Організація роботи м'ясо-рибного цеху

* відсутні суперечливі дані з різноманітних джерел;

* надійність може бути визначена за бажанням;

* якщо повторна інформація не відповідає на всі запитання, то збирання і аналіз первинних даних - єдиний спосіб одержати необхідні дані.

Недоліки первинних даних:

* для збирання інформації потрібно багато часу й коштів;

* окремі види інформації неможливо отримати (наприклад, дані про перепис);

* обмежений характер підходу компанії до збирання первинної інформації;

* неспроможність фірми збирати дані.

Незалежно від того, чи вистачає вторинної інформації для прийняття рішення, первинні дані слід збирати лише після того, як зібрано вторинну інформацію. Щоб визначити загальну цінність вторинної інформації, дослідник має порівняти її переваги та недоліки.

Переваги вторинної інформації:

* багато її видів значно дешевші, оскільки не потрібно збирати нові дані (це стосується, зокрема, матеріалів фірм, галузевих публікацій, урядових видань, періодичної преси);

* інформацію зазвичай збирають й аналізують швидко (матеріали фірм, галузеві й урядові видання, монографії, періодичні публікації, що зберігаються в бібліотеках);

* часто існує кілька джерел інформації, що дає змогу виявляти різноманітні підходи, одержувати великі обсяги інформації і порівнювати одержані дані. Скориставшись лише первинною інформацією, фірма отримає обмежений обсяг даних;

* джерела інформації (наприклад, урядові) можуть містити дані, які фірма не може одержати;

* інформація, узята з незалежних джерел, як правило, достовірна; вона стає у пригоді тоді, коли потрібний попередній аналіз. Пошук вторинної інформації також часто допомагає дослідникові конкретизувати завдання перед збиранням первинних даних. Крім того, завдяки вторинній інформації можна отримати різнобічне уявлення про досліджувані проблеми.

Недоліки вторинної інформації:

* невідповідність інформації цілям дослідження через неповноту та надто загальний характер;

* застарілість даних;

* невідомість методології збирання даних (наприклад, розмір вибірки, термін виконання досліджень). Ступінь достовірності зібраної, проаналізованої та рекомендованої інформації може виявитися недостатнім; тому слід самостійно визначати, чи збиралися дані об'єктивно, без перекручувань. Це особливо важливо, коли дослідник зацікавлений у результатах. Тому варто вивчати не лише кінцеві результати, а й фактичні дані;

* опублікування не всіх результатів досліджень, що часто пов'язано з небажанням фірми надати інформацію конкурентам;

* отримання суперечливих даних, тому, можливо, постане потреба у збиранні нової (первинної) інформації;

* ненадійність в окремих випадках отриманої інформації, оскільки більшість досліджень неможливо повторити.

Фірма може скористатися зовнішніми джерелами - урядовими та неурядовими.

Уряд збирає і розсилає великий обсяг статистичного й описового матеріалу з таких питань: надання франшиз, ціноутворення, кредит, гарантії продукції та нечесні методи торгівлі. Цей матеріал розповсюджується безкоштовно або продається за номінальною ціною.

У разі його використання, особливо результатів переписів, доцільно зважати на те, наскільки «свіжі» наведені в ньому дані. Адже досить часто цей матеріал публікують із запізненням.

Існує три джерела вторинної неурядової інформації: періодичні видання; книги, монографії й інші неперіодичні публікації; дані, отримані комерційними дослідницькими організаціями.

У періодичних виданнях міститься інформація з різноманітних аспектів маркетингу; такі видання готують фахові організації. Книги, монографії та інші нерегулярні видання публікують багато організацій. Комерційні дослідницькі організації здійснюють періодичні й одноразові дослідження і надають їх результати клієнтам за плату. Ціна може бути досить низькою або надто високою залежно від обсягу інформації.

Існує багато методів збирання первинної та вторинної інформації. Залежно від того, яку саме інформацію збиратиме фірма, маркетингові дослідження поділяють на польові та кабінетні. Польові дослідження передбачають збирання первинної інформації, кабінетні - вторинної.

Збирання первинної інформації

Для цього використовують такі методи: опитування, спостереження, фокусування, експерименту, імітації. Методи опитування. Під час опитування інформацію збирають, контактуючи з людьми особисто, телефоном або через листування. За допомогою цього методу можна довідатися про ставлення споживачів до фірми чи товару, отримати дані про минулі покупки й характеристику їх споживачів. Проте точність опитування залежить від щирості відповідей опитуваних. Усі відповіді заносять до анкети.

Збирання вторинної інформації

Моніторинг - постійне відстеження чіткого кола вторинної інформації та її систематизація. Цей метод часто використовують у дослідженні засобів масової інформації, для відстеження відвідування театрів, виставок, магазинів, спортивних і політичних заходів. Спосіб спостереження, коли дослідник стає частиною досліджуваної групи (фірми, курсу), не повідомляючи про це інших членів колективу, називається включеним. Переваги такого спостереження перед зовнішнім полягають у тому, що члени групи не відчувають дискомфорту від присутності стороннього, а отже, не змінюють своєї поведінки.

Для того щоб вторинну інформацію можна було проаналізувати, необхідно чітко визначити її етапи. Вони аналогічні етапам одержання первинної інформації: спочатку визначають мету дослідження, потім складають анкету з переліком запитань, на які доцільно відповісти, після цього дані групують у блоки для порівняння. Зібрана та згрупована вторинна інформація піддається статистичному, кореляційному та вірогідному аналізам. Зокрема, для аналізу рекламних, аналітичних, публіцистичних матеріалів використовують спеціальні методи, передусім контент-аналіз, тобто аналіз тексту в загальному культурному й історичному контексті подій. Існує спеціальна наука - герменевтика, що займається розробленням методів вивчення текстів у широкому розумінні цього слова. Крім законних методів збирання інформації застосовують так звані протизаконні методи. До них належить промислове шпигунство, під яким розуміють незаконне, переважно таємне, вилучення комерційно цінної інформації в її власників. Об'єктом дослідження стають технології (креслення, формули, зразки, програми, ідеї), іноді - фінансова документація (рахунки, кошториси, договори, звіти тощо).

