Исследование типологических особенностей и тенденций в дизайне интерьера помещений предприятий общественного питания, функционирующие по принципу самообслуживания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки, молодежи и спорта Украины

Киевский национальный университет технологий и дизайна

Факультет дизайна

Кафедра дизайна интерьера и мебели

РЕФЕРАТ

на тему "Исследование типологических особенностей и тенденций в дизайне интерьера помещений предприятий общественного питания, функционирующие по принципу самообслуживания"

Выполнила: студентка группы БДИ-3-11

Череда К.В.

Киев 2013

Содержание

Введение

1. Анализ типологических требований к ресторанам, по материалам учебников и строительных норм

1.1 Общий состав помещений, которые анализируются

1.2 Функциональная блок схема. Композиционные схемы

1.3 Требования пожарной безопасности

1.4 Остальные специальные требования

2. Анализ социального назначения предприятий общественного питания

3. Анализ аналогов

3.1 Список с указанием размещения и источником информации

3.2 Описание аналогов с указанием характеристик, в зависимости от объекта исследования

Выводы

Список использованной литературы

Введение

Общая характеристика типологии ресторанов.

Ресторан - это тип предприятия общественного питания, в котором налажено внутреннее производство довольно обширного набора сложной кулинарной продукции и при этом в этом заведении также непременно присутствует высокий уровень обслуживания клиентов.

Все рассматриваемые типы предприятий питания по формам и методам обслуживания посетителей делятся на две основные группы:

- Предприятия, обслуживающие посетителей через официантов;

- Предприятия, функционирующие по принципу самообслуживания.

Предприятия могут проектироваться:

- в отдельно стоящих специально предназначенных для предприятий питания зданиях (вместимостью от 100 мест и более);

- в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах;

- как встроенные или пристроенные на площадях жилых и общественных зданий в том числе размещаться а подземных пространствах.

Предприятия питания подразделяются на:

- заготовочные, с полным технологическим циклом обработки сырья и приготовления продукции;

- доготовочные, с неполным технологическим циклом.

Заготовочные - предприятия питания, работающие на сырьевой основе, такие, как рестораны, столовые с заготовочными функциями, способные обслужить ряд доготовочных предприятий и снабжать своей продукцией магазины кулинарии.

Доготовочные - предприятия, работающие на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности, такие, как кафе, столовые-доготовочные, закусочные, предприятия быстрого обслуживания и пр.

Предприятия общественного питания обычно размещают в зданиях, имеющих один или два надземных этажа. Исключением могут являться кафе и рестораны при гостиницах и торгово-развлекательных центрах (ТРЦ). В отдельных случаях используются также цокольные этажи, которые располагаются над землей более чем на половину его высоты.

Считается наиболее целесообразно кафе до 200 мест проектировать одноэтажным, а рестораны от 150 мест, столовые и кафе более 200 мест - двухэтажными.

Предприятия питания, имеющие более 300 мест и рассматриваемые как предприятия общегородского значения, рекомендуется проектировать по специальным программам - зданиям с учетом специфики градостроительных условий размещения.

Требования к размещения предприятий общественного питания.

Земельный участок предприятий питания четко делится на две зоны:

- зона для посетителей (подразумевается организация отдыха посетителей и дополнительных мест для питания на открытом воздухе в летнее время);

-хозяйственная зона. При этом хозяйственный двор должен иметь подъездные пути для грузовых автомобилей и разгрузочную площадку, примыкающую к группе складских помещений здания, мусоросборник, зону отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта (должна находиться на расстоянии не более чем 150 м от здания предприятия общ. питания.

Объект исследования: Предприятия, функционирующие по принципу самообслуживания.

Предмет исследования: характеристики интерьерного пространства: функциональное зонирование, композиционное решение, способы декорирования, освещение, использование современных технологий и т.д.

Цель исследования: исследовать предприятия общественного питания, функционирующие по принципу самообслуживания.

1. Анализ типологических требований к ресторанам, по материалам учебников и строительных норм

1.1 Общий состав помещений, которые анализируются

Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятий (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь посредством производственных коридоров с исключением пересечений людских и грузопотоков.

При этом осуществляется следующий производственный цикл: прием и хранение полуфабрикатов и сырья, тепловая обработка и оформление блюд, реализация продукции и обслуживание посетителей.

