Товароведная характеристика спредов

Таким образом, исследовав пищевую ценность представленных образцов можно сделать вывод, что наибольшей пищевой ценностью обладает образец №2 спред растительно-жировой «Рама Виталити». Так как он изготовлен на основе натуральных молочных сливок, которые обогащают его ненасыщенными жирными кислотами. Также в его состав входят другие молочные продукты - сухое молоко, молоко коровье натуральное, которое обогащает химический состав спреда молочным белком, казеином, лактозой, минеральными веществами, калием, фтором, кальцием. Витаминную ценность дополняют витамины А, Е, D3, которые необходимы для здоровья каждого человека и усвоения кальция. В рецептуре используются ароматизаторы идентичные натуральным, которые разрешены Министерством Здравоохранения. Из подсластителей в масложировой промышленности используется Е 954, позволяющие потреблять данный продукт людям с заболеванием сахарного диабета.

3. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ СПРЕДОВ

Состояние дел в отечественном маслоделии можно характеризовать двумя показателями: объемом производства коровьего масла и его потребностью. По действующей в стране физиологической норме душевого потребления сливочного масла (20г в сутки) потребность в этом продукте составляет 1 млн. т в год, вырабатывается почти в 4 раза меньше. Главная причина - недостаток молока-сырья.

Один из путей решения проблемы - использование нетрадиционных технологий, в том числе за счет привлечения немолочных (главным образом, растительных) жиров. При этом одновременно решаются две задачи:

· увеличение объема производства жировых продуктов - заменителей коровьего масла;

· направленное регулирование жирнокислотного состава этих смесевых продуктов в сравнении со сливочным маслом за счет повышения количества непредельных жирных кислот и снижение в нем массовой доли холестерина, т.е. улучшение биологической ценности. Результат решения этих задач - жировые продукты с комбинированной жировой фазой - спреды.

В настоящее время производство спредов носит массовый характер. По неофициальным данным, объем выпускаемых спредов не уступает объему выпускаемого масла из коровьего молока. Большая часть приходится на спреды с массовой долей жира 72 %, меньшая - на спреды с массовой долей жира 80 %, 60 % и менее, спреды десертного назначения (с какао). Производство спредов осуществляется как предприятиями молочной промышленности, так и масложировой.

Комбинированные жировые продукты - характерная особенность нашего времени, создавались как альтернатива маслу из коровьего молока. С учетом этого, потребительские показатели и структурно-механические характеристики этих продуктов идентифицированы на уровне сливочного масла. Вместе с тем, наличие в их составе немолочных жиров обусловливает необходимость выделения этих продуктов в отдельную группу - промежуточную между сливочным маслом, вырабатываемым исключительно из коровьего молока и маргарином, получаемым из растительных масел и жиров.

В разработанном ВНИИМС и утвержденном Минсельхозом РФ ОСТ 10-240-2000 "Масло комбинированное. Технические условия" были систематизированы вопросы производства жировых продуктов с комбинированным составом жировой фазы - классификация, терминология, сформулированы требования к качеству. Сейчас изготовление спредов регулируется ГОСТ Р 52100-2003 "Спреды и смеси топленые. ОТУ". Вместе с тем, нельзя не сказать о том, что в этом документе заложены спорные принципы. ВНИИМС считает неправомочным включение в ГОСТ 3-й подгруппы продуктов (растительно-жировые), в которых молочный жир отсутствует. Это фактически маргарины, к тому же, не лучшего состава и качества: для производства "Спредов и топленых смесей" рекомендуются практически все растительные жиры, используемые в производстве маргаринов, включая: кокосовое, стеарин пальмовый, саломасы нерафинированные для маргариновой промышленности. Можно полагать, в т.ч. и гидрогенизированные, рыбные, животные и др., так как в заключительном пункте указано: "Допускается использование другого жирового сырья, разрешенного органами здравоохранения РФ", не уточнив при этом, для каких целей разрешено.

Проблемы, существующие в производстве спредов, следует рассматривать в нескольких аспектах: качество, пищевая и биологическая ценность; экономическая целесообразность (соотношение цена/качество); технологический аспект.

Задача обеспечения высокого качества спредов не простая, поскольку частичная замена молочного жира немолочным приводит к снижению выраженности сливочного вкуса, появлению привкуса немолочного жира, формированию невыраженного, пустого вкуса и запаха, возникновению пороков консистенции, цвета.

Решить эту задачу возможно путем тщательного подбора используемых немолочных жиров, а также за счет применения пищевых добавок и повышения требований к качеству всего используемого сырья.

