Товароведческая характеристика грибов

Из Франции культура шампиньонов в XVIII в. перешла в Англию, в Германию и другие страны Европы, а также в США. В середине XVIII в. эти грибы начали выращивать и в России. Впервые вопрос о культивировании здесь шампиньонов обсуждался в статье агронома А. Болотова, опубликовавшего в 1778 г. в журнале «Экономический магазин» статью «О шампиньонах», где он делился своим опытом выращивания этих грибов в подвалах. Однако деятельность Болотова носила больше характер любительских поисков. Промышленным выращиванием шампиньонов в России начал заниматься начиная с 1848 г. петербургский огородник Е. А. Грачев. Из провинциальной прессы XIX в. до нас дошли также сведения о том, что еще в 20-х годах прошлого века в небольших количествах выращивал шампиньоны для продажи крестьянин Осинин из Ростовского уезда.

В то время шампиньоны выращивала в подвалах и в специально оборудованных теплицах, или шампиньонницах, похожих на блиндажи, где на полу или на двух или трехъярусных стеллажах устраивали гряды из специально подготовленного конского навоза. Вначале гряды заражались грибницей, взятой с мест, где шампиньоны росли обильно в естественных условиях. Пересаженная грибница, естественно, была не стерильной, вместе с ней в шампиньонницы заносились вредители и болезни шампиньонов, поэтому урожаи культивируемых шампиньонов были весьма скромными, вполне удовлетворительным считался урожай в 4 кг с 1 м2 гряды. В 1861 г. в окрестностях Петербурга было устроено 10 шампиньонных теплиц, а к 1900 г. их уже насчитывалось около 100.

В отличие от петербургских огородников московские огородники предпочли иной тип шампиньонных теплиц -- комбинированные для выгонки шампиньонов и для выгонки зелени и овощей. Дело в том, что в Москве, где влияние французской кухни было значительно слабее, шампиньоны пользовались меньшим спросом, тем более, что природные условия здесь были благоприятны для естественного роста таких первоклассных грибов, как белый, подберезовик и др.

В начале XX в., когда научились уже выращивать стерильную грибницу шампиньона в лабораториях и стали употреблять ее для посадки гряд, урожаи шампиньонов резко повысились и сократились потери от болезней и вредителей. Поскольку эта культура стала приносить стабильные доходы, она стала быстро развиваться.

Следует отметить, что повсеместно культивируемый двуспоровый шампиньон в природе встречается довольно редко и его не следует смешивать с шампиньоном обыкновенным, который довольно широко распространен, однако по целому ряду причин менее пригоден к культивированию, чем двуспоровый.

Шло время, методы выращивания шампиньонов постепенно совершенствовались, улучшалось качество грибницы, резко возросла механизация всех процессов ее производства, чему безусловно способствовало значительное повышение спроса на грибы на мировом рынке и исключительно благоприятные перспективы на будущее. В настоящее время объем мировой продукции шампиньонов настолько увеличился, что грибоводство выделилось в самостоятельную, очень сложную и технически оснащенную специализированную отрасль сельского хозяйства.

Большой толчок развитию грибоводства дала возникшая проблема нехватки корма для скота (дело в том, что для получения жизненно необходимого людям животного белка нужно скармливать животным огромное количество растительного сырья). Значительный вклад в решение этой проблемы можно было бы внести, используя «кормовые» грибы. Грибы весьма полезны для скота, а также для рыб. Результаты многолетних опытов в нашей стране и за рубежом показали, что грибы являются дополнительным полноценным кормом для скота; причем для этих целей можно применять как плодовые тела, так и субстрат, проросший мицелием. Для скармливания животным пригодны практически все виды шляпочных грибов и многие микроскопические грибы, за исключением ядовитых, которые могут употребляться только свиньями. Вот почему производство грибов для кормовых целей -- весьма перспективная отрасль грибоводства.

Старая технология выращивания шампиньонов обеспечивала урожаи от 5 до 9 кг на 1 м2 гряды или стеллажа, причем в год удавалось делать всего два оборота, и, таким образом максимальный годовой урожай с единицы площади составлял 18 кг. По новой технологии выращивания с 1 м2 собирают от 14 до 22 кг грибов, а число оборотов увеличилось до 5 в год. Сейчас в производстве шампиньонов используют четырехъярусные стеллажи, поэтому с 1 м2 полезной площади шампиньонницы получают в год до 400 кг грибов. Следовательно, за 50 лет урожайность шампиньонов увеличилась в 22 раза!

