Пчелы и продукты пчеловодства

Возрастной состав семьи.Для эффективного использования медосбора в семье должны быть не только летные пчелы, собирающие и приносящие нектар, но и молодые ульевые, которые принимают нектар, перерабатывают его в мед, складывают в соты и запечатывают восковыми крышечками. Группа молодых пчел должна быть достаточно велика, чтобы успеть переработать в мед весь приносимый нектар. Дело в том, что уровень медосбора в природе во многом определяет порядок сбора и переработки нектара. На слабом медосборе пчелы-сборщицы сами складывают в ячейки приносимый нектар. При обильном же медосборе в семье возникает особая группа молодых пчел - приемщиц нектара. При обработке нектара пчелы добавляют в него секрет гипофарингеальных желез, содержащий фермент инвертазу. Инвертирующая способность инвертазы у пчел -- приемщиц нектара в 4-- 5 раз выше, чем у пчел-кормилиц. Между активностью фермента инвертазы у пчел и медопродуктивностью семьи существует взаимосвязь. По активности инвертазы у пчел перед медосбором можно судить о степени подготовленности их к использованию медосбора и прогнозировать медопродуктивность семей.

Активность инвертазы гипофарингеальных желез изменяется в течение сезона в довольно широком диапазоне (рис. 56). Максимальная активность наблюдается у пчел перед медосбором, а минимальная -- в зимний период.

Матка и расплод.Наличие матки в семье оказывает сильное влияние на летную работу пчел по сбору нектара и его переработку. Присутствие матки - важное условие для эффективного использования медосбора пчелами. При отсутствии матки в семье значительно замедляются и затем вовсе прекращаются все основные ее функции: выделение воска и строительство сотов, выращивание личинок, сбор нектара, пыльцы и их переработка. С появлением в семье матки все функции семьи как целостной биологической системы возобновляются.

Размещение пчелиных семей на период медосбора.Своевременная подготовка полноценных сильных пчелиных семей сама по себе не может обеспечить высокого медосбора, если не будет создан или подобран для пчел массив с растениями, обильно выделяющими нектар. Необходимо, чтобы каждая семья в радиусе продуктивного лета была обеспечена обильными медовыми ресурсами.

Важным, можно сказать, решающим фактором максимального производства меда наряду с высоким качеством пчелиных семей являются их многократные перевозки в течение весенне-летнего сезона от одних источников медосбора и опыляемых культур к другим.

На крупных пасеках и пчелофермах пчелиные семьи перевозят, как правило, не менее 3-4 раз за сезон, выбирая при этом наиболее удобные маршруты. В этих условиях пчеловоду необходимо детально изучить медосборные условия и регулировать численность пчелиных семей на пасеках в соответствии с запасами нектара на участке. Рекомендуется размещать на отдельных временных точках при слабом медосборе по 25-- 30 семей, при среднем -- по 50--60, при сильном -- по 70--100 семей. Без многократных перевозок нельзя обеспечить существенное повышение продуктивности пчелиных семей, производительности труда пчеловодов и высокой рентабельности этой отрасли сельскохозяйственного производства. Установлено, что доходы от ведения кочевого пчеловодства в 5 раз выше расходов, связанных с перевозкой пчелиных семей.

Роение. При подготовке к роению снижается, а затем и вовсе прекращается вся работа: семья не строит соты, у нее постепенно снижается лет за нектаром и пыльцой, резко сокращается выращивание расплода. В результате готовящиеся к роению семьи собирают почти в 2 раза меньше меда, чем равные им по силе, но нероящиеся семьи.

Важным моментом является разделение пчелиной семьи на группы пчел, участвующих в сборе и переработке нектара.

Сбор нектара определяется работой трех групп пчел: разведчиц, сборщиц и приемщиц. Пчелы-разведчицы -- это особо активные пчелы, которые ведут поиск корма и, найдя его, информируют об этом пчел-сборщиц на его использование. Пчелы-разведчицы получают импульс к работе вне улья, а пчелы-сборщицы -- в улье.

