Организация работы ресторана "Круглый Стол"

Анализ проводится по следующим основным показателям:

- товарооборот;

- валовой доход;

- издержки производства и обращения;

- прибыль и рентабельность;

- основные фонды;

- оборотные фонды;

- трудовые ресурсы и фонд заработной платы.



Таблица 5.1 - Расчет розничного товарооборота

№ п/п	Виды товарооборота	Итого
		За месяц, тыс. руб.	За год, тыс.руб.	% к итогу
1	Оборот продукции собственного производства	1332,959	15995,51	53
2	Оборот покупных товаров	1203,48	14441,76	47
3	Всего розничный товарооборот	2536,439		100

Таблица 5.2 - Штатное расписание ресторана

№ п/ п	Наименование должностей	Численность	Оклад, руб. (ставка)	Сумма, руб
1	2	3	4	5
1	Административно-управленческий персонал
	Директор	1	50000	50000
	Глав. бухалтер	1	20000	20000
	Калькулятор	1	15000	15000
	Зав .складом	1	17000	17000
	Шеф-повар	1	40000	40000
	Итого	5		142000
2	Работники производства
	Повар 4 разряда	8	15000	120000
	Повара 3 разряда	6	13000	78000
	Повара 5 разряда	14	17000	238000
	Мойщики кухонной кк посуды посуды	4	10000	40000
	Грузчик	1	10000	10000
	Итого	33		486000
3	Работники торгового зала
	Уборщицы	2	9000	18000
	Мойщики столовой посуды	4	10000	40000
	Кассир	1	15000	15000
	Итого	7		73000
4	Прочие работники
	Водитель	1	11000	11000
	Итого	1		11000
	Всего	46		712000



Таблица 5.3 - Плановая смета расходов на оплату труда ресторана

№ п/п	Показатели	Сумма, тыс. руб.	% к итогу
1	Фонд заработной платы по ставкам и окладам	712	71
2	Премии за основные результаты хоз. деятельности 30% кфонду заработной платы по ставкам и окладам)	130	21
3	Надбавки, доплаты и другие выплаты, предусмотренные ТК 5% фонду заработной платы по ставкам и окладам)	18,5	4
4	Оплата труда работников несписочного состава 5% ))фондзаработной платы по ставкам и окладам)	18,5	4
Итого фонд оплаты труда за месяц:	879	100
Итого фонд оплаты труда за год:	10548	100

Таблица 5.4 - Издержки производства и обращения в месяц

№	Вид расходов	Сумма, тыс. руб.	% к товарообороту
1	Транспортные расходы, % к товарообороту	177,6	7
2	Расходы на оплату труда (таблица 6.6)	518	20,4
3	Расходы по социальному страхованию и обеспечению (30% к п.2)	155,4	4,5
4	Расходы на отопление, освещение и воду для общехозяйственных нужд (см. ниже)	12,37	0,35
5	Расходы на ремонт и обслуживание основных средств, 1,5% к товарообороту	38,04	1,5
6	Износ санитарной и спецодежды, столового белья, посуды, приборов, др. малоценных и быстроизнашивающихся предметов, 3% к товарообороту	76,09	3
7	Расходы на воду и электроэнергию для производственных нужд (см. ниже)	23,024	0,66
8	Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров, 0,4% к товарообороту	10,15	0,4
9	Расходы на рекламу,0,5 % к товарообороту	12,68	0,5
10	Затраты по оплате процентов за пользование займом (п.6.4)	37,75	1,49
11	Потери товаров и технологические отходы, 0,1% к товарообороту	2,53	0,1
12	Расходы на тару,0,1 % к товарообороту	2,53	0,1
13	Прочие расходы	20,29	0,8
14	Арендная плата	100	3,94
Итого издержек		1186,454	44,74
Товарооборот		2536,439	100

Таблица 5.5 - Расчет электроэнергии для производственных нужд

№ п/п	Наименование статей расхода	Годовой расход электроэнергии кВт*ч
1.	Расход электроэнергии на технологические цели	25802,1
2	Осветительные приборы	2469,13
3	Вентиляция	10421,38
	Суммарная мощность электроустановок	38692,61

Сэ/энергии =34579,74·4,1 руб.=158,639тыс.руб. в год; 13,21 тыс. руб - за месяц.

