Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Показатели свежести (цвет, запах, вкус) и засоренности зерна, значение этих показателей в оценке его качества
• 2. Теоретические основы хранения зерна в охлажденном состоянии. Способы охлаждения зерновых масс
• 3. Способы переработки семян масличных культур. Зависимость между качеством масла и качеством исходного сырья
• 4. Характеристика хранилищ для картофеля , овощей и плодов
• 5. Требования к качеству сырья для выработки хрустящего картофеля (чипсов), крахмала и спирта, технологические операции при переработке картофеля
• Список используемой литературы

Введение

Важнейшей задачей в рыночных условиях хозяйствования является повышение качества сельскохозяйственных продуктов при хранении и переработке. При решении этой задачи большое значение имеют два аспекта: социальный и экономический. Социальный аспект заключается в том, что из сырья высокого качества можно получить при переработке больше полноценных продуктов питания в широком ассортименте, чем из низкокачественного сырья, т.е. качество сберегает количество. Экономический же аспект выражается в том, что продукция высокого качества реализуется по более высоким ценам, а ее производители получают дополнительные прибыли и материальные стимулы для дальнейшего повышения качества.

В современных условиях особенно актуальной задачей является повышение экономической эффективности отрасли хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. Другой, не менее важной, задачей является борьба с потерями сельскохозяйственных продуктов. Сокращение потерь продукции при хранении позволяет увеличить объемы ее переработки и использования без расширения производства. Знание природы продуктов, происходящих в них процессов, применение разработанных режимов и способов хранения позволяет свести потери до минимума. При этом, качество закладываемой на хранение продукции во многом определяет их сохранность и величину потерь. Длительному хранению подлежит только здоровая продукция высокого качества, соответствующая требованиям стандартов.

Основная цель данной работы - получить необходимые теоретические знания в области по курсу «Технология хранения и переработки растениеводческой продукции».

Задача состоит в том, чтобы научиться основам современных технологий хранения и переработки сельскохозяйственных культур, в частности технических, познакомить с основными показателями качества переработанной продукции и требованиями к качеству сырья, которые позволяют вырабатывать качественные продукты с высоким выходом и в широком ассортименте.

зерно масличный овощ картофель

1. Показатели свежести (цвет, запах, вкус) и засоренности зерна, значение этих показателей в оценке его качества

Зерно хлебных злаков - сухой односемянный плод (зерновка), голый у пшеницы, ржи, кукурузы, голозёрных форм ячменя и овса и плёнчатый (покрыт цветковыми плёнками) у овса, ячменя, риса, проса и др. Основную массу составляет эндосперм, из которого при помоле получают наиболее ценную часть муки.

При закладке зерна на хранение, а также после обработки и перед отгрузкой зерна с хлебоприемного предприятия проводят его полный технический анализ. Оценку качества зерна начинают с определения общезначимых показателей, т. е. таких, которые важны для зерна любой культуры независимо от его целевого назначения, и определяют на всех этапах работы с зерном. Это признаки свежести и состояния (цвет, запах, вкус, влажность, засоренность, зараженность вредителями хлебных запасов). Органолептические показатели, - цвет, вкус и запах зерна, в первую очередь сигнализируют о доброкачественности его как продукта питания и характеризуют его свежесть.

При определении качества зерна, как и всякого другого пищевого продукта, органолептическая оценка имеет решающее значение, поскольку окончательное суждение о достоинстве продукта питания можно иметь только при употреблении его в пищу.

Цвет. Важнейший показатель качества, характеризующий не только природные свойства зерна, но и его свежесть. Свежим считается зерно, в котором не произошло никаких изменений под влиянием неблагоприятных условий созревания, уборки и хранения. Свежее зерно должно иметь гладкую поверхность, естественный блеск и цвет, свойственный зерну данной культуры.

Облегчают оценку так называемые «рабочие эталоны сличения», т. е. приготовленные специально для сравнения образцы зерна с нормальным цветом и с отклонениями от нормы.

Незрелое или испорченное зерно имеет изменённый цвет, по которому при определённом навыке можно судить о степени зрелости или характере порчи. Зерно изменяет цвет при неправильной уборке (утрата блеска, присущего здоровому зерну), под влиянием мороза (морозобойное зерно), под влиянием суховея, в результате длительного нахождения в валках, перегревания в зерносушилках и т. д.

Цвет зерна должен быть типичным для конкретного его вида. Например, доброкачественное зерно овса должно иметь желтый, беловато-желтый или белый цвет, ячменя - желтый разных оттенков, пшеницы - коричневатый, рыже-и светло-коричневый; кукурузы - желтый или белый в зависимости от сорта. У доброкачественного зерна шелуха гладкая, не морщинистая.

Запах. Здоровому зерну каждой культуры свойствен специфический запах. Посторонние запахи в зерне появляются в результате сорбции зерном легколетучих и пахучих посторонних веществ и порчи (распада органических веществ) зерна. При неправильном хранении и самосогревании зерно и семена могут приобрести несвойственный им запах продуктов распада, образующихся под влиянием микроорганизмов. К этим запахам относятся:

Амбарный запах: возникает в партиях зерна и семян, хранившихся без перемещения и проветривания (запах лежалого зерна). Чаще такой запах появляется в свежеубранном зерне, имеющем повышенную биологическую активность. Этот запах при проветривании и размоле исчезает, поэтому зерно с амбарным запахом не считают испорченным.

