Проектирование технологической схемы приготовления мороженого
Анализ типов основного технологического оборудования и существующих схем процесса приготовления мороженого: обработка и фрезерование смеси, ее расфасовка и закаливание, глазирование и упаковывание. Инженерные расчеты холодильных камер и трубопровода.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 17.05.2011 |
| Размер файла | 1,3 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Результаты оформляются в виде баланса использования рабочего времени (в днях) одним рабочим за год (таблица Г.9); численности рабочих повременщиков и фонда заработной платы по основному производству (таблица Г.10) и административно-управленческому персоналу (таблица Г.11). При этом учитываются обязательные отчисления по установленным законодательством нормам - страховые взносы во внебюджетные фонды (26%).
В статью "Общепроизводственные расходы" относят затраты на оплату труда аппарата управления цехов с отчислениями на социальные нужды; расходы по содержанию и эксплуатации машин и оборудования; амортизационные отчисления и затраты на содержание, текущий, средний и капитальный ремонт производственного и подъемно-транспортного оборудования, зданий, сооружений и инвентаря общепроизводственного назначения; затраты на мероприятия по охране труда и другие расходы по содержанию производственных помещений, связанных с управлением и обслуживанием производства.
Аренда производственного помещения составляет 250 руб. за 1 м2. Площадь помещения 648 м2 (см. п. 9.2.)
Срок эксплуатации пищевого оборудования составляет 10 лет, непищевого - 5 лет. Для того чтобы рассчитать амортизацию оборудования, необходимо вначале вычислить норму амортизации для каждого оборудования.
НА = 100% / срок эксплуатации (8.3.1)
К непищевому оборудованию отнесем винтовые насосы. Остальное оборудование относится к пищевому.
Годовая амортизация рассчитывается по формуле:
Аг = стоимость оборудования•НА / 100% (8.3.2)
Норма амортизации для пищевого оборудования:
НА=100%/10=10.
Норма оборудования для непищевого оборудования:
НА=100%/5=20.
Годовая амортизация по каждому виду оборудования:
Сливкосозревательная ванна:
Аг1 = 308000•10 / 100%=30800 руб.
Фильтр:
Аг2 = 1717•10 / 100%=171,7 руб.
Гомогенизатор:
Аг3 = 145000•10 / 100%=14500 руб.
Пластинчатая пастерищационно-охладительная установка
Аг4 = 240000•10 / 100%=24000 руб.
Резервуар
Аг5 = 231000•10 / 100%=23100 руб.
Пластинчатый охладитель:
Аг6 = 155000•10 / 100%=15500 руб.
Фризер:
Аг7 = 512200•10 / 100%=51220 руб.
Формовщик:
Аг8 = 1118000•10 / 100%=111800 руб.
Скороморозильный аппарат:
Аг9 = 2333600•10 / 100%=233360 руб.
Глазировочный агрегат:
Аг10 = 550000•10 / 100%=55000 руб.
Упаковщик:
Аг11 = 1050000•10 / 100%=105000 руб.
Холодильная машина:
Аг12 = 63310•10 / 100%=6331 руб.
Насос центробежный:
Аг13 = 28000•20 / 100%=5600 руб.
Анализ расходов на содержание, эксплуатацию оборудования и амортизационные отчисления представлены в таблице Г.12. Анализ общепроизводственных расходов сводится в таблицу Г.13.
В статью "Общехозяйственные расходы" относят затраты, связанные с управлением предприятием и организацией производства в целом: расходы по оплате труда персонала заводоуправления с отчислениями на социальные нужды; расходы на командировки, подъемные при служебных разъездах сотрудников и на содержание легкового транспорта; на содержание и эксплуатацию фондов природоохранного назначения; канцелярские, типографские, почтово-телеграфные и телефонные расходы; амортизационные отчисления; на содержание в исправном состоянии всех основных средств. Составные части, методы расчета и результаты расчета общезаводских расходов представлены в таблице Г.14. Целесообразен анализ прочих и непроизводственных расходов, так как они прямо влияют на увеличение себестоимости продукции. Эти расходы не планируются, а только учитываются как фактические затраты (выплата сверхурочных, доплаты до среднего, работа на внепроизводственных работах и т.д.). Принимаются равными 0,5% от производственных расходов. Сумма перечисленных затрат, включая прочие производственные расходы составляет производственную себестоимость.
