Большой интерес представляют публикации, посвященные липиднормализующим свойствам пектинов. Уже в первых экспериментах на животных было установлено, что из всех исследованных пищевых волокон, таких как гуммиарабик, целлюлоза, пшеничные отруби и каррагинаны, именно пектины в количестве 5-7% от суточного рациона оказывали самое сильное гипохолестеринемическое действие и снижали уровень холестерина в печени. Это сопровождалось уменьшением абсорбции холестерина и желчных кислот, активацией липогенеза в печени и увеличением фекальной экскреции жира [3].

В последующее годы гипохолестеринемическое действие пектинов в экспериментах на крысах и морских свинках, находившихся на жировой диете, было продемонстрировано неоднократно. Результаты экспериментальных исследований показали, что снижение уровня содержания холестерина в плазме крови и в печени, а также повышение экскреции желчных кислот и нейтральных стероидов достигается в большей степени высокомолекулярными пектинами, чем низкомолекулярными. Такая же закономерность влияния существует между высокоэтерифицированными и низкоэтерифицированными пектинами [9].

Следует отметить, что физико-химические свойства пектинов влияют и на их взаимодействие с желчными кислотами в кишечнике: оно снижается с уменьшением степени этерификации полисахарида. Так, пектин с молекулярной массой 185000 дальтон, полученный путем ферментации из пектина с молекулярной массой 750000 дальтон, еще сохраняет гипохолестеринемическое действие. Дальнейшее уменьшение молекулярной массы до 66000 дальтон приводит к его потере, хотя и эта фракция способна препятствовать жировой инфильтрации печени [18].

По мнению большинства ученых, механизм гиполипидемического действия пектинов заключается прежде всего в связывании желчных кислот, что приводит к уменьшению пула этих кислот в просвете кишечника. В результате повышения вязкости содержимого кишечника усиливается фекальная экскреция желчных кислот [40].

Приводятся также результаты исследований с участием здоровых мужчин и женщин, принимавших пектин по 5, 10, 15 и 20 г. вместе с апельсиновым соком, после чего в течение 4 часов оценивалось состояние их насыщения с помощью визуальной аналоговой шкалы. Установлено, что пектины в дозах не менее 5 г повышают насыщение и могут быть рекомендованы для программ по уменьшению избыточной массы тела [29].

Таким образом, проведенные экспериментальные исследования и клинические наблюдения свидетельствуют о благоприятном действии пектинов на липидный обмен. Следовательно, вместе с другими растворимыми пищевыми волокнами пектины начинают играть важную роль в снижении риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний у людей с гиперхолестеринемией [3].

Пектиновые вещества могут быть также использованы в качестве гипогликемического средства.

Клинические наблюдения показали, что у больных диабетом пектины снижают скорость увеличения содержания глюкозы в крови после приема пищи, не изменяя при этом концентрацию инсулина в плазме крови. Установлено, что в эксперименте гипогликемическое действие низкомолекулярных пектинов было более выраженным, чем действие высокомолекулярных фракций. Гипогликемическое действие пектинов при сахарной нагрузке объясняют высокой водосвязывающей способностью пектинов и, вследствие этого, повышенной вязкостью кишечного содержимого [24].

В патогенезе осложнений атеросклероза, как известно, большое значение имеет свертываемость крови. Предполагается, что не только концентрация фибриногена, но и состояние фибриновой сети вносит вклад в риск развития сердечно-сосудистых осложнений. Наблюдения показали, что при гиперлипидемии прием пектинов по 15 г. в день в течение 4 недель приводит к изменению качественных характеристик фибриновой сети: она становится более проницаемой, менее прочной при растяжении и более лизируемой. Поэтому пектиновая добавка была рекомендована больным с повышенным содержанием общего холестерина и плазменного фибриногена [29,24].

Одним из известных важных свойств пектинов является их способность связывать и выводить из организма тяжелые металлы, в том числе и радионуклиды. Сравнительные исследования сорбционных свойств различных сорбентов показали, что сорбционная емкость низкоэтерифицированного пектина со степенью этерификации около 1%, по отношению к свинцу меди в 3-5 раз выше, чем у активированного угля, микрокристаллической целлюлозы, полифепана, сплата, энтеросорба и высокоэтерифицированного пектина со степенью этерификации 60-64% [31].

В Киевском НИИ гигиены труда и профзаболеваний разработаны рекомендации по использованию пектина и пектиносодержащих продуктов для связывания и выведения радионуклидов. В экспериментах было показано, что препарат, содержащий пектины, клетчатку, витамины Р, РР, В₁, В₂ и С, в суточной дозе 4-6 г. эффективно снижает содержание радионуклидов цезия и стронция в организме [42].

Клинические наблюдения за больными, в лечении которых применяли пектины, проводились в Санкт-Петербургской педиатрической медицинской академии и в Институте токсикологии МЗ РФ. Были обследованы дети в возрасте 7-14 лет с повышенным содержанием ртути в моче, которое составляло от 2,8 до 56,3 мкг/л. В качестве сорбента использовали яблочный пектин Classic AU-701 [29].

Продолжительность курса энтеросорбции составляла 60 дней. В первые 3 недели назначали по 5 г пектина в сутки, а затем по 2,5 г в сутки. Обследование включало в себя комплекс биохимических, гематологических и иммунологических тестов [40].

Влияние пектина на выведение ртути с мочой проявилось с 5-го дня лечения, и наиболее выраженные изменения были отмечены у детей с бимодальным типом экскреции. Полного исчезновения ртути в моче к концу лечения удалось добиться у 82,2% детей. На фоне энтеросорбции пектином происходило повышение содержания гемоглобина и количества эритроцитов, снижение количества ретикулоцитов, улучшение показателей лейкоцитарной формулы, клеточного и гуморального иммунитета. Было отмечено, что под влиянием пектина формируется физиологический тип выделения ртути, который исключает возможность «ртутного обвала» и вторичного поражения мочевыводящих путей, наблюдаемых при хелатной терапии [18].

По окончании курса энтеросорбции 88,6% детей отметили значительное улучшение состояния, а 56,4% пациентов считали себя практически здоровыми.

Функциональные нагрузочные пробы позволили установить, что применение пектина в течение 60 дней не вызывает нарушения белкового, жирового и минерального обмена. Регистрируемые биохимические показатели крови оставались в пределах нормы. Не нарушалось всасывание цинка, железа и кальция, что особенно важно [29,40].

