0,70 до 0,35%. Для остывшего мяса говядины и баранины - от 1,10 до 1,2%; свинины - от 0,85 до 1,05%. Для мороженых субпродуктов допустимая убыль составляет от 0,55 до 0,80%, охлажденных - от 2,0 до 2,5% и остывших - от 2,20 до 2,86%.

На базах и складах розничной торговли нормы естественной убыли установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны и наличия охлаждаемых помещений. Для мороженого мяса (кроме свинины) нормы убыли составляют от 0,05 до 0,40%, свинины - от 0,04 до 0,35% при сроке хранения от 1 до 30 суток; для охлажденного мяса (кроме свинины) - от 0,20 до 0,55% и свинины - от 0,15 до 0,40% при сроке хранения от 1 до 3 суток.

Для мороженых субпродуктов при хранении от 1 до 30 суток - от 0,13 до 0,45%, охлажденных при хранении от 1 до 2 суток - от 0,25 до 0,40%.

Предельные нормы естественной убыли при хранении охлажденных кур составляют от 0,8 до 1%, при хранении гусей, уток, индеек - от 0,95 до 1,1%. Для мороженых кур - от 0,25 до 0,55%, прочей птицы - от 0,60 до 0,75%.

Хранение мяса в магазине

Запасы мяса в магазинах хранят в специальных холодильных камерах, ледниках, специально оборудованных ваннах, а при их отсутствии - в сухих, чистых, прохладных и тёмных помещениях (кладовых), имеющих хорошую вентиляцию, с соблюдением установленных санитарных правил, сроков хранения и указаний Госсанинспекции. При недостаточности изолированных помещений размещение охлажденного и мороженого мяса производят с учетом общности режима хранения и допустимости товарного соседства. В зависимости от вида, состояния, качества и условий хранения мяса и мясные товары хранят в магазинах от 6 до 72 час.

2.2 Управление ассортиментом мясных продуктов, мясных субпродуктов, мясом пернатой дичи, мясных полуфабрикатов

2.2.1 Изучение покупательского спроса (анализ)

Спрос - это желание покупателя удовлетворить свои потребности приобретая товар.

На спрос влияют следующие факторы: экономические, демографические, социальные, национально-исторические и природно-климатические.

При анализировании анкетирования на данную группу товаров было выявлено следующее:

При выборе мясных продуктов чаще всего обращают внимание на цену.

Покупатели довольны ассортиментом мясных продуктов.

Покупатели активно покупают мясные продукты.

Спрос на мясо и мясопродукты в России растет быстрее, чем внутреннее производство.

По данным Мясного союза, в текущем году спрос на мясо в России увеличился на 8%. "С каждым годом домохозяйства тратят больше денег на мясо и это характеризует общий макроэкономический рост в РФ", - комментирует Мамиконян. По его словам, повышение спроса на мясном рынке будет продолжаться как минимум 3-5 лет, хотя темпы его могут немного снизиться.

2.2.2 Управление ассортиментом товаров (характеристика коэффициентов)

Ассортимент - это достаточно большая совокупность товаров, объединенных каким-либо общим признаком (сырье, назначение, производитель и др.), различающихся друг от друга по другим признакам. Различают промышленный и торговый, простой и сложный, комбинированный и смешанный, развернутый и укрупненный ассортимент товаров.

Управление ассортиментом - деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента.

Основополагающими элементами управления являются формирование ассортимента и установление уровня требований по показателям, определяющим рациональность ассортимента.

Основными характеристиками ассортимента являются структура, полнота, глубина, устойчивость, новизна.

Структура ассортимента - это процентное соотношение определенных совокупностей изделий к их общему количеству.

Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты:

К_ш = Г_ф / Г_н

Г_ф - количество групп товаров на момент определения, ед.;

Г_н - общее количество групп товаров, ед.

Полнота ассортимента - это соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню, существующему спросу.