Солодовый запах: остроароматный запах, свойствен прорастающему зерну, является первым признаком того, что зерно грелось или греется. Вкус зерна сладковатый. Внешние покровы зерна сначала обесцвечиваются, а затем становятся красноватыми. Эндосперм приобретает сероватый оттенок. Зерно с солодовым запахом отличается от нормального также несколько повышенным содержанием моносахаридов, кислотностью по болтушке и величиной кислотного числа жира. Возрастает содержание аммиака. Мукомольные свойства ухудшаются.

Плесневелый запах: появляется у влажного и сырого зерна в результате развития плесневых грибов. Этот запах быстро переходит сначала в едва уловимый, а затем резко ощутимый затхлый запах. Вкус зерна с плесневелым запахом слабокислый. Внешние покровы зерна становятся коричневыми, эндосперм - кремовым. Биохимическая характеристика зерна с плесневелым запахом по сравнению с нормальным зерном существенно изменяется; протеолитическая и диастатическая активность возрастает почти в два раза, кислотность - в два с лишним раза, кислотное число жира - в три раза, содержание аммиака - в 40 с лишним раз. Клейковина приобретает серый цвет, становится слабой, сильно растягивающейся.

Затхлый запах: появляется с проникновением плесени внутрь зерна и сопровождается глубоким распадом органических веществ. Степень и устойчивость затхлости зависят от того, насколько сильно было воздействие микробов и насколько глубоко они, особенно гифы плесневых грибов, проникли в зерно. Поверхность зерна становится тёмно-коричневой, эндосперм - кремовым или коричневым. Затхлый запах сушкой и мойкой полностью удалить не удаётся. Из зерна с резко выраженным затхлым запахом невозможно получить доброкачественные хлеб и крупу.

Гнилостный запах: характерен для зерна с глубоко зашедшим процессом распада органических веществ. Внешние покровы зерна сильно темнеют, становятся тёмно-коричневыми и чёрными, эндосперм приобретает коричневый цвет. Биохимические изменения ещё более значительны, клейковина не отмывается.

Запах определяют как в целом, так и в размолотом зерне, причем в документах о качестве указывают, в каком зерне обнаружен запах.

Для лучшего распознавания запахов рекомендуется горсть зерна согреть дыханием или прогреть в чашке под электрической лампочкой, на батарее или над кипящей водой в течение 3-5 мин. Зерно можно высыпать в стакан, залить горячей водой 60-70° С), стакан покрыть стеклом и оставить на 2-3 мин, затем воду слить и определить запах зерна.

Определение запаха стандартным методом (органолептически) субъективно и нередко вызывает сомнения. Для устранения субъективности и исключения возможной ошибки в оценке качества зерна ВНИИЗ разработал объективный метод определения дефектности зерна, основанный на количественном учете содержания аммиака.

Вкус. Определяют в тех случаях, когда по запаху трудно установить свежесть зерна. Для этого разжевывают небольшое количество (около 2 г) чистого размолотого зерна (без примесей), которое в количестве около 100 г выделяют из среднего образца. Перед каждым определением и после него рот прополаскивают водой.

Различают сладкий, соленый, горький и кислый вкус. В проросшем зерне появляется сладкий привкус, при развитии плесени ощущается кислый привкус, а в зерне горькополынном - горький. При установлении качества дефектного зерна рекомендуются дополнительные определения, дающие представление о состоянии зерна. Для этого необходимо установить:

- количество проросших зерен (по стандарту);

- количество поврежденных и испорченных самосогреванием зерен (по стандарту);

- в пшенице, ржи и ячмене - количество зерен с потемневшим зародышем;

- стойкость определяемого запаха (целые и размолотые зерна оставить на некоторое время в открытой чашке). Если после проветривания зерна запах не исчезает, это указывает на происшедшие в нем более глубокие изменения, при которых зерно считают дефектным и устанавливают степень дефектности;

- количество и качество клейковины в пшенице, а также ее запах. В поврежденном зерне клейковина приобретает темный цвет и запах прогорклого жира (олифы).

В спорных случаях вкус и запах определяют в хлебе, выпечке.

Засорённость зерна. Примеси в зерновой массе усложняют хранение и переработку зерна, ухудшают качество готовой продукции. Все примеси подразделяются на две основные фракции: сорную и зерновую.

Сорная примесь является бесполезной или вредной для питания. Кроме того, в неё включают зёрна других культур, которые нельзя использовать так же, как зерно основной культуры.

Зерновая примесь имеет пониженную ценность по сравнению с нормальными зёрнами основной культуры, но может быть использована по целевому назначению последних.

Содержание сорной, вредной и зерновой примеси определяется государственными стандартами на зерно каждой культуры. Норма примесей увязана с целевым назначением зерна. В зависимости от процентного содержания примесей в зерне его делят на две группы: зерно отвечающее базисным кондициям, и зерно, имеющее отклонения по качеству в пределах ограничительных кондиций.

Для очистки зерна от примесей применяют разнообразные производственные машины. Отделение семян сорных растений, как и других примесей, основывается на отличии их физико-механических свойств от свойств зёрен основной культуры. Отделение тем проще и полнее, чем больше отличаются свойства примесей от свойств зерна, и, наоборот, тем сложнее и менее полно, чем меньше это отличие.

2. Теоретические основы хранения зерна в охлажденном состоянии. Способы охлаждения зерновых масс

Изучение свойств зерновой массы и влияния на нее условий окружающей среды показало, что интенсивность всех протекающих в ней физиологических процессов зависит от одних и тех же факторов, важнейшими из которых являются: влажность зерновой массы и содержание влаги в окружающей среде; температура зерновой массы; доступ воздуха к зерновой массе. Поэтому режимы хранения зерна и семян основаны на воздействии на данные факторы с целью приведения зерновой массы в состояние анабиоза. Выбор режима хранения определяется технологической и экономической целесообразностью.

