Франчайзинг в ресторанном бизнесе - теория и практика

Обживается в области и итальянская концепция "Ростик Ресторантс"- "IL Патио". "На сегодняшний день открыто 2 ресторана в Подмосковье- в Люберцах и Одинцово, до конца лета будет открыто еще два- в Жуковском и Балашихе. В планах открытие в Подольске",- говорит менеджер по маркетингу сети Элла Нистратова. В целом у "Ростик Ресторантс" более чем обширная подмосковная программа, рассчитанная на 2006-2008 годы.: Реутов, Королев, Раменское, Орехово-Зуево, Дмитров, Мытищи, Сергиев Посад, Павловский Посад, Серпухов, Коломна, Электросталь, Клин и Рязань.

Вот-вот начать активное освоение области намерена компания "Маркон" (сеть "Стардог!s"). По словам директора менеджера "Маркона" Юрия Иванова, в городе Лобня в начале июля уже открылась первая подмосковная точка сети.

Политика компании в отношении региона заключается в развитии там на основе франчайзинга. До конца года в области под маркой "Стардог!s" будут работать 15 точек, а может, и более. Еще более грандиозные планы намечены на 2006 год.

Более того, некоторые бизнесмены вообще собираются развиваться только в Московской области, игнорируя столицу.

Акционер пивзавода "Очаково" Вячеслав Меркулов намерен открыть в ряде городов фаст-фуд "Самобранка". Вячеслав собирается начать с трех точек в Чехове, а затем выйти на рынок Сергиевого Посада, Каширы, Серпухова, Ступино, Подольска и др. Проект предусматривает строительство зданий под кафе (около 450м2, 80 посадочных мест) и парковок на 50 машиномест на участках площадью свыше 4 тыс. м2. Предполагается, что фасад кафе будет стилизован под терем, а кухня включит блюда русской кухни. Инвестиции в каждое заведение будут варьироваться от $500 тыс. до 1 млн., а предполагаемая окупаемость их - 4 - 5 лет.

"Мы планируем взять в качестве стартовой позиции для нашей концепции дальнее Подмосковье по той причине, что там ресторанный рынок совсем не сформирован,- объясняет Вячеслав Меркулов.- В то же время сама область сегодня на подъеме. Сейчас мы собираемся провести тендер между строительными компаниями, которые и будут строить нам здания ресторанов. Планируется как покупка земли, так и аренда, и выход в торговые центры на ресторанные дворики. Думаю, что наиболее востребован ко времени нашего выхода на рынок будет фаст-фуд - именно его мы и будем организовывать, акцентируясь на русской кухне. В перспективе мы хотим выйти за пределы области, в другие регионы, но начнем в Подмосковье. Причина, по которой "Ростик'с" и McDonald's прежде всего осваивают ближнее Подмосковье - в логистике. Но, если у них отправная точка - Москва, то у нас будет просто иная система отсчета. Если мы будем делать фабрику-кухню - сейчас вопрос об этом рассматривается, то построим ее, естественно, также в дальнем Подмосковье"

Борис Прохоров открыл в Наро-Фоминске около года назад пиццерию "Синьори пицца". Размер первоначальных вложений в заведение рассчитанном на 60 посадочных мест составил около $100 тыс.

Это была первая пиццерия в городе, зато сейчас в Наро-Фоминске работают уже четыре проекта сходной направленности - добавились Sbarro,

"Пицца Милано" и "Аквариум". "На мой взгляд, Sbarro опоздала с открытием - они появились тут через семь месяцев после того, как открылись мы, поэтому и сейчас "Синьори пицца" - наиболее популярная пиццерия в городе",- считает Борис.

Прежде Борис был управляющим в ресторане "Де Густо", сейчас он заместитель управляющего спортивно-стрелковым комплексом "Лисья Нора". Выбор места для собственного проекта он объясняет тем, что родился и вырос в Нарафоминске. В индустрию местного общепита он привнес опыт, наработанный в Москве: "Подмосковье сильно отстает от Москвы в плане культуры общепита. Хамство - важнейшее свойство официанта в областном ресторане. Советоваться с подмосковным официантом относительно заказа бессмысленно - он скажет, что это не его обязанность. Первая задача, которую мы постарались решить - привнести этикет, культуру в стиль общения с гостями - вежливость, доброжелательность, человечность персонала. Кроме того, пригодился и управленческий опыт. Как правило, в Подмосковье официантка является в ресторане по совместительству и уборщицей - в столице такого нет уже давно. Это частный пример, такого рода реликты в области во всем. Мы оборудовали ресторан программным обеспечением - R-Keeper, что для областного заведения - редкость. Еще одно столичное нововведение - работа с поставщиками, в то время как все местные рестораторы закупают продукты сами, по рынкам. Мы решили работать по-другому и закупаем у поставщиков - это обеспечивает гарантированное качество".

Управляющая зеленоградским спорт-баром "Кружка" Ольга Павлова во многом согласна с Борисом Прохоровым: "В небольшом городе, где все друг друга знают, случается, что посетители фамильярны с обслуживающим персоналом, допускают грубости. "Простота" подмосковной аудитории отражается и на размере чаевых: в Ногинске не только их размер, как минимум, втрое меньше московских, далеко не каждый посетитель вообще знает о практике чаевых".

По мнению Эллы Нистратовой сложность работы в Подмосковье, состоит в том, что здесь еще необходимо формировать культуру питания вне дома: "При этом еще живо представление о том, что ресторан- это специфичная публика, шум, не всегда качественная еда. Конечно, приходится принимать во внимание и уровень информированности посетителей. Так, в Москве не надо объяснять, что такое карпаччо, ризотто, тирамису, то в области - нужно обязательно. Мы, например, даже перепечатали для областных ресторанов меню, где дали расшифровку сложным итальянским названиям блюд, объяснили более подробно состав блюд, чтобы снять все возможные недоразумения"

Директор по развитию компании McDonald's Ольга Елисеева отмечает другую особенность работы некоторых областных ресторанов - резко выраженная сезонность: "Продажи в некоторых наших точках летом увеличиваются на 30-40%. Связано это с дачниками. В Москве сезонные колебания тоже есть, но они не столь заметны".

