Приготовление итальянской пиццы
Итальянская кухня и ее национальные особенности. История появления пиццы. Ассортимент пицц итальянской кухни. Характеристика используемого сырья. Характеристика технологических режимов и современных приемов, используемых при приготовлении пиццы.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 11.12.2011 |
| Размер файла | 867,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
В зависимости от особенностей рецептуры полукопченые колбасы делят на высший, 1, 2-й сорта. К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Армавирскую, Охотничьи колбаски, Таллиннскую, Украинскую жареную, Приму и др.; к колбасам 1-го сорта: Украинскую, Минскую, Свиную, Одесскую, Московскую, Белковую, Москворецкую и др.; к колбасам 2-го сорта: Польскую, Семипалатинскую, Баранью.
Требования к качеству полукопченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе -- фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера. Вкус и запах -- с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35--60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.
Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке; неестественного цвета оболочки; деформированные и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого шпика, с пустотами и лопнувшей оболочкой.
В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75 -- 78% до 10 сут; при температуре от минус 7 до -9°С -- до 3 мес.
Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25--30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей.
Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. Ассортимент колбас высшего сорта -- Московская, Польская, Свиная, Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Советская, Невская, Тамбовская, Зернистая, Туристские колбаски, Особенная, Столичная, Суджук; 1-го сорта Любительская.
Варенокопченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.
Варенокопченые колбасы подразделяют на высший и 1-й сорта. Ассортимент колбас высшего сорта -- Московская, Сервелат, Деликатесная; 1-го сорта -- Заказная, Любительская, Баранья.
Требования к качеству копченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция -- плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно- красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика (белого цвета или розоватый, около оболочки -- желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги (в варено-копченых -- 43%; в сырокопченых -- 25--30%); поваренной соли -- соответственно не более 5 и 6%; нитритов -- не более 3 мг.
Не допускают в продажу копченые колбасы, имеющие следующие дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал (уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной сушки копченых колбас) более 3 мм, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью и слизью на оболочке и др.
Во время хранения сырокопченых колбас на поверхности батонов может появиться белый налет. Этот налет не является показателем порчи колбас, так как представляет собой выкристаллизовавшуюся соль.
В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75--78%; варено-копченые не более 15 сут, а сырокопченые -- не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увеличивается. Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики: дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации -- в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры. Мясные хлебы и паштеты, предварительно завернутые в пергамент или целлофан, упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 20 кг. Укладывают их не более чем в два ряда. В такие же лотки или ящики упаковывают и зельцы. Полукопченые колбасы в бочках для лучшего сохранения качества можно заливать свиным или говяжьим жиром. Сырокопченые колбасы в ящиках и бочках пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород.
Полукопченые и копченые колбасы, покрытые защитной пленкой, упаковывают в плотные ящики, пустоты между батонами и стенками ящика заполняют бумагой или стружкой.
Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запаха. В каждую единицу тары упаковывают колбасу только одного вида и наименования.
Мясные копчености
Мясокопчености представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки. Они имеют высокую пищевую ценность (260--630 ккал на 100 г) и прекрасные вкусовые качества.
В зависимости от вида мяса копчености бывают свиными, говяжьими, бараньими; по способу термической обработки мясокопчеиости подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные; в зависимости от пищевой и вкусовой ценности свинокопчености делят на сорта: высший (буженина, карбонад, окорока Тамбовский, Советский и др.), 1-й (лопатка копченая и др.), 2-й (голова и ребра копченые) и 3-й (голяшка и рулька копченые); в зависимости от используемой части туши и способа обработки -- окорока, рулеты, разные копчености.
Наиболее высокими вкусовыми достоинствами обладают свиные копчености, и их выпускают в более широком ассортименте. Технология производства свиных копченостей состоит из следующих операций: разделки туши на части, их посола, вымачивания для удаления соли с поверхностного слоя, термической обработки, сушки.
Ассортимент свинокопченостей. Свинокопчености различают в зависимости от части туши, из которой они получены, и способа обработки и подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености (рис. 30). Окорока -- это тазобедренные и плечелопаточные части полутуш. Они вырабатываются методом всех видов термической обработки, со шкурой и без нее, кости частично оставлены. Ассортимент: свиных окороков высшего сорта -- Тамбовский (рис. 30, 1), Воронежский, Обезжиренный, Окорок копчено-запеченный; 1-го сорта -- Лопатка сырокопченая.