Аналіз конкурентів

Конкуренти-це підприємства які мають фундаментальну нішу, яка повністю або частково співпадає.

Для дослідження ми вибрали такі підприємства:

Таверна «Silver» і ресторан «Столипін». Наш вибір обумовлено тим, що:

- Підприємства мають схожі позиції на ринку товарів та послуг;

- Схожий економічний стан;

- Тип підприємств;

- Підприємства знаходяться поруч один із другим і потенційні споживачі мають змогу вибирати.

Оцінку конкурентоспроможності проведемо за такими показниками:

- Робота адміністративно-управлінського апарату;

- Організація роботи виробництва;

- Матеріально-технічна база підприємства;

- Якість страв;

- Ціни на продукцію;

- Склад персоналу;

- Застосування реклами;

- Санітарний стан торгівельного залу;

- Рівень комфортності;

- Місце розташування;

- Додаткові послуги;

Ці показники визначають успіх кожного підприємства на ринку. Кожен показник отримує оцінку від 0 до 10 балів. 0 означає найбільш низькі позиції на ринку.

Оцінки конкурентоспроможності підприємства відносно існуючих конкурентів:

Лист оцінки конкурентоспроможного ресторану «Шкіпер»

	Ресторан	Конкуренти
Фактори конкурентоспроможності	«Шкіпер»
		Таверна	Ресторан
		«Silver»	«Столипін»
Організація роботи виробництва	8	8	8
Матеріально-технічна база підприємства	8	8	8
Склад персоналу	8	8	6
Асортимент страв	8	6	8
Якість страв	8	8	8
Ціни на продукцію	8	6	9
Швидкість обслуговування	10	8	6
Додаткові послуги	8	6	8
Санітарний стан підприємства	8	8	6
Рівень комфортності	10	6	8
Застосування реклами	10	8	8
Місце розташування	10	6	10
Всього балів	104	86	93

Аналізуючи таблицю, ми можемо спостерігати, що найбільшу кількість балів набрав ресторан «Шкіпер»

Таверна «Silver» має слабкі сторони в порівнянні з досліджуваним підприємством:

- високі ціни;

- значно менша кількість додаткових послуг;

- малий асортимент страв;

- немає висококваліфікованих робітників;

- далеке місце розташування;

- підприємство працює на напівфабрикатах;

Потенційними конкурентами для досліджуваного підприємства є ресторан

«Столипін», що розташований неподалік.

Ресторан «Шкіпер» має деякі переваги:

- місце розташування;

- асортимент страв;

- додаткові послуги

Ці показники мають надзвичайно велике значення, коли споживачі користуються додатковими послугами цих підприємств. Наприклад: проведення святкових подій, банкетів.

Для того щоб прослідити попит на послуги досліджуваного підприємства та його потенційних конкурентів, проаналізуємо такі дані: загальна кількість місць, кількість місць зайнятих в один день і в один і той же час.

Аналіз попиту на послуги підприємств:

Підприємства громадського харчування	Загальна	Кіль-ть зайнятих місць
	Кількість місць	В вечірній час	За 1 день
Ресторан «Шкіпер»	95	65	79
Таверна «Silver»	70	40	57
Ресторан «Столипін»	70	50	59

Аналіз попиту на послуги підприємств:

Дані аналізу свідчать про те, що ресторан «Шкіпер» займає певну частку на споживчому ринку, а його продукція і послуги є конкурентоспроможними.

1.4 Форма власності

Увесь господарський процес охоплюється відносинами власності - виробництво, розподіл, норми і споживання матеріальних благ та послуг.

Під власністю розуміють привласнення людьми матеріальних благ у певних суспільних формах, які визначаються рівнем розвитку продуктивних сил. На різних етапах розвитку суспільства привласнення мало різні форми, які різняться характером суб'єктів привласнення. Форми привласнення відрізняються одна від одної характером відособлення суб'єктів привласнення і відносин, які між ними виникають. Зміст відносин власності розкривається через економічні категорії володіння, користування і розпорядження. Володіння означає наявність речі у себе, господарське володіння нею.

Власність буває:

- державною-це така форма власності, за якої володарем засобів виробництва виступає держава.

- Кооперативна форма-це колективна власність кооперативів, що виникає на ґрунті добровільного усунення, їхніми членами всіх або частини належних їм засобів виробництва, а також грошових внесків(паїв) тощо

- Кооперативна - це всі великі корпорації, холдингові компанії, що створюються на акціонерних засадах.

- Приватна власність - це власність, існування якої передбачене нормативними документам. Саме таку форму власності має ресторан «Шкіпер». За таких умов директор має найкращий контроль над прибутками підприємства, має право розпоряджатись ними за власним розсудом, заощаджувати їх, та як найкраще вкладати в розвиток підприємства.

1.5 Додаткові сфери діяльності

Для отримання більшого прибутку підприємство займається наданням різноманітних послуг. Крім того що підприємство обслуговує споживачів які його відвідують, воно ще має великий спектр послуг які виконуються на замовлення відвідувачів: обслуговування святкових подій, банкетів, виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному банкетному виконанні.

№ п/п	Перелік послуг	Фактично надає	Може надати
1	Послуги по виготовленню кулінарної продукції та послуг	+	+
1.1.	Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному бенкетному виконанні	+	+
1.2.	Виготовлення страв з сировини замовника	-	-
1.3.	Послуги кухаря, кондитера у виготовленні страв, кулінарної продукції та кондитерських виробів на дому	+	+
1.4.	Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів за рецептурою замовника	+	+
1.5.	Виготовлення на замовлення напівфабрикатів, кулінарних виробів	+	+
1.6.	Виготовлення і реалізація продукції з використанням нетрадиційної сировини	+	+
2	Послуги з реалізації кулінарної продукції	+	+
2.1.	Реалізація кулінарної продукції та кондитерських виробів через торговий зал, буфет	+	+
2.2.	Реалізація кулінарної продукції поза підприємством	+	+
2.3.	Відпуск обідів додому	+	+
3	Послуги з організації споживання та обслуговування	+	+
3.1.	Організація та обслуговування святкових подій, бенкетів, індивідуальних замовлень, в тому числі на дому	+	+
3.2.	Організація харчування та обслуговування учасників зборів, нарад	+	+
3.3.	Доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у бенкетному виконанні	+	+
3.4.	Доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів на робочі місця і додому	+	+
3.5.	Організація комплексного харчування	+	+
3.6.	Прийом замовлень на комплектацію наборів у дорогу	+	+
3.7.	Організація дієтичного харчування	+	+
4	Інші послуги
4.1.	Прокат столової білизни, посуду, приборів	-	-
4.2.	Консультації спеціалістів у виготовленні, оформлені кулінарної продукції та кондитерських виробів	+	+
4.3.	Упакування страв, які були придбані на підприємстві	+	+
	Разом:	20	20