Таблица 5.6 - Расчет расходов воды

Характер водопотребления	Ед.измерения	Количество	Норма расхода воды на ед. мі	Расход воды, мі	Расход воды в мес,м і	Сумма ,руб.
			Хол	Гор	Хол	Гор	Хол	Гор	Хол	Гор
Производственные нужды
Приготовление пищи	блюдо	1253	0,01	0,002	12,53	2,506	375,9	75,18	6255	4959
Стоки
Итого за производственные нужды							375,9	75,18	6255	4959
Хозяйственно-бытовые нужды персонала
Питьевые и санитарно-гигиенические нужды	Работник	34	0,008	0,003	0,272	0,102	8,16	3,06	135,8	201,9
Стоки
Санитарно-гигиенические нужды посетителей
Умывальники	точка	3	0,2	0,08	0,6	0,24	18	7,2	299,5	475
Смывные бочки унитазов	бачок	4	0,215	-	0,86	-	25,8	-	429,3	-
Стоки
Итого на хозяйственные нужды							51,96	10,26	864,6	676,9

Тариф воды за 1 м3 горячей воды составляет 65,97 руб., а за 1м3 холодной воды 16,64 рублей.

Расход воды за месяц на хозяйственные нужды: 864,6+676,9=1,5415 тыс. руб. Расход воды за месяц за производственные нужды: 6255+4959 = 11,214 тыс.руб.

Потребность в инвестиционных ресурсах и отчет о движении средств

Таблица 5.7 - Потребность в основных фондах

№ п/п	Наименование	Кол-во	Сумма, тыс. руб.
1	2	3	4
1	Здание	1	6000
2	Оборудование	100	1300
3	Нематериальные активы	1	500
	Итого:		7800

Определяем сумму на потребности в оборотных фондах

Таблица 5.8 - Среднемесячная потребность в оборотных фондах

№ п/п	Наименование	Сумма, тыс. руб.
1	Сырье	1869,96

Итого общая сумма вложений : 7800/12+1869,96=2519,96 тыс. руб.(за месяц);

7800+1869,96·12=30239,52 тыс. руб. (за год).

Для того чтобы определить эффективность предлагаемого проекта, необходимо рассчитать срок окупаемости. Все, ранее рассчитанные, показатели сводятся в таблицу 5.9.



Таблица 5.9 - Основные экономические показатели предприятия

№ п\п	Наименование показателя	Единица измере-ния	Значение показа-
1	Розничный товарооборот	тыс. руб.	3471,419
2	Удельный вес продукции собственного производства	%	48
3	Численность работников-всего в том числе: работников производства	чел	46
4	Средняя выработка: работники предприятия работники производства	тыс.руб. /чел.
5	Валовой доход, сумма % к товарообороту	тыс.руб. %	3471,419 100
6	Издержки производства и обращения, сумма % к товарообороту	тыс.руб. %	861,145 58
7	Фонд оплаты труда, сумма % к товарообороту	тыс.руб. %	518 14,9
8	Средняя заработная плата (относительно всех работников)	тыс. руб.	10,88
9	Плановая чистая прибыль, сумма % к товарообороту	тыс.руб. %	1349,985 44,74
10	Срок окупаемости инвестиций	Мес.	22

Срок окупаемости капитальных вложений рассчитывается по формуле:

Т=К/П,

где К - сумма капитальных вложений проектируемого предприятия (30239,52 тыс. руб);

П - годовая плановая чистая прибыль (1349,985*12=16199,82 тыс.руб).

Т=30239,52/16199,82 = 1,86 лет = 22 мес.

Для предприятий торговли и общественного питания нормативный показатель составляет 20-50 месяцев. Следовательно, инвестирование данного проекта являлось целесообразным. Акт проверки финансовой, хозяйственной, предпринимательской, торговой деятельности представлен в приложении 35. Калькуляционная карта представлена в приложении, авансовый отчет- в приложении 36, акт реализации- в приложении 37.



6. Организация охраны труда и окружающей среды, противопожарной техники и техники безопасности

Гигиенические требования к условиям труда на рабочем месте

При поступлении на работу сотрудники проходят обязательный инструктаж относительно эксплуатации производственного оборудования, выполнения санитарных норм и правил поведения непосредственно во время трудового процесса. Инструкция по охране труда представлена в приложении 39.

Параметры микроклимата в рабочей зоне соответствуют оптимальным или допустимым макроклиматическим условиям. К ним относят температуру, влажность воздуха, скорость его движения.

