Кулінарна етнологія

Молдавській кухні, як уже відзначалося вище, властива терпимість до сприйняття кулінарних звичаїв сусідніх народів. Це легко помітити на прикладі м'ясних страв. Молдавани використовують у своїх національних стравих в однаковому ступені і баранину (чорба, гивеч, мусака), і свинину (кирнецей, костиця, мушка), і яловичину (мититей), і домашнього птаха (зама, ресол і ін.), знаходячи для кожного виду м'яса найбільш відповідне йому овочеве і пряне оточення. При цьому явну перевагу роблять молодому, ніжному м'ясу телят, ягнят, молодих петушков і курчат. М'ясо готують ретельно узгодивши в сполученні з овочами, стосовно яких воно складає в таких стравах невелику частину (чверть, третина, зрідка половину в гивече і мусаке), а також у сполученні з фруктами (телятину - з айвою, індичку -з абрикосами). Характерним для молдавської кухні є сполучення в м'ясних стравах і соусах до них сухого виноградного вина і томатного соку. Це додає м'ясу особливу ніжність і разом з тим робить його більш пікантним, що ріднить молдавську кухню з кухнями інших романських народів, у тому числі і з французькою. Для технології приготування м'ясних національних страв характерне використання відкритого вогню і гратара - товстих залізних ґрат, розташованої над розпеченими вугіллями з твердих листяних порід дерев (кизилу, горіха, бука). Гратар попередньо змазують олією, салом чи тваринним жиром, кладуть на нього м'ясо чи птаха або шматком, або в рубаному і потім спресованому виді (дроб, мититей, кирнэцей). Для тушкування звичайно використовують духовку, а не наплитний вогонь.

Цікавий і молдавський солодкий стіл. Для нього в основному використовується багата виноградна і фруктова сировина - насамперед айва, яблука, слива, черешня, вишня, абрикоси. Широке застосування знаходять волоські горіхи. Прагнення переробити ця сировина в найбільш концентрованому виді спричинило за собою виготовлення мармеладу, пастил і смокв (густих напівсухих, бессиропних варень), а також особливих желе (пелти) з уварених фруктових і ягідних соків. Використовується і проміжний продукт, одержуваний при виробництві виноградного вина, - виноградний муст, тобто густий, не прояснений і не профільтрований виноградний сік, на якому варять деякі фрукти й овочі. Фрукти і вино застосовуються і при готуванні кондитерських виробів - тістечок і печив з масляного листкового тіста. Люблять молдавани і такі ласощі, як молдавська халва (альвиця) і горіхова нуга, і в цьому виявляється вплив близькосхідної, турецької кухні. Молдавську кухню в минулому вважали бідною, нерізноманітною. Ця невірна думка трактувалася слабким знайомством з нею, штучним виключенням з цієї кухні страв, що склалися під турецьким впливом, а також недооцінкою овочів, бринзи і фруктів як джерела самостійних страв. Тим часом молдавська кухня, по сучасних представленнях, Саме завдяки своєму багатому овочевому і фруктовому асортименту відноситься до числа надзвичайно смачних і корисних для здоров'я кухонь. Багатство кухні оцінюється не по числу наявних їй страв, а по багатству їхніх смакових відтінків, по мистецтву комбінації різних продуктів. Молдавська кухня, що володіє великим історичним досвідом і чудовою продуктовою базою, належить до однієї із самих цікавих кухонь світу.

Кавказькі кухні

Закавказзя - сама різноманітна по рослинній частину, сама насичена по асортименту сільськогосподарських культур: виноград, лимони, мандарини чай, гранати, інжир, волоські горіхи, десятки видів і сортів абрикосів, персиків, сливи, мигдалю й у той же час кукурудза, чумиза полба, бобові, ефіроноси пряні трави, овочеві і баштанні культури. І разом з цим - вівчарство, птахівництво, м'ясне і молочне скотарство, бджільництво розвите сироваріння. Гірський характер усього краю, вплив Чорного моря з заходу і Каспійського зі сходу, що цвітуть долини і передгір'я, високогірні альпійські луги - усе це відрізняє і виділяє Закавказзя з його субтропічною природою середземноморского типу. Ці загальні риси поєднують і вологі субтропіки Колхіди і Ленкорани, і сухі субтропіки Куринской і Єреванської низини, і ідеальний средиземноморский клімат Алазанської долини, схожий на клімат південного підніжжя Італійських Альп. Для всіх районів характерні тривале жарке літо, достаток сонця, м'яка зима. От чому можна вважати, що грузини, азербайджанці і вірмени в цілому в подібних природних умовах мають багато загальних рис у напрямку сільського господарства своїх республік і тому, цілком природно, використовують у своєму харчуванні багато в чому подібне і навіть однакова рослинне і тварина сировині. Цим, відповідно, пояснюється подібність їхніх національних кухонь.

Але не тільки природні умови, але й історична обстановка, у якій протягом десятків століть йшов розвиток народів Закавказзя, була багато в чому подібної, раннє виникнення державної самостійності Вірменії, Грузії й Азербайджану і високий розвиток національної культури закавказьких народів, їхнього зв'язку з найдавнішими державами Близького Схід і Середземномор'я, зокрема з Римом і Візантією, а потім руйнування найдавнішої цивілізації і національних традицій у результаті завоювань і тривале поневолення з боку сусідніх мусульманських держав - арабських халіфатів, Ірану і Туреччини - усе це вплинуло на матеріальну культуру вірменів, грузинів і азербайджанців. Частина страв грузинської і вірменської кухні одержала тюркські найменування, розповсюджені й у сусідньому Азербайджану, а також в Ірану і Туреччині, що нерідко утрудняє визначення щирої національної приналежності того чи іншого страви, змушуючи формально, за назвою, відносити його до турецьким, іранським чи азербайджанської, у той час як воно є, бути може, грузинським чи вірменської по походженню і змісту.

