле температуры сквашивания во всех 5 опытах выхода за пределы не производилось.

Заметное влияние на структуру и консистенцию сметаны оказывает вид используемой закваски. Использование закваски прямого внесения «Бифилайф» и термофильного молочного стрептококка позволяет не только облегчить стадию сквашивания, но и получить необходимые органолептические свойства продукта.

Сухая закваска «Бифилайф» содержит комбинацию пяти штаммов бифидобактерий. Поэтому развитие закваски в молоке осуществляется более активно, чем монокультура каждого вида в отдельности. Это обстоятельство имеет важное практическое значение для производителей, поскольку позволяет ускорить технологический процесс, а также для потребителей, поскольку активность этих бифидобактерий в кишечнике выше, чем каждого отдельного вида [35].

Процесс сквашивания, улучшается за счёт внесения закваски термофильного молочнокислого стрептококка, так как сухая закваска «Бифилайф» недостаточна активна. Температурный режим сквашивания соответствует оптимальной температуре развития микроорганизмов. С целью получения необходимого сгустка сквашивание проводят до кислотности (65-70) ⁰Т, с таким расчётом что дополнительное нарастание кислотности будет происходить в холодильной камере.

Заквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков снабжённых специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка.

В процессе контроля все показатели на этапах заквашивание, сквашивание, а также охлаждение смеси, соответствуют норме. Соблюдение этих параметров способствует получению смеси с хорошими органолептическими показателями.

Во всех случаях перемешивание продукта перед розливом должно обеспечивать однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении продукта с неоднородной, комковатой консистенцией может отделяться сыворотка.

При фасовке готового продукта производился контроль массы упаковок. А в период розлива и доохлаждения контролировалась кислотность, массовая доля жира и температура. Это заключительные технологические процессы переработки кисломолочного продукта «Бифилайф». Основной их задачей являются - сохранение качества, обеспечение санитарной безопасности и современного товарного вида готового продукта, упакованного в удобную для потребителя, а также хранения и транспортирования тару.

Для хранения готового продукта предприятие оснащено необходимым количеством холодильных комнат для поддержания требуемой температуры. При контроле качества готового продукта определяется комплекс органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. При хранении кисломолочного продукта «Бифилайф» особое внимание обращают на органолептические свойства готового продукта. Органолептическая оценка, а именно определение вкуса, запаха, цвета и консистенции продукта, производится органолептическим методом и не является измерительным контролем [41].

Готовая продукция контролируется с целью соответствия ее показателей качества и безопасности требованиям действующих стандартов. При контроле качества готовой продукции отбирают пробы в соответствии со стандартами от партии продукта.

По результатам этих исследований из каждого опыта видно, что все необходимые параметры в процессе производства строго контролировались, что позволило получить продукт, соответствующий требованиям нормативно-технической документации и хорошим качественным показателям.

Для обеспечения выработки продукта стабильного качества разработана схема управления качеством кисломолочного продукта «Бифилайф», предложенная в таблице 28.

Таблица 28 - Схема управления качеством кисломолочного продукта «Бифилайф»

№		Анализ возможного ущерба качеству	Нормативы	Методы коррекции
1	2	3	4	5
1	Приемка и сортировка молока	Нарушение санитарных правил при приёмке ведёт к загрязнению молочной микрофлоры. Приемка непригодного молока ведет к непригодности использования молока в производстве.	Стандарт на молоко-сырье, технологическая инструкция, СанПиН.	Ополаскивание цистерн перед разгрузкой в определённом для этого месте. Наличие справки о получении молока от здоровых животных. Тщательно подобранный персонал, выбор поставщика.
2	Очистка	Загрязнение молока посторонней микрофлоры, что приводит к ухудшению показателей качества и безопасности сметаны, а также к снижению эффективности пастеризации.	Определение группы чистоты молока.	Эффективные очистительные системы с регулярной сменой фильтрующего материала.
3	Нормализация	Неправильный расчет массы нормализованных компонентов.	Массовая доля обезжиренного молока и массовая доля цельного молока.	Правильный расчёт массы компонентов
4	Гомогенизация молочной смеси	Жидкая консистенция с отстоем сыворотки, ухудшение показателей качества «Бифилайфа»	Температура (45±85) 0С, давление 15±2,5 МПа, эффективность гомогенизации.	Контроль режимов гомогенизации, тщательная очистка гомогенизатора, проверка исправности гомогенизатора.
5	Пастеризация	Выживание патогенных микроорганизмов, Загрязнение посторонней микрофлорой, ухудшение показателей качества и безопасности.	Температура (95±2)0С, время выдержки 30 минут, отсутствие пероксидазы, отсутствие БГКП в 10 см3, содержание КМАФАнМ проверять не реже 2 раз в месяц, эффективность пастеризации.	Применение пастеризаторов, обеспечивающих автоматическое соблюдение режимов пастеризации, регистрации температуры. Правильная очистка пастеризатора. Внедрить контрольные карты