Пектины проявляют связывающую активность также по отношению к пестицидам, таким как метилазинфос и хлорпрофам.

У различных пектинов и пектиноподобных рамногалактанов было обнаружено выраженное дозозависимое антимутагенное действие против одного из мощных мутагенов - нитропирена. Было высказано предположение, что полисахариды непосредственно взаимодействуют с клетками кишечника и защищают от мутагенных атак. Антимутагенная активность пектинов была обнаружена и на других моделях. Более того, диета, содержащая пектин, ингибировала у крыс рост злокачественных клеток молочной железы линий TLT и EMT6 [33].

Важным свойством пектинов как эффективных энтеросорбентов является их способность уменьшать выраженность синдрома эндогенной интоксикации. В эксперименте было показано, что пектины со степенью этерификации около 50% и 5% оказывают нормализующее действие на содержание общих липидов, гликогена, малонового диальдегида и диеновых конъюгатов в печени, а также на активность аланинаминотрансферазы в крови животных с токсическим тетрахлорметановым гепатитом. Эта гепатопротекторная активность прямо пропорциональна степени этерификации и обратно пропорциональна молекулярной массе пектинов [9].

Представляют интерес данные об антимикробной активности пектинов. Установлено, что пектины оказывают бактерицидное действие на грамположительные и грамотрицательные микроорганизмы. В условиях in vitro в 4% растворе пектина количество стрептококков (Str. pyogenes, Str. viridans, Str. рneumoniae), синегнойной и спороносной палочек уменьшалось вплоть до полного исчезновения в течение 4 ч, а количество Shigella sonnei, Klebsiella pnewnoniae, Proteus vulgaris, Е. соli и Staph. aureus - в течение 24 ч. До 48 ч составлял срок антибактериального действия яблочного пектина на Salmonellaenteritidis и свекловичного пектина - на Staph. epidermidis. В аналогичных условиях представители индигенной микрофлоры желудочно-кишечного тракта (Lactobacillusplantarum и Bifidobacteriumbifidum), а также С. albicans сохраняли жизнеспособность [33].

Уменьшение концентрации пектинов в 4-8 раз приводило к ослаблению эффекта по отношению к большинству микроорганизмов, хотя в отношении стрептококков, спороносной палочки, Shigella sonnei и Enterococcus faecalis оно оставалось достаточно выраженным. Предполагают, что антимикробное действие пектинов обусловлено кислотным повреждением поверхностных структур и белков микробной клетки и подавлением адгезии бактерий к эпителию кишечника [29,33].

Однако в литературе приводятся сведения об ограничении использования пектина. Так, при оценке фармакологических эффектов пектинов необходимо учитывать мнение ряда авторов, которые предостерегают от длительного применения пищевых волокон из-за их способности снижать адсорбцию микроэлементов, увеличивать выведение азота и подавлять активность пищеварительных ферментов. Эти эффекты особенно характерны для отрубей, содержащих фитат и из-за этого ингибирующих всасывание железа и цинка [42].

Считается, что длительное потребление пищевых волокон может повлиять на баланс витаминов и аминокислот в организме. В связи с этим при обогащении диет пищевыми волокнами рекомендуется дополнительное потребление минеральных нутриентов и комплекса витаминов. Однако следует отметить, что указанные эффекты были обнаружены при применении довольно больших доз сорбентов, да и то не всеми авторами [40].

Так, в эксперименте на животных тенденция к снижению содержания витаминов групп В и С в крови была выявлена только при добавлении в диету пшеничных отрубей, а пектины и микрокристаллическая целлюлоза никакого влияния на этот показатель не оказывали. Клинические испытания, проведенные на молодых здоровых женщинах, заключались в том, что они получали пектины в дозе 0,15 г./кг массы тела вместе с пищей и смесью, состоящей из бета-каротина, ликопина, лютеина, кантаксантина и б-токоферола. При таких условиях пектины достоверно уменьшали суточный уровень содержания в - каротина, ликопина и лютеина и не уменьшали суточную концентрацию кантаксантина и б-токоферола. На наш взгляд, эти данные свидетельствуют прежде всего о том, что препараты пектина не следует принимать одновременно с пищей и лекарственными препаратами. При этом клинические наблюдения за больными в возрасте от 40 до 69 лет с гиперлипопротеидемией показали, что ежедневный прием 15 г. высокоэтерифицированного яблочного пектина на протяжении 3-х месяцев не изменяет уровень содержания в сыворотке крови натрия, калия, хлора, ионизированного кальция, общего и ионизированного магния, железа и меди [33].

Следует подчеркнуть, что при длительном введении природных энтеросорбентов в организме происходят адаптивные реакции, восстанавливающие исходный уровень содержания микроэлементов [19].

Кроме того, данные экспериментальных исследований на животных показывают, что дозы пектинов до 8-10% от суточного рациона не вызывают появления морфологических повреждений в тонкой и толстой кишке и не нарушают процессы нормального развития [33].

Таким образом, употребление терапевтических доз пектиновых препаратов- а это в среднем 2-10 г. в сутки в пересчете на сухой пектин - не влечет за собой развития побочных явлений даже при длительном применении [29].

Представленный материал свидетельствует о большом разнообразии фармакологических свойств пектинов и делает уместным постановку вопроса о месте пектинов среди биологически активных добавок к пище и лекарств.



2. Способы получения пектиновых веществ

Известен способ получения пектина из растительного сырья, заключающийся в проведении процесса гидролиза протопектина при избыточном давлении. При помощи нагнетания воздуха в пространство над поверхностью гидролизата давление варьировали до 4 атм, а концентрацию кислоты снижали [9].

Однако положительного результата в отношении выхода и качества пектина получено не было вследствие деградации пектиновых веществ.

Известен также способ получения пектина, в частности, из свекловичного жома, включающий гидролиз-экстрагирование пектиновых веществ, отделение полученного экстракта, осаждение, очистку и сушку пектина [13].

Недостатком известного способа является невысокое качество и низкий выход полученного пектина вследствие гидролиза гликозидных и сложноэфирных связей, т.е. нарушения первичной структуры пектиновых веществ [1].

Кроме того, проведение процесса при высоком гидромодуле процесса 1: (15-16), необходимом для достижения требуемого показателя реакционной среды, приводит к значительным расходам химических реагентов и большой себестоимости целевого продукта [2].