Хотя большинство сетевых игроков, действующих в Подмосковье пришли туда из столицы, тем не менее есть и примеры обратного движения. Сеть итальянских бистро "Пронто" появилась в 2001 году с открытия ресторана на окраине города Химки (известного своим соседством с магазином IKEA), неподалеку от престижного московского микрорайона Куркино. "Бистро Пронто" принадлежат холдингу, основная специализация которого - строительство и эксплуатация торговых центров "Курс", находящихся в Подмосковье.

Вторая, и на сегодняшний день самая успешная точка начала работать полтора года спустя в Реутово в ТЦ "Курс", в начале 2004 года открылось бистро в Одинцово, также в "Курсе". Еще одно кафе в окрестностях Химок открыто в ТЦ "МЕГА". На сегодняшний день сеть включает в себя 9 точек, 5 из которых работают в Москве и 4 - в Подмосковье. Основное направление развития сети в данный момент - аренда помещений в торгцентрах: "Мы с радостью открывали бы и направление встроенных заведений, однако недостаток электрической мощности, сложности установки систем вентиляции, а главное - проблемы согласования с жильцами жилых домов и с администрацией - все это заставляет нас сегодня склоняться в пользу торгцентров",- говорит директор по развитию сети Андрей Осетров. В планах компании на этот год - открытие еще нескольких точек, в частности, в торгцентрах в Раменском и Жуковском. Средний чек в "Пронто"- 250 рублей со стола (2,5 человека). В первом заведении сети счет выше, однако сейчас принято решение стандартизировать меню и цены во всех кафе.

До последнего времени столичных рестораторов останавливал тот факт, что большую часть недели - по будням в дневное время - Подмосковье буквально пустует.

По разным оценкам, в столицу из области каждый день приезжают на работу от 600 тыс. до 1,2 млн. человек. Это весьма значительная доля трудоспособного и, соответственно, платежеспособного населения области.

Многие люди, живущие в Подмосковье, предпочитают отдыхать и обедать/ужинать в Москве. Москва для них более престижный регион. Там, как им кажется, все чуть дешевле из-за высокой конкуренции и ассортимент товаров выше, чем в подмосковных ресторанах и магазинах.

Поэтому до сих пор большая часть операторов предпочитает не выходить за пределы ближнего Подмосковья. Наиболее активна для фаст-фуда молодая аудитория. Сейчас многие молодые семьи переселяются в ближнее Подмосковье, поскольку там дешевле квартиры. При этом такие семьи достаточно обеспеченны, чтобы ходить в рестораны, и склонны именно к такому образу жизни. Регион достаточно динамично развивается, появляются молодые по демографическому составу населенные пункты - там и стоит создавать рестораны.

Исходя из подобных соображений, например, руководство "Кружки" наметило радиус в 40 км для своих новых проектов. Аналогичную позицию занимает и "Ростик Ресторантс": "Сегодня мы осваиваем приближенные к столице города Подмосковья. Наши рестораны работают и открываются в Балашихе, Люберцах, Подольске, Одинцово, Жуковском, в Химках на Новорязанском ш. и у Солнечногорска. Пока наиболее приоритетные для нас города- спутники, расположенные в радиусе 20 - 30 км от Москвы",- говорит Анна Тузова. Выбор определяется величиной города и рынка для услуг ресторанов, а также присутствием оптимального, с точки зрения компании, объекта недвижимости для развития.

При этом основной акцент в развитии в области компания делает на двух концепциях: "Ростик'с" и "IL Патио". Связано это с демократичностью обеих концепций (средний чек в "Ростик'се" -120 руб., в "IL Патио" - 550 рублей) и с их высоким потенциалом для развития.

Далее идут более дорогая "Планета Суши" (средний чек - $20-30). Отметим, что соотношение корпоративных и лицензионных точек "Ростик'c" в области составляет 11 к 10.

Компания McDonald's сегодня, рассматривает все крупные города области, вне зависимости от их удаленности от Москвы.

Требования по расположению заведений у большинства операторов сходны. Главное требование - размещение в центре города. Подмосковные города и так невелики, и, конечно, операторы нацелены на основные ориентиры: в Зеленограде "Ростик'с" и «Кружка» размещаются на главной площади города - пл. Юности, в Ногинске- на привокзальной площади, где расположены автостанция и станция электрички.

Рестораны операторы предпочитают открывать в центре города в формате отдельно стоящего здания (с возможностью организации автораздачи) или в рамках существующего здания.

На основных трассах операторы также готовы строить или осваивать отдельностоящие здания под концпецию "Ростик'с" с автораздачей и потенциально в комплексе с другими нашими ресторанами. Оптимальное местоположение таких ресторанов на основных дорожно-транспортных узлах, т.е. на расстоянии 1-2 км от МКАД и на въезде в крупные подмосковные города. Мы заинтересованы в выкупе или аренде земельных участков в 1,5 га под строительство наших ресторанов. Основное правило для выбора места - присутствие рынка, т.е. необходимого количества гостей",- рассказала Анна Тузова.

Главным препятствием, сдерживающим развитие ресторанных компаний в Подмосковье, по мнению участников рынка является логистика.

Именно поэтому "Крошка-Картошка" свое развитие в этом регионе пока осуществляет только в торговых центрах- "Ашане", XL, МЕГА. Единственная по-настоящему областная точка работает в подольском "Рамсторе".

Бизнес в Подольске, по словам владельца "Крошки-Картошки" Андрея Конончука, идет несколько менее успешно, чем в ряде московских точек. Оборот подольского фаст-фуда составляет около 1млн рублей в месяц, это на 15% ниже, чем в "МЕГе". В тоже время, эксплуатационные расходы в Подольске выше. "Производство у нас находится в Химках, и везти оттуда каждый день продукцию получается дороже",- говорит Андрей Конончук. По его словам, компания не ищет сама потенциальных партнеров в регионе именно в силу логистических сложностей: "Мы готовы продавать франшизу - одна точка наших франчайзи работает в Мытищах в формате уличного киоска. Но относительно потенциальных партнеров у нас существует правило, по которому мы станем договариваться с проверенными людьми, с которыми мы до того уже работали и знаем их как партнеров по бизнесу. Другие причины нашего нежелания идти в регион - сравнительно низкая покупательская способность в области. К тому же, если покупатель имеет возможность за пять минут добраться до дома, у него не появится мыслей покупать что-то в фаст-фуде",- добавляет директор по развитию группы компаний "Крошка-Картошка" Сергей Шашинов.

