Пряничное тесто и изделия из него

Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста. После 5-6 нажимов освобождают выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки.

Чтобы тесто не прилипало к выемке, её периодически погружают в муку. Отрезки оставшиеся после формования, добавляют к неразделённому тесту, равномерно распределяя его по поверхности, а затем раскатывают скалкой.

Формование теста с начинкой осуществляют несколькими способами с помощью металлических выемок и деревянных резных форм.

Формование теста с начинкой металлической выемкой осуществляется следующим образом :тесто раскатывают скалкой до толщины 3-11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку. Затем обе половинки пласта склеивают по кругу друг с другом.

Формуют тесто выемкой круглой или овальной так, чтобы выступающие части с начинкой находились в центре штампа.

Этот способ формования теста применяется для изделий без рисунка или надписи на поверхности.

Формование теста с начинкой деревянными резными формами производят следующим образом : применяют формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы на которой выгравированный рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью. Затем края двух тестовых заготовок сжимают так, чтобы они прочно склеились и начинка не могла вылезти наружу.

Поверхность некоторых видов пряников перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым орехом, украшают изюмом, цукатами и ядрами орехов.

Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок. Чем больше толщина тем ниже температура и продолжительность выпечки.

Тиражение (глазирование) пряников

Сахарный сироп для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: 0,4 при нагревании до температуры 110-114 0С.

Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом : пряники (3-4 кг) загружают в ёмкость и обливают горячим сахарным сиропом.

По органолептическим и физико-химическим показателям пряники должны соответствовать требованиям ГОСТа 15810-80 «Изделия кондитерские пряники».



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

454. Пряники с жженым сахаром

Для 800 г пряников

Муки 3 стакана

Масла 50 г

Воды 3/4 стакана

Сахарного песку для сиропа 1 стакан, для жженки 1/2 стакана

Пряностей 2 чайные ложки

Соды 1/2 чайной ложки

Положить 1/2 стакана сахара на сковороду и, мешая, нагревать до светло-коричневого цвета. Добавить, постепенно мешая, воду, затем 1 стакан сахара, масло, пряности и смесь охладить при помешивании до комнатной температуры. Муку перемешать с содой, просеять и из всех продуктов замесить тесто.

Готовое тесто разделать и выиечь, как описано в рецепте 453.

455. Пряники со сметаной

Для 800--900 г пряников

Муки 3 стакана

Сахарного песку 1,5 стакана

Сметаны 3/4 стакана

Яйцо 1

Пряностей 1/2 чайной ложки

Соды 1/2 чайной ложки

Сахар, сметану, яйца и пряности взбивать веничком в течение 5--6 минут.

Муку перемешать с содой, просеять и перемешать со всеми остальными продуктами до образования однородного теста. Обычно на это требуется 1--2 минуты.

Готовое тесто разделать и выпечь, как описано в рецепте 453.

456. Пряники шоколадные

Для 900 г пряников

Муки 3 стакана

Сахарного песку или меда 1,5 стакана

Порошка какао 3 чайные ложки

Соды 1 чайную ложку

Масла 100 г

Яиц 4

Пряностей 1 чайную ложку

Сахар или мед, масло, пряности и порошок какао растирают лопаточкой в течение 5--6 минут, затем, продолжая растирать, добавляют постепенно яичные желтки. Слегка перемешивают массу с крепко взбитыми яичными белками, добавляют муку, предварительно смешав ее с содой, и опять слегка перемешивают до получения однородного теста, которое разделывают и выпекают, как описано в рецепте 453.

457. Пряники на дрожжах глазированные

Для 800--900 г пряников

В опару:

Муки 1 стакан

Дрожжей прессованных 100 г

Воды 3/4 стакана

В тесто:

Муки 2 стакана

Меда 1/2 стакана

Маргарина 100 г

Пряностей 1 чайную ложку

Для глазировки:

Сахарный тираж (по рецепту 110) из 1/2 стакана сахара

Развести дрожжи в теплой воде и замесить на них лопаточкой или ложкой жидкое тесто-опару. Поставить кастрюлю с опарой в теплое место (30--35°). Через 2 часа добавить в опару все остальные продукты и замесить крутое тесто. Из теста сформовать шарики или раскатать тесто в пласт и вырезать из него выемками или ножом всевозможные фигурки. Положить их на слегка смазанный жиром противень и поставить на 20--30 минут в теплое место для брожения; затем выпекать в течение 8--10 минут при температуре 210--220°.