Розмежування закавказьких кухонь по національних ознаках утрудняється ще і тією обставиною, що цілий ряд однакових страв придбав поширення по усьому Закавказзю незалежно від національного чи історико-географічного району. Візьмемо, наприклад, усім відомі чи шашлик плови. Хоча останні під ім'ям "палав" поширені у вірменів, а за назвою "шилаплави" у східних грузинів, тюркська назва, а також походження й особливості технології вказують на визначене тюрксько-іранське джерело пловів, що дозволяє віднести їх до асортименту азербайджанської національної кухні. Інакше обстоїть справа з башликом. Це страво, що вважається в Росії і в усьому Світі типовим кавказьким стравом, знайомо взагалі багатьом пастушачим, скотарським народам, особливо гірським. Що ж стосується назви - шашлик, то, незважаючи на його безсумнівне тюркське походження, ні на Кавказу, у тому числі й у тюркомовному Азербайджану не зможе пояснити це слово, виходячи зі словникового запасу своєї мови. У Грузії шашлик називають м ц ва д і, у Вірменії - хоровац, а в Азербайджану -к е б а п. Слово "шашлик" уживають тільки росіяни які запозичали його в кримських татар ще в ХУІІІ ("шишлик" від "шиш" - вертел) для позначення страв на вертелі, і з російської мови це слово перейшло в інші європейські мови. У Закавказзя для кожного народу шашлик є національним стравом і тому має не тільки свою назву, але і готують його в Азербайджанців, грузинів і вірменів трохи іншими способами, що дає підставу відносити це страво до всіх трьох закавказьких кухонь.

Якщо з пловом і шашликом усе-таки можна розібратися, відшукавши їхні корені, то набагато складніше обстоїть справа з такими розповсюдженими в Закавказзя стравими, як долма (толма), пити (путук, чанахи), хаши (хаш), кята (гата, када), тютюну (тапака), бозбаш, борани, пахлава і ще цілим поруч інших, що мають до того ж не тільки подібні, але і зовсім однакові звучання в різних народів. Визначити в цьому випадку національну приналежність такого страви нерідко не допомагає ні філологічний аналіз його назви, ні факт поширеності серед того чи іншого народу, тому що відомо, наприклад, що кулінарна термінологія для позначення навіть національних страв нерідко запозичалася народами Закавказзя і друг у друга, і у своїх завойовників. Особливо часто запозичалася сусідами вірменська кулінарна термінологія, оскільки в стародавності у вірменів раніш склалася розвита матеріальна культура, у тому числі і кулінарне мистецтво, а в новий і новітній час вірмени частіше інших виступали в Закавказзя, у тому числі в Грузії й Азербайджану, як улаштовувачів і власників постоялих дворів (караван-сараїв) і духанів і, таким чином, поширювали досягнення вірменської кухні по усьому Закавказзю. Однак, незважаючи на ряд загальних для всіх народів Закавказзя страв, на деякі загальні улюблені види сировини, приправ, а також кухонної техніки, нарешті, незважаючи на подібність застільних вдач і звичаїв, що зближають кулінарію грузина, вірменів і азербайджанців в очах європейських народів, не можна говорити про існування єдиної закавказької кухні. Навпаки, виразно можна стверджувати, що народи Закавказзя володіють кожен своєю власною національною кухнею, зберігають кожен свій особливий кулінарний колорит, що виявляється не тільки і не стільки в назвах національних страв, скільки в особливостях національної кулінарної технології й в ароматично-смаковій гамі. Розходження в історичному розвитку кожної з нації Закавказзя проявилися в збереженні національних особливостей і в області їжі, і кулінарного мистецтва. От чому ми, підкреслюючи загальні риси в кухнях закавказьких народів, розглянемо все-таки кожну з цих кухонь окремо. Але крім того, що всі три кухні народів Закавказзя відрізняються одна від інший, усередині кожної з них існують ще і регіональні розходження. Це порозумівається як природно-географічними, так і історичними причинами, типовими для усього Закавказзя. Адже недоступні гірські чи хребти глибокі ущелини нерідко ізолювали різних представників однієї і тієї ж нації, як, наприклад, сванів, хевсуров, пшавов, тушинов, від інших грузинів. У той же час кожна із сучасних республік Закавказзя була розділена в минулому на досить велике число дрібних держав - князівств чи ханств, іноді самостійних, а іноді знаходилися в залежності від своїх більш великих сусідів - Туреччини, Ірану, Росії. У кожнім із природно-географічних і історико-етнічних районів складалися, природно, свої кулінарні звичаї, що розрізнялися в деталях. Таким чином, регіональність закавказьких національних кухонь, хоча вона і не особливо різко виражена, зберігається досить міцно аж до наших днів.

Грузинська кухня

На дві географічні частини поділяє Грузію Сурамський перевал. Усе, що знаходиться на захід від Сурама - це Західна Грузія, менша по території, але з більшою природною, етнографічною й історичною строкатістю. На сході від Сурамского перевалу в іншій природній зоні розташована Центральна і Східна Грузія. Говорячи про грузинську кухню, не можна не сказати про основні розходження кухонь Західної і Східної Грузії обумовлених не тільки різними природними умовами цих двох великих районів, але і відомим турецьким впливом на кухню Західної Грузії й іранським - на кухню Східної Грузії. У результаті установилася різниця у використанні деяких основних продуктів (хлібних, м'ясних) і в характері улюбленої ароматично-смакової гами - різниця, що збереглася аж до нашого часу.

Так, у Західній Грузії широко розповсюджені хліб і особливі коржі з кукурудзяного борошна - мчади, у той час як у Східній Грузії віддають перевагу пшеничному хлібу. У деяких частинах Західної Грузії - Мегрелії й Абхазії - як хліб використовують також чумизу (вид проса), з якої варять кашкоподібну масу - г о м і, застосовувану замість хліба із супами, м'ясними й овочевими стравами. Що ж стосується м'яса, то в Східній Грузії поряд з основним для грузинів м'ясом - яловичиною, їдять і баранину, уживають досить багато тваринних жирів, у той час як у Західній Грузії набагато менше їдять м'яса, полюбляючи домашнього птаха, тобто в основному курей і індичок (гусаків і качок у Грузії в їжу не вживають). Нарешті, у Західній Грузії використовують більш гострі страви, трохи інші соуси. Усе це, однак, не дає основ проводити нездоланну грань між західно і східно-грузинськими кухнями, тому що не торкається, не змінює основних, характерних рис грузинської національний кулінарії в області використання більшості продуктів, і тим більше в області технології в цілому всій грузинській кухні притаманні свої особливості.