Продолжение таблицы 28
1	2	3	4	5
6	Заквашивание и сквашивание сливочной смеси	Неправильная доза закваски Отсутствие нормальных температурных условий может привести к быстрому сквашиванию и повышению кислотности.	Температура сквашивания от (37±2)0С, до кислотности (65-70) 0Т, продолжительность сквашивания 5-6 часов.	Необходимо установить температуру сквашивания, следить за дозой внесения закваски. Внедрить контрольные карты.
7	Охлаждение и перемешивание.	Неконтролируемый параметр температуры охлаждения	Охлаждение до температуры (18-22)?С	Постоянный контроль температуры.
8	Розлив	Ухудшение показателей качества продукта.	Технологическая инструкция.	Контроль за санитарно-гигиеническими условиями производства.
9	Доохлаждение и созревание	Нарушенная консистенция, высокая кислотность, ухудшение показателей качества готового продукта.	ТУ и ТИ, СанПиН.	Контроль за температурными режимами.
10	Контроль качества готового продукта	Недостаточный контроль может привести к выпуску некачественного продукта, что снижает конкурентоспособность продукта и может вызвать заболевания	Контролируемые показатели регламентируются стандартами, ТУ и ТИ, СанПиН.	Оснащение контролирующих органов современным оборудованием, выполнение правил реализации.
11	Хранение	Загрязнение химическими веществами и патогенной микрофлорой, механические повреждения и деформация упаковки, снижение показателей качества продукта.	Условия хранения регламентируются стандартами, ТУ и ТИ, СанПиН.	Поддержание требуемых температуры и влажности, хранение отдельно от других продуктов, обладающих специфическим запахом.

Для поддержания в продукте требуемых показателей качества и безопасности в таблице 29 представлена схема контроля производства кисломолочного продукта «Бифилайф».

Таблица 29 - Рекомендуемая схема контроля производства кисломолочного продукта «Бифилайф»

Объект контроля, НД	Наименование исследования	Средства измерения	Переодичность
1	2	3	4
Молоко-сырье, ГОСТ Р 52054-2003	Сопроводительная документация: -товарно-транспортная накладная; -ветеринарное свидетельство;		Ежедневно у каждого поставщика
	Органолептические показатели: вкус, цвет, запах, консистенция, внешний вид; Физико-химические показатели: -температура, 0С; -кислотность, 0Т; -массовая доля жира, %; -плотность, кг/м3; -степень чистоты; -СОМО, %;	Термометр жидкостный (нертутный) по ГОСТ 9177 Аппаратура по ГОСТ 3624-92; бюретка вместимостью 25 см3 с ценой деления 0,1 см3 Жиромер 1-6 по ГОСТ 5867-90 Аппаратура по ГОСТ 3625-84, ареометр для молока ГОСТ 6218-56, фильтры ватные или фланель Расчётным путём	Ежедневно каждая партия из автомол-цистерны то же то же то же то же то же то же
	Микробиологические показатели: -ингибирующие вещества; -бактериальная обсемененность, класс	ГОСТ 23454-79 Проба на пероксидазу	1 раз в 10 дней то же
Закваски прямого внесения	Органолептические показатели: внешний вид, цвет, герметичность упаковки; Контроль массы, г	ТУ 10-02-02-789-65-91; СанПиН 2.3.2.1078-01 Весы статистич. Взвешивания	Каждая партия то же
Обезжиренное молоко	Физико-химические показатели смеси: -плотность, кг/м3; -массовая доля жира, %.	Аппаратура по ГОСТ 3625-84, ареометр для молока Жиромер 1-6 по ГОСТ 5867-90	каждая партия то же
Молоко цельное	Физико-химические показатели: -плотность, кг/м3;	Аппаратура по ГОСТ 3625-84, ареометр для молока	В каждой партии
	-кислотность, 0Т; -массовая доля жира, %.	Аппаратура по ГОСТ 3624-92; бюретка вместимостью 25 см3 с ценой деления 0,1 см3 Жиромер 1-6 по ГОСТ 5867-90	то же то же
Нормализованная смесь	Физико-химические показатели смеси: - массовая доля жира, %; -кислотность, 0Т; -масса обезжиренного молока, г; -масса цельного молока, г.	Жиромер 1-6 по ГОСТ 5867-90 Аппаратура по ГОСТ 3624-92; бюретка вместимостью 25 см3 с ценой деления 0,1 см3 Весы по ГОСТ 29329-92 Весы по ГОСТ 29329-92	каждая партия то же то же то же
Гомогенизация	Физико-химические показатели смеси: -температура гомогенизации, 0С; -давление гомогенизации, МПа; -эффективность гомогенизации.	Термо-преообразователь по ГОСТ 6651-84 Манометр с ДИ ГОСТ 2405 Метод центрифугирования	каждая партия то же то же
Пастеризация	Физико-химические показатели: -температура пастеризации, 0С; -время выдержки, с; Микробиологические показатели: -КМАФАнМ; -БГКП; -Пероксидазаза;	Термопре-образователь по ГОСТ 6651-84 Часы по ГОСТ 10733-79 по ГОСТ 9225-84 по ГОСТ 9225-84 по ГОСТ 3623-73	по термограммам каждая партия не реже 1 раза в месяц 1 раз в 10 дней то же
	-Эффективность пастеризации; -температура охлаждения смеси, 0С	Расчётным способом Термопре-образователь по ГОСТ 6651-84	по термограмме каждая партия
Заквашивание и сквашивание	Физико-химические показатели: -температура сквашивания, 0С; -масса внесенной закваски, г; -время перемешивания смеси с закваской, мин.; -время сквашивания, час;	Термопре-образователь по ГОСТ 6651-84 Весы по ГОСТ 29329-92 Часы по ГОСТ 23350-83 Часы по ГОСТ 23350-83	по термограмме, каждая партия каждая партия, технический журнал то же то же
	-кислотность смеси после сквашивания, 0Т; Микробиологические показатели: -БГКП	Аппаратура по ГОСТ 3624-92; бюретка вместимостью 25 см3 с ценой деления 0,1 см3 По ГОСТ 9225-84	то же не реже 1 раза в месяц
Розлив и доохлаждение	Физико-химические показатели: -время периодического перемешивания при розливе, мин.; -температура розлива, 0С; -масса нетто, г; -время выдержки, час; -температура доохлаждения, ?С; -кислотность, ?Т	Часы по ГОСТ 23350-83 Термопре-образователь по ГОСТ 6651-84 Весы по ГОСТ 29329-92 Часы по ГОСТ 23350-83 Термометр лабораторный по ГОСТ 28498-90 Аппаратура по ГОСТ 3624-92; бюретка вместимостью 25 см3 с ценой деления 0,1 см3	каждая партия, технический журнал то же то же то же то же то же