В производственных и вспомогательных помещениях освещение, отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха обеспечивают оптимальные параметры воздушной среды, способствующие сохранению здоровья человека и повышению его трудоспособности.

Температура воздуха в производственных помещениях в зависимости от тяжести работ в холодный и переходный периоды года составляет от 14 до 21 °С, в теплый период - от 17 до 25 °С. Относительная влажность - в пределах 60-40%. Оптимальная скорость движения воздуха 0,1- 0,2 м/с.

Таблица 6.1 - Нормы показателей, характеризующие микроклимат в производственных помещениях

Производственные помещения	Теплое время	Холодное время
	Темпера-тура, єС	Влажность, %	Скорость движения воздуха, м/с	Темпера-тура єС	Влажност, %	Скорость движения воздуха, м/с
Торговый зал	20-22	60-40	0,2	19-21	60-40	0,2
Горячий цех	19-21			17-19
Холодный цех	20-22			19-21
Овощной цех	19-21			17-19
Мясной цех
Моечная кухонной посуды	19-21			17-19
Моечная столовой посуды	20-22			19-21
Административные помещения			0,1	22-24		0,1

Для контроля температуры используются термометры, для измерения относительной влажности - психрометры.

Для улучшения условий работы и охраны труда и снижению уровней профессиональных рисков, предприятие проводит следующие мероприятия:

- обеспечивает работников специальной одеждой;

- проводит аттестацию рабочих мест по условиям труда, дает оценку уровней профессиональных рисков;

- обучает инструктажу, проверяет знания работников по охране труда;

- проводит в установленном порядке обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры.

В целях увеличения работоспособности поваров ресторана «Круглый Стол», предлагаю создать комнату отдыха.

Освещение производственных помещений

Рациональное освещение производственных участков является одним из важнейших факторов в борьбе с травматизмом и профессиональными заболеваниями. В производственных помещениях применены естественное, искусственное и совмещенное освещение. Нормируются показатели равномерной яркости в поле зрения, отсутствие резких теней и блескости, постоянство освещенности по времени и правильность направления светового потока. Освещенность на рабочих местах и в производственных помещениях контролируется не реже одного раза в год. Нормы и показатели освещенности в производственных помещениях представлены в таблице 6.1.



Таблица 6.1 - Нормы и показатели освещенности

Производственные помещения	Освещенность, лк	КЕО, %
Горячий цех	200	3
Холодный цех
Мясной цех
Овощной цех
Кондитерский цех	300	3
Моечная кухонной посуды	200	2
Моечная столовой посуды
Помещение для персонала	150	-
Административные помещения	200	2

Электробезопасность

Светильники надежно подвешены к потолку и имеют светорассеивающую арматуру. Светильники размещены подальше от плит, технического оборудования, разделочных стол. В производственных помещениях и в складах используются светильни во влагозащитном исполнении. Коммутационные коробки закрыты крышками. Постоянно проверяются корпуса и крышки электровыключателей и электророзеток на наличие сколов и трещин, а также оголенных контактов и проводов. Токоведущие части оборудований изолированы и ограждены. Во избежание удара электротоком, при неисправности заземления корпуса, около оборудований застелены диэлектрические коврики.

Меры пожарной безопасности

Ресторан «Круглый стол» обеспечен необходимыми средствами пожаротушения, связями и сигнализацией, знаками безопасности, системами оповещения людей на случай пожара. Акт проверки органом пожарного надзора ресторана представлен в приложении 40.

Противопожарная подготовка работников состоит из противопожарного инструктажа (первичного и вторичного). В инструкциях отражены следующие вопросы: порядок содержания помещений, территории, в том числе путей эвакуации; условия и нормы хранения товаров в цехах, отделах, секциях, складах, кладовых и других помещениях; специальные противопожарные мероприятия для отдельных помещений, несоблюдение которых может вызвать пожар или возгорание; порядок применения средств пожаротушения и вызова пожарной помощи при обнаружении пожара; порядок сбора, хранения и удаления отходов, содержания и хранения спецодежды; обязанности и действия рабочих при пожаре.

Плиты держат в чистоте, на них не ставят посторонние предметы, лишние прихватки, ветошь, рабочие перчатки и фартуки занимают отдельное место, а подсолнечное масло и приправы хранятся на стеллажах. Возле плиты, пароконвектомата находятся инструкции по эксплуатации оборудования.

