Меню школьных столовых формируется на основе сбалансированных рационов, составленных с учетом социальных климатогеографических особенностей города.

Необходимо внедрение новой программы, которая бы съэкономила бюджет средств за счет снижения энергопотребления оборудования.

Индустриализация школьного питания требует внедрения, а практику принципиально новых подходов не только в вопросах оснащения новейшими технологиями приготовления пищи, но и важную роль играет сама администрация. Так как эта программа не требует больших затрат. А если она реализуется в реальность, то это значит здоровые дети, и помимо того это сокращает трудоемкость приготовления блюд.

Для улучшения питания детей необходимо:

1. Создать экономические условия, стимулирующие работу производителей продуктов детского питания (налоговые льготы) и специализированных пищевых продуктов, обогащённых важнейшими нутриентами (белками, витаминами, микроэлементами и др.).

2. Добиться выполнения Федерального Закона от 1 июля 1996 г. (выделение компенсаций из Федерального бюджета на удешевление питания школьников в размере 3 % минимального размера оплаты труда) и Указа Президента РФ № 466 от 12.04.93 г. "О размерах социальных пособий и компенсационных выплат семьям с детьми и другим категориям граждан", предусматривающего компенсацию расходов на питание каждого учащегося из местных бюджетов в размере 1,5 % минимальной оплаты труда в день.

3. Восстановить под эгидой муниципальных властей гарантированное обеспечение детских и подростковых учреждений важнейшими продуктами питания по льготным ценам, полуфабрикатами высокой степени готовности с комбинатов школьного питания (КШП).

4. Разработать и внедрить систему лицензирования деятельности по производству, закупке и реализации продукции детского питания.

5. Внедрить научные разработки по совершенствованию физиологических норм питания, технологий производства продукции детского питания, методов контроля её качества и безопасности.

6. Ужесточить систему государственного регулирования импорта продукции для детского питания.

Кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых блюд и кулинарных изделий. При неправильном ее проведении может снижаться пищевая и биологическая ценность продукта или увеличиваться бактериальная обсемененность. Таким образом, основными гигиеническими требованиями к технологическим приемам приготовления пищи являются следующие: максимальная сохранность пищевой ценности продукта; высокие вкусовые качества пищи; уничтожение патогенных микроорганизмов; предупреждение вторичного инфицирования.

Кулинарную обработку пище проводят в два этапа - первичная, или холодная, обработка и вторичная, или тепловая (термическая).

Тепловая обработка придает продуктам новые свойства: размягчает их, способствует улучшению вкуса и запаха. В то же время несоблюдение температурного режима приводит к разрушению ценных питательных веществ, ухудшению усвояемости продуктов, изменению их внешнего вида, цвета и консистенции.

При тепловой обработке легко разрушается витамин C, следовательно, для его сохранения овощи следует закладывать в кипящую жидкость, так как при этом разрушаются ферменты, ускоряющие окисление витамина C, варить овощи следует при закрытой крышке во избежание окисления их кислородом воздуха.

При варке продуктов животного происхождения (мясо, рыба) белки соединительных волокон размягчаются. Излишнее нагревание приводит не только к дополнительным потерям, но и к ухудшению органолептических свойств и усвояемости мяса.

Правильно организованное питание ребенка оказывает с первых же месяцев жизни положительное влияние на его рост, развитие и здоровье. Поэтому нужно уделять много внимания этому вопросу. А кто если не мы, технологи, позаботится об этом. Ведь дети - цветы жизни, которым нужна забота.

Список использованных источников

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания при общеобразовательных школах. Сборник технических нормативов. - М.: Хлебпродинформ, 2004. - 639с.

2. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

3. СанПиН 2.4.2.1178-02 Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях.

4. СанПиН 2.4.3.1186-03 Санитарно-эпидемиологические требования к организации учебно-производственного процесса в образовательных учреждениях начального профессионального образования.

5. СанПиН 2.4.1.1249-03 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации режима работы дошкольного образовательных учреждений.

6. Ванхален, Э. Гигиена питания. - М.: Колос, 1996. - 135с.

7. Волкова, В.А. Организация детского, диетического и лечебно-профилактического питания: Учебное пособие для студентов специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания" всех форм обучения / В.А. Волкова, М.С. Козлова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. - 56 с.

8. Касьянов, Г.И. Технология продуктов для детского питания: учебное пособие / Г.И. Касьянов, В.А. Помачинский, А.Н. Самсонова. - 2001. - 255с.

9. Лещенко, М.В. Питание детей в дошкольном образовательном учреждении - М.: Просвещение, 2009. - 346с.

10. Меренкова, С.А. Детская кухня - М.: Авиация и космонавтика, 1991. - 64с.

11. Татарская, Л.Л. Кулинария и организация производства детского питания: учебник для средних профессионально-технических училищ / Л.Л. Татарская, И.Г. Бутейкис. - 1988. - 311с.

12. Усов, Н.И. Здоровый ребенок: Справочник педиатра

13. Алешина, Л.М., Малыгина, В.Ф. Справочник технолога общественного питания - М.: Экономика, 1984. - 398с.

14. Ковалев, Н.И., Сальникова, Л.К. Технология приготовления пищи - М.: Экономика, 1998. - 302с.