По статье "Коммерческие расходы" учитываются следующие расходы, связанные с реализацией и сбытом продукции; упаковка, хранение, погрузка и транспортировка до пункта, обусловленного договором (кроме тех случаев, когда они возмещаются покупателями сверх цены на продукцию), реклама, стоимость образцов товаров, и другие аналогичные затраты. Допускается принимать внепроизводственные расходы в размере 1,5 - 2% от производственной себестоимости. Сумма производственной себестоимости и внепроизводственных расходов образуют полную себестоимость товарной продукции [14].
В заключение рассчитывают отпускную цену калькуляционной единицы продукции (1 т) с учетом рентабельности и НДС; стоимость товарной продукции за год; валовую прибыль за год; чистую прибыль за год; затраты на 1 руб. товарной продукции (табл. Г.15, Г.16, Г.17).
8.4 Оценка эффективности технического решения
Для доказательства эффективности разработанного нами технического решения рассчитаем и проанализируем следующие показатели: чистая приведенная стоимость и индекс доходности.
Чистая приведенная (дисконтированная) стоимость - разница между приведенным (дисконтированным) денежным доходом от инвестиционного проекта и единовременными затратами на инвестиции. Денежные доходы в данном случае понимаются как разность между стоимостью продукции по продажным ценам и издержкам на ее производство. В издержки, как правило, не включаются затраты на амортизацию. Из дохода предварительно вычитается налог на прибыль. На практике доход определяется путем суммирования массы прибыли (за вычетом налога на прибыль) и амортизации.
Обоснование нормы прибыли (дисконтной ставки) выступает наиболее важным моментом при расчете чистой приведенной стоимости. За ставку дисконтирования (норму прибыли), как правило, принимается минимальная норма прибыли, которая нередко приравнивается к проценту на долгосрочные вклады на депозитных счетах в банках. Эта норма отражает минимальный уровень доходов, ниже которого фирмы считают нецелесообразным вкладывать свой капитал в реализацию инвестиционного проекта.
Чистая приведенная стоимость рассчитывается по формуле:
(8.4.1)
где NPV - чистая стоимость денежных средств за весь срок использования оборудования, тыс. руб.;
FVt - будущая стоимость денежных доходов по годам использования, тыс. руб.;
К - инвестиционные издержки на приобретение оборудования, тыс. руб.;
Т - срок полезного использования инвестиционного проекта, лет;
r - ставка дисконтирования (требуемая норма прибыли);
t - год получения дохода.
При расчете чистой приведенной стоимости используем таблицу Г.20, включив строки амортизации, как положительный денежный поток, и налог на прибыль, как отрицательный денежный поток.
Общая сумма дисконтированного денежного дохода за 5 лет использования инвестиционного проекта равняется:
9187,4+8199,7+7325,1+6543,3+5833,4=37088,9тыс. руб.
Тогда чистая приведенная стоимость 37088,9-25106,5=11982,4 тыс. руб. Таким образом, осуществление технического решения целесообразно. Положительное значение чистой дисконтированной стоимости означает появление у нас дополнительных возможностей (дополнительных средств), которые мы может использовать по собственному усмотрению: направить на рост благосостояния акционеров либо инвестировать в новый проект.
Однако бывают ситуации, когда инвестиционный проект финансируется за счет заемных средств. В этих случаях необходимо определить, какую величину денежного дохода фирма может направить на погашение займа и выплату процентов по кредиту. Схема движения денежных потоков сведем в таблице Г.21.
Таким образом, за пять лет реальный денежный доход предприятия составит 51446 тыс. руб. Этот денежный доход распределяется следующим образом: 25106,5 тыс. руб. пойдут на погашение долга, 17136,2 тыс. руб. - на уплату процентов по нему. Оставшиеся 9201,7 тыс. руб. могут быть направлены на рост благосостояния акционеров фирмы или инвестированы в новый проект. Чистая дисконтированная стоимость дохода составит 5217,4 тыс. руб. Для расчета индекса доходности используется та же информация о дисконтированных денежных потоках, что и при исчислении чистой приведенной стоимости.
Индекс доходности рассчитывается по формуле:
, (8.4.2)
где Добщ - общая сумма дисконтированного дохода за весь срок реализации инвестиционного проекта, тыс. руб.;
К - первоначальные затраты (инвестиционные издержки) на реализацию инвестиционного проекта, тыс. руб.
; (8.4.3)
Так как индекс доходности больше 1, то проект принимается.
Из содержания показателя рентабельности (индекса доходности) можно получить больше информации в сравнении с показателем чистой приведенной стоимости. Разница между числителем и знаменателем показывает величину чистой приведенной стоимости, т. е. дает количественную характеристику инвестиционного проекта. Сам индекс доходности позволяет дать качественную характеристику эффективности технического решения. В результате появляется реальная возможность для сравнения эффективности технического решения с другими альтернативными проектами, а также с соответствующим индексом доходности, исчисленным в целом по предприятию.