Охрана окружающей среды

Водоснабжение предприятия осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода. Источники водоснабжения отвечают требованиям соответствующих санитарных правил. Производственное оборудование и моечные ванны присоединены к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

Пищевые отходы собираются в специальные промаркированные бачки с крышками. Бачки после удаления отходов промывают дезинфицирующими средствами, ополаскиваются горячей водой 40-50 °С и просушиваются. Отходы вывозят ежедневно. Мусоросборники освобождаются при заполнении не более 2/3 их объема. Местом сбора пищевых отходов являются мусорные контейнеры, размещенные во дворе предприятия. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием. Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов.

Предоставленные мероприятия по охране труда и противопожарной безопасности в ресторане являются эффективными. Предлагаю нарисовать в коридорах стрелки, указывающие направление к запасному выходу в случае пожара.

7. Работа в качестве руководителя предприятия

Должностные обязанности директора ресторана

- оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания;

- обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора;

- обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.);

- осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана;

- обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;

- осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов;

- ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации;

- предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам;

- устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения;

- принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины;

- контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;

Директор ресторана вправе:

- участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им должностных обязанностей;

- уносить на рассмотрение учредителя предприятия (владельца) предложения по улучшению деятельности ресторана и повышению качества оказываемых услуг;

- подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции;

- требовать от учредителя предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

Обеспечивает заключение договоров с учреждениями профессионального образования, курсами повышения квалификации.

При работе директор используется следующие виды информации: каталоги различных фирм, прайс-листы, рекламные листовки, экономический и бухгалтерский вид информации.

Все принятые решения директора оформляются приказами. Обязательные реквизиты приказа и распоряжения директора ресторана «Круглый Стол» приведены в приложении 41. На совещании директор оглашает приказ и назначает ответственного для его исполнения, после его выполнения сотрудник должен отчитаться перед директором о проделанной работе.

Порядок приема и увольнения работников

Прием на работу производится на основании заключенного между работодателем и работником трудового договора. Трудовой договор заключается в письменной форме, составляется в двух экземплярах, каждый из которых подписывается сторонами. Один экземпляр трудового договора передается работнику, другой хранится в кадровой службе предприятия.

При приеме на работу поступающий предъявляет кадровой службе перечень необходимых документов. Прием на работу осуществляется с прохождением испытательного срока в зависимости от должности.

Увольнение работника производится по основаниям, предусмотренным Трудовым кодексом РФ, с соблюдением установленных сроков заблаговременного письменного предупреждения о предстоящем увольнении и выплатой установленных компенсаций.

Оформление увольнения работника производится путем издания приказа об увольнении за подписью руководителя предприятия. В последний день работы кадровая служба выдает работнику трудовую книжку. По письменному заявлению работника работодатель также выдает ему заверенные надлежащим образом копии документов, связанных с работой.

К документам, связанным с работой, относятся копии приказа о приеме на работу, приказов о переводах на другую работу, приказа об увольнении с работы; выписки из трудовой книжки; справки о заработной плате, периоде работы на предприятии и другие. Копии документов, связанных с работой, подписываются кадровой службой и заверяются печатью. В последний день работы работника финансовая служба производит с работником окончательный расчет.

В целях повышения квалификации, для работников ресторана постоянно проводят мастер-классы. Например, 29-30 марта шеф-повар ресторана посетил мастер-класс «Шеф-повар в духе времени. Используем простые продукты и умные технологии» от шеф-повара Мирко Дзаго в г. Екатеринбург.

Я бы предложила такой прием повышения квалификации, как совместное организация работы старших поваров с молодыми специалистами.

Перед руководством предприятия ставится задача по организации контроля за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, а также по нахождению путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске, предупреждение возникновения недостач, растрат, хищений и г.д. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности по каждому материально-отвественному лицу. Только в этом случае достигается практическая реализация принципа персональной ответственности каждого лица, а эта ответственность вытекает из договора о материальной ответственности. При нарушении этого принципа администрация предприятия не может предъявить обоснованный иск виновным.

Стороны договора поставки сырья - поставщик и покупатель (юридические лица). Предмет данного соглашения - пищевые продукты. Число поставляемых продуктов питания определяют в бланке договора. Договора поставки сырья содержат в себе, помимо стандартных пунктов договора поставки, информацию о сроке годности продукции.