В практике хранения зерна применяют несколько режимов, один из них - хранение зерновых масс в охлажденном состоянии, когда температура понижена до пределов, оказывающих тормозящее влияние на все жизненные функции компонентов зерновой массы.

Режим хранения в охлажденном состоянии основан на принципе термоанабиоза, на чувствительности всех живых компонентов зерновой массы к пониженным температурам. Жизнедеятельность зерна основной культуры, семян сорных растений, микроорганизмов, насекомых и клещей при пониженных температурах резко снижается или приостанавливается совсем.

Своевременным охлаждением зерновой массы различного состояния достигают ее полного консервирования на весь период хранения.

Хранению зерновых масс в охлажденном состоянии способствует их плохая теплопроводность. В результате этого свойства представляется возможным сохранить в массе зерна пониженные температуры в течение большей части года. Этот режим следует применять и в южных регионах, где только возможно достаточное естественное охлаждение зерновых масс в ночное время суток летом, а также в осенний и зимний периоды.

Хранение в охлажденном состоянии является одним из эффективных средств, обеспечивающих сокращение потерь зерна. Даже при хранении сухого зерна его охлаждение дает заметный дополнительный эффект и увеличивает степень консервирования сухой зерновой массы.

Особое значение приобретает временное хранение в охлажденном состоянии партий сырого и влажного зерна, которые не представляется возможным высушить в короткое время. Для таких партий охлаждение является основным и почти единственным методом сохранения их от порчи.

В практике послеуборочной обработки зерновых масс по мере возможности стремятся охладить все партии зерна, даже сухого. С наступлением холодной погоды хранящееся зерно должно быть охлаждено независимо от предполагаемых сроков его хранения. Необходимо охлаждать и партии зерна, предназначаемые для перевозок. Это в значительной степени обеспечивает сохранение их качества на время пребывания в пути.

Исключительно важно своевременное охлаждение семенных, продовольственных и кормовых фондов зерна в сельскохозяйственных предприятиях. Дело в том, что в период уборки урожая зерно с поля от комбайнов поступает на ток, имея температуру около 30 °С, то есть наиболее оптимальную для энергичной деятельности всех живых компонентов зерновой массы. В случае появления влаги они начинают энергично функционировать и могут в короткий срок привести зерно в испорченное состояние. Значительные потери в массе и качестве зерна в отдельных хозяйствах очень часто являются следствием невнимания к охлаждению.

Охлажденными считаются только партии зерна, имеющие в насыпи температуру не более 10 °С. При этом зерновые массы с температурой во всех слоях насыпи от 0 до 10 °С считают охлажденными в первой степени, а с температурой ниже 0 °С - во второй степени.

Избыточное охлаждение зерновых масс часто приводит к отрицательным результатам. Как правило, при значительном охлаждении (до -20 °С и более) создаются условия для очень большого перепада температур в весенний период, что обычно и приводит к повышению влажности зерна, к развитию процесса самосогревания в верхнем слое насыпи. Избыточное охлаждение может быть вредным и для партий посевного материала, так как при наличии свободной воды в семенах возможна потеря ими всхожести уже при температурах минус 20 °С и ниже.

Охлаждение зерновых масс до 0 °С или небольших минусовых температур обеспечивает их сохранность и облегчает спокойный переход к условиям весенне-летнего хранения.

Способы охлаждения зерновых масс можно разделить на две группы: пассивные и активные.

Пассивное охлаждение осуществляют проветриванием зернохранилищ с применением приточно-вытяжной вентиляции.

При пассивном охлаждении зерновую массу не перемещают и не нагнетают в нее воздух. При этом способе температуру зерновых масс снижают, проветривая зернохранилища, открывая двери и окна, устраивая приточно-вытяжную вентиляцию. Такое пассивное охлаждение применяют для всех хранящихся партий зерна во всех случаях, когда температура воздуха ниже температуры зерновой массы. В летне-осенний период его проводят в ночные часы, а с наступлением устойчивой холодной и сухой погоды - круглосуточно.

Пассивное охлаждение не всегда дает достаточный эффект, так как воздух, циркулируя у поверхности зерновой насыпи, медленно, постепенно, послойно охлаждает ее. В связи с плохой тепло -- и температуропроводностью зерновой массы ее внутренние участки поддаются охлаждению медленно. Эффект охлаждения будет зависеть от разницы температур воздуха и зерновой массы, а также и от продолжительности периода охлаждения.

Наилучшие результаты при пассивном охлаждении наблюдаются в партиях зерна сухого и средней сухости. В зерновой массе с высокой влажностью и значительной положительной температурой (20 °С и более) при высоте насыпи более 1 м охлаждение всех ее слоев не происходит и угроза самосогревания не исчезает.

Пассивное охлаждение не всегда дает достаточный эффект. Но несмотря на недостатки метода пассивного охлаждения, он всегда приносит значительную пользу, не требуя при этом расхода механической энергии и больших затрат труда. Кроме того, охлаждение пола, стен хранилища является мероприятием, ограничивающим развитие вредителей-насекомых.

Активное охлаждение осуществляют пропуском зерна через зерноочистительные машины, зернопогрузчики, конвейеры, нории. Зерновые массы охлаждают также с помощью стационарных или передвижных установок для активного вентилирования.

В связи с невысокой технологической эффективностью и большой трудоемкостью перелопачивание нельзя рекомендовать как средство охлаждения зерновой массы. Его применяют лишь при воздушно-солнечной сушке зерна.