Этому циклу соответствуют следующие группы помещений:

Помещения для посетителей:

- вестибюль с гардеробом;

- умывальные, уборные;

- обеденные залы;

- буфет;

- помещения для продажи обедов;

Производственные помещения:

- производственные цеха: горячий(кухня); мясорыбный; кондитерский; овощной;

- пирожковый;

- раздаточная;

- моечные кухонной и столовой посуды;

- хлеборезка;

Помещения для приема и хранения продуктов:

- загрузочные;

- складские помещения: кладовая сухих продуктов; кладовая овощей; кладовая инвентаря и тары;

- охлаждаемые камеры;

Административно- бытовые помещения:

- конторские помещения;

- кабинет директора и бухгалтера;

- помещения персонала;

- мед. кабинет;

- гардеробные, душевые и санитарные блоки для персонала.

Помещения для посетителей можно определить как торговые, а все остальные группы - как неторговые.

Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, встроенных в жилые здания, следует проектировать с торцов этих зданий, не имеющих оконных и дверных проемов.

На участке необходимо предусматривать стоянки для автомобилей. При этом она должны располагаться на расстоянии не более чем 150 м от здания предприятия общественного питания.

1.2 Функциональная блок схема. Композиционные схемы

К объемно-планировочным решениям зданий предприятия питания всех типов предъявляются следующие общие требования:

- рациональное размещение торговых и неторговых помещений относительно друг друга; при этом их взаимное расположение должно обеспечить их кратчайшие взаимосвязи, исключить пересечение потоков посетителей и персонала, чистой и немытой посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

- возможность трансформации в случае технологической необходимости;

- при объединении нескольких предприятий общественного питания в одном здании комплексного предприятии необходимо обеспечить возможность совместного использования обслуживающих помещений с целью сокращения их площади. (Рис. 1)

Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий питания с самообслуживанием: I- помещения для посетителей; II- производственные помещения; III- помещения для приема и хранения продуктов; IV- служебные и бытовые помещения; V- технические помещения: 1- вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2- обеденный зал с раздаточной; 3- буфет; 4- комната отдыха (в диетстоловых); 5- магазин кулинарии; 6- горячий цех; 7- холодный цех; 8- моечная столовой посуды; 9- доготовочный цех; 10- цех мучных изделий; 11- моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов; 12- помещения резки хлеба; 13- помещение заведующего производством; 14- охлаждаемые камеры с машинным отделением; 15-кладовая сухих продуктов; 16- кладовая тары и инвентаря; 17- загрузочная; 18- конторские помещения; 19- гардероб персонала; 20- душевые и санитарные блоки для персонала; 21- бельевая; 22- вентиляционные камеры; 23- электрощитовая.

Рис. 1.

Помещения для посетителей

Помещения для посетителей следует размещать как правило, а наземных этажах, со стороны главного входа или боковых фасадов, так как именно эти помещения формируют объемно-пространственную композицию здания и влияют на его художественный образ.

Высоту этажа следует принимать 3,3м при большой вместимости торгового зала - 4,2м. Обеденные залы и обслуживающий их горячий и холодный цеха, а так же моечную столовой посуды следует располагать как правило, в одном уровне.

Всё многообразие планировочных решений предприятий общественного питания можно свести к четырем принципиальным схемам: глубинной, фронтальной, центрической и угловой. (табл. 1)

Таблица 1. Основные композиционные схемы помещений ресторанов

Название	Основная схема	Описание	Пример
Центрическая		Обслуживающие помещения расположены в центре здания, а обеденные залы компонуются по примеру вокруг них. Схема используется для предприятий с несколькими залами.
Фронтальная		Торговые помещения располагаются по продольной оси здания параллельно неторговым. Недостаток схемы - возможна удлиненность зала
Угловая		Неторговые помещения, располагаясь в одном из углов плана, примыкают к обеденному залу с двух сторон. Производственные помещения отчасти лишены бокового естественного освещения.
Глубинная		Неторговые помещения располагаются за торговыми в глубине здания. Схема используется для небольших предприятий. Зал и производственные помещения получают хорошее естественное освещение.

1.3 Требования пожарной безопасности

Согласно требований пожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ, объекты должны быть обеспечены системами противопожарной защиты.

Помещения объектов должны оснащаться огнетушителями. Количество и тип огнетушителей рассчитываются индивидуально для каждого помещения и зависят от площади объекта и класса его пожароопасности. Все подробности -- в Типовых нормах принадлежности огнетушителей, утвержденных приказом Министерства Украины по вопросам чрезвычайных ситуаций и по делам защиты населения от последствий Чернобыльской катастрофы от 2 апреля 2004 года № 151.

Если предприятие общественного питания принимает до 50 посетителей, тогда в качестве противопожарной защиты достаточно использовать звуковую сирену. При обслуживании предприятия более 50 человек, помимо сирены, необходимо иметь световые таблички, указывающие направление выхода из помещения. В случае, если количество посетителей превышает 200 человек, обязательна установка системы громкоговорящего оповещения. В каждом предприятии общественного питания, принимающем более 10 посетителей, должен быть разработан и установлен план эвакуации. При наличии складских помещений, должен производиться расчёт категорий пожарной опасности, а также определение класса зон по ПУЭ.

