Розробка маркетинг-плану в сфері ресторанного бізнесу

Отже, припускаючи всі можливі результати здійснення оновленої політики, необхідно намагатися уникнути небажаного результату

3.2 Розробка політики діяльності ресторану „N”: товарна, цінова, збутова політики та політика просування

Політика діяльності підприємства включає в себе такі основні складові: товарна політика, цінова, збутова та політика просування. Розглянемо та вдосконалимо кожну з них окремо.

Товарна політика. Ресторан „N” пропонує своїм гостям страви середземноморської кухні. Вони поділені на групи залежно від видів страв (показано в додатку 3). Також ресторан пропонує різні алкогольні напої. Середній об'єм реалізації за перший квартал 2010 року основних блюд склав 219 одиниць, алкогольних напоїв - 243 одиниці. До кінця 2011 року за планом обсяг реалізації основних блюд і алкогольних напоїв має становити 351 і 454 одиниці відповідно. Щоб збільшити продаж товарів та послуг ресторану, необхідно розширити клієнтську базу. Розглянемо дії по вдосконаленню товарної політики.

По-перше необхідно втримати нинішніх, постійних клієнтів. Хоча клієнтська база ресторану „N” складається переважно з постійних відвідувачів, проте і на них можуть вплинути суб'єктивні людські фактори. Щоб зменшити їх вплив, необхідно попіклуватися про різноманітність та цікавість асортименту блюд в меню. Відвідувачі повинні бути зацікавлені та приємно здивовані, кожен раз приходячи в цей ресторан.

Урізноманітнити враження відвідувачів допоможе назва блюд. Так як зараз в назвах страв в меню робиться наголос на його склад, то цікава логічна назва неодмінно приверне увагу.

Щоб споживач не втомлювався від однакового меню, необхідно приблизно раз в місяць - раз в квартал доповнювати меню новим блюдом або видозмінювати старі страви.

З огляду на те, що велика кількість людей в останній час має надає перевагу вегетаріанству та відповідному меню, з'являється ще більше необхідність створювати окремий розділ в меню під цей вид страв. Це пов'язано і з суб'єктивним переосмисленням людини, і з подихом нової модної тенденції. Ресторан „N” має окремі вегетаріанські блюда, проте краще зробити їх вибір та асортимент більшим, щоб прихильники такої кухні відчували себе більш впевнено та вдоволено.

Також можна зробити спеціальну графу в меню „спеціальне блюдо від шеф-повара”. Це додасть меню різноманітності, а відвідувачам зацікавленості.

Якщо відобразити в меню назви постачальників продуктів, то можливо людина, що знає цю марку або навіть надає саме їй перевагу, а не будь-яким іншим, буде більше задоволена. Так як, відомо, що дані постачальники одні з найбільших та найвищого рівня в Україні, то це може послужити гарантом якості готової їжі.

Дивлячись на те, що ресторан надає і товари і послуги, то до об'єктів товарної політики можна віднести й обслуговування персоналу, й додаткові послуги, що надаються, а також інтер'єр та атмосферу ресторану.

Щодо персоналу, то обслуговування відвідувачів ведеться на вищому рівні. Потрібно підтримувати кваліфікацію працівників, наприклад, за допомогою різних видів семінарів та лекцій, присвяченим ресторанній справі. Звідти вони дізнаються про найновіші тенденції в ресторанному бізнесі та зможуть внести щось нове в процес обслуговування.

В ресторані „N” є додаткова послуга щодо замовлення окремих блюд. Також можна впровадити організацію заходів з боку меню, включаючи розрахунок, вибір асортименту та підготовку страв, враховуючи побажання замовника.

Також можна додати до послуг розваги для дітей, щоб сім'я, завітавши до ресторану з дитиною, могла спокійно відпочити, і дитина також буде зацікавленою. Окрім спеціального меню, що є в ресторані „N”, можна додати столові прилади спеціально для дітей.