Сырокопченые окорока и рулеты продают вразруб со шкурой и костями. При реализации вареных и копчено-вареных окороков кости и шкуру отделяют и продают по другой цене. Мясо, находящееся на голяшке или рульке окороков и рулетов, не отделяют от костей, а продают вместе с ними, как рульки и голяшки от окороков и рулетов. Рулеты продают вместе со шкурой.
Разные копчености вырабатывают в широком ассортименте, но наиболее часто выпускают свинокопчености высшего сорта: корейку, грудинку, бекон, карбонад, буженину, шейку, ветчину и др.
Корейку, грудинку и бекон готовят из средней части свиной полутуши. Корейка и грудинка бывают сырокопченые, копчено-вареные и копчено-запеченные, а бекон сырокопченый и копчено-запеченный.
Корейка -- спинная часть полутуши с удаленными позвонками (рис. 30, 3). Отличается она четко разграниченными слоями шпика и мышечной ткани.
Грудинка -- грудобрюшная часть с ребрами и их хрящевыми окончаниями (рис. 30, 4). Отличается от корейки тем, что на разрезе видны чередующиеся слои шпика и мышечной ткани.
Бекон сырокопченый (бескостная грудинка) готовится из той же части, что и грудинка, но с удалением ребер и их хрящевых окончаний. Бекон, как и грудинка, на разрезе имеет чередующиеся слои шпика и мышечной ткани.
Бекон Столичный и Любительский выпускают без костей, в шкуре. Для Столичного используют шейно-лопаточную часть, для Любительского -- грудобрюшную. Любительский на разрезе имеет характерное чередование шпика с мышечной тканью. Оба вида бекона имеют округлую форму.
Ветчину в форме готовят из посоленных передних и задних окороков с удаленными костями. Мягкую ткань укладывают в герметически закрываемые пресс-формы, подпрессовывают и варят. Ветчина имеет форму прямоугольника. Продают вместе со шкурой.
Свинина прессованная, как и ветчина в форме, подвергается варке в металлических пресс-формах. Для ее производства используют передние окорока свиных туш с удалением из них костей и шпика. Подготовленный окорок с внутренней стороны натирают солью, а с поверхности -- посолочной смесью (соль, сахар, перец, чеснок и лук).
Требования к качеству мясных копченостей. Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей (у Воронежского окорока -- прямоугольная, у Тамбовского -- удлиненная, и т. д.). Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), выхватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий -- плотной. Вид на разрезе -- мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий -- серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения. Вкус и запах -- приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь ветчинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные -- ветчинный вкус и аромат; запеченные и жареные -- слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом. Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов (не более 0,005%), для многих видов изделий -- толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, а также микробиологические показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др.
Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или непроваренное мясо, серые пятна на разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с кислыми, гнилостными, прогорклыми вкусом и запахом.
Упаковывают мясокопчености в чистые, сухие, без плесени и постороннего запаха дощатые, фанерные ящики, а для местной реализации в оборотную тару из полимерных материалов, металлическую или специальные контейнеры вместимостью не более 40 кг.
Хранят мясокопчености в подвешенном состоянии, при этом вареные и копчено-вареные изделия не должны соприкасаться друг с другом. Запеченные (жареные) копчености укладывают на стеллажи.
В магазине, где имеются холодильные установки, при температуре от 0 до 4°С сроки хранения мясокопченостей следующие (в сут); вареные, запеченные и жареные -- 3, копчено-вареные -- 10, сырокопченые -- 30, а при температуре от --7 до --9°С -- не более 120 сут.
Характеристика технологических режимов, современных технологических приемов
Механические способы обработки
К ним относятся способы, в основе которых осуществляется механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха, и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.
Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины. Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые -- для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д. При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.Просеивание. Просеивают муку, крупу.
При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем -- более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают металлические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической проволоки, а также волосяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных сит, на предприятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.
Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.
Рыхление. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.