В случае, если предприятие общественного питания располагается в цокольном или подвальном этаже и обслуживает до 50 человек, тогда, помимо сирен, необходимо наличие световых табличек с надписью «ВЫХОД». Если же аналогичное предприятие обслуживает более 50 человек - необходимо ко всему перечисленному и наличие системы речевого громкого оповещения. Двери на путях эвакуации должны открываться в направлении выхода из здания (помещения).

В подвальных и цокольных помещениях, где нет окон, обязательно должна быть установлена качественная система противодымной вентиляции. В случае необходимости установки на окнах помещений решеток они должны раскрываться, раздвигаться или сниматься. Во время пребывания людей в таких помещениях решетки должны быть открыты (сняты). Несъемные решетки могут быть установлены только в складах и кладовых.

В каждом предприятии общественного питания должен быть журнал по пожарной безопасности (для ведения учёта средств пожаротушения и технического состояния огнетушителей) и журнал инструктажа по пожарной безопасности. Среди персонала должен быть ответственный за пожарную безопасность.

Расстановка столов в обеденных залах не должна препятствовать свободной эвакуации посетителей в случае пожара. В процессе эксплуатации предприятий общественного питания не допускается в обеденных залах устанавливать в проходах столы, стулья и др. мебель, препятствующую движению посетителей.

По условиям пожарной безопасности в ресторанах и столовых должен быть оставлен основной проход, ведущий к выходу на пути эвакуации людей, шириной не менее 1,35 м с обязательным оставлением свободного прохода к отдельным посадочным местам.

Проведение в предприятиях общественного питания массовых мероприятий (выступление варьете, театрализованных представлений, праздников новогодней елки, банкетов) допускается при наличии в помещении не менее двух эвакуационных выходов, оборудованных светящимися указателями.

При этом необходимо:

· Назначать лицо, ответственное за обеспечение пожарной безопасности, которое получает инструктаж по правилам пожарной безопасности от администрации предприятия общественного питания и обеспечивает выполнение необходимых противопожарных требований.

· Перед началом мероприятия тщательно осмотреть помещения и привести их в соответствие с требованиями пожарной безопасности.

· Установку временных эстрад, подмостков, осветительной и специальной аппаратуры, прокладку проводов и кабелей производить таким образом, чтобы не ухудшались условия эвакуации.

· При применении временных электроприемников ("Световых приборов" и т.п.) не допускается подключение их к временным электрическим сетям.

· Осветительную аппаратуру (прожекторы, софиты и др.) не допускается устанавливать от горючих материалов ближе 0,5 м. Применение в прожекторах и софитах светофильтров из сгораемых материалов запрещается.

На предприятиях общественного питания запрещается:

· Оставлять без присмотра включенные электрические и газовые плиты, духовые, жарокондитерские шкафы и другие нагревательные приборы.

· Применять спички и др. открытый огонь для обнаружения утечек газа из газопроводов и приборов.

· Устанавливать и хранить в помещениях кухонь порожние и наполненные сжиженными газами баллоны.

· Устраивать на путях эвакуации гардеробы и буфеты.

· Декарировать стены и занавешивать окна обеденных залов горючими и токсичными при горении синтетическими материалами.

В помещениях не допускается:

· Размещение на путях эвакуации продукции и отходов;

· Размещение любых предметов на расстоянии менее чем один метр от электрощитов и непосредственно под ними;

· Размещение любых предметов на расстоянии менее полуметра от светильников, в которых используются лампы мощностью 100 и более Ватт;

· Эксплуатация кабелей и проводов с поврежденной изоляцией, использование самодельных некалиброванных плавких вставок и удлинителей, самодельных электронагревательных и других приборов;

· Эксплуатация электронагревательных приборов (масляных радиаторов и нагревательных электропанелей с закрытыми нагревательными элементами) с неисправными электрозащитой и терморегулятором или вообще без них;

· Эксплуатация поврежденных розеток, разветвительных и соединительных коробов, выключателей и других электроприборов;

· Соединение, разветвление и оконцовка жил проводов и кабелей, осуществленные любым способом, кроме опрессовки, сварки, паяния или зажима (например, винтового или болтового);

· Сочетание в одном здании заведения общественного питания и помещения предприятия розничной торговли, в котором предусмотрена продажа легковоспламеняющихся и горючих жидкостей.

1.4 Остальные специальные требования

Расстановка мебели в кафе, столовых, ресторанах.