Грибоводы-любители выращивают не только шампиньоны, но и другие съедобные грибы -- вешенку обыкновенную и фламмулину бархатистую, или зимний гриб, причем просто в банках.

Выращивание вольвариеллы

Из других почвенных сапротрофов выращивают вольвариеллу съедобную, которую часто называют травяным шампиньоном, хотя она сродни мухоморам и грибу-поплавку, а к шампиньонам никакого отношения не имеет. Надо сказать, что в Японии, Китае, Индонезии, Бирме и Таиланде этот гриб широко культивируют в промышленных масштабах на рисовой соломе, используя в качестве посадочного материала специально приготовленную грибницу. Наиболее благоприятные условия для выращивания вольвариеллы -- сочетание температуры воздуха в 28°С и влажности около 80%. Температура в соломенной гряде должна быть 32--42°С, что соответствует тропическим и субтропическим районам, где культура ведется на открытом воздухе, что делает продукцию сравнительно дешевой В зонах с умеренным климатом вольвариеллу выращивают в закрытом грунте, и поскольку это связано с большими затра1.1 ми, культивирование ее здесь распространено меньше. Вольвариелла -- нежный гриб с серой шляпкой и хрупкой ножкой Собирают его тогда, когда масса каждого плодового тела достигает 30--50 г. В последнее время положительные результаты дали опыты по выращиванию вольвариеллы на среде из перемолотых початков кукурузы. Опыты проводятся в Венгрии, Голландии и других странах Европы, причем в ряде случаев удалось довести урожай ли 160 кг с 1 м гряд в год. По данным пи 1975 г., всего в мире было выращено 42 тыс. т грибов этого вида.

Примечание. Вольвариеллу искусственного происхождения можно иногда встретить в продаже. Поступает к нам она из Китая, аналогично опенку летнему, в пересоленом виде.

Выращивание кольцевика

Очень ценным и переспективным для выращивания почвенным сапротрофом является строфария кольцевая, или кольцевик, как его называют в отечественной литературе. Это пластинчатый гриб с каштаново-красной шляпкой и серо-голубыми пластинками, диаметр шляпки 8--10 см, иногда достигает 25 см. Масса гриба в среднем 100--150 г. По вкусу кольцевик напоминает подосиновик и в естественных условиях плодоносит с августа по сентябрь, но встречается редко и необильно. Распространен он в Западной и Центральной Европе, Северной и Южной Америке. Кроме питательной ценности и отличных вкусовых качеств, преимущество его в том, что он довольно легко поддается культивированию, причем для выращивания кольцевика используется очень простой субстрат -- увлажненная солома без добавления в нее азотных, фосфорных или калийных удобрений, поскольку они отрицательно сказываются на росте грибницы. Попытки обогащения питательной среды после прорастания грибницы или подкормка тоже не дали положительных результатов.

Оптимальные условия для роста кольцевика могут быть созданы в парнике, где нетрудно организовать проветривание и защиту от воздействия солнечных лучей. Парник предохраняет субстрат от дождя и пересушки,, в нем легко поддерживать оптимальную для развития грибницы температуру 28°С. От устройства грядок до сбора первого урожая кольцевика проходит около 4 недель. В отличие от шампиньонов кольцевик собирают уже полностью созревшим, т. е. когда оболочка, прикрывающая его пластинки, прорвана, но шляпка еще имеет колоколообразную форму. Наиболее поздним сроком сбора урожая является момент, когда края шляпок выпрямляются, а пластинки еще имеют серый цвет. Не следует собирать перезрелые плодовые тела с выгнутыми краями шляпки и черными пластинками -- такие грибы становятся невкусными.

Проведенные в нашей стране опыты по выращиванию кольцевика показали, что он является довольно плодоносным и дает урожай 16 кг с 1 м2 грядки. Исключительная устойчивость этого гриба к неблагоприятным условиям, особенно к колебанию температуры, позволяет выращивать его не только в закрытых помещениях, но и в открытом грунте, что значительно удешевляет его производство.