Хотя отношение компании "Маркон" к области более оптимистичное, чем у "Крошки-Картошки", но и там не особенно стремятся выходить на рынок корпоративными силами, полагаясь в этом на франчайзи. "Развитие в регионе только силами партнеров связано со сложностями логистики - растягивать ее не имеет смысла,- говорит менеджер "Маркона" Юрий Иванов,- наша экономика как любой крупной компании менее эффективна в сравнении с экономиками небольших структур. Чтобы создавать корпоративные точки в городе, надо одновременно организовывать на месте и управленческий аппарат, что может быть оправдано при размере локальной сети в 6-7 единиц. Однако наши расчеты показывают, что на средний подмосковный город достаточно 2-3 точек подобной нашим. Поэтому сами мы в маленькие города не пойдем. В то же время предполагается, что франчайзи знает ситуацию на месте изнутри, знаком с местной администрацией и контролирующими органами. И у него развивать бизнес на месте получится эффективно".

Ольга Павлова из "Кружки" тоже говорит о трудностях доставки: "Логистика - один из главных вопросов при открытии подмосковных ресторанов: так, некоторые поставщики и сервисные службы отказываются работать с Подмосковьем, а другие увеличивают размер минимальной партии поставки, стоимость своих услуг, и это нам не выгодно. Отдаленная доставка увеличивает себестоимость конечного продукта, но не все сетевые рестораны не могут позволить себе изменение цены для потребителя. Большинство поставщиков, сетуя на расстояние, отказывается также проводить и промо-акции в Подмосковье, в то время, как в московских "Кружках" мы с ними активно партнерствуем в этом отношении".

В качестве возможного решения проблемы с логистикой она называет открытие заведения по одному направлению: "Помимо удобства логистики, подключаются еще и такие факторы, как административный, клиентский (сарафанное радио) и др.",- полагает г-жа Павлова

Отчасти в связи с проблемами логистики не готовы идти в область и кофейни. По словам управляющего сетью "Шоколадница" Влада Лозицкого, открытие заведения за 30-40 км от Москвы уже означает необходимость создания на месте кондитерского производства, что в условиях современного состояния областного рынка было бы риском: "Конечно, в каждом городе есть топовые места, где кофейня будет востребована, но нам пока таковых не предлагали. Мы рассматривали варианты с помещениями в Королеве, Подольске, Железнодорожном, Сергиевом Посаде, но по тем или иным причинам ничего подходящего не нашли".

Еще одна проблема околомосковских заведений - ценообразование: сетевой подход заставляет операторов придерживаться единых цен во всех точках, вне зависимости от ее расположения. Однако из-за более низких доходов, далеко не все жители Подмосковья заплатить за обед, столько же, сколько столичные жители. Из опрошенных игроков рынка только в Sbarro уровень цен в области на 15% ниже.

Если доставка и цены являются ощутимыми проблемами для развития бизнеса, то кадровые вопросы напротив решить не столь сложно, как в столице. Люди набираются на работу быстрее, их запросы скромнее. Не секрет, что подмосковная безработица заставляет людей ездить в столицу на заработки, поэтому в Подмосковье шире выбор претендентов и проще преодолевается проблема текучки кадров. С другой стороны, контроль персонала на расстоянии усложняется.

Сложности столичным рестораторам создают подмосковные чиновники. Регистрации предприятия происходит здесь дольше и сложнее. Московскому ресторатору приходится тратить намного больше времени на открытие точки в Подмосковье: регистрирующие и разрешительно- согласовательные органы работают реже, их расписание не совпадает, а пакет документов для регистрации почти вдвое больше. В Москве огромное число заведений общепита, и отношение к ним более лояльное, да и сетевой формат является гарантом благонадежности ресторатора. В Подмосковье требования жестче, и подмосковные законы более категоричны. Зачастую подмосковные власти требуют регистрации подразделения в Подмосковье, чтобы налоги платились в областную и районную казну. Помимо генеральной разницы "Москва/Подмосковье" существует еще и разница в оформлении в каждом отдельном городе, в соответствии с требованиями местного самоуправления, в этом сложность.

Для успешного развития сетей в области необходимо серьезно работать с администрацией.

Тем не менее администрация городов в основном поддерживает инициативу рестораторов, также как и правительство области в лице министра экономики Вячеслава Крымова. Помимо новых рабочих мест, новых технологий, обучения, мы всегда привносим в город новую планку и качество организации предприятий общественного питания.

Подобная ситуация, типичная для Подмосковья, определяет ситуацию с рынком общественного питания и в Зеленограде, специфика которого будет изложена ниже.

3.2 Специфика зеленоградского рынка общественного питания

Специфика округа такова, что предприятия общественного питания не очень популярны. В основном зеленоградцы пользуются ими в исключительных случаях: свадьба, день рождения, юбилей.

В городе нет туристов, как в центральных округах столицы, командированных из других регионов страны. Хотя, в округе представлен весь спектр организации питания - от буфетов, закусочных до ресторанов.

За последнее время открылись рестораны быстрого питания «РостикС», «Му-Му», «Соль и перец», «Али-Баба», бистро «Пронто», «Квартира», «Брут». Появились сетевые предприятия питания, которые при высоком качестве продукции предоставляют востребованные сегодня комфорт, уют, безопасность, высокий уровень сервиса. Это сети фаст-фуда по вполне доступным ценам. Стали развиваться кухни народов мира: японская (кафе «Сушки»), китайская («Суши-бар»), итальянская (рестораны «Соль и перец», «Грант»), узбекская (ресторан «Али-Баба»), грузинская (кафе «Асса»).

Подмосковье по сравнению со своим областным центром всегда выглядело небогато. Впрочем, по данным министерства экономики Московской области, уровень доходов населения на конец 2004 года составил 9905 руб. Средняя заработная плата в Москве на тот же период, по официальным данным - 10.640 рублей.