Пока в цветках имеется нектар, пчелы-сборщицы и пчелы-разведчицы регулярно летают, собирают и приносят его в улей. После прекращения выделения нектара в цветках пчелы-сборщицы возвращаются в улей и сидят спокойно на сотах в ожидании нового сигнала о наличии корма. Пчелы-разведчицы продолжают усиленно летать, обследуя окружающую пасеку местность на предмет наличия или отсутствия нектара в цветках, его обилия и доступности, концентрации сахаров. Необходимость такого постоянного обследования местности заключается в том, что в природе нектар выделяется периодически в зависимости от метеорологических условий, времени суток и т. д. Такое поведение пчел-разведчиц позволяет своевременно и быстро переключить пчел-сборщиц на использование более продуктивного медосбора, что значительно повышает эффективность кормособирательной деятельности пчел семьи.

Кроме того, этот механизм обеспечивает значительную экономию корма. Если бы каждая пчела самостоятельно следила за появлением нектара в цветках, то они непроизводительно расходовали бы огромное количество корма. В действительности лишь небольшая группа пчел-разведчиц следит за состоянием медосбора и только с его появлением мобилизует основную массу пчел-сборщиц на сбор и принос в гнездо нектара.

В заготовке корма особенно при обильном медосборе большую роль играет третья группа -- пчелы-приемщицы.

Принесенный нектар пчелы-сборщицы передают пчелам-приемщицам (выпуская его через хоботок), каторые раскладывают его в ячейки сотов. Прежде чем сложить нектар в ячейку, пчела-приемщица сразу же приступает к его переработке.

Впервые Парк (1924) описал своеобразный процесс обработки пчелами свежепоступившего нектара. Пчела, получившая нектар, много раз выпускает на кончик хоботка и вновь втягивает в медовый зобик капельку нектара. В результате к нему постоянно подмешивается секрет гипофарингеальных желез. Нектар обогащается ферментами, ускоряющими инверсию сахарозы.

Кроме того, для обеспечения более полной инверсии сахарозы ульевые пчелы-приемщицы многократно переносят созревающий нектар из одних ячеек в другие, вновь добавляют к нему секрет, содержащий фермент инвертазу.

Во время слабого медосбора пчела-сборщица быстро отдает нектар 3-5 пчелам-приемщицам, во время обильного - 10-12 приемщицам, затрачивая при этом больше времени (она дольше находится в улье). При значительной задержке с отдачей корма у пчел семьи возникают новые сигнальные движения - быстрые прямые пробеги с вилянием брюшка. Это сигнал к прекращению полетов за нектаром, несмотря на его изобилие в природе. Такая особенность поведения пчел имеет большое биологическое значение: пчелы-сборщицы приносят в гнездо такое количество нектара, которое в состоянии принять и переработать пчелы-приемщицы. Описанный механизм поведения пчел предотвращает закисание в гнезде принесенного нектара

Учет данных факторов крайне важен для правильного роста пчелиной семьи.

РОСТ ПЧЕЛИНОЙ СЕМЬИ

Рост пчелиной семьи можно условно разделить на несколько периодов, отличающихся количеством пчел в семье и качественным их составом. Г. Ф. Таранов (1961) выделил три основных периода: смена перезимовавших пчел, интенсивный рост семьи и накопление резерва молодых пчел.

I период -- смена перезимовавших пчел -- как правило, продолжается 30--40 дней со дня выставки пчелиных семей из зимовника и начала интенсивной яйцекладки маткой. В значительной мере рост и развитие пчелиной семьи в этот период определяется плодовитостью матки. В свою очередь, продуктивность пчелиной матки в значительной мере зависит от таких факторов, как порода, размер семьи, количество пчел-кормилиц, температура воздуха, наличие свободных ячеек в семье, возраст матки и др. Так, у маток из сильных семей максимальная продуктивность наблюдается раньше по сравнению с матками из средних семей. Большую роль в плодовитости матки играет ее породная принадлежность. Наиболее высока она у итальянских и крайнских маток. В зависимости от совокупности всех этих факторов яйценоскость маток чрезвычайно варьирует от 200-800 яиц до 2000--3000 яиц в сутки.

Данные о наличии прямой связи между количеством пчел-кормилиц в семье и величиной яйценоскости маток указывают на наличие способности пчел регулировать яйценоскость матки в соответствии с числом пчел. Какой же механизм обеспечивает регуляцию яйценоскости матки?

Первые наблюдения за кладкой яиц маткой провел Губер (1791). Им же были описаны условия, в которых находится матка при яйцекладке

Плодную матку в период кладки яиц всегда окружает свита -- группа из 8--12 молодых пчел, которая располагается вокруг матки в виде эллипса и характеризуется особым поведением.