Візьмемо хоча б м'ясні страви, настільки розповсюджені в Закавказзі. Тривале існування грузинської нації на стику багатьох культур і впливів привело до тому, ЦТО в цілому в грузинській кухні жоден з видів м'яса не має переважного значення. Грузинські м'ясні страви можуть бути зроблені зі свинини (мужужи), з баранини (чанахи), з яловичини (харчо) і з домашнього птаха (чахохбили). Така терпимість звичайно не властива іншим народам Сходу. Вона досить наочно ілюструється, між іншим, одним стародавнім стравом грузинської кухні, називаним "бик на вертелі". Композиція його надзвичайно проста: усередині цілої туші бика поміщають теляти, у теля кладуть баранчика, у баранчика - індичку, в індичку - гусака, у гусака - качку, у качку - курчати. У проміжках між цими тваринами й усередині них в усі куточки набивають пряні трави - кинзу, васильок, естрагон, цибулю-порей, м'яту, присмачені і пересипані червоним перцем, часником, шафраном, корицею і горіхами. Усе це гігантську печеню жарять на вертелі, прямо на вулиці, над вугільною купою протягом декількох годин. Зовні досить товстий шар його обвуглюється, так що частина м'яса пропадає. Зате усередині такий достаток соку, такий неповторний аромат, що по соковитості і тонкості смаку м'яса з ним не може зрівнятися жодне інше м'ясне страво у світі. Однак терпимість до усіх видів м'яса не заважає грузинам усе-таки більше всього любити яловичину і домашнього птаха - індичку і курку.

У порівнянні з м'ясом рибні страви займають у Грузії порівняно скромне місце, та й то лише в окремих районах, розташованих поблизу рік. При цьому варто підкреслити, що типовими для Закавказзя видами риб є вусань, храмуля, шемая, подуст, що належать до сімейства коропових і відрізняються винятково ніжним і жирним м'ясом. У високогірних прозорих і швидких річках Абхазії, Сванетії, Хевсуретии і Верхньої Карталинії поширена форель, м'ясо якої теж вишукано смачно і не має специфічного "рибного" присмаку. Ці особливості місцевої Рибної сировини в сполученні з відносно рідким і незначним використанням риби в порівнянні з м'ясом у грузинській кухні наклали відбиток на характер готування риби в грузинів. Її вживають переважно відварному і тушкованому виді і присмачують тими ж соусами і приправами, що і м'ясні чи овочеві страви. Формування пісного столу в грузинській кухні у відмінність, наприклад, від росіянки пішло по лінії розробки не рибних і грибних страв, а в основному овочевих і фруктових. На це наштовхувало саме природне середовище. У результаті овочеві страви стали займати в грузинській кухні велике і чи ледве не домінуюче місце, якщо мати на увазі розмаїтість їхніх видів. Більшість їх готують із квасолі, баклажанів, кочанної і кольорової капусти, буряка, томатів. Це так називані основні овочі. Поряд з городніми овочами у великому вживанні дикі трави - кропива, чина, рожа, джонджоли, портулак і інші, а також молоде бадилля городніх культур - буряка, цвітної капусти. До рослинних страв варто прилічити також і різні види виробів із зернових культур: полби - зандури, чумизи, рису, кукурудзи.

Овочеві страви грузинської кухні можуть бути сирими, типу салатів, але найчастіше вони варені, печені, смажені, тушковані, мариновані чи солоні. Найбільше часто застосовується сполучення якого-небудь одного основного овочу (наприклад, квасолі, баклажанів) з різноманітними мінливими приправами. Такі, наприклад, десятки видів л о б и про. В інших випадках, навпаки, основні овочі (капуста, квасоля, баклажани, буряк, шпинат) у страві міняються, а приправи, соуси, підливи залишаються незмінними. Такі овочеві страви типу мхали і борани. Велике місце в грузинській кухні займають горіхи - ліщина, фундук, букові горішки, мигдаль, але найчастіше волоські горіхи. Це специфічна сировина - незмінний компонент різних приправ і соусів, що однаково добре підходять до страв з домашнього птаха, з овочів і навіть з риби. Горіхи йдуть у м'ясні супи й у кондитерські вироби, у холодні салати й у гарячі другі страви. Без них, коротше кажучи, немислимий грузинський стіл. Нарешті, величезне значення в грузинській кухні придбали пряні трави, уживані протягом усього року. Це кіндза, естрагон, васильок, чабер, порей, зелена цибуля, почасти м'ята. Іншою відмітною рисою грузинського столу є часте і рясне вживання сирів. Насамперед звертає на себе увага склад сирів. Це винятково сири ропного типу, що готуються загалом кувшинним або бурдючним способом. У Західній Грузії зосереджене виробництво негострих, пріснуватих сирів з кисломолочним смаком - сулугуні й імеретинського, що широко використовуваного в кулінарії. У високогірних північних районах Східної Грузії роблять гострі і солоні сири - кобийський, тушинський, грузинський, гуда (гауда), чанах, осетинський.

Не тільки смакова гама, але і способи застосування грузинських сирів сильно відрізняються від європейських, Якщо в європейських кухнях різноманітні сири складають приналежність в основному або закусочного, або десертного столу, то в грузинській кухні їхній використовують при готуванні гарячих страв, як других, так і перших (гадазелілі). У грузинській кухні сир чи відварюють розварюють у молоці, жарять на вертелі і на сковороді в олії, запікають у тесті, вимочують, товчуть, присмачують олією і пряностями. Ці особливості вживання сирів у значній мірі зв'язані з тим, що закавказькі сири дуже часто не проходять повного процесу дозрівання і являють собою типові напівфабрикати, а також із загальним у ряду древніх гірських народів прагненням перенести прийоми теплової обробки м'яса на інші продукти тваринництва, пристосувати їх, наприклад, до сиру. Так, варіння й обсмаження сиру властиві швейцарській кухні, грузинській кухні настільки ж притаманний спосіб обсмажування сиру на вертелі. Широке використання аж до наших днів відкритого вогню і вертіла для готування не тільки м'ясних, але й овочевих, рибних і навіть сирних страв, а також застосування глиняної кувшино-подібній печі торне для випічки борошняних виробів у цілому типово, зрозуміло, не тільки для грузинської, але і для інших закавказьких кухонь. Більш специфічні застосовувані грузинами для жарення і запікання к е ц і - невеликі глиняні і великі кам'яні сковорідки, а також широкі металеві сковорідки т а п а для жарення домашнього птаха під пресом. І хоча останній прийом був запозичений у стародавності у вірменів, але в грузинській кухні він одержав набагато більше поширення. Усі ці технологічні методи служать, однак, лише одним з елементів створення національного кулінарного колориту в грузинській кухні.