Средний чек в ресторанах Подмосковья не должен быть выше 500 рублей, потому что сейчас для области актуален прежде всего фаст-фуд. В среднем заведении быстрого питания средний чек составляет порядка 200 рублей. Демократичная ценовая политика позволяет заведению окупиться в течении нескольких месяцев.

Размер арендных ставок в городе Зеленограде, несопоставим с московскими ценами на коммерческую недвижимость. Аренда на 20-25% ниже средней по Москве. Каждый километр от МКАД усиливает потребительскую разницу: Жители ближнего Подмосковья почти ничем не отличаются от москвичей - они преимущественно учатся и работают в Москве, там же развлекаются, они знакомы с ресторанной культурой. Например, зеленоградский посетитель "Кружки" не так отличается от московского, как ногинский. Чем дальше от Москвы, тем меньше размер среднего чека, меньше и реже чаевые, публика предпочитает более дешевую выпивку, дорогой алкоголь идет в Подмосковье гораздо хуже, оставляет желать лучшего культурный уровень посетителей и т.п".

учатся и работают в Москве, там же развлекаются, они знакомы с ресторанной культурой. Например, зеленоградский посетитель "Кружки" не так отличается от московского, как ногинский. Чем дальше от Москвы, тем меньше размер среднего чека, меньше и реже чаевые, публика предпочитает более дешевую выпивку, дорогой алкоголь идет в Подмосковье гораздо хуже, оставляет желать лучшего культурный уровень посетителей и т.п".

В Зеленограде "Кружка" столкнулась с интересным феноменом: не избалованные спектром ресторанных концепций местные жители восприняли спорт-бар как ресторан - они приходят туда семьями, с детьми и заказывают не пиво и снэки, а полноценный обед. Хотя после открытия "Кружки" в Зеленограде прошел уже год, такая особенность поведения публики сохраняется.

Отличаются и вкусы жителей области: Картина продаж в Подмосковье отличается от столичной, здесь лидером является пицца, в Москве- пицца уходит на второй план, на передний план выходит паста, морепродукты, рыба. Жители Подмосковья более провинциальны и предпочитают, например, салаты делать и есть дома. Тогда как пицца для них - экзотика. Все вышеизложенные моменты и определяют специфику организации ресторанного бизнеса в Зеленограде.

3.3 Организация сетевого ресторана в г. Зеленограде

Ресторанный бизнес сегодня пользуется у инвесторов большой популярностью. При первом, грубом, определении размера будущих вложений в предприятие общественного питания специалисты рекомендуют исходить из расчета 1000 долл. на один квадратный метр помещения. При грамотном подходе к управлению, если все пойдет по плану, уже через четыре месяца после открытия вашего «детища» рост оборота начнет увеличиваться. А года через 1,5-2 (это средний срок окупаемости ресторана) вы начнете получать прибыль. Минимальная рентабельность в этом бизнесе составляет 20%, средняя - около 25%, а в случае успеха она может достигать 50-60%.

Размеры вложений и будущих доходов зависят от уровня и масштаба бизнеса: вы можете открыть как ресторан в классическом смысле этого слова, так и просто бар или кафе. Существуют также различные сочетания типа кафе-бар, бар-ресторан и т. д.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: «люкс», высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Правда, современные специалисты используют несколько иную градацию: элитные, рестораны для среднего класса, или, как их еще называют, «средней руки», и фаст-фуды. Мы будем придерживаться именно этой наиболее распространенной в российском ресторанном бизнесе системы деления. Отметим также, что помимо обычных баров и кафе существует особый тип заведений общественного питания - кофейни.

Элитные рестораны отличаются изысканностью интерьера, высоким уровнем комфорта, широким ассортиментом оригинальных, заказных и фирменных блюд и напитков и, разумеется, высокими ценами. Рестораны средней руки за более умеренные деньги также предлагают посетителям довольно разнообразное меню. Фаст-фуды предоставляют стандартизированный набор блюд, и для них, как правило, характерно самообслуживание.

Для желающих стать владельцами ресторана существуют два пути: купить готовый бизнес или инвестировать деньги в создание дела «с нуля». Для тех, кто хочет обзавестись рестораном и воплотить в нем свою идею, свое видение будущего заведения, больше подходит второй вариант.

Если у вас возникла идея приобрести готовый ресторан, но вы все равно собираетесь в нем все ломать и перестраивать по-своему, экономически целесообразнее наладить бизнес самому - с самого начала.

Во всем мире принято начинать с создания идеи, под которую потом подыскивают подходящее помещение. В «спальных» районах стоимость аренды начинается от 200 долл. за 1 кв. м в год. В современных торговых комплексах и бизнес -центрах административных округов столицы цена может превышать 1000 долл. за 1 кв. м в год. Например, в пределах Садового кольца ставки колеблются от 400 до 3000 долл. за 1 кв. м в год.

Таким образом, ежемесячный взнос за аренду помещения площадью около 200 кв. м в «спальном» районе может составлять от 3300 до 16 500 долл., в пределах Садового кольца - приблизительно от 6500 долл.

Учитывая специфику Зеленограда административно являющегося округом Москвы, а территориально - Подмосковьем, стоимость аренды помещения в центре города будет приближена к стоимости аренды в спальном районе Москвы.

В последнее время многие непрофильные инвесторы начинают работу над рестораном с проведения маркетингового исследования. Оно делается для того, чтобы определить, какой тип заведения будет наиболее эффективен с финансовой точки зрения в конкретном помещении. Не вступит ли созданная концепция в конфликт с рыночной действительностью?

Чтобы справиться с этой задачей, стоит обратиться к услугам специалистов. Они проведут исследование, изучат соответствующие параметры: потоки людей в непосредственной близости от помещения, конкурентное окружение, основные здания и сооружения вблизи будущего ресторана, удобство подъезда, наличие парковки, возможности внешнего оформления; выяснят приблизительную структуру и платежеспособность потенциальных клиентов, изучат конкурентов, их концепции, дизайн, посещаемость, клиентов, работу персонала и «средний чек». Важно заранее разобраться, какие возможности предоставляет рекламный рынок и каким образом можно будет «продвигать» будущее заведение.