Додаткові сфери діяльності і надання додаткових послуг відвідувачам, підвищують конкурентоспроможність підприємства, а також привертають увагу більшої кількості споживачів. Також підприємство урізноманітнює надання послуг і за рахунок цього збільшуються прибуток підприємства.

1.6 Реклама підприємства. Загальні відомості про рекламу

Реклама сучасного кафе, бару, буфету, - це інформація про місце розташування підприємства, послуги, які надаються в ньому, асортимент продукції, що реалізується.

Реклама повинна сприяти створенню позитивної думки про підприємства з метою залучення відвідувачів.

Для реклами кафе, барів, буфетів, і послуг, які надаються в них, застосовують різні засоби: вивіски і вітрини, плакати, транспаранти і панно, газети, радіо і телебачення. Реклама підприємства завжди починається з його зовнішнього оформлення, яке повинно бути індивідуальним для кожного підприємства, гармонійно вписуватися в інтер'єр, виконувати інформаційну, естетичну і рекламну функції.

Вивіска - важливий елемент вуличної реклами. Її розміщують вертикально або горизонтально по фасаду будівлі, або в площині, перпендикулярній до нього так, щоб вона добре читалась, привертала увагу перехожих, ознайомлювала їх з типом підприємства, його спеціалізацією, режимом роботи. Часто застосовують світлові й газосвітні вивіски, які ефективні увечері.

Вітрина-це вікна кафе, бару, буфету, які є важливим джерелом рекламної інформації про тематичну спрямованість підприємства (характерний асортимент напоїв, закусок, десертів), послуги, які надаються в ньому, його спеціалізацію. На віконному склі розміщують прозорі кольорові фотоплівки з різними малюнками і фотографіями, що відбивають індивідуали особливості підприємства, виставляють рекламні панно, декорації. Як доповнення до оформлення вітрини застосовують квіти, різні рослини. Віконні вітрини повинні доповнювати вивіску і становити з нею єдине ціле. Вони повинні привертати увагу перехожих, зацікавлювати їх, сприяти виникненню бажання відвідати це підприємство.

Панно, транспаранти розміщують поблизу кафе, бару, буфету, а інколи - і при вході в нього. Відомості про послуги і асортименти продукції підприємства, яке відкрилося нещодавно, подаються більш докладно

Плакати містять дані про місце розташування підприємства, режим його роботи, асортимент продукції, форму обслуговування, послуги. Рекламний текст плаката повинен бути лаконічним, складатися з двох-трьох фраз, написаних великим і яскравим шрифтом.

Рекламні плакати вивішують вздовж автостради, вони повинні добре читатися з вікон транспорту, що рухаються.

Оперативним засобом рекламування підприємства є радіо і телебачення.

Інформація про підприємства при використанні радіо рекламні повинна бути конкретною, короткою і переконливою. Цікаву рекламу можна організувати по телебаченню.

Серед засобів внутрішньої реклами велике значення мають інтер'єр підприємства, емблема, меню.

Важливим елементом реклами підприємства є емблема, яку наносять на вивіску плаката, одяг обслуговуючого персоналу.

2. Організаційно-технічна частина

2.1 Розробка меню та плану меню

Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних і кондитерських виробів, що маються в продажі на даний день, із указівкою їхньої ціни.

Успіхи більшості підприємств громадського харчування безпосередньо зв'язані з правильним плануванням меню. Але тільки в сполученні з гарним обслуговуванням, якісними продуктами й охайністю співробітників таке меню може стати наймогутнішою «зброєю» у руках підприємця.

Уже розроблене меню буде визначати загальну кількість співробітників підприємства, їхні посади і функції, розміри і планування кухні, залу, використовуваного устаткування і, нарешті, стиль і тип обслуговування.

Меню повинно плануватись, розроблятись і оформлятись з розрахунку саме на того споживача, на якого заклад ресторанного господарства планує зробити основну ставку.

Тип меню, його склад і ціни повинні відповідати також рівню обслуговування, атмосфери залу, часу виконання замовлення тощо. При створенні меню важливою є розробка концепції, дизайну, тексту, що також потребує творчого підходу. Своїм оформленням меню підкреслює стиль, загальну атмосферу, концепцію та рівень даного закладу.

За способом складання, меню класифікують:

Вільного вибору страв - складають на основі асортиментного мінімуму для кожного типу і класу підприємства;

Денного раціону - складають для організованих груп відвідувачів і передбачає трьох, чотирьох разове харчування. Під час його складання враховують: потреби організму в поживних речовинах, вік, стать, спосіб життєдіяльності, національні традиції, віросповідання. Енергетична цінність страв по меню денного раціону коливається від 2000 - 5000 ккал і розподіляється приблизно так сніданок і вечеря по 25%, обід - 50%, четвертий вид харчування дорівнює 10% від сніданку або вечері.

Меню комплексних обідів - це різновидність меню денного раціону. Його особливості: завжди постійна ціна; відвідувач не має права вибору; складається в двох, трьох варіантах; враховується об'єм їжі. Під час складання цього меню користуються типовим меню - це науково розроблене меню, для певної категорії відвідувачів з врахуванням сезону.

Дитяче меню - складають з врахуванням особливостей дитячого організму. В меню включають страви, які містять - солі К (молока, сиру, сметани), страви з білкових продуктів (з яловичини, мало кісткової риби, дуже рідко з нежирної свинини).