Сырье непосредственно поступает на производство и приемка сырья происходит с участием производственного персонала. Приемка сырья осуществляется по накладной по количеству и качеству с обязательным наличием сертификата и удостоверения качества на отдельные группы товаров. Документы подшиваются в отчет и сдаются в бухгалтерию строго на следующий день. После подписания документов кладовщик и присутствующие несут полную материальную ответственность за полученный товар

Важное значение имеет взаимодополняемость отдельных изделий: рост потребления одного товара приводит к росту спроса на другой, например, при увеличении спроса на выпечку и кондитерские изделия возрастает спрос на горячие напитки.

Спрос на продукцию и услуги носит сезонный характер, что обусловлено как сезонным производством многих продуктов питания (овощей, фруктов), так и различными потребностями в питании: зимой растет спрос на высококалорийные блюда, горячие напитки; летом - на овощи, фрукты, прохладительные напитки, мороженое.

Спрос напрямую зависит от условий, созданных в предприятии для комфортного времяпровождения (уровень и быстрота обслуживания, уютная обстановка, санитарное состояние, наличие музыкального сопровождения).

Таблица 2 - Факторы спроса на продукцию и услуги ресторана

Классификационный признак	Виды факторов	Характеристика факторов	Примеры
1	2	3	4
1. По природе возникновения	Экономи-ческие	Определяемые уровнем развития экономики	Заработная плата и денежные доходы; уровень цен; соотношение между этими показателями, влияющее на покупательную способность; распределение населения на группы с различным уровнем денежных среднедушевых доходов
	Социально- демографии-ческие	Связанные с численностью и составом населения	Численность населения; уровень урбанизации; распределение по возрастным группам и половому составу, социальному положению, роду занятий; состав семьи и число работающих, пенсионеров, учащихся, детей
	Психологи-ческие	Обусловленные особенностями психологии поведения потребителей и индивидуального потребления	Вкусы, привычки, предпочтения, стиль жизни, мода, потребность проводить досуг (праздничные и выходные дни)
	Историко-националь-ные	Вытекающие из исторических и национальных привычек питания	Традиции в организации питания и в предпочитаемых блюдах, определяющие типизацию и специализацию сети (чайные, блинные, пельменные, шашлычные), а также частоту пользования услугами
	Природно-климати-ческие	Обусловленные географическим месторасположением региона или города и временем года	Северные территории; юг, лето, зима и т.д.
	Организа-ционно-технологи-ческие	Связанные с уровнем развития общественного питания и характером деятельности предприятий	Количество предприятий, их типологическая структура, число мест, производственная мощность и пропускная способность предприятий, размещение на территории города, формы и методы обслуживания, уровень сервиса (качество и ассортимент блюд, культура обслуживания, комфортность торговых залов и т.д.), конкурентное окружение, реклама
	Физиологи-ческие	Обусловленные потребностями в питании и его особенностями	Потребность в завтраке, обеде, ужине и возможность ее удовлетворения (работа, учеба, командировки, отпуск и т.д.), интенсивность труда, состояние здоровья, возраст
2. По масштабам	Общие	Действуют на уровне страны	Индекс инфляции, политика государства в области налогообложения, заработной платы, инвестирования
	Региональ-ные	Действуют на уровне региона	Состояние экономики региона, влияющее на индикаторы жизни; численность и уровень урбанизации населения; традиции в питании
	Местные	Действуют на уровне города, района	Социально-экономический и исторический статус города, уровень развития производства и жизни населения, степень развития общественного питания (сети), численность и состав населения
3. По объекту влияния	Количествен-ные	Влияющие на объем спроса	Численность населения, его возрастной состав, распределение по социальному и экономическому положению, размер заработной платы и среднедушевых доходов, уровень и динамика цен, число предприятий и число мест в них
	Качествен-ные	Влияющие на структуру спроса (по типам предприятий, видам блюд, комплексу услуг)	Привычки, вкусы, мода, традиции, время года
4. По возможности измерения	Измеримые	Поддающиеся выявлению количественного влияния на объем спроса и его структуру	Численность населения, его возрастной состав, заработная плата и денежные доходы, уровень цен
	Неизмери-мые	Определить количественное влияние на объем спроса затруднительно или невозможно	Потребительские предпочтения, привычки, традиции, вкусы
5. По направлению воздействия	Стимулиру-ющие	Обусловливающие рост объемов спроса	Рост доходов и заработной платы, численности населения, числа предприятий; изменения в стиле жизни семьи
	Сдерживаю-щие	Приводящие к замедлению или снижению объемов спроса	Рост цен, снижение реальных доходов, низкое качество услуг предприятий, снижение численности населения

Основной доход ресторана - это проведение банкетов и выездных обслуживаний. Услуга - выездное ресторанное обслуживание (кейтеринг) - дает большое преимущество - возможность провести мероприятие в любом выбранном гостем месте. Ресторан предлагает банкетно-кейтеринговые услуги.