Определяющими факторами при проектировании обеденных залов является форма обслуживания посетителей и характер предприятия питания. Предприятия с самообслуживанием ориентированы, как правило, на удовлетворение утилитарных потребностей в питании.

При расстановке столов в обеденном зале (рис. 2) между двумя рядами четырехместных столов оставляют широкий проход для обслуживания. Площадь на 1 стол, включая проходы (заштрихована) 2,2 х 2,425 м = 5,32 м2. Площадь на 1 посетителя 1,34 м²; с учетом необходимой дополнительной площади у входа, перед раздаточной и вдоль стен -- не менее 1,5 м2. Промежуток между двумя смежными столами может быть использован для увеличения числа мест (до 10) при помощи выдвижных досок или узких столов-вставок шириной 65 --68 см; тогда площадь на 1 чел. уменьшается до 1,07 м2. Наиболее удобное размещение несущих колонн -- в центре группы столов (поз. 1 на рис. 2) или в углах столов (поз. 2 на рис. 2).

Возможна диагональная расстановка столов в обеденном зале (рис. 3). Площадь на 1 стол с проходами (заштрихована) 1,7 х 1,95 м = 3,31 м². Площадь на 1 посетителя 0,83 м², а с учетом необходимых дополнительных площадей -- 1 м² (рис. 2).

При сдвинутых столах (показано пунктиром) экономия в площади по сравнению с рядовой расстановкой столов не достигается. Оптимальное расположение несущих колонн -- между двумя углами столов (на рис. 3 показано черным кружком). В этом случае у колонны можно удобно поставить сервировочный столик (показан пунктиром).

Рисунок 2.

Рисунок 3.



Рисунок 4.

Рисунок 5.

Рисунок 6.

При расстановках аналогичных показанным на рис. 2 и, но с использованием круглых столов диаметром 85 см площадь на 1 чел. (заштрихована) составляет 1,5 х 1,825 :4 « 0,68 м2. С учетом необходимых дополнительных площадей (см. рис. 2 и 3) площадь на 1 посетителя равна 0,75 м2. При использовании складных столов диаметром 68 см (рис. 5) площадь на 1 посетителя составляет 0,65 м2.

Наиболее плотной является расстановка небольших кофейных столиков (рис, 6): площадь на 1 посетителя (заштрихована) составляет 1,25 х 1,575 = 0,5 м2. С учетом необходимых дополнительных площадей (согласно рис. 2) площадь на 1 посетителя составляет 0,6 -- 0,7 м2. Оптимальное расположение несущих колонн: в центре между четырьмя столиками (поз. 2 на рис. 7) или же перед сервировочным столиком (поз. 1 на рис. 7).



Рисунок 7.

Рисунок 8.

Рисунок 9.

Рисунок 10

Откидные столы в сочетании с откидными скамьями (рис. 7), широко распространенные в Нижней Баварии, просты, дешевы, легко убираются и занимают мало места.

Расстояние между столами друг от друга в чистоте ? 1,3 м. Скамья высотой лишь 43 см отстоит от стола на 10 см и более, что позволяет занять свое место, подойдя сзади и перешагнув через скамью. Ножки стола отстоят от торца стола на 55 см, что при необходимости даёт возможность сидеть у торца стола. В скандинавских странах используют такие же столы, но расположенные вдоль стены (рис. 7).

Минимальная площадь для посетителей отводится, как правило, в столовых для обслуживания загородных экскурсий (рис. 8). Место у стены можно занять только в том случае, если сидящий у прохода встанет. Минимальные промежутки между столами среднего ряда возможны лишь тогда, когда по обеим сторонам от них предусмотрены широкие проходы для обслуживания.

При установке обеденных столов в нишах требуется меньшая площадь, так как отпадает необходимость в отступе от стены, нужном в других случаях.

Таблица 2 Наиболее распространенная ширина ниш, м

для 10-12 посетителей (рис. 8)	3,75-3,6
? 10 посетителей (рис. 9)	3
? 8 посетителей (рис. 9)	2,85-3
? 6 посетителей (рис. 9)	2,5-2,4
? 5 посетителей	1,7-2

Танцевальная площадка в ресторане, кафе.

При определении площади танцевальной площади исходят из нормы площади на пару - 0,15-0,2 мІ из расчета 50-70% общего количества мест в зале.

При залах ресторанов проектируют также банкетные залы, которые размещают либо отдельно, либо выделяют из общей площади зала ресторана при помощи раздвижных перегородок, что позволяет использовать эти площади в различных вариантах. (рис. 11.)

Рисунок 11.

Принципы размещения и композиционные решения эстрад, мест для танцев (а); барных стоек (б).