Тепловая обработка
Жарка -- тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
Жарка в жарочных шкафах. Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150--270°С и жарят. При этом продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и теплового излучения от горячих стенок шкафа. Румяная корочка образуется значительно медленнее, чем при жарке с небольшим количеством жира, но продукты прогреваются равномернее. Для получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе жарки переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для жарки применяют также шкафы с конвекционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в рабочую камеру.
При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются подгорание и неравномерное прожаривание.
Характеристика современного инвентаря и оборудования
Инвентарь для пиццы
Обязательным дополнением к оборудованию на любом производстве будет инвентарь. Могут понадобиться скребки и лопатки для разделки теста, пластиковые лотки для округленных кусков теста, ножи для пиццы и скребки, гастроемкости, лопаты для пиццы: несколько прямоугольных и круглая.
Описание оборудования для производства пиццы
К оборудованию для жарочно-пекарных операций относятся различные камеры (шкафы) периодического и непрерывного действия: расстойные и жарочные шкафы, конвекционные и пекарные печи, печи для пиццы и проч. Самые компактные из камер для жарочно-пекарных операций -- это печи для пиццы, работающие на газе или электричестве.
Пицца -- тонкая свежеиспеченная лепешка из теста, изобретенная в Италии, которую ели без начинки, легко сгибая пополам. И сейчас одним из критериев качества пиццы является возможность согнуть ее, не сломав корочку. Позже на лепешку стали укладывать различную начинку. Сначала это были помидоры и сыр из молока буйволиц (моцарелла), затем в пиццу стали добавлять колбасу, ветчину, креветки, сладкий перец и др. Известны два вида пиццы: классическая итальянская -- тонкая лепешка толщиной 2 мм в центре и 7 --8 мм по краям с минимумом ингредиентов для начинки и американская пицца-пэн -- толстая лепешка толщиной 15 мм, с нарезанными овощами, грибами, кусочками мяса или морепродуктами.
Технологический процесс приготовления пиццы состоит из ряда этапов: замес теста; деление его по весу на заготовки; раскатка или формовка лепешек; приготовление начинки; дозирование и раскладка начинки на лепешку; выпечка в печи. Выпечка пиццы в пиццериях и кафе может осуществляться как из свежеприготовленных, так и из замороженных или охлажденных исходных продуктов в печах двух видов: о подовых, внутреннее пространство которых облицовано керамическими плитами; такая печь обеспечивает равномерный нагрев и при открывании дверцы не позволяет температуре резко упасть. Однако в такой печи нельзя выпекать разные виды пиццы одновременно, так как их аромат перемешается; о конвейерных, с металлическим сетчатым транспортером, который проходит между верхними и нижними нагревательными элементами. Нагревательные элементы разделены на несколько групп, которые включаются отдельно, позволяя тем самым регулировать температуру и скорость выпечки. Выпечка в таких печах происходит при непрерывном перемещении изделия по длине камеры, при этом в камеру друг за другом могут подаваться разные блюда: пицца, пироги, котлеты и др.
Конвейерные печи позволяют непрерывно готовить одинаковые по качеству и внешнему виду изделия. Такие печи предназначены для поточного производства. Производительность некоторых моделей достигает более 100 пицц в час. В зависимости от комбинации включения газовых или электрических нагревательных элементов в них можно регулировать температуру и скорость выпечки.
Тестораскаточные машины предназначены для автоматической раскатки теста. Работают на различных скоростях и имеют устройство для подсыпки муки. Широкий выбор моделей, высочайшее качество и многие другие преимущества обеспечат Вашему предприятию высокую производительность и большую прибыль в долгосрочной перспективе.
Тестораскаточные машины Mec серии SPA из нержавеющей стали давно завоевали себе репутацию надежных и качественных тестораскаточных машин для пиццы и различной выпечки.
Тестораскаточная машина SPA 30
· напряжение - 230 В
· вес - 34 кг
· размеры - 420х420х700 м
Широкий выбор высочайшее качество и многие другие преимущества тестораскаточных машин MEC серии DMA - DSA обеспечат Вашему предприятию высокую производительность и большую прибыль.