Так как большое количество меда или сахара отрицательно действует на дрожжи, то для этого сорта пряников тесто делается не очень сладким. Но чтобы пряники были сладкими, надо загла-зировать их в густом сахарном сиропе, уваренном до пробы на толстую нитку.

Пряники насыпают в кастрюлю, наливают ароматизированный сахарный сироп (тираж), закрывают кастрюлю крышкой и встряхивают, чтобы пряники со всех сторон покрылись сиропом. Затем кладут их на чистый противень. Если через 1--2 часа пряники не подсохнут, то их подсушивают минуту в нежаркой духовке (120°).

458. Пряники орешки

Для 1 кг пряников

Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки

Миндаля или орехов 1 стакан

Масла сливочного 50 г

Очистить миндаль, орехи или арахис и поджарить до золотистого цвета, затем мелко изрубить их или пропустить через мясорубку и добавить в тесто в начале замеса.

Готовое тесто раскатать в виде мелких шариков, величиной не больше вишни, положить на сухой противень и выпекать в течение 7--8 минут при 230--240°.

После выпечки, пока орешки еще теплые, насыпать их в кастрюлю, добавить расплавленного сливочного масла, накрыть крышкой и встряхнуть кастрюлю несколько раз так, чтобы масло равномерно покрыло пряники и придало им блестящий вид.

459. Пряники батоны

Для 20 пряников весом по 40--45 г

Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки

Яйцо для смазки 1

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6--8 мм и нарезать на прямоугольники размером 12x6 см. Положить пряники на слегка смазанный маслом противень, смазать наяйцом, столовой вилкой сделать рисунки и выпекать в течение 12--15 минут при температуре 200--210°.

Пряники Батоны перед выпечкой

460. Пряники фигурные с миндалем

Для 1 кг пряников

Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки

Яйцо для смазки 1 Миндаля 1/4 стакана

Тесто раскатать в пласт толщиной 4--6 мм. Ножом или фигурными выемками сделать из пласта разные фигурки, положить их на смазанный жиром и обрызганный водой противень. Поверхность пряников смазать яйцом и украсить каждую фигурку половинками миндаля. Выпекать пряники в течение 6--8 минут при температуре 220-230°.



Пряники фигурные с миндалем

461. Пряничные полоски с вареньем

Для пряничных полосок общим весом около 1200 г

Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки

Варенья густого около 1 стакана

Яйцо для смазки 1

Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 4--5 мм, разрезать его на полоски шириной 6-7 см. Половину полосок положить на слегка смазанный жиром противень на расстоянии 1,5-- 2 см одна от другой; затем смазать их яйцом и положить посредине вдоль полоски густое варенье, сверху наложить другую полоску и прижать ее по краям к нижней полоске. Поверхность полоски смазать яйцом.

После выпечки в течение 10--12 минут при температуре 200--210° и охлаждения разрезать полоску на пряники любой величины.

462. Пряники косые батоны с арахисом

Для 20 пряников весом по 50 г

Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки

Арахиса 1 стакан Яичный желток для смазки 1

При замесе в пряничное тесто добавить арахис, предварительно поджарив его до светло-коричневого цвета, удалив шелуху и крупно нарубив. Из теста сформовать жгуты длиной, равной длине противня, диаметром 30--35 мм. Положить их на слегка смазанный жиром противень; затем придавить ладонью, чтобы они стали плоскими, поверхность смазать яичным желтком.

После выпечки в течение 8--10 минут при температуре 220--230° каждую полоску нарезать на косые куски.