Інтер'єр ресторану здебільшого є класичним. Щоб охопити більше інтересів споживачів, необхідно зробити 3 зали, що є в ресторані, в кардинально різних стилях, але спільною повинна бути лінія морських елементів та пов'язаність з історією символу ресторану.

Цінова політика. Ціна страв в ресторані „N” складається з урахуванням собівартості продуктів, витрат ресторану, заробітної платні, обов'язкових платежів, податків та бажаного прибутку. Тобто ціна розраховується на підставі витрат підприємства. Ціни відповідають якості блюд та не завищені, порівняно з цінами конкурентів на схожу продукцію. Середня ціна основних блюд складає 88 грн., алкогольних напоїв - 79 грн. На найближчий період ціну змінювати не варто. Середня собівартість на одне блюдо складає 38 грн. Враховуючи й інші витрати та собівартість продуктів на одну страву, можна сказати, що націнка невелика і складає близько 20 відсотків.

В ресторані „N” є система знижок. Майже всі гості ресторану мають дисконтні карти. Для заохочення відвідувачів можна впровадити накопичу вальну систему знижок, також можна встановити особливу знижку в день народження та в інші свята.

Збутова політика. Ресторан „N” реалізує продукцію та послуги напряму своїм клієнтам. Він не має посередників. В ресторані є свої власні транспортні засоби. В разі потреби робить доставку замовлених блюд клієнту за додаткову оплату.

Політика просування. Ціллю впровадження політики просування є збільшення попиту, а відповідно і збільшення обсягів реалізованої продукції. По-перше, необхідно проінформувати о наявності ресторану, по-друге, необхідно скласти позитивне відношення до ресторану, по-третє, заохотити споживача прийти саме до цього ресторану.

Ресторан „N” звертається до реклами вкрай рідко, як і до інших видів комунікацій. Адміністрація ресторану вважає, що хорошому ресторану реклама необхідна тільки при відкритті та після реконструкції. Проте пропоную декілька дій щодо просування товару та послуг і, відповідно, розширення кола клієнтів.

На рисунку 7 зображено зміну доходів, прибутків та об'ємів реалізації продукції у випадку позитивного впливу зміненої маркетингової політики.

Рис. 7 - Заплановані доходи, видатки та об'єми реалізації продукції у випадку позитивного результату (графічно)

Але окрім позитивного результату можливий ще й негативний (зміну доходів, прибутків та об'ємів реалізації продукції у випадку негативного впливу зміненої маркетингової політики зображено на рисунку 8).

Рис. 8 - Заплановані доходи, видатки та об'єми реалізації продукції у випадку негативного результату (графічно)

Перш за все необхідно встановити покажчик, що буде показувати напрям до ресторану, та розташувати його ближче до центральної вулиці. Ресторан „N” має табличку з напрямом до ресторану, проте вона знаходиться занадто близько до самого ресторану. З огляду на те, що заклад розташований в невеличкому та малолюдному провулку, велика кількість людей може й не знати про його існування. В додатку 4 в полі „додаткові маркетингові витрати” включена вартість цієї таблички. Приблизно її виготовлення та встановлення коштує 800 грн. [27]

З цією ж метою пропоную орендувати білборд та розмістити рекламу також інформативного характеру. Обов'язково потрібно на ній відобразити символ ресторану - гребінець «Святого Якова». Таким чином у людей буде викликатися асоціація з рестораном „N”. В рекламному агентстві «SVM Group» м. Дніпропетровська вартість оренди рекламного щита в центрі міста складає 1700 грн. на місяць, і додатково 400 грн. на друк та встановлення зовнішньої реклами (див. додаток 4 в полі „Додаткові маркетингові витрати”). [28]

Так як в травні цього року ресторан „N” закрився тимчасово на реконструкцію, то для більш ефективного нового виходу на ринок необхідно використати рекламу на телебаченні. Вона є більш масовою та захватить певну частину потенційно можливих відвідувачів. Так як, клієнтами ресторану є люди, що зайняті в бізнесі, то найбільш вдалим вважаю час в неділю, вихідний день. Вартість розміщення реклами на одному з місцевих телеканалів за допомогою Рекламної групи «ОС» в Дніпропетровську становить 4000 грн. Вони включають в себе протягом місяця 5 виходів в ефір щонеділі. [29]

Ресторан „N”, як один із видів комунікацій, має власний сайт, що позитивно впливає на імідж ресторану. На сайті розміщена необхідна інформація про заклад, контакти, докладно зображено меню та відповідні ціни. Але можливо додати таку функцію сайту, як можливість забронювати місця в ресторані в режимі он лайн. Це допоможе зекономити час клієнтів.