Решение проблемы цвета в интерьере

Особое значение для оформления интерьера помещений предприятий питания имеет решение проблемы цвета и освещения. Цвет и свет должны быть подчинены процессу обслуживания клиентов. Пребывая в зале ресторана, кафе, бара, клиенты испытывают на себе воздействие цвета.

Цветовое решение помещений - окраска стен, полов, отделка их различными материалами (пластик, керамика, гипсокартон и др.) - один из важнейших элементов интерьера. Цветовое решение интерьера создаётся с использованием принципов контраста и нюанса. В практике используются оба приёма.

Цвет является активным средством архитектуры интерьера. Сочетанием яркости и цвета формируют пластику интерьера, а также его пространственную композицию.

Цвет - это средство создания композиции интерьера, а основными цветовыми носителями являются архитектурные поверхности: стены, пол, потолок. Окраска предметов и элементов оборудования (дополнительные носители цвета) решается в цветовой гармонии по отношению к основным цветам.

Цветовое решение может компенсировать неблагоприятный микроклимат помещения, улучшить санитарно-гигиенические условия и ориентацию в пространстве.

В зависимости от пространственной ориентации помещения на север или юг используется либо теплые, либо холодные цвета. Применение светлых цветовых тонов обеспечивает поддержание санитарно-гигиенических условий, связанных с чистотой помещения.

Цветовая гамма должна быть тщательно продумана с целью создания в залах обслуживания атмосферы уюта, комфорта, безопасности и спокойствия.

Особенности психологического воздействия цвета на людей потребовали пристального внимания специалистов различных направлений -- художников, психологов, искусствоведов, врачей, архитекторов. В частности, установлено, что голубой и зеленый цвета вызывают впечатление шири, дали и безграничности. Голубой цвет снимает возбуждение, устраняет бессонницу, рассеивает навязчивые мысли. Зеленый расширяет капилляры и успокаивает. Синий цвет уменьшает частоту пульса и мускульное напряжение. Холодные оттенки (данный факт доказан в ходе специальных исследований) вызывают сокращение ритма сердечной деятельности и понижение температуры тела, поэтому благоприятно воздействуют на людей в жаркое время и в душных помещениях. Теплые оттенки красного и желтого обладают терапевтическим действием, в частности хорошо воздействуют на аппетит. Оранжевый цвет является самым физиологически благоприятным, он тонизирует и вызывает радость. Красный учащает сердцебиение и повышает кровяное давление, возбуждает и стимулирует мозг. Желтый цвет - цвет хорошего настроения, способен успокоить нервную систему. Желтый цвет - льющийся, никогда не прикрепленный к поверхности.

Лимонно - желтый, теплый абрикосовый, почти шафрановый - эти цвета хорошо смотрятся там, где нет солнца, на северной стороне, - Вы оказываетесь в приятном, как бы зовущем за собой пространстве.

Предпочтительное отношение к определенным цветам заметно проявляется в разных возрастных группах. В общем виде для детей предпочтительны теплые цвета яркой насыщенности (чистый цвет), для взрослых - холодные цвета средней насыщенности и более смешанные, для пожилых - ахроматические цвета пастельных тонов.

Общие требования к созданию освещения

Выбирая источник искусственного света, следует исходить из того, насколько он гармонирует по стилю и цвету с интерьером. Не следует также забывать и о его функциональности, то есть достаточно ли он дает света, приятен ли свет для глаз.

Каждый светильник не существует в помещении обособлено. Свет всех осветительных приборов образует целое, которое называется общей композицией освещения. Ее надо тщательно продумать. Данный аспект проблемы наиболее актуален при организации освещения в больших залах ресторанов и кафе.

Со вкусом подобранные и разумно расположенные источники света создают атмосферу уюта и делают пребывание гостей комфортнее. Природа света такова, что при грамотном использовании он освещает, наполняет, структурирует пространство, заставляет его жить, акцентирует композиционные и смысловые центры, привлекает внимание к удачным элементам интерьера и отдельным деталям, маскирует изъяны планировки.

Специалисты считают: чтобы помещение было уютным и комфортным, в нем должно быть не менее трех источников искусственного света. Причем желательно использовать все виды освещения (фоновое -- общее, рабочее, акцентирующее -- декоративное).

Общая композиция света является удачной, если светильники располагаются на разных уровнях, имеют различную интенсивность света и освещение можно варьировать в зависимости от ситуации. Например, в ресторане, кафе особенно ярким освещение должно быть во время завтрака, чтобы клиенты могли читать газеты, журналы. В вечернее время освещение должно способствовать созданию атмосферы праздничности, торжественности или уюта. Также целесообразно использовать освещение, характеризующееся сочетанием зон с достаточно ярким освещением и затемненных. Ярким (акцентирующим) освещением можно выделить наиболее интересные элементы интерьера.