Выражают полноту ассортимента через коэффициент полноты К_п ассортимента, который определяют по формуле:

К_п = В_ф / В_н

где В_ф - фактическое количество видов товаров на момент обследования (проверки), ед.; В_н - количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки, стандартами и пр., ед.

Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента оценивают по формуле:

К_г = Р_ф / Р_н

где Р_ф - фактическое количество разновидностей товаров на момент проверки, ед.; Р_н - количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора, прейскурантами и т.п., ед. Устойчивость (стабильность) характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида (разновидности) в продаже. Коэффициент устойчивости

К_у определяется по формуле:

К_у = 1 - (Р'_ф1 + Р'_ф2 +. + Р'_фn / Р_н Ч n)

где

Р'_ф1, Р'_ф2,.,Р'_фn - фактическое количество разновидностей (видов) товаров, из предусмотренных ассортиментным перечнем и отсутствующих в продаже в момент отдельных проверок, ед.; Р_н - количество разновидностей (видов) товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем, ед.; n - количество проверок.

Коэффициент устойчивости ассортимента, как правило, определяется за конкретный период (месяц, квартал, год).

Установлено, что оптимальный коэффициент устойчивости ассортимента должен выражаться следующими значениями: для универмагов - 0,80; для специализированных магазинов - 0,75.

Новизна характеризует появление новых разновидностей товаров за определенный период времени и оценивается коэффициентом новизны К_о:

К_о = Р_о / Р_ф

где Р_о - количество новых разновидностей товаров, появившихся в момент проверки, ед.; Р_ф - среднее количество разновидностей, ед.

Коэффициент новизны характеризует степень обновления ассортимента, появление новых изделий.

3. Практическая часть

3.2 Изучение покупательского спроса (анкета)

Уважаемые покупатели просим Вас принять участие в анкетировании по группе товаров "переработанные овощи".

1. В каких предприятиях торговли вы приобретаете мясные продукты.

А) специализированных магазинах.

Б) супермаркетах.

В) обычных магазинах.

Г) свой вариант _______________.

2. На что вы обращаете внимание при выборе мясных продуктов

А) упаковка.

Б) цена.

В) производитель.

Г) свой вариант _______________.

3. Довольны ли вы ассортиментом мясных продуктов

А) да.

Б) не совсем.

В) нет.

Г) свой вариант _______________.

4. Как часто вы употребляете в пищу мясные продукты

А) ежедневно.

Б) 2-3 раза в неделю.

В) никогда

Г) свой вариант _______________.

5. Какие мясные продукты вы покупаете чаще.

А) фарш

Б) пельмени

В) котлеты

Г) свой вариант _______________.

6. Покупаете ли вы мясные продукты импортного

производителя.

А) да.

Б) иногда.

В) нет.

Г) свой вариант _______________.

7. Из какого мяса вы часто употребляете в пищу мясные продукты

А) говядины

Б) свинины

В) мяса пернатой дичи

Г) свой вариант _______________.

4. Заключение

Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности.

Предприятий мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. Кроме обширного ассортимента пищевой продукции, предприятия мясной промышленности изготовляют технические продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости.

Повышение производительности труда в мясной промышленности будет происходить за счет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок.

Дальнейший рост производства мяса будет происходить не только за счет увеличения численности поголовья скота, но и повышения его продуктивности. Получит дальнейшее развитие свиноводство, мясное скотоводство, расширится товарное производство мяса на промышленной основе. Осуществляются мероприятия по строительству крупных животноводческих комплексов

5. Список используемой литературы

1. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М: Академия, 2009

2. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К0". - 2007.

3. Ляшко А.А., Ходыкин А.П., Волошко Н.И., Снитко А.П. Товароведение, экспертиза и стандартизация. - М: Дашков и Ко, 2008

4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. - М: Академия, 2010

5. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - М., 2007.

6. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. - Минск: БГЭУ, 2007.

Размещено на Allbest.ru