Перемещение зерновых масс при помощи последовательно установленных конвейеров или через зерноочистительные машины, снабженные аспирационными установками, дает хороший технологический эффект. При этом, чем длиннее путь движения зерна, тем больше оно соприкасается с окружающим воздухом и быстрее охлаждается. Наибольший эффект достигается при пропуске зерна через зерноочистительные машины, снабженные вентиляторами (сепараторы, аспирационные колонки).

Наиболее прогрессивным методом охлаждения является активное вентилирование, дающее самый высокий технологический эффект. При активном охлаждении результаты его выявляют определением температуры и влажности зерновой массы до и после проведения работ. Одновременно проверяют партию зерна на зараженность вредителями хлебных запасов.

Обязательным условием охлаждения зерновой массы является проведение его без увеличения влажности последней. Зерно не должно быть подмочено атмосферными осадками, не должна быть также увеличена его влажность в результате сорбции паров воды из воздуха. Поэтому активное охлаждение любой партии зерна необходимо проводить с учетом ее фактической и равновесной влажности, температуры и влажности воздуха.

Исключение составляют зерновые массы в состоянии самосогревания. Охлаждение их возможно и даже необходимо при любой влажности воздуха, так как даже холодный, насыщенный водяными парами воздух при соприкосновении с нагревшейся зерновой массой заметно повышает свою температуру и увеличивает влагоемкость, тем самым способствуя охлаждению зерна и снижению его влажности.

В процессе охлаждения отдельных партий зерна наблюдается снижение их влажности. В партиях сырого зерна при контакте их с холодным сухим воздухом и особенно с температурой ниже 0 °С потеря зерном влаги может достигать нескольких процентов.

С наступлением весеннего потепления во всех зернохранилищах принимаются меры, обеспечивающие сохранение в зерновой массе зимних низких температур на возможно длительный период. В складах, где зерновая масса более доступна воздействию воздуха, с первым потеплением закрывают окна, двери, вентиляционные приспособления. Переходить на летние режимы хранения нужно постепенно, так как в противном случае возможны конденсация водяных паров в верхних слоях насыпи, увлажнение зерна, что может привести к его самосогреванию.

Наступление тепла особенно опасно для охлажденных партий влажного или сырого зерна. Если такие зерновые массы невозможно просушить, то сохранить их можно, только поддерживая низкие температуры.

В связи с важностью проведения работ по своевременному охлаждению всех партий зерна на каждом предприятии обязательно составляют план мероприятий по переводу зерна на зимнее хранение. В этом плане определяют очередность обработки партий в зависимости от их состояния, намечаемых сроков хранения и целевого назначения. План составляют с учетом максимального использования всех технических средств, которыми располагает хозяйство.

3. Способы переработки семян масличных культур. Зависимость между качеством масла и качеством исходного сырья

Растительное масло является одним из видов пищевых жиров. Растительные масла получают наименования по виду сырья, из которого они получены.

Сырьем для получения растительных масел служат в основном семена и плоды масличных культур, в которых жирные масла накапливаются в таких количествах, что возможна промышленная их переработка с целью извлечения масел. К группе масличных относят более 100 растений. В мировом производстве для получения растительных масел используют семена подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, арахиса, горчицы, кунжута и др.; мякоть плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также отходы пищевых производств - зародыши семян (например, кукурузы) и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов. В России широко используют подсолнечник (выработка подсолнечного масла составляет более 70% общего производства), а также сою, лен, арахис, рапс, хлопчатник, горчицу, мук и др.

Масличное сырье, предназначенное для извлечения жира, предварительно очищают от примесей, освобождают от оболочек (обрушивают) и измельчают, получая мятку, что необходимо для возможно максимального извлечения жира. Мятка в дальнейшем с целью лучшего извлечения жировой фракции подвергается различной обработке в зависимости от способа получения масел.

Содержание масла в семенах зависит от видовых и сортовых особенностей масличных культур, места и условий выращивания, применения удобрений, сроков дозревания и уборки.

В зависимости от степени очистки подсолнечное масло делится на три вида - нерафинированное, гидратированное и рафинированное. Способ получения и степень очистки влияют на органолептические и физико-химические показатели подсолнечного масла.

Масло из семян извлекают двумя основными способами:

- механическим, в основе которого лежит прессование измельченного сырья;

- химическим (экстракционным), при котором специально подготовленное масличное сырье обрабатывают органическими растворителями.

Но чаще всего комбинированно - часть масла предварительно отжимают на прессе, а полученный жмых экстрагируют растворителем.

Семена различных культур с применением указанных способов перерабатывают по неодинаковым технологическим схемам. Принципиальная технологическая схема переработки следующая: очистка семян от примесей, подсушивание в сушильных агрегатах, шелушение семян, разделение рушанки, измельчение ядра в мятку, для разрушения клеточных стенок масличного сырья и подвергают влаготепловой обработке в специальных аппаратах при температуре 105-120 °С, при этом происходит денатурация белков, появляются вещества, придающие маслу специфические вкус и запах, а также более интенсивную окраску; влаготепловая обработка, извлечение масла прессованием или экстракцией, очистка масла.

Очистка и сортирование масличных семян основаны на различии размеров и аэродинамических свойств семян и примесей. Для очистки семян масличных культур применяют сепараторы различных конструкций. Сушку семян до оптимальной влажности, необходимой для нормального течения технологического процесса, проводят в пневматических, барабанных или шахтных сушилках с соблюдением установленных режимов.

Прессование - наиболее старый способ получения масла, когда масло выпрессовывают из мятки механическим отжимом под высоким давлением.

