Капуста белокочанная

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Капуста белокочанная происходит от дикорастущих видов, произрастающих в средиземноморских районах Западной Европы и Северной Африки. Задолго до нашей эры стали возделывать эту культуру в Древней Иберии, где ее называли "ащи". Отсюда капуста распространилась в Египет, Грецию, Рим. В начале новой эры белокочанную капусту стали выращивать на Балканах, в Закавказье. В "Изборнике Святослава" - древнейшем справочнике Киевской Руси, составленном в 1076 году, есть специальный раздел, посвященный хранению и использованию белокочанной капусты, о ней говорится как о повседневном, привычном продукте питания.

В России капуста обрела как бы вторую родину. Русские огородники издавна считались мастерами ее выращивания. На Венской сельскохозяйственной выставке в 1875 г. сорта капусты, созданные селекционером ЕА. Грачевым, были удостоены почетной медали "За прогресс". Грачевские кочаны достигали 70 см в поперечнике при очень высокой плотности, белизне и хорошем вкусе. Овощеводы большинства стран капусте отводят значительные площади. Особенно широко возделывается она в странах с умеренно прохладным климатом. В России белокочанная капуста возделывается повсеместно, однако наиболее распространена в Нечерноземной зоне и в Сибири - здесь она является основной овощной культурой, занимает до 50% площади всех овощных культур и до 98% всей площади под капустными культурами; кочан капусты - кладовая витаминов: нет ни одного известного в настоящее время витамина, который не был бы обнаружен в капусте. Витамина С в ней столько же, сколько в апельсинах и лимонах. Ранние сорта белокочанной капусты по содержанию витамина С нередко превосходят позднеспелые, однако при хранении аскорбиновая кислота лучше сохраняется у лежких сортов (к концу хранения в кочанах позднеспелых сортов содержится 40-50 мг% витамина С).

Цель работы:

Изучить морфологические особенности капусты белокочанной.

Рассмотреть химический состав и пищевую ценность капустных овощей.

Ознакомиться с идентификационными признаками хозяйственно-ботанических сортов белокочанной капусты.

Провести экспертизу качества капусты свежей белокочанной.



1. Товароведная оценка различных сортов белокочанной капусты

1.1 Пищевая и энергетическая ценность капусты белокочанной

Химический состав капусты разнообразен. Преобладают углеводы: сахара (3-5 % сырого вещества), крахмал (0,1-0,5 %), гемицеллюлоза (0,5 %), клетчатка (0,5-1,1 %), пектиновые вещества (0,3-2,4 %). Установлено, что на содержание углеводов влияют условия выращивания капусты: на юге в кочанах накапливаются полисахариды и белковые вещества, на севере больше накапливаются сахара. По содержанию белков капуста занимает одно из первых мест среди овощей после шпината, укропа и петрушки. К сожалению, внутри рода Капуста, капуста кочанная содержит меньше белков (1,5 %), чем другие, менее распространенные виды - брюссельская (содержание белков до 6 %), брокколи (до 3,6 %), листовая (до 2,6 %).Капуста содержит много витаминов.

Белокочанная капуста содержит: витамин С (30 мг/100 г), тиамин (витамин B1; 0,6-2,4 мг/кг сырого вещества), рибофлавин (витамин В2; 0,3-1,2 мг/кг сырого вещества), ниацин (никотиновая кислота, витамин РР; 2,1-11,0 мг/кг сырого вещества), пантотеновую кислоту (витамин В3; 1,8 мг/кг сырого вещества), филлохинон (витамин К; 20-40 мг/кг сырого вещества), витамин U. Химический состав капусты может значительно меняться в зависимости от погодных условий и технологии выращивания. В частности, применение поливов в засушливых районах повышает урожайность, но снижает содержание сахаров и витамина С. На содержание белка в капусте орошение не влияет.

Биологическая ценность белокочанной капусты представлена в таблице 1.



Таблица 1 - Содержание минеральных веществ в белокочанной капусте

Капуста	Минеральные вещества, мг
Белокочанная капуста	Натрий	Калий	Кальций	Магний	Фосфор	Железо
	13,0	185,0	48,0	16,0	31,0	1,0

Капуста богата минеральными солями. Особенно много в ней калия, фосфора, кальция, натрия, магния, железа. Благодаря большому количеству калия белокочанная капуста способствует выведению из организма жидкости. Калий укрепляет мышцы тела и помогает работе сердца. Кальциевые соли нужны для образования костной ткани, соли железа необходимы для поддержания нормального состава крови. Все они благотворно действуют на рост молодого организма. Соединения фосфора принимают участие в обмене энергии (аденозинтрифосфорная кислота и креатинфосфат являются аккумуляторами энергии), с их превращениями связаны мышечная и умственная деятельность, жизнеобеспечение организма. Фосфор влияет на деятельность сердца и почек. Натрий содержащийся в белокочанной капусте участвует в создании необходимой буферности крови, регуляции кровяного давления и водного обмена. Магний улучшает кровоснабжение сердечной мышцы, поэтому необходим пожилым людям. В некоторых важных процессах магний выступает как антагонист кальция, избыток магния снижает усвояемость кальция. Железо влияет на кроветворение, участвует в образовании гемоглобина.