Требования к консистенции и структурно-механическим характеристикам спредов неизменны, независимо от их состава. Спред должен быть однородным, пластичным, хорошо намазываться при температуре (12 ± 2) °С и быть достаточно термоустойчивым при комнатной температуре.

Применяемые отвержденные растительные жиры зачастую не в достаточной мере обеспечивают получение требуемых показателей, поэтому при производстве спредов, особенного с пониженной жирностью (ниже 75 %), необходимо использование эмульгаторов и стабилизаторов консистенции.

В развитие ассортимента спредов следует рассматривать вопросы:

а) создания спредов функционального назначения, т.е. разновидностей: диетических, лечебно-профилактических, для питания детей и других различных возрастных групп, для кулинарии, кондитерской и других отраслей пищевой промышленности;

б) решения проблемы обеспечения вкуса и запаха спредов, характерного для натурального сливочного масла;

в) обеспечения хорошей термоустойчивости спредов.

В этом плане перспективными являются направления исследований по:

- изысканию или разработке жировых композиций, аналогов молочного жира на основе растительных масел и жиров с нейтральным вкусом и запахом, с наиболее приближенными к нему физико-химическими свойствами;

- изыскание и разработка заменителей молочного жира не жировой природы;

- изыскание новых ингредиентов - вкусовых и ароматических наполнителей и компонентов, способствующих повышению хранимоспособности спредов, включая красители, ароматообразователи, биологически активные вещества, структурообразователи и др.;

- оптимизации технологических операций и режимов выработки спредов.

- Развитие ассортимента должно быть направлено на более рациональное расходование сырья, приведение пищевой ценности и биологической эффективности спредов в соответствии с современными требованиями нутриентологии.

- Привлечение новых источников сырья (немолочного происхождения) и расширение ассортимента спредов обусловит возможность увеличения объема их выработки и снижения их себестоимости, лучшее удовлетворение спроса населения, т.е. будет способствовать решению социальных вопросов.

- Спреды, вследствие наличия в их составе жиров молочного и растительного происхождения, относятся к продуктам с пограничной технологией. Их производство осуществляется как по маслодельной, так и по маргариновой схемам, с соответствующим аппаратурным оформлением. Поэтому перечисленные выше вопросы предстоит решать обеим отраслям пищевой промышленности: молочной и масложировой, с объединением усилий специалистов различного профиля.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Спред - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39% до 95% включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или только из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или их композиций. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.

Согласно ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия.». Спреды, как и сливочное масло, принято разделять на виды. Так, они могут быть высокожирными и содержать около 80% жира, и низкожирными, содержащими около 40% жира. Бывают также среднежирные спреды, соленые и несоленые, с массовой долей жира 50, 60 и 70% (для спредов под названием «Городские») и 55; 72,5 и 80% (для спредов под названием «Столовые»).

· сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу)

· растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира

· растительно-жировые не содержат молочного жира (практически чистый маргарин)

Ассортимент масложировой продукции города Майкопа разнообразный, он представлен широким ассортиментом: растительные масла, животные жиры, маргарин, спред, майонез, кондитерские и кулинарные жиры. Однако, спред представлен достаточно узким ассортиментом - достаточно широко представлены растительные-сливочные спреды, которые стали объектами курсовой работы.

В качестве объектов исследования представлены образцы спредов от следующих производителей:

1. Спред растительно-сливочный «Гиагинский» от ОАО Молзавод «Гиагинский» Россия, Респ. Адыгея, 385600, ст. Гиагинский, ул. Ленина, 142.

2. Спред растительно-жировой «Рама Виталити» от ООО «Юнилевер Русь» Россия, 123022, г. Москва, ул. Сергея Макеева, д.13.

3. Спред растительно-сливочный «Сливочная долина» от ЗАО «Карачевмолпром» Брянская область, Карачев, ул.Калинина,1.

4. Спред растительно-сливочный «Кремлевское» Россия, г.Нижний Новгород, шоссе Жиркомбината д.11.

5. Спред растительно-сливочный «Тульчинка №1» Россия г.Тюмень ул. 30 лет Победы 77/2.

Исследовав пищевую ценность представленных образцов можно сделать вывод, что наибольшей пищевой ценностью обладает образец №2 спред растительно-жировой «Рама Виталити». Так как он изготовлен на основе натуральных молочных сливок, которые обогащают его ненасыщенными жирными кислотами. Также в его состав входят другие молочные продукты - сухое молоко, молоко коровье натуральное, которое обогащает химический состав спреда молочным белком, казеином, лактозой, минеральными веществами, калием, фтором, кальцием. Витаминную ценность дополняют витамины А, Е, D3, которые необходимы для здоровья каждого человека и усвоения кальция. В рецептуре используются ароматизаторы идентичные натуральным, которые разрешены Министерством Здравоохранения. Из подсластителей в масложировой промышленности используется Е 954, позволяющие потреблять данный продукт людям с заболеванием сахарного диабета.