Іншої, зовні менш приваблюючої увага, але зате більш істотної і справді національною особливістю грузинської кулінарії є використання спеціальних прийомів для створення різноманітних страв. З таких прийомів варто назвати два: використання кислого, кисло-жирного і кисло-яєчного середовища для створення своєрідного смаку і консистенції грузинських супів і застосування соусів для збагачення асортименту других страв. Грузинські супи майже позбавлені овочевої гущавини. Зате консистенція їх набагато щільніше звичайних супів. Це досягається дуже часто введенням у них яєчних чи жовтків цілих яєць. Щоб яйця не згорталися при нагріванні, застосовується наступний прийом: їх попередньо змішують у єдину емульсію з яким-небудь кислим середовищем - натуральним кислим фруктовим соком, кислим молоком (мацоні) чи з оцтом. Особливо часто використовується як кисле середовище загущене і висушене пюре зливи ткемали, називане т к л а п і. Кисле середовище застосовується в супах і тоді, коли відсутні яйця, але мається досить багато жирів і м'яса. Це не тільки облагороджує і різноманітить смак страв, але і значно підвищує їхня засвоюваність. Подібно французькій кухні, грузинська немислима без соусів. При цьому грузинські соуси принципово відрізняються від європейських як складом, так і технологією. Для грузинських соусів усіх видів як основу використовується винятково рослинна олія. Найчастіше це кислі ягідні і фруктові чи соки пюре з ткемалі, терну, граната, ожини, барбарису, іноді з помидорів. Велике поширення мають також горіхові соуси, де основою служать товчені горіхи, розведені або бульйоном, або простою чи водою винним оцтом. Рідше використовується як основу для деяких соусів товчений часник (але він входить як додатковий компонент у більшість соусів). У багатьох соусах і підливах усі зазначені основні рослинні елементи (кислий сік, горіхи, часник) з'єднуються в різних пропорціях. Поряд з основою до складу грузинських соусів входить також великий набір пряностей, в основному пряній зелені, пряних трав, до яких додається невелика кількість сухих пряностей. У склад пряної зелені входять кіндза, васильок, естрагон, чабер петрушка, кріп, м'ята; до складу сухих пряностей - червоний перець, насіння коріандру, кориця, кардобенедикт (імеретинський шафран), гвоздика. У кожнім соусі використовується свій набір пряностей, тобто не всі зазначені пряності разом, а звичайно три-чотири з них. Саме такий набір у кожнім окремому випадку додає соусам у сполученні з різною основою різноманітний смак і аромат.

Технологія готування грузинських соусів зводиться звичайно до двох основних операцій: до уварювання фруктового чи соку пюре і до товчіння горіхів, часнику, пряностей. Уварюють на чи третину наполовину, а товчуть до одержання гладкої чи пасти емульсії. Після уварювання і товчіння залишається лише змішати усі компоненти, що входять у даний соус. Звичайне змішування зводиться до розведення сухих компонентів рідкими: соками, винним оцтом, чи бульйоном водою. Більшість грузинських соусів по консистенції рідкі на противагу, наприклад, соусам європейським, що мають густу консистенцію, іноді більш щільну, чим густа сметана. Своєрідно і застосування соусів у грузинській кухні: той самий соус може застосовуватися до зовсім різної основи (м'ясний, овочевий і навіть рибної) і в залежності від цього давати різні страви. Таке, наприклад, використання соусу сациві. Іноді ж діапазон застосування соусу може обмежитися лише овочевими стравами, але при цьому такі страви повинні бути різними по складу основних овочів, тобто й у цьому випадку принцип залишається колишнім - однаковий соус до різної основи. Так, до капусти, баклажанам, буряку, квасолі може бути використаний той самий соус - ткемалі. З іншого боку, до одній і тій же основі можуть бути застосовані різні соуси. Цей прийом також дає різні за назвою страви. Наприклад, до зовсім однаково засмаженої курки можна подати соуси сацебели, сациві, гаро, ткемалі, чесночний, горіховий, барбарисовий і ін. Саме варіюванням соусів і взагалі ж невеликого числа основних продуктів досягається в значній мірі розмаїтість других страв грузинської кухні. Найчастіше як основу виступають такі продукти, як квасоля, баклажани, домашній птах, що здатні створити близький до нейтрального, але не зовсім нейтральне смакове тло, сприятливий для прояву на ньому аромату, смаку, пікантності грузинських соусів.

Іноді грузинські соуси виступають у ролі самостійних страв і вживаються в цьому випадку з хлібом. Достатня калорійність, значний зміст вітамінів, високі смакові якості цілком пояснюють таке їхнє використання. Кілька слів про смакову гаму грузинських соусів. Сама відмітна її риса - це терпка кислинка, створювана природними фруктово-ягідними соками. Дуже часто її помилково приймають за "гостроту" і зв'язують з нібито непомірним уживанням пряностей особливо перцю. Тим часом кислувато-терпкий смак не має нічого загального з "гостротою". Звичайно, він підсилює аромат і присмак, що повідомляють грузинським соусам використовувані в них пряні трави, але сам характер їхньої кислуватої основи і цих пряностей не гострий. Природна кислинка фруктових соків нічого загального не має з гостротою оцту, яким іноді заміняють ці соки при готуванні грузинських страв у ресторанній практиці. Що ж стосується пряностей, використовуваних грузинською кухнею як у соусах, так і безпосередньо при готуванні їжі, те вони також відрізняються ароматичністю, а зовсім не гостротою: не тільки пряна зелень, як, наприклад, кіндза, васильок, чабер, естрагон, м'ята, але й улюблені грузинами сухі пряності - хмелі-сунели, кориця і кардобенедикт - зм'якшують, зменшують різкість смаку і також відрізняються в першу чергу не пекучістю, а високої ароматичністю. Набір пряностей у грузинській кухні, як, до речі, і в інших закавказьких, переслідує створення не стільки пекучого, скільки ароматично-пряного, освіжаючого ефекту. Звідси в грузинській кухні переважає уживання свіжих, а не сушених пряностей, і не стільки класичних, скільки місцевих, оскільки свіжі пряні трави діють більш м'яко. Єдина справді пекуча пряність у грузинській кухні - це червоний перець, але він, як і часник, уживається грузинами досить помірковано, хоча і постійно. І червоний перець, і часник завжди вживаються як додатковий, а не головний компонент у пряних сумішах, і, крім того, їхня пекучість завжди зменшується тим, що їм обов'язково супроводжують такі харчові продукти, як товчені горіхи і мацоні, що покликані послабити первісну пекучість.