Наиболее близким техническим решением к изобретению является способ получения пектина из растительного сырья при котором осуществляют подготовку растительного сырья к гидролизу, например набухание сырья водой, проводят гидролиз его соляной кислотой с рН 0,5-1,0 в течение 30-50 мин при температуре 70^оС, экстрагирование пектиновых веществ водой температурой 65-70^оС в течение 50 мин, концентрирование, охлаждение, осаждение пектина спиртом. Пектиновый коагулят отделяют от раствора прессованием и направляют на измельчение и сушку пектина [7].

Недостатком этого способа является проведение гидролиза пектиновых веществ при высокой концентрации кислоты (рН 0,5-1,0), что обусловливает деполимеризацию пектина в результате гидролиза гликозидных связей, т.е. деградацию полисахаридов, что приводит к низкому выходу полученного пектина и ухудшению его качественных показателей [6].

Целью изобретения является повышение выхода пектина, улучшение его качественных показателей и интенсификация процесса гидролиза-экстрагирования.

Это достигается тем, что в способе получения пектина из растительного сырья, включающем подготовку растительного сырья к гидролизу, гидролиз его в кислой среде, экстрагирование пектиновых веществ водой с последующим выделением целевого продукта, процесс гидролиза протопектина осуществляют в две стадии первую при остаточном давлении 0,20-0,85 кгс/см², температуре 50-90^оС в течение 0,5-1,0 ч и рН 1,5-4,0; вторую при атмосферном давлении, температуре 70-95^оС, рН 1,0-3,0 в течение 0,4-2,5 ч, а экстрагирование проводят водой температурой 40-80^оС при непрерывном перемешивании в течение 0,4-1,5 ч. [7].

Способ осуществляют следующим образом: пектиносодержащее сырье (яблочные и цитрусовые выжимки, свекловичный жом и др.) подвергают промывке или набуханию водой до достижения влажности 90-95% Процесс гидролитического расщепления протопектина проводят в две стадии минеральной или пищевой кислотой, электроактивированной водой (ЭАВ) первую при остаточном давлении 0,20-0,85 кгс/см², температуре 50-90^оС в течение 0,5-1,0 ч и рН 1,5-4,0; вторую при атмосферном давлении, температуре 70-95^оС, рН 1,0-3,0 в течение 0,4-2,5 ч. По истечении времени процесса гидролиза осуществляют процесс экстрагирования водой температурой 40-80^оС при непрерывном перемешивании в течение 0,4-1,5 ч. Полученную гидролизную массу разделяют одним из способом механической фильтрации, концентрируют до содержания пектиновых веществ 1,5-3,5% в зависимости от вида сырья. Из концентрата пектиновые вещества выделяют известными способами, в частности осаждением алифатическими спиртами. Полученный пектиновый коагулят отпрессовывают, измельчают и сушат до кондиционной влажности [15].

Проведение процесса гидролитического расщепления протопектина в две стадии при разрежении (остаточном давлении) и атмосферном давлении обусловливает интенсификацию процесса гидролиза, увеличение выхода целевого вещества и улучшение его качественных показателей [17].

При воздействии остаточного давления на пектиносодержащее сырье происходит т.н. «вакуумное расширение» растительной клетки. Последнее заключается в том, что частицы сырья увеличиваются в объеме вследствие расширения воздуха, содержащегося в межклеточных пространствах растительной ткани. Пектиносодержащее сырье отличается разным содержанием воздуха в межклетниках, разной эластичностью клеточных стенок, различным химическим составом и пр. Поэтому для оптимального проведения процесса гидролитического расщепления протопектина величина остаточного давления дифференцируется в зависимости от коэффициента вакуумного расширения, представляющего собой приращение объема сырья при вакуумизации, выраженное в процентах к первоначальному объему сырья (К_в.р.). Для сырья с низким К_в.р. необходимо применять остаточное давление 0,2-0,6 кгс/см², для сырья со средним и высоким К_в.р. рекомендуется остаточное давление в интервале 0,6-0,85 кгс/см²[45].

Таким образом, физико-химические свойства перерабатываемого пектиносодержащего сырья ограничивают эффективность механического эксгаустирования пределами 0,20-0,85 кгс/см²[15].

Проведение процесса гидролиза при остаточном давлении более 0,85 кгс/см² не обеспечивает достаточного увеличения скорости проникновения гидролизующего агента (кислотно-водного раствора; электроактивированной воды) в пористую частицу пектиносодержащего сырья, что обусловливает необходимость увеличения продолжительности процесса. Снижение величины остаточного давления (менее 0,20 кгс/см²) приводит к разрушению структуры капиллярно-пористого тела, что приводит к увеличению содержания балластных по отношению к пектину веществ в экстракте и ухудшению чистоты целевого продукта, усложняет также разделение гидролизной массы. Кроме того, увеличиваются энергозатраты на создание такого глубокого вакуума [18].

Проведение второй стадии при атмосферном давлении обусловлено тем, что воздух при вакуумном расширении не успевает выйти из межклеточных ходов и выходит из него при отключении вакуума. Увеличивается давление внутри клетки, которая вакуум как бы «поглощает», возникает явление, названное «вакуумным поглощением» [22].

Следует отметить, то двухстадийный процесс гидролитического расщепления протопектина позволяет значительно сократить объем жидкой фазы при проведении гидролиза, а следовательно, и расход химических реагентов, т.к. создаются условия для хорошего массообмена[10].

С учетом изотропности растительного сырья и свойства гидролизующего агента как смачивающей жидкости по отношению к сушеному сырью полнота и скорость заполнения капилляров будут зависеть от температуры и рН среды, продолжительности контакта сырья с жидкостью, разности осмотического давления клеточного сока и тургорного (гидростатического) давления в клетке, размера пор [45].

Проведение первой стадии гидролиза при температуре менее 50^оС не обеспечивает достаточной скорости заполнения пор гидролизующим агентом вследствие незначительного снижения вязкости проникающей жидкости. Экспериментально установлено, что продолжительность поглощения проникающей жидкости (например ЭАВ), в частности, для свекловичного жома при снижении относительной вязкости от 0,8 (t 50^оС) до 0,16 (t 90^оС) уменьшается соответственно с 30 до 8 мин. Проведение гидролиза под разрежением при температуре более 90^оС приведет к деполимеризации пектиновых веществ [7].

