Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни
Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 05.12.2014 |
| Размер файла | 110,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
РЕЦЕПТУРА
|
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки 100 порций, кг |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Говядина |
200 |
189 |
20 |
18,9 |
|
|
Лук репчатый |
60 |
51 |
6 |
5,1 |
|
|
Яйцо |
40 |
40 |
4 |
4 |
|
|
Сметана |
56 |
56 |
5,6 |
5,6 |
|
|
Масло сливочное |
40 |
40 |
4 |
4 |
|
|
Вино |
42 |
42 |
4,2 |
4,2 |
|
|
Сыр |
33 |
33 |
3,3 |
3,3 |
|
|
Выход готового блюда: |
- |
375 |
37,5 |
Описание технологического процесса:
Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, залить сухим белым вином и поставить на 2 часа в холод. Лук тонко нарезать и спассеровать. Яйца отварить и мелко порезать. В глиняные горшочки разложить сливочное масло, часть мяса, лук, рубленые яйца, сверху оставшуюся часть мяса. Поставить в духовой шкаф на 5-7 минут, затем полить сметаной, посыпать тертым сыром и снова запекать 15-20 минут. Требования к оформлению, подаче, реализации, хранению: Блюдо подается в горшочке или в посуде, которой оно тушилось, блюдо оформляем зеленью петрушки. Хранится не более 2 часов. Показатели качества: Внешний вид - мясо одного размера, овощи идентичной нарезки, покрыто сырной корочкой.
Консистенция - нежная, сочная.
Цвет - от светло-коричневого до коричневого.
Запах - тушёного мяса и овощей.
Вкус - тушёного мяса, с ароматом вина, сметаны и запеченного сыра.
Соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01.
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
|
Белков (г): |
51,36 |
|
|
Жиров(г): |
78 |
|
|
Углеводов (г): |
7,35 |
|
|
Энергетическая ценность составляет (ккал): |
937 |
|
Ca (мг): |
0,37 |
|
|
P (мг): |
0,663 |
|
|
Na(мг): |
0,681 |
|
|
K (мг): |
0,842 |
Приложение 10
Технологическая схема приготовления бараньей грудинки под соусом из сметаны
Приложение 11
Технологическая схема приготовления Мяса посадского
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
История и факторы, повлиявшие на развитие русской национальной кухни, используемое сырье и основные методики обработки. Оформление и подача блюд из мяса, требования к их качеству. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, их показатели.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 19.10.2014Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.
курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.
курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010История русской кухни. Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Технологический процесс разделки мяса. Организация рабочих мест в цеху. Планировка и размещение оборудования мясного цеха.
курсовая работа [515,1 K], добавлен 17.06.2013Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Ассортимент, классификация и особенности приготовления, оформления и декорирования сложных горячих банкетных блюд из мяса. Процесс подготовки сырья. Расчет пищевой ценности банкетных блюд.
дипломная работа [572,0 K], добавлен 02.07.2016Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология приготовления горячих блюд из мяса, санитарные требования. Национальные кухни являются неотъемлемой частью национальной культуры.
курсовая работа [43,6 K], добавлен 04.01.2004Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса. Особенности их приготовления, оформления и декорирования. Требования к их качеству. Составление технико-технологической карты на блюдо. Обоснование расчета его энергетической ценности.
курсовая работа [604,5 K], добавлен 28.01.2016История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.
реферат [13,4 K], добавлен 15.10.2013Значение мяса в рационе человека и предварительная подготовка его к тушению. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. Принципы подбора гарниров, использование соусов, требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 09.06.2009Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.
курсовая работа [315,2 K], добавлен 28.01.2016