Печи
Назначение и основные требования
Предназначены для выпечки пиццы. Минимальный прогрев печи должен составлять 300оС и обеспечивать качественное производство пиццы с хрустящей корочкой, которая одновременно, должна быть гибкой.
Независимые эксперты утверждают, что настоящая пицца должна быть тонкой и готовиться не более 5 минут. За 2-3 минуты тепловой обработки тестовая заготовка должна пропечься, а начинка, наоборот, не должна успеть подгореть. Поддерживать высокую температуру в камере печи на протяжении длительного времени удается за счет того, что в большинстве печей нижняя часть камеры выложена специальной керамической пластиной, которая аккумулирует и удерживает тепло.
Виды и специфика разных печей
Из специализированного оборудования для выпечки пиццы выделяют:
1. Подовые или стандартные печи:
q газовые;
q электрические.
2. Дровяные печи.
3. Туннельны печи.
4. Конвейерные печи.
К неспециализированным печам относят конвектоматы, используемые в некоторых пиццериях. Иллюстрации и комментарии приведены ниже.
Дровяные печи
Размещено на http://www.allbest.ru/
Дровяные печи производятся из специального огнеупорного материала, способного выдерживать температуру прогрева до 12000С, что гарантирует безопасность эксплуатации. Температура сохраняется в течение долгого времени, без нагрева верхних поверхностей. Потребление дров составляет от ? кг/ч до 3-4 кг/ч., что свидетельствует об экономичности использования.
На российском рынке представлены малогабаритные печи, идеально подходящие для маленьких и средних пиццерий. В печи 120 и 130 см. в диаметре можно одновременно выпекать от 7-9 до 10-11 пицц. Время приготовления от 90 до 120 секунд.
Существуют также модели для крупных пиццерий (4 главные плиты, рабочая поверхность 1550х1250, 6 сводчатых стенок печи, потребление дров 3-4кг/час, вес печи 1040кг), позволяющие производить до 130 пицц/час. Следовательно, дровяные печи подходят как для малых, так и для крупных ресторанов, специализирующихся в производстве пиццы.
Многие итальянские пиццайоло предпочитают дровяные печи, утверждая, что именно в них получается настоящая пицца. Кроме того, наличие дровяной печи в торговом зале позволяет превратить приготовление пиццы в зрелищное шоу.
Причины такого положения дел следующие:
q дровяная печь значительно дороже подовой (покупка и установка);
q ее нельзя устанавливать, например, в жилом доме
q для установки необходимо получить специальное разрешение пожарной инспекции
q владелец пиццерии связывается с проблемой поставки качественных дров
q должен быть персонал, имеющий навыки обслуживания дровяной печи
q не специалист не способен различить вкусовые качества пиццы, приготовленной в дровяной печи, от пиццы, приготовленной в подовой печи.
Ниже представлена одна из схем дровяных печей
Стоимость и основные характеристики импортных и отечественных печей
Ниже приведена доступная информации по каждому бренду и проанализированы характеристики и цены самых дорогих и самых дешевых печей. (В отчете данная таблица содержит информацию по 30 моделям печей и занимает 3 страницы).
|
Название компании |
Модель/ модельный ряд |
Характеристики |
|
|
«Gam& Company» (Италия) |
SMALL 3T (стандартная, электрическая) |
785х720х520 (мм); 80 (кг); 380V; 6000 (Вт); 2 камеры 500х500х110 без стекла и подсветки, 60-500*С |
|
|
MD6+6 Top (стандартная) |
900х1160х770 (мм); Вес 243(кг); 13200 (Вт); 2 камеры; нерж. сталь; с окошком; все части камеры из огнеупорного камня; 12 пицц/цикл; |
||
|
«Pizza Croup» (Италия) |
FG1-60A (стандартная, электрическая) |
980х880х420 (мм); 88 (кг); 380V; 4500 (Вт); цифровое управление, однокамерная, дно - огнеупорный камень, вместимость 4 пиццы диам.300мм. передняя сторона - нерж.сталь, корпус - крашенный металл |
|
|
FGS2-90A (стандартная, электрическая) |
1310х1160х750(мм);323(кг);380V; 23400(Вт);двухкамерная; цифровое управление, дно и потолок -огнеупорный камень; ТЭН; вместимость9+9пицц; диам.300мм, передняя сторона - нерж сталь, корпус - крашенный металл. |
Предназначена для выпечки пиццы
- каждый ярус имеет керамический под, аккумулирующий тепло;
- предохранительный термостат;
- подсветка пекарной камеры;
- электромеханическая панель управления,
- двойное термостойкое стекло;
- возможность модульной сборки (до 3 шт.);
- температура в печи регулируется от 60 до 4500 C;
- фронтальная поверхность и дверцы - нерж.сталь;
- диаметр пиццы максимальный O34 см;
- напряжение: 380 В / 50 Гц / 3 фазы.