БИБЛИОГРАФИЯ

1. ГОСТ Р 52100-2003 « Спреды и смеси топленые. Общие технические условия».

2. Шевченко В. В.; "Товароведение и экспертиза потребительских товаров"; СПб.: ИНФРА, 2001.

3. Интернет-сайт http://www.goodsmatrix.ru/useful-information/562.html (сайт о показателях качества спредов)

4. Интернет-сайт http://www.nashidengi.ru/issues/2059/nesovsemmaslo/ (сайт о различиях между маргарином и спредами)

5. Интернет-сайт http://ru. wikipedia.org/wiki/Спреды.

6. ГОСТ Р 52100-2003 "Спреды и смеси топленые. Общие технические условия".

7. Абдильдина С.А. Организация агробизнеса. - Учебник, Алматы: Казгосгру, 2001.-456 с.

8. Алимжанова Л.В. Молочное дело. - Акмола, 1997. -227 с.

9. Аханбаева Ш. Качество и бизнес.// Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 2003.-1.-с.30.

10. Банников А.П. Охрана природы.-2-е изд., перераб. и. доп. - М.: Агропромиздат, 1985.-287 с.

11. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. - М.: Колос, 1983.-414 с.

12. Бергер А.В., Петренко И.Я., Исмуратов С.Б. Аграрная микроэкономика: учебник. - Челябинск: Южно-Уральское книжное издательство, 1995.-445 с.

13. Васильева А.Ф., Жураховская Е.И. Контроль использования сырья на городских молочных заводах: Учебник. -М.: Колос, 1973.-275 с.

14. Вессер А.А. Технология получения и переработки молока. Пер.с фран. Н.Л.Суслович. - М.: Колос, 1971. - 480 с.

15. ГОСТ 13264. Молоко коровье. Требования при закупах

16. ГОСТ 3624. Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности.

17. ГОСТ 3626. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

18. ГОСТ 26809. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу.

19. ГОСТ 5867. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

20. Гуськова Л.Д., Фильчакова С.А. Зависимость качества сублимированных продуктов от молочнокислых микроорганизмов.//Молочная промышленность. -2003. -6.-С.46-47.

21. Зобкова З.С., Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. - М.: Агропромиздат, -1985.-80 с.

22. Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукции // Смагулов А.К., Елешев Р.Е., Гаврилова Н.Б. и др. Учебник для ВУЗов. -Алматы, 2002.-543 с.

23. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации и метрологии.: Учебник для ВУЗов.-2-е изд., перераб. доп. -М.:ЮНГЕТИ-ДАНА.-1999.-711 с.

24. Лифиц И.М. Основы стандартизации, метрологии и сертификации.: Учебник -2-е изд., исп. и доп.- М.: 2001.-263 с.

25. Мухачев А.В. Стратегия развития предприятия.// Молочная промышленность. - 2003.-9.-с.10.

26. Основы стандартизации, метрологии, сертификации и менеджмента качества .// Под редакцией Тазабекова К.А. Учебное пособие.-Алматы, 2003.-564 с.

27. ООО «Аспасвит». Отличное сырье - отличный продукт. // Пищевая промышленность. -2002.-10.-с. 60-61.

28. Сурков В.Д., Липатов Н.Н., Барановский Н.В. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. - 1970.-551 с.

29. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 1.- Санкт-Петербург: ГИОРД, 2004.-384 с.

30. Тыныбек Е.Г. О внедрении международных стандартов на предприятиях пищевой отрасли // Пищевая и перерабатывающая промышленность. -2004. -3. - с.23.

31. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока, молочных продуктов». 2003 г.

32. Матюхина З. П., Королькова Э.П. «Пищевые продукты (товароведение)». 1977 г.

33. Пилипенко Т.В. Денисова С.А. «Пищевые жиры». 1998 г.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Образец №1. Спред растительно-сливочный «Гиагинский»

Образец №2. Спред растительно-жировой «Рама Виталити»

Образец №3. Спред растительно-сливочный «Сливочная долина»

Образец №4. Спред растительно-сливочный «Кремлевское»

Образец №5. Спред растительно-сливочный «Тульчинка»№1

Размещено на Allbest.ru