Продолжение таблицы 29

1	2	3	4
Кисломолоч-ный продукт «Бифилайф	Органолептичес-кие показатели: вкус, запах, консистенция, внешний вид, цвет; Физико-химические показатели: -кислотность,0Т; -массовая доля жира, %; -температура, 0С; -плотность, кг/м3; -проба на пероксидазу; Микробиологические показатели: -БГКП; -КМАФАнМ -плесени, дрожжи, КОЕ/г; -количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ/г;	Из пакетов Пюр-Пак в цехе розлива то же по ГОСТ 9225-84 по ГОСТ 9225-84 по ГОСТ 104444.12-88 по ГОСТ 104444.11-89	ежедневно каждая партия то же 1 раз в 5 дней то же то же то же
	-количество бифидобактерий, КОЕ/г.	по МУК 4.2.999-00	то же

Заключение по экспериментальному разделу

Качество кисломолочного продукта «Бифилайф» зависит от качества молока-сырья, закваски, режимов гомогенизации, пастеризации, заквашивания, сквашивания и других факторов.

В экспериментальном разделе приведена характеристика предприятия, определены требования к качеству кисломолочного продукта «Бифилайф». Так же представлена технологическая схема производства, с описанием технологических режимов.

Представлено описание организации контроля на предприятии, определены методика работы и методы исследований. На основании полученных результатов при приёмке молока-сырья определён сорт молока, во втором опыте это первый, а во всех остальных - высший.

Проводилось подробное исследование термограмм по температуре пастеризации и сквашивания, для обработки данных для обработки данных использовались контрольные карты. Определена эффективность гомогенизации и пастеризации . Проводился контроль массы нетто готового продукта. По изменениям кислотности готового продукта разных выработок была построена столбчатая диаграмма.

На основании проведённых исследований проведён анализ факторов, формирующих качество готового продукта. В результате представлены рекомендуемые схемы: управления качеством и контроля производства кисломолочного продукта «Бифилайф».

3 Экономический раздел

Затраты, связанные с качеством - затраты, возникающие при обеспечении и гарантировании удовлетворительного качества, а также связанные с потерями, когда не достигнуто удовлетворительное качество [36].

Затраты, связанные с качеством, калькулируются (классифицируются) внутри организации согласно её собственным критериям. При этом к затратам, связанным с качеством, относят затраты, возникшие при обеспечении и гарантировании удовлетворительного качества, в том числе при совершенствовании качества, а так же связанные с потерями, когда не достигнуто удовлетворительное качество [25].

Затраты, связанные с качеством продукции, можно разделить на научно-технические, управленческие и производственные. Научно-технические и управленческие подготавливают, обеспечивают и контролируют условия производства качественной продукции.