3.3 Здійснення контролю маркетингової служби

Для здійснення ефективної маркетингової політики на будь-якому підприємстві необхідно контролювати здійснення плану маркетингу та, в разі необхідності, коригувати його.

Вже відмічалося, що колектив працівників ресторану „N” складається всього з 20 чоловік, 3 з яких є адміністративним персоналом. Тому всі обов'язки керівника, менеджера та інших посадових осіб виконують саме вони. Створювати структурну організацію з питань маркетингу на даному підприємстві немає сенсу через невеликий робочий склад.

Практично майже всі питання, що стосується маркетингової політики, виконує адміністрація: домовляється за рекламодавцями, постачальниками, впроваджує знижки та дисконтні картки, додаткові послуги та інше. Тому здійснення контролю над виконанням плану буде легшим. Підлягає найбільшій перевірці дії щодо товарної політики. Основними товарами, що реалізуються, є блюда, які і складають меню ресторану. А відповідальність за виготовлення страв лежить на плечах працюючих на кухні.

Отже, один з адміністраторів буде здійснювати контроль та розпорядження щодо товарної політики, другий - щодо фінансової частини та цінової політики, а третій адміністратор буде здійснювати заходи щодо політики просування.

При цьому необхідно впровадити щотижневу звітність виконуючих доручення керівників. Це допоможе більш ретельно та досконало проаналізувати ступінь виконуваності маркетингового плану підприємства.

В разі відхилення від припущених норм плану, керівники мають внести певні корективи з метою більш ефективної роботи ресторану.

Здійснення ретельної перевірки дотримання плану є запорукою успішного розвитку підприємства.

Висновки

Аналіз діяльності ресторану „N” дав змогу виявити основні переваги закладу, його недоліки та запропонувати нову змінену маркетингову політику, враховуючи можливості підприємства та загрози ззовні.

Було виявлено, що основними цільовими групами споживачів ресторану „N” є впливові люди міста і столиці, власники фірм та іноземні гості - це заможні люди, переважно зрілого віку. Більшість з відвідувачів - постійні клієнти. Тому прямих конкурентів ресторан „N” не має. Процес реалізації товару клієнтам проходить напряму, тобто без участі посередників. Постачальники ресторану „N” є найкрупнішими в Україні і доставляють якісні та перевірені продукти. Також було виявлено сильні і слабкі сторони ресторану.

Сильні сторони:

- Постійна клієнтська база;

- Високий рівень обслуговування і якості блюд;

- Висококваліфікований персонал;

- Створений певний імідж (символіка), який асоціюється саме з цим рестораном;

- Наявність постійних і перевірених постачальників;

- Вдале і зручне місце розташування;

- Наявність трьох залів, виконаних в різних стилях;

Слабкі сторони:

- Орієнтування на вузьке коло людей;

- Постійність асортименту страв;

- Відсутність інформації про ресторан у потенційних клієнтів;

- Досить нестійке фінансове становище ресторану;

З огляду на ці фактори було запропоновано наступні заходи щодо зміни маркетингової політики ресторану.

В товарній політиці пропонуються такі зміни: ввести назви страв; періодичне доповнення меню новими або зміненими блюдами; розширити асортимент вегетаріанських страв; впровадити в меню спеціальну графу „блюдо від шеф-повара”; доповнити меню назвами постачальників; урізноманітнити інтер'єр. Щодо додаткових послуг, то пропонується додати організацію різних заходів та розваги для дітей.

Цінова політика є досить добре організованою, тому зміни її полягатимуть тільки у впровадженні особливих знижок, наприклад, в день народження.

