Дослідження асортименту і якості хліба різних товаровиробників

Папір є загальновизнано оптимальним варіантом для упаковки гарячого хліба. Одне з головних переваг застосування паперової упаковки - можливість економії виробничих площ і часу технологічного циклу. Папір, чудово сприймає друк, здатна служити більш оптимальним «полотном» для вираження візуального багатства бренду

На сьогоднішній день формуються дві цільові споживчі групи ЗАТ «Ковні» продукції. Це роздрібні мережі, які експлуатують при організації роботи хлібних відділів принцип самообслуговування і мають в асортименті дорогі сорти хліба. Тут дана упаковка дає покупцеві можливість забезпечити візуальний контроль продукту при покупці. Крім цього, мережами економляться кошти на персоналі. Як правило, цей спосіб використовується компаніями, які орендують площі супермаркету. Друга група замовників - франчайзингові мережі, що спеціалізуються на булочних виробах і випічці .

У багатьох країнах сучасного світу можна спостерігати спроби обмежити споживання пластикової упаковки і вирішити питання її утилізації на законодавчому рівні. У той же, час деякі держави прагнуть популяризувати паперову упаковку.

Деякі виробники паперової упаковки використовують вітчизняний папір, однак незмінна перевага все ж віддається імпортним матеріалам. Український папір істотно поступається імпортній по ряду ключових якісних параметрів, наприклад, гладкості та міцності. Замовників пакети з вітчизняного паперу привертають лише своєю порівняно меншою вартістю.

Паперові пакети найчастіше використовують у тих випадках, коли споживач не планує довго зберігати хліб та перед споживанням, а має намір купити свіжовипечений хліб та довезти його додому, щоб одразу скуштувати.

Паперові пакети зазвичай з нанесеним друком , мають елегантний вигляд, несуть із собою деяку ексклюзивність. Але з іншого боку, вони не дуже практичні, бо не зберігають надовго свіжість та інші властивості хлібної випічки.

Саме через це найбільш виправдано використання паперових пакетів для пакування виробів з високою доданою вартістю. Деякі виробники, торговельні мережі звертають увагу на екологічну складову паперових пакетів. Дійсно, на перший погляд паперові пакети можна повністю утилізувати, але не слід забувати, що в разі комплексного оцінювання екології паперового і полімерного пакетів, якщо розглядати їх повний життєвий цикл від виробництва (сировина) до споживача (у побуті) та утилізації - паперовий програє. [10]

Досить складним, особливо на сучасному етапі розвитку ринку, представляється впровадження паперової упаковки в сегмент масового хліба. Великі хлібозаводи поки не виявляють зацікавленості в подібних проектах, особливо після знайомства з їх вартістю: машина з автоматичного пакування хліба в паперові пакети вимагає інвестицій в сотні тисяч євро. З іншого боку, виробники паперової упаковки поки не знайшли оригінального маркетингового ходу для освоєння даного сегменту, що, безумовно, вкрай складно.

Дизайнерська упаковка хліба

Але в стабільний позиційний статус паперової упаковки для хліба, в її елітарності, і криється потенціал подальшого розвитку. На думку фахівців, її ринкова частка з часом може бути збільшена вдвічі і скласти близько 20% від загального обсягу хлібної упаковки. [24]

На ринку представлені різні види упаковок.

Пакет "Фасовка"

Виготовляється з поліетилену високого тиску LDPE (м'якого) та поліетилену низького тиску HDPE . Пакет «фасовка» може мати бокові заклади (фальци). Перевага - економічний вид пакування. Найчастіше використовується як вкладиш в коробки так як групова упаковка. Поширеним видом пакетів «фасовка» є тисячники - пакети без яких ми не можемо себе уявити в магазинах та на ринках. Завдяки використанню матеріалу низького HDPE - ми досягаємо оптимального співвідношення «ЦІНА-ЯКІСТЬ», оскільки порівняно невелика товщина пакету робить його загальнодоступним видом упаковки.

Пакет "Дихання

Виготовляється з поліетилену високого тиску LDPE (м'якого) та поліетилену низького тиску HDPE поліпропілену ВОРР, СРР. Пакет «Дихання» має отвори, що дає змогу не боятися появи всередині пакету «КОНДЕНСАТУ» та надмірної вологи. Перевага - використовується для продуктів харчування, одягу, будь якої сфери пакування де небажана надмірна вологість.[16]

Паперовий пакет саше розміром 152 мм шириноюі, 280 мм висотою, глибиною 50 мм

Пакет виготовлений з харчового крафт паперу бурого кольору, щільністю 35 г / кв.м. Цей пакет підходить для упаковки випічки - хліба, батона, під булку, пиріжки і т.д.