Правда, між різними районами Грузії існують деякі розходження в застосуванні пряностей: у Західній Грузії, особливо в Абхазії, що знаходилася майже два з половиною сторіччя (1578-1810 р.) під пануванням Туреччини, уживання червоного перцю (турецького) поширено значно ширше, ніж у Східній Грузії. Так, в Абхазії вживають пряну суміш аджику, у якій червоний перець складає четверту (!) частину, в інших районах Грузії частка червоного перцю в загальному складі пряних сумішей поступово падає (із заходу на схід), доходячи іноді до 5 %, тобто однієї двадцятої частини, але звичайно в середньому не перевищує десятої частини.

Вірменська кухня

Вірменська кухня - одна з найдавніших кухонь в Азії і сама древня в Закавказзя. Її характерні риси склалися ще, принаймні , за тисячоріччя до нашої ери в період формування вірменського народу і зберігаються багато в чому протягом більш трьох тисячоріч до наших днів. При цьому треба врахувати, що вірменський народ аж до Великої Жовтневої революції і створення Радянської Вірменії знаходився у вкрай несприятливих умовах, був позбавлений своєї державності, єдності території. Справа в тім, що сформоване в VІ в. до н.е.. Вірменська держава уже в ІІ в. до н.е. розділилося на західну і східну частини і стало випробувати спочатку залежність від римлян, персів, візантийців, арабів, а з VІІ в. н.е. на кілька сторіч піддалося чужоземним завоюванням, у тому числі арабському, монгольський, турецькому й іранському. З XVІІ до початку XІ в. Вірменія була поділена між Туреччиною й Іраном. У цей період господарство Вірменії, її людські і матеріальні ресурси прийшли в занепад, але духовна і матеріальна культура не змінилися, не загинула і вірменська кухня. Навпаки, вірмени внесли свій внесок у кухню турків-сельджуків, так що багато хто істинно вірменські страви стали пізніше відомі в Європі через турків як нібито страви турецької кухні (наприклад, долма). Більш того, не тільки на території власне Вірменії, але й у численних колоніях, створених в Азії і Європі вірменами, що туди переселилися, тобто далеко на чужині, вірменська кухня, як і інші національні особливості вірменського народу, зберегла свої типові риси.

Традиційність і наступність вірменської кулінарії виявляються дуже поширене - використання стародавньої кухонної техніки, і в технології готування страв, і в складі харчової сировини, і в збереженні смакової гами, і типі улюблених страв. Тип вогнища (тонир) і вид посуду (глиняна), прийняті спочатку у вірменів, поширилися по усьому Закавказзю, зробивши вплив на сам характер страв. Тонир обумовив специфічність хлібних виробів, а також деяких м'ясних страв і супів. У ньому печуть овочі, парять каші, коптять рибу і птахів. Назви багатьох страв вірменської кухні зв'язані не зі складом продуктів, як це прийнято в європейських народів, а з назвою посуду, у якій їх готують. Такі, наприклад, путук, кчуч, тапак - усе це види глиняного посуду й одночасно назви супів і других страв. Ця вірменська традиція перейшла і до сусідів вірменів - грузинам і азербайджанцям. Що стосується технології готування вірменських страв, то вона, як правило, складна й у ряді випадків трудомістка. Готування великої кількості м'ясних, рибних і овочевих страв вірменської кухні побудовано на фаршируванні, збиванні, готуванні пюре і суфле-подібних мас, що вимагають великих витрат часу і праці (кололик і кололак). Іншою характерною рисою технології вірменської кухні, як і інших східних, є роздільність операцій з наступним об'єднанням різних частин страв, багаторазова зміна операцій.

Обидві ці риси яскраво виявляються, наприклад, при готуванні вірменських кондитерських виробів. Так, трудомісткий, як правило, процес розкочування багатошарового тесту (гата, назук), довгостроково і трудомістке готування солодощів із фруктів і горіхів (воно іноді розтягується на кілька етапів і продовжується часом більш півмісяця). При цьому технологічні прийоми одержання насолод відрізняються великою винахідливістю і зміною багатьох операцій, за допомогою яких навіть проста овочева сировина - баклажани, зелені помідори, гарбуз, а також незрілі волоські горіхи, кавунові кірки - перетворюється в оригінальні, вишукані по смаку, аромату і навіть консистенції кондитерські вироби. Розмаїтість технологічних прийомів досить наочно виявляється й у супах: тут і супи з кисло-яєчною основою (спаси, танови), і готування бозбаши, і складні види локшини (тархана), і, нарешті, внесення в навари і відвари багатьох компонентів, що готуються поза цими відварами. Основна мета перерахованих технологічних прийомів складається в створенні облагородженого продукту (страви), смак якого в результаті тривалої і складної обробки і внесення маси додаткових компонентів значно збагачується. Звідси достаток страв з меленим м'ясом, до якого додані інші компоненти також у меленому стані. Такі кололак, схторац, толма й ін.

У вірменській кухні, звичайно, є страви і з натурального м'яса, наприклад вірменський шашлик, пастинери, м'ясні кчучи, а також страви з цілого домашнього птаха, але вони, по-перше, більш древнього походження, рідше вживаються в сучасній кухні і вважаються нині більш простими, а по-друге, і в них м'ясо хоча і зберігає натуральну форму, також відрізняється новим смаком. Отже, вірменська кухня має у своєму розпорядженні різноманітними по складу стравими, відрізняється складної, багатої, можна сказати, навіть витонченою смаковою й ароматичною гамою. Ця гама, звичайно, створюється не тільки в результаті своєрідних технологічних процесів, вона в значній мірі обумовлена самим складом харчової сировини. Вірменська харчова сировина стабільна протягом багатьох століть, воно цілком зв'язано з природними умовами вірменських нагір'їв і Араратської долини. Найдавніший розвиток скотарства на вірменських нагір'ях привело поступово до надзвичайної розмаїтості культивуємих видів домашньої худоби і птаха. Вірмени розводили і розводять корів, овець, буйволів, свиней, індичок, курей, гусаків і качок. Використовують вони і дичина. У вірменській кухні можна зустріти надзвичайно рідке для інших кухонь сполучення різних видів м'ясної сировини в одному страві. Наприклад, одне з найдавніших страв - арганак - сполучить куряче й оленяче м'ясо (останнє варять у курячому бульйоні). Скотарство стало також джерелом різноманітних молочних виробів - в основному кувшинних і бурдючних ропних сирів, а також кисломолочних продуктів, що є похідними мацуна чи ж його сполученнями в різних пропорціях зі сладкомолочними продуктами.