Технология выращивания кольцевика была разработана в 1969 г. специалистами ГДР, и сейчас его начали выращивать в Польше, Венгрии и Англии.

Из почвенных сапротрофов перспективными для культивирования являются, по-видимому, гриб-зонтик (пестрый и белый), луговой опенок, рядовка фиолетовая и навозник белый. Пока с этими грибами ведутся лишь экспериментальные исследования, не выходящие за рамки лабораторных, интересуются выращиванием этих грибов и грибоводы-любители.

Примечание. Этот гриб можно встретить в продаже в Алма-Ате в сушеном виде, наряду с шиитаке, от последнего он отличается более крупными размерами (до 10 см в сушеном виде ). Разумеется, происхождение китайское.

Выращивание вешенки

В странах Европы и Северной Америки в последнее десятилетие наибольшее распространение из древесных сапротрофов получила культура вешенки обыкновенной, или устричной. Первые опыты по ее культивированию были проведены в Германии еще до первой мировой войны, а во время войны этот гриб усиленно культивировали как дополнительный источник питания. После войны интерес к культуре вешенки ослаб и лишь с 60-х годов в связи с появлением в Венгрии крупного промышленного производства вешенки обыкновенной на мировом рынке вновь появился спрос на этот гриб.

В последние годы венгерскими учеными разработан интенсивный метод выращивания вешенки в культивационных помещениях в течение всего года на специальном субстрате, для которого используют целлюлозную среду, содержащую стержни початков или стебли кукурузы, солому, опилки, отруби и другие материалы; для обогащения среды в зависимости от рецептуры добавляют солодовые ростки, крахмальную муку, сахарозу и т. д. Среда обычно подвергается пастеризации, после чего из нее готовят блоки, высаживая в нее мицелий, который примерно через 2 недели густо пронизывает среду. После этого температуру понижают и при появлении зачатков плодовых тел обеспечивают достаточное освещение.

Во Франции в научно-исследовательской станции в Бордо успешно исследуется возможность использования для выращивания вешенки коры деревьев и городских отходов. Эти исследования помогут в будущем выращивать на таком субстрате и другие грибы, решая одновременно важнейшую проблему очистки окружающей среды от бытовых загрязнении путем биологического уничтожения промышленных и бытовых отходов.

Было экспериментально было установлено, что вешенку обыкновенную можно выращивать на ослабленных деревьях путем заражения их ее мицелием. Позже этот метод выращивания был расширен за счет употребления отрезков древесины. Для этого используют заранее срубленные отрезки стволов, которые 1--2 дня вымачивают в воде и после этого заражают мицелием, который через 1--2 мес полностью пронизывает древесину. Приготовленные таким способом отрезки древесины переносят в конце лета на плантацию, располагают на расстоянии 20--25 см друг от друга и закапывают на '/3 в землю. При такой культуре 1 ц древесины дает в среднем около 20 кг грибов, причем наивысший урожай собирается на третий год выращивания. Довольно часто вешенку выращивают на лесосеках. Дело в том, что корчевание пней на вырубках -- дорогая и трудоемкая работа, а при заражении пней грибницей вешенки можно собирать значительный урожай грибов и одновременно за 3--5 лет полностью биологически разрушить пни.

Примечание. Вот вешенку в Казахстане как раз выращивают. Большинство продаваемой на рынках Алма-Аты этих грибов - местного производства.

Выращивание опенка летнего 

Очень урожаен и неприхотлив к условиям вкусный гриб летний опенок. Разработан способ его выращивания на древесине.

Для этого гриба характерен довольно быстрый линейный рост вегетативного мицелия в чистой культуре; ежедневный прирост у большинства штаммов этого гриба составлял 5 мм; гриб способен в относительно короткие сроки формировать и плодовые тела.

Для культивирования опенка летнего наиболее пригодна древесина лиственных пород, в первую очередь березы. Свежесрубленная древесина березы содержит достаточное количество влаги, а плошая кора предохраняет ее от преждевременного высыхания. Опенок можно культивировать на древесине непосредственно в лесу, а также в теплицах, подвалах, на огородах.

Очень перспективным и экономически выгодным является выращивание гриба на специально заготовленных чурках длиной 25 см. Проверкой различных способов заражения чурок мицелием с помощью специальной прививочной пасты установлено, что самым надежным является способ внесения прививочной пасты в отверстие на торцовой и боковой поверхности чурок. В этом случае мицелий легко приживается в древесине и начинает быстро распространяться вдоль волокон.