Паперовий пакет саше з прозорим віконцем розміром 152 мм по ширині, 280 мм по висоті, глибиною 50 мм

Пакет виготовлений з харчової крафт паперу бурого кольору, щільністю 35 г / кв.м. Цей пакет підходить для упаковки випічки - хліба, батона, під булку, пиріжки і т.д. [http://www.korvett.com.ua/category]

Упаковка для хліба з перфорованої плівки

Перевага перфорованої плівки полягає в тому, що вона дозволяє продукту «дихати», виключаючи запотівання й утворення на поверхні виробів цвілі. При цьому волога зберігається протягом усього терміну придатності, зберігаючи смакові якості і товарний вигляд виробу. Плівка має один отвір круглої форми на кожен квадратний сантиметр, розмір отвору можна регулювати від 0,2 до 0,5 мм. Це забезпечує рівномірну проникність і виключає потрапляння бруду всередину упаковки.

РОЗДІЛ 2. Об'єкти і методи досліджень

Під час виконання курсової роботи проаналізовано ринок хліба в Україні за статистичними даними з використанням табличних і графічних методів. З метою вивчення асортименту хліба, який реалізується в торгових підприємствах Львова, проведено спостереження на наявність його у продажу в супермаркеті «Рукавичка», що знаходиться за адресою м. Львів, вул. Луганська,6.

Супермаркет «Рукавичка» це магазин самообслуговування. Був відкритий ТзОВ ТВК "Львівхолод". На даний час супермаркет "Рукавичка" має власну пекарня, кондитерський та кулінарний цехи.

Для дослідження якості хліба були відібрані зразки в супермаркетах «Рукавичка» та «Вопак», які оцінювались як за органолептичними, так і фізико-хімічними показниками. Дослідження якості проводилось у лабораторії кафедри товарознавства продовольчих товарів Львівської комерційної академії.

З органолептичних показників визначались колір, форму, поверхню, стан м'якушки (пропеченість, проміс, пористість), запах і смак. Результати порівнювались з вимогами ГОСТ 28808 - 90 «Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні умови».

Зовнішній вигляд має відповідати назві хліба.

Поверхня - гладка, без крупних тріщин і підривів, подового з надрізами чи з наколами.

Колір має бути від світло-жовтого до коричневого

Стан м'якушки : пропечена, не вологий на дотик. Еластична. Після легкого надавлювання пальцями м'якушка повинна приймати первинну форму.

Пористість - розвинута, без пустот і ущільнень. Не допускається відслоювання кірки від м'якушки.

Смак - властивий даному виду виробу, без стороннього присмаку.

Запах - властивий даному виду виробу, без стороннього запаху.

Із фізико хімічних визначають вологість, кислотність, пористість. . Результати порівнювались з вимогами ГОСТ .

Суть методу визначення вологості полягає у висушуванні наважки виробу при відповідній температурі. Лабораторний зразок масою більше 0,2 кг розрізають упоперек на дві приблизно однакові частини. Від однієї частини відрізають шматок 1 - 3 см завтовшки. Відділяють м'якушку від скоринки на відстані приблизно 1см. З м'якушки відділяють усі додатки (ізюм, повидло, горіхи і ін.). маса проби не повинна бути менше 20 г.

Підготовлену пробу швидко і старанно подрібнюють ножем на терці або механічним подрібнювачем, перемішують і відразу зважують у металевих чашечках із кришками. Таких зважувань роблять два по 5 із похибок не більше 0,05 г.

Наважки у відкритих чашечках із підкладеними під дно кришками вміщують у сушильну шафу. Наважки висушують при температурі 130 ?С протягом 45 хв. із моменту завантаження до моменту вивантаження чашечок. Температури 130 ?С ії моменту завантаження чашечки у сушильну шафу потрібно досягати протягом 10 хв. допускається відхилення від встановленої температури на 2?С.

Після висушування чашечки виймають, закривають кришками і переносять в ексикатор для охолодження. Час охолодження не повинен бути меншим від 20 хв. і більшим від 2 год. Після охолодження чашечки зважують.