Ці продукти переробки молока грають дуже важливу роль у вірменській кухні і вживаються не тільки в чистому виді, але і входять або як основа, або як компоненти до складу ряду страв. У раціоні вірменів велике місце займають сири. Розвите домашнє сироваріння відрізняється не тільки багатим асортиментом сирів, але й оригінальним використанням сироватки і сколотин і подальшою їхньою переробкою. Так, із сироватки від мацуна чи зі сколотин роблять сир жажик, а також сухі сколотини чортан для тривалого збереження. Усі ці молочні продукти належать до неодмінним і шанованим у народі продуктам поряд із хлібом. Їх їдять найчастіше ранком, а також в обід. Раннє виникнення землеробства в родючих долинах Вірменії обумовило використання різноманітного асортименту, що закріпилося на тисячоріччя, зернових у вірменській кухні (полби, проса, ячменя, пшениці, рису), а також бобових (квасолі, бобів, сочевиці, гірського гороху), причому, як правило, не окремо друг від друга (як, наприклад, у російській кухні), а в сполученні. Так, суп зернушка складається з декількох видів бобів і круп. Маються також різні зернобобові каші. Як правило, ці страви відносяться до страв зимової кухні. Варто підкреслити, що у вірменській кухні для круп'яних страв і супів уживають попередньо особливо оброблені пшеничні крупи: дзавар - крупу зі злегка відвареного, а потім висушеного зерна, звільненого після цього від лушпайки, або коркот - крупу з ледве підмоченого зерна, потім відшелушенного і висушеного. Як бачимо, тут також має місце ускладнена технологія, що робить вплив на смак зерна. Тому відтворення вірменських страв без оригінальної вірменської харчової сировини дуже утруднено.

Основним борошняним виробом, що займає велика питома вага в раціоні, є лаваш - тонкий, блиноподібний хліб. Для готування борошняних виробів використовується борошно не тільки декількох видів, але і різних помелів, число яких доходить до півтора десятків. Ширше застосовується пшеничне борошно, але іноді його сполучать з картопляним чи кукурудзяним крохмалем. Оригінальним вірменським борошном є борошно з підсмаженої пшениці - похиндз. З древніх національних страв, що готуються з пшеничного борошна без вироблення тесту, треба відзначити хашив і асуда, що нагадують борошняні киселі на чи сколотинах виноградному соку. В основному пшеничне борошно йде на готування кондитерських виробів і хліба різних сортів - лаваша і матнакаша. Чималу роль у харчуванні вірменів грають овочі і фрукти. Як і усюди в Закавказзя, їх уживають сирими, сушеними, квашеними і маринованими; крім цього, вони служать обов'язковими компонентами при готуванні супів і других страв. При цьому не тільки овочі, але і фрукти (айва, алича, лимон, гранат, ізюм, курага) широко використовуються в процесі готування м'яса і риби, що додає їм (особливо рибним стравам) своєрідний смак. У м'ясні вірменські супи поряд з картоплею і цибулею часто йдуть яблука, айва, курага, волоські горіхи; у рибні - кизил; у грибні - алича, чорнослив, ізюм. Зовсім самостійні овочеві страви у Вірменії готують рідше. У цьому випадку їхню основу складають баклажани, чи гарбуз бобові (горох, сочевиця, квасоля), до яких додають інші овочеві і фруктові компоненти, пряності, чи молоко олія. Овочевий набір вірменської кухні звичайний для Закавказзя. Мабуть, більш уживана у Вірменії, чим у сусідніх республіках, лише бамія. Овочевий раціон доповнюється, крім того, дикоростучими травами (їх біля трьохсот) і пряностями, з яких улюбленими є чорний перець, кіндза, м'ята, естрагон, васильок, чебрець і, звичайно ж, часник і цибуля, а для кондитерських виробів - кориця, кардамон, гвоздика, почасти шафран і ваніль.

Ця гама пряностей трохи відрізняється від грузинської й азербайджанський, і не стільки по складу, скільки по співвідношенню застосовуваних компонентів. Цибуля, наприклад, застосовується постійно й у значних кількостях, у те час як часник - помірніше, причому більше і частіше в маринованому, а не у свіжому виді. У вірменській кухні використовується і місцева рибна сировина, для якого розроблена своя технологія. Основний вид риби - форель, м'ясо якої відрізняється ніжним смаком. Це і визначило технологію вірменських рибних страв - припускання, при якому завжди максимально зберігається ніжна консистенція риби. Нарешті, варто сказати кілька слів і про застосування жирів у вірменській кухні. Переважна більшість страв готують на пряженій олії. Воно йде в супи, для тушкування і жарення м'яса, птаха, риби й овочів, а також у кондитерські вироби. Оскільки пряжену олію готують у Вірменії з мацуна, а мацун переважно з овечого молока, то воно має характерний кислуватий присмак і аромат, переданий і те страво, у яке вводять олію. Через брак олії з на для готування страв вірменської кухні доцільно застосовувати селянська чи аматорська вершкова олія. Рослинні олії використовуються у вірменській кухні рідше - для готування рибних і деяких овочевих страв (квасоля, баклажани). Причому традиційним є кунжутна олія, замінне також маслиновим, а останнім часом соняшниковим. На смакові якості страв вірменської кухні значний відбиток накладають і способи їхньої теплової обробки. Як правило, це складні види теплової обробки страв з м'яса, птаха й овочів. Те саме чи страво харчова сировина, наприклад м'ясо, може бути піддано й обсмажуванню, і відварюванню, і гасінню. При цьому можна сказати, що тушкування і як заключний процес при наплитному готуванні, і як самостійний вид обробки (тушкування в чи духовці тонире) переважає. Тому багато страв вірменської кухні відрізняються приємною ніжною консистенцією. У той же час для вірменської кухні дуже характерно підвищене вживання солі - навіть у кондитерських виробах (назук).