В белокочанной капусте имеются практически все витамины. Витамин С - главный источник бодрости и работоспособности. Так вот при недостатке витамина С используют кислую капусту, так как она сохраняет при квашении значительное количество аскорбиновой кислоты. Свежая белокочанная капуста содержит сравнительно много витамина С особенно ранняя.в-каротин - естественный и безопасный иммуностимулятор, который повышает иммунный потенциал организма. Витамин В6 (пиридоксин) важен для жизнедеятельности организма, участвует в обмене аминокислот и жирных кислот. Необходим для больных, длительное время употреблявших антибиотики, для беременных женщин (особенно при токсикозах).Витамин Е способствует усвоению белков и жиров, участвует в процессах тканевого дыхания, влияет на работу мозга, крови, нервов, мышц, улучшает заживление ран, задерживает старение. Биотин - витамин для кожи и волос. Благодаря биотину существует здоровая кишечная флора. Он стабилизирует содержание сахара в крови. Ниацин обеспечивает нормальное функционирование нервной системы и головного мозга, оказывая активирующее влияние на функции коры больших полушарий. Ниацина больше содержится в поздней, чем ранней. Важнейшим свойством пантотеновой кислоты является её способность стимулировать производство гормонов надпочечников - глюкокортикоидов, что делает его мощным средством для лечения таких заболеваний как артрит, колит, аллергия и болезни сердца. Тиамин необходим для нормального протекания процессов роста и развития и помогает поддерживать надлежащую работу сердца, нервной и пищеварительной системы. Содержание фолацина в капусте способствует укреплению кишечной стенки.

1.2 Физиологическая ценность

Физиологическая ценность обуславливается органическими кислотами и клетчаткой. Органических кислот в капусте немного (0,1 - 0,3%), причём преобладает лимонная кислота. Лимонная кислота очищает организм от вредных отравляющий веществ, выводит соли, шлаки, улучшает деятельность органов пищеварения, повышает остроту зрения, снижает повышенную кислотность желудочного сока, увеличивает выведение токсинов через кожу, повышает иммунитет, способствует увеличению содержания кальция в организме. Содержание клетчатки в капусте составляет 0,6 - 1,1%. Конечно, клетчатка не имеет практически никакого энергетического значения, но играет важную роль в процессе пищеварения. Целлюлоза, лигнин, пектин и смолы обеспечивают кишечную активность, и потому отсутствие клетчатки является причиной запоров. Кроме того, клетчатка очень богата витаминами, основными солями и микроэлементами, которые не обходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка препятствует также накоплению жиров и уменьшает риск атеросклероза.

Энергетическая ценность белокочанной капусты представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Энергетическая ценность 100 г белокочанной капусты

Компоненты	Содержание, г
Зола	0,7
Крахмал	0,1
Моно- и дисахариды	4,6
Вода	90,4
Органические кислоты	0,3
Пищевые волокна	2,0
Углеводы	4,7
Жиры	0,1
Белки	1,8
Калорийность	28 кКал

Капустные овощи относятся к группе овощей со средним или высоким содержанием воды. Из углеводов наиболее удельный вес занимают сахара, среди которых ведущее место приходится на моносахара и сахарозу. Содержание пектиновых веществ в капусте колеблется в значительных пределах (0,3-2,4%), они не обладают желирующей способностью. Из азотистых веществ в белокочанной капусте преобладают полноценные белки, которые отличаются повышенным содержанием серы. Общее количество углеводов и азотистых веществ в капусте невелико и калорийность ее небольшая. Однако по содержанию азотистых веществ, среди которых преобладают белки, капуста превосходит морковь, свеклу, репу и другие овощи. Но важно не только количество: белки капусты необычайно полезны, так как содержат много незаменимых аминокислот. Жиров в капусте практически нет, зато большой интерес представляют содержащиеся в ней липиды -- жироподобные вещества, которые вместе с органическими кислотами придают капусте специфический вкус и запах, делая ее сильным возбудителем деятельности пищеварительных желез. Поэтому капуста рекомендуется врачами при пониженной кислотности желудочного сока.

1.3 Идентификационные признаки и товароведная характеристика капусты белокочанной

Сортовыми и товароведными признаками белокочанной капусты являются форма, величина, плотность и удельная масса кочана, скороспелость и сохраняемость. Кочаны подразделяют по форме - на округлые, плоские, округло - плоские, конусовидные и овальные; по величине - на крупные ( диаметр более 25см) , средние (20 - 25см) и мелкие (10 - 20см); по плотности - на плотные, средней плотности и рыхлые. Плотные кочаны имеют более нежные и отбеленные литья, меньше теряют воды, лучше сохраняются.