С помощью света можно преобразить интерьер ресторанного зала. Например, подсвечивая его различными способами, можно "раздвинуть" стены, раздробить плоскость стены лучом света, придать ей динамику и визуально увеличить помещение. Также с целью увеличения пространства можно создать эффект "парящего" потолка, как бы увеличив высоту помещения. Для этого за карнизом вдоль стены располагают в ряд равномерно светящиеся источники света. Когда они включаются, потолок как бы отрывается от стен и кажется выше.

Мебель, как элемент интерьера.

Основным организующим и функциональным элементом интерьера предприятий питания, оказывающим влияние на создание комфортных условий обслуживания, является мебель.

Современная мебель по характеру конструктивной структуры подразделяется на стационарную, комбинированную многофункциональную (когда один предмет выполняет две и более функций) и трансформируемую (в том числе секционную).

К номенклатуре и видам используемых в ресторанах, кафе, барах мебельных изделий кроме общих (функционально-технологических, эргономических, эстетических) предъявляются следующие специальные требования:

· соответствие мебели характеру работы предприятий, поскольку самообслуживание или обслуживание официантами влияет на площадь стола, рассчитанную на одно место за ним;

· соответствие типу торгового зала (ресторан, кафе, банкетный зал, бар), от чего зависят вид мебели и ее размеры;

· удобство -- соотношение между высотой стола и высотой сиденья стула, высотой подлокотников и спинкой кресла (наиболее комфортным считается размер 20-31 см -- расстояние от сиденья кресла до столешницы);

· гигиеничность, которая обеспечивается использованием соответствующих этому требованию отделочных материалов.

Главным предметом меблировки предприятий питания являются столы. Основные конструктивные элементы стола -- это столешницы и опоры. Столешницы могут быть различной конфигурации (круглые, квадратные, прямоугольные) и размеров. По виду опоры столы могут быть одно-, двух-, трех-, четырех-опорные. Размеры столов определяются их назначением: для ресторанов -- обеденные, фуршетные, банкетные; для кафе и столовых; для кафетериев и т.д.

При организации интерьера не следует забывать о том, что современного человека сегодня волнуют проблемы охраны окружающей среды и собственного здоровья. Такая позиция накладывает определенные ограничения на полет фантазии архитектора и дизайнера. При оформлении интерьера наблюдается тенденция использования экологически безопасных материалов, изготовленных на экологически чистых производствах.

Дизайн интерьера также успешно используется в качестве маркетингового и брендингового инструмента. Особенность и индивидуальность интерьера ресторана, кафе, бара становятся важнейшими акцентами в рекламе этих предприятий, помогают создать собственный неповторимый имидж, сформировать в общественном питании образ высоко комфортного, надежного, солидного предприятия.

2. Анализ социального значения предприятий общественного питания, функционирующих по принципу самообслуживания

Самообслуживание -- концепция в торговле, при которой приобретение товаров и услуг производится покупателем самостоятельно, без помощи обслуживающего персонала .

На сегодняшний день можно выделить следующие формы общественного питания:

- ресторан - общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

- предприятия быстрого питания, к которым относятся: бистро, закусочные, “fast food”. В нашем стремительно развивающемся мире самой прогрессивной формой общественного питания считается «fast food», что переводится с английского как «быстрое питание». Сегодня подобные точки общепита пользуются большой популярностью, так как современные темпы жизни не позволяют тратить много времени на обед.

- бар - общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям небольшой ассортимент блюд. Различают гриль-бар, суши-бар. Отличие данных баров в различном меню. В суши-бар предлагают блюда японской кухни. В гриль-баре, в основном, предлагают блюда, приготовленные на гриле, также в гриль-баре можно вкусно поесть, послушать хорошую музыку, или посмотреть любимый фильм.

- кафе - предприятие общественного питания, которое предлагает приятно отдохнуть и оценить разнообразие блюд и десертов, а также получить приятное впечатление от гостеприимства, безупречного и быстрого обслуживания. Великолепный интерьер, фоновая музыка создают уютную атмосферу для приятного отдыха.

- кафе-кондитерские, кофейни - предприятия общественного питания, где можно попробовать и оценить вкус кофе из разных континентов и насладиться десертом;

- столовая - предприятие общественного питания, предназначенное для обслуживания населения в обеденный перерыв.

Тип предприятий общественного питания с самообслуживанием распространен у молодой категории людей со средним и выше среднего уровнем дохода. Основная возрастная категория людей, которые посещают предприятия общественного питания с самообслуживанием, это люди от 14-34 лет.