При складанні меню дотримуються визначених правил розташування закусок і страв:

Холодні страви та закуски:

· Рибні з гастрономічних продуктів

· Рибні власного приготування

· З нерибних продуктів моря

· Овочі натуральні

· Салати: рибні, м'ясні, овочеві

· М'ясні з гастрономічних продуктів

· М'ясні власного приготування

· З птиці (гастрономія, консерви)

· З птиці власного приготування

· З субпродуктів (гастрономія, консерви)

· З субпродуктів власного приготування

· З овочів (консерви)

· З овочів власного приготування

· Грибні

· З яєць

· Сири

· Масло вершкове

· Кисломолочних продуктів

Гарячі закуски:

· Рибні

· М'ясні

· З птиці

· З субпродуктів

· Овочеві, грибні

· Яєчні

· Борошняні

Перші страви:

· Прозорі

· Заправлені: рибні, м'ясні, овочеві

· Пюреподібні

· Молочні

· Холодні

· Солодкі

Другі страви:

· Рибні (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені)

· М'ясні (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені)

· З птиці (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені)

· З субпродуктів

· Овочеві

· Борошняні

· Круп'яні

· Яєчні

· З сиру селянського

Солодкі страви:

· Гарячі (пудинг, суфле)

· Желе, муси

· Компоти

· Киселі

· Креми, збиті вершки

· Морозиво

· Плоди та ягоди свіжі

Напої:

· Чай

· Кава

· Какао, шоколад

· Молоко та кисломолочні продукти

· Холодні напої та соки

Гарніри:

· Овочеві

· Круп'яні

· З макаронних виробів

Кондитерські та хлібобулочні вироби:

· Булочки

· Пиріжки

· Тістечка

· Пісочні

· Заварні

· Листові

Директор

Меню

Фірмові страви

Назва склад Порція Ціна

Стейк «Тендерлоін» готується з ніжної биткової частини, подається з овочами гриль 200/50 135.00

Судак фарширований трьома форшами судак, куряче філе, сьомга, спеції 250 50.34

Стейк «Ті-бон» готується з биткової частини, має Т-образну кісточку, подається з овочами гриль 380/50 245.00

Свинина в кисло-солодкому соусі свинина, перець болгарський, соус кисло солодкий 250/50 96.54

Холодні закуски

Назва склад Порція Ціна

Рибна тарілка лосось с/с, ікра лосося, угорь х/к, палтус, креветки 235/50/30 140.00

Карпачо із лосося лосось охолодж., сир «Пармезан», листя салата, болгарський перець, каперси, лимон, оливкова олія 100/60/70 75.00

Карпачо з телячого філє з соусом «Песто» теляче філє, олив. олія, пармезан, французька гірчиця 150/50 65.00

Перепелині яйця з червоною ікрою яйце перепелине, ікра лосося 50/20/20 48.00

Язик під майонезом язик теляч., майонез 100/50 42.00

Оселедець з цибулею Оселедець, цибуля ріпч. 200/100/35 42.00

Асорті м'ясне по-домашньому буженина, почеревінка, курін. рулети з грибами, домашня ковбаска 300/55 110.00

Город помідор, огірок, перець болг., цибуля зел., зелень 400/20/40 60.00

Ікра лосося ікра лосося, лимон 50/50 80.00

Салати

Назва склад Порція Ціна

Салат «Грецький» огірок, помідор, перець болгарський, цибуля, лист салату, сир «Едам», масліни, оливкова олія 300/30 57.00

Салат «Французький Олів» е» кур. м'ясо, картопля, креветки, огірок св., огірок сол., яйце, ікра 265 52.00

Салат з лосося і авокад лосось відв., авокадо, яйце, ікра лососб 200/5 55.00

Салат «Вітаминий» селера, морква, яблоко, гарбузове насіння, лимон, зелень 200 30.00

Салат «Овочевий» помідор, огірок, перець болг з майонезом, сметаной, олія оливкова 250 28.00

Салат «Весняний» капуста с/в, огірок, зелень, олія соняшникова 150 19.00

«Бояриня» шампіньони, смажена куряча печінка, відв. картопля, яйце, жар. сол. огірок, кедровий горіх 300/60 48.00

Гарячі закуски

Назва склад Порція Ціна

Млинці з ікрою млинці, ікра лосося, лимон 145/40 85.00

Млинці «Рибацькі» судак, млинці, кетчуп 260/50/20 59.00

Жульєн «Франція» шампіньйони смаж., язик гов., цибуля, куряче філе, запечене під сиром 150 35.00

Млинці з м'ясом Млинці, свинина, телятина, цибуля 250 42.00

Ковбаса домашня ковбаса домашня зі смаженою цибулею 150/20/70 38.00

Деруни по-домашньому деруни, свинина, цибуля смажена 300/50 32.00

Деруни зі сметаною деруни, сметана 300/100 27.00

Перші страви

Назва склад Порція Ціна

Суп-локшина по-домашньому куряче філе, бульйон с домашньою локшиною 35 23.00

Крем-суп з печериць " гриби печериці., цибуля, молоко, вершки, біле вино 300 38.00

Суп «Козацький» ошеєк св., сушені білі гриби, квасоля, картопля 300/30 47.00

Юшка по-Атаманскітигрова креветка, кальмар, морський гребінець, сьомга, судак 350 79.00

Солянка м'ясна збірна яловичина, балик св., балик ялов, сосиски, нирки, ковбаса с / к, язик, цибуля, курка копч., бульйон з заправкою, сметана, лимон, маслини 350/50 48.00

Борщ український з пампушками бульйон, овочі, ребро свин., пампушки, сметана 350/50/30 34.00

Другі страви

Назва склад Порція Ціна

Форель фарширована грибами форель, смажені гриби, смажена цибуля, сир, овочевий гарнір 200/40 71.00

Карасі смажені карасі 100/45 20.00

Печеня по-домашньому свинина, картопля, цибуля, морква 350 48.00

Люля-кебаб з курки куряче філе, цибуля, спеції 200 28.20

Курка з ананасами куряче стегно, ананас, спеції, овочевий гарнір 200/80 59.00

Теляче етаже з грибним соусом вирізка яловича, овочі, спеції, соус грибний 180/75 100.05