В зависимости от периода созревания сорта делят на сверх ранние (срок созревания 65 - 100дней), раннеспелые (100 - 115дней), среднеранние (115 - 130дней), среднеспелые (130 - 145 дней), среднепоздние (145 - 160 дней), и позднеспелые (160 дней и более). Поздние сорта лучше сохраняются. Возделывается более 70 сортов. Раннеспелые - Скороспелка; среднеспелые - Слава, Надежда; позднеспелые - Зимовка, Белорусская и т.д.

Основным товарным показателем качества капусты является плотность кочана. Она зависит от сортовых особенностей, условий роста и формирования кочана. В кочане принято различать три зоны роста: вершинную, среднюю и нижнюю. Листья вершинной зоны мелкие и редко расположены на оси кочана-кочерыги Листья средней и особенно нижней зоны - крупные, плотно расположены на оси. У ранних сортов в формировании кочана принимают участие листья вершинной и средней зоны, образуя кочаны рыхлые или среднеплотные, небольшие по размеру. У средне- и позднеспелых сортов капусты кочаны формируются преимущественно за счет листьев нижней зоны. Они обычно крупные, плотные, снаружи защищены верхними кроющими листьями. Эти листья выполняют важные биологические функции: предохраняют кочан от потери влаги, защищают его от поражения болезнями.

Капусту раннеспелых сортов используют в основном для приготовления салатов, гарниров, супов. Она непригодна к переработке, имеет ограниченный срок хранения - в холодильниках до 1 мес.

Для транспортирования ранней капусты обычно используют вагоны-рефрижераторы. Срок реализации - не более суток со дня поступления в торговую сеть. Для длительного хранения и квашения эти сорта малопригодны. Кочаны имеют среднюю плотность, масса их 1-2 кг. Вегетационный период от высадки рассады до съема продукции составляет 60-80 дней. Раннеспелые сорта капусты - Дербентская местная, Димерская 7, Золотой гектар, Июньская 3200, Колхозница, Стахановка, Номер первый Грибовский, Апшеронская и др.

К среднеранним относятся сорта Апшеронская местная, Лощицкая 96, Стахановка 1513. Созревают на 10-15 дней позже раннеспелых сортов.

Капусту среднеспелых сортов используют в свежем виде и для квашения. Сорта имеют более плотные кочаны, масса - 2-5 кг, отличаются хорошей транспортабельностью, лёжкостью. Вегетационный период составляет 125-135 дней (около 100 дней после высадки рассады). К среднеспелым и среднепоздним сортам капусты относятся Белорусская 85, Слава, Каширка, Подарок, Осенняя грибовская, Брауншвейгская, Киевская 116и др.

Капусту позднеспелых сортов закладывают на хранение и квасят. Кочаны очень плотные, хорошо сохраняются. Вегетационный период составляет 140-150 дней и более. Из позднеспелых сортов наиболее ценными являются Амагер, Московская поздняя, Белоснежка, Белорусская, Харьковская зимняя и др.

Ранние и среднеспелые сорта капусты убирают по мере созревания, не допуская перезревания и растрескивания кочанов. Поздние сорта следует убирать до наступления постоянных заморозков. Кочаны в поле укладывают во временные бурты и на ночь укрывают соломой. Это условие обязательно для северных районов страны. Подмерзшие кочаны капусты способны к дефростации при глубине промерзания не более 3-4 верхних листьев.



2. Характеристика хозяйственно-ботанических сортов белокочанной капусты. Возможности использования в перерабатывающей промышленности

2.1 Характеристика хозяйственно ботанических сортов раннеспелой белокочанной капусты

белокочанный капуста промышленность

Июньская

Сорт дружно формирует кочаны, которые можно убирать через 50-55 дней после высадки рассады. Основной урожай отдает за первые два сбора. Растение небольшое, компактное; кочаны преимущественно округлые, но встречаются со сбегом к вершине и плоскоокруглые, массой 0,9-2,4 кг. Товарные и вкусовые качества высокие. Сорт очень пластичный, относительно устойчив к весенним заморозкам до -5°С. Урожайность до 7 кг/м2. Предназначается для использования в свежем виде в летний период. Лист у сорта нежный, с достаточным количеством витамина С, отлично подходит для приготовления полезных и вкусных салатов, сока, а также для всех видов домашней кулинарии.

1) Казачок

Сорт раннеспелый. Для потребления в свежем виде. Техническая спелость кочанов наступает на 106-112 сутки после появления полных всходов. Розетка листьев приподнятая диаметром 55,4-67,4 см. Кочан круглый, плотный, масса 0,8-1,2 кг. Товарная урожайность 31,8-46,1 т/га. Ценность гибрида: высокие урожайность и товарность, дружная отдача раннего урожая, устойчивость к растрескиванию, слизистому бактериозу и черной ножке, пригодность для механизированной уборки.

2) Точка

Техническая спелость кочанов сорта наступает на 98-123 сутки после появления полных всходов. Кочан конусовидный, среднеплотный и рыхлый, масса 0,7-1,7 кг, высота 13-17 см, диаметр 17 см. Наружная окраска светло-зеленая, на разрезе бело-желтая. Товарная урожайность 16-81 т/га.