Вологість визначають за формулою

Де m 1 і m2 - маси чашечки з наважкою до і після висушування, г;

m- маса наважки.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних проб.

Пористість визначають згідно з ГОСТ 5669 - 51 «Методи визначення пористості»

Пористість - це відношення об'єму пор м'якушки до її загального об'єму, виражену в відсотках.

Для цього використовують прилад Журавльва, який складається із трьох частин: металевого циліндра із внутрішнім діаметром 3 см із загостреним краєм з одної сторони;дерев'яної втулки; дерев'яного або металевого лотка з поперечною стінкою, в якій на відстані 3,8 см від стінки є проріз 1,5 см завглибшки. З середини лабораторного зразка вирізають шматок виробу розміром не менше 7-8 см. Із м'якушки шматка на відстані не менше 1 см від скоринки циліндром беруть виїмки. Заповнений м'якушкою циліндр вкладають на лоток так, щоб обідок його щільно входив у проріз, який є на лотку. Після цього хлібну м'якушку виштовхують із циліндра втулкою приблизно на 1 см і зрізують її на краю циліндра гострим ножем.

Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндричні виїмки; для житнього хліба і хліба з суміші житнього і пшеничного борошна - чотири виїмки об'ємом 27 см3 кожна.

Пористість визначають за формулою

Де V - загальний об'єм виїмок,

см 3; m - маса наважки, г;

g- щільність без пористої маси м'якушки (для пшеничного вищого і першого ґатунків - 1,31).

Кислотність виражають у градусах. Градус кислотності - це об'єм в см 3 моль/дм3 (1 н) розчину гідроксиду натрію або калію, необхідного для нейтралізації кислот, які містяться у 100 г м'якушки.

Визначати кислотність починають із підготовлених зразків до аналізу. Зразки масою 500 г розрізають навпіл по ширині. Від однієї половини виробу відрізають шматок масою приблизно 70 г, в якого зрізують скоринку і підскоринковий шар 1 см завтовшки.

За арбітражним методом аналізу кислотності 25 г подрібненої м'якушки зважують із похибкою до 0,05 г. наважку вміщують у суху пляшку місткістю 500 см3 з добре притертим корком. Мірну колбу місткістю 250 см3 заповнюють до поділки дистильованою водою кімнатної температури. Приблизно 1/4 взятої води переливають у пляшку з подрібненою м'якушкою, яку після цього швидко розтирають дерев'яною лопаткою або скляною паличкою з гумовим наконечником до утворення однорідної маси. До суміші доливають із мірних колби решту дистильованої води. Пляшку закорковують енергійно струшують протягом кількох хвилин і залишають при кімнатні температурі на 10 хв. після цього суміш знов енергійно струшують протягом 2 хв і залишають відстоятись на 8 хв.

Згодом рідину, яка відстоялась, обережно зливають крізь густе сито або марлю в суху склянку. Зі склянки відбирають піпеткою по 50 см3 розчину в дві конічні колби місткістю 100 - 150 см3 кожна і титрують 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду калію або натрію з 2-3 краплями фенолфталеїну до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Кислотність виробу розраховують за формулою:

де О - об'єм 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду калію або натрію.

За кінцевий результат беруть середнє арифметичне двох паралельних титрувань для одного фільтрату, допустима розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,30. [12]



РОЗДІЛ 3. Дослідження асортименту та якості хліба різних товаровиробників

хліб якість споживний асортимент

3.1 Вивчення асортименту хліба, що реалізується у роздрібній торговельній мережі

Асортимент товарів -- це сукупність їх видів, різновидів і ґатунків,поєднаних за певною ознакою. Існують поняття виробничого і торгового асортименту. Виробничий асортимент -- номенклатура товарів, що виробляються промисловими та сільськогосподарськими підприємствами, а також іншими виробниками. Як правило, виробничий асортимент вузький. Торговий асортимент -- це номенклатура товарів, які призначені для продажу в роздрібній мережі (магазинах та торгових точках). Торговий асортимент хліба формують, як правило, кілька підприємств.

Хлібобулочні вироби в Україні випікають як великі регіональні об'єднання, так і дрібні підприємства. Великі підприємства мають добре розвинуту матеріально-технічну базу, і тому їх частка у загальному виробництві хлібобулочних виробів постійно зростає.