15. Патент, Р.Л., Дубенецкая, М.М. Питание и здоровье школьника - Мн.: "Нар. Асвета", 1977. - 196с.

16. Скурина, И.М., Тутельяна, В.А. Химический состав российских продуктов - М.: ДеЛипринт, 2002. - 236с.

17. Татарская, Л.Л., Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления и организация производства блюд для детей - Ростов н/Д: Феникс, 2001. - 382с.

18. Хрипкова, А.Г., Колесов, Д.В. Гигиена и здоровье школьника - М.: Просвещение, 1988. - 145с.

19. Детское питание. Книга для каждой семьи, в которой растет ребенок / под ред. И.Я. Коня, А.К. Батурина. - 1996. - 206с.

20. Организация детского питания в дошкольных учреждениях. Методические рекомендации и материалы / под ред. И.Я. Коня. - 2006. - 154с.

21. Организация питания школьников / под ред. И.М. Мокшанина, П.Я. Коган, Л.В. Яцун. - М.: Экономика, 1989. - 144с.

22. Руководство по детскому питанию / под ред.В.А. Тутельяна, И.Я. Коня. - 2004. - 661с.

23. Прохорова, С. О питании детей / С. Прохорова // Журнал "KID-Питание". - 2010. - № 2. - с.12-13.

24. Тимофеева, А.М. Здоровое питание детей раннего возраста / А.М. Тимофеева // Журнал "Беседы детского доктора". - 2010. - № 4. - с.4-5.

25. Мирская, Н.Б. Рациональное питание детей дошкольного возраста / Н.Б. Мирская // Дети дошкольного возраста. Здоровье ребенка. Питание детей. - 2010. - 20 августа - с.6.

Приложения

Приложение А

Расчет массы нетто для технико-технологической карты

Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий

Лук репчатый 16%

60- (66*16: 100) =50

Морковь 25%

110- (110*25: 100) =82

Картофель 40%

110- (110*40: 100) =66

Чеснок 22%

3- (3*22: 100) =2

Расчет химического состава для технико-технологической карты

Белки:

1,7*50: 100=0,85

1,3*82: 100=1,07

2*66: 100=1,32

0,4*15: 100=0,06

6,5*2: 100=0,13

Итого:

0,85+1,07+1,32+0,06+0,13=3,43

Жиры:

0,1*82: 100=0,08

0,1*66: 100=0,06

78,5*15: 100=11,8

Итого:

0,08+0,06+11,8=11,94

Углеводы:

9,5*50: 100=4,75

7*82: 100=5,74

19,7*66: 100=13

0,5*15: 100=0,08

21,2*2: 100=0,4

Итого:

4,75+5,74+13+0,08+0,4=23,97

Энергетическая ценность:

43*50: 100=21,5

41*82: 100=33,6

67*66: 100=44,22

734*15: 100=110,1

106*2: 100=2,12

Итого:

21,5+33,6+44,22+110,1+2,12=211,54

Сухих вещества:

14*50: 100=7

12*82: 100=9,84

24*66: 100=15,84

84*15: 100=12,4

30*2: 100=0,6

Итого:

7+9,84+15,84+12,4+0,6=45,88

Расчет массовой доли сухих веществ:

45,88*100: 170=26,98%

Расчет массовой доли жира:

11,94*100: 170=7%

Расчет массовой доли соли:

3*100: 170=1,8%

Приложение Б

Биточки рисовые со сметаной № 329

Пересчет рационализации блюда

Б Ж У Ca P Mg

1 : 1 : 4 2 : 3 : 1

4,1 : 3,6 : 16,66 73,9 : 125,3 : 30,84

Белки:

7,3*20: 100=1,46

2,8*40: 100=1,1

12,7*10: 100=1,27

3*8: 100=0,2

Итого:

1,46+1,1+1,27+0,2=4,1

Жиры:

2*20: 100=0,4

3,2*40: 100=1,3

11,5*10: 100=1,1

10*8: 100=0,8

Итого:

0,4+1,3+1,1+0,8=3,6

Углеводы:

63,1*20: 100=12,6

4,7*40: 100=1,8

0,7*10: 100=0,07

99,8*2: 100=1,99

2,9*8: 100=0,2

Итого:

12,6+1,8+0,07+1,99+0,2=16,66

Кальций:

66*20: 100=13,2

121*40: 100=48,4

55*10: 100=5,5

2*2: 100=0,04

86*8: 100=6,8

Итого:

13,2+48,4+5,5+0,04+6,8=73,9

Фосфор:

328*20: 100=19,2, 91*40: 100=36,4, 185*10: 100=18,5, 60*8: 100=4,8

Итого:

19,2+36,4+18,5+4,8=125,3

Магний:

96*20: 100=19,2

14*40: 100=5,6

54*10: 100=5,4

8*8: 100=0,64

Итого:

19,2+5,6+5,4+0,64=30,84

Энергетическая ценность:

284*20: 100=56,8

58*40: 100=23,2

157*10: 100=15,7

374*2: 100=7,48

116*8: 100=9,3

Итого:

56,8+23,2+15,7+7,48+9,3=112,5

Размещено на Allbest.ru