Все пчелы свиты находятся на расстоянии 5 мм от матки, обращены к ней головками.

Часть пчел из свиты кормят матку личиночным кормом, который является секретом гипофарингеальных желез. При кормлении матки рабочая пчела ведет себя иначе по сравнению с тем, когда она кормит рабочую пчелу. Кормя матку, она раздвигает мандибулы, немного выдвигает хоботок вперед и отрыгивает каплю корма, которая остается между мандибулами на тыльной стороне хоботка. Матка останавливается, вытягивает хоботок к одной из пчел свиты и получает от нее корм. Чем выше яйценоскость матки, тем чаще она останавливается для получения корма и тем дольше продолжается процесс кормления.

Матка откладывает яйца в любые подходящие ячейки в гнезде с расплодом. Это, как правило, ячейки любого сота, расположенного в пределах области расплода. Прежде чем отложить яйцо, матка усиками обследует донышко ячейки, а затем опускает туда брюшко. Откладывая яйца, матка ходит по соту в области расплода, засевая ячейку за ячейкой. Если матка уходит за пределы сота, уже освоенного пчелами-кормилицами, то свита вокруг нее не образуется, и она, не откладывая яйца, возвращается туда, где находятся пчелы-кормилицы. В результате многократного прохождения матки по одному и тому же соту получается сплошной засев. Молодые матки, как правило, кладут яйца в каждую подготовленную пчелами пустую ячейку. Старые же матки пропускают много ячеек, получается так называемый решетчатый расплод. В этом случае необходимо матку заменить.

С появлением молодых пчел в семье изменяются соотношение между количеством расплода и числом взрослых пчел, качественный состав семьи, повышается способность пчел к выкормке расплода.

По данным Г. Ф. Таранова (1946), одной перезимовавшей пчелой выкармливается в среднем 1,12 личинки, 1 кг молодых пчел за 12 дней 15 440 личинок, или по 1286 личинок за сутки.

К определенному времени в семье создается и увеличивается избыток молодых пчел. Такое состояние семьи, как правило, бывает приурочено ко времени главного медосбора.

II период -- период интенсивного роста, когда молодые пчелы семей массой около 1 кг усиленно выкармливают расплод. Чем больше пчел-кормилиц, тем больше выращенного расплода. Однако в семьях массой 1,2--1,4 кг наблюдается тенденция к уменьшению количества выращиваемого расплода на единицу массы пчел.

Интенсивность выращивания расплода находится в прямой зависимости от количества пчел в семье. В сильных семьях пчелы менее загружены работой по выращиванию расплода, поэтому они имеют возможность эффективно использовать имеющийся медосбор и создать большие запасы меда по сравнению с семьями меньшей силы.

Объясняется это тем, что для выращивания расплода из яиц, отложенных одной маткой, необходимо 2,5--3 кг пчел, и только сильная семья имеет резервы для использования их на медосборе. Характерной особенностью сильной пчелиной семьи является то, что с наступлением главного медосбора часть ее молодых пчел начинает участвовать в сборе нектара и его переработке, минуя стадию, когда она участвует в выращивании расплода.

Для слабых семей характерна низкая продуктивность. Объясняется это не только тем, что слабые семьи более интенсивно выращивают расплод и усиливаются позднее, в результате чего не всегда могут хорошо использовать ранний медосбор, но и тем, что выращенные в них пчелы по качеству уступают пчелам из сильных семей

Какие же конкретно факторы предопределяют различия в качестве, т. е. в экстерьерных и интерьерных признаках рабочих пчел, выращенных в семьях различной силы? Это прежде всего уровень обеспеченности личинок кормом, температура и влажность гнезда.

Установлено, что количество корма в ячейках с личинками зависит от количества пчел в семье. В сильных семьях его всегда больше, чем в слабых.

Так, в весенний период в сильных семьях среднерусской породы в ячейках с 2,5--3-дневными личинками количество молочка составляло 5 мг против 3 мг в слабых семьях, а у серой горной кавказской - 8 мг и 6 мг соответственно. Сильные и слабые семьи обеих пород в августе больше откладывали корма в ячейки с личинками, чем в мае (соответственно 9 мг против 6 мг и 7 мг против 5 мг). Наиболее значительные различия между слабыми и сильными семьями в кормо-обеспеченности личинок наблюдались в августе у пчел среднерусской породы, что говорит о большом значении этого фактора для выращивания физиологически подготовленных к предстоящей зимовке пчел.