В общем случае управленческие затраты, связанные с гарантией качества изделия, включают в себя: транспортные, снабженческие, затраты на подразделения, контролирующие производство и затраты, связанные с работой экономических служб [16].

Прибыль - экономическая величина, определяемая как разница между общей выручкой и общими издержками, разница между доходами и расходами.

Мотивы улучшения качества прямо связаны с экономическими факторами. Это значит, что управление качеством имеет конечной целью достижение экономического эффекта, иными словами, ориентировано на получение предприятием прибыли [21].

Себестоимость -- это выраженные в стоимостной форме текущие затраты предприятия на производство и реализацию продукции.

Рентабельность - показатель экономической эффективности производства, рассчитывается как отношение прибыли к себестоимости продукта. Реальная возможность повышения рентабельности производства - сокращение затрат. Для того чтобы определить резервы снижения затрат, необходимо использовать их дифференцированный учёт [25].

Производство продукции более высокого качества по сравнению с заменяемой должно сопровождаться и повышением эффективности производства. Экономическая эффективность - результативность реального процесса торговой деятельности. Она отражает уровень развития и степень использования ресурсов, текущих затрат и характеризуется успехами в достижении прибыли - конечного результата хозяйственно-финансовой деятельности.

Между качеством и эффективностью производства существует прямая зависимость. Повышение качества способствует повышению эффективности производства, приводя к снижению затрат и увеличению доли рынка [36].

Сбор информации о затратах пошедших на производство был осуществлен с помощью анализа следующих источников: ТУ 9222-001-14173891-04 «Продукт кисломолочный «Бифилайф» », технологической инструкции по производству продукта кисломолочного «Бифилайф», стандартов на методы контроля, журналов бухгалтерского учета, а также прейскуранта цен на продукцию, представленный в Приложении К.

Кисломолочный продукт «Бифилайф» вырабатывают в цельномолочном цехе, где среднесписочная численность работающих составляет 55 человек, из них руководителей 3 человека и специалиста 2 человека, рабочих 50 человек. Оплаты труда в цехе по системе окладов.

Калькуляция затрат на производство кисломолочного продукта «Бифилайф» представлена в таблице 30.

Таблица 30 - Калькуляция затрат на 2004 год

Затраты	Сумма, тыс. руб.
Сырье	328,17
Тара	15,49
Вспомогательные материалы	59,15
Окончание таблицы 30
Холодоснабжение	12,68
Теплоснабжение	11,27
Электроснабжение	14,08
Основная зарплата	19,72
Испытания и приемочный контроль	28,17
Отчисления на социальные нужды	6,80
Цеховые расходы	70,42
Общехозяйственные расходы	152,11
Расходы, связанные с реализацией	30,98
Затраты на работу с кадрами	16,90
Приобретение лабораторного оборудования	39,44
Лабораторные исследования продукции	25,35
Сертификация продукции	30,98
Дегустация продукции	5,63
Итого	867,34

Рассчитаем затраты пошедшие на производство продукта, результаты представлены в таблице 31.

Таблица 31 - Расчёт затрат на производство

Затраты	Сумма, тыс. руб.
Сырье	328,17
Тара	15,49
Вспомогательные материалы	59,15
Холодоснабжение	12,68
Теплоснабжение	11,27
Электроснабжение	14,08
Основная зарплата	19,72
Отчисления на социальные нужды	6,80
Цеховые расходы	70,42
Общехозяйственные расходы	152,11
Расходы, связанные с реализацией	30,98
Итого	720,87

Рассчитаем сумму затрат на качество, представленных в таблице 31.

Таблица 31 - Расчёт суммы затрат на качество

Затраты	Сумма, тыс. руб.
Затраты на работу с кадрами	16,90
Приобретение лабораторного оборудования	39,44
Лабораторные исследования продукции	25,35
Сертификация продукции	30,98
Дегустация продукции	5,63
Испытания и приемочный контроль	28,17
Итого	146,47

За 2004г предприятие выпустило 145947 единиц кисломолочного продукта «Бифилайф».

Себестоимость продукции без учёта НДС составляет сумму всех затрат:

С = 720, 87 + 146,47= 867,34 тыс. руб.

Предприятие реализовало кисломолочный продукт «Бифилайф» за 2004 год с суммой, представленной в таблице 32.

Таблица 32 - Расчёт суммы реализации

Наименование	Сумма без НДС
Оптовая цена, руб/ед	8.28
НДС, %	10%
Цена за ед. с НДС, руб.	9,11
Производство продукции, ед.	145947
Сумма реализации, руб.	1208441,50

Рассчитаем прибыль, как отношение суммы реализации к совокупным затратам, то есть к себестоимости:

П = 1208441,50 - 867340,00 = 341101,50 руб.