При повышении рН более 4,0 происходит омыление сложноэфирных групп, сопровождающееся расщеплением полимерной цепи посредством в-элиминации. Проведение процесса вакуумизации более 1,0 ч приводит к расщеплению пектиновых веществ до мономеров, большим энергозатратам, менее 0,5 ч к низкому выходу целевого продукта [1].

Увеличение температуры до 70-95^оС на второй стадии гидролиза является одним из способов активирования пектиновых молекул. При температуре менее 70^оС скорость химического превращения протопектина низка, т.к. число активных молекул меньше. Повышение температуры более 95^оС увеличивает движущую силу процесса (энергия активации снижается). Однако в значительной степени возрастает опасность термической деградации пектина и ухудшения его качества [216].

Снижение рН среды до 1,0-3,0 обусловлено необходимостью извлечения карбоксилсвязанных пектиновых веществ и протопектина. Проведение гидролиза при рН более 3,0 не обеспечивает высокого выхода целевого продукта; извлекаются только лишь пектиновые вещества, связанные механически и посредством водородных связей, которые составляют 5-10% от суммы пектиновых веществ. Проведение процесса гидролитического расщепления при рН менее 1,0 приводит к деструкции пектина вследствие деполимеризации рамнозильных и галактуронпиранозильных звеньев [38].

Увеличение продолжительности второй стадии гидролиза более 2,5 ч вызывает ухудшение качественных показателей пектина, структуры сырья, что в последующем снижает эффективность экстрагирования пектиновых веществ.

Уменьшение времени гидролиза менее 0,4 ч не позволяет достигнуть требуемой степени гидролиза (90-95%) [25].

Основным интенсифицирующим фактором процесса массообмена в системе пектиносодержащее сырье экстрагент является температура. С повышением температуры выше 80^оС увеличивается движущая сила процесса, но уменьшается молекулярная масса пектиновых веществ вследствие термической деградации, а следовательно, и студнеобразующая способность. Уменьшение температуры ниже 40^оС не обеспечивает существенного снижения структурной вязкости пектина, что приводит к ухудшению массообмена и снижению степени экстрагирования [30].

Другим интенсифицирующим фактором является непрерывное перемешивание смеси сырья и экстрагента (воды) в процессе экстрагирования пектиновых веществ. Оно обеспечивает наилучшие гидродинамические условия: частицы сырья не слеживаются, обеспечивается их постоянное и интенсивное омывание экстрагентом, за счет чего улучшаются условия массообмена, увеличивается движущая сила процесса экстрагирования и достигается больший выход пектина [18].

Проведение процесса экстрагирования более 1,5 ч вызывает увеличение приведенной вязкости, что уменьшает движущую силу процесса, поскольку при продолжительности процесса более 1,5 ч вследствие непрерывного перемешивания сырья начинается механическое разрушение растительной ткани, что приводит к загрязнению пектинового экстракта коллоидными частицами сырья, а также затрудняет процесс разделения смеси после экстрагирования. При продолжительности экстрагирования менее 0,4 ч выход пектина снижается из-за низкой степени экстрагирования (этого времени недостаточно для перехода пектиновых веществ в экстрагент) [15].

Способ получения пектина из растительного сырья, включающий подготовку сырья, его кислотный гидролиз при атмосферном давлении и экстрагирование пектиновых веществ водой с последующим выделением целевого продукта, отличающийся тем, что гидролиз проводят в две стадии, причем первую осуществляют при остаточном давлении 0,20 0,85 кгс/см², температуре 50 90^oС, рН 1,5 4,0 в течение 0,5 1,0 ч, вторую при температуре 70 95^oС, рH 1,0 3,0 в течение 0,4 2,5 ч, а экстрагирование проводят при 40 80^oС в течение 0,4 1,5 ч при непрерывном перемешивании [7].

2.1 Выделение пектина и сырья растительного происхождения

Пектин, вырабатывается по различным производственным схемам, в которых, как правило, имеются три основные операции: извлечение пектина из подготовленного сырья, его очистка, выделение и сушка. До сих пор нет еще достаточно точных методов выделения пектинов из растительных материалов и их очистки от сопутствующих углеводов, поэтому строение пектинов окончательно не установлено. По современным взглядам, пектиновые вещества представляют собой коллоидный комплекс полисахаридов кислого характера, состоящий из арабинана, галактана и так называемой. пектиновой кислоты. Молекулярная масса пектинов колеблется от 3000 до 300 000. Таким образом, цель данной работы состоит в том, чтобы выделить пектин из нетрадиционного растительного сырья, оценить его свойства и возможность применения в пищевой промышленности [15].

Продолжительность работы: 6 часов.

Оборудование и материалы: соляная кислота (0,03 Н раствор) 2000 мл; спирт этиловый 96%-ный 1600 мл; щавелевая кислота 0,5%-ный раствор 1500 мл; сульфат алюминия 1250 мл; аммиак 500 мл; оксалат аммония 1%-ный раствор 200 мл; ацетон 50 мл; стакан на 1 л 6 шт.; колба Бунзена 1 шт.; воронка Бюхнера 1 шт.; шт. колба на 1 л 3 шт.; холодильник шариковый 6 шт.; баня водяная 6 шт.

Цель работы: овладение практическими приемами по извлечению пектина из различного растительного сырья и сравнение органолептических характеристик разных видов пектина.

Метод 1 Опыт из плодов цитрусовых

Корочки апельсина, лимона или мандарина в количестве 50 г. измельчают в мясорубке, помещают в мешочек из ткани и заливают в стакане спиртом для удаления эфирного масла, пигментов и других примесей. Стакан накрывают часовым стеклом и ставят не менее чем на 1 час на водяную баню, нагретую до 70°С. После этого материал отжимают на воронке Бюхнера и снова заливают спиртом (отработанный спирт отгоняют из раствора на водяной бане, высушивают прокаленным сульфатом меди и используют в дальнейшей работе). Операцию повторяют до тех пор, пока спиртовой экстракт будет лишь слабо окрашен в желтый цвет, на это уходит около 500 мл этанола.

Отмытую массу помещают в колбу на 500 мл, заливают 200 мл 0,03 Н НСl и нагревают 1 час на кипящей водяной бане. Горячую вытяжку фильтруют через вату, остаток дважды промывают на фильтре небольшими порциями горячей воды. После охлаждения фильтрат частично нейтрализуют аммиаком до слабокислой реакции (индикатор лакмус) и упаривают на водяной бане (желательно в вакууме) до 70 мл. К оставшемуся сиропу добавляют два объема спирта. Выпавший сырой пектин отделяют центрифугированием. Когда нужен более чистый препарат, пектин растворяют в небольшом количестве воды при нагревании и повторно осаждают спиртом. Рыхлый осадок переносят на часовое стекло и подсушивают на воздухе либо в термостате (но при температуре не выше 45°С). Остаток после удаления спирта взвешивают и определяют выход в зависимости от сорта и зрелости плодов [14].