463. Пряники с начинкой, глазированные помадой

Для 10 пряников весом по 70 г

Тесто (по рецепту 453) из 1,5 стаканов муки

Повидла или джема, или густого варенья 1/2 стакана

Помаду (по рецептам 84--109) из 4 ст. ложек сахарного песку

Яйцо для смазки 1

Половину приготовленного теста раскатать в пласт толщиной 4--5 мм и круглой большой выемкой сделать на нем 10 неглубоких пометок. Смазать пласт яйцом, положить посредине каждой пометки 1/2 ст. ложки повидла, джема или густого варенья, а сверху накрыть вторым пластом, приготовленным из другой половины теста. Верхний пласт слегка прижать пальцами вокруг начинки и выемкой вырезать пряники так, чтобы в каждем из них горка повидла оказалась посредине. Пряники выпекать на сухом противне в течение 10--12 минут при температуре 200--220°.

После выпечки и охлаждения облить пряники из ложки согретой помадой. Заглазированные помадой пряники положить на чистый противень и подсушить около плиты 30--40 минут.

464. Пряники глазированные русские

Для 1 кг пряников

Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки

Сахарный тираж (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку

Тесто раскатать в небольшие шарики, положить их на сухой противень, слегка прижать, чтобы они стали плоскими, и выпекать в течение 10-- 12 минут при температуре 220--230°. После выпечки и охлаждения положить несколько пряников в небольшую кастрюлю, налить сахарный тираж, уваренный до пробы на толстую нитку, закрыть кастрюлю и встряхнуть ее несколько раз, пока сироп равномерно не покроет пряники.

После этого положить пряники на чистый противень и поставить его в сухое место. Через 1--2 часа пряники подсохнут, и их можно хранить продолжительное время, так как сахарная корочка предохраняет пряники от высыхания. После глазировки можно также поставить противень с пряниками на минуту в нежаркую духовку (120°).

465. Пряники цукатные

Для 1100 г пряников

Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки

Цукатов 1 стакан

Сахарный тираж (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку

Взять готовые цукаты или фрукты из варенья. Нарубить цукат мелкими кусочками и добавить в тесто перед замесом.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7--8 мм, разрезать пласт ножом на мелкие четырехугольники, положить их на сухой противень и выпекать в течение 8--10 минут при температуре 220--230°. После выпечки заглазировать пряники сахарным ароматизированным тиражом, как описано в рецепте 464.

466. Пряники изюмные глазированные

Для 1100 г пряников

Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки

Изюма 1 стакан

Сахарный тираж (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку

Изюм перебрать, промыть и положить в тесто перед его замесом. Готовое тесто раскатать в шарики величиной с грецкий орех. Положить шарики на смазанный маслом противень и, прижав ладонью, придать им плоскую форму. Выпекать пряники в течение 8--10 минут при температуре 210-- 220°; после выпечки и охлаждения заглазировать сахарным тиражом, как указано в рецепте 464.

467. Пряники глазированные лимонные брусочки

Для 1 кг пряников

Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки

Лимон 1

Сахарный тираж (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку

Снять с лимона цедру, как описано на стр. 97. Выжать из цедры сок и добавить его в сироп для глазировки. Выжать сок из мякоти лимона и влить в сироп перед замесом теста. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6--8 мм. Пласт разрезать на полоски шириной 3--3,5 см, а каждую полоску -- на брусочки шириной 1 --1,5 см.

Положить брусочки на сухой противень и выпекать в течение 8--10 минут при температуре 220--230°.

После выпечки и охлаждения заглазировать пряники сахарным ти-» ражом, ароматизированным лимоном, как описано в рецепте 464.

468. Пряники с начинкой, глазированные сахарным тиражом

Для 700 г пряников

Тесто (по рецепту 453) из l,5 стаканов муки

Повидла или джема, или густого варенья 1/2 стакана Сахарный тираж (по рецепту 110) из 4 ст. ложек сахарного песку

Яйцо для смазки 1

Тесто раскатать в пласт толщиной 4--5 мм. Нарезать пласт на четырехугольники размером 7x7 см, смазать их яйцом, положить посредине каждого четырехугольника повидло или джем, или варенье.

Одним углом четырехугольника накрыть фруктовую начинку так, чтобы образовался треугольник. Прижать края треугольников, положить их на сухой противень и выпекать в течение 12--15 минут при температуре 210--220°.

После выпечки и охлаждения заглазировать пряники при помощи ложки или кисточки сахарным тиражом.

Эти пряники можно приготовить таким же образом, как пряники с начинкой, глазированные помадой (рецепт 463), но форму им придать овальную.