Одна из причин более обильного кормления личинок в сильных семьях -- большее число пчел-кормилиц на одну личинку, чем в слабых семьях. Низкий уровень личиночного кормления в слабых семьях приводит к снижению массы и уменьшению размеров тела рабочих особей.

Необходимо наличие достаточных запасов меда в семье в весенне-летний период для интенсивного выращивания расплода. Только при высокой кормообеспеченности пчелиных семей в это время возможно вырастить достаточное количество высокопродуктивных пчел к началу главного медосбора. Поэтому в сильных и средних пчелиных семьяхнельзя допускать снижения запасов углеводных кормов ниже 8 кг. Нужно также иметь в семье не менее двух гнездовых рамок с пергой. В целях повышения уровня кормления личинок и выращивания полноценных рабочих пчел для использования главного медосбора необходимо в предшествующий период подвозить пасеки к источникам поддерживающего медосбора, учитывая при этом эффективность их использования пчелами данной породы.

Если такой возможности нет, то при отсутствии медосбора благоприятные условия для кормления личинок и, следовательно, выращивания наиболее полноценных, высокопродуктивных пчел необходимо создавать путем скармливания им небольших доз сахарного сиропа (1л воды на 1 кг сахара).

Крайне важное значение имеет обильное кормление личинок в конце активного сезона, так как оно необходимо для подготовки физиологически полноценных зимующих генераций пчел.

Существуют различия и в температурном режиме слабых и сильных семей. Наиболее значительны они в мае при внешней температуре 15-17°С. В этот период в сильных семьях температура примерно на 1°С выше. Пониженная температура в слабых семьях неблагоприятно влияет на ранние стадии развития медоносных пчел.

В августе наблюдается снижение температуры в гнездах сильных семей по сравнению со слабыми на 0,4--1 °С. Вполне возможно, что снижение температуры в гнездах пчелиных семей в данное время играет положительную роль.

Г. Ф. Таранов (1961) выделяет в росте пчелиных семей массой до 2 кг второй период, для которого после смены перезимовавших пчел характерно выращивание расплода, прямо пропорциональное общему количеству пчел в семье. Если пчелиная популяция выходит из зимовки численностью 20 тыс. и более рабочих особей, то после смены перезимовавших пчел она вступает сразу же в III период роста и развития.

III период - накопление молодых пчел. Для этого периода характерны следующие процессы. По мере роста пчелиной семьи свыше 2 кг прямая пропорциональность между количеством пчел-кормилиц в семье и величиной яйценоскости маток, о которой говорилось на предыдущих страницах, нарушается. Семьи большого размера выращивают меньше расплода на единицу живой массы пчел. Количество личинок, приходящихся на одну пчелу, уменьшается. В результате в семье постепенно накапливается резерв молодых пчел, который не используется в семье для воспитания расплода. Это дает возможность семье накопить достаточное количество летных пчел для сбора необходимого количества нектара, пыльцы и воды.

Весной, в период роста пчелиной семьи, пока она небольшого размера численность ее популяции увеличивается быстро. Затем относительный рост семьи замедляется. Осуществляется это пчелами через яйцекладку матки, посредством ограничения ее кормления и площади засева при наступлении медосбора.

Чем слабее семья, тем больше она затрачивает энергии для поддержания тепла в гнезде при весенних похолоданиях. Рабочие пчелы при этом поедают больше корма и быстрее изнашиваются, а количество выращиваемого расплода уменьшается, что приводит к последующему снижению продуктивности пчелиной семьи. При резком похолодании пчелы подчас не в состоянии обогреть имеющийся расплод, и он погибает, а пчелиная семья ослабевает еще больше.

Необходимо также помнить, что при выращивании пчел в оптимальных условиях, т. е. в сильных семьях, они получают возможность наиболее полно проявить свои ценные наследственные качества. Поэтому эффективность селекционной работы в пчеловодстве в значительной мере зависит от силы семей.

Таким образом, необходимо в течение всего сезона заботиться о повышении силы пчелиных семей, а затем обеспечить для них благополучную зимовку, иначе они ослабнут и весной не смогут нормально развиваться и своевременно подготовиться к медосбору.