3) Малахит F1

Техническая спелость кочанов сорта наступает на 92-137 сутки после появления полных всходов. Розетка компактная диаметром 45-46 см. Кочан круглый, масса 1,3-1,5 кг. Товарная урожайность 24-67 т/га. Ценность гибрида: высокая урожайность, дружная отдача ранней продукции, высокие товарные качества, устойчивость кочанов к растрескиванию, транспортабельность.

4) Номер Первый Грибовский 147

Сорт созревает на 6-10 дней позже сорта Июньская. Кочаны округлые и коротко-овальные, массой 0,9-2,2 кг. Сорт пластичный, выдерживает как пониженные температуры, так и недостаток влаги. Урожайность до 6,5 кг/м2. Кочаны используются в свежем виде.

Характеристика хозяйственно ботанических сортов среднеспелой белокочанной капусты.

Белорусская 455

Сорт созревает через 110-120 дней после высадки рассады. Кочаны округлые и округло-плоские, массой 1,3-4,4 кг, чаще 2,3-3,5 кг, очень плотные, не растрескиваются. Урожайность до 8 кг/м2. Благодаря высоким вкусовым качествам это один из лучших сортов для квашения. Хранятся кочаны до февраля.

Золотой гектар 1432

Техническая спелость сорта наступает на 123 день после появления всходов. Кочаны круглые и круглые со сбегом, мелкие и средние, массой 3,3 кг, хорошего вкуса, содержат до 62 мг% витамина С. Кочаны плотные, выровнены по размеру, имеют хороший товарный вид. Относительно устойчив к растрескиванию. Урожайность - 5-8 кг/м2. Для кратковременного хранения, потребления в свежем виде и для квашения.

Характеристика хозяйственно ботанических сортов среднепоздней белокочанной капусты

Крауткайзер F1

Гибрид для потребления в свежем виде и хранения. Техническая спелость кочанов наступает на 127-161 сутки после появления полных всходов. Кочан плоскоокруглый, полуприкрытый, масса 3,2-4,8 кг. Товарная урожайность 57-128 т/га. Ценность гибрида: высокая урожайность, выравненность растений, дружное формирование урожая, высокая плотность кочанов, устойчивость к растрескиванию.

Лосиноостровская

Кочаны плотные округлые и округло-плоские, средней массой 2,2-4,1 кг. Устойчив к растрескиванию кочанов. Урожайность до 8 кг/м2. Лежкость кочанов при зимнем хранении средняя (до января-февраля). Важное свойство сорта - относительная устойчивость к заболеванию килой. Назначение - для квашения и использования в свежем виде в осенне-зимний период.

Характеристика хозяйственно ботанических сортов позднеспелой белокочанной капусты

Амагер 611

Спелость кочанов сорта наступает через 120-130 дней после высадки рассады. Кочаны преимущественно округло-плоские, бывают плоско-выпуклые и округлые, очень плотные, не растрескиваются. Масса кочанов 1,8-4,1 кг, чаще 2,6- 3,6 кг. Урожайность до 6,0 кг/м2. В период уборки листья кочанов грубые и горьковатые на вкус. В период зимнего хранения вкус улучшается, к весне кочаны становятся сочными и теряют горечь. Лежкость кочанов хорошая - до апреля. Используется в свежем виде. Сорт нежароустойчив, морозостоек, относительно устойчив к поражению тлей.

Колобок F1

Техническая спелость кочанов гибрида наступает на 144-155 сутки после появления полных всходов. Розетка листьев полуприподнятая диаметром 45-55 см. Кочан круглый, плотный, масса около 4,2 кг. Наружная кочерыга высотой 11-15 см. Товарная урожайность 87-110 т/га. Ценность гибрида: дружное формирование урожая, высокая товарная урожайность, отличные вкусовые качества свежей продукции, лежкость в течение шести-семи месяцев.

Как и любой другой овощ, капусту хорошо использовать при приготовлении блюд, конечно же, в свежем виде. Но наша климатическая зона не предполагает круглогодичных сборов урожаев. Поэтому становится актуальным вопрос о каких-либо способах переработки свежей капусты для длительного хранения. С одной стороны мы увеличиваем длительность периода между сборкой урожая и потреблением. С другой стороны мы увеличиваем разнообразие блюд, которые мы можем приготовить из капусты. Наверное, многие разделяют желание осенью отведать квашеной капусты. Вроде есть же свежая, что еще нужно? Но нет, свежая уже приелась, хочется кисленькой. А многие отдают предпочтение пирожкам именно из квашеной капусты. Можно приводить много примеров удачного использования переработанного продукта. Поэтому переработка является существенным моментом в информации о капусте.

Существуют следующие виды переработки капусты:

квашение капусты;

приготовление капустного сока;

стерилизация и пастеризация;

маринование;

сушка и замораживание.

Сушка и замораживание.