Гарніри

Назва склад Порція Ціна

Картопля по-домашньому картопля, цибуля, часник, олія соняшникова 150 16.00

Картопля фрі картопля, олія соняшникова, спеції 150 18.00

Риc з овочами рис відварений, кукурудза, цукині, масло вершкове. 150 18.00

Домашня картопля з грибами картопля, печериці, цибуля, соняшникова олія 200 20.00

Картопляне пюре 230 18.00

Хлібна корзина 1 шт. 15.00

Холодні напої

Назва склад Порція Ціна

Вода мин. «Бонаква» 0,5 10.00

Вода мин. «Моршинская» 0,5 18.00

Вода мин. «Боржоми» 0,5 22.00

Вода мин. «Эвиан» 0,33 25.00

Вода мин. «Перье» 0,33 35.00

Напиток «Фанта» 0,25 12.00

Напиток «Спрайт» 0,25 12.00

Напиток «Кока-кола» 0,25 12.00

Сок «Сандора» Gold в ассортименте 0,25 8.00

Тоник 0,5 12.00

Фреш апельсиново-грейпрфрутовфый 0,25 30.00

Фреш апельсиновый 0,25 30.00

Фреш лимонный 0,25 40.00

Фреш грейпфрутовый 0,25 35.00

Фреш ананасовый 0,25 75.00

Фреш морковный 0,25 40.00

Фреш морковно-яблочный 0,25 45.00

Фреш яблочный 0,25 45.00

Фреш свекольный 0,25 30.00

Фреш сельдереевый 0.25 32.00

Ред Бул 0.2 20.00

Хліб

Назва склад Порція Ціна

Український 100 3.00

Білоруський 100 6.00

Лаваш 50 5.00

Оперативне планування в кафе починається зі складання плану - меню, що складає завідуючий виробництвом на передодні планованого дня реалізації блюд і затверджується директором підприємства. У ньому вказуються найменування, номери рецептур і кількість страв, планованих до випуску наступного дня, з урахуванням споживчого попиту і графіка реалізації страв по часу роботи підприємства, а також прізвища кухарів, відповідальних за приготування страв.

До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні плану - меню, відносяться: приблизний асортимент виготовленої і реалізованої продукції, наявність сировини в коморах і його сезонність.

Асортиментний мінімум - це визначена кількість найменувань закусок, страв, напоїв, характерних для різних підприємств громадського харчування.

Страви і закуски, що включаються в план - меню кафе, різноманітні як по виду сировини (рибні, м'ясні, овочеві й ін), так і по способах кулінарної обробки (варені, припущенні, смажені, тушковані, запечені). Також у кафе забезпечений вірний підбір гарніру з основним продуктом і соусом.

Наявність плану - меню дає можливість забезпечити розмаїття страв по дням тижня, уникнути повторення тих самих страв, забезпечити чітку організацію постачання на виробництво сировини, вчасно направляючи заявки на продовольчі бази, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва. План - меню основа оперативного планування роботи підприємства. Він складається для раціональної організації роботи виробництва.

Під час складання плану - меню враховують наступні фактори:

· Тип і клас підприємства;

· Контингент відвідувачів;

· Прийняті заявки на обслуговування;

· Прийняті заявки на обслуговування;

· Наявність технологічного устаткування;

· Наявність сировини на складі;

· Кваліфікація і кількісний склад кухарів;

· Сезон.

Інформація плану - меню:

· Номер за збірником рецептур;

· Назва страв;

· Вихід страв (вага страви);

· Кількість страв;

· Графік реалізації;

· Прізвище кухаря відповідального за приготування.

Підписують план - меню:

· Директор;

· Завідуючий виробництвом;

· Медпрацівник (якщо це дитячий заклад).

2.2 Розрахунок сировини на день

Для розрахунку кількості споживачів за день нам необхідна формула:

N_Ч=Р_*Х_*?

Nч - кількість споживачів за годину.

Р - кількість посадкових місць.

? - обертання місць за 1 год. раз.

Х - коефіцієнт завантаження залу.

Для того, щоб знайти кількість вживаних страв за день потрібно скористатись формулою:

n - Кількість страв.

N - Кількість споживачів.

m - Відсоток вживання страв.

Відсоткове відношення кількості страв спожитих за день.

Найменування страв	Відсоток вживання страв
Холодні страви	35%
Супи	20%
Другі страви	37%
Десерти	8%
Всього

2.3 Розрахунок вартості страв

Кількість сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, розраховується на основі плану-меню і збірника рецептур страв і кулінарних виробів.

На основі розрахунків потрібної кількості сировини оформлюється вимога-накладна на одержання продуктів зі складу. Після чого завідуючий виробництвом дає завдання бригадирам чи робітникам цехів, по виконанню виробничої програми на наступний день і відпускає їм потрібну сировину.

Порядок розрахунку ціни реалізації на страви:

Ціна реалізації на страву - визначається методом калькуляції. Особливість калькуляції на страви в тому, що кількість сировини в калькуляцію необхідно включити масою брутто із розрахунку на 100 порцій в кілограмах.

Для складання калькуляції необхідно:

1. Бланк калькуляційної картки;

2. Збірник рецептур;

3. Ціна реалізації.

Порядок складання калькуляції:

1. Бланк калькуляційної картки;

2. Основні реквізити: номер картки, назва страви (повністю), номер рецептури (варіант збірника, клас підприємства), рік збірника, вихід порції, дата;

3. Із збірника рецептур із відповідної рецептури виписати назву сировини, що входить до складу страви та її кількість масою брутто (якщо сировина надходить у вигляді н/ф то записуємо масою нетто);

4. Записати на яку кількість дається норма (1 порція або 1000 г.);

5. Включити сіль і спеції за нормами;

6. Розрахунок сировини на 100 порцій і виразити в кілограмах (для гарнірів, соусів, бульйонів, тіста і фаршів кількість розрахунку на 10 кілограмів);

7. В графу ціна записують ціну реалізації конкретної сировини і відповідного класу;

8. Розрахувати суму по кожній назві сировини (кількість помножити на ціну), округлення до 1 копійки;

Розрахувати загальну вартість сировини (додати все в графі сума).

