Розробка технологічного процесу виробництва варених ковбас

Після механічного очищення посуд, інвентар і устаткування обполіскують теплою водою (не вище 40 - 45 °C) і знежирюють.

Крупний металевий інвентар (візки, ванни, ковші для фаршу, столи, металеві баки і тому подібне) промивають мочалками і щітками, змоченими в лужному розчині. У дерев'яні чани, бочки і інші крупні дерев'яні ємкості після обполіскування теплою водою заливають до 1/4 ємкості лужним розчином і потім щітками видаляють із стінок і дна жирні і білкові залишки.

Для знежирення застосовують наступні гарячі лужні розчини:

а) кальцинованої соди - 0,5 - 2,0%;

б) каустичної соди - 0,1 - 0,2%;

в) метасилікату натрію - 0,4%;

кальцинованої соди - 0,6%;

каустичної соди - 0,05%;

г) метасилікату натрію - 0,3%;

кальцинованої соди - 0,5%;

д) препарату каспос - 0,15 - 0,3%.

Після знежирення лугами посуд, інвентар і устаткування промивають гарячою водою до повного видалення залишків жиру і лугу (контроль по фенолфталеїну).

Після закінчення роботи кожної машини (апарату), що безпосередньо контактують з харчовою сировиною, їх відразу ж промивають теплою водою (40 - 45 °C) для видалення залишків сировини. Технологічне устаткування миють із застосуванням миючих засобів щодня після закінчення роботи кожної зміни. Миття технологічного устаткування проводять в наступному порядку: розбирання, ретельне механічне очищення, промивання теплою водою, знежирення і завершальне промивання гарячою водою.

Очищення, миття і знежирення розбірних частин устаткування виробляють в пересувних ваннах або візках. Профілактичну дезинфекцію проводять один раз в тиждень або частіше - по вказівці ветеринарного або санітарного нагляду.

Для миття і знежирення використовують лужні розчини. Після миття і знежирення лужні склади змивають з устаткування гарячою водою, а устаткування досуха протирають чистими серветками або рушниками і змащують харчовим жиром. Контроль відмивання здійснюють по фенолфталеїну або лакмусовому папірцю.

Вовчок. Виробляють розбирання знімних деталей машини - виймають робочий і живлячий шнек, ножі і четирехпериє грати. Завантажувальний бункер, робочий циліндр і знімні частини піддають механічному очищенню і миттю.

Кутер. У чашу наливають теплої води і машину включають на 5 - 10 хвилин. Після відмивання ножів і чаші теплою водою від залишків сировини її зливають, чашу обполіскують, заповнюють лужним розчином і включають машину ще на 5 - 10 хвилин. Після знежирення чаші і ножів відпрацьований лужний розчин виливають через отвір в дні чаші, а машину промивають гарячою водою.

Шприци гідравлічні і пневматичні. Цевки шпріцов знімають, промивають в проточній теплій воді і лужному розчині і обполіскують в гарячій воді. З циліндра видаляють залишки фаршу, а потім в нього наливають спочатку теплу воду, а потім гарячий лужний розчин і підніманням дна циліндр спочатку промивають, а потім знежирюють. Після знежирення залишки лужного розчину змивають гарячою водою.

Розібрані і підготовлені до дезинфекції машини дезинфікують зрошуванням крупних частин дезинфікуючим розчином і зануренням дрібних деталей на 15 - 20 хвилин в пересувну ванну з дезинфікуючим розчином.

У важко розбирані машини (куттер, мішалка) наливають дезинфікуючий розчин і потім машину на 5 - 7 хвилин приводять в дію, поки розчином не будуть обмиті всі її частини.

Список використаних джерел

1. Методичні рекомендації

2. Клименко М.М. та інші «Технологія м'яса та м'ясних продуктів» за ред.. проф. Клименка М.М. «Київ» 2006р., 639 стор.

3. Забашта.А.Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов - М: Франтэра, 2001 г.

4. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агрпромиздат, 1985

5. Сирохман І.В., Лозова Т.М. Товарознавство м'яса і м'ясних товарів. 2-ге вид. перероб. та доп. Підручник. - К.: Центр учбової літератури, 2009. - 378 с.

6. Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. - М.: « Пищевая промышленность». - 1975.

7. Казаков А. М. Микробиология мяса. - М.: Пищепромиздат. - 1972.

8. Анисимов С.Н./Справочник мастера колбасного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1971

9. http://normativ.ucoz.org/_ld/5/545_dstu_4436_2005_.pdf

10. Жаринов А. Н., Основи сучасних технологій переробки м'яса. - М.: «Протеїн Технолоджис Інтернешнл» 1994

11. Товарознавство м'яса і м'ясних товарів. 2-ге вид. перероб. та доп. Підручник. - К.: Центр учбової літератури, 2009, с.102-108, с. 271-277.

12. http://www.kolbasiy.ru/

Размещено на Allbest.ru