Сировина хлібопекарського виробництва

Лактоза і білки молочних продуктів сприяють інтенсифікації реакції меланоїдиноутворення, внаслідок цього покращується забарвлення, смак і аромат виробів.

8. Солод

Солод -- це продукт штучного пророщування зерен злаків з подальшою спеціальною обробкою.

У хлібопекарському виробництві використовують солод житній ферментований і неферментований, а також ячмінний пивоварений. Житній неферменто-ваний і ячмінний пивоварений солод містять в активному стані комплекс амілолітичних, протеолітичних та інших ферментів. Завдяки високій активності «-амілази в цих видах солоду, вони мають оцукрювальну здатність і застосовуються для оцукрення борошняних заварок у процесі приготування рідких дріжджів або заварних сортів хліба.

Пивоварений світлий солод І класу повинен містити вологи -- не більше 5,0%, мати екстрактивність у перерахунку на сухі речовини -- не менше 77,5%, термін оцукрювання -- не більше 20 хв. Цей солод має бути світло-жовтого кольору, з солодовим запахом, солодкуватим на смак.

Житній ферментований солод повинен мати вологість -- не більше 10%, екстрактивність при гарячому екстрагуванні -- 80%, тривалість оцукрення -- не більше 25 хв. Цей солод має забарвлення від коричневого до темно-бурого, кисло-солодкий смак, яскраво виражений аромат.

Житній ферментований солод використовують як добавку, що забарвлює м'якушку заварних видів житнього і житньо-пшеничного хліба, покращує його смак і аромат.

Всі види солоду, що використовуються у хлібопеченні, являють собою борошно типу обойного. Солод надходить на хлібопекарські підприємства упакованим у тканинні продуктові мішки. Маса одного мішка -- не більше 50 кг.

Солодові екстракти одержують із солоду житнього, пшеничного або їх суміші. Це густі в'язкі маси, за консистенцією і зовнішнім виглядом подібні до патоки, мають вологість біля 20%, можуть бути також у вигляді порошку. Застосовуються солодові екстракти для заміни ферментованого солоду або надання виробам певних смакових якостей.

9. Яйця і яйцепродукти

У хлібопекарському виробництві використовують яйця курячі харчові, морожені яєчні продукти (яєчний меланж, яєчний жовток і яєчний білок) і яєчний порошок. Використання качиних і гусячих яєць дозволяється лише у виробництві дрібноштучних здобних і сухарних виробів. Яйцепродукти покращують забарвлення, структуру і смакові якості виробів, підвищують їх харчову цінність.

Яйця курячі мають масу 40-60 г. У розрахунках рецептур маса одного яйця приймається рівною 40 г. В яйці міститься води 74, азотистих речовин -- 12,7, ліпідів -- 11,5, вуглеводів 0,9%. За амінокислотним складом білки яєць близькі до ідеальних. Вони містять більше, ніж у борошні І сорту, лізину -- у 15, метіоніну -- у 13, триптофану -- в 6 разів.

При температурі 58-65 °С білок яйця денатурує. Вуглеводи яєчного білка представлені глюкозою.

Жовток містить 20% жирів, 10% ліпідів, серед яких 8% складає лецитин. Жири жовтка на 70% складаються з ненасичених жирних кислот -- олеїнової, лінолевої, ліноленової. Загальний вміст ліпідів у жовтку становить до 70% маси сухих речовин.

У складі яйця міститься великий комплекс ферментів: амілаза, пептидаза, каталаза, оксидаза, зимаза, ліпаза. Внаслідок ферментативних і мікробіологічних процесів, що відбуваються в яйці при зберіганні, його якість погіршується.

У жовтку містяться вітаміни А, В„ В₂, D, Е, РР та інші. Присутні в жовтку ксантофіли і каротин обумовлюють забарвлення жовтка.

Яйця вважаються джерелом фосфору, кальцію, сірки і хлору.

Курячі яйця залежно від терміну зберігання і якості поділяють на дієтичні та столові. До дієтичних належать яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи день знесення яйця. До столових належать ті яйця, що надійшли до споживача не пізніше, ніж через 25 діб після знесення, не враховуючи день знесення, а також яйця, що зберігались у холодильнику не більше 120 діб.