Азербайджанська кухня

Своєрідність азербайджанської кухні полягає в тім, що, володіючи деякими подібними рисами з іншими закавказькими кухнями - наявністю того самого типу вогнища (тиндир), кухонного начиння і харчової сировини, - вона створила на цій базі трохи інше меню й у цілому іншу смакову гаму. Тому основний склад національних азербайджанських страв відрізняється самобутністю, хоча багато страв, запозичені, наприклад, з вірменської кухні (долма), входять у повсякденне меню сучасного азербайджанця. Азербайджанські страви, що мають у переважній більшості тюркських назв, часто дуже схожі по назвах на страви тюркомовних народів Близької Схід і Середньої Азії, але власне кажучи, особливостям готування і смаку набагато ближче до іранської кухні. Справа в тім, що ще в VІ-І вв. до н.е. частина території сучасного Азербайджану перейшла в руки давньо-персидської династії Ахеменидов. А починаючи з ІІІ-І вв. н.е. територією нинішнього Азербайджану опанували Саниди, що заснували сильну державу в Ірану, тому становлення феодальних відносин в Ірану й Азербайджану, а разом з тим і головними рисами тієї матеріальної культури, що проіснувала багато сторіч у цих країнах, відбувалося одночасно. Хоча потім Азербайджан випробував арабське завоювання в VІІІ в. і введення ісламу, навала турків-сельджуків у XІ-XІІ вв. і монгольські вторгнення XІІІ-XІ вв., однак усе це, зробивши вплив на етнічний склад, у меншому ступені торкнуло вже сформованої матеріальної культури, що зберегла іранські риси. Крім того, саме протягом XVІ-XVІІІ вв. Азербайджан знаходився в складі Ірану - і знову перський вплив у побуті значно зросло. Воно не тільки збереглося до входження Азербайджану до складу Росії в першій третині XІ в., але і позначилося пізніше, при остаточному формуванні азербайджанської нації наприкінці XІ в.

Той факт, що в період перського панування й особливо з другої половини XVІІІ в. до середини XІ в. Азербайджан розпадався майже на півтора десятка феодальних княжеств-ханств, сприяв закріпленню деяких регіональних особливостей в азербайджанській кухні, що виявляються і понині. У Південному Азербайджану, у Ленкоранско-Талишском окрузі, місцевою особливістю є готування фаршированої фруктами дичини (переважно фазанів) і іншого домашнього птаха на відкритому вогні, а також запеченої в тиндире риби з орехово-фруктовой начинкою; у Північному Азербайджану, близькому до Дагестану, де сильніше тюркські впливи, головним стравом є мясо-тестяной хинкал. У великих містах - Баку, Шемахе (древня столиця Ширвана), Кіровабаді (Гяндже - у минулому - традиційне готування мясо-тестя-них і пиріжкових виробів: дюшбари, к у т а б о в, а також іранських насолод - шакербури, доурабье, пахлави, халв і щербетов, рахат-лукуму. Добір харчової сировини, зроблений азербайджанською кухнею за багатовікову історію, відрізняється деякими істотними деталями від грузинського і вірменських. Основним м'ясом в азербайджанській кухні є баранина, причому переважає м'ясо молодих ягнят. Однак баранина не займає тут такого надзвичайного місця, як в Узбекистані. Поряд з бараниною досить часто застосовується і телятина, а в старій азербайджанській кухні помітне місце займала також дичина (фазани, турачи, куріпки, перепелиці), усе більш замінна нині домашнім птахом (курми, цесарками, у першу чергу курчатами). Прагнення до використання молодого м'яса порозумівається тим, що його, як правило, готують на відкритому вогні. М'ясо готують звичайно з кислими фруктами - кизилом, аличею і гранатами, причому кизил частіше сполучать з телятиною, аличу - з бараниною, а гранатовий сік - з дичиною.

Набагато більше, ніж в інших закавказьких кухнях, місце займає в азербайджанській кухні риба, що готують за технологією, розробленої для основної харчової сировини - м'яса і фруктів. Так, рибу грилюють подібно баранині на відкритому вогні мангала, тобто готують по типі шашлику, сполучать із фруктами і горіхами (мигдалем), запікають у тиндирі і коптять. Особливим є готування риби по методу парової лазні (н плутати з водяною лазнею!). Усе це в значній мірі зв'язане з тим, що в азербайджанській кухні традиційна червона риба (осетер кутум), що завдяки своїм достоїнствам дає можливість використовувати зазначену технологію. Овочі, фрукти й особливо пряна зелень і їстівні трави застосовуються в раціоні настільки ж широко і часом навіть ширше, ніж у вірменській і грузинській кухнях, але здебільшого у свіжому, а не у відвареному чи смаженому виді. Якщо ж їх готують з чи м'ясом яйцями, то на частку зелені приходиться часом ледве не більш половини обсягу страви (чучу, ажабсанда). М'ясо при цьому сильно розварюються, тому м'ясо-овочеві страви часто являють собою зелену кашу з м'ясною підливою (сабза-говурма). Серед овочів у сучасній азербайджанській кухні часто можна зустріти картопля: його, наприклад, вводять у суп питі. Однак класична азербайджанська кухня, звичайно, не знала картоплі і не могла застосовувати його. Використання картоплі почалося порівняно недавно - уже в роки Радянської влади. До цього його місце займали каштани. Саме з каштанами найкраще сполучаються азербайджанські кислі природні (фруктові) приправи до м'яса - гора (незрілий виноград) , абгора (сік незрілого винограду після нетривалого шумування), чи нар наршараб (гранат і його згущений сік), торбах (барбарис), ахта (кизил), сушена і свіжа алича. От чому для одержання характерної азербайджанської смакової гами краще використовувати в м'ясні і м'ясо-овочеві страви каштани, а не картопля.

Для азербайджанської кухні взагалі характерне вживання в основному надземних овочів. Украй мало вживаються коренеплоди - буряк, морква, редька. Зате в пошані всякі трави (пряні, ароматичні, нейтральні), зелені овочі (артишоки, спаржа, так називана дербентська салатна капуста з дрібними качанами конічної форми, горох нут, зелена квасоля). Фруктам і горіхам (каштанам, фундуку, мигдалю, ліщині, волоському горіху) також віддається перевага, і вони вживаються нарівні з овочами. Так, в азербайджанській кухні фрукти жарять на вершковій олії, особливо кайсу (курагу), аличу, персики. Зелена цибуля в азербайджанській кухні застосовується частіше чим ріпчастий, і в дуже великих кількостях, звичайно як закуска до всіх смажених м'ясних страв. Точно так само використовується часник, місцеві сорти якого не мають особливу гостроту і йдуть у пишу разом із зеленим пером. З інших пряних трав найчастіше зустрічаються кресс (луговий і гірський), цибуля-порей, зелень петрушки, естрагон, кучерява і яблучна м'ята, меліса, коріандр (кіндза), небагато рідше - чебрець і ще рідше - кріп і ажгон(зира). У той же час використання класичних пряностей в азербайджанській кухні відносно обмежено: для м'ясних, рибних і овочевих страв використовується чорний перець, для солодких і кондитерських - кориця, кардамон, а для пловів, риби і щербетов - дійсний шафран, називаний іранським шафраном* на відміну від уживаного в Грузії імеретинського шафрану (кардобенедикта). Саме шафран, настільки вживаний в древній Мідії і Персії, вважається азербайджанською національною пряністю. Червоний перець і взагалі пекучі пряні сполучення мало вживаються в азербайджанській кухні, за винятком районів, що прилягають до Грузії і Дагестану.