Известны еще два способа консервирования различных видов капусты, как и многих других овощей и ягод. Это сушка и замораживание. Для сушки пригодны среднепоздние и позднеспелые сорта капусты с повышенным содержанием сухого вещества. Капусту шинкуют на полоски шириной 4-6 мм. Сушат ее при температуре около 55°С с применением вентиляции. Сушка проводится в русских печах или чаще всего в духовках. Подготовленную продукцию рассыпают на противни или лучше на сита тонким слоем. Высушенная капуста должна иметь влажность не выше 14 %, в таком случае она хорошо хранится в сухом месте, упакованная в пергамент или коробки.

Маринование.

Маринование является одним из способов консервирования, который основан на бактерицидном действии растворов уксусной кислоты, добавляемых в виде заливки в подготовленное для маринования сырье. Как же маринуют белокочанную капусту? Чистую капусту шинкуют, пересыпают солью (2 % от массы капусты), тщательно перемешивают в тазу или в большой кастрюле и оставляют на 2-3 ч при комнатной температуре. За это время соль проникает внутрь листьев капусты; из них выделяется часть сока, а сами они несколько теряют свою упругость, становятся более мягкими и их можно плотнее уложить в банки. При укладке капусты в банки ее утрамбовывают. Предварительно на дно каждой литровой банки кладут пряности - по 5-8 зерен горького и душистого перца, приблизительно столько же корицы и гвоздики, а также 1 лавровый лист. Рекомендуется следующий состав заливки: 2 % соли, 4 % сахара, 1,8-2 % уксусной эссенции. Обычная банка заполняется из расчета 2/3 шинкованной капусты и 1/3 заливки. Банки с продукцией укупоривают стеклянными или жестяными лакированными крышками, так как уксусная кислота, содержащаяся в маринаде, разъедает полуду на жестяных крышках, если они не покрыты лаком. После этого банки пастеризуют при температуре 85°С; пол-литровые - 20 мин, литровые - 30 мин, трехлитровые - 40-50 мин с того момента, как вода достигнет указанной температуры. Пряности укладывают на дно банки, но вместо черного перца здесь рекомендуется красный горький перец. Его нарезают маленькими кусочками и помещают с боков, чтобы украсить консервы. Заливают капусту маринадом, содержащим 5% сахара, 5% соли, 1,5-1,8% уксусной эссенции 80%-ной крепости. Если эссенцию вливают прямо в банки, то на литровую надо 7-9 мл этого раствора, тогда содержание кислоты в продукте будет примерно равным 0,6 %. Залитые маринадом соцветия укупоривают и стерилизуют: пол-литровые и литровые банки - в течение 5-7 мин, считая с начала кипения воды, трехлитровые - 15-20 мин. Можно ограничиться только пастеризацией, которую проводят обычным порядком.

Стерилизация и пастеризация квашенной капусты

Это несложные способы консервирования. Хорошо заквашенную капусту вынимают из бочки или больших емкостей и вместе с рассолом нагревают в эмалированной кастрюле до 100°С и сразу же в горячем состоянии перекладывают в подготовленные нагретые стеклянные банки и закатывают их. Есть и другой способ консервирования, при котором консистенция продукта сохраняется лучше. Капусту вынимают из бочек, оставляют на некоторое время для отекания рассола на решетчатой доске или в ящике с сетчатым дном. Затем из нее удаляют крупные куски кочерыг. Сок выливают в эмалированную кастрюлю и доводят до кипения. При этом появляется пена, которую надо снять шумовкой. Горячий рассол заливают в банки - по 100-150 мл в одну литровую банку. Затем раскладывают в банки капусту, слегка подпрессовывая ее руками. Если рассола мало, можно добавить немного 2 %-го раствора соли. Наполненные банки укупоривают и стерилизуют: пол-литровые - 25 мин, литровые - 35 мин. Консервировать капусту в посуде большей емкости (3 л) не рекомендуется, так как это требует длительного времени для стерилизации, после чего продукция становится менее хрустящей.

2.2 Возможные дефекты, болезни и безопасность продукции

Черная ножка - опасное заболевание рассады капусты, всходов других культур. Характерный признак болезни - потемнение и загнивание нижней части стебля. При раннем поражении, когда у рассады только семядольные листья, пораженная часть стебля становится водянистой, а затем буреет и загнивает. Это приводит к гибели растения. Болезнь быстро передается от больного растения к соседним. При более позднем заражении рассады, почти готовой к высадке в грунт, больная часть стебля подсыхает, корневая шейка утончается и темнеет - образуется перетяжка. Такая рассада не гибнет, но отстает в росте, корни слабо развиваются, при пересадке растения плохо приживаются.

Возбудители болезни - различные виды грибов (Pyhtium debaryanum Hesse, Olpidium brassicae Wor., Phizoctonia aderholdii Kolosh., грибы рода Fusarium sp.), сохраняющиеся в почве и в растительных остатках, особенно при длительном бессменном использовании теплиц и парников под рассаду капусты. Развитию возбудителей черной ножки способствует высокая влажность и повышенная кислотность почвы. Подвержены заболеванию загущенные посевы рассады, особенно при избыточном внесении азотных удобрений. Причиной распространения болезни может быть плохое проветривание, обильные поливы и резкие перепады температур.