На основе анализа собранной информации формируется одно или несколько наиболее подходящих для указанного места концептуальных решений, которые предлагаются на рассмотрение клиенту. Проведение такого исследования специалистами со стороны обойдется в 3-5 тыс. долл., составление бизнес-плана на два года вперед по результатам исследования - в 500 долл.

Конечно, имея подобное маркетинговое исследование, ошибиться почти невозможно: вы уже не откроете элитный ресторан в стопроцентно «спальном» районе или, например, фаст-фуд в месте, где традиционно обедают и развлекаются состоятельные люди и есть все предпосылки для получения более высоких доходов.

Насколько уровень доходности предприятия зависит от его класса и от первоначальных вложений? Будем исходить из того, что заведение расположено в «правильном» месте и вы не ошиблись с выбором ниши и позиционированием.

Для начала рассмотрим стационарные фаст-фуды. В Москве «средний чек» в подобных местах составляет 80-100 руб., т.е. около 3 долл. Дневной оборот стационарного фаст-фуда на 30-60 посадочных мест - в среднем 1000-3000 долл. Даже если исходить из минимальной рентабельности в 20% (а бизнесмен всегда учитывает и наихудший вариант) стандартный фаст-фуд может принести около 60-200 тыс. долл. прибыли в год. При этом размер первоначальных вложений может быть от 50 до 200 тыс. долл.

Правильно расположенный и спозиционированный ресторан для «среднего» класса может принести своему владельцу в среднем от 100 до 350 тыс. долл. в год. А по некоторым экспертным оценкам, его максимальная годовая прибыль способна достигнуть 500 тыс. долл. На его открытие в среднем придется затратить 200-250 тыс. долл.

Дорогой ресторан в центре Москвы, сумевший найти свою публику и ставший по-настоящему элитным, дает от 400 до 800 тыс. долл. в год. По мнению экспертов, такие заведения способны на большее - прибыль свыше 1 млн. долл. Сумма первоначальных вложений тоже, как правило, исчисляется шестизначными цифрами: чего стоят одни лишь затраты на оформление интерьера!

Популярные сегодня кофейни при сравнительно небольшом уровне первоначальных вложений имеют около 10-25 тыс. долл. ежегодной прибыли, бары - порядка 20-60 тыс. долл. Для того чтобы открыть кофейню или бар в Москве, может понадобиться от 50 до 100 тыс. долл.

От выбора кухни зависит решение различных технических вопросов, начиная от типа оборудования, а значит, и подготовки технологического плана помещения, и заканчивая формированием концепции заведения, его тематики.

В зависимость от типа кухни чуть ли не 99% рестораторов ставят тематическую направленность ресторана: охотничья, автомобильная, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов. К примеру, в середине 90-х гг. был бум на рестораны с «морской» тематикой. Постепенно теряет свою актуальность мексиканский стиль, затихает латиноамериканский. В любом случае тематика ресторана напрямую связана с тем, чем в нем будут угощать.

В гастрономии, как и в одежде, моду формируют профессионалы. Мода на японскую кухню, которая пару лет назад находилась на пике популярности, в нашей стране «насаждена» искусственно. Несмотря на то, что ажиотаж здесь слегка поутих, данный тип заведений задержится у нас надолго благодаря идее правильного питания и полезности японской кухни для здоровья человека. А в последнее время с ростом благосостояния людей интерес к здоровому образу жизни повысился.

Сегодня в зените популярности за рубежом (у нас это направление тоже начинает набирать свои обороты) находится стиль фьюжн.

Для данного стиля характерно добавление легкого экзотического акцента во вполне традиционные европейские блюда, сочетание различных кухонь мира. В процессе приготовления используются элементы блюд Северной Африки, островных государств Тихого океана, африканского побережья Индийского океана, а потенциал для творчества неограничен. Так, если гусиную печенку приготовить в яблочном уксусе, мы получим блюдо по классическому французскому рецепту. Но стоит заменить яблоко ананасом или манго, получается настоящий фьюжн. Для этого направления характерно использование огромного количества ингредиентов. Подобное «вавилонское столпотворение» в тарелке ваших клиентов при удачном стечении обстоятельств может снискать вашему заведению славу самого модного в столице, удовлетворить авангардные запросы «продвинутых» гурманов и принести финансовый успех.

Для большинства обывателей фьюжн - новое явление, но ведь для кого-то и классическое немецкое сочетание жареной колбаски и яблочного пюре, известное как «ад и рай» (продается на любом немецком вокзале), тоже фьюжн. Однако отечественные продавцы таких колбасок не спешат пугать народ непонятным словом. В любом случае, вполне возможно, что, если ваш повар научится готовить омара с кокосовым молоком и говядину под инжирным соусом, вопрос с выбором кухни будет решен, а уж как эти блюда обозначить - дело фантазии.

Весьма распространенная ошибка непрофильных инвесторов заключается в том, что они делают ставку на ту кухню, которую знают и понимают. Либо ты должен оповестить граждан, которые любят, например, кавказскую кухню, о существовании твоего заведения, либо заняться более традиционным направлением. Нужно быть уверенным, что в том районе, где открывается заведение, живет достаточно людей той национальности, кухню которой вы предлагаете, причем обеспеченных людей, которые будут ходить к вам регулярно. Москва, например, не особо любит кавказскую кухню. Обычный человек в такой ресторан сходит один раз для экзотики. Постоянным же посетителем станет лишь тот, кто вырос на Кавказе и испытывает ностальгию по родной кухне.

Например, на окраине Москвы недавно открылся вьетнамский ресторан Кто знает, что такое вьетнамская кухня? Только тот, кто там жил. Непонятно, кто бы туда ходил, но владельцы расположили его очень близко к ярмарке, на которой торгуют вьетнамцы. И у них нет отбоя от клиентов.

Исходя из вышеизложенного, инвестору следует выбрать сеть с определенной тематикой, поскольку в рамках условий франчайзинга позднее будет сложно поменять меню, тематику, стиль и кухню,

Чуть ли не самое сложное в деле открытия ресторана - получение и оформление всех необходимых документов, та самая бумажная волокита, которая может отнять массу времени и сил.