Применяют два способа прессования - холодное и горячее. При холодном прессовании мятку прессуют без предварительной тепловой обработки. Выделенное таким способом масло имеет более светлый цвет, сохраняет натуральный вкус и запах масличного сырья. Однако масло получается мутным в связи с переходом в него белковых и слизистых веществ; оно менее стойко в хранении. При горячем прессовании для увеличения выхода масла измельченные семена перед прессованием подвергают обжарке. При повышении температуры вязкость масла уменьшается и оно быстрее и полнее выделяется, белковые и слизистые вещества коагулируют и легко отделяются фильтрацией, в результате чего масло получается прозрачным. Вкус и аромат масла усиливается за счет веществ, образующихся при жарке, но натуральный вкус ослабевает или полностью исчезает, масло приобретает более темный цвет, в нем увеличивается количество свободных жирных кислот.

Чтобы ослабить неблагоприятное действие повышенных температур, не снижая выхода масла, применяют двукратное прессование. Перед прессованием мятку увлажняют паром до содержания в ней 10-12 % воды, нагревают до 80-90 °С и производят предварительное прессование на прессах при относительно небольшом давлении. При этом из семян выпрессовывается большая часть масла в виде высокоценного продукта. Оставшуюся масличную массу высушивают при 115-120 °С до влажности 5 % и подвергают окончательному прессованию при более высоком давлении. Масло, полученное в результате окончательного прессования, имеет более темную окраску и повышенную кислотность. В жмыхе остается 5- % жира.

Экстракция - более совершенный и экономичный, чем прессование, способ получения растительных масел, при котором масло из мятки извлекают жирорастворителем. Это дает возможность выделить из семени почти все масло. В качестве растворителя используют бензин, так как он не растворяет смолистые соединения, продукты окисления жиров, нежировые и красящие вещества, что позволяет получить более чистое масло. Бензин хорошо отгоняется из масла и обезжиренной массы. Масло, полученное экстракцией, содержит следы растворителя и имеет неприятный вкус, поэтому для пищевых целей оно не пригодно без предварительной очистки.

В состав получаемого при экстракции шрота (обезжиренной массы) входят до 1 % жира, значительное количество белков, минеральных веществ. Поэтому шрот также подвергают обработке для удаления бензина.

В извлеченном масле кроме жира содержатся пигменты, свободные жирные кислоты, белковые и слизистые вещества, которые удаляют из масла различными способами очистки.

При механической очистке из масла удаляют взвешенные примеси (частицы жмыха или шрота и др.) путем отстаивания, фильтрования или центрифугирования. Отстаивание проводится в цилиндрических баках с коническим дном. При выдержке в них масел на дно оседают механические примеси, вода, частично выпадают в осадок фосфатиды, белковые и слизистые вещества. Отстаивание масел -- весьма длительный процесс. Для его ускорения используют принудительную фильтрацию масел на фильтр-прессах через салфетки из особой хлопчатобумажной ткани или искусственного волокна. Наиболее быстрым способом является центрифугирование.

Гидратация преследует цель выделить из жиров белковые, слизистые вещества и фосфатиды. Этот процесс осуществляется в баках с коническим дном, снабженных мешалками и распылителями. Через нагретое до 60 °С масло пропускается в распыленном состоянии горячая вода (70 °С) или 1%-ный раствор поваренной соли. При этом белковые, слизистые вещества, фосфатиды, находящиеся в коллоидно-растворимом состоянии, набухают, коагулируют и выпадают в осадок, захватывая механические взвеси. Осадок выводится, а масло подвергается фильтрованию или сепарированию.

Щелочная обработка (нейтрализация) используется для удаления из масел свободных жирных кислот. Этот процесс основан на реакции омыления свободных жирных кислот щелочами, из которых наиболее часто применяется натриевая. Раствор щелочи имеет концентрацию от 3 до 10 % (иногда больше), которая находится в прямой зависимости от степени расщепления жира. Нейтрализацию проводят в таких же емкостях (баках), как и гидратацию. Раствор щелочи в распыленном состоянии пропускают при включенной мешалке через масло. Образовавшееся мыло в виде хлопьев оседает на дно, образуя осадок (соабсток), который отделяют после отстаивания. Остатки мыла или щелочи из масла удаляют промывкой водой с последующим высушиванием жира в вакуум-аппаратах.

Способ нейтрализации с применением вводно-солевой подкладки состоит в том, что после введения щелочи в масло добавляют 1-1,5%-ный раствор поваренной соли, который, оседая на дно, образует слой. Мыло соабстока, попадающего в этот слой, осаждается, и масло, которое образовало с ним эмульсию, освобождается и всплывает, присоединяясь к основной его массе. Такая обработка снижает потери масла и ускоряет отстаивание после нейтрализации.

Отбелка осуществляется для удаления из масла красящих веществ в том случае, когда жиры используют в качестве сырья при изготовлении других продуктов (например, кулинарных жиров, маргарина и др.), в которых присущий жирам цвет нежелателен. Осветление проводят обработкой разнообразными глинами, вносимыми в жир в тонкоизмельченном состоянии, обладающими способностью адсорбировать и удерживать пигменты. Отбельный порошок вводят в жир в количестве около 1 % и процесс ведут в нагретом (до 100 °С) состоянии при перемешивании в течение получаса. Затем порошок с поглощенными им пигментами отделяют от масла на фильтр-прессах.

Для удаления неприятных запаха и вкуса проводят дезодорацию масла в специальных аппаратах. Через слой масла пропускают перегретый водяной пар, с которым уносятся испаряющиеся ароматические вещества.