Асортимент хлібобулочних виробів, які виробляються українськими підприємствами, налічує понад 1000 найменувань. Він збільшується щороку в межах конкурентної боротьби за споживача, при цьому використовуються сучасні технології із застосуванням різних смакових добавок, наповнювачів тощо. Практично половина всього хліба, що виробляється в Україні, - пшеничний, частка житнього - близько третини. Булочна продукція займає приблизно 1/6 ринку. Іншим видам продукції (хлібцям та ін.) залишається 4-5%. При цьому за рахунок появи нового виду виробів попит на традиційні марки хліба щороку зменшується приблизно на 5%. Хоча доки хліб масових сортів утримує безумовне лідерство в структурі виробництва хлібозаводів - 65-80%

Найбільшими виробниками хлібу та хлібобулочних виробів в Україні є 6-7 компаній, що контролюють майже половину ринку, кожна з яких концентрує виробничі потужності у певному регіоні. Так, однією з найбільших компаній є «Хлібні інвестиції» (найрозгалуженіший холдинг, до складу якого входять заводи у багатьох обласних центрах), а також ЗАТ «Укрзернопром» (основні потужності зосереджено у північно-східному регіоні). Південь України охоплює холдинг «ТіС», західні області - ПАТ «Концерн «Хлібпром» (питома вага обох компаній на українському ринку складає близько 6%). До невеликих компаній належать такі підприємства, як ВАТ «Коровай» (близько 3% національного ринку), ТОВ«Агросервіс2000» (2,9% ринку) тощо.[ ]

Відкрите акціонерне товариство «Київхліб» - визнаний лідер хлібопекарного ринку України. До складу компанії входить 6 хлібокомбінатів у столиці, а також 6 виробничих майданчиків в Київській області. Виробничі потужності дозволяють випускати до 1200 т хлібобулочних і 65 т кондитерських виробів на добу. На сьогоднішній день асортимент продукції налічує близько 600 найменувань. Компанія пропонуємо найсмачніший хліб до Вашого столу. Поєднання традиційної рецептури та новітніх технологій дозволяє досягти висот якості. 

Навіть найбільші хлібозаводи займають, зазвичай, не невелику частку ринку, що пов'язано з нетривалим терміном реалізації хліба, внаслідок чого виробники можуть продавати хлібобулочні вироби тільки у своєму регіоні.

На Західному регіоні представлено багато місцевих виробників хліба. Одним з таких підприємств є ТзОВ „Галицька здоба”. Це одне з наймолодших хлібопекарських підприємств Львівщини, адже було засноване у 2003 році. Проте, незважаючи на свій юний вік, воно успішно працює і розвивається у цій галузі та зарекомендувало себе як конкурентоспроможне підприємство, що постачає покупцям якісну та екологічно чисту продукцію. [20]

ПАТ «Концерн Хлібпром» - провідна компанія по виробництву хліба, яка об'єднує десять переробних підприємств України і входить до групи лідерів серед національних виробників хлібобулочної продукції. Найкращі сорти українського хліба об'єднанні під загальнонаціональною торговою маркою -- «Хлібна хата». До вашої уваги представлений асортимент хліба, що пропонують ці підприємства (табл. 3.1) [25]