Розрахувати ціну реалізації за одну порцію (загальну вартість розділити на 100), для гарнірів, соусів, бульйонів, тіста і фаршів загальну вартість необхідно розділити на 10 і одержати ціну за 1 кг.

Калькуляційну картку підписують: Зав. виробництвом, калькулятор.

Виключення: якщо до складу страви включено декілька видів однієї сировини, то в калькуляцію необхідно включити конкретну назву сировини та її кількість. Гарніри до вартості страв не включаються. Якщо до складу страви входить інша і вказано її номер, то в калькуляцію для основної страви включають загальну кількість, а ціну на неї (додаткову страву) розраховують в іншій калькуляційній картці. Маса овочів розраховується на певний місяць, з урахуванням кількості відходів.

Оптові ціни на продукти

№ п/п	Назва продукту	Оптова ціна за 1 кг.
1	Баклажан	25,00
2	Борошно пшеничне (вищ. Сорт)	7,00
3	Вай-су	146,00
4	Вершки 20%	50,00
5	Вино біле	180,00
6	Вино рисове	280,00
7	Гриби (шампіньйони)	33,00
8	Зелень петрушки	30,00
9	Кабачок	23,00
10	Консервований ананас	40,00
11	Корінь імбиру	39,00
12	Крохмаль	25,00
13	Куряче стегно	29,00
14	Куряче філе	32,00
15	Курячий бульйон	42,00
16	Лосось	175,00
17	Масло вершкове	95,00
18	Молоко	8,00
19	М'ясо яловичини (вирізка)	90,00
20	Олія	18,00
21	Оцет	7,00
22	Паприка мелена	145,00
23	Паста томатна	24,00
24	Перець болгарський	30,00
25	Перець чорний мелений	125,00
26	Помідор	20,00
27	Розмарин сушений	173,00
28	Свинина	70,00
29	Сіль	2,50
30	Судак	68,00
31	Тимін	75,00
32	Хліб пшеничний	5,00
33	Цибуля ріпчаста	5,00
34	Цукор	7,50
35	Цукор цвєточний	96,00
36	Часник	29,00
37	Шпинат	62,00
38	Яйця	25,00

Калькуляційна картка №1

Назва страви: Люля-Кебаб з курки.

Фірмова страва ресторану «Шкіпер»

№ з/п	Назва сировини	Норма на 1 порцію (в гр.)	Кількість на 100 порцій в кг	Ціна за кг	Сума
1	Куряче філе	150	15	134,40	2 016,00
2	Цибуля ріпчаста	25	2,5	21,00	52,50
3	Зелень петрушки	10	1	126,00	126,00
4	Масло вершкове	15	1,5	399,00	598,50
5	Перець чорний мелений	0,5	0,05	525,00	26,25
6	Сіль	0,5	0,05	10,50	0,53
Загальна вартість сировини				2 819,78
Ціна реалізації за 1 порцію				28,20

Калькуляційна картка №2

Назва страви: Курка з ананасами.

Фірмова страва ресторану «Шкіпер»

№ з/п	Назва сировини	Норма на 1 порцію (в гр.)	Кількість на 100 порцій в кг	Ціна за кг	Сума
1	Куряче стегно	180	18	121,80	2 192,40
2	Перець болгарський	45	4,5	126,00	567,00
3	Консервований ананас	60	6	168,00	1 008,00
4	Курячий бульйон	30	3	176,40	529,20
5	Корінь імбиру	10	1	163,80	163,80
6	Часник	1	0,1	121,80	12,18
7	Цибуля ріпчаста	30	3	21,00	63,00
8	Перець чорний мелений	0,05	0,005	525,00	2,63
9	Паприка мелена	0,06	0,006	609,00	3,65
10	Розмарин сушений	0,03	0,003	726,60	2,18
11	Зелень петрушки	5	0,5	126,00	63,00
12	Масло вершкове	7	0,7	399,00	279,30
13	Сіль	1	0,1	10,50	1,05
Загальна вартість сировини				4 887,39
Ціна реалізації за порцію				48,87

Калькуляційна картка №3

Назва страви: Свинина в кисло солодкому соусі.

Фірмова страва ресторану «Шкіпер»

№ з/п	Назва сировини	Норма на 1 порцію (в гр.)	Кількість на 100 порцій в кг	Ціна за кг	Сума
1	Свинина вирізка	200	20	294,00	5 880,00
2	Перець болгарський	28	2,8	123,00	344,40
3	Ананас консервований	45	4,5	168,00	756,00
4	Н/ф кляр китай	20	2	126,00	252,00
5	Вино рисове	15	1,5	1 176,00	1 764,00
6	Сіль	1	0,1	10,50	1,05
7	Вайсу	2	0,2	613,20	122,64
8	Соус кисло солодкий	75	7,5	71,20	534,00
Загальна вартість сировини				9 654,09
Ціна реалізації за порцію				96,54

Калькуляційна картка №4

Назва страви: соус кисло-солодкий.

Фірмова страва ресторану «Шкіпер»

№ з/п	Назва сировини	Норма на 1 кг	Кількість на 10 кг	Ціна за кг	Сума
1	Цукор	0,25	2,5	31,50	78,75
2	Паста томатна	0,19	1,9	100,80	191,52
3	Оцет	0,125	1,25	24,40	30,50
4	Цукор Цвєточний	0,072	0,72	403,20	290,30
5	Сіль	0,025	0,25	10,50	2,63
6	Крохмаль	0,075	0,75	105,00	78,75
7	Олія соняшникова	0,05	0,5	75,60	37,80
Загальна вартість сировини				710,25
Вартість за 1 кг				71,02
Вартість за порцію 75г				5,46

Фірмова страва ресторану «Шкіпер»

№ з/п	Назва сировини	Норма на 1 порцію (в гр.)	Кількість на 100 порцій в кг	Ціна за кг	Сума
1	Судак	70	7	258,60	1 810,20
2	Філе куряче	70	7	134,40	940,80
3	Лосось	20	2	735,00	1 470,00
4	Хліб пшеничний	12	1,2	21,00	25,20
5	Молоко	15	1,5	33,60	50,40
6	Цибуля ріпчаста	30	3	21,00	63,00
7	Масло вершкове	8	0,8	399,00	319,20
8	Гриби шампіньйони	10	1	138,60	138,60
9	Яйця	8	0,8	105,00	84,00
10	Шпинат	5	0,5	264,40	132,20
Загальна вартість сировини				5 033,60
Ціна реалізації за 1 порцію				50,34