Дієтичні та столові яйця, залежно від їх маси, поділяють на три категорії: відбірна, перша і друга. Маса одного яйця відбірної категорії має бути 65 г, 10 яєць -- не менше 660 г; першої категорії -- відповідно 55 і 560 г; а другої -- 45 і 460 г.

У хлібопеченні в основному використовують столові яйця першої та другої категорій, можуть бути також використані дрібні яйця масою 35-45 г, що відповідають вимогам стандарту.

Про якість яєць судять за їх чистотою, масою, свіжістю. Свіжі яйця не мають стороннього запаху, шкаралупа їх чиста, без плям. Під час струшування вміст яйця не бовтається, розбите яйце має свіжий смак і запах, білок легко відділяється від жовтка. У рецептурах хлібобулочних виробів прийнято, що маса вмісту 25 яєць дорівнює 1 кг.

Не допускається використання яєць, які належать до технічного браку і мають жовток, змішаний з білком, затхлий або гнилісний запах.

Яйця мають надходити упакованими за видами і категоріями в чисті, сухі, без стороннього запаху ящики з гофрованого картону або полімерні ящики, місткістю 360 шт„ з використанням бугристих прокладок. Свіжість яєць перевіряється просвічуванням їх овоскопом.

Яєчний меланж -- це суміш у природній пропорції звільнених від шкаралупи яєчних білків і жовтків, заморожена при температурі -18 °С. Температура у центрі замороженої маси має бути мінус 5-6 °С. Для виробництва меланжу використовуються яйця, що зберігалися не більше 90 діб. Перед застосуванням на виробництві меланж розморожують. Розморожений меланж повинен мати однорідну рідку консистенцію, світло-жовтий або світло-оранжевий колір, притаманний яйцям запах. Масова частка вологи має бути не більше 75,0%, жирів -- не менше 10%, білків -- не менше 10%, кислотність меланжу -- не більше 15 °Т, рН -- не нижче 7,0.

Яєчний порошок виготовляють висушуванням яєчної маси в сушарках розпилювального типу. Розчинність сухого продукту має бути не менше 88%.

Яєчний порошок -- дуже гігроскопічний продукт. При зберіганні під дією вологи, світла, кисню повітря він грудкується, набуває неприємного смаку і запаху.

Згідно вимогам стандарту, яєчний порошок повинен мати колір від світло-жовтого до яскраво-жовтого; запах і смак -- притаманні даному продукту, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи у порошку -- не більше 8,5, масова частка жирів -- не менше 35, білків -- не менше 45, золи -- не більше 4%. Розчинність яєчного порошку має бути не менше 85%. Кислотність -- не більше 10 °Т.

Яєчний порошок надходить упакованим у жерстяні банки, фанерні бочки, картонні пакети, вистелені пергаментом, підпергаментом або целофаном, у паперові 4-5-и шарові мішки або картонні ящики з поліетиленовими вкладишами.

Хімічний склад яєць та яйцепродуктів обумовлює специфіку їх технологічних властивостей.

Яйця є хорошими емульгаторами і піноутворювачами. Водорозчинні білки, вітаміни, мінеральні речовини яйцепродуктів збагачують живильне середовище для мікрофлори тіста. Жири, фосфоліпіди, зокрема лецитини є реакційно активними сполуками, здатними утворювати комплекси з біополімерами борошна і брати участь у формуванні фізичних властивостей тіста.

Здатність білків денатурувати при температурі 58-65 "С робить їх співучасниками у формуванні білкового каркасу хліба підчас випікання. Додані у великій кількості яйцепродукти пригнічують процес бродіння. Разом з тим, вони підвищують харчову цінність, смак і аромат виробів. При використанні для змащування поверхні тістових заготовок надають їй глянцевитості.

10. Інші компоненти тіста і хліба

У хлібопекарському виробництві, окрім різних видів сировини, застосовують добавки. Це ферментні препарати, ароматизатори, підсолоджувані, структуроутворювачі тощо. Докладно характеристики добавок та їх застосування викладені у розділі «Харчові добавки та їх функціональна роль у хлібопекарському виробництві».