Метод 2. Из выжимок яблок

Перед извлечением пектина сушеные выжимки в количестве 100 г. дробят, затем обрабатывают холодной водой в соотношении 1:2 для извлечения сахаров, кислот, солей. Пектин в холодной воде не растворяется, поэтому ее подогревают до температуры не выше, чем 10…15°С. В противном случае происходит вымывание растворимого пектина.

Экстракцию пектина производят горячей водой, подкисленной сернистой или соляной кислотой, при этом он переходит в раствор. Режим гидролиза для сушеных выжимок: соотношение выжимок и воды 1:4; температура 80…90°С; продолжительность гидролиза 1 час. Экстракт отделяется от отработанных выжимок отжимом на вакуум-фильтре.

Для очистки горячий экстракт при температуре 50…55°С фильтруют на вакуум-фильтре, затем концентрируют до объёма 140 мл и осаждают пектин из раствора этиловым спиртом. Соотношение объемного количества спирта и концентрата составляет 1,2:1. Во избежание выпадения вместе с пектином минеральных примесей в спирт после введения концентратов добавляют соляную кислоту в количестве 0,3% и смесь перемешивают 10 мин.

Осажденный пектин отделяют от раствора путем вакуум-фильтрования. Пектин, оседающий на фильтрующей перегородке, промывают трехкратно 70%-ным этиловым спиртом, подкисленным соляной кислотой. Затем пектин отмывают от ионов хлора 60%-ным этиловым спиртом.

Далее пектин сушат на воздухе. Выход сухого пектина составляет 5% от высушенной выжимки [34].

Метод 3. Из виноградных выжимок

Измельченные и высушенные виноградные выжимки в количестве 100 г. помещают в мешочек из ткани и заливают в стакане спиртом для удаления эфирного масла, пигментов и других примесей. Стакан накрывают часовым стеклом и оставляют не менее чем на 1 час при комнатной температуре. После этого, материал отжимают на воронке Бюхнера и снова заливают спиртом (отработанный спирт отгоняют из раствора на водяной бане, высушивают прокаленным сульфатом меди и используют в дальнейшей работе). Операцию повторяют до тех пор, пока спиртовой экстракт будет лишь слабо окрашен, на что требуется около 250 мл этанола.

Отмытую массу помещают в колбу на 1000 мл, заливают 500 мл раствора 0,5%-ной щавелевой кислоты и нагревают 4 часа при температуре 70С. Горячую вытяжку фильтруют через вату, остаток дважды промывают на фильтре небольшими порциями горячей воды. После охлаждения фильтрат упаривают на водяной бане (желательно в вакууме) до 150 мл. К оставшемуся сиропу добавляют этиловый спирт до полного осаждения пектина (около 180 мл). Выпавший сырой пектин отделяют центрифугированием. Когда нужен более чистый препарат, пектин растворяют в небольшом количестве воды при нагревании и повторно осаждают спиртом. Рыхлый осадок переносят на часовое стекло и подсушивают на воздухе либо в термостате (но при температуре не выше 45°С). Остаток после удаления спирта взвешивают и определяют выход. Выход колеблется от 4,15% до 7,0% (на сухую выжимку) [15].

Метод 4. Из свекловичного жома

Содержание пектиновых веществ в свекловичном жоме колеблется от 20 до 30% на воздушно-сухую массу.

Гидролиз-экстрагирование пектина проводят из сушеного свекловичного жома в количестве 100 г. 1,1…1,5%-ным раствором соляной кислоты при гидромодуле процесса 1:15. Экстрагирование проводят в течение 2 часов при температуре гидролизной смеси 75…76С. По истечении времени гидролиза-экстрагирования пектиновый экстракт охлаждают до 35…40С и отфильтровывают.

Экстракт свекловичного пектина представляет собой прозрачную жидкость светло-серого цвета; содержание пектиновых веществ в нем от 0,5 до 0,8%; плотность экстракта - 1,01…1,02 г./см³; рН от 0,6 до 0,7.

При осаждении пектина из пектинового экстракта его обрабатывают 96%-ным этиловым спиртом, при соотношении экстракт к спирту - 1:2. Полученный коагулят отфильтровывают, промывают на фильтре от спирторастворимых балластных веществ 70%-ным этиловым спиртом, затем обезвоживают 96%-ным этанолом. Полученный таким образом пектин сушат при температуре 50…55С и измельчают [16].

Метод 5. Из корзинок подсолнечника

Содержание пектиновых веществ в подсолнечнике колеблется от 24,0 до 35,7% на воздушно-сухую массу.

Корзинки подсолнечника дробят, измельчают до частиц размером от 1 до 2 мм и направляют в количестве 100 г. на гидролиз. Предварительное промывание подсолнечной сечки водой снижает выход пектина и ухудшает его свойства. Для проведения процесса экстрагирования пектина подсолнечную сечку смешивают с десятикратным количеством воды с температурой от 95 до 98С. Полученную смесь разбавляют таким же объёмом кипящей воды, содержащей от 6 до 10 г. кристаллической щавелевой кислоты на литр. Экстрагирование осуществляют при температуре от 80 до 90С в течение 0,5 ч, а затем смесь фильтруют под вакуумом.

Для выделения пектина 100 весовых частей пектинового экстракта смешивают с 5,0…7,5 объёмными частями 25%-ного раствора сульфата алюминия. После тщательного перемешивания добавляют

20%-ный раствор аммиака до достижения рН среды 3,5…3,9. Коагулят отделяют, однократно промывают разбавленным спиртом, сушат и измельчают.

Первую стадию очистки (мацерацию) продукта проводят следующим образом: 100 весовых частей пектината алюминия смешивают со 100 объёмными частями 80%-ного этанола до однородной массы, добавляют 700 об. ч. соляно-кислого 45%-ного этанола (300 об. ч.