освещение интерьер мебель цвет

3. Анализ аналогов

3.1 Список с указанием места расположения и источника информации

Таблица 3. Список с указанием места и источником информации

Сеть ресторанов «Два гуся».	г.Киев, ул. Б. Васильковская, 72 ТК «Олимпийский», 0 этаж; Ул.Арсенальная, 9/11
Сендвич- бар «Мистер Снек».	г. Киев, ул Льва Толстого, 18
Ресторан быстрого питания «МакДональдз».	г. Киев, бульв.Леси Украинки, 26
Ресторана быстрого обслуживания Fresh Point.	г. Санкт-Петербург, просп. Невский, 126/2

3.2 Описание аналога с обозначением характеристик в зависимости от объекта

Таблица 4. Ресторан быстрого питания « Два гуся».

Входные данные	Расположен в торгово-развлекательном центре «Олимпийский»,по адресу ул.Б.Васильковская 72,город Киев, Украина а так же по адресу ул. Арсенальная 9/11.Так же эта серь ресторанов находится и в других районах Киева и различных областях Украины. Ресторан быстрого питания открылся в ТК «Олимпийском» в 2005 году.
Состав функциональных зон	Помещение делится на 2 основные зоны: зону приема пищи и раздаточная линия, совмещенная с кухней. Существуют такие подзоны, такие как зоны для просмотра телевизоров, зона кухни и зона кассы. Так же весь посадочный зал разбит на тематические зоны. Второй ресторан этой сети наоборот совмещает две зоны в одной.
Композиционно-пространственное решение	Ресторан расположен на цокольном этаже ТК. Спроектирован по принципу угловой композиционной схемы. Второй аналог же расположен по принципу центрической композиционной схемы.
Социальная ситуация	TK "Олимпийский" -комплекс расположен в самом центре деловой и торговой жизни столицы с интенсивным потоком людей и транспорта, на одной из основных улиц города, где сосредоточено самое большое количество магазинов, это очень удобно для его посещения.
Колористическое решение	Ресторан выполнен в светлых пастельных тонах, таких как серый, бежевый, персиковый и синий. Синие диваны в посадочной зоне являются акцентом в колористическом решении.
Образное решение	Интерьер ресторана выполнен в спортивной стилистике, в элементах декора использованы атрибуты спортивного инвентаря, на стенах - коллажи и фотографии, посвященные различным видам спорта. В ресторане установлены плазменные панели, на которых транслируются спортивные программы и матчи. Второй аналог: Интерьер заведения воссоздает атмосферу итальянского ресторана, а элементы декора позволяют в полной мере ощутить романтику того времени.
Изображения

Таблица 5. Сендвич-бар « Мистер Снек».

Входные данные	«Мистер Снек» - это сеть кафе быстрого обслуживания. Посетитель может составить себе сэндвич из разных начинок, которые видит на витрине, а также может заказать стандартный или фирменный сэндвич, который уже подразумевает вхождение определённых начинок. Расположен на 1 этаже жилого дома.
Состав функциональных зон	Помещение делится на 3 основные зоны: зона раздачи, зона кухни и зона размещения столиков.
Композиционно- пространственное решение	Сендвич- бар спроектирован по принципу центрической композиционной схемы.
Социальная ситуация	Находится на 1 этаже жилого пятиэтажного дома, расположенного неподалеку от станции метра Университет, что обеспечивает постоянный круговорот посетителей, основной процент которых составляют студенты и молодые люди возрастом до 25 лет.
Колористическое решение	Основным центром в колористическом решении являются красные диванчики, в зоне приема пищи и отдыха. Светлые стены, пол и потолок визуально увеличивают помещение.
Образное решение	Интерьер- смешение стилей лофт и арт-деко. Большие окна создают переход из интерьера в экстерьер, позволяя не только наслаждаться пищей, которую вы можете составить сами, но и наблюдать за текучестью жизни на улице. В сендвич- баре так же расположено несколько плазменных телевизоров, на которых проходят видео трансляции футбольных матчей.
Изображения

Таблица 6. Ресторан быстрого питания «МакДональдз».