8.5 Оценка срока окупаемости технического решения
Это срок, за который окупятся первоначальные затраты на реализацию технического решения за счет доходов, дисконтированных по заданной процентной ставке (норме прибыли) на текущий момент времени.
Наши первоначальные затраты на реализацию технического решения составят 7439 тыс. руб., ежегодный доход равен 3413,3 тыс. руб. Экономически оправданный срок реализации проекта предполагаем 4 года. Норма прибыли на капитал равняется 12% годовых. Решение сводим в таблицу Г.22.
По данным расчетов, сведенных в таблицу, делаем вывод, что проект следует принять, так как он окупил себя за 4 года и 2 месяца.
Таким образом, выполненная работа представляет собой проект линии по выработке мороженого мощностью 2,5 т/смену. В данной работе рассчитана производственная мощность предприятия и определено необходимое количество сырья, количество необходимого оборудования и рабочих для его обслуживания.
Разработанный проект можно оценить как эффективный. Главным оценочным критерием целесообразности производства изделий является срок окупаемости капиталовложений. Полученный показатель - 4 года и 2 месяца - является достаточно высоким и позволяет считать, что производство окупится быстро, и оно начнёт приносить прибыль.
Розничная цена за единицу продукции других предприятий составляет 6-25 рублей. При этом спроектированная нами цена составляет 9,4 рублей за изделие, что достаточно конкурентоспособно. Чистая прибыль в течении года составляет 10288,2 тыс. руб. Рентабельность, составляющая 18%, является хорошим показателем в настоящих рыночных условиях для выпуска мороженого.
9. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Общие сведения о предприятии и районе строительства
Предприятие расположено в городе Смоленска на относительно ровной местности, без видимых возвышений и впадин [6].
Средняя температура наружного воздуха наиболее холодного месяца года составляет -9,4, воздуха наиболее жаркого месяца года 17,1 , согласно СНиП 23-01-99 "Строительная климатология и геофизика".
Средняя за весь период наблюдений скорость ветра в зимний период года составляет 5 м/с, летом 3,2 м/с.
В городе Смоленск преобладают ветры: северо-западного направления в июне-августе и южного направления в декабре-феврале.
Глубина промерзания грунта составляет 1,1 метр (по СНиП 23-01-99).
В состав предприятия входят следующие производственные участки.
Основное производство включает:
- производственный цех;
- склад хранения основного сырья;
-склад готовой продукции;
-склад тароупаковочных и вспомогательных материалов.
Вспомогательное производство включает:
- лабораторию;
- экспедицию;
- мойку;
- кабинеты генерального директора, начальника цеха, главного технолога, бухгалтерию;
- компрессорную;
- гардеробные, душевые, туалеты.
Объемно-планировочное и конструктивное решение производственного здания
Здание по производству мороженого спроектировано одноэтажным. Сетка колонн принята 6х6, высота этажа 4,8 м. Ширина здания 18 м, длина 42м.
В последнее время нашло широкое применение сборных зданий (модулей) из легких металлических конструкций, что предусмотрено главой СНиП "Производственные здания".
Здание каркасное с самонесущими стенами из сборных железобетонных элементов. Каркас здания состоит из колонн, балок и несущих конструкций покрытий.
Фундамент под колонны ступенчатый, монолитный, железобетонный. Глубина заложения 1,6 м. Фундаментные балки устанавливают под наружные и внутренние стены и монтируют на специально заготовленные бетонные столбики. Поверх фундаментных балок укладывают гидроизоляцию. Пространство между колоннами и фундаментными балками заполняют бетоном [6].
Колонны железобетонные сборные сечением 400х400 мм, первой группы, предназначенные для зданий без мостовых кранов. По конструктивному решению колонны одноветвевые и двуветвевые (серии КЭ-01-52).
Балки для покрытий пролетами 6 м (серии ПК-01-115).
Плиты покрытий размером 3x6 м (серии 1.465-7).
Стены здания запроектированы из кирпича марки М100 (толщиной 510 мм).
Пароизоляция состоит из одного слоя пергамина по битумной мастике.
Теплоизоляция проектируется из слоя пенобетонных плит толщиной 200 мм.
Выравнивающий слой укладывается из цементно-песчаного раствора толщиной 20мм.
