Пища и напитки великорусского крестьянства: верования, обряды и обычаи

Ритуал некоторых праздников предполагал обязательное наличие специальных кушаний. Среди них наиболее известны кутья, жаворонки, комы, балабка, драчена, пасека, барышка.

Слово комы имеет диалектное значение "клецки", которое развилось на основе образного представления о форме предмета. Само это блюдо когда-то составляло неотъемлемую часть праздничного меню: комы делали в день Сорока мучеников (9 марта), а того, кому попадались внутри кома клюква, ожидала "кислая" жизнь на весь год, нашедшего же ком с копейкой ожидала богатая жизнь.

Кушаньем, сопровождающим этот праздник, были не только комы: такой же обычай (с запечением денег) существовал и относительно другого блюда -- жаворонок. Жаворонки -- это маленькие булочки в виде птичек, которые пекли в начале весны.

К другому празднику, "на Егорий", пекли балабку -- круглый хлеб.

Выпечка была обязательна, когда отмечали один из больших двунадесятых праздников, Благовещение (7 апреля). В этот день на Псковщине пекли барышки -- маленькие круглые булочки без начинки.

Интересно, что некоторые изделия могут быть приготовлены в любой день, но в определенных случаях были обязательны. Так, литературное слово блины обозначает мучное изделие, которое могли печь в любой день, но непременно оно включалось в меню в Масленицу. Диалектное драчена -- род пирога или запеканки, это кушанье готовилось в любой праздник, но обязательно делали драчену в последние дни Масленицы ("На Маслиницу абязательна делали драчону").

Хотя масленица вошла в церковный календарь и справлялась за семь недель до Пасхи, никакого христианского содержания присвоить ей не удалось. Более того, церковь безуспешно боролась с обжорством и разгулом накануне поста, когда христианину следовало бы постепенно приуготовляться к неделям воздержания, смиряя желания, настраиваясь на труд и сдержанное созерцание, работу духа. Но традиционные обычаи оказались сильнее. То, что праздник дожил до сего дня, не будучи приурочен ни к какому определенному христианскому, лишний раз доказывает его изначальный масштаб и значение главного ритуального события года.

Масленица длилась неделю, причем время этой недели было не просто неоднородно, но строжайшим образом структурировано (наделено внутренней организацией) и соотнесено с конкретными обрядовыми действиями. То, что со стороны казалось неуправляемым всеобщим весельем и разгулом, изначально было помещено в жесткие рамки: хаотическое начало, на время допущенное в жизнь, строго контролировалось. Каждый из дней масленичной недели имел свое название и ритуальное содержание. Понедельник назывался "встреча". Впрочем, готовиться к масленой начинали еще с субботы. Важнейшим элементом подготовки было приготовление ритуальной пищи - блинов. Они, впрочем, на Руси явление достаточно новое и не были исконно в числе обрядовых блюд, хотя хорошо соотнеслись с их изначальной системой. Вообще блюда из зерна и муки, а также эмбриональные продукты (ср. пасхальные яйца) соотносились в мифологических представлениях с производящей, рождающей силой нижнего мира, заставляющей расти, пробиваться вверх все живое, поднимающейся от корней к кроне Мирового Древа, с силой плодородия, эротики, размножения. Они, таким образом, оказывались материальными символами связи, посредничества между мирами, выражаемых в смерти и воскресении божественного персонажа, представляли в земной горизонтали подземно-небесную вертикаль. Круглые изготовленные на огне блюда, как традиционный славянский каравай, несли к тому же солнечную символику; при их приготовлении встречались огонь и вода, верх и низ модели мира. Каравай оказывается точкой встречи и переплетения, взаимоперехода всех миров вертикали и сезонов годового круга, он, в сущности, сам - символ круга времен, определяемого солнцем. В эту символику "вписываются" и масленичные блины, а их неумеренное поедание, обжорство тогда можно истолковать как типичный магический обряд плодородия, когда от количества съеденного зависит новый урожай и весеннее возвращение солнца. Итак, уже накануне понедельника пеклись блины, с которыми дети бегали встречать Масленицу, произнося при этом приговоры, содержащие мотивы прощания с зимой и призыва весны¹¹¹ Арутюнов С.А., Воронина Т.А. Традиционная пища как выражение этнического самосознания.-М., 2001¹.

Заключение

Итак, сделанный мной, краткий обзор материалов по крестьянской пище лишь подтверждает главную и уже высказанную мысль о том, что в условиях суровой природы с коротким земледельческим сезоном работ весь быт, весь уклад жизни великорусского населения Европейской России носил четко выраженный "мобилизационно-кризисный" характер. Такой быт заставлял выбирать и крайне рациональный тип питания. Прежде всего это обилие хлебопекарных изделий, заготовляемых сразу на большой срок, преобладание в пище не скоропортящихся продуктов поварского мастерства (щи, каша, квас), обилие солений (солонина мясная, "коренные" сорта рыбы, то есть "крутого" соления, сушеная, вяленая рыба и т.п.), наконец, большая роль "даров природы" (лесные ягоды, грибы и т.п.). Существенную роль играли и огородные заготовки и заготовки диких поваренных трав (серая листовая капуста, репа, редька, ботвиньи свежие и квашеные, щавель, сныть и т.д.). В целом рацион пищи был весьма однообразен, хотя в итоге способствовал поддержанию сил и здоровья населения. Конечно, сравнительно небольшой слой зажиточного крестьянства имел более разнообразную пищу, но и она всегда была далека от изысканности.