469. Пряники с шоколадной помадой

Для 20 пряников весом по 35 г

Тесто (по рецепту 453) из 1,5 стаканов муки

Шоколадную помаду (по рецепту 108) из 4 ст. ложек сахарного песку

Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 6--8 мм и выемкой сделать 20 круглых лепешек. Выпекать лепешки на сухом противне в течение 10 минут при температуре 220--230°.

После выпечки и охлаждения смазать поверхность пряников шоколадной помадой при помощи ложки. Можно насадить пряник на вилку и окунуть в шоколадную подогретую помаду.

470. Сырцовые пряники ванильные и мятные

Для 700--800 г пряников

Муки высшего сорта 3 стакана

Ванильного сахара 5 г или мятной эссенции 3--5 капель

Соды питьевой 1/2 чайной ложки

Сахарного песку 1,25 стакана

Воды 1/2 стакана

Яйцо 1

Муку перемешать с содой и просеять. Сахар с водой довести до кипения и уварить до пробы на толстую нитку. Охладить сироп до комнатной температуры, добавить к нему ванильный сахар (или эссенцию), яйцо и муку с содой и перемешивать в течение 3--4 минут до получения однородного теста. Тесто сформовать в мелкие шарики (величиной с фасоль), положить на слегка смазанный маслом противень и выпекать в течение 5--7 минут при температуре 180--200°.

Можно также сделать из теста более крупные шарики (величиной со сливу), положить их на противень и нажимом вилки крест-накрест или дном солонки или стакана нанести на поверхность теста рисунок.

Тесто можно раскатать в пласт толщиной 1 см, отделать поверхность пласта вафельной скалкой, а затем круглой выемкой вырубить пряники.

Выпекать пряники в течение 6--8 минут при температуре 190-- 210°. Готовые ванильные пряники должны иметь белую окраску.

Формовка ванильных пряников из теста

471. Сырцовые пряники лимонные

Для 800 г пряников

Муки высшего сорта 3 стакана

Сахарного песку l,25 стакана

Питьевой соды 1/2 чайной ложки

Лимон 1

Воды 1/4 стакана

Яйцо 1

Вымыть лимон и растереть его на терке, удалив семена. Сахар с водой уварить до пробы на толстую нитку. Полученный сироп охладить до комнатной температуры, перемешать с яйцом и лимонным пюре. В последнюю очередь добавить муку, перемешанную с содой, и замесить тесто, чтобы оно не сделалось плотным.

Разделать пряники так же, как ванильные, или сформовать овальные фигурки наподобие лимона, затем палочкой или вилкой нанести рисунок.

472. Пряники тульские и вяземские

Для 700--800 г пряников

Тесто медово-сахарное (по рецепту 453) из 1,5 стаканов муки

Варенья густого или повидла, или джема 1/2 стакана

Яйцо для смазки 1

Сахарный тираж (по рецепту 110) из 4 ст. ложек сахарного песку

Эти пряники делают прямоугольными с начинкой. На каждом прянике надпись: «Тульский» или «Вяземский». Надпись наносят специальным деревянным трафаретом, после чего пряники обжаривают в очень горячих печах для получения отчетливого рисунка и надписи, потом допекают при невысокой температуре, а затем глазируют сахарным тиражом.

В домашних условиях пряники можно приготовить без надписей.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5--6 мм, разрезать пласт на прямоугольники или сделать круглые лепешки, положить посредине густое варенье и размазать его почти до краев лепешки, края смазать яйцом, сверху варенье накрыть другой лепешкой.

Чтобы варенье не вытекало, прижать края лепешек так, чтобы они прочно склеились. Выпекать пряники в течение 10--12 минут при температуре 210--220°. Для пряников с рисунком можно использовать вафельные или рифленые скалки. Рисунок наносят на верхние лепешки прежде, чем накрыть ими лепешки с вареньем. Испеченные пряники глазируют сахарным тиражом (рецепт 110).