Дезодорация лишает жир природных ароматических веществ, свойственных жирам или образовавшихся во время хранения и придающих им специфический вкус и запах, и следов бензина из масел, полученных методом экстракции. Эти вещества летучи, поэтому их легко отделить перегонкой с водяным паром.

Качество растительного масла формируется в процессе производства, но немаловажную роль играет качество исходного сырья. Так, растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.

Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.

Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непредельности жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславливают физико-химические константы масел.

В последние годы все чаще на переработку поступают семена с высокими значениями перекисного числа, а чем выше перекисное число в масле семян, тем выше содержание продуктов окисления в готовом продукте. Эта проблема связана с тем, что Россия находится в зоне рискованного земледелия. В результате на переработку или хранение поступают семена с повышенной влажностью или засоренностью. Присутствие семян сорных растений, обладающих повышенной интенсивностью дыхания, приводит к повышению температуры зерновой массы, тем самым интенсифицируя протекание биохимических процессов в нем, в частности гидролитических и окислительных. Таким образом, значения перекисных и кислотных чисел в семенах подсолнечника во многом зависят от климатических зон выращивания, условий уборки, очистки, сушки и хранения семян перед переработкой.

4. Характеристика хранилищ для картофеля, овощей и плодов

Для хранения плодоовощной продукции применяют два основных способа хранения: полевой (простой) и стационарный.

Полевой способ хранения картофеля и некоторых видов овощей (капуста белокочанная, столовые корнеплоды) распространен в условиях небольших сельскохозяйственных предприятий, фермерских хозяйств и не требует больших затрат. Это хранение продукции в простейших хранилищах - буртах и траншеях.

Бурты - валообразные насыпи овощей или картофеля, уложенные на грунте (на поверхности земли или в неглубоком длинном котловане) и укрытые какими-либо термо- и гидроизоляционными материалами. Траншеи - канавы, вырытые в грунте, в которые засыпают или укладывают овощи и картофель, а затем также укрывают.

Буртовое и траншейное хранение применяют в районах с мягким климатом. Простые хранилища имеют некоторые преимущества: небольшие затраты на изготовление, размещение в местах выращивания. В буртах можно хранить картофель, свеклу, морковь, капусту; нельзя хранить лук, так как очень трудно создать оптимальные условия хранения.

Размеры буртов и траншей определяют температурный режим сохраняемых овощей. Узкие и короткие бурты быстрее охлаждаются осенью и промерзают зимой. Рекомендуемые размеры буртов: длина - 10-20 м, ширина -2 м, высота до 1, 2 м; траншей - 1 х 1 х 10-20 м. Для укрытия траншей и буртов чаще всего применяют землю и солому с чередованием в два-три слоя.

Для устройства приточно-вытяжной вентиляции применяются приточные и вытяжные трубы, по дну траншей и буртов выкапываются неглубокие вентиляционные канавки, которые укрывают решетками. Эффективность полевого способа хранения и возможности поддержания оптимального режима во многом зависят от погодных условий в осенне-зимний период.

Участок выбирают возвышенный, располагают бурты с севера на юг. Они могут быть с вентиляцией и без вентиляции. По дну копают канавку и покрывают жердями или укладывают решетчатые четырехугольные или треугольные трубы. Вертикально через 3-4 м ставят вертикальные вытяжные трубы с задвижками сверху и двускатными колпачками.

Картофель и овощи (капуста, свекла, морковь) размещают в буртах и траншеях следующими способами: насыпью с переслойкой землей или песком; насыпью без переслойки, но с приточно-вытяжной или активной вентиляцией.

При загрузке ставят буртовые термометры. После загрузки овощи укрывают слоем соломы, затем слоем земли. Это первое укрытие; оно не должно быть слишком толстым, чтобы не затруднять охлаждение продукции. Перед наступлением устойчивых морозов наносят окончательное укрытие соломой или землей, доводя до нужной толщины. Температуру поддерживают в период хранения около 0 °С, для картофеля -(+2... +3 °С). Недостаток таких хранилищ - трудно поддерживать оптимальные условия, регулировать режим хранения.

В настоящее время строят модернизированные типы буртов и траншей - бурты коридорные и щитовые, бурты, в которых картофель и овощи хранят в ящиках и контейнерах, бурты с активной вентиляцией, где воздух продувается по вентиляционным трубам с помощью вентиляторов.

Наиболее эффективными являются постоянные буртовые площадки с активным вентилированием. Такая площадка объединяет 12 буртов, имеет размеры 42 х 101 м. Размеры буртов несколько больше, чем простых (4 х 24 х 1,7), укрывают их землей и соломой. Хорошие результаты дает использование трех слоев тюков прессованной соломы с переслаиванием их полимерной пленкой. Вентиляция осуществляется по системе каналов вентиляторами. Стоимость таких буртовых площадок в расчете на 1 т емкости в 10-15 раз дешевле стационарных хранилищ.

Основным способом хранения всех плодов и ягод, большей части картофеля и овощей является стационарный - в специально построенных хранилищах. При этом способе имеется значительно больше возможностей для поддержания оптимального режима хранения.

Плодоовощехранилища бывают наземные, полузаглубленные и заглубленные в грунт. Стационарные хранилища по конструкции бывают одноэтажные, одноэтажные с подвалом, многоэтажные заглубленные и наземные. В зависимости от материалов они могут быть деревянные, каменные, кирпичные, железобетонные; по степени механизации - механизированные и немеханизированные; по размерам - малой емкости (100-250 т), средней (250-500 т), большой (500-2000 т), крупные (2000-5000 т).