В Японии сконструирован автомат, который просверливает отверстия в древесине, одновременно внося в них мицелий. Такие автоматы применяются при культивировании шиитаке, однако использование их (возможно, с некоторыми конструктивными изменениями) для выращивания опенка летнего не вызывает сомнений.

Формирование плодовых тел летнего опенка начинается примерно через 3--4 мес после заражения древесины мицелием. Товарных размеров грибы достигают спустя 10--15 дней после начала их роста.

Опенок летний -- ценный продукт питания: содержит различные органические соединения, минеральные соли и биологически активные вещества. Эти вещества придают грибу характерный аромат и своеобразный, очень приятный вкус. При искусственном культивировании ставится задача получить плодовые тела опенка летнего, не уступающие по пищевой ценности грибам, выросшим в естественных условиях. Производство летнего опенка в Японии в 1975 г. превысило 15 тыс. т в год.

Примечание. У нас летний опенок можно встретить в продаже в пересоленном виде.

Выращивание Опенка зимнего

В Японии и на Тайване широко культивируют древоразрушающий гриб -- зимний гриб, или фламмулину бархатистую, или зимний опенок. В этих странах, а также в Корее есть даже специализированные фермы, где этот гриб выращивается в стеклянных банках на смеси опилок или соломы с минеральными добавлениями. Появившиеся из горлышка банки плодовые тела на длинных ножках срезают, как цветы, а на их месте через некоторое время вырастает новый «букет». В Голландии проводились опыты по промышленному выращиванию зимнего гриба, причем грибоводы установили, что лучшие результаты получаются при использовании в качестве субстрата для него среды, состоящей из 70% опилок и 30% рисовых отрубей; сбор урожая начинается через 2--3 недели после зарастания субарата мицелием.

Удачные опыты по выращиванию зимних опенков проведены в Европе в холодное время года на буковых поленьях, зараженных грибницей, которые держали в овощехранилище, а с наступлением тепла перенесли в открытый грунт. Урожай снимали осенью, причем собрали примерно по 150 шт. грибов с полена. Это отличный результат, если учесть, что попа дались грибы массой и по 50 г. Следует, однако, отметить, что такие результаты были получены только после того, как исследователи взяли зимний опенок родом из Японии; свои, европейские, опенки таким способом вырастить пока не удалось. Зимний гриб обладает хорошими вкусовыми качествами. Шляпка у него 2--8 см в диаметре, медно-желтая, во влажном состоянии слизистая, а у старых грибов с бурыми пятнами и точками. В естественных условиях этот гриб произрастает на всех континентах, кроме Антарктиды, и появляется поздно осенью, часто после заморозков. Временами, после каждой оттепели, смерзшийся гриб про должает расти. Перед употреблением в пищу его необходимо хорошо прожарить.

Таким образом, в настоящее время для искусственного выращивания в промышленных масштабах освоено только около 10 видов грибов, хотя попытки одомашнивания были предприняты в отношении 65 видов грибов, относящихся более чем к 24 родам, причем у большинства из них в лабораторных условиях отмечалось плодоношение, что обнадеживает.

Разведение съедобных грибов вполне возможно и в домашних условиях на приусадебных и садовых участках. Сейчас для разведения можно рекомендовать шампиньон, но когда у нас будет освоено производство стерильной грибницы вешенки обыкновенной, опенков летнего и зимнего и кольцевика, а такое освоение приближается к успешному завершению, эти виды, несомненно, также привлекут к себе внимание грибоводов-любителей, тем более, что выращивание этих грибов по своей технологии проще и доступнее, чем выращивание шампиньонов.

В настоящее время в продаже можно встретить искусственно выращеный белый степной гриб, опенок луговой. Разумеется, произведённый в Китае.

3. Упаковка, маркировка, условия хранения и транспортирования товара

Грибы, находящиеся на хранении, обладают активной ферментной системой и высокой интенсивностью дыхания, значительно превышая по этим параметрам плоды и овощи.

