Деятельность ОАО "Мясокомбинат Раменский"

При всех способах посола мясо и мясопродукты, находящиеся в посоле, перекладывают через определенные промежутки времени с таким расчетом, чтобы верхние ряды очутились внизу, а нижние наверху. Делают это для равномерности просола продуктов.

За последние годы как в РФ, так и за рубежом разработан и рекомендуется горячий посол. Для осуществления такого посола, например, свинокопченостей, применяют рассолы, имеющие температуру 20, 50, 60 °С. Применение горячих рассолов в три - пять раз ускоряет процесс посола, однако продукция приобретает не всегда лучшие качества.

Изготовление грудинки. Каждую грудинку сначала натирают посолочной смесью, расходуя ее в количестве 7 - 8% к массе грудинки. Посолочная смесь содержит 1 % нитритов (селитры). После натирания грудинки укладывают в тару, а через сутки заливают рассолом плотностью 24° по Бомэ. Для заливки берут рассол в количестве 50% к массе грудинок. Продолжительность посола грудинок 12 дней. По истечении этого срока грудинки выгружают из тары и размещают на деревянных стеллажах; через сутки после того как с них стечет рассол, и они будут промыты теплой водой, грудинки направляют на копчение. При холодном копчении температура дыма в коптильных камерах должна быть в пределах 18 - 25 °С, а продолжительность копчения не менее пяти - семи суток.

Изготовление корейки. Посол кореек начинают со шприцевания рассолом плотностью 18° по Бомэ. В таком рассоле содержатся 0,1% нитрита натрия и 0,5% сахара. После шприцевания корейки натирают посолочной смесью и укладывают в тару. Через сутки корейки заливают рассолом в количестве 50% к массе. Для посола требуется 12 суток. После такого срока корейки раскладывают на стеллажи, для стекания с них рассола, а через сутки после того как промоют теплой водой, их направляют на варку или копчение.

Изготовление окорока. Посол их, также как и кореек, начинают шприцеванием рассола плотностью 18° по Бомэ в толщу мускулатуры. Вслед за шприцеванием окорока укладывают в тару, пересыпая изрядно солью. Верхний ряд окороков накрывают чистыми деревянными решетками, поверх которых устанавливают груз. Затем окорока заливают рассолом плотностью 24° по Бомэ. Продолжительность посола три - четыре дня на каждый кг массы окороков. После посола окорока извлекают из тары и размещают на деревянных стеллажах на один - два дня для стекания с них оставшегося рассола. После посола окорока готовы для варки или копчения. Перед копчением окорока вымачивают в теплой воде в течение 2 - 3 часов и промывают в чистой воде.

Приемка, упаковка, маркировка, транспортировка и хранение колбасных изделий

Колбасные изделия принимают партиями. Правила приемки, определение партии, объем выборок -- по ГОСТ 9792 - 73.

Каждая партия должна сопровождаться одним документом о качестве.

Перед выпуском с предприятия колбасные изделия упаковывают и маркируют, строго соблюдая ряд гигиенических требований.

Вареные колбасные изделия упаковывают в дощатые, фанерные, полимерные, металлические, картонные ящики, а также в специальные металлические контейнеры. Мясные хлеба заворачивают в целлофан, пергамент или подпергамент и укладывают в ящики не более чем в два ряда. Полукопченые колбасы упаковывают в ящики из картона или дерева.

Вареные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, для реализации упаковывают в деревянные ящики по ГОСТ 11354 - 82, дощатые - по ГОСТ 13361 - 84, из гофрированного картона -- по ГОСТ 13513 - 86, полимерные многооборотные, алюминиевые -- по нормативно-технической документации или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ, а также в специальные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбасы, мясных хлебов, сосисок и сарделек должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Масса брутто не должна превышать 30 кг.

В каждый ящик или контейнер упаковывают вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки одного наименования.

Допускается упаковывание двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с потребителем.

Мясные хлебы упаковывают в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два раза. Перед упаковыванием мясные хлебы заворачивают в салфетки из целлофана, пергамента с ярлыком, отпечатанным, или наклеенным, или нанесенным (штампом) пищевой краской, или вложенным под упаковочный материал с указанием:

· наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

· наименования и сорта мясного хлеба;

· даты изготовления;

· цены за 1 кг.