Если при первом весеннем осмотре будут выявлены слабые семьи, то их можно исправить с помощью молодых плодовитых маток, обильных запасов углеводных и белковых кормов, тщательного утепления гнезд и нарастить достаточные резервы летных пчел для успешного использования главного медосбора.

Усилить слабые семьи в весенне-летний период можно и путем подстановки в их гнезда сотов с запечатанным расплодом из сильных семей, а, в крайнем случае - и путем объединения слабых семей друг с другом.

Особое внимание в промышленном пчеловодстве сегодня уделяется составу и свойствам меда.

Химический состав меда. Пчелиный мед -- один из сложнейших естественных продуктов, в составе которого обнаружено более четырехсот различных компонентов. Следует отметить, что химический состав меда непостоянен и зависит от вида медоносных растений, с которых собран нектар; почвы, на которой они произрастают; погодных и климатических условий; времени, прошедшего от сбора нектара до извлечения меда из сотов; сроков хранения меда. Однако основные группы веществ в составе меда постоянны. Средние значения основных составляющих меда (% в пересчете на безводный остаток) приведены ниже.

Редуцирующие сахара -- всего 89,3

В том числе:

глюкоза 44,3

фруктоза 41,2

сахароза 2,2

Зольные элементы 2,58

Вода 18,2

У г л е в о д ы.Это основные вещества, входящие в состав меда (95--99 % сухого вещества). Содержание отдельных углеводов в меде колеблется в довольно широких пределах. Оно зависит от ботанического происхождения меда, условий сбора и переработки нектара (пади) пчелами.

Углеводы меда представлены в основном моносахаридами -- глюкозой и фруктозой. На их долю приходится около 90 % всех сахаров меда.

Свойства этих моносахаридов определяют основные качества меда: его сладость, питательную ценность, способность к кристаллизации, гигроскопичность и т. д. Глюкоза негигроскопична, легко кристаллизуется и малосладкая. Фруктоза очень гигроскопична, почти не кристаллизуется, в 2 раза слаще глюкозы. В закристаллизованном меде фруктоза обволакивает кристаллы глюкозы, сахарозы и других хорошо кристаллизующихся Сахаров. Отношение фруктозы к глюкозе (Ф/Г) в большинстве случаев близко к 1. Чем выше этот показатель, тем меньше мед склонен к кристаллизации. Глюкоза и фруктоза усваиваются организмом человека без расщепления, при этом выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов.

Из дисахаридов в меде встречаются чаще всего сахароза и мальтоза. В цветочном меде содержится до 5 % сахарозы, в падевом -- до 10, в незапечатанном -- 10--15 %. В зрелом меде ее практически не остается, что объясняется процессом инверсии, который продолжается и после запечатывания ячеек с медом. Содержание мальтозы в различных медах составляет в среднем 4--6 % по отношению к общему количеству углеводов. Мальтоза образуется в процессе созревания меда. Ее количество зависит от ботанического происхождения меда. Так, для липового меда характерно высокое содержание мальтозы (5--8 %), белоакациево-го -- среднее (2,5--7,5 %), подсолнечникового -- низкое (0,8--2,9 %).

А з о т и с т ы е в е щ е с т в а. Представлены в основном белковыми и небелковыми соединениями. Они поступают в мед с цветочной пыльцой и секретом желез пчел. Белковых соединений в цветочных медах найдено от 0,08 до 0,4 %, только в вересковом и гречишном медах их содержание доходит до 1 %, а в падевом -- от 1 до 1,9 %. Основную часть их составляют ферменты -- амилаза, инвертаза, каталаза, пероксидаза, полифено-локсидаза, глюкозооксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликогеназа и др. Ферменты выступают в качестве биологических катализаторов, ускоряющих многочисленные реакции распада и синтеза. Каждый вид фермента может катализировать, как правило, только какой-то один тип химической реакции, в ходе которой ферменты остаются неизменными. Например, инвертаза инвертирует сахарозу, диастаза участвует в гидролизе крахмала, глюкозооксидаза катализирует реакцию окисления глюкозы и т. д.