Меры борьбы:

Возделывание устойчивых к черной ножке сортов капусты. Наиболее поражаемые черной ножкой сорта - Московская поздняя 9, Амагер 611, Белорусская 455. Устойчивым является сорт Казачок и некоторые другие сорта. Кила капусты - распространенное заболевание капусты, репы, редиса и других капустных культур. На корнях пораженных растений образуются мелкие (у рассады) или большие по размеру многочисленные наросты и вздутия. На раннем и сильном заражении заметна некоторая задержка в росте и слабое пожелтение листьев. Сохраняет жизнеспособность 5-6 лет и более. Для заражения необходимы: высокая влажность почвы, повышенная температура (18-24оС) и кислая реакция почвы (рН 5,5-6,5).

Меры защиты: Возделывание устойчивых сортов (Московская поздняя 9, Зимняя грибовская 13, Лосиноостровская 8 и др.), соблюдение севооборота, выращивание здоровой рассады, использование для рассады незараженной почвы, тщательная браковка рассады при высадке. Известкование почвы.

Ложная мучнистая роса (пероноспороз) капусты - болезнь поражает в основном рассаду капусты, реже редис и другие капустные культуры. На верхней стороне листьев болезнь проявляется в виде желтых расплывчатых пятен, с нижней стороны которых образуется беловатый, позже сереющий налет.

Чаще всего поражаются нижние листья рассады, особенно при загущенном посеве в парнике и плохой вентиляции. Сильно пораженные болезнью листья желтеют полностью и отмирают, что может привести к гибели всходов. Для взрослых растений болезнь не так страшна, после высадки рассады в грунт заболевание приостанавливается.

Во влажные годы болезнь может продолжиться и поражать не входящие в кочан нижние листья капусты, что, как правило, не отражается на урожае. Возбудителем является гриб Peronospora brassicae Goum., передающийся с семенами, с поливной или дождевой водой от пораженных растений. Распространению болезни способствует высокая влажность воздуха и плохое проветривание.

Меры борьбы: возделывание устойчивых к пероноспорозу сортов капусты: Ладожская 22, Амагер 611, Юбилейная 29 и некоторых других.

Фитофтороз

Нижняя часть черешков кроющих кочан листьев приобретает бурую окраску, на разрезе заметно, что поражение распространяется от стебля в листья. Отмершие ткани становятся тёмно-серыми, причём в них практически не виден мицелий. Нежный мицелий белого цвета можно заметить лишь в пространстве между пораженными листьями.

Химические меры:

Химические меры борьбы с этим заболеванием неизвестны.

Сведения об устойчивых сортах отсутствуют. Поэтому с целью снижения запаса инфекционного начала в почве следует использовать севооборот. При этом не следует чередовать выращивание овощных капустных растений с луковичными культурами

Белая гниль

На кочанной капусте проявление симптомов начинается перед уборкой в виде ослизнения наружных листьев. На поверхности кочана и между листьями развивается белый ватообразный мицелий. Гриб формирует многочисленные чёрные склероции размером от 0,1 до 3 см, которые можно увидеть на поверхности кочана. Во время хранения пораженный кочан быстро сгнивает, заражая соседние. Заболевание носит очаговый характер. Физиологически перезрелые, подмороженные и травмированные кочаны сильнее поражаются белой гнилью.

Повреждения капусты вредителями:

Весенняя капустная муха - весной, в период зацветания березы, мухи вылетают из куколок и вскоре приступают к откладке яиц на молодые растения крестоцветных культур. Яйца откладываются на корневую шейку и на землю вблизи растений. Личинки внедряются в корень или нижнюю часть стебля рассады, где питаются, проделывая в них ходы. В результате повреждений растение увядает, корнеплоды теряют пищевую ценность.

Летняя капустная муха - личинки весенней и летней капустной мухи, питаясь подземными частями растений, обгрызают их снаружи и проникают внутрь. Они выгрызают бороздку в паренхиме корня, затрагивая сосудистые пучки. В результате этого растения отстают в росте, листья увядают и часто приобретают синевато-лиловую окраску, растения могут погибнуть.

Крестоцветные блошки - повреждают все овощные крестоцветные растения. Жуки весной после выхода из мест зимовки первое время питаются сорными растениями, а после появления всходов и высадки рассады их листьями, выгрызая по краям углубления в виде язвочек. Молодые всходы могут быть уничтожены крестоцветными блошками еще до появления семядолей над поверхностью почвы.

Капустный (хреновый) листоед, или бабануха- самки откладывают яйца по одному в сделанные ими углубления в мякоти листа и заливают быстро засыхающими выделениями. Личинки питаются листьями растений. Капустный листоед повреждает капусту, репу, редьку, турнепс, редис, хрен. Жуки прогрызают на листьях сквозные отверстия или объедают всю мякоть листа, оставляя только жилки. Личинки соскабливают эпидермис с поверхности листьев.