Найбільші зміни пов'язані з політикою просування. Пропонується: встановити покажчик ресторану в більш людному місці; орендувати рекламний щит та встановити рекламу інформаційного характеру; на період після реконструкції ресторану впровадити рекламу на телебаченні; доповнити сайт можливістю забронювати місця в ресторані.

Додаткові маркетингові витрати зображені в розробленому плані доходів, витрат та об'ємів реалізації на період до кінця 2011 року. За відсутності непередбачуваних подій на кінець 2011 року дохід від діяльності ресторану має збільшитися на 44 %, а об'єм реалізованої продукції - на 43 %.

Список використаних джерел:

1. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація

2. Вествуд Дж. Маркетинговый план, СПб.: Питер, 2001 - 256с.

3. Голубков Е. П. Планирование маркетинга // „Маркетинг в России и за рубежом” №5 / 2002

4. Дибб С., Симкин Л., Брэдли Дж. Практическое руководство по маркетинговому планированию. -- СПб: Питер, 2001. -- 256с.

5. Завгородняя А.В., Ямпольская Д.О. Маркетинговое планирование. - СПб: Питер, 2002. - 352с.

6. Котлер Ф. Маркетинг менеджмент. -- СПб, Питер Ком, 1998. -- 896с.

7. Манн И. Маркетинг на 100%. - СПб: Питер, 2001 - 256с.

8. Маркетинг - The IEBM ENcyclopedia of MarketiNg, под ред. Майкла Бейкера - СПб: Питер, 2002 - 1200с.

9. Минин А. Маркетинговое планирование. - М.: Вершина, 2007

10. «практический маркетинг», журнал, №3 2000

11. Суханова Н.Г. Маркетинг: Методические указания к практическим занятиям - Оренбург : ГОУ ОГУ, 2003. -53 с

12. Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. - М.: Ресторанные ведомости, 2005. - 23

13. http://bizkiev.com/ - бизнес журнал “BizKiev”

14. http://www.marketing-ua.com/articles.php?articleId=781 - „Привлечь и удержать”, 22.05.2007

15. http://www.publicity.kiev.ua/catalog/Analitika/ - „Украинцы возвращаются в рестораны”

16. http://delo.ua/biznes/rynki/ - „Ресторанный бизнес выходит из кризиса с минимальными потерями”

17. http://www.bconsult.com.ua/articles/runok_restoranov/ - „Рынок ресторанного бизнеса”

18. http://dolmart.com/ - Компанія „Долмарт Украина”

19. http://www.ukrfood.com.ua/iNdustry/index.php?bid=14001 - ЗАО "Премиумвин"

20. http://www.mhp.com.ua - ВАТ «Миронівський хлібопродукт»

21. http://www.seafood.kiev.ua/ - ООО „Сифуд”

22. http:// - Ресторан „N”

23. http://www.privatbankvip.com.ua - інформація про знижки в ресторанах Дніпропетровська

24. http://dnepropetrovsk.restoranchik.com.ua - рейтинг ресторанів Дніпропетровська

25. http://e-time.com.ua/ - інформація про ресторани Дніпропетровська

26. http://trapeza.com.ua - інформація про ресторани Дніпропетровська

27. http://www.ukrbiznes.com/ - ціни на послуги (виготовлення покажчика) в м.Дніпропетровськ

28. http://www.svm-group.com/ - Рекламне агентство «SVM Group» м.Дніпропетровськ

29. http://www.octv.com.ua/ - рекламна група „ОС”

ДОДАТКИ

Додаток 1

Статті та розміри видатків, дохід та прибуток ресторану „N” за перший квартал 2010 р.

Додаток 2

Орієнтовні конкуренти ресторану „N”

Додаток 3

Середні ціни та середній вихід на одне блюдо за групами блюд

Додаток 4

Заплановані доходи, видатки та об'єми реалізації продукцій в випадку позитивного результату

Додаток 5

Заплановані доходи, видатки та об'єми реалізації продукції в випадку негативного результату