Для начала вам предстоит оформить договор аренды и регистрацию его в Москомрегистрации. Потом необходимо получить лицензию на розничную продажу алкоголя, свидетельство о внесении в Торговый реестр, санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам заявленного вида услуг и о согласовании плана организации и проведения производственного контроля, т.е. кухни, разрешение от пожарной охраны, согласование по поводу наружной рекламы, заключить договоры на вывоз мусора, дезинсекцию, дезинфекцию, дератизацию и установку охранно-пожарной сигнализации. Если вы задумали перепланировку помещения, необходимо получить на то согласие в архитектурном управлении, СЭС, УГПС, Управе, в некоторых случаях в Префектуре, ДЕЗе, Мосгорэкспертизе и получить разрешение МВК. Наверняка дело не обойдется без МНИИТЭП - организации, которая проектировала все жилые дома. Если дом жилой, то неизбежно «общение» с Жилинспекцией и МНИИТЭП.

Официальные платежи в целом могут составить 500-1000 долл.

В том случае, если инвестор не будет заниматься новым для себя бизнесом лично, он должен как можно раньше найти управляющего и шеф-повара. Эти люди помогут ему в решении таких вопросов, как выбор кухни, формирование концепции, подбор и покупка оборудования, разработка технологического плана. А уж нанимать на работу весь остальной персонал без участия этих лиц вообще не имеет никакого смысла.

Зарплата шеф-повара, возглавляющего процесс приготовления пищи в кафе, составляет в Москве примерно 600-800 долл., в регионах - порядка 300-400 долл. В ресторане для «среднего» класса специалисты хорошего уровня получают от 1000 долл. в месяц. Зарплаты поваров высокого класса, нанимаемых владельцами, достигают нескольких тысяч. Например, известный повар из Франции может обойтись вам от 3000 долл. в месяц, верхний же потолок зависит только от возможностей и фантазии хозяина заведения.

Вопрос с подбором управляющего более сложный. Есть управляющие с большим опытом работы по открытию ресторанов, и их имеет смысл нанимать с момента зарождения идеи. Он поможет выбрать помещение и проконтролировать все этапы. Часто бывает, что на стартовой стадии на роль управляющего нанимают одного человека, а для постоянной, рутинной работы - другого.

Остальной персонал нанимается совместно с управляющим и шеф-поваром. Официанта, как говорится, ноги кормят, и если в вашем заведении предполагаются чаевые, то зарплату официантам можно назначить небольшую - от 150-200 долл. в месяц. Средняя же зарплата официанта составляет 300 долл.

Разобраться в многообразии и возможностях кухонного оборудования человеку, не являющемуся специалистом в данной области, не по силам. В зависимости от производителя разнится не только цена, но и качество техники. Из всего, что представлено на нашем рынке, наиболее низкие цены и, к сожалению, качество у российского оборудования. Значительно более высокое качество и вполне приемлемая цена - у итальянского оборудования. Еще лучше - немецкое, но оно и дороже. Превосходная репутация у английской ресторанной техники, однако за нее придется выложить немалые деньги.

С точки зрения экономии не стоит покупать итальянский или немецкий разделочный стол за сумасшедшие деньги - лучше купить российский: ломаться в нем особо нечему. Если заведение работает на полуфабрикатах, затраты на оборудование не превысят 30% от затрат на обустройство полноценного производства. Об абсолютных величинах говорить сложно: они зависят и от площади помещения, и от класса оборудования. Чаще всего затраты на оборудование в среднем ресторане полного цикла приготовления пищи площадью 200-300 кв. м составляют 60-150 тыс. долл.

Очень часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется фирмой-поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним. Все остальное оборудование обойдется около 5000 долл.

Другая важная составляющая ресторанного бизнеса - автоматизация системы контроля и учета. Существуют несколько фирм, поставляющих программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, - R-Keeper. Минимальная конфигурация обойдется в 10 тыс. долл. Более дешевой альтернативой может быть система «Ресторан 2000». Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем.

После обдумывания технической части можно смело заказывать дизайн-проект и заниматься ремонтом. Встречается дилетантская точка зрения, что дизайн помещения - это решающий фактор для его будущего успеха. Однако опыт многих рестораторов показывает, что зачастую изыски интерьера для посетителей играют не самую главную роль. Особенно это касается недорогих ресторанов и кофеен.

Очень важно соблюсти последовательность выполнения всех работ: сначала производится перепланировка и протягиваются необходимые коммуникации, а уж потом все это «покрывается» дизайном.

Заказ дизайнерского проекта и его воплощение в среднем обойдется в 40 долл. за 1 кв. м. Стоимость перепланировки и ремонта напрямую зависит от качества используемых материалов, сложности работ и «именитости» строителей. Это могут быть и 300 долл. за 1 кв. м, и более 1000 долл. Выбор посуды и прочей утвари зависит от класса заведения и от количества посадочных мест, чаще всего стоимость комплекта посуды составляет 2500 долл. и выше. Для японского ресторана посуда может стоить в 3-4 раза дороже, чем для обычного того же уровня. Мебель среднему ресторану обойдется в 6-10 тыс. долл.

Стандартная наценка на продукты в ресторане составляет 300%. При грамотном подходе к организации бизнеса и управлению финансовым потоком, оборотных средств и прибыли, которую они приносят, вполне должно хватить на постоянную «раскрутку» ресторана. Благо, специфика этого бизнеса такова, что он, как правило, не требует привлечения дорогостоящих рекламных носителей.

Успешные рестораны регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, постоянно совершенствуют систему обслуживания.

Каждый ресторан должен иметь привлекательную вывеску. Неплохую службу сослужит реклама в Интернете: при грамотной организации и «раскрутке» сайта и его регулярном обновлении он может стать эффективным инструментом по привлечению новых клиентов.

В зале можно разложить буклеты и листовки. Если в ресторане периодически проходят выступления музыкальных коллективов, то они могут содержать информацию о предстоящих концертах. Рекламно-полиграфическую продукцию можно распространять с помощью адресной рассылки (директ-мэйла) или раскладывать по почтовым ящикам близлежащих домов.