Особый интерес с историко-этнографической точки зрения представляют, имеющиеся почти у каждого народа специфические виды пищи и специальные блюда, праздничные или ритуального назначения. Одни из них могут быть приготовлены по случаю любого праздника или торжественной трапезы в виду присутствия почетных гостей и т.д. Другие четко приурочены к определенным календарным праздникам или моментам жизненного цикла: таковы новогодние блюда или церемониальные свадебные блюда, или похоронно-поминальные блюда, жертвенная пища и т.д. Специфический интерес этнографов к этим видам пищи обусловлен тем, что иногда среди них встречаются архаичные типы пищи, в повседневной жизни давно вышедшие из употребления. Иногда же, напротив, блюдо, первоначально имевшее ритуальное, знаковое значение, со временем его утрачивает и превращается в праздничное, а затем даже в повседневное.

Приложение №1

1 апреля в Замосковских селениях замечают, что если на этот день разольётся полая вода, то будет большая трава и ранний покос.

3 апреля угощение водяного. Рыболовы на Оке замечают: если лёд не пройдёт в этот день, то рыбной лов будет самый худой. Многие суеверные рыболовы приходят в полночь полакомится гостиницами водяного дедушки.

16 апреля - Рассадницы. Поселяне Московской губернии на этот день сеют рассаду на особенно приготовленных насадах, или срубах.

18 апреля - Посевы. Рачительные поселяне засевают на этот день морковь и свёклу.

Дом - изба рубленная, делилась на тёплую с русской печкой и холодную с лавками по углам и полатями. В красном углу висели икона с лампадкой. В избе стоял ткацкий станок, пряха, висела полка для посуды, около печки стояли ухваты, чапельник для сковород. В углу висел рукомойник, стояли ведра.

Русская печка служила семье для обогрева, баней и приготовления пищи. «Хлеб да соль!»- говорил по обычаю русский человек, приветствую всех за столом. «Хлеба кушать!»-непременно отвечали ему. Хлебом и солью встречают и провожают русские люди всякого гостя. Эта традиция уходит своими корнями в далекое прошлое Руси. Хлеб в старину ставили на самое почетное место. Не даром существует пословица: «Хлеб на стол , так и стол престол , а хлеба ни куска, так и стол тоска».

Стол стоял в красном углу. Красный угол был самым почетным местом в доме. Его название означает "красивый", "светлый". Этот угол также называли "святым", так как здесь находилась божница с иконами и лампадой. Красный угол содержали в чистоте и нарядно украшали. В красном углу совершали молитвы перед всяким делом, здесь же проходило сватание невесты. Пришедший в дом человек мог пройти в эту часть избы только по приглашению хозяев. Во время уборки урожая первый и последний сжатый сноп торжественно несли с поля в дом и устанавливали в красном углу. В красном углу стоял и стол. За столом вкушали пищу - трапезничали. Русские крестьяне воспринимали стол как престол Божий, поэтому в народе говорили: "За столом посидишь, что в царстве побудешь". Стол обычно накрывали скатертью, а на столе всегда стояла солонка, и лежал каравай хлеба: соль и хлеб были символами благополучия и достатка семьи. Испокон веков хлеб на Руси был главным продуктом питания. Без хлеба крестьянин не мыслил жизни. В неурожайные годы начинался голод, не смотря на то, что животной пищи было в достатке. Пекли хлеб обычно раз в неделю. С вечера хозяйка готовила тесто в специальной кадке. Тесто и кадка назывались одинаково квашней. На другой день стряпуха тесто вымешивала, разделывала его на круглые гладкие хлеба и садила в печь на деревянной лопате. Выпеченные караваи хранили в деревянных хлебницах.

Во время приема пищи, трапезы, в прошлые времена сидели чинно, о пустяках не говорили. Во время обеда вставать было нельзя, даже если вошел старший по возрасту или гость, ему кланялись, сидя за столом, и продолжали не спеша есть.

На обеденный стол ставилась большая чашка - одна на всю семью. Размеры ее порой доходили до полуметра в диаметре . Хозяин дома сидел за столом на почетном месте. Он первым начинал трапезу, и только после него все остальные могли начать есть. Ели деревянными ложками. Центральное место на столе занимали солонка и ковши. Ковшами-черпаками разливали напитки по малым ковшам.