По назначению стационарные хранилища подразделяют на картофелехранилища, лукохранилища, капустохранилища, плодохранилища, универсальные, в которых проводят лишь кратковременное хранение, в основном упакованной продукции.

По системе поддержания режима хранения выделяют хранилища с вентиляцией (приточно-вытяжной, принудительной и активным вентилированием), с искусственным охлаждением (холодильники) и с отоплением. Система принудительной и активной вентиляции включает в себя мощные вентиляторы с заборной шахтой, магистральный и распределительные воздухопроводящие каналы с вентиляционными решетками. Система приточно-вытяжной (естественной) вентиляции состоит из приточных и вытяжных труб и вентиляционных люков. В холодильниках используются компрессорные холодильные установки, представляющие собой замкнутую систему, состоящую из компрессора, испарителя (рефрижератора) и конденсатора. Охлаждение продукции осуществляется за счет изменения агрегатного состояния хладагента (фреон, аммиак), имеющего низкую отрицательную температуру кипения. Хладагент вскипает в испарителе, находящемся в холодильной камере, и при этом забирает тепло от продукта. Затем он компрессором перекачивается в конденсатор, где под давлением переходит в жидкое состояние, отдавая при этом тепло. Для измерения температуры и влажности воздуха в хранилищах устанавливают термометры и психрометры в концах и посередине хранилища.

Стационарное хранилище представляет собой здание прямоугольной формы длиной до 70 м, шириной до 40 м, имеет основное помещение, предназначенное для хранения, один или два тамбура с торцевых сторон для тары, инвентаря, весов и т.д. Посередине во всю длину хранилища имеется проезд шириной до 3 м. Для удаления избытка тепла, влаги, хранилище оборудуется системой вентиляционных труб.

При стационарном способе хранения плодоовощную продукцию размещают: в закромах хранилища, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией с высотой загрузки овощей и картофеля 1,2-1,5 м; насыпью в крупных закромах, оборудованных активной вентиляцией, с высотой загрузки 2,5-4 м (иногда до 5-6 м); сплошной насыпью (навалом) в хранилищах, оборудованных активной вентиляцией, с высотой загрузки 2,5-5 м; в таре на поддонах с высотой 8-10 ящиков в штабелях и 3-4 рядов контейнеров, высота загрузки 3-5 м, хранилище оборудовано принудительной вентиляцией. Продукцию можно также хранить на стеллажах в 3-4 яруса (лук, чеснок) или уложенную в пирамиды (с переслойкой песком для моркови).

Наиболее распространенные - овощехранилища с принудительной вентиляцией контейнерного типа. Продукция размещается равномерно в контейнерах. Контейнеры делают решетчато-складного типа в виде куба 90 х 90 х 90 см, емкостью 450 кг.

Для хранения плодоовощной продукции широко используется как жесткая (деревянные и пластиковые ящики, лотки, контейнеры), так и мягкая (коробки из гофрокартона, пакеты из полимерной пленки, сетки, мешки) тара или упаковка.

Ягоды и скоропортящиеся плоды косточковых культур, томаты хранят в мелкой таре, например, в стандартном деревянном ящике 1-1 вместимостью 8-12 кг и высотой насыпи 5-10 см или укладкой в 1-2 слоя (например, персики и виноград). Для яблок и груш зимних сортов широко применяется деревянный или фанерный ящик 3-1 вместимостью 25-30 кг (размеры 60?40?30 см). На дно ящика рекомендуется насыпать деревянную стружку, а плоды уложить шахматным или диагональным способом для уменьшения степени механических повреждений.

В механизированных хранилищах используют транспортеры, тележки, электропогрузчики, контейнероопрокидователи, контейнероразгрузчики, комплексные линии для механизированной сортировки, машины для фасовки.

Сохранность продукции зависит от своевременной и тщательной подготовки хранилищ. Сразу после завершения периода хранения хранилище должно быть очищено от мусора, земли, остатков овощей. Одновременно очищают от мусора и территорию, прилегающую к хранилищу. Затем помещение хорошо просушивают и ремонтируют, проверяют работу вентиляционных установок, заделывают щели, появившиеся в вентиляционных каналах и стенках закромов. Обращают внимание на утепление хранилищ, утепляют двери, люки, вытяжные вентиляционные шахты, проводят дезинфекцию по уничтожению насекомых и грызунов.

За 1,5 месяцев до закладки продукции хранилище дезинфицируют раствором хлорной извести или проводят окуривание серой. За две недели до загрузки овощей хранилище необходимо побелить свежегашеной известью с добавлением медного купороса, после побелки помещение просушивают.

Стационарные хранилища с охлаждением называются холодильники. В них обеспечивается стабильный режим хранения в течение всего года и качественное сохранение продукции. Чаще всего в них хранят плоды, морковь и другие овощи. Хранение продукции осуществляется при температуре от +2 до -2 °С в камерах, предпочтительно большой емкости (100-500 т), имеющих хорошую изоляцию и герметично закрывающихся. Для охлаждения камер используют компрессорные холодильные установки. В качестве хладагента используют аммиак, фреон.

Ледяные склады строят в северной и средней зоне. Они представляют собой заглубленные изолированные помещения, в которых имеются камеры для хранения продукции и отсеки для хранения льда. Режим хранения поддерживается за счет холода запаса льда. Лед заготавливают зимой в виде брусков (вырубают на водоемах) или намораживают внутри хранилищ. Лед можно загружать на дно, использовать верхнюю загрузку, но чаще применяют боковую загрузку. Объем камер для льда должен быть в 3-4 раза больше, чем хранилище. Используют ледники для кратковременного хранения в весенний и летний периоды для хранения малолежких плодов и овощей (зелени, клубники, цветной капусты и др.) или для длительного хранения квашено-соленой продукции. Ледяные склады - это те же ледники, но сооруженные целиком изо льда с толщиной стенок 2 м, снаружи изолированные опилками, шлаком и землей толщиной слоя до 1,5 м. Имеют ограниченное применение.