Большой популярностью пользуется сувенирная продукция: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле вашего ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения. Немалую роль в «раскрутке» ресторана играет «сарафанная реклама», когда информация о заведении передается из уст в уста.

Расчет окупаемости ресторанного франчайз-проекта

Вкладывать средства в реализацию франчайз-проекта могут как частные лица, желающие начать собственное дело, так и корпоративные инвесторы (владельцы-учредители бизнесов или топ-менеджмент компаний). Их основная цель - сохранение и преумножение имеющихся ресурсов.

Соответственно, выгодность вложений заключается в том, что вложенные финансовые ресурсы вернутся инвестору через определенный срок в большем объеме (с учетом дополнительного дохода) - относительно первоначального вложения. Имеет смысл рассмотреть различные ситуации, в которых франчайзинг выступает формой инвестирования, и проанализировать каждую из них, с точки зрения параметров инвестиционного проекта.

Продажа технологий

Ситуация: предприниматель инвестирует во франчайз-проект с целью получения дополнительного дохода. Подобная ситуация вызвана тем, что многие рыночные ниши и возможности бизнесов ограничены масштабами локальных рынков. Соответственно, наступает такой момент, когда субъект управления (владелец, директор) понимает, что достигнут предел рыночных возможностей, в лучшем случае рост доходов от бизнеса в сложившихся (локальных) условиях составит 5-10% в год. Резкое увеличение доходов не предвидится.

Такая ситуация имеет место на рынке московских гастрономических ресторанов.

Существует несколько решений подобной проблемы: снижение издержек производства, например, за счет приобретения или создания собственного производства. Типичный пример, сеть «Русское бистро», владеющая огромной фабрикой-кухней по производству полуфабрикатов, ребрендинг ресторанной сети.

Характерный, хотя и не типичный для нашего рынка пример - превращение «Патио Пиццы» в «IL Патио», передача выполнения некоторых операций на аутсорсинг. Здесь можно упомянуть кейтеринг, когда ресторан только производит заказанные клиентом блюда, а доставляет их другая фирма. Кроме того, ресторанные сети активно пользуются услугами маркетинговых компаний, а также, кстати, франчайзинговых консультантов, осуществляющих поиск франчайзи и продажу франшиз.

Приведенные способы связаны с использованием внутренних ресурсов ресторанной сети, нехватка которых в принципе ограничивает перспективы бизнеса. Некоторыми теоретиками менеджмента предлагается следующая идея развития компаний: «Решая свои проблемы, вы тратите свои ресурсы на прошлое, ушедшебезвозвратно, ищите для себя новые возможности - за ними будущее».

Можно сделать вывод о том, что те способы, которыми пользуется большинство рестораторов, оказываются малоэффективны. Нужны решения, которые позволят резко увеличить доход, лучше в десятки раз.

Одним из решений противоречия «своих ресурсов мало, а доход надо резко увеличить» является реализация франчайз-проекта. Практика показывает, что инвестирование в такой проект оправдывает себя.

Посмотрим, во что инвестирует предприниматель при реализации франчайз-проекта и когда наступает его окупаемость.

Под инвестициями во франчайз-проект здесь понимается финансирование разработки франшизного пакета и стратегии его продвижения на рынке.

Результат данного этапа, разработанный франшизный пакет, обычно включает в себя:

1. Концепцию создания франчайзинговой сети - консультантом разрабатываются правила создания и функционирования сети, требования к кандидатам-франчайзи, экономическое обоснование инвестиций в покупку франшизного пакета, стратегия продвижения и продаж франшизного пакета, взаимоотношения франчайзора и франчайзи на каждом из этапов формирования сети.

2. Пакет договоров, оформляющих каждый этап сотрудничества франчайзора и франчайзи при создании и функционировании франчайзинговой сети.

3. Рекомендации (учебник) для франчайзи по организации и эффективному ведению данного бизнеса.

4. Инвестиционный меморандум по франшизному пакету, который передается потенциальному франчайзи по специально разработанной процедуре.

Кроме того, в качестве самостоятельной статьи инвестиций имеет смысл рассматривать затраты на продвижение франшизы на рынок - рекламные мероприятия, участие в выставках, оплату труда PR-специалистов.

Разработка франшизного пакета для компаний, имеющих зарегистрированную торговую марку, опыт работы с собственными точками общепита будет стоить инвестору порядка $30 тыс. Что касается временных затрат, то консультантам для разработки франчайз-проекта обычно требуется около трех месяцев.

Доход франчайзора

Проведем расчет эффективности таких вложений на примере сети кафе-мороженых «Миа Дольче Джулия», которая относительно недавно (в 2004 году) представила рынку свою франчайзинговую систему. \После начала продажи франшиз франчайзор единовременно получает доход, который состоит из:

· паушального взноса ($35 тыс.),

· собственной наценки на итальянское оборудование, поставляемое для

франчайзи ($1 тыс.),

· собственной наценки на закупаемое франчайзи сырье и аксессуары, необходимые для шести месяцев работы франчайзи ($1 тыс.).

К тому же, франчайзор будет получать постоянный ежемесячный денежный поток, состоящий из: выплачиваемых роялти ($0,5 тыс. в месяц) и остающейся наценки на сырье и аксессуары для приготовления мороженого ($1 тыс. в месяц).

Соответственно годовой доход от продажи одной франшизы составит $50 тыс.

Срок окупаемости инвестиций в реализацию франчайз-проекта наступит (если исходить из среднерыночных расценок) при продаже хотя бы одной франшизы, так как уже паушальный взнос превышает сумму первоначальных инвестиций. К тому же, франчайзор получает дополнительный годовой доход $20 тыс.

При адекватном определении и стоимости франшизы и проведении необходимой коммуникационной кампании в среднем в квартал продается до трех франшиз стоимостью до $150 тыс. от каждого франчайзора. Это означает вероятность получения постоянного годового дохода, в три раза превышающего расчетный.

Таким образом, при условии построения эффективной системы доведения франшиз до конечного инвестора доходность инвестиций в разработку франчайз-проекта превышает 100% годовых.