Хлеба у крестьян были разные. Колобки - небольшие круглые хлебцы или толстые лепешки - обыкновенно пекли из остатков муки от пирогов и хлебов.

В основном ели ржаной хлеб, для него готовили сусло, закваску оставляли в бадье для новой выпечки, хлеб выпекали сразу на всю неделю, у каждой хозяйки свой рецепт, выпекали в русской печи, хлеб клали на лопату и клали его в печку. Белый хлеб ели только по праздникам. Древним блюдом крестьян были блины из молотого зерна. Сначала их ели во время поминок, а уж после под блины стали петь да плясать, масленицу провожать.

Варили крестьяне и мучные супы из ржаной, ячменной, овсяной, гречишной, гороховой, бобовой муки с солью. Ну а без щей и обед - не обед.

«Щи да каша-пища наша».

«Каша - мать наша», - говорили в старину, потому что это блюдо было ежедневным. Немудреное это кушанье: по пословице и дурень сварит - была бы крупа да водица.

Любили крестьяне и кисель: «Киселем брюхо не испортишь», - гласит поговорка. Для него всегда место есть и самый большой почет и на пиру, и на похоронах.

Квас - любимый напиток в жару и покос: «Хорош квасок, коли шибает в носок»,-говорили о добром квасе.

Корова была в каждой семье кормилица и поилица. Молоко хранили в глиняной посуде - крынках. Лошадь - и пахали на ней и в гости ездили. Были у крестьян свиньи и овцы.

Приложение №2

Русская кухня богата мучными блюдами: пироги, блины, оладьи, пряники. Не один крестьянский праздник не обходился без пирогов. Само слово «пирог» произошло от слова пир и означало праздничный хлеб. С какой только начинкой не было пирогов. Блины, пожалуй, самое популярное русское блюдо. В старину блины пекли только из гречишной муки, были они более рыхлыми с кисловатым привкусом.

Изначально готовили все без соли. Без каши на Руси не проходило ни одного дня. На Руси варили каши из круп, обычно в глиняных горшках. Дробленая крупа называлась, варганя из нее можно было приготовить наскоро - отсюда глагол «сварганить». Еще одна исконно русская еда -щи. «Не та хозяйка, что хорошо говорит, а та, что хорошо щи варит». Кто хоть раз в жизни попробовал хлеб, кашу или щи, приготовленные в русской печи, не забудет их удивительный вкус и аромат. Секрет в том, что жар в печи распределяется равномерно, и температура долго сохраняется постоянной. Посуда с пищей не соприкасается с огнем и не пригорает.

Любимым напитком был квас. Квас да кислая капуста были спасением от цинги долгими зимами, когда питание было скудно. Каждая хозяйка имела свой рецепт приготовления кваса:

медового, грушевого, вишнёвого, клюквенного, яблочного - всех не перечесть. С древности на Руси готовили кисели, да пиво. Ели досыта крестьяне только по праздникам. Гостя же кормили и поили обильно, даже чуть ли не насильно, если он был сыт.

Важным моментом в крестьянском быте была заготовка грибов и ягод на зиму. В дни постов они были едва ли не основной пищей в деревне. Сбором грибов и ягод занимались в основном дети, молодые девушки и женщины. В лес ходили большими группами рано поутру, взяв с собой корзины, набирки или туески. Корзины разной формы и размера крестьяне плели из ветвей ивы, черемухи, вяза, сирени. В некоторых местностях корзины делали из дранок и луба. Полоски дранок красили в разные цвета и чередовали в процессе плетения так, чтобы получился красивый рисунок. Простота изготовления и доступность материалов делали корзину чрезвычайно популярным предметом у крестьян. Пустая корзина, как и пустое ведро, была дурным знаком, а, напротив, наполненная доверху предвещала здоровье и достаток в семье. Больше всего на зиму заготавливали клюквы и брусники. Ягоды закладывали в бочки, кадки или бочонки, заливали колодезной водой и хранили в моченом виде.

Литература

1. Афанасьев А.Н. Поэтические воззрения славян на природу: В 3 т. М., 1994 (Репринтное воспроизведение издания 1865 - 1869 гг.).

2. Бернштам ТА. Русская народная культура Поморья в XIX - начале XX в. Л., 1983.

3. Зеленин Д.К. Восточнославянская этнография. М., 1991.

4. Пропп В.Я. Русские аграрные праздники. Л., 1963.

5. Седов В.В. Восточные славяне в IV - XII вв. М., 1982.

6. Этнография восточных славян. Очерки традиционной культуры/Гл. ред. Ю.В. Бромлей. М, 1987.

7. Арутюнов С. А., Воронина Т. А. Традиционная пища как выражение этнического самосознания.-М.,2001.

8. Милов Л.В. Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса http://vadim-blin.narod.ru/milov/1-11och.htm

9. Рабинович М.Г. Очерки материальной культуры русского феодального города. - М., 1988

10. «Домострой» http://www.hrono.info/dokum/domostroi.html