- навес + расстойная камеры
Характеристики
Вес, кг 220
Внутренние размеры пекарной камеры, мм 700?700?155
Габаритные размеры (длина*ширина*высота), мм 1180х1120х770
Количество заготовок в одном ряду 4+4
Мощность, кВт 9,6
Предназначена для выпечки пиццы
- каждый ярус имеет керамический под, аккумулирующий тепло;
- предохранительный термостат;
- подсветка пекарной камеры;
- электромеханическая панель управления,
- двойное термостойкое стекло;
- возможность модульной сборки (до 3 шт.);
- температура в печи регулируется от 60 до 4500 C;
- фронтальная поверхность и дверцы - нерж.сталь;
- диаметр пиццы максимальный O34 см;
- напряжение: 380 В / 50 Гц / 3 фазы.
Характеристики
Вес, кг 105
Внутренние размеры пекарной камеры, мм 1050x700x145
Габаритные размеры (длина*ширина*высота), мм 1360x1120x430
Количество заготовок в одном ряду 6
Мощность, кВт 7,2
Особенности приготовления пиццы
Пицца “Маргарита”.
Тесто для пиццы.
З50гр. пшеничной муки ,
12гр. дрожжи,
150гр. вода,
150гр. молоко,
3гр. соль,
3гр. сахар,
50гр.оливковое масло,
Для начинки.
150гр. сыр “Моцарелла”
300гр. помидоры,
30гр. базилик,
60гр. оливковое масло,
Приготовление
Делаем тесто для пиццы:
1. В миску наливаю теплую воду до 35?, распустить в ней дрожжи и добавить одну ложку муки, посолить, добавить сахар и поставить в теплое место на 30 минут, чтобы поднялась опара.
2. Оставшуюся муку просеять горкой на миску, сделать углубление, в него добавить опару, добавить теплую воду и молоко, вымешивать все руками с добавление оливкового масла.
3. Вымешиваем тесто руками до тех пор, пока она не станет эластичной и не будет отставать от рук.
4. Затем накрыть салфеткой и поставить в теплое место.
5. Кладем тесто на доску, раскатываем, придем круглую форму.
Приготовление начинки:
1. Помидоры нарезаем кружочками.
2. Рубим базилик.
3. Натираем сыр “Моцарелла” на крупной терке.
Приготовление пиццы:
1. Приготовленное тесто выложить руками на намазанную маслом форму.
2. Сверху на тесто выложить помидоры, посолить, посыпать сыром и базиликом и покропить оливковым маслом по всей поверхности.
3. Поставить в духовку при температуре 250 на 15-20 минут.
4. Подать на стол в горячем виде.
Пицца “Пепперони”
Тесто для пиццы.
200гр. пшеничной муки
2гр. дрожжи
100гр. вода
100гр. молоко
3гр. соль
3гр. сахар
15гр. оливковое масло
Для соуса:
200гр. помидоры
50гр. лук
20гр. оливковое масло
1 зубчика чеснок
25гр. зелень ( базилик, тимьяна, петрушка, душица, перец)
Для начинки:
40гр. колбаса “Пепперони”,
100гр. сыр “Моцарелла”
40гр. бекон
5гр. оливковое масло.
Делаем тесто для пиццы
1. В миску наливаю теплую воду до 35?, распустить в ней дрожжи и добавить одну ложку муки, посолить, добавить сахар и поставить в теплое место на 30 минут, чтобы поднялась опара.
2. Оставшуюся муку просеять горкой на доску, сделать углубление, в него добавить опару, добавить теплую воду и молоко, вымешивать все руками с добавление оливкового масла.