Кровля в виде рулонного ковра состоит из четырех слоев рубероида, проклеенных битумной мастикой.
Защитный слой кровли из мелкого гравия, втопленного в битумную мастику.
Внутренняя отделка производственных помещений осуществляется путем облицовки стен глазурованными плитками. В подсобно-производственных и складских помещениях стены окрашиваются масляными или водно-эмульсионными составами.
Покрытия полов из керамических плиток, в складских помещениях асфальтобетонные (цементные) по бетонному основанию.
Ворота здания распашные размером 3x3 м.
Двери из деревянных щитов толщиной 30...50 мм, высотой 2,3 м, шириной 1 м, глухие.
Освещение помещений предусматривается через оконные проемы размерами 2х1,5 м.
Генеральный план
Основой технических решений по генеральному плану промышленного предприятия является технология основного производства, состав основных и вспомогательных цехов.
Площадка предприятия по ее функциональному использованию, разделена на предзаводскую, производственную, подсобную и складскую зоны.
Предприятие имеет одну промзону. Общая земельная площадь составляет 3210 м2 , в т. ч.:
§ Площадь застройки (площадь со всеми зданиями и сооружениями) - 1165 м2;
§ Дороги, тротуары и площадки с асфальтным покрытием - 1447 м2;
§ Площадь озеленения (газоны, цветники) - 1290 м2.
Санитарно-защитная зона согласно СНиП 2.2.1/2.1.1.567-96 составляет 50 м, т. к. предприятие по степени вредности производства относится к IV классу. Предприятие по отношению к ближайшему жилому району расположено с подветренной стороны для господствующих ветров.
Расстояния между зданиями и сооружениями приняты в соответствии с требованиями санитарных, технологических и противопожарных норм и СНиП II-89-80 "Генеральные планы промышленных предприятий". Взаимное расположение зданий и сооружений сделано с учетом выделяемых производственных вредностей и розы ветров.
В основу разработки генерального плана положена схема подачи сырья и вывоза готовой продукции, исключающая их встречные потоки.
Количество выездов на территорию предприятия предусмотрено - 2 (для сырья и готовой продукции). Ширина ворот въезда принята - 4,5 м.
Территория предприятия для удобства расположения автотранспорта снабжена автостоянкой.
Для благоустройства территории предприятия использованы осветительные фонари, клумбы и другие малые архитектурные формы.
Система отопления
Система отопления предприятия должна отвечать требованиям СНиП "Отопление,вентиляция и кондиционирование воздуха", "Производственные здания", "Административные и бытовые здания".
На предприятии предусмотрена система центрального отопления, в которой теплоту для отопления всех зданий и помещений получают из собственной котельной. В качестве теплоносителя используется вода. Система отопления - двухтрубная горизонтальная (для одноэтажных зданий). В качестве отопительных приборов используются чугунные двухколонные радиаторы. Необходимо учесть наличие холодильной камеры на предприятии по производству мороженого, в которой отопление не предусматривается. [6].
Водоснабжение
Устройство системы водоснабжения предприятий молочной промышленности должно отвечать требованиям СНиП "Водоснабжение. Наружные сети и сооружения" и "Внутренний водопровод и канализация зданий".
Источником водоснабжения проектируемого предприятия на хозяйственно-питьевые, производственные и противопожарные нужды является городской водопровод.
Водопровод должен иметь манометры, краны для отбора проб воды; обратные клапаны, не допускающие противотока воды; трапы для стока.
На предприятиях молочной промышленности вода расходуется на технологические нужды (охлаждение продуктов в различных аппаратах, холодильных установках, мойку оборудования, фляг, автомобильных цистерн, мытье полов и панелей), хозяйственно-бытовые нужды.
Предприятия молочной промышленности для технологических, бытовых и питьевых целей должны использовать воду, соответствующую требованиям ГОСТа на воду питьевую. Водородный показатель (рН) такой воды лежит в пределах 6,5...8,5. Жесткость общая -- не более 7 мг-экв./л, концентрация железа -- не более 0,3 мг/л. В санитарном отношении такая вода не должна содержать более 100 бактерий в 1 см3, а титр бактерий группы кишечной палочки -- не менее 300.
Для охлаждения молочных продуктов в технологических аппаратах следует использовать холодную питьевую воду с температурой 1...2°С, циркулирующую по закрытой системе.
Технический водопровод должен быть раздельным от хозяйственно-питьевого водопровода. Обе системы водоснабжения не должны иметь никаких соединений между собой и должны быть окрашены в отличительные цвета.