90%-ного, 300 об. ч. воды и 114 об. ч. 36%-ной НСl). Смесь размешивают в течение часа, затем в нее добавляют 200 об. ч. 95%-ного этанола (для уменьшения набухаемости частиц с целью облегчения фильтрации) и оставляют еще на 1 час. Смесь отфильтровывают и промывают на фильтре слабокислым 55…60%-ным этанолом (200 об. ч. 95%-ного этанола, 137 об. ч. воды и 20 об. ч. 36%-ной НCl) с целью полного удаления катионов, затем промывают до нейтральной реакции 70%-ным этанолом. Полученный пектин сушат при температуре 55С и измельчают [15].

Метод 6. Из надземной части ревеня огородного

Надземную часть ревеня высушивают и измельчают. К 10 г. сухого порошка приливают 200 мл воды и экстрагируют 2 ч при температуре 80 С. Операцию повторяют еще два раза. Экстракты процеживают через марлю, фильтруют через крупнопористые бумажные фильтры, концентрируют на водяной бане до 1/30 от первоначального объема.

К сгущенному экстракту приливают трехкратный объем 96%-ного этанола, выпавший осадок отделяют фильтрованием через бумажный фильтр, промывают смесью спирта и ацетона (1:1) и сушат. Выжимка растительного материала, оставшаяся после экстракции пектинов, используется для получения протопектина. Для этого ее трижды обрабатывают по 2 ч 200 мл 1%-ного раствора оксалата аммония при температуре 80С. Экстракты после процеживания объединяют, сгущают аналогично вышеописанной методике, обрабатывают трехкратным объемом 96%-ного этанола; раствор фильтруют, осадок протопектина промывают смесью спирта и ацетона (1:1) и сушат [1].

Таблица 3. Содержание пектина в (г) на 100 г. съедобной части продукции

Продукты	Пектин
Свекла	1,1
Яблоки	1,0
Корзинки подсолнечника	0,7
Цитрусовые	0,7
Виноград	0,6
Ревень огородный	0,5

2.2 Выделение пектина из нетрадиционного растительного сырья

Зачастую пектин выделяют из традиционного сырья, для его получения может использоваться и нетрадиционное сырье.

Кора лиственницы сибирской, являясь в настоящее время обременительным отходом при лесозаготовках, может служить альтернативным источником получения пищевого пектина - дефицитного продукта для отечественной пищевой промышленности [7,15].

Проведенный анализ литературных источников показал следующее: содержание пектиновых веществ в коре лиственницы на высоте 1,3 м в среднем составляет 4-5% (колебания 3-10%). В коре ствола находятся 8-9% пектиновых веществ. Особенно много пектиновых веществ обнаружено в лубе (11-16%), значительное содержание пектинов - в коре (7%). Собственно в древесине пектинов немного (0,5%), причем хвойные породы содержат пектинов меньше, чем лиственные. Наибольшее их количество находится в коре молодых частей дерева, составляющих отходы лесозаготовок. Установлено, что содержание пектинов с возрастом дерева уменьшается. Содержание пектиновых веществ увеличивается по высоте ствола от комля к вершине [7].

Метод 1. Выделение пектина из коры лиственницы сибирской

Кора лиственницы сибирской подвергалась кислотному гидролизу - экстрагированию с применением 1,1% HCl в течение 1-2 ч при температуре 60-70°С. Для осаждения пектина из солянокислой вытяжки в качестве осадителя был применен этиловый спирт, так как пектин нерастворим в спирте. После отделения пектинового осадка спирт направляется на дистилляцию. Полученный чистый спирт можно повторно использовать в производстве.

Максимальный выход пектина с одновременным сохранением его желирующих свойств достигается при оптимальной сбалансированности основных экстракционных параметров: рН гидролизующего агента, температуры и длительности экстракции.

Попутно пектиновым веществам в коре лиственницы определялись вещества, экстрагируемые горячей водой (60°С). Между ними имеется линейная прямо пропорциональная связь. Следовательно, анализ коры на содержание в ней пектиновых веществ сводился к определению количества водоэкстрактивных веществ (при 60°С), что дает большую экономию времени [7].

Качество полученного продукта контролируется по следующим показателям: степень этерификации, молекулярная масса, содержание D-галактуроновой кислоты и т.д., а также на соответствие пектина критериям чистоты согласно законодательству о пищевых добавках, европейским нормам, положениям Объединенного комитета Всемирной организации здравоохранения и Продовольственной и сельскохозяйственной организации (WHO/РАО). Применение пектинов в качестве пищевых добавок разрешено во всех странах. В соответствии с рекомендациями JECFA допустимая концентрация пектина как пищевой добавки не ограничена. В соответствии с «Гигиеническими требованиями по применению пищевых добавок» СанПиН 2.3.2.1293-03 (прил. 3, разд. 3.6) пектин применяют в пищевых продуктах согласно ТИ. Рекомендуемое суточное потребление пектиновых веществ в рационе взрослого человека составляет 5-6 г. [7,15].

Растворы пектиновых веществ отличаются значительной вязкостью. Это является важным показателем, так как между вязкостью и желирующей способностью пектина существует определенная зависимость.

Измерение вязкости было проведено в капиллярном вискозиметре типа ВПЖ-2 с внутренним диаметром капилляра 1,31 мм. Расчеты проведены по формуле:

з= tKg ,

9,807

где К - постоянная вискозиметра (0,2948 мм²/с²); t - время истечения жидкости, с; g - ускорение свободного падения, м/с²; з - вязкость раствора, Н/м² [].

Вязкость пектиновых растворов зависит от молекулярной массы пектиновых веществ. Для определения молекулярной массы был применен вискозиметрический метод. Вязкость растворов линейных ВМС связана с их концентрацией и молекулярным весом формулой Штаудингера:

=к_мСМ, или=К_м

где з - вязкость раствора; з_о - вязкость растворителя; С - концентрация, выраженная в молях/л; К_м - постоянная для данного полимера; М - молекулярный вес полимера [7].

Известно, что пектины не являются однородными по составу и свойствам. Для выяснения фракционного состава выделенных из коры лиственницы пектиновых веществ было проведено их фракционирование с использованием стеклянной колонки длиной 0,8 м и сахарозы в качестве сорбента. Элюирование проводилось смесью этилового спирта и воды, взятых в различных соотношениях, начиная с соотношения 1: 1. Каждая последующая фракция извлекалась смесью, содержащей меньше спирта и больше воды, чем предыдущая [9].