Как следствие, повышается интенсивность всех биохимических процессов, происходят глубокие изменения азотистых соединений, углеводов и других веществ. В результате этих превращений могут накапливаться ядовитые фенолы, индол, скатол. Такие грибы могут вызывать отравления организма. При хранении свежих грибов продолжается рост их плодовых тел (удлинение ножки, открытие шляпки), может произойти обесцвечивание покровной окраски, потемнение мякоти, причем с повышением температуры хранения эти процессы значительно ускоряются. Поэтому исследования ученых направлены на поиски различных факторов, замедляющих жизнедеятельность грибных клеток, сохраняющих вещества.

Предельный срок хранения свежих грибов -- 6--8 ч [1]. Для хранения свежие грибы осторожно раскладывают тонким слоем на подносах, столах, чистых подстилках и затененных от солнца местах. Нельзя складывать их толстым слоем (5--8 см), так как они быстро согреваются и портятся, могут помяться. На закупочном пункте грибы хранят в чистом, сухом, без посторонних запахов помещении.

В соответствии с ОСТ 56-64--84 перевозить свежие подосиновики следует чистыми, без посторонних запахов транспортными средствами, обеспеченными вентиляцией и защищенными от попадания прямых солнечных лучей, атмосферных осадков и пыли. Корзины укладывают таким образом, чтобы обеспечить вентиляцию для каждой единицы упаковки.

Принятые свежие подосиновики немедленно обрабатывают на месте приемки или отправляют потребителю. В период массовой заготовки грибов допускается временное хранение подосиновиков, не имеющих отклонений от требований стандарта. Сроки предельного после сбора хранения, включая время перевозки, при разной температуре следующие (ч, не более):

До 10 °С - 8

От 10 до 12 °С - 6

От 12 до 18 °С - 4

От 18 до 22 °С - 1

Свыше 22 °С- Не допускается

Отраслевой стандарт рекомендует хранить свежие подосиновики на чистых, деревянных стеллажах рыхлим слоем не выше 10 см. Временное хранение, не более 4 ч, возможно в емкостях с холодной слегка подсоленной водой.

При хранении и транспортировании нельзя покрывать свежие грибы полиэтиленовой пленкой или другими воздухонепроницаемыми материалами. Это положение подтверждают результаты исследования зависимости между интенсивностью дыхания, газовой средой и качеством грибов при хранении. Дыхание грибов в герметичной полиэтиленовой упаковке подавлялось более чем на 50 % по сравнению с дыханием на воздухе и значительно изменялось в зависимости от толщины пленки. Предполагается, что между потемнением мякоти грибов и интенсивностью их дыхания в упаковке существует обратная зависимость. Выделение углекислого газа упакованными грибами возрастает при использовании перфорированной пленки.

Для сохранения вкуса, аромата и в целом качества свежих грибов японские ученые рекомендуют газовую среду с содержанием углекислого газа 2--3 % и кислорода 11--15 %. При этом должны поддерживаться температура от --0,2 до 1 °С, относительная влажность воздуха 80--90 %, скорость движения воздуха 0,1--0,5 м/с.

Порча свежих грибов вызывается влагой, выделяемой в процессе их жизнедеятельности. Для снижения относительной влажности воздуха можно использовать в качестве ее поглотителя силикагель. При этом не только ограничивается жизнедеятельность клеток грибов, но и подавляется развитие гнилостных бактерий.

Одним из способов хранения грибов является их замораживание. Для предотвращения потемнения замороженных грибов (так же как и свежих) их предварительно выдерживают в атмосфере углекислого газа.

Замораживать трибы можно разными способами. Хорошие результаты дает использование жидкого азота (температура замораживания от --50 до --75 °С). Грибы сохраняют качество в течение 8 мес. при температуре хранения --30 °С.

Приведенные выше требования к качеству свежих грибов и рекомендации по их хранению разнородны и необоснованны. Это является результатом того, что на сегодняшний день на дикорастущие грибы, кроме подосиновиков, нет стандарта. Отсутствие стандарта на грибы, заготовляемые и реализуемые в свежем виде, предназначенные для промышленной переработки, приводит к тому, что у населения зачастую закупаются грибы, из которых нельзя приготовить хорошую продукцию.

Правила отбора проб из партии товара

Аккуратно складывают в корзинки, короба и другую тару, легко пропускающую воздух. Особенно аккуратно надо обращаться с хрупкими пластинчатыми грибами. Смесь грибов закупке не подлежит. Поэтому перед сдачей грибов заготовителю сборщик должен рассортировать их по видам, удалив помятые, червивые и с другими дефектами. Переборку не делают, если в сезон массового роста в тару собирают грибы какого-либо одного вида.