Создание сбытовой сети

Ситуация: топ-менеджмент компании инвестирует средства, чтобы создать (расширить) собственную сбытовую сеть, улучшить положение на рынке. В основном такие ситуации характерны для рынков, на которых функционирует несколько одинаковых по силе продавцов продукции для одного и того же типа потребителей. Такая ситуация сложилась в настоящий момент на рынке производителей и поставщиков в сегменте HoReCa.

Примем, что инвестиции в разработку франшизного пакета составят сумму,аналогичную предыдущей ситуации, то есть $30 тыс.

При вступлении в единую торговую систему франчайзи и открытии им дистрибьюторской компании в своем регионе оборот сети увеличивается на оборот новой точки. Если ее оборот будет составлять хотя бы $100 тыс. в месяц, а франчайзор будет поставлять свою продукцию с наценкой хотя бы в 10% (или получать соответствующие платежи с оборота), то его доход составит $10 тыс. в месяц (не считая косвенных выгод от увеличения рыночной доли).

Таким образом, инвестиции в разработку франшизного пакета окупаются за счет дохода,получаемого от увеличения оборота при запуске каждой новой торговой точки. Инвестиционный проект разработки франшизного пакета окупился работой одного франчайзи в течение трех месяцев работы после выхода региональной торговой компании на запланированный уровень продаж.

Доход франчайзи

Ситуация: частный инвестор приобретает франшизу известной компании, чтобы начать собственное дело. Обычно такие вложения осуществляются с целью минимизации рисков начала собственного дела. К тому же, своим франчайзи франчайзор предоставляет необходимую систему поддержки: обучение, технологию производства, технологию увеличения продаж, поставки качественного сырья и оборудования.

Так, в случае с франшизным пакетом «Миа Дольче Джулия» (вариант, предусматривающий создание торговой точки без открытия собственного производства) франчайзи инвестирует средства в покупку торгового оборудования и оплату паушального взноса, суммы которых составляют $12 тыс. и $5 тыс. соответственно.

Ежемесячный доход (после выплаты аренды, заработной платы и налогов, оплаты закупленного у франчайзора мороженого) франчайзи составляет $2-3 тыс. Исходя из этих расчетов, инвестиции франчайзи в покупкуфраншизного пакета окупаются за шесть месяцев. В большинстве случаев срок окупаемости средств в приобретение бизнеса, основанного на франчайзинге, не превышает трех лет.

Таким образом, франчайз-проекты можно определить как эффективный инвестиционный инструмент. Доходность на вложенный капитал здесь может составлять от 30% до 500% годовых.

Как вариант, интересный для города Зеленограда, может выступить франчайз-проект ресторана японской кухни.

Вот что предлагает по этому поводу сеть ресторанов «Якитория»:

Японская кухня была и остается самым модным и интересным направлением современного российского ресторанного бизнеса.

Встретить очередь в наше время довольно сложно, но у дверей «Якиторий» и «Гин-но Таки» такое зрелище не редкость. Мы познакомили с японской кухней большую часть жителей Москвы, а теперь и в вашем городе тоже может появиться «японское чудо» - кафе «Якитория» или «Гин-но Таки».

Франчайзинг торговых марок «Якитория» или «Гин-но Таки» - это возможность стать самостоятельным бизнесменом с минимальными начальными капиталовложениями, мгновенное приобретение репутации среди потребителей за счет ведения бизнеса под признанным товарным знаком. Мы поможем вам в решении всех вопросов - от технико-экономического обоснования проекта до подготовки персонала.

Первый франчайзинговый проект был осуществлен в Санкт-Петербурге в декабре 2001 года. Питерская «Якитория» сразу вызвала большой интерес у публики, и стала одним из самых модных ресторанов города, а уже спустя год в «северной столице» была открыта вторая «Якитория».

Сегодня «Якитори» работают по всей России и в странах ближнего зарубежья - в Киеве, Донецке, Казани, Новосибирске, Самаре, Калининграде, Николаеве, Тольятти, Одессе, Харькове и Волгограде.

На очереди - Днепропетровск, Львов, Ярославль, Иваново.

Кафе "Гин-но таки" работают в Санкт-Петербурге, Набережных Челнах, готовится к открытию кафе в Киеве.

В ближайшее время можно ожидать довольно жесткой конкуренции в борьбе за российского покупателя, и задача наших торговых предприятий - сохранить цивилизованную отечественную торговлю и национальную культуру питания. Для этого есть временной ресурс три-пять лет. Эта цифра объясняется тем, что по количеству магазинов, ресторанов и кафе в пересчете на душу населения Россия значительно отстает от мировых стандартов и здесь есть резерв для деловой активности. Так, анализ отечественного рынка в области общественного питания показал, что в ближайшие три года объем реализации только фаст-фуда может быть увеличен в пять раз и составит около 1,5 млрд долларов в год. Это же касается и сетевых рестранов.

Сейчас, согласно ряду печатных изданий и высказываниям специалистов Марченко А. Современные тенденции развития торговли, общественного питания и рынка оборудования в России //Российская торговля, N 8 (14), 2002.31 октября 2002 г. в данной области, наиболее перспективным направлением развития предприятий питания является создание сетей под единой торговой маркой. Это оказывается экономически наиболее целесообразным, т.к. позволяет экономить значительные средства (в пересчете на одну торговую точку) на заготовочном процессе (единый заготовочный цех для большого количества объектов фаст-фуда) и рекламе, а также обеспечить требуемый оборот с помощью большого количества малых предприятий, расположенных в разных, наиболее проходимых районах города. Вдобавок некоторое количество товара из магазина можно запустить в собственное мини-производство полуфабрикатов. То есть присутствует простор для творчества.

Как показал анализ, сектор общественного питания в Москве и Подмосковье является одним из наиболее перспективных и прибыльных. Многие возможности рынка еще не задействованы, поэтому есть основания утверждать о высоком потенциале роста отрасли.

Все большую популярность приобретают отечественные сети ресторанов «быстрого питания», являющиеся наиболее востребованными сегодня массовым потребителем. Улучшается качество питания и уровень обслуживания.