Для проектируемого предприятия норма потребления воды составляет 10 на 1 т готовой продукции.
Норма расхода воды на хозяйственно-бытовые нужды в производственных зданиях изложено в СНиП 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация здания".
Норма расхода воды на хозяйственно-питьевые нужды составляет 25 л на 1 человека в смену при коэффициенте неравномерности 3,0. Норма расхода воды на вспомогательные помещения: в умывальниках 180-200 л на один кран в час, часовой расход воды на 1 душевую сетку принимают 500 л.
Расход воды для внешнего пожаротушения нормируется СНиП 2.04.01-85 и составляет 36 /ч на один пожар. Для внутреннего пожаротушения 2,5 л/с на 1 кран. Предусматривается наличие 2 кранов на предприятии.
Для внутреннего водопровода принята тупиковая сеть с нижней разводкой без напорного резервуара для воды и подкачивающего насоса. Глубина заложения водопроводных труб принята больше глубины промерзания грунта на 0,5 м, т.е. 1,6 м.
Обеспечение предприятия горячей водой на хозяйственно-питьевые нужды и производственные нужды осуществляется от собственной котельной. В котельной установлено два котла. Топливом является газ. Из котельной горячая вода поступает во все здания предприятия из одного центра - теплового узла. В помещениях к водоразборным точкам и к технологическому оборудованию вода поступает по системе трубопроводов. Принята наиболее простая схема системы горячего водоснабжения - тупиковая с нижней разводкой.
Расчетные расходы воды в системах горячего водоснабжения определяются аналогично системам холодного водоснабжения.
Фактические объемы водопотребления определяются по показаниям водомерных приборов [6].
Канализация
Устройство системы канализации предприятий молочной промышленности должно отвечать требованиям СНиП "Канализация. Наружные сети и сооружения" и "Внутренний водопровод и канализация зданий". Предприятия молочной промышленности должны быть обеспечены системами канализации для раздельного сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод. Для сбора и удаления атмосферных осадков следует предусматривать ливневую канализацию.
Сточные воды предприятий молочной промышленности перед выпуском в водоемы должны подвергаться механической, химической (при необходимости) и полной биологической очистке на очистных сооружениях населенного пункта
Система канализации проектируемого предприятия раздельная - производственно-бытовая и дождевая. В производственно-бытовую сеть отводился хозяйственно-бытовые и производственные сточные воды, т.к. производственные сточные воды имеют загрязнения аналогичные загрязнениям бытовых сточных вод.
Сточные воды предприятия перекачиваются насосной станцией в городской коллектор с последующей перекачкой на очистные сооружения для очистки и обеззараживания.
Поверхностные сточные воды от выпадения осадков и таяния снега, стоки с кровель, с асфальтовых покрытий отводятся дождевой канализационной сетью на очистные сооружения предприятия для очистки. [6]
Количество сточных вод, образующихся на предприятии, зависит от общего расхода воды (холодной и горячей). Количество сточных вод принимается равным 0,7 общего водопотребления. На данном предприятии максимальное водопотребление составляет 28875 л в смену. Значит общее количество сточных вод составит 20212,5 л в смену.
10. БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА
Анализ проектируемого объекта как источника возможного образования опасных и вредных производственных факторов
Для обеспечения безопасности технологических процессов и оборудования необходимо не только детальное знание физических и технических принципов их работы, но и умение выявлять опасные и вредные производственные факторы, оказывающие биологическое воздействие.
С учетом особенностей производственного помещения и в соответствии с ГОСТ 12.0.003 - 74 "ССБТ. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация" выявлены факторы физической, химической и биологической природы действия, влияющие на санитарно-гигиенические условия труда, а также на возможность несчастных случаев и возникновение аварийных ситуаций.
Перечень опасных и вредных производственных факторов, имеющих место при производстве мороженого, приведен в приложении Д, таблица Д.1 [4].
Обеспечение безопасности и экологичности технологических процессов и оборудования
На основе анализа проектируемого технологического процесса и оборудования установлены травмоопасные зоны, а также потенциально опасные рабочие параметры (табл. Д.2).
В соответствии с ГОСТ 12.3.002 - 75 "ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности", СП 2.2.2.1327 - 03 "Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту", ГОСТ 12.2.003 - 91 " ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования", ПОТ Р О 0-14000-002-98 "Положение. Обеспечение безопасности производственного оборудования". ГОСТ 12.4.125 - 83 "ССБТ. Средства коллективной защиты работающих от воздействия механических факторов" и других разрабатыны мероприятия, предупреждающие возможность травм, а также возникновение аварийных ситуаций (приложение Д, табл. Д.2).