Наиболее изученный фермент меда -- диастаза, активность которой выражают в единицах Готе (по фамилии исследователя, разработавшего один из первых методов определения активности этого фермента в меде). Диастазное число колеблется в широких пределах -- от 0 до 50 ед. Готе. Содержание диастазы в медезависит от его ботанического происхождения, почвенных и климатических условий произрастания медоносов, состояния погоды во время сбора нектара и переработки его пчелами, интенсивности медосбора, степени зрелости откачиваемого меда, сроков его хранения, способов товарной переработки. Падевые меды превосходят цветочные по этому показателю. Темные, как и падевые, виды меда значительно отличаются от светлых цветочных. Белоакациевый, шалфейный и некоторые другие меды характеризуются низкой диастазной активностью (от 0 до 10 ед. Готе), гречишный, вересковый -- высокой (от 20 до 50 ед. Готе).

Диастазная активность -- показатель перегрева меда (когда разрушаются ферменты и другие биологически активные вещества), а также длительности его хранения (при хранении меда больше года активность диастазы снижается до 35 %).

Небелковые азотистые соединения меда представлены в основном аминокислотами в небольшом количестве -- от 0,6 до 500 мг на 100 г меда. Содержание и спектр их действия зависят от ботанического происхождения меда, условий медосбора и переработки нектара (пади) пчелами. Во всех медах находят аланин, аргинин, аспарагиновую и глутаминовую кислоты, лейцин, лизин, фснилаланин, тирозин, треонин; лишь в некоторых -- метионин, триптофан, пролин и др.

Аминокислоты обладают способностью вступать в соединения с сахарами меда, образуя темноокрашенные соединения -- мела-ноидины. Образование этих соединений идет гораздо быстрее при высокой температуре. Следовательно, потемнение меда при длительном хранении или нагревании происходит наряду с другими причинами в результате наличия в нем аминокислот.

К азотсодержащим веществам, обнаруженным в меде, относят также алкалоиды. Они встречаются в различных частях растений, в том числе и в нектаре цветков, например табака, рододендрона и др. Алкалоиды очень ядовиты. Многие алкалоиды в малых дозах обладают лекарственным действием. Возможно, некоторые лечебные свойства меда объясняются содержанием в нем алкалоидов.

К и с л о т ы. Во всех медах содержится около 0,3 % органических и 0,03 % неорганических кислот. Они находятся как в свободном состоянии, так и в составе солей и эфиров. Считают, что большая часть кислот представлена глюконовой, яблочной, лимонной и молочной. Из других органических кислот в меде находят винную, щавелевую, янтарную, линолевую, линоленовую и др. Среди неорганических обнаружены фосфорная и соляная кислоты.

Кислоты попадают в мед с нектаром, падью, пыльцевыми зернами, выделениями желез пчел, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления Сахаров. Органические кислоты придают меду приятный кисловатый вкус.Присутствие в меде свободных кислот определяют по концентрации водородных ионов (Н+) -- показателю активной кислотности (рН). Для цветочных медов значения рН колеблются от 3,5 до 4,1, исключение составляет липовый мед, рН которого может быть в пределах от 4,5 до 7. Падевые меды имеют более высокое значение активной кислотности (от 3,95 до 5,15), чем цветочные. Содержание всех кислот в меде характеризуют показателем общей кислотности, которую выражают в миллилитрах (мл), т. е. количеством гидроксида натрия, пошедшего на титрование 100 г меда. Значения общей кислотности медов варьируют от 0,23 до 6,16 мл. Предел колебаний общей кислотности падевых медов 0,82--6,09 мл при среднем значении 3,15 мл. На показатели общей кислотности меда влияют вид растения, условия его произрастания, условия медосбора и переработки нектара (пади) пчелами.

От наличия кислот зависят аромат и вкус меда, его бактерицидные свойства.

М и н е р а л ь н ы е в е щ е с т в а. Мед как естественный продукт по количеству зольных элементов не имеет себе равных В нем обнаружено около 40 макро- и микроэлементов, однако набор их в разных медах различен. В меде содержатся калии, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель и др. Некоторые микроэлементы находятся в меде в такой же концентрации и таком же соотношении друг с другом, как и в крови человека .

Сходство минерального состава крови и меда обусловливает быстрое усвоение меда, его пищевые, диетические и лечебные свойства.

Многие минеральные вещества, особенно микроэлементы, играют важную роль в обеспечении деятельности жизненно важных органов и систем, в нормальном протекании обмена веществ. Они способствуют построению опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний) и поддержанию оптимального осмотического давления в клетках в процессе обмена веществ (натрий, калий), образованию специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), выполняют функцию переносчиков кислорода (железо, медь), входят в состав жизненно важных ферментов и витаминов, без которых превращение поступающих в организм пищевых веществ невозможно (кобальт).