Стеблевой капустный скрытнохоботник - личинки прогрызают в жилке ход, переходят в черешок, а иногда, и в стебель, образуя ход до корневой шейки. Повреждения, наносимые личинками, вызывают отставание в росте и развитии растений. Сильно поврежденные растения погибают.

Капустная моль - самки откладывают яйца по одному или группами на листья крестоцветных растений. Через 3-7 дней появляются гусеницы, которые питаются мякотью листьев, сначала в минах, а затем открыто. Гусеницы капустной моли повреждают крестоцветные растения. Они вгрызаются в мякоть листа, проделывая в ней короткие ходы, а через 2-3 дня выходят на лист и здесь питаются его мякотью, оставляя нетронутой кожицу с верхней стороны, вследствие чего повреждения имеют вид окошечек. Взрослые гусеницы выгрызают сквозные отверстия в листьях, в ранних листочках и верхушечных почках, что приводит к существенному снижению урожая.

Капустная белянка - гусеницы повреждают крестоцветные растения. Молодые гусеницы обгладывают мякоть листа с нижней стороны, не трогая верхней кожицы. Позднее гусеницы расползаются по всему растению и объедают листья главным образом с краев. Взрослые гусеницы могут сильно повреждать листья, оставляя нетронутыми одни грубые жилки.

Репная белянка - гусеницы репной белянки питаются листьями крестоцветных растений, объедая их. Летом они нередко вбуравливаются между листьями, покрывающими кочаны капусты, вызывая загнивание. Капустная совка - кроме крестоцветных растений гусеницы повреждают также свеклу, лук и др. Вначале они объедают паренхиму, а затем выгрызают в листьях отверстия неправильной формы. Взрослые гусеницы проникают в кочаны капусты, прогрызают в них ходы и загрязняют экскрементами. У цветной капусты они повреждают головку.

Капустная тля - капустная тля повреждает капусту, брюкву и другие крестоцветные растения. Личинка и взрослые насекомые питаются соком растений. Листья обесцвечиваются и скручиваются, развитие кочана капусты останавливается. Повреждения семенников вызывают изменение цвета генеративных органов. Семена не образуются.

2.3 Основные требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению капусты белокочанной в торговой сети

Капусту укладывают в ящики по ГОСТ 13359-84, ГОСТ 17812-72, в тару-оборудование по ГОСТ 24831-81 или тару, изготовленную по нормативно-технической документации, утверждённой в установленном порядке. Укладывают капусту вровень с краями тары.

Каждую упаковочную единицу сопровождают этикеткой с указаниями: наименования продукции или товарного сорта; наименования ботанического сорта; наименования отправителя; номера бригады или упаковщика; обозначения настоящего стандарта.

Капусту транспортируют в крытых автомобильных транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Допускается перевозить капусту в открытых автомобильных транспортных средствах с защитой продукции от атмосферных осадков и температуры ниже 00С.

Капусту хранят при температуре воздуха от 0 до 100С включительно не более 2 суток, при 00С - не более 4 суток. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85-90%.

Кочаны капусты можно хранить навалом или в таре. Если кочаны капусты хранят навалом, то следует обеспечить хорошую циркуляцию воздуха сквозь насыпь продукции. Для обеспечения циркуляции воздуха между упаковочными единицами последние не следует располагать вплотную друг к другу. Кочаны капусты необходимо укладывать рядами кочерыгой вверх. Высота насыпи должна быть не более 3 м. Перемешивание воздуха в закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и относительной влажности. Рекомендуемая кратность циркуляции - от 20 до 30 объемов в ч. Воздухообмен необходим для удаления тепла и предотвращения накопления избыточного углекислого газа, выделяющихся при дыхании капусты. При использовании естественного охлаждения в те периоды, когда уже нельзя проводить вентилирования с помощью наружного воздуха, следует укорачивать циклы и часто обновлять атмосферу в складском помещении. Смесь наружного воздуха и воздуха складского помещения можно применять при условии, что температура выше 0 °С. При использовании искусственного охлаждения и перемешивания воздуха в замкнутом пространстве воздухообмен должен осуществляться через регулярные промежутки времени в течение всего периода хранения. В обоих случаях рекомендуется обеспечить поток воздуха 100 м3 на 1 м3 продукции в ч.

Средний срок лежкости при хранении для поздних сортов капусты при соблюдении вышеуказанных требований к ней составляет 3-6 месяцев в зависимости от места выращивания, ботанического сорта и физических условий хранения.

Операции по окончанию хранения

Кочаны капусты следует проверить, очистить от наружных листьев, которые могли испортиться или высохнуть; кочерыгу следует подрезать. Зачищенные кочаны капусты можно хранить в течение 2-3 недель при температуре до 10 °С.



3. Экспертиза качества различных столовых сортов белокочанной капусты

Цель работы, объекты и методы исследования

Целью данного исследования является проведение экспертизы и установление качества капусты свежей белокочанной.

Объекты исследования:

Объектами исследования являются два разных образца капусты свежей белокочанной, купленных в супермаркете «Пятерочка». г. Рязань, ул.Советской армии, д. 21.