Допускаются к реализации и нецелые батоны вареных колбас и мясных хлебов массой не менее 500 г. При этом срезанные концы продукции должны быть свернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению Минздравом РФ, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой.

Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии. Каждый ящик, контейнер и тару-оборудование для местной реализации маркируют с одной торцовой стороны путем наклеивания печатного ярлыка, а также вкладывают ярлык внутрь тары.

На ярлыке должно быть указано:

· наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;

· наименование и сорт продукта;

· масса нетто, кг;

· дата изготовления;

· обозначение настоящего стандарта.

При отгрузке колбасных изделий в другие районы на ярлыке дополнительно указывают массу тары или массу брутто.

Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык.

Упаковка должна быть достаточно прочной и герметичной, чтобы защитить продукт от нежелательного действия внешних факторов. Желательно, чтобы она была прозрачной и бесцветной, такой чтобы потребитель мог видеть упакованный продукт. Вместе с тем, она должна быть привлекательной, красиво оформленной и содержать все необходимые сведения о продукте.

Для отгрузки за пределы республики используют тару, бывшую в употреблении, предварительно отремонтированную, подвергнутую санитарной обработке. Оборотную тару перед употреблением подвергают соответствующей мойке и дезинфекции.

При отгрузке с предприятий на каждую партию продукции ОПВК выдает удостоверение о качестве и ветеринарное свидетельство по форме № 2, а при местной реализации ставят штамп по форме № 3 о качестве продукции.

Колбасные изделия транспортируют специализированным автомобильным, железнодорожным, водным транспортом, оснащенным холодильными установками. На каждую автомашину должен быть санитарный паспорт. Колбасные изделия доставляют в торговую сеть в изотермических подвижных автоконтейнерах. В контейнер загружают 10 - 12 наименований изделий общей массой 400 - 420 кг. Применение этого способа транспортировки обеспечивает сохранность качества изделий.

С момента окончания технологического процесса производства колбасных изделий и до момента реализации потребителем продукция может храниться в течение определенного времени. Санитарными правилами установлены сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов, в том числе колбасных изделий. При хранении колбас развитие микробов внутри них и на оболочке идет по-разному. Это обусловлено рядом факторов: степенью обезвоживания, содержанием поваренной соли, величиной рН, консистенцией, пропиткой коптильными веществами, химическим составом фарша и, в значительной степени, количественным и качественным составами после тепловой обработки остаточной микрофлоры.

При хранении (0 - 6°С) вареных колбас до двух суток в них редко увеличивается содержание микроорганизмов. После трех суток хранения в вареных изделиях обнаруживают психрофилы, а на пятые сутки число микробов резко повышается. Это объясняется тем, что вареные колбасы содержат более 50% влаги, слабо посолены, имеют менее плотную и более рыхлую консистенцию по сравнению с полукопчеными изделиями и лишь в незначительной степени пропитаны коптильными веществами. Если при хранении на поверхности колбасных батонов попадает микрофлора, то ее подвижные формы проникают в глубокие слои продукта. Однако через искусственную колбасную оболочку вареных колбас эшерихиа коли и другие подвижные микробы не проникают.

При нарушении правил хранения остаточная микрофлора колбас и микроорганизмы, попавшие на поверхность, могут размножаться и вызывать появление признаков порчи: гниение, прогорклость, кислое брожение, плесневение.

При обильном поражении продукта микрофлорой и благоприятных для ее развития условиях в нем могут присутствовать патогенные бактерии и накапливаться бактериальные токсины. И бактерии, и токсины иногда распределяются локально. Вследствие этого один образец продукта, или даже часть его, могут таить в себе опасность пищевого отравления, тогда как остальная часть остается безвредной. Поэтому во всех случаях, когда вероятность поражения вредоносной микрофлорой не исключена, температуру окружаюшей среды следует поддерживать на уровне, близком 0 °С (большинство патогенных бактерий плохо развивается при температуре ниже +2 °С).

Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий и копченостей

При этом определяют доброкачественность колбасных изделий и выясняют соответствие выпускаемой продукции требованиям действующих стандартов и технологических условий.