Рассчитаем рентабельность производства кисломолочного продукта «Бифилайф», по формуле:

Р = П / С ·100%, (3.1)

где Р - уровень рентабельности, % к товарообороту;

П - сумма прибыли от реализации, руб.;

Т - объём товарооборота, руб..

Р = 341101,50 / 867340,00 · 100% = 39,33%

В таблице 33 приведены результаты расчётов.

Таблица 33 - Результаты расчётов

Наименование	Сумма, руб
Затраты на производство	720870,00
Затраты на качество	146470,00
Себестоимость	867340,00
Прибыль	341101,50
Рентабельность, %	39,33

Так как производство «Бифилайф» рентабельно, в 2005 году можно увеличить объём производства этой продукции на 20 процентов, что приведёт к увеличению прибыли предприятия.

4 Раздел безопасности жизнедеятельности

4.1 Анализ существующей нормативно-правовой базы в области охраны труда и безопасности жизнедеятельности предприятия.

Охрана труда - это цельная система различных мероприятий, частью которой являются техника безопасности и гигиена труда. Эта система направлена на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности. Для этого проводит социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические и другие мероприятия. На ОАО «Любинский МКК» действуют правовые нормативы. Существуют государственные документы, устанавливающие фундаментальные принципы государства в области охраны труда, а именно различные правила. Также имеются: коллективный договор, приказы, решения и различные инструкции по охране труда. Например, инструкции для каждого из работников предприятия, инструкции по противопожарной безопасности по проведению различных инструктажей и другие правовые нормативы предприятия.

4.2 Организация работы и контроль за состоянием охраны труда,

созданием здоровых и безопасных условий труда на предприятии.

На предприятии действует служба по охране труда. В неё входит один человек- Чусовитина Лариса Сергеевна, инженер по охране труда. Под её руководством проводятся все мероприятия направленные на предупреждение производственного травматизма, профессиональных заболеваний и создаются благоприятные условия для работающих.

Проведение инструктажей, порядок обучения и повторной проверки знаний по охране труда руководителей, специалистов и рабочих проводится в соответствии с ГОСТ 12.0.004-90 «Организация обучения безопасности труда. Общие положения.»

Инструктажи подразделяют на вводный, первичный, повторный и внеплановый.

Вводный инструктаж проводят со всеми вновь принимаемыми на работу, с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственное обучение или практику.

Первичный инструктаж проводится на рабочем месте до начала производственной деятельности с работниками предприятия, непосредственно выполняющими работы на предприятии.

Повторный инструктаж проводят два раза в год со всеми рабочими в пределах своего рабочего места.

Внеплановый инструктаж проводят при введении новых стандартов, правил и инструкций, при нарушении работниками требований по охране труда, а также по решению работодателя и других случаях.

Оформляются инструктажи в специальных журналах.

Обучение руководителей производится один раз в три года, а специалистов и рабочих ежегодно. Проверка знаний осуществляется по графику, составленному специалистом по охране труда и утвержденному генеральным директором. На рабочих местах имеются инструкции по технике безопасности. Они разрабатываются начальниками участков, согласуются с инженером по охране труда и утверждаются заседанием профсоюзного комитета и генеральным директором предприятия Шостя Евгением Григорьевичем.

Работники на предприятии полностью обеспечены необходимой спецодеждой, спецобувью, средствами индивидуальной защиты, а также необходимыми профилактическими средствами в соответствии с нормативной документацией. Например, респираторы для предохранения органов дыхания, беруши для шумоизоляции и другое.

На предприятии действует коллективный договор, в котором находится соглашение на проведение мероприятий по охране труда и технике безопасности. В этом соглашении перечислены все мероприятия, которые необходимо провести в течении года, а также их стоимость, срок исполнения и назначаются ответственные за каждое мероприятие.

Также в каждом цехе имеются специальные тетради где рабочие записывают свои предложения по улучшению условий труда. В дальнейшем все предложения рассматриваются руководством.

Специалист по охране труда выполняет все необходимые обязательства, но для предприятия такого масштаба необходимо около пяти специалистов по охране труда, то есть необходимо увеличить штат работников.

4.3 Оценка и защита персонала предприятия от различных ЧС.

При возникновении на предприятии чрезвычайной ситуации работники оповещаются следующем образом: на проходную подаётся сигнал, работники проходной оповещают по телефонам руководителей, а руководители рабочих на местах.

На предприятии работники полностью обеспечены средствами индивидуальной и коллективной защиты в соответствии с нормативной документацией. Также действует приказ по обеспечению работников спецодеждой. Аптечки для возможности оказания первой медицинской помощи пострадавшим от ЧС находятся в каждом цехе. Медицинская сестра каждый месяц их проверяет и дополняет при необходимости.

В случае ЧС для каждого работника предусмотрен противогаз, при необходимости размещение работников предприятия производится в подвальных помещениях.