3. Вымешиваем тесто руками до тех пор, пока она не станет эластичной и не будет отставать от рук.
4. Затем накрыть салфеткой и поставить в теплое место.
5. Кладем тесто на доску, раскатываем, придем круглую форму.
Приготовление соуса:
1. Мелко нарубаем лук,
2. Добавляем истолченный чеснок,
3. Нарезаем мелко помидоры,
4. Смешиваем продукты, добавляем оливковое масло, зелень, перец и тушим на слабом огне 15 минут.
5. Снимем с огня, поцеживаем через сито.
Приготовление начинки:
1. Колбасу “Пепперони” нарезаем тонкими кружочками.
2. Натираем на терке сыр.
3. Режем бекон кубиками и обжариваем.
Приготовление пиццы:
1. Приготовленное тесто выложить руками на намазанную маслом форму.
2. Выкладываем на тесто приготовленный соус.
3. Выкладываем колбасу, посыпаем сыром, сбрызгиваем маслом.
4. Ставим в духовку при температуре 250? на 5 минут.
5. При отпуске посыпаем беконом.
Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания сущности происходящих процессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов технологической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, уменьшать потери питательных веществ. Ниже излагаются только общие вопросы, связанные с изменением пищевых веществ при кулинарной обработке, более подробно они рассматриваются в соответствующих разделах.
Адгезия (от лат. adhaesio) -- слипание поверхности двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль.
Уменьшение адгезии весьма актуально при выпечке изделий из теста, (потери в деже, на лопастях тестомесильных машин, на разделочных столах и т. д.). Одним из способов снижения степени адгезии является использование муки "на подпыл" при формовке изделий. В этом случае с поверхностью противней контактирует уже не тесто, а мука, адгезия которой к поверхности инвентаря значительно меньше. Часть муки при этом прилипает к тесту и попадает в готовые изделия, а часть теряется.
Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в процессе ее тепловой обработки в последние годы широко используют оборудование и инвентарь со специальным покрытием, прослойки из полимерных материалов, так называемых антиадгезивов. Использование антиадгезивов повышает культуру производства и производительность труда. Обязательным условием применения полимерных материалов являются их безвредность, инертность по отношению к пищевому продукту и устойчивость при нагревании. Причем термостойкость должна сохраняться длительное время.
Термомассоперенос. Поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела. В капиллярах на влагу действуют силы поверхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение его уменьшится, Но поскольку на другом конце капилляра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному. Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру (термодиффузия).
Одновременно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры, испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается1 в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества (меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация Сахаров и др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся корочка уменьшает потери влаги, а, следовательно, и массы изделия за счет испарения. Чем горячее поверхность при жарке, чем выше градиент температуры, тем быстрее образуется корочка. По мере образования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодержания). В поверхностных слоях влагосодержание меньше, в глубине -- больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности. При стационарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру (вызванного термомассопереносом) и направленного к поверхности (вызванного градиентом влагосодержания).
Изменения белков Белки относятся к основным химическим компонентам пищи. Они имеют и другое название -- протеины, которое подчеркивает первостепенное биологическое значение этой группы веществ (от гр. protos -- первый, важнейший).
Гидратация и дегидратация белков. Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги.
Гидрофильность отдельных белков зависит от их строения. Расположенные на поверхности белковой глобулы гидрофильные группы (аминные, карбоксильные и др.) притягивают молекулы воды, строго ориентируя их на поверхности. В изоэлектрической точке (когда заряд белковой молекулы близок к нулю) способность белка адсорбировать воду наименьшая. Сдвиг рН в ту или иную сторону от изоэлектрической точки приводит к диссоциации основных или кислотных групп белка, увеличению заряда белковых молекул и улучшению гидратации белка. Окружающая белковые глобулы гидратная (водная) оболочка придает устойчивость растворам белка, мешает отдельным частицам слипаться и выпадать в осадок.
В растворах с малой концентрацией белка (например, молоко) белки полностью гидратированы и связывать воду не могут. В концентрированных растворах белков при добавлении воды происходит дополнительная гидратация. Способность белков к дополнительной гидратации имеет в технологии пищи большое значение. От нее зависят сочность готовых изделий, способность полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы удерживать влагу, реологические свойства теста и т. д. Примерами гидратации в кулинарной практике являются: приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста, и т. д. Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, от степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход.
Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. Накапливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки гидролизуются, при этом первичная (пептидная) связь разрывается с образованием растворимых азотистых веществ небелкового характера (например, переход коллагена в глютин).
Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, способствующим интенсификации технологического процесса (ослабления клейковины теста, получение белковых гидролизатов и др.).
Изменения углеводов В пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды (диитрисахароза -- мальтоза, лактоза и др.), полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, гликоген) и близкие к углеводам пектиновые вещества.
Ферментативному гидролизу подвергаются сахароза и мальтоза при брожении и в начальный период выпечки дрожжевого теста. Сахароза под воздействием фермента сахаразы расщепляется на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием фермента мальтазы -- до двух молекул глюкозы. Оба фермента содержатся в дрожжах. Сахароза добавляется в тесто в соответствии с его рецептурой, мальтоза образуется в процессе гидролиза из крахмала. Накапливающиеся моносахариды участвуют в разрыхлении дрожжевого теста.
Брожение. Глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста. Под действием ферментов дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ, последний разрыхляет тесто. Кроме того, под действием молочнокислых бактерий сахара в тесте превращаются в молочную кислоту, которая задерживает развитие гнилостных процессов и способствует набуханию белков клейковины.
Набухание и клейстеризация крахмала. Набухание -- одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий.
Декстринизация (термическая деструкция крахмала. Декстринизация это разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 120°С с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов (углекислого газа, окиси углерода и др.). Декстрины имеют окраску от светло-желтой до темно-коричневой. Разные виды крахмала обладают различной устойчивостью к сухому нагреву. Так, при нагревании до 180°С разрушается до 90% зерен картофельного крахмала, до 14% -- пшеничного, до 10% -- кукурузного. Чем выше температура, тем большее количество крахмальных полисахаридов превращается в декстрины. В результате декстринизации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации. Этим объясняется более густая консистенция соусов на белой пассировке (температура пассирования муки 120°С ) по сравнению с соусами на красной пассировке (температура пассирования муки 150°С) при одном и том же расходе муки.
В кулинарной практике декстринизация крахмала происходит не только при пассировании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой крупы, подсушивании риса, вермишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях картофеля при жарке в корочке изделий из теста и др.
Изменение вкуса, аромата и массы продукта
Изменение вкуса и аромата. При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус. Например, при бланшировании из перца извлекаются вещества, обладающие острым вкусом; некоторые сорта капусты содержат повышенное количество глюкозидов, придающих горечь, и их перед варкой ошпаривают.
В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу гликозидов. Так, в тертом хрене при выдерживании происходит гидролиз гликозида с выделением агликона, имеющего острый вкус и запах; аналогичный процесс наблюдается и при созревании приготовленной горчицы (фермент синегрин гидролизуется с выделением алиллгорчичного масла).
Однако наибольшее значение для формирования вкуса кулинарных изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке продуктов. Прежде всего, следует отметить испарение и перегонку с водяным паром ароматических веществ, и особенно эфирных масел. Процесс этот нежелателен. Для уменьшения потери ароматических веществ применяют растворение их в жирах при пассировании, вводят специи в блюда в конце тепловой обработки и т. д.
Иногда специально удаляют летучие вещества продуктов. Так, при пассировании лука разрушаются дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость; для приготовления соуса хрен слегка прогревают с маслом, чтобы уменьшить чрезмерно острый вкус и запах.
В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамелизации и пирогенетического распада углеводов и белков.
Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противоположно направленных процессов. С одной стороны, масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ.
С другой стороны, масса увеличивается за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крахмала.
Изменение массы определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др.
итальянский кухня пицца
Заключение
Загадочная и таинственная Италия подарила нам не менее интересную и таинственную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы россияне не всегда понимаем особенности питания в Италии, ее традиции, но вместе с тем многие ценят пиццы, приготовленные по итальянским рецептам и отдают должное красоте, вкусу и полезных свойств. В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как пицца, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и прочее.