5. Требования к качеству сырья для выработки хрустящего картофеля (чипсов), крахмала и спирта, технологические операции при переработке картофеля

Картофель перерабатывают на крахмал, готовят широко используемый продукт как чипсы, а также сушат картофель и замораживают.

Для получения крахмала используют картофель высококрахмальных сортов (желательно не ниже 14%), а также мелкий и некондиционный картофель. При производстве крахмала производят следующие технологические операции:

1. мойка клубней,

2. измельчение,

3. вымывание (экстракция) крахмала,

4. осаждение, промывка и сушка.

Технология производства крахмала. Из хранилища к моечной машине картофель подают по бетонному транспортеру-желобу глубиной около 500 мм с уклоном 8-12мм/м, с клубней при этом смывается до 75% земли. Окончательно клубни картофеля отмывают в моечных машинах кулачного типа.

Чистые клубни взвешивают и направляют в терочную машину, на барабане которой укреплены пилки. При вращении барабана пилки измельчают картофель в «кашку». Чем быстрее вращается барабан, тем полнее разрушаются ткани клубней и легче отмывается крахмал. Число оборотов барабана не должно превышать 1500 мин*1. Измельченный картофель направляют в эксикатор, перемешивают и промывают холодной водой на ситах.

Крахмальные зерна вместе с водой проходят через сито, а оставшуюся на них кашку снова возвращают на терку для дополнительного измельчения. Выделение крахмала из суспензии основано на том, что он нерастворим в холодной воде и в 1,6 раза тяжелее ее. Крахмал осаждают отстаиванием, но на это требуется много времени, поэтому широко применяется центрифугирование.

Влажность крахмала после осаждения составляет около 50%, после центрифугирования - 40%. Для длительного хранения его сушат при температуре 60°С до влажности 18-20%.

Чипсы (жаренный хрустящий картофель) - это продукт, полученный при обжаривании в растительном масле и одновременно существенным обезвоживании очищенных и нарезанных тонким ломтиками клубней. Жаренный хрустящий картофель характеризуется высокими потребительскими показателями: содержание влаги 2,5-5%, жира 35-40, азотистых веществ 4, крахмала 50, соли - до 2%, калорийность 550 кал /100г.

Требования к сырью. Клубни должны быть здоровыми, без механических повреждений, округлой или округло-овальной формы, с минимальным количеством неглубоких глазков, мякотью белого цвета, нетемнеющей после очистки. Основное требование - низкое содержание редуцирующих сахаров, не более 0,4% (для того чтобы чипсы имели золотисто-желтый цвет)». При содержании сахаров более 0,4% чипсы после обжаривания становятся коричневого цвета, а при содержании менее 0,1% * после обжарки становятся твердыми.

Технология производства чипсов. После калибровки и отделения клубней диаметром менее 4 см и примесей картофель направляют в ванну с 5%-ным раствором поваренной соли плотностью 1,04г/смэ. При этом непригодные клубни (гнилые, увядшие, с механическими повреждениями) всплывают, их удаляют. Затем отделяют клубни диаметром более 6см, их не рекомендуется использовать на переработку. Клубни диаметром 4-6см попадают в машину для очистки.

Используют картофелечистки с абразивной поверхностью. Кожуру смывают водой из душевых устройств. Завершают подготовку инспекцией и ручной доочисткой. После этого клубни режут на ломтики толщиной 1,5мм на роторных картофелерезках. Для равномерного обжаривания ломтики должны быть одинаковой толщины. После резки с ломтиков водой удаляют крахмал и сахара, затем подсушивают.

Обжаривание ломтиков картофеля осуществляют в специальных промасленных ваннах. Ломтики обжаривают в течение 3-4мин в растительном масле при температуре 160-180°С. Масло под воздействием теплоты и влаги подвергается гидролизу, окислению и частичной полимеризации, поэтому его необходимо периодически менять. Обжаренные ломтики охлаждают на конвейере, подсаливают и после инспекции направляют на фасовочные автоматы, отвешивают порции продукта по 50 г и фасуют в герметичные целлофановые пакеты. Расход материала на 1 кг продукта: картофеля 3500кг, масла 450, при 18-20°С чипсы хранят не более 4-5 суток, в холодильниках при 0°С - 4-5 недель.

Список используемой литературы

1. Личко Н.М. Технология переработки растениеводческой продукции / Н. М. Личко. - М.: КолосС, 2008. - 583 с.

2. Прищепина Г.А. Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. Часть 1. Картофель, плоды и овощи: учебное пособие / Г.А. Прищепина. - Барнаул: Изд-во АГАУ, 2007. - 60 с.

3. Технология переработки растениеводческой продукции: учебник / Н.М. Личко и др.; ред. Н.М. Щербакова. - М.: КолосС, 2008. - 583 с.

4. Трисвятский Л.А. Хранение зерна / Л.А. Трисвятский. - М.: Агропромиздат, 1985. - 351 с.

5. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов / Под ред. Л.А. Трисвятского. - М.: Агропромиздат, 1991. - 415 с.

6. Широков Е.П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. Ч. 1. Картофель, плоды, овощи: учебник / Е.П. Широков, В.И. Полегаев. - М.: Колос, 2000. - 254 с.

Размещено на Allbest.ru