Действующая инструкция по противопожарной безопасности содержит все необходимые правила и распорядки для предотвращения пожара на предприятии. Также инструкция описывает порядок действий при пожаре, меры первой (доврачебной) помощи при несчастных случаях.

В каждом цехе имеются щиты на которых вывешены: багор, лопата, вёдра, топор, лом, огнетушители. Огнетушители располагаются на 28 участках, всего 8 углекислотных и 112 порошковых.

На предприятии существуют все необходимые средства и приняты все возможные меры для предотвращения ЧС. На производстве рабочие ведут себя осторожно, выполняя все требования безопасности на рабочих местах.

4.4 Оценка экономических последствий состояния безопасности

труда.

Для того, чтобы произвести анализ производственного травматизма берутся данные за последние три года. Эти данные представлены в таблице 34.

Таблица 34 - Состояние производственного травматизма на предприятии

Показатели травматизма	Годы
	2002	2003	2004
Среднесписочное число рабочих, чел.	484	500	544
Количество несчастных случаев, случ.	1	4	5
Коэффициенты:
Частоты травматизма	2,07	8,00	9,19
Тяжести травматизма	44	61	13,4
Нетрудоспособности	0,09	0,45	0,12

Рассчитаем показатель частоты травматизма по формуле:

Кч = Т/Nср, (4.1)

где Т - число травмированных;

Nср - среднесписочное число рабочих на предприятии в течение года, чел.

Кч2002 = 1/4841000=2,07

Кч2003 = 4/5001000=8,00

Кч2004 = 5/5441000=9,19

Рассчитаем показатель тяжести травматизма по формуле:

Кт = Дн/Т1, (4.2)

где Дн - число дней нетрудоспособности в течение года;

Т1 - число травмированных без смертельных исходов.

За последние три года смертельных исходов не было, следовательно:

Т1=Т

Кт2002 = 44/1=44;

Кт2003 = 244/4=61;

Кт2004 = 67/5=13,4.

Рассчитаем показатель нетрудоспособности по формуле:

Кн = Дн/Nср, (4.3)

где Дн - число дней нетрудоспособности в течение года;

Nср - среднесписочное число рабочих на предприятии в течение года, чел.

Кн2002 = 44/484 = 0,09

Кн2003 = 244/500 = 0,45

Кн2004 = 67/544 = 0,12

Из произведенных вычислений можно сделать вывод, что количество несчастных случаев на производстве росло в течение трех лет, но самая большая тяжесть травматизма была в 2003 году.

Анализ характерных причин несчастных случаев и их результаты приведены в таблице 35.

Таблица 35 - Причины несчастных случаев

Причина	Число несчастных случаев
	2002	2003	2004
Несоблюдение требований безопасности	1		1
Отсутствие ограждений и других средств безопасности			1
Авария на производстве		4
Гололед			1
Неосторожность работников			2

Следовательно, по вине предприятия был лишь один несчастный случай на производстве.

После этого были приняты меры по предотвращению несчастных случаев на этом месте.

В таблице 36 представлены результаты финансово - хозяйственной деятельности предприятия.

Таблица 36 - Исходные данные для расчетов страховых взносов на обязательное социальное страхование от несчастных случаев на производстве и профзаболеваний

Исходные данные	Значения
Класс профессионального риска	6
Страховой тариф, %	0,7
Годовой фонд оплаты труда работников, тыс. руб.	17.248
Сумма обеспечения по страхованию, тыс. руб.	130
Отраслевые показатели несчастных случаев и профзаболеваний: aотр bотр cотр	0,74 4,74 34,58
Количество страховых случаев в год	4
Среднесписочная численность работающих, чел.	537
Количество дней временной нетрудоспособности	223
Количество работающих, прошедших аттестацию рабочих мест по условиям труда	0
Количество работников прошедших предварительные и периодические медосмотры	544

Определим показатель «а» по формуле:

a = O/V, (4.4)

где О - сумма обеспечения по страхованию, т.е. суммы пособий по временной нетрудоспособности в связи со страховыми случаями на производстве в 2003 году;

V - сумма начисленных страховых взносов за 2003 год.

Пособия по временной нетрудоспособности за 2003 год составили 38010 руб.

Страховые выплаты и дополнительные расходы на санаторно-курортное лечение составили 92354 руб. 40 коп.

O = 38010 + 92354,40 = 130364,4;

V = 119837;

a = 130364,4 / 119837 = 1,08.

Определим показатель «b» - количество страховых случаев на тысячу работающих по формуле:

b = (K/N)1000, (4.5)

где К - количество страховых случаев за 2003 год;

N - среднесписочная численность работающих за 2003 год, человек.

b = 4/5371000 = 7,44

Определим показатель «с» - количество дней временной нетрудоспособности в связи со страховыми случаями, рассчитанный на один страховой случай по формуле:

с = Т/К, (4.6)

где Т - количество дней временной нетрудоспособности за 2003 год в связи со страховыми случаями;

К - количество страховых случаев за 2003 год.