Количество и состав минеральных веществ в меде зависят от содержания их в нектаре, т. е. от ботанического происхождения меда. Так, у медов светлоокрашенных (с белой акации, донника, малины) зольность ниже по сравнению с темноокрашенными видами меда (с вереска, гречихи). Если зольность светлоокра-иленных медов составляет 0,07--0,09 % сухого вещества меда, то зольность гречишного меда --0,17, верескового -- 0,46 %. Среди медов светлой окраски выделяется сравнительно высокой зольностью липовый мед (0,36 %). Высоким содержанием зольных веществ характеризуется падевый мед (до 1,6 %).

К р а с я щ и е в е щ е с т в а. В небольшом количестве мед содержит красящие вещества, состав которых зависит в основном от ботанического происхождения меда и места произрастания медоносных растений. Красящие вещества представлены каротином, хлорофиллом, ксантофиллом. Они придают светлоокрашенным медам желтый или зеленоватый оттенок. Большая часть красящих веществ темных медов -- антоцианы и танины. На цвет меда влияют также меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании меда и придающие ему темно-коричневую окраску.

А р о м а т и ч е с к и е в е щ е с т в а. В настоящее время в меде определено около 200 ароматических веществ. Эти вещества представлены главным образом спиртами, альдегидами, кетона-ми, кислотами и эфирами спиртов с органическими кислотами. Имеются данные об участии в формировании аромата простых Сахаров, глюконовой кислоты, пролина и оксиметилфурфурола. Ароматические вещества меда придают ему специфический приятный аромат, который зависит от вида медоноса. Некоторые меды, например табачный, с золотарника, обладают неприятным запахом, у кипрейного, белоакациевого он почти отсутствует. Со временем, особенно при нагревании меда или при хранении его в помещении с высокой температурой, ароматические вещества испаряются, при этом аромат меда слабеет или заменяется неприятным запахом (перебродившего меда).

В и т а м и н ы. Мед содержит витамины, хотя и в очень небольших количествах. Тем не менее они имеют огромное значение, так как находятся в благоприятном сочетании с другими очень важными для организма веществами. Источники витаминов в меде -- нектар и цветочная пыльца. В 100 г меда обнаружены следующие витамины, мкг: тиамин (витамин В1) -- 4--6;рибофлавин (витамин В2) -- 20--60; пантотеповая кислота (витамин В3) -- 20--110; пиридоксин (витамин Вг,) -- 8--320; никотиновая кислота -- 110--360; биотин (витамин Н) -- в среднем 380; ниацин (витамин РР) -- 310; токоферол (витамин Е) -- 1000; аскорбиновая кислота (витамин С) -- в среднем 30 000. Однако указанное количество витаминов в меде следует считать ориентировочным, так как оно зависит в основном от наличия в нем цветочной пыльцы. В меде содержатся в основном водорастворимые витамины, они долго сохраняются, так как мед имеет кислую среду.

В о д а. Зрелый мед содержит от 15 до 21 % воды. Влажность меда зависит от его зрелости, условий хранения, времени сбора нектара, климатических условий в сезон медосбора, соотношения Сахаров, вида тары. В меде с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для брожения, что влечет порчу меда. Поэтому влажность меда -- один из главных показателе его качества.

Цветочная пыльца. Цветочный мед всегда содержит невидимую простым глазом цветочную пыльцу, которая попадает в нектар в результате осыпания части пыльников цветка пр; движении пчелы.

Видовой и количественный состав пыльцы, находящейся меде, зависит также от видового соотношения медоносных растений, строения цветка, размера пыльцевых зерен, породы пчел, индивидуальных особенностей пчелиной семьи. В 1 г меда содержится в среднем около 3 тыс. пыльцевых зерен обычно 20-- 90 видов. Содержание пыльцы в меде незначительно, но она обогащает его витаминами, белками, минеральными веществами. Установлено, что в каждом меде содержится не один вид пыльцы, а несколько. Однако мед считается монофлерным -- каштановым, эспарцеговым или подсолнечниковым, если пыльца одного из этих растений составляет не менее 45 % общего содержания; гречишным, клеверным, липовым, рапсовым, люцерновым -- не менее 30 %.