Исходя из требований экологичности к производственному оборудованию, и процессам, установленных СП 2.2.2.1327 - 03 "Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту", а также стандартами системы стандартов "Охрана природы" предусмотрены мероприятия по уменьшению выбросов в окружающую среду (табл. Д.3) [4].
Обеспечение электробезопасности
В зависимости от условий окружающей среды на основании "Правил устройства электроустановок (ПУЭ)", изд.7. утвержденными Приказом Минэнерго РФ № 224 от 08.07.2002 г., определен класс помещения, в которых протекает проектируемый технологический процесс, по степени опасности поражения электрическим током, указаны признаки, на основании которых установлен этот класс, указаны допустимые значения напряжений выбранных электроустановок, выявлены основные источники возможного поражения током обслуживающего персонала (приложение Д, Табл. Д.4).
В соответствии с главой 1.7. ПУЭ. ГОСТ 12.2.007-0-75 "ССБТ. Изделия электротехнические. Общие требования безопасности". ГОСТ 12.1030 - 81 "ССБТ. Электробезопасность. Защитное заземление и зануление" выбраны и обоснованы меры защиты от поражения электротоком, инициирования взрывов и пожаров от перегрузок и коротких замыканий в электрических цепях [4, 6].
Обеспечение взрыво- и пожаро-безопасности
Исходя из норм пожарной безопасности НПБ 105-03 "Определение категорий помещений и зданий по взрывопожарной и пожарной опасности" установлено, к какой категории взрывопожарной опасности относятся отдельные помещения производства и здание в целом. В зависимости от категории здания и в соответствии со СниП 21-01-97 "Пожарная безопасность зданий и сооружений" определена требуемую степень огнестойкости здания, наибольшая допустимая площадь помещений и наибольшее допустимое количество этажей. По ПУЭ определен класс помещений по взрывоопасности и пожароопасности. Эти данные сведены в таблицу Д.5 [4].
На основании этих данных и в соответствии с ГОСТ 12.1.004 - 91 "ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования", ГОСТ 12.1.010 - 76 "ССБТ. Взрывобезопасность. Общие требования", ГОСТ 12.1.041 - 83, ППБ-01 - 03 "Правила пожарной безопасности в РФ", СниП 2.01.02 - 85 разработаны меры по предупреждению взрывов, предупреждению возникновения и распространения пожаров, средства их тушения, сигнализации и связи, пути эвакуации людей, вопросы пожарного водоснабжения, специальные средства тушения электрооборудования, масел и горючих материалов. Эти сведения сведены в таблицу Д.6 [4].
Обеспечение нормативных значений метеорологических условий в производственных помещениях и на рабочих местах
На основании ГОСТ 12.1.005 - 88 "Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны" и СанПиН 2.2.4.548 - 96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений", исходя из проектируемых условий определены показатели микроклимата, которые должны быть обеспечены на рабочих местах. Определены категории физических работ по их тяжести, а также наличие постоянных и непостоянных рабочих мест и для них выбраны нормативное величины температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха в рабочей зоне производственного помещения для холодного и теплого периодов года [4, 6] .
Выбранные значения нормативных величин сведены в таблицу Д.7.
Мероприятия, обеспечивающие соблюдение нормативных параметров микроклимата в холодный и теплый периоды года включают конструкцию зданий с соответствующей теплоизоляцией, теплоизоляцию поверхностей оборудования, вентиляцию, отопление (в холодный период).
Обеспечение нормативного уровня освещенности на рабочих местах
В соответствии со СниП 23.05 - 95 "Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение" установлены для проектируемого объекта характеристика и разряд зрительной работы, ее подразряд, контраст объекта различения с фоном и характеристика последнего. Выбран рациональный для проектируемого объекта вид естественного освещения (боковое), исходя из этих данных по СниП 23.05 - 95 определена величина коэффициента естественного освещения (КЕО), ен, % и уровень освещенности (Е, лк), требуемый при искусственном рабочем освещении [4].
С учетом особенностей условий труда на проектируемом объекте выбран источник света и светильники, определены значения величин, необходимых для расчета искусственного рабочего освещения. Полученные данные занесены в таблицу Д.8.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В дипломном проекте была рассмотрена технология производства мороженого с пребиотическими добавками. Был произведен обзор и анализ существующего оборудования для производства мороженого, скомпонована технологическая линия для данного производства и подобрано основное технологическое оборудование.