З ароматичних рослин у пишу використовуються пелюстки троянди, що, як і застосування каштанів, відрізняє азербайджанську кухню від сусідніх закавказьких. На трояндах наполягають сиропи, варять з них варення, уживають рожеву олію в шербети. З нейтральних диких трав, що йдуть у якості зеленої вареної маси до м'ясних страв і пловів, віддають перевагу споришу, називаний по-азербайджанськи кирпигін. Взагалі основною особливістю азербайджанської кухні варто вважати сполучення нейтральних по смаку пріснуватих харчових продуктів, наприклад відварного рису, чи каштанів споришу, не посоленого молодого м'яса, чи яєць риби, з яскраво вираженими кислими рослинними і молочними продуктами - у результаті виходить, з одного боку, контраст прісного і кислого, з іншого боку - зм'якшення різке кислого смаку до помірковано кислуватого, приємного. Це підтверджується такими стравами, як долма, хоча цей шафран роблять у самому Азербайджану, що є центром по вирощуванню шафрану в СРСР. Азіатський вид споришу відрізняється від європейського своїми розмірами, більш соковитими і ніжними листами. Особливістю є застосування граната й аличі в м'ясних і рибних стравах і навіть готуванні з абрикосів і персиків не урюку і тим більше особливо не солодкий урюку як у Середній Азії, а переважно кайси (кураги), що відрізняється кислуватим присмаком. Багато страв азербайджанської кухні є і кухнях інших народів (шашлик, долма, чанахи, плови пельмені). Однак вони іноді відрізняються технологією. Наприклад, три види азербайджанських пельменів- дюшбара, курзе і гиймя-хинкал - відрізняються друг від друга загальною величиною і формою, складом тесту і начинкою і способом їхнього розташування (докладніше див про це в описі рецептів мясо-тістових страв).

Має свої особливості й азербайджанський плов - парадне національне страво. На відміну від узбецького він відноситься до іранського, а не до середньоазіатського типу. Рис для плову готують і подають зовсім окремо від інших компонентів (м'яса, дичини, риби, яєць чи фруктів і трав, у сукупності називаних тара), не змішуючи з ними навіть на страві під час їжі. Оскільки рис складає основу і більш половини обсягу плову, то від якості його готування багато в чому залежить смак усього страви. Мистецтво полягає в тім, щоб рис під час відварювання не розтріснувся, не розварився і не став би клейким - кожна рисинка повинний залишитися цілою, лише злегка і рівномірно розбухнути при варінні. Тільки в цьому випадку рис смачний сам по собі, хоча і здається, що він залишається нейтральним по смаку. Для цей рис відварюють переважно на пари в металевих тиндирчиках чи використовують інші традиційні способи варіння (див. у рецептах) і, крім того, беруть для пловів не будь-які, а спеціальні, частіше місцеві сорти рису. Подача і їжа азербайджанських пловів також має свої традиції. Рис ніколи не подають зовсім гарячим, а настільки-теплим, щоб олія в ньому не остигнуло. Одночасно на окремому страві подають м'ясну чи м'ясо-фруктову частину плову й окремо пряні трави. Таким чином, азербайджанські плови складаються з трьох окремих частин, що складають у сукупності одне страво. М'ясо заїдають рисом (чи рисом, загорненим у лаваш) і слідом за тим пряною травою. Тільки ті плови, м'ясна частина яких заміняється яєчною, подають до столу інакше - спочатку на страво рівним шаром кладуть рис, на нього яєчно-рослинну приправу, що намагаються взяти з страви так, щоб того й іншого в ложці було порівну.

Класичний азербайджанський обід триває, як і всі східні обіди, довго - біля трьох годин, а часом і 6 годин. Він починається звичайно з закусок - копченого осетрового балику з зеленою цибулею, цибулею-пореєм, редискою, свіжим чи огірком крессом, що заїдають чуреком і запивають айраном. При цьому овочі і зелень не нарізають, а подають завжди цілком і кожну окремо . Потім випливають кислі підсмажені фрукти - найчастіше алича, іноді наполовину з персиками. Після цього подають один із супів - пити, довгу чи кюфту-бозбаш. Після довги може піти говурма з баранини; після пити, до складу якого входить баранина, може бути подана Галя (телятина з кизилом) чи долма, але найчастіше чи курчата фазан, смажені на вертелі. Усі ці другі страви рясно супроводжуються пряною зеленню - крессом, кинзой, часником, естрагоном, м'ятою. І тільки потім випливає центральне страво - плов, що одночасно виконує роль перехідного страви від другого до третього. Характер плову також визначається в залежності від попередніх страв. Якщо в їхній склад уже входила баранина, то плов буде з чи дичиною птахом. Якщо ж дичина була подана до плову, а до складу першого страви входила баранина (пити), то плов роблять з яйцями, травами (кирпигин) чи фруктами. Коли ж попереднє друге містить яйця, чи зелень телятину (чугу, Галя), те плов роблять з бараниною. Після плову може піти як перехідне страво до десерту густий соус з кураги, ізюму, мигдалю і соку граната. Десерт завжди надзвичайно різноманітний і складається крім неодмінного мелкоколотого цукру з різних варень, бекмесов, шербетів, халв, печив і каймаку з медом, що подають до заключного страви - чаю.

В Азербайджану чай п'ють охоче, багато і не тільки в обід, але і поза чи обідом будь-якого іншого прийому їжі. П'ють тільки чорний байховий чай, досить міцний, причому, як і в Ірану, використовують для питва не порцеляновий посуд (піали чи чашки), а спеціальні вузенькі судини грушоподібної форми, що нагадують мініатюрні вазочки - так називані ормуди. Використання великої кількості свіжої пряної зелені, фруктів і кислих соків майже протягом цілого року, молодого м'яса і дичини, а також кисломолочних страв робить азербайджанську кухню здорової і корисний. Показово обмежене вживання солі в азербайджанській кухні. Азербайджанці навіть м'ясо полюбляютьабо зовсім несолоне (одне з основних народних страв - кебаб - не солять зовсім), або йому додають кислуватий смак за допомогою фруктових соків - граната, аличі, кабачка.