Выездной банкет, фуршет или кофе-брейк можно провести в банкетном зале, в концертном зале, в спортивном комплексе, в выставочном центре, на теплоходе, за городом на открытой площадке, на природе.

Рекламная деятельность ресторана очень развита. В интернете имеется официальный сайт ресторана, где предоставлена полная информация о ресторане, меню, специальных предложениях, банкетах.

Учитывая спрос потребителей, уровень продаж блюд, предлагаю новое меню для ресторана. Меню предоставлено в приложении 42. Калькуляционная карта представлена в приложении 43.



Заключение

В процессе прохождения практики в ресторане проведено ознакомление с практической деятельностью предприятия. При работе воспользовались полученными теоретическими знаниями по специальности и применила их на практике. По окончании практики были получены навыки по составлению нормативно-технологической документации, получен опыт непосредственного общения с клиентами, приобретён опыт и навыки управления персоналом.

Работники ресторан имеют профессиональное образование, большой опыт работы. Повара на рабочем месте обеспечены технологическими картами на каждое блюдо. В конце каждого дня повара и шеф-повар предоставляют отчет по проделанной работе. Имеется несколько видов меню. Ассортимент блюд в меню разнообразный.

Исходя из практики, я сделала вывод, что основным направлением работы ресторана является создание комфортных условий и поддержание гостеприимной обстановки в помещении, повышение качественного обслуживания посетителей и выполнение поставленных целей при максимальном достижении, а также привлечение большего количества посетителей, путем введения различных новинок.

Ресторан является рентабельным предприятием с достаточно высокой прибылью и большим экономическим потенциалом. За время своего существования ресторан сумел создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами.



Список использованных источников и литературы

1. Закон РФ от 28.12.2009 г. № 381-ФЗ. Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации.

2. Закон РФ от 26.12.2008 г. № 294-ФЗ. О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля.

3. Закон РФ от 07.02.1992 г. № 2300-1. О защите прав потребителей.

4. Закон РФ от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ. О качестве и безопасности пищевых продуктов.

5. Закон РФ от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ. О техническом регулировании.

6. Закон РФ от 22.07.2008 г. № 123-ФЗ. Технический регламент о требованиях пожарной безопасности.

7. Закон РФ от 22.05.2003 г. № 54-ФЗ. О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт.

8. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

9. ГОСТ Р 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции. - Введ. 2015- 01-01. М.: Стандартинформ,

10. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. - Введ. 2012- 01-01. М.: Стандартинформ,

11. ГОСТ Р 53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. - Введ. 2012- 01-01. М.: Стандартинформ,

12. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

13. СП 1.1.2193-07. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий с изменениями и

дополнениями.

14. СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений.

15. СП 2.3.6.2202-07. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

16. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Звезды общепита», 2008.-86 с.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. 1. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 680 с.

18. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Ч. 3. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - 640 с.

19. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. - М.: Минторг РФ, 1999. - 276 с.

20. Трудовой кодекс РФ.

21. Елхина, В.Д. Оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для студ. вузов / В.Д. Елхина, М.И. Ботов. - М.: Академия, 2010. - Ч.1 : Механическое оборудование. - 416 с.

22. Емельянова, Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания: учебное пособие / Т.В. Емельянова.Мн.: Высшая школа, 2008. - 383 с.

23. Поздняков, В.Я. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятий: Учеб. для студ.вузов / Под ред.проф. В.Я. Позднякова. - М. : ИНФРА-М, 2009 . - 624с.

24. Смирнова, И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник для студ. вузов / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. -СПб. : Троицкий мост, 2011. - 232с.

25. Шленская, Т.В. Проектирование предприятий общественного питания: Учеб. пособие для студ. Вузов / Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В. Петросова. -СПб. : Троицкий мост, 2011. - 288 с.

Размещено на Allbest.ru