с = 223/4 = 55,75

Рассмотрим возможность получения надбавки к страховым тарифам на обязательное страхование от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний.

Определим размер надбавки по следующей формуле:

P = (( aстр /aотр + bстр /bотр+cстр/cотр )/3-1)100% , (4.7)

где aстр, bстр, cстр - показатели «a», «b», «c»;

aотр, bотр, cотр - средние значения показателей по отросли.

Р = ((1,08/0,74+ 7,44/4,74+ 55,75/34,58)3 - 1) *100 =55.

На обязательное социальное страхование от несчастных случаев на производстве и профзаболеваний страхователю, у которого Р > = 40%, надбавка устанавливается в размере 40 %.

Заключение:

На предприятии ОАО « Любинский МКК» в данный момент работает более 500 человек, поэтому необходима служба по охране труда. На предприятии такого масштаба на одного специалиста по охране труда возложено слишком много обязанностей, значит необходимо увеличить штат работников.

Мероприятия:

1. Пересмотреть инструкции по охране труда на рабочих местах и согласовать их с профсоюзным органом.

2. Во время неблагоприятных погодных условий (гололёд) посыпать дороги песком.

3. В связи с несчастными случаями по неосторожности работников при работе на оборудовании рекомендуется проводить повторный инструктаж через каждые 3 месяца с регистрацией в журнале.

Заключение и выводы

В процессе выполнения выпускной квалификационной работы на тему «Технология производства и совершенствование контроля качества кисломолочного продукта «Бифилайф» на ОАО «Любинский МКК» была поставлена цель - изучить технологические аспекты формирования качества кисломолочного продукта «Бифилайф» и провести совершенствование контроля его производства. Был просмотрен и проанализирован материал о значимости и получении пробиотических продуктов, определены факторы, влияющие на качество продуктов.

Контроль качества продукта осуществляется путём прослеживания за каждой операции технологического процесса.

Сырьё, поступающее на предприятие, соответствует нормам стандартов. Для производства кисломолочного продукта «Бифилайф» используют закваски прямого внесения, что обеспечивает удобство и экономию времени. В результате изучения технологического процесса производства и показателей качества кисломолочного продукта «Бифилайф», проведён анализ стабильности технологических процессов пастеризации молока и сквашивания продукта. За выполнение исследований по ходу технологического процесса отклонений от допустимых норм не наблюдалось.

В результате проведённых исследований и анализа формирования продукта по ходу технологического процесса предложена улучшенная схема контроля для производства кисломолочного продукта «Бифилайф», а так же схема управления качеством.

Анализируя экономическую деятельность предприятия, выводом является то, что выпуск «Бифилайф» экономически целесообразен. Описаны и изучены требования по безопасности охраны окружающей среды и технологической безопасности.

Таким образом, все поставленные задачи, которые были определены целью выпускной квалификационной работы, выполнены.

Список использованных источников

1.Закон РФ О техническом регулировании. - М.: ТК Велби, Изд-во Проспект,2004. - 32 с.

2. Закон РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов. - Екатеринбург.: Уралюриздат, 1999. - 40 с.

3. Закон РФ О защите прав потребителей. -М.: ИНФРА-М, 2004. - 35 с.

4. ГОСТ 3623 - 73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации. - М.: Изд-во стандартов, 1973. - 11с.

5. ГОСТ 3624 - 92 Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности. - М.: Изд-во стандартов, 1992. - 10 с.

6. ГОСТ 3625 - 84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. - М.: Изд-во стандартов, 1984. - 9 с.

7. ГОСТ 5867 - 90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 19 с.

8. ГОСТ 8218 - 89 Молоко. Метод определения чистоты. - М.: Изд-во стандартов, 1989. - 6 с.

9. ГОСТ 9225 - 84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. - М.: Изд-во стандартов, 1984. - 24 с.

10. ГОСТ 10444.11 - 89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. - М.: Изд-во стандартов, 1989. - 12 с.

11. ГОСТ 10444.12 - 88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. - М.: Изд-во стандартов, 1988. - 10 с.

12. ГОСТ 13928 - 84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу. - М.: Изд-во стандартов, 1984. -?

13. ГОСТ 23454 - 79 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ. - М.: Изд-во стандартов, 1979. - 21 с.

14. ГОСТ 26809 - 86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. - М.: Изд-во стандартов, 1986. - 15 с.

15. ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения. - М.: Изд-во стандартов, 2000. - 16 с.

16. ГОСТ Р 52054 - 2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 20 с.

17. МУК 4.2.999 - 2000 Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах. Технические условия. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. - 16 с.

18. СанПиН 2.3.2.1078 - 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: Ника, 2001. - 320с.