Решающее значение для практического применения пектина в кондитерской промышленности имеет его студнеобразующая способность. Необходимое для образования студня количество пектина зависит от количества воды, сахара, кислоты. Поэтому были проведены соответствующие эксперименты для изучения влияния влажности пектиновых студней, количества дегидратирующего агента и концентрации водородных ионов на показатели студнеобразования пектина, выделенного из коры лиственницы [1,7].

Пектин проверялся на желирующую способность увариванием с сахаром с последующим определением качества получаемых студней на приборе Валента (в соответствии с ГОСТами).

На основе пектина из коры лиственницы проведены опытные варки конфет на желейной основе. Для получения мармеладного студня были использованы пектин (до 1%) с содержанием сухих веществ 55-80%, сахар (7-10 частей на 1 часть пектина) и лимонная кислота. Компоненты смешивались при температуре 60 - 90°С, перемешивались в течение 2 мин, затем было внесено оставшееся рецептурное количество сахара, и далее процесс проведен в соответствии с технологической инструкцией. При последующем медленном охлаждении в течение 20-120 мин образовывался студень [7].

Качество полученного мармелада оценивали следующими способами: кислотность - титрованием щелочью; желирующую способность - после уваривания с сахаром и выдержки во времени (25-30 мин) - по определению прочности студня на приборе Валента [24].

В уваренных мармеладных массах определялось содержание сухих веществ - рефрактометром, кислотность - титрованием щелочью, РВ - феррицианидным методом, а также качество образующихся после охлаждения студней [28].

В результате кислотного гидролиза из коры лиственницы сибирской были выделены пектиновые вещества. Сухой пектин имеет вид однородного серовато-белого порошка, обладает слабокислым вкусом, не имеет постороннего привкуса и запаха. По органолептическим свойствам он не уступает яблочному. Водный 1% раствор этого пектина имеет рН от 3,0 до 3,2.

Фракция пектиновых веществ коры лиственницы по весу составляет 2-7% от абсолютно сухой навески коры, что достаточно для промышленного выделения [7].

Физико-химические показатели пектинов, выделенных из коры лиственницы сибирской и традиционного сырья, приведены в таблице 4.

Как показывают данные таблицы, выделенный из коры лиственницы пектин обладает удовлетворительным студнеобразованием. Проведенные вычисления молекулярной массы пектина, выделенного из коры лиственницы сибирской, показали, что эта величина соответствует значению 14130. Следует отметить, что с увеличением молекулярной массы возрастает желирующая способность пектина [15,7].

Полноценный пектин обладает большой гидрофильностью и растворим в воде при комнатной температуре. Растворимость его увеличивается при повышении степени этерификации метиловым спиртом и уменьшении величины молекулы. По результатам проведенных экспериментов обнаружено, что пектин, выделенный из коры лиственницы сибирской, растворим в воде почти полностью, доля нерастворенных веществ (пектовых кислот, полностью лишенных метоксильных групп) составляет не более 10%. Пектиновые кислоты растворяются в воде с образованием растворов, отличающихся большой вязкостью, которая зависит прежде всего от степени полимеризации молекул, а также от сил взаимодействия между молекулами пектиновых веществ и молекулами воды. Абсолютная вязкость растворов пектина увеличивается с повышением концентрации пектина. Как показывают проведенные исследования, в водных растворах пектина (без сахара и с сахаром) при переходе от очень малых концентраций пектина (0,03%) к более высоким (1%) их вязкость возрастает (в 1,5-2 раза) [9,7].

На желирующую способность пектина оказывает влияние его химическое строение, а именно степень этерификации пектина, которая, в свою очередь, зависит от количества замещенных карбоксильных групп. Обнаружено, что в пектине, выделенном из коры лиственницы, остатки метилового спирта содержат не более 50% карбоксильных групп (содержание метоксильных групп 5,1%), т.е. это низкоэтерифицированный пектин [1].

Содержание в выделенном из коры лиственницы сибирской пектине до 0,3% ацетильных групп не оказывает существенного влияния на его студнеобразующую способность.

Фракционный состав пектиновых веществ, выделенных из коры лиственницы, представлен 6 фракциями. Результаты фракционирования приведены на рисунках 8 и 9 [7].

По приведенным данным можно сделать вывод, что каждая последующая фракция пектина отличалась от предыдущей более высокой молекулярной массой, и вместе с тем, в каждой последующей фракции увеличивалась вязкость растворов.

Таблица 4. Физико-химические показатели пектина

Показатели		Пектин
	свекловичный	яблочный	лиственничный
Влажность, %	1,20	11,9	13,5
Активная кислотность 1% раствора пектина	3,0	3,2	3,2
Содержание пектина по пектатуСа, %	72,0	60,4	60,6
Степень этерификации, %	40,0	73,9	43,2
Содержание свободных карбоксильных групп, %	45,6	17,6	32,6
Содержание, % метоксильных групп	5,5	7,4	5,1
ацетильных групп	8,0	0,4	0,3
Внутренняя вязкость	2,2	3,1	3,5
Средняя молекулярная масса	28000	35480	14130
Содержание общей золы, %	1,2-1,7	3,4	3,5
Растворимость, %	90,0	90,0	90,0
Прочность 15%-ногосахаропектинового студня, кПа	56,7	60,0	69,3
Содержание свободных минеральных кислот	Отсут	Отсут	Отсут
Содержание свинца	Отсут	Отсут	Отсут
Содержание мышьяка, мг/кг	50	50	<50

Пектин традиционно применяется в кондитерском производстве для изготовления мармеладных масс, поэтому было важно проанализировать данный вид сырья, полученного из коры лиственницы, на предмет пригодности использования при приготовлении мармелада [7].

Мармелад обладает энергетическими свойствами, главное из которых - утоление голода. А высокая желирующая способность пектинов, их свойство собирать, словно губка, и обволакивать вредные химические вещества, имеющиеся в организме, позволяют считать мармелад не только питательным, но и одновременно дезинфицирующим средством [24].

Предварительно, перед увариванием, пектин был помещен в ванну с проточной водой температурой 15 - 25°С для промывания и замачивания, которое длилось 1-3 ч. При замачивании происходит набухание пектина. Набухший студнеобразователь быстрее растворяется при уваривании сиропа [18].

В результате проведенных экспериментов обнаружено, что при концентрации пектина в растворе 0,6-1% количество сахара должно составлять 65%.

В образовании пектинового студня кислота играет важную роль. Было изучено влияние лимонной кислоты на студнеобразование пектина (табл. 5).