473. Пряники фигурные с белковой рисовальной массой

Для 10 пряников весом по 100 г

Пряничное тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки

Яичный желток 1

Белковую рисовальную массу (по рецепту 228) из 1/2 яйца

Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 6--8 мм и при помощи выемок, ножа, резцов разделать на всевозможные фигуры. Положить их на слегка смазанный жиром противень и смазать поверхность яичным желтком. После выпечки в течение 12--15 минут при температуре 210--220° и охлаждения украсить пряники белковой рисовальной массой. Пряники в зависимости от формы имеют различное название: Елочка, Часы, Голубь, Виноград.

Белковую рисовальную массу можно подкрасить в любой цвет. Через 5--6 часов рисовальная масса затвердеет и пряники можно будет положить друг на друга.

Фигурные пряники используют в качестве украшении для новогодней елки.

Пряник Елочка



Пряник Часы

Пряник Голубь



Пряник Виноград

474. Спортивные пряники с миндалем (к)

Для 700--800 г пряников

Муки 2 стакана

Масла 50 г

Сахарного песку 1,5 стакана

Меда 2 ст. ложки

Яйцо 1

Молока 2 ст. ложки

Лимона 1/2

Соды 1/2 чайной ложки

Корицы 1/2 чайной ложки

Мускатного ореха 1/2

Гвоздики 4 шт.

Яйцо для смазки 1

Миндаля для украшения 1/2 стакана

Нагреть мед с сахаром. Когда сахар растворится, прибавить масло, молоко, растертые корицу, мускатный орех и гвоздику, лимонную цедру и лимонный сок.

Размешать массу, охладить до комнатной температуры, добавить яйцо и муку с содой, тщательно размешать, раскатать в пласт толщиной 5--1 мм, разрезать на прямоугольники, положить на противень, смазать яйцом и разложить на поверхности теста очищенный миндаль.

Спортивные пряники

475. Пряничная мелочь

Для 600 г пряников

Муки 2 стакана

Сахарного песку 2/3 стакана

Маргарина 50 г

Воды 1/3 стакана

Меда 2 ст. ложки

Соды 1/2 чайной ложки

Корицы 1/2 чайной ложки

Муку с содой и корицей перемешать, просеять через сито. Сахар, воду и мед нагреть до растворения сахара и охладить до комнатной температуры затем добавить маргарин, все продукты смешать и замесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6--8 мм и выемками сделать разные мелкие фигурки. Положить их на сухой противень и выпекать 8--10 минут при температуре 210--220.



ЛИТЕРАТУРА

1. Антонов Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: Спр. Пособ. Для предприятий общ. Питания, М:. 2007

2. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник НПО и ССУЗов, М:. 2005

3. Апет Т.К., Пащук З.Н. Технология производства мучных кондитерских изделий. М:. 2002.

4. Барановский В.А. Справочник кондитера. Россов н/Д. М.: 2003.

5. Бутейкис Н.Г. Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.: 2005.

6. Голубев В.Н. Пищевые и биологические активные добавки. - М.: 2003.

7. Гуккаев В.Б. Организация общественного питания: правила работы, учет, налогообложение. - М.: 2005.

8. Драгилев А.И. Технологическое оборудование.- М.: 2004.

9. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- М.: 2005».

10. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд. Учебное пособ. Для НПО.- М.: 2006.

11. Могильный М.П. и др. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: 2004.

12. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах. - М.: 2003.

13. Сб. рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Мзд 11-е Спб, 2007.

14. Харченко Н.Э. Сб. рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: 2006.

15. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник.- М.: 2004.

16. Шатун Л.Г. Повар: Учебное пособие для НПО. - М.: 2004.

17. Шепелев А.Ф. и др. Торгово -технологическое оборудование: Учеб. Пособие. - М.: 2005

18. Экономика отрасли: торговля и общественное питание.- М.: 2008.

19. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 2-е. -Ростов н/Д; изд-во «Феникс», 2006. -352с.

20. Энциклопедия ресторатора: рестораны, кафе, клубы, бары / Авт.-сост. Любовь Смирнова. - Минск: Харвест, 2007. -656 с.

21. Современный рецептурный кулинарный справочник / Астрейкова А.А., Матвеев П.Д., Ананич Т.П. - Мн.: Издательство «Белорусский Дом печати», 2006. -800 с. - (Большая энциклопедия).

Размещено на Allbest.ru