Фірмова страва ресторану «Шкіпер»

№ з/п	Назва сировини	Норма на 1 порцію (в гр.)	Кількість на 100 порцій в кг	Ціна за кг	Сума
1	М'ясо яловичини (вирізка)	150	15	378,00	5 670,00
2	Цибуля ріпчаста	50	5	21,00	105,00
3	Помідор	25	2,5	84,00	210,00
4	Кабачок	25	2,5	96,60	241,50
5	Баклажан	25	2,5	105,00	262,50
6	Вино біле	25	2,5	720,00	1 800,00
7	Тимін	3	0,3	315,00	94,50
8	Сіль	1	0,1	10,50	1,05
9	Перець чорний мелений	0,2	0,002	525,00	1,05
10	Олія	7	0,7	75,60	52,92
11	Соус грибний	75	7,5	208,86	1 566,45
Загальна вартість сировини				10 004,97
Ціна реалізації за 1 порцію				100,05

Калькуляційна картка №7

Назва страви: Грибний соус.

Фірмова страва ресторану «Шкіпер»

№ з/п	Назва сировини	Норма на 1 кг	Кількість на 10 кг	Ціна за кг	Сума
1	Гриби (шампіньйони)	0,6	6	138,60	831,60
2	Вершки 20%	0,4	4	210,00	840,00
3	Масло вершкове	0,1	1	399,00	399,00
4	Борошно пшеничне	0,06	0,6	29,40	17,64
5	Сіль	0,003	0,03	10,50	0,32
Загальна вартість сировини				2 088,56
Ціна за 1 кг				208,86
Ціна реалізації за 75 г				15,70

2.4 Підбір устаткування

Щоб виробити продукцію необхідного асортименту або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємствах громадського харчування організують цеха.

Цех - це виробничий підрозділ підприємства, в якому виконується механічна кулінарна обробка сировини і приготування напівфабрикатів, або випускається готова продукція. Цехи підрозділяються на заготівельні (м'ясо-рибний, овочевий), доготівельні (гарячий, холодний), спеціалізовані (кондитерський, кулінарний). Крім цехів, на підприємстві є також допоміжні приміщення, до яких відносяться: мийна столового посуду, кладова, приміщення завідуючого виробництвом та інші.

М'ясо-рибний цех.

На підприємствах громадського харчуванні які працюють на сировині, можуть бути створені м'ясо-рибні цех У таких цехах організовуються спеціальні робочі місця (дільниці) розробляння та виготовлення напівфабрикатів із м'ясопродуктів, риби, пці та субпродуктів. При цьому необхідно забезпечити роздільне обробляння й зберігання напівфабрикатів із м'яса та риби.

Обов'язковими умовами організації роботи м'ясо-рибного цеху є дотримання санітарних вимог і розділення тари, інвентарю, інструметів для окремих видів сировини.

На лінії обробляння м'ясопродуктів у певній послідовності виконуються наступні операції:

· розмороження,

· обмивання,

· розрубування туш і обвалювання,

· зачищання м'яса та виділення великошматкових напівфабрикатів,

· приготування порційних і дрібно шматкових напівфабрикатів,

· виготовлення напівфабрикатів із січеної маси.

Відповідно до цього на лінії обробляння м'яса встановлюються столи, м'ясорубка, форм вальна машина і т. ін. Робочі місця оснащуються необхідним інвентарі та інструментом. Для короткочасного зберігання напівфабрикатів установлюється холодильна шафа чи виробничий стіл з охолодженням.

Планування робочих місць з виробництва м'ясних напівфабрикат аналогічне організації робочих місць у м'ясному цеху. У цехах малої потужності допускається виконання всіх операцій з виробництва м'ясних напівфабрикатів на одному робочому місці.

Робоче місце для обробляння птиці обладнується пересувним стелажем і ванною, виробничим столом із вмурованою ванною, необхідним інструментом та інвентарем, пристроєм для обсмалювання. На цьому самому робочому місці після його відповідної санітарної обробки можна обробляти субпродукти.

На лінії обробляння риби встановлюються ванни для дефростації та вимочування солоної риби, виробничі столи із вмурованими ваннами, пристрої для механічного обробляння риби, холодильна шафа, інструменти, інвентар. Для приготування січеної та кнельної маси встановлюється універсальний привід з комплектом змінних механізмів. Робоче місце оснащується виробничим столом з полицями для спецій, солі, сухарів, вагами.

Готові напівфабрикати укладаються у функціональні ємності й доставляються у доготівельні цехи чи експедицію.

М'ясо-рибний цех повинен бути зручно розміщений по відношенню до охолоджуваного блоку складської групи приміщень і гарячого цеху.

Найменування устаткування	Тип	Розміри (мм)	К-ть устаткування
Виробничий стіл	СПСМ-8	1500Х1000	1
Виробничий стіл з раковиною	СМВСМ-1	1500Х1000	1
Раковина	-	500Х500	1
Ванна мийна	ВМ-1-1СМ	1050Х840	1
Холодильна шафа	ШХ - 1,4	1400Х800	1
Універсальний привід	МС-1	600Х800	1
Полиці	-	-	2

2.5 Вибір приміщення, його інтер'єр. Розрахунок площі цеху

Головним завданням ресторану «Шкіпер» є - створення комфорту, неперевершених відчуттів, щоб після відвідин нашого ресторану у вас залишалися лише приємні спогади і хотілось повертатись до нас знову і знову.

У залі, Вас відразу оточить атмосфера шикарного корабля XVIII ст. Сидячи тут, Ви ніби занурюєтеся в життя тих років, забуваючи про метушню сьогодення, і створюється враження, ви у гостях у феодала на його розкішному фрегаті. Всі предмети інтер'єру насичені морськими пригодами. Банкети і невеликі свята припадуть до душі тим, хто любить розкішні свята в незвичному стилі, під час якого вишукані страви поєднуються з міцною випивкою та піснями. Атмосфера цього залу нагадає вам про те, як вміли від душі повеселитися поціновувачі морської прогулянки.