В ходе работы был произведен расчет количества оборудования, коэффициентов его использования, пищевой, энергетической и биологической ценности мороженого пломбир в сливочно-кремовой глазури с пребиотическими добавками. Был составлен график работы оборудования и определена сменность работы предприятия.
Были произведены гидравлические расчеты, расчеты холодильной камеры, агрегатного узла скороморозильного аппарата. Произведены мощностные расчеты, подтвердившие целесообразность внедрения энергосберегающего решения работы оборудования. Были подробным образом рассмотрены вопросы экологичности и безопасности проекта. Были произведены технико-экономические расчеты проектируемого цеха производства мороженого с пребиотическими добавками, в результате которых определили полную себестоимость одной порции мороженого массой 120г (9,4 руб), срок окупаемости капитальных затрат (4 года и 2 месяца) и чистую годовую прибыль (9611,8 тыс. руб).
Основное место при работе над дипломным проектом заняли вопросы составления технологии производства мороженого с функциональными свойствами, а также проектирование энергосберегающей схемы работы холодильного оборудования и его подбор.
Таким образом, можно сделать вывод о целесообразности внедрения в производство мороженого новой технологии, а также энергосберегающих методов работы оборудования.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Алгоритм дипломного проектирования ( по направлению подготовки дипломированных специалистов 655800 "Пищевая инженерия") [текст]/ С. Т. Антипов, В. Я. Валуйский, В. А. Панфилов, О. А. Ураков; под ред. В. А. Панфилова. М.: КолосС, 2006. -136 с.
2. Арет В.А. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции: Учебное пособие для вузов. [текст]/ В. А. Арет, Б. Л. Николаев, Л. К. Николаев. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 442 с.:ил.
3. Арсеньева Т. П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое. [текст]/ Т. П. Арсеньева. - СПб: ГИОРД, 2003. - 184 с.
4. Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питани и торговле.[текст]/ Ю. М. Бурашников. - М.: Издательский центр "Академия", 2003. - 240 с.
5. Гавриленков А. М. Экологическая безопасность пищевых производств. [текст]/ А. М. Гавриленков, С. С. Зарцына, С. Б. Зуева- СПб: Гиорд, 2006. - 272 с.
6. Голубева Л. В. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства.[текст]/ Л. В. Голубева.- СПб.: ГИОРД, 2006. - 288 с.: ил.
7. Гончаров М. В. Составление схемы технологической линии пищевого производства. Методические указания к выполнению расчетного задания по курсу "Технология пищевых производств малых предприятий". [текст] / М.В. Гончаров, В.Н. Балабанов, М.Г. Куликова, - Смоленск: филиал ГОУВПО "МЭИ (ТУ)" в г. Смоленске, 2007. - 36 с.
8. ГОСТ Р 52175-2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия [Текст]. - Введ. 2005-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004
9. Курсовое и дипломное проектирование технологического оборудования пищевых производств. Учебное пособие [Текст] / Под. ред. Ц.Р. Зайчика - М.: ДеЛи принт, 2003. - 152 с.
10. Оленев Ю. А. Справочник по производству мороженого. [текст]/ Ю. А. Оленев, А. А. Творогова, Н. В. Казакова, Л. Н. Соловьева. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 798с.
11. Оленев Ю. А. Технология и оборудование для производства мороженого 2-е изд., перераб. и доп. [текст] / Ю. А. Оленев. - М.: ДеЛи, 2001. - 323 с: ил.
12. Оноприйко А. В. Производство молочных продуктов. [текст] / А. В. Оноприйко, А. Г. Храмцов, В. А. Оноприйко. - Ростов на Дону, "Март", 2004. - 411 с.
13. Пищевая промышленность. - 2008. - №3. - с 14 - 2009. - №1. с 4-6. - 2010. - №1. с 5-7 [Текст]: Н. В. Колончин. - Ярмаш.
14. Свириденкова, М. А. Методические указания по подготовке экономического обоснования дипломного проекта по специальности 260602 "Пищевая инженерия малых предприятий" [Текст] / М. А. Свириденкова. - Смоленск: РИО филиала ГОУВПО "МЭИ (ТУ)" в г. Смоленске, 2009. - 52 с.
15. Скурихина И. М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник [текст]/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
16. Скурихина И. М. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева.-- 2-е изд., перераб. и доп. -- М.: Агропромиздат, 1987.-- 360 с.
17. Твердохлеб Г. В. Технология молока и молочных продуктов. [текст] / Г. В. Твердохлеб, З. Х. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шиллер - М.: Агропромиздат, 1991 - 457 с.