Пробы отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия и копчености одного вида, сорта, наименования, выработанные в течение одной смены при одинаковом режиме технологической обработки. Внешне осматривают не менее 10% всего количества каждой партии. Для лабораторных исследований отбирают средний образец в количестве не более 1 % осмотренного продукта, но не менее двух единиц (батонов) от изделий в оболочке и копченостей и не менее трех - от изделий без оболочки (мясной хлеб и др.). Количество образцов может быть увеличено до пяти, если при наружном осмотре возникает сомнение в доброкачественности продукта. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы в отдельности для органолептического, химического и бактериологического исследований (поперечным разрезом на расстоянии не менее 5 см от края). Масса одной разовой пробы должна быть: для определения органолептических показателей -- 400 - 500 г, для химического и бактериологического анализов -- до 200 - 250 г.

Колбасные изделия и мясные копчености направляют на техническую утилизацию при обнаружении внутри продукта патогенных микробов, плесени, признаков гнилостного разложения, кислого брожения. При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях бактерий группы кишечной палочки или протея с одновременным изменением органолептических свойств продуктов их также направляют на техническую утилизацию. При сохранении нормальных органолептических свойств вареные и полукопченые колбасные изделия направляют на переработку на колбасу, а сырокопченые колбасы направляют на дополнительную выдержку в течение 10 - 12 суток с последующим бактериологическим исследованием.

Если при повторном анализе микробы группы кишечной палочки или протея не будут обнаружены, изделия выпускают без ограничения. В противоположном случае их направляют на переработку на колбасу.

При обнаружении сальмонелл в сырокопченой колбасе при сохранении в продукте нормальных органолептических свойств изделия после предварительного проваривания направляют на переработку.

Переработку с обязательным термическим воздействием в указанных выше случаях производят в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях сапрофитных аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих анаэробов при сохранении нормальных органолептических показателей эти изделия выпускают без ограничения.

При обнаружении на оболочках копченых колбас плесени колбасу выпускают после удаления плесени.

Шпик, грудинка

Пряности, чеснок

Рисунок 2 Технологическая схема производства полукопченых колбас.

9.Производственный ветеринарно-санитарный контроль в шкуро-консервировочном цехе

Шкурой называют кожу с волосяным покровом. Из шкур взрослых убойных животных, поступающих для переработки на мясокомбинаты (крупного рогатого и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, верблюдов и оленей), вырабатывают кожевенные полуфабрикаты для изготовления обуви, одежды, кожгалантерейных и шорно-седельных изделий, деталей машин и приборов. Шкуры молодых животных (телят, козлят, ягнят) используют для изготовления меховых полуфабрикатов.

В зависимости от возраста и пола шкуры от коров, быков и телят классифицируют следующим образом:

склизок -- шкура неродившихся или мертворожденных телят;

опоек -- шкура молодняка крупного рогатого скота, которого поят молоком;

выросток -- шкура молодняка крупного рогатого скота, освоившего растительный корм;

яловка -- шкура коров;

бычина -- шкуры, кастрированных быков;

бугаина -- шкура некастрированных быков.

В зависимости от размеров шкуры свиней делят на: мелкие 30-70 дм3, средние 70-120 дм3, крупные свыше 120 дм3. Шкуры хряков из-за низкого качества кожевенной ткани не пользуются спросом и не перерабатываются.

Подготовка шкур к посолу

В шкуроконсервировочный цех шкуры поступают из убойного цеха. Шкуры крупного рогатого скота (КРС) должны быть законсервированы не позднее 3 часов с момента съемки, свиней и овчин - 2 часов. Перед консервированием шкуры осматривают. Они должны быть освобождены от прирезей мяса, подкожной жировой клетчатки до уровня луковиц щетины, сгустков крови, навала.

Обрядкой называется удаление крупных прирезей мышечной и жировой ткани. Обрядку целесообразно производить в убойном цехе, так как в этом случае прирези можно использовать на пищевые цели.

Для проведения следующих операций шкуры делят на навальные и без навала. Шкуры КРС без навала промывают холодной водой для охлаждения и удаления грязи и крови. Шкуры свиней и мрс не промывают. Удаление навала производят после предварительного замачивания шкуры на навалосгоночных машинах.

Мездрение шкур заключается в удалении подкожной клетчатки (мездры) на мездрильных машинах. Мездрение способствует ускорению процесса посола.

Операция контурирования заключается в удалении малоценных для кожевенного производства участков шкуры (лобаша, лап для крс, мрс и выделения крупона для свиней). Остатки кожевенного сырья можно использовать для производства колбасных оболочек, выработки кормовой муки, белкового стабилизатора, желатина.