Подогрев интерес к итальянской кухне не только итальянские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы. Издают много книг и брошюр по приготовлению пицц, который в Италии является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, российской пиццы, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов. Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно приготовление пиццы. Рестораны итальянской кухни уже завоевали западное побережье США, Париж, Лондон и Россию. Это популярность во многом объясняется тем, что пицца обычно не требует больших трудозатрат ее можно с успехом использовать как экспресс блюдо или блюдо “Гость на пороге”. Пиццу охотно едят все дети и взрослые. Она равномерно уместна к завтраку и ужину. Пицца - блюдо, комплексно обеспечивающее организм человека всеми необходимыми веществами, казалось бы, мучная основа предлагает преимущественно углеводный состав пиццы, однако начинка ее обогащает белками и жирами. Но поскольку с точки зрения рационного питания высоко содержание жиров животного происхождения не желательно, то его можно несколько уменьшить, используя для начинки сыр, мясной фарш, колбасные изделия и так далее.
Работа вызвала большой интерес, потому что на данный момент это самая актуальна тема. Данная работа может быть использована, как наглядное пособие, в дальнейшем ее можно использовать в сфере питания при углубленном исследовании итальянской кухни.
Список литературы
1. Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова « Технология приготовления пиши » Деловая литература, Омега-Л Москва, 2003.
2. И.Р. Киреевский, - М.: «Пицца на каждый день» АСТ; Донецк: Сталкер, 2006.
3. В.А. Тимоффеева «Товароведение продовольственных товаров» Ростов н/Д: Феникс 2005.
4. « Итальянская кухня ТОМ 3 » ЗАО Информационная группа «Медиасеть»” 2010.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Национальные особенности итальянской кухни. История итальянского варианта пиццы. Знак, гарантирующий ее качество. Томаты, пиццайоли и американская пицца. Милан и Неаполь как родина пиццы. Традиционные итальянские продукты. Основные напитки в Италии.
реферат [31,6 K], добавлен 08.01.2014История и национальные особенности итальянской кухни. Традиционные продукты, блюда и напитки Италии. Особенности приготовления настоящей итальянкой пиццы. Составление технико-технологических карт на фирменные блюда: "Зепполе", "Ризотто" и пицца.
курсовая работа [78,4 K], добавлен 12.01.2013Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья. Принципы составления меню итальянской кухни, технологических карт. Изучение пищевой и биологической ценности основных продуктов, используемых для приготовления данной группы блюд.
курсовая работа [38,2 K], добавлен 05.06.2011Национальные особенности итальянской кухни. История возникновения пиццы в Греции. Стандарт приготовления блюда и принятие закона о пицце для защиты ее от подделок и гарантии качества. Традиционные итальянские продукты, основные напитки и коктейли.
реферат [31,4 K], добавлен 11.11.2010История развития итальянской кухни. Характеристика итальянских блюд. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур), их технические нормативы.
курсовая работа [287,6 K], добавлен 22.03.2015История возникновения пиццы, ассортимент. Характеристика сырья и организация процесса подготовки сырья для приготовления пиццы. Технологический процесс приготовления пиццы "по-итальянски", разработка технологической документации на кондитерскую продукцию.
дипломная работа [1,8 M], добавлен 04.06.2019Разработка технологического процесса приготовления вторых и горячих блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд. Характеристика используемого сырья. Разработка технологических схем приготовления и расчет пищевой ценности блюда, требования к качеству.
практическая работа [1,4 M], добавлен 16.02.2011- Итальянская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформление блюд в ресторанах города Омска
Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд итальянской кухни. Анализ меню ресторана г. Омска. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Составление технико-технологических карт.
курсовая работа [685,1 K], добавлен 13.02.2016 Национальные традиции кухни Италии, ассортимент ее кулинарной продукции. Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке мяса и овощей. Виды и методы контроля качества сырья и готовой продукции. Расчет технико-технологических карт.
курсовая работа [49,7 K], добавлен 25.04.2013Широкое распространение в мире традиционной кухни Италии. Знаменитые блюда итальянской кухни (лазанья, паста, пицца). Томатный соус, оливковое масло, пряные травы. Традиционные итальянские напитки (вино, пиво). Нежнейший национальный десерт - тирамису.
презентация [38,6 M], добавлен 10.12.2015