Методы исследования:

Изучение важнейших потребительских свойств капустных овощей.

Изучение требований к качеству белокочанной капусты, реализуемой в розничной торговой сети.

Индетификационные признаки белокочанной капусты.

Потребительские свойства капустных овощей.

Потребительские свойства капустных овощей представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Потребительские свойства капустных овощей

Показатели	Белокочанная №1	Белокочанная №2
Индекс формы	1,03	1,41
Форма	Круглая	Конусовидная
Цвет кроющих листьев	Зеленый	Зеленый
Цвет внутренних листьев	Белый	Белый
Средняя масса, г	1700	383
Плотность	Плотная	Очень плотная
Размер кочерыги, см	5	6
Вкус, баллы	5	4

Нормы качества белокочанной капусты свежей по (ГОСТ Р 51809-2001).

Нормы качества капусты белокочанной свежей представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Нормы качества белокочанной капусты свежей

Наименование показателя	Характеристика и норма для классов
	первого	второго
Плотность кочана	Плотные	Плотные или менее плотные, но не рыхлые. Для раннеспелых сортов - различной степени плотности.
Зачистка кочана	Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев. С кочанов раннеспелых сортов удаляют розеточные и непригодные для потребления листья.
Длина кочерыги над кочаном, см, не более	3,0	3,0
Масса зачищенного кочана, кг, не менее для раннеспелой:
до 1 июля	0,4	0,35
с 1 июля до 15 августа	0,6	0,5
для среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой:
с 15 августа до 1 сентября	1,0	0,6
с 1 сентября до 1 февраля	1,0	0,8
с 1 февраля	1,0	0,6
Содержание кочанов треснувших и с механическими повреждениями на глубину не более 3 см, % от массы, не более	Не допускается	5,0
Содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину не более двух облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части кочана и не более пяти облегающих листьев в верхней трети кочана (и совокупности не более двух повреждений), % от массы, не более	10,0	Не нормируется
Содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину более двух, но не более пяти облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части кочана и не более 1,5 см глубиной в верхней трети кочана (в совокупности не более трех повреждений)	Не допускается	Не нормируется
Содержание кочанов с засечкой кочана и кочерыги	Не допускается
Содержание кочанов треснувших, с механическими повреждениями на глубину более 3 см, проросших, пораженных точечным некрозом и пергаментностью, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, загнивших, мороженых, запаренных (с признаками внутреннего пожелтения и побурения)	Не допускается

Примечание: Для капусты второго класса до 1 февраля допускаются кочаны со срезанными при зачистке местами на площади не более 1/8 поверхности кочана.

В таблице 5 представлен сравнительный анализ органолептических показателей образцов и норм ГОСТ 51809-2001.

Таблица 5 - Органолептическая оценка объектов исследования

Наименование показателя	Характеристика и норма для классов
	Первого	Второго	Исследуемые образцы
Внешний вид	Кочаны свежие, чистые, здоровые, целые, вполне сформировавшиеся, непроросшие типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, с чистым срезом кочерыги.	Кочаны чистые, целые, здоровые, свежие, типичной для ботанического сорта окраски и формы, непроросшие, без излишней влажности.
Запах и вкус	Свойственные данному ботаническому сорту без постороннего запаха и привкуса	Свойственные данному ботаническому сорту без постороннего запаха и привкуса

Проанализировав фактические данные с данными ГОСТ Р 51809-2001

«Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети» в таблице 5 было установлено, что все два образца соответствуют первому сорту.



Выводы

В ходе данной работы были изучены следующие вопросы:

Товароведная оценка различных сортов белокочанной капусты;

Идентификационные признаки хозяйственно-ботанических сортов белокочанной капусты;

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование белокочанной капусты;

Экспертиза качества различных сортов белокочанной капусты

При проведении экспертизы качества образцов белокочанной капусты, купленных в супермаркете « Пятерочка», установили, что все образцы полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 51809-2001 « Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети» , принадлежат к первому классу и допускаются в свободную реализацию.



Список использованных источников

1. ГОСТ Р 51809-2001 «Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети».

2. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

3. Товароведение и экспертиза потребительских товаров, В.В. Шевченко, М., 2001.

4. Положенцева Е.И. Рабочая тетрадь к лаботаторно-практическим занятиям по дисциплине «Товароведение и экспертиза качества плодоовощных товаров». / к.с.-х.н., Е.И Положенцева, к.с.х.н., В.П. Положенцев.; Отпечатано в издательстве учебной литературы и учебно-методических пособий ФГБОУ ВПО РГАТУ.-19с.

5. ГОСТ Р 51809-2001 «Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети».

6. Ганичкина, Октябрина, Энциклопедия садовода и огородника, 2006, 95 с.

7. Хессайон, Д.Г. Все о болезнях и вредителях растений, 2002.

8. Сергеев В.И. Азбука огородника в вопросах и ответах 1968, 272 с.

Размещено на Allbest.ru