Консервирование шкур врасстил

При посоле в расстил шкуры укладывают на стеллажи мездряной стороной вверх, сверху посыпают смесью соли с 3% кремнефтористого натрия и кладут второй ряд шкур. Расход пищевой поваренной соли составляет 35-50% от массы парных шкур. Продолжительность консервирования при температуре 18-20 оС шкур крупного рогатого скота и свиней 6-7 суток, овчин не менее 4 суток. В консервированной шкуре содержание хлорида натрия должно быть не менее 12%, влаги не более 48%.

Консервирующее действие поваренной соли проявляется в частичном обезвоживании тканей шкуры. Соль, используемая для консервирования, должна содержать не больше 5% влаги и минимальное количество минеральных примесей. На данном предприятии используется такой метод консервирования, как в растил, т.е. с помощью сухой поваренной соли.

При этом способе приготовленную для консервирования шкуру укладывают на стеллаж мездрой вверх. Предварительно на стеллажах насыпают слой соли толщиной 2--5 см. Мездряную поверхность шкуры посыпают солью. На первую шкуру кладут вторую и т. д. Нанесенная на поверхность шкуры соль растворяется и образует тонкий слой рассола, который, проникая в шкуру, вытесняет из нее влагу. Шкуры укладывают так, чтобы в середине штабеля не образовалось углублений, в которых может задерживаться рассол.

Складывают шкуры в штабеля высотой 1,2--2 м, которые сверху посыпают слоем соли 1 см. Продолжительность посола тяжелых шкур 6 суток.

Температура воздуха в помещениях для посола должна быть 18--20° С. Консервировать этим способом можно все виды шкур. Расход соли на посол составляет 35--50% к массе сырья, усол--15--17% к массе парных шкур

Сортировка, упаковка и хранение шкур

В зависимости от способа обработки шкуры сортируют до консервирования или после консервирования. Сортировку производят на основе требований стандартов на кожевенное и меховое сырье. При определении сорта учитывают количество и размер пороков.

После осмотра кожевенное сырье взвешивают и маркируют. Шкуры в зависимости от вида и массы делят на четыре группы, а по качеству -- на четыре сорта.

После сортировки на огузок каждой шкуры накладывают ветеринарное клеймо.

Шкуры, подлежащие к отправке, упаковывают в тюки массой не более 80 кг. В один тюк укладывают шкуры одного вида и сорта, законсервированные по одному способу.

Упакованные шкуры хранят в специальных складских помещениях.

Рисунок 18- Технологическая схема обработки свиных шкур

Рисунок 19-Технологическая схема обработки шкур КРС

10.Лаборатория ветсанэкспертизы предприятия

Задачи лаборатории

1 Проведение испытаний по определению действительных значений показателей указанных в ТНПА на продукцию, выпускаемую мясокомбинатом.

2 Предотвращение выпуска и поставки потребителям продукции предприятия, не соответствующей требованиям технических условий.

3 Проведения периодических испытаний продукции мясокомбината.

4 Укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество готовой продукции, устранение причин выпуска продукции низкого качества.

5 Совершенствование технологии, внедрение новых конкурентно-способных видов продукции.

Структура лаборатории

1 Производственная лаборатория является самостоятельным структурным подразделением и подчиняется главному ветврачу мясокомбината.

2 Производственная лаборатория состоит из 2 отделений: химического и бактериологического.

3 Производственная лаборатория укомплектована персоналом, достаточным по числу, квалификации и опыту проведения испытаний. В состав лаборатории входят: начальник лаборатории техник-ла6орант и инженер-технолог.

4 Требования к квалификации, знаниям, обязанностям, ответственности персонала лаборатории изложены в должностных инструкциях.

5 Начальник производственной лаборатории назначается на должность и удовлетворяется приказом директора по представлению главного врача.

Функции лаборатории

1 Проведение испытаний продукции, выпускаемой мясокомбинатом. В соответствии с областью аккредитации.

2 Проведение проверок системы менеджмента, выработка корректирующих действий.

3 Осуществление необходимых анализов на промежуточных стадиях производства продукции для контроля за соблюдением санитарно-гигиенических и технологических режимов при производстве мясопродуктов.

4 Приготовление краски для клеймения туш, растворов нитрита натрия и расчет необходимого количества для применения в производстве.