Входные данные	Компанія МакДональдз® є світовим лідером у галузі швидкого обслуговування і налічує понад 33 000 закладів у більш ніж 119 країнах світу, які щодня обслуговують близько 68 мільйонів відвідувачів. Україна стала 102-ю країною, де почала розвиватися мережа МакДональдз®. Ресторан быстрого питания McDonald's на станции метро «Печерская», с раннего утра и до позднего вечера (с 6:00 до 23:45), угощает своих посетителей классическими блюдами американского фастфуда.
Состав функциональных зон	Помещение разделено на 2 этажа. На первом этаже находятся кассы для приема заказа, на втором этаже уборная. Столики для приема пищи расположены и на первом и на втором этажах. В летнее время так же есть посадочная зона на улице.
Композиционно- пространственное решение	Столики размещены близко друг к другу, использованы минимальные эргономические размеры проходов.
Социальная ситуация	Занимает часть первого и второго этажа в девятиэтажном здании. Расположен на выходе из метро, рядом находятся 2 высших учебных заведения, что обеспечивает большое количество студентов и людей желающих сэкономить время и деньги.
Колористическое решение	Интерьер богат цветами. Яркие и сочные цвета способствуют повышению аппетита, на это и рассчитан маркетинговый ход.
Образное решение	Почти вся мебель сделана из углеводородного пластика, что обеспечивает долгую эксплуатацию мебели. Весь интерьер направлен на посетителя, на его психологическое восприятие. Летняя веранда оснащена столами и стульями из легкого металла - алюминия. В зависимости от расположения, могут меняться элементы декора.
Изображения

Таблица 7. Ресторан быстрого обслуживания Fresh Point.

Входные данные	Новое кафе популярного европейского формата natural fast food на углу Невского и Суворовского проспекта. Блюда здесь готовят в день продажи из свежих продуктов и удобно упаковывают, чтобы посетители могли взять еду с собой -- известная концепция, отработанная английской сетью Pret A Manger.
Состав функциональных зон	Помещение разделено на 2 зала. В первый попадаем, войдя в ресторан, там же располагается и раздаточная линия. Посадочная зона находится и в первом и втором зале.
Композиционно- пространственное решение	Внутреннее расположение мебели тяготеет к центрической композиционной схеме. Внутри зала, с примыканием к одной стене расположены торговые залы, вокруг место для посетителей.
Социальная ситуация	Fresh Point -- это новый для России формат ресторана быстрого обслуживания для деловых и мобильных людей, людей котрые ценят время. Этот формат очень популярен в Европе и успешно развивается там на протяжении 10 лет. Расположение возле ж/д вокзала, обеспечивает большое количество клиентов, разного возраста и социального статуса. Так же ресторан, предоставляет услугу доставки еды.
Колористическое решение	В интерьере стен и мебели преобладает салатовый, оливковый , охра и белый. В торговой зоне так же присутствует металлический цвет витрин.
Образное решение	Фирменный стиль и интерьер заведения разработало лондонское дизайн-агентство Designers Anonymous. Логотип компании -- точка -- символизирует название -- Fresh Point. Дизайн ресторана выдержан в фирменных цветах, зелёном и белом, а нержавеющая сталь, используемая в интерьере, отсылает к профессиональной кухне.
Изображения

Выводы

· Полифункциональность помещений;

В наше время в предприятия общественного питания люди приходят не только для того что бы перекусить, но и для того что бы по общаться, по смотреть и обсудить футбольные матчи.

· Рациональное расположение - залог успеха;

Предприятия общественного питания, располагающиеся возле мест большого скопления людей (таких как метро, вокзалы, высшие учебные заведения и др.) имеют больший успех и более востребованы.

· Возможность «мобильной» еды;

Почти каждое предприятие общественного питания имеет такую функцию как «еда на вынос». Это очень удобно для людей, которые много работают и не хотят тратить свое время на приготовление пищи, на очереди к кассе и время на дорогу. Можно только позвонить в ресторан и курьер сам доставит вам заказ домой или в офис.

· Тенденция повышения комфорта;

Все уважающие себя предприятия общественного питания хотят что бы у них были постоянные клиенты, а это возможно только в том случае если его будет удовлетворять не только меню и качество продукции, но и интерьер, декор и комфортность в общем. Этому способствуют большие мягкие диваны, широкие проходы, зоны просмотра телевизора.

· Насыщенные цвета в интерьере.

Насыщенные и теплые цвета в интерьере способствуют развитию аппетита, что конечно же только в пользу ресторанов.

· Общие характеристики 1 сети ресторанов общественного питания в различных филиалах:

- Общая система раздаточной линии;

- Ценовая политика;

- Организация предметной среды.

Список использованной литературы

1. Гельфонд А.Л. «Архитектурное проектирование общественных зданий и сооружений» - М.: узд. «Архитектура-С», 2006. -185-196.с.

2. Нойферт П. «Проектирование и строительство.: перев. с нем./ П. Нойферт, Л. Нефф. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: узд. «Архитектура-С», 2005 -323-326 с.

3. Два гуся

4. Fresh point

5. Макдональдз

6. «Мистер снек» сендвич-бар

7. Pitportal

8. Проект кафе.ру

9. The Village

10. Учебные материалы

Размещено на Allbest.ru