Как видно из таблицы, оптимум рН, при котором образуется наиболее прочный студень влажностью 21%, соответствует 3,36. Важно отметить, что количество добавляемой лимонной кислоты зависит от содержания сахара в студне [7].

Отформованный мармелад имеет повышенную влажность, нежную, липкую консистенцию. Для придания этим изделиям товарного вида их подвергли сушке. Основные изменения, которые претерпел мармелад в процессе сушки, следующие:

1) Влажность мармелада уменьшилась с 29-31% (начальная влажность) до 22-25%;

2) Прирост РВ вследствие инверсии сахарозы составил 50-100% к первоначальному содержанию их в мармеладе;

3) Содержание кислоты и рН значительно изменилось;

4) Пектиновые вещества гидролизуются (при сушке мармелада количество метоксильных групп уменьшилось до 1,1% массы пектина);

5) Изделия уменьшились в объеме;

6) На поверхности изделий вследствие кристаллизации сахарозы образовалась корочка [28].

В результате проведенной опытной варки конфет на желейной основе с использование пектина, полученного из коры лиственницы сибирской, экспертами признано хорошее качество продукта. Пектиносодержащий мармелад считается более полезным, чем агарный. У мармелада из пектина излом полупрозрачный, слегка мутноватый, не стеклянный, а на агаре - прозрачный и стекловидный. Консистенция мармелада на пектине студнеобразная, плотная, поддающаяся резке ножом. По вкусу «свежий» мармелад отличается от «полежавшего». Он нежнее и ароматнее. Поэтому, хотя срок его хранения и три месяца, самый вкусный мармелад - не старше месяца [24].

Таблица 5. Влияние рН на студнеобразование пектина

Количество добавленной лимонной кислоты, г на 200 г. мармеладной смеси	Влажность, %	рН	Содержание редуцирующих сахаров, %	Прочность студня Рс·104, Па	Время образования студня, ч
0,1	21,0	3,36	44,4	0,37	1,1-1,2
0,3	23,2	3,21	47,2	0,21	0,5-0,6
0,5	20,4	3,12	51,8	0,26	1,0-1,1
0,7	22,0	3,10	55,7	0,22	0,5-0,6
1,0	22,8	3,03	57,5	0,17	0,5-0,6

Следует отметить, что согласно нормативным документам срок годности сухого пектина составляет два года. Он должен храниться в сухом месте, быть защищен от прямых солнечных лучей и длительного воздействия тепла, емкости должны быть плотно закрыты.

Таким образом, из коры лиственницы сибирской в лабораторных условиях выделен пектин в чистом виде. Проведенные расчеты показали, что из 1 т абсолютно сухой коры в среднем можно получить 40-50 кг пектина. Несмотря на то, что из коры лиственницы удалось выделить до 7% пектина, что несколько меньше, чем из основного свекловичного или яблочного сырья, можно констатировать, что по основным характеристикам он вполне пригоден для кондитерского производства [7].

На основании вышеизложенного можно сделать вывод о том, что использование многотоннажного отхода деревообрабатывающей промышленности - коры лиственницы сибирской - позволяет:

- получить пищевой пектин из непищевого сырья;

- уменьшить до некоторой степени остроту проблемы использования коры;

- расширить ассортимент сырья дляпроизводства пищевого пектина [24].



3. Экспериментальная часть

3.1 Пектин как пищевая добавка Е440. Приготовление мармелада с использованием пектина

Мармелад - это любимое лакомство взрослых и детей самых разных возрастов. Впервые приготовлением мармелада занялись жители Ближнего Востока и Восточного Средиземноморья. Через некоторое время мармелад получил признание в Европе.

Французы изготавливали варенье, которое получалось настолько твердым, что его можно было нарезать, как конфеты. Именно во Франции впервые и было употреблено название мармелад.

И с тех пор это лакомство обрело огромную популярность по всему миру. В Англии, например, до сих пор на завтрак к столу каждый день подают апельсиновый мармелад. На территории стран СНГ популярен жевательный, фруктовый, ягодный, желейный мармелад.

Чаще всего мармелад изготавливается из пектина. Этот продукт имеет натуральное происхождение и добывается из яблок и других фруктов. Его особая химическая структура способствует благотворному влиянию на организм человека. Пектин помогает снизить уровень холестерина, восстанавливает углеводный и липидный обмен. Это вещество помогает бороться с бактериальными заболеваниями ЖКТ, а также ускоряет заживление ран и ожогов.

Пектин всеми признанная и популярная добавка. Добавка Е 440 разрешена к использованию во всех странах мира. В данной экспериментальной работе описано применение пектина, в качестве пищевой добавки для улучшения качественных и полезных свойств получаемого продукта, а также использование энтеросорбента в целях лечебно - профилактического питания.

Для приготовления мармелада с пектином нам необходимо следующее: мандарин 260 г.; лимон 250 г.; апельсин 250 г.; пектин яблочный 10 г.; сахар 300 г.; лимонная кислота 2,5 г; сироп глюкозы 60 г.; вода 2,5 г

Для приготовления мармелада сначала готовим цитрусовое пюре. Все цитрусовые очистили и разделили на дольки, для чистоты примеси студня междольковую плёнку сняли. В качестве сырья для получения мармелада нужна только мякоть. Затем нужно подготовить инвентарь. В посуде находится пюре, в отдельной миске небольшое количество сахара из общего количества, смешанного с пектином (это нужно для того, чтобы пектин не свернулся комочками, сахар его «разделяет»), все оставшееся количество сахара с глюкозой и в третьей мисочке смешанная лимонная кислота с водой, для улучшения органолептических свойств цитрусовых. Изначально ставим нагреваться пюре. Замороженное пюре лучше нагревать на умеренно слабом огне. Когда температура достигнет 40 градусов, добавляем наш пектин, смешанный с небольшим количеством сахара. Увеличиваем нагрев пюре до средне-высокого. Дожидаемся пока смесь закипит и добавляем весь остальной сахар с глюкозой. Начинаем медленно мешать венчиком, чтобы мармелад не пригорел. Как только смесь закипит, вставляем термометр и ждем нужную температуру, непрерывно помешивая. Доводим смесь до температуры 106 градусов, снимаем посуду с огня и добавляем наш раствор лимонной кислоты (кислота должна быть вся растворена в воде) и энергично мешаем венчиком. И сразу же выливаем в рамку или в специальный дозатор, для того чтобы мармелад «взял форму».