При приемке грибов от сдатчиков на заготовительных или грибоварочных пунктах партией считается каждая единица упаковки. При поступлении большой партии в соответствии с требованиями стандарта. При приемке по качеству возможен случай, когда на одном плодовом теле имеются отклонения нескольких видов. Учет проводят по одному из них, наиболее усугубляющему качество.

Подосиновики и постороннюю примесь, находящиеся в объединенной пробе, отбирают отдельно и взвешивают. Грибы с недопустимыми отклонениями от нормы удаляют от массы объединенной пробы, распространяют на всю партию. После определения качества полноценные грибы присоединяют к исходной партии.

Определение вида ядовитых грибов и входящих в их состав веществ является функцией санитарно-эпидемиологической службы.

Дефекты товара

Свежие Грибы должны быть чистыми, без посторонних запахов транспортными средствами, обеспеченными вентиляцией и защищенными от попадания прямых солнечных лучей, атмосферных осадков и пыли.

Не допускается обработка загрязненных, червивых, дряблых и трухлявых грибов.

Порча свежих грибов вызывается влагой, выделяемой в процессе их жизнедеятельности. Для снижения относительной влажности воздуха можно использовать в качестве ее поглотителя силикагель. При этом не только ограничивается жизнедеятельность клеток грибов, но и подавляется развитие гнилостных бактерий.

Не допускаются к заготовке грибы грязные, мёрзлые, заплесневелые, изъеденные червями, с затхлым запахом, с признаками гнили, дряблые, вялые, мокрые, водянистые, осклизлые, со следами ядохимикатов, а также примеси грибов других видов, частей ядовитых растений, органическая примесь животного происхождения (помет, разложившиеся части животных).

Заключение

Россию смело можно назвать страной грибов. Они растут практически на всей ее территории -- от Заполярья до южных субтропиков, от западных границ до Тихоокеанского побережья. Их можно встретить в тундре, среди полярных березок и чахлых елей, в покрытых травой степях, высоко в горах и долинах. На Руси грибы -- жареные, вареные, соленые -- издавна не сходили со стола в будни и праздники, во все времена года. Семь яств, а все грибы, или где пирог с грибами, там и мы с руками, говорится в русских пословицах. Наряду с овощами их считали, как сказано в одной старинной книге, «пригожей к здоровью едой». В пост грибы были чуть ли не основной пищей. Вот как описан постный стол царя Алексея Михайловича: «Капуста сырая и гретая, рыжики соленые и гретые, грузди». До революции грибы занимали значительное место в российском экспорте. Их вывозили за границу обозами в рогожных кулях и дубовых бочках. Одной из стран, которая с удовольствием покупала наши грибы, была Франция. В эту страну отправлялись мелкие грибки в специальных бутылках, и здесь они ценились выше шампанского. Французская кухня всегда славилась соусами. Среди них грибной соус занимал одно из первых мест. Французы в шутку говорили, что с грибным соусом можно съесть даже подметки от сапог.

В ходе выполнения курсовой работы изучили общую характеристику товара, классификацию и ассортимент, химический состав, пищевую ценность, технологию производства товара; изучили требования к качеству грибов по ГОСТу и дефекты, правила отбора проб из партии товара, а также изучили упаковка, маркировка, условия хранения и транспортирования товара. На основании вышесказанного можно сделать вывод: цель курсовой работы - изучение грибов как товара - выполнена.

Список используемых источников

1. Аксёнов А.Е. Товароведение продовольственных товаров. - СПб., 2003.

2. Гришин О.Н. Грибы от А до Я. - М., 2007.

3. Дементьев Д.Н. Энциклопедия грибов. - Екатеринбург, 2009.

4. Елишева А.Н. Товароведение. - М., 1999.

5. Игнатьев А.Т. Грибы. - М., 2009.

6. Клепинина З.А., Клепинина Е.В. Справочник грибника. - М., 2008.

7. Топычканов А.В. Товароведение продовольственных товаров. - М., 2004.

8. Ударцев Ю.Ю. Товароведение. - М., 2008.

Размещено на Allbest.ru