19. Технологическая инструкция по производству продукта кисломолочного «Бифилайф». - М.: ООО «Мир биотехнологий», 2002. - 7 с.

20. ТУ 9222-001-14173891-04 Продукт кисломолочный «Бифилайф». - М,: ООО «Мир биотехнологий», 2002. - 9 с.

21. Барабанщиков, В. Н. Молочное дело / В. Н. Барабанщиков, А. С. Шувариков. - 3-е изд., доп. и перераб. - М.: Изд-во МСХА, 2000. - 348 с.

23. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. - М.: Колос, 2003. - 400 с.

24. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций / В. И. Ганина, Е. В. Болылакова // Мол. пром. - 2001. - №11. - с. 47-48.

25. Современный взгляд на пробиотические продукты / В. И. Ганина // Всё о молоке. - 2001. - №3. - с.?

26. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова - 2-е изд., доп. и перераб. - СПб.: КОЛОС, 1997. - 288с.

27. Горбатова, К. К. Химия и физика молока / К. К. Горбатова. - Спб.: ГИОРД, 2004. - 288с.

28. Комбинированная закваска на основе лакто- и бифидобактерий / М. Б. Данилов, Е. Д. Молчанова, И. Е. Муруев // Мол. пром. - 2001. - №7. - с. 37.

29. Современные тенденции в технологии кисломолочных напитков / З. Жбиковский // Мол. пром. - 2004. - №1. - с. 42-43.

30. Системы управления качеством в молочной промышленности / С. Зайка, А. Тарчинска // Мол. пром. - 2004. - №6. - с. 21-22.

31. О консистенции кисломолочных продуктов / З. С. Зобкова, Т. П. Фурсова // Мол. пром. - 2002. - №9. - с. 31-32.

32. О консистенции кисломолочных продуктов / З. С. Зобкова, Т. П. Фурсова // Мол. пром. - 2002. - №10. - с. 23-24.

33. О консистенции кисломолочных продуктов / З. С. Зобкова, Т. П. Фурсова // Мол. пром. - 2002. - №11. - с. 27-29.

34. Гигиеническая значимость и безопасность / А. А. Иванов// Мол. пром. - 2004. - №7. - с. 13-16.

35. Пробиотический кисломолочный напиток / Г. В. Иванова, Т. П. Арсеньева // Мол. пром. - 2000. - №9. - с. 8-9.

36. Управление качеством: Учеб. для ВУЗов / под общ. ред. С. Д. Ильенковой. - М.: Банки и биржи, 1998. - 199с.

37. Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. М. Шалыгина, З. В. Волокина. - М.: Колос, 2000. - 368с.

38. Производители «Бифилайф» - лидеры молочного производства / И. В. Кунков // Мол. пром. - 2002. - №2. - с. 32.

39. Никифоров, А. Д. Управление качеством / А. Д. Никифоров. - М.: ДРОФА, 2004. - 720 с.

40. Закваски прямого внесения и ингридиенты для производства кисломолочных продуктов / И. Приданникова, В. Елизарова // Мол. пром. - 2004. - №2. - с.32-33.

41. Самойлов, В. А. Справочник технолога молочного производства. Том 7. Оборудование молочных предприятий / В. А. Самойлов, П. Г. Нестеренко, О. Ю. Толмачёв. - Спб.: ГИОРД, 2004. - 832 с.

42. Новые достижения в технологии кисломолочных продуктов / В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова // Мол. пром. - 2002. - №9. - с.41-42.

43. Степаненко, П. П. Микробиология молока и молочных продуктов: учеб. Для ВУЗов / П. П. Степаненко. - Сергиев Посад: ООО «Все для вас - Подмосковье», 1999. - 145с.

44. Степанова, Л. И. Справочник технолога молочного производства. Том 1. Цельномолочная продукция. Технология и рецептуры / Л. И. Степанова. - Спб.: ГИОРД, 2003. - 794 с.

45. Повышение качества молочной продукции / О. Б. Федотова, Е. В. Шепелева // Мол. пром. - 2004. - №2. - с. 39-40.

46. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения / В. Д. Харитонов, О. Б. Федотова // Мол. пром. - 2003. - №12. - с. 71-72.

47. «Бифилайф» - свежий взгляд на молочную промышленность / В. Ю. Чистяков // Мол. пром. - 2002. - №3-4. - с. 156-157.

48. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров: учебное пособие / А. Ф. Шепелев [и др.]. - Ростов-на-Дону.: «Феникс», 2002. - 412с.

49. Системный подход к решению проблем качества молочной продукции / Е. В. Шепелева // Мол. пром. - 2002. - №12. - с.34-36.

50. Образование лактулозы при тепловой обработке и хранении молока и молочных продуктов / В. П. Шидловская // Мол. пром. - 2001. - №2. - с. 45-48.

51. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В. П. Шидловская. - М.: Колос, 2000 - 280 с.