5 Входной контроль сырья и материалов, поступающих на промпереработку.

6 Отбор проб мясопродуктов, представление их с периодичностью, установленной ТНПА.

7 Инспекционный контроль за соблюдением условий хранения готовой продукции.

8 Контроль качества мойки и дезинфекции технологического оборудования и коммуникаций, за соблюдением санитарного режима при производстве продукции.

9 Подача в орган по сертификации заявок-деклараций на сертификацию серийно выпускаемой продукции.

10 Организация и проведение мероприятий по повышению технического уровня персонала.

11 Разработка и своевременное представление установленной отчетности.

12 Ежегодное составления плана работ, графика отбора проб для химического и бактериологического отделов производственной лаборатории.

Права лаборатории

1 Проводить испытания продукции в соответствии с областью аккредитации лаборатории с выдачей официального заключения об их результатах.

2 Посещать испытательные лаборатории, работающие на условиях суб подрядка для контроля условий и порядка проведения испытаний.

3 Обращаться по вопросам качества продукции и улучшения организации технического контроля на предприятии в вышестоящие организации в случаях, когда эти вопросы не решаются или решаются не в полной мере.

4 Подготавливать проекты приказов (распоряжений) по предприятию, связанные с деятельностью лаборатории.

5 Давать согласие на прием, увольнение и перевод работников в другие структурные подразделения предприятия.

6 Вести переписку с организациями, предприятиями по вопросам деятельности производственной лаборатории.

7 Разрабатывать предложения по развитию материально-технической оснащенности и совершенствованию структуры лаборатории.

8 Производственная лаборатория предприятия в лице начальника имеет

право:

Запрещать:

- выпуск готовой продукции не соответствующей требованиям нормативно-технической документации и условиям поставки;

-использования в производстве сырья, материалов, полуфабрикатов и тары, не соответствующих установленным требованиям и не обеспечивающих выпуск и сохранность качественной продукции;

- изготовление продукции на оборудовании и агрегатах не обеспечивающих соблюдение установленной технологии и выпуск продукции в cooтветствии с требованиями нормативно- технической документации;

-выпуск продукции при неудовлетворительном санитарном состоянии производства;

-использование неисправных контрольно--измерительных приборов или не пришедших в установленном порядке поверку;

-реализацию продукции, непринятую лабораторией, а также продукцию выработанную с завышенным содержанием РВ до принятия совместно с; районной СЭС решения по дальнейшему ее использованию.

Ответственность

1 Производственная лаборатория в лицe начальника несет ответственность за:

-полноту и правильность проведения испытаний, их обеспеченность и точность:

-выпуск и отгрузку готовой продукции, не отвечающей требованиям НТД наравне с руководителями предприятия:

-организацию и состояние технологического и микробиологического контроля сырья, материалов и готовой продукции:

-выполнение обязанностей, возложенных на лабораторию, а также правильность использования предоставленных ей прав:

-правильное и своевременное оформление нормативной документации:

-использование на контрольных операциях исправных и прошедших в

установленном порядке поверку контрольно-измерительных приборов:

-своевременную информацию руководства предприятия о поступлении

недоброкачественного сырья и материалов:

-ведение учета, хранения и использование нормативно-технической документации на предприятии;

1.1 Ра6отники лаборатории несут ответственность за достоверность результатов анализов проверяемой ими продукции, соблюдение конфеденциальности о результатах испытаний. В случае изготовления недоброкачественной продукции ответственность за это несут руководители, соответствующих структурных подразделений ком6ината, мастера и другие работники, в том числе работники лаборатории.

Заключение

Проходя производственную практику с 1.09.2012 по 26.10. 2012 на мясокомбинате ОАО «Мясокомбинат Раменский» я получила производственные навыки ветеринарно-санитарного врача и ветеринарно-санитарного контроля в цехе первичной переработки скота, ознакомилась с технологией производства продукции в колбасном цехе и методами контроля качества за данной продукцией .

Неповторимый вкус и аромат колбас достигается за счет использования высококачественного мясного сырья, в том числе охлажденного, а также самых свежих и экологически чистых продуктов: молока, яиц, специй.

Пищевое производство предъявляет особые требования не только к соблюдению санитарных норм и производству продукции, но и грамотному менеджменту. Сотрудники завода это высококвалифицированные специалисты в своих областях.

Размещено на Allbest.ru