Розрахунок площі цеху.

Згідно з Нормами проектування ПГХ, в яких враховані всі вимоги до створення на підприємстві оптимальних умов праці, групи виробничих приміщень повинні розміщуватися на північ або північний захід. В усіх приміщеннях повинна дотримуватись чітка послідовність технологічного процесу (обробка сировини, виробництво напівфабрикатів, виготовлення їжі, реалізація), мінімальна протяжність технологічних ліній, зручний взаємозв'язок між приміщеннями всередині групи, а також із залами та приміщеннями для прийому та зберігання продуктів.

Під час проектування ПГХ необхідно виконувати такі основні вимоги до розміщення устаткування:

· розміщення устаткування у виробничих цехах повинно забезпечувати найбільш прогресивну технологію та організацію виробництва;

· встановлене устаткування повинне забезпечувати послідовність і поточність обробки сировини, не допускати перехрещення потоків напівфабрикатів, відходів і готових виробів;

· розміщення устаткування в цехах повинно відповідати правилам техніки безпеки, а також враховувати необхідність підведення води, електроенергії, виведення продуктів згорання і каналізаційних відходів;

· при розміщенні устаткування необхідно враховувати правила технічної естетики, устаткування розміщують окремими функціональними блоками та зонами;

· ширина основних проходів у виробничих цехах приймається більше, ширини застосовуваних транспортних засобів, на 1 м;

· відстань між устаткуванням:

1. при наявності проходу для обслуговування - 0,8 м

2. без проходу - 0,5 м

· відстань від машини до стіни:

1. при наявності робочого місця -1 м

2. при відсутності проходу - 0,4 м (по виступаючих частинах машини - 0,3 м)

· відстань між машиною і робочим столом:

1. при односторонній роботі - 1 м

2. при двосторонній роботі - 1,5 м

· висота від підлоги до верхнього краю завантажувальних чаш (м'ясорубки) приймається від 0,9 м до 1 м

· розташування електропускових і санітарно-технічних пристроїв повинне забезпечувати зручність і безпеку роботи з устаткуванням.

Склад і площа виробничих приміщень визначаються будівельними нормами і правилами проектування, в залежності від типу і потужності підприємств, умов їх роботи (на сировині або на напівфабрикатах). Вказані в СНіП площі виробничих приміщень складаються з корисної площі, зайнятої під різним технологічним обладнанням, та площі проходів. Вони повинні забезпечувати безпечні умови праці робітників і дотримання санітарно-гігієнічних вимог.

Площу виробничого приміщення можна розрахувати за формулою:

де S - загальна площа цеху (кв. м);

S_кор - корисна площа, зайнята під устаткування (кв. м);

А_пл - коефіцієнт використання площі (який включає проходи між устаткуванням.);

Для орієнтованих розрахунків прийняті наступні коефіцієнти використання площі: для гарячого цеху - 0,25-0,3; для холодного - 0,35-0,4; для кондитерського - 0,28-0,3; для овочевого і м'ясо-рибного - 0,35-0,4; для мийки кухонного посуду та тари - 0,4.

Для визначення корисної площі цеху необхідно підібрати відповідне до технологічного процесу, виготовлення продукції, устаткування по Нормам оснащення ПГХ торгово-технологічним і холодильним устаткуванням від 26.11.71, №187. Типи і кількість одиниць немеханічного обладнання визначають розрахунковим методом в залежності від кількості робочих у цеху в максимальну зміну. При цьому виходять з норми довжини столу - 1,25 м на одного робітника.

S_кор. =1,5_*1+1,5_*1+0,5_*0,5+1,05_*0,84+1,4_*0,8+0,6_*0,8=5,732 м²

S _заг.=5,732/0,35=16,377 м²

Під час будівництва приміщень неможливо точно побудувати площу приміщення тому для полегшення проектування площу округляють до 16м².

Список літератури

готельний меню сировина рибний

1. «Вдосконалення технології виробництва та обслуговування в громадському харчуванні і готельному господарстві». /Калакура М.М. - Київ: КДТУ, 2012, -146 стор./

2. «Довідник керівника підприємства громадського харчування». /Москва: «Экономика», Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. 2010, - 462 стор./

3. «Домашня дієтологія». /Ільїна С.І., Корпусова А.Ю. - Київ: «Хрещатик», 1993, - 47 стор./

4. «Издержки общественного питання». /Столяров Я.С. - Москва: «Экономика», 1977, - 182 стор./

5. «Организация производства и управление предприятиями общественного питания» /Л.С. Кучер - М.; Экономика, 1980./

6. «Организация производства предприятий общественного питания» /Н.Г. Бутейкис - М.: Высшая школа, 1979./

7. «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания» /Т.А. Пятницкий - К.: - Высшая школа, 1974./

8. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» /И.Г. Бережной - М.: Экономика, 1980./

9. «Организация производства в предприятиях общественного питания» /М.М. Аносова - М.: Экономика, 2009. /

10. «Популярно про харчування». /«Столмакова А.І. та інш. - Київ: «Здоров'я», 1989, - 272 стор»./

11. «Проектирование предприятий общественного питания» /Бердичевский В.Х. Карсекин В.И. 2-е изд. переработано и доп - К.: Высшая шк. Главное изд-во, 1988-208 е./

12. «Раціональне харчування в сім'ї». /Карсекіна В.В., Калакура М.М. - Київ: Техніка, - 2008. - 272 стор./

13. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». Нормативный документ для предприятий общественного питания /A.B. Румянцев. - М.: «Дело и Сервис» 2010. /

14. «Технологія приготування їжі» /В.С. Доцяк. - К.: Вища школа, 1995. /Ільїна СЛ., Корпусова А.Ю. Домашня дієтологія. - Київ: «Хрещатик», 1993, - 47 стор.

15. «Финансы общественного питания и их роль в повышении эффективности отрясли». /Ходорова З.С. - Москва: «Экономика», 2008, 167 СТ.

Размещено на Allbest.ru