18. Федотова М. А. Разработка технологии мороженого с пробиотическими культурами. [Текст]: Дис. канд. тех. наук / Федотова Марина Александровна - М., 2008. - 148 с.: ил. РГБ ОД, 61 08-5/1515
19. Фролов С. В., Куцакова В. Е., Кипнис В. Л. Тепло- и массообмен в расчетах процессов холодильной технологии пищевых продуктов. [Текст] / С. В. Фролов, В. Е. Куцакова, В. Л. Кипнис - М.:Колос-пресс, 2001 - 144 с.:ил.
20. Шавра В.М. Основы холодильной техники и технологии пищевых отраслей промышленности. [Текст] / В.М. Шавра - М.: ДеЛи принт, 2002. - 126 с.
21. Компания "Прорыв" [Электронный ресурс] / Компания "Прорыв" . - Электронные данные. - Режим доступа: http://www.proriv.com/research/obzors/icecream.php свободный. - Яз. рус., англ.
22. Империя холода [Электронный ресурс] / Империя холода. - Электронные данные. - Отраслевой аналитический журнал, 2005-2006. - Режим доступа: www.holodinfo.ru/, свободный. - Яз. Рус.
23. СЕПТЕХ [Электронный ресурс] / СЕПТЕХ - Электронные данные. -Группа компаний МЕТА, 2006. - Режим доступа: http://www.septech.ru/, свободный. - Яз. Рус.
24. Кошевой Е.П. [Электронный ресурс] / Кошевой Е. П. - Электронные данные. - Кошевой Е. П.: Практикум по расчетам технологического оборудования пищевых производств, 2005. - Электрон. текстовые и граф. дан.
25. Cool Pack [Электронный ресурс] / Cool Pack: A Collection of Simulation Tools for Refrigeration. - Электронные данные. - Cool Pack, 2001. - Режим доступа: www.et.du.dk/CoolPack , свободный. - Яз. англ.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Ассортимент мороженого, его характеристика, пищевая ценность и показатели качества. Технологический процесс производства мороженого и применяемое сырьё. Расчёт производительности, количества оборудования и трубопровода для перекачки готовой смеси.
курсовая работа [830,2 K], добавлен 04.04.2012История происхождения мороженого. Промышленное производство и технология приготовления мороженого, его состав. Химические характеристики разного мороженого: пломбир, растительно-сливочное, фруктовое, ароматическое. Оценка пользы и вреда данного продукта.
реферат [771,0 K], добавлен 07.02.2013Изучение ассортимента и товароведной характеристики мороженого. Рассмотрение сырья и технологического процесса производства. Ознакомление с требованиями изготовления мороженого, номенклатуры потребительских свойств. Товарная информация идентификации.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 08.07.2014Предпосылки создания новых продуктов питания. Разработка технологии получения мороженого с пророщенным зерном пшеницы для детского кафе. Рецептура, технологическая карта приготовления. Производственная программа предприятия, расчет численности работников.
дипломная работа [823,2 K], добавлен 10.09.2013Пищевая ценность мороженого, химический состав и калорийность. Классификация ассортимента мороженого. Экспертиза качества и органолептический контроль. Транспортирование и хранение мороженого. Потребительские свойства мороженого и его значение в питании.
курсовая работа [36,5 K], добавлен 10.01.2014Химический состав и пищевая ценность мороженого. Факторы, формирующие качество мороженого. Влияние сырья на формирование качества. Формирование качества мороженого в процессе производства. Виды фальсификации мороженого. Оценка качества продукции.
курсовая работа [62,8 K], добавлен 07.05.2014Организация работы цеха по производству мороженого специального назначения: выбор ассортимента, описание техно-производственных показателей продукции и пересчет ее рецептуры, составление технологической схемы изготовления лакомства и выбор оборудования.
курсовая работа [49,6 K], добавлен 17.12.2010Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из фаршированной птицы. Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления и технологической документации на сложное горячее блюдо из фаршированной птицы.
дипломная работа [118,2 K], добавлен 09.06.2019Товароведная характеристика продуктов для приготовления блюд. Организация работы горячего цеха. Выбор оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений. Разработка технологического процесса приготовления натурального омлета и яичницы глазуньи.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 20.01.2016Классификация мороженого по составу, температуре, значению массовой доли жира, применяемым пищевкусовым продуктам и ароматизаторам, оформлению поверхности, способу передачи в торговый оборот. История мороженого в Древнем мире, в Европе и в России.
презентация [1,3 M], добавлен 08.04.2014