Таблиця 3.1

Ассортимент хліба різних товаровиробників

Назва хліба	Виробник	Вага, кг	Група хліба
Хліб по-французьки	ВАТ «Київхліб	0,5	Житньо-пшеничний
Батон «Нива»	ВАТ «Київхліб	0,75	Пшеничний
Хліб «Арнаут» столичний (овальний)	ВАТ «Київхліб	0,65	Пшеничний
Хліб «Зерновий»	ВАТ «Київхліб	0,35	Пшеничний
Хліб «На хмелю»	ВАТ «Київхліб	0,75	Пшеничний
Хліб «Голландський» вишуканий (нарізаний скибками)	ВАТ «Київхліб	0,7	Пшенично-житній
Хліб «Козацький заварний»	ВАТ «Київхліб	0,6	Пшенично-житній
Хліб білоруський	ВАТ «Київхліб	0,5	Пшенично-житній
Хліб український домашній	ВАТ «Київхліб»	0,9	Житньо-пшеничний
Бородінський формовий	ТМ Галицька Здоба	0,350	Житній
Слов'янський (посипаний кунжутом)	ТМ Галицька Здоба	0,650	Житній
Хліб Посольський з чорносливом (посипаний пластівцями)	ТМ Галицька Здоба	0,350	Житній
Хліб Солодовий формовий (посипаний сумішшю Корона)	ТМ Галицька Здоба	0,350	Житній
Житньо-пшеничний	ТМ Галицька Здоба	0,650	Житньо-пшеничний
Житньо-пшеничний (нарізаний)	ТМ Галицька Здоба	0,650	Житньо-пшеничний
Житньо-пшеничний з висівками	ТМ Галицька Здоба	0,650	Житньо-пшеничний
Житньо-пшеничний з родзинками формовий	ТМ Галицька Здоба	0,350	Житньо-пшеничний
Хліб житньо-пшеничний з кмином формовий	ТМ Галицька Здоба	0,350	Житньо-пшеничний
Буковинський (посипаний кунжутом)	ТМ Галицька Здоба	0,650	Пшеничний
Домашній	ТМ Галицька Здоба	0,650	Пшеничний
Домашній (різаний)	ТМ Галицька Здоба	0,650	Пшеничний
Львівський	ТМ Галицька Здоба	0,650	Пшеничний
Особливий (посипаний маком)	ТМ Галицька Здоба	0,650	Пшеничний
Селянський	ТМ Галицька Здоба	0,650	Пшеничний
Степовий	ТМ Галицька Здоба	0,650	Пшеничний
Хліб Тостовий пшеничний	ТМ Галицька Здоба	0,550	Пшеничний
Хліб Тостовий зерновий	ТМ Галицька Здоба	0,550	Пшеничний
Хліб Тостовий карамельний	ТМ Галицька Здоба	0,550	Пшеничний
Хліб Тостовий Пікантний	ТМ Галицька Здоба	0,550	Пшеничний
Хліб Звичайний (круглий, овальний)	ТМ Хлібна Хата	0,7	Житній
Хліб Звичайний (половинка)	ТМ Хлібна Хата	0,35	Житній
Хліб Карпатський особливий	ТМ Хлібна Хата	0,78	Житній
Хліб Духмяний	ТМ Хлібна Хата	0,75; 0,375	Житній , покращений
Хліб Десертний	ТМ Хлібна Хата	0,3	Житній, покращений
Хліб Житній заварний Гетьманський	ТМ Хлібна Хата	0,82; 0,41	Житній, покращений
Хліб Львівський заварний	ТМ Хлібна Хата	0,45	Житній, покращений
Хліб Львівський заварний з ізюмом	ТМ Хлібна Хата	0,45	Житній, покращений
Хліб Львівський заварний х соняшником	ТМ Хлібна Хата	0,45	Житній, покращений
Хліб Медовий з чорносливом	ТМ Хлібна Хата	0,3	Житній, покращений
Хліб Курортний (круглий, овальний)	ТМ Хлібна Хата	0,65	Пшеничний
Хліб Подільський	ТМ Хлібна Хата	0,65	Пшеничний
Хліб Пшеничний (круглий)	ТМ Хлібна Хата	0,7	Пшеничний
Хліб Пшеничний (подовий)	ТМ Хлібна Хата	0,7	Пшеничний
Хліб Софіївський (круглий, овальний)	ТМ Хлібна Хата	О,7	Пшеничний
Хліб Софіївський (половинка)	ТМ Хлібна Хата	0,35	Пшеничний
Хліб Традиційний	ТМ Хлібна Хата	0,75	Пшеничний
Хліб Традиційний (половинка)	ТМ Хлібна Хата	0,375	Пшеничний
Хліб Урожайний	ТМ Хлібна Хата	0,65	Пшеничний
Хліб для тостів Ніжний	ТМ Хлібна Хата	0,5	Пшеничний, покращений
Хліб з висівками	ТМ Хлібна Хата	0,3; 0,55	Пшеничний, покращений

Рис. 3.1. Сегментація асортименту хліба

Як ми бачимо найбільшу частку асортименту всього хліба займає хліб пшеничний, майже третину - житній, на третьому місці хліб житньо-пшеничний, і зовсім незначну частку має хліб пшенично-житній.



Рис.3.2. Сегментація асортименту хліба ВАТ «Київхліб»

Із вище наведеного рисунку ми можемо зробити висновок, що ВАТ «Київхліб» зосередив свою увагу на виробництві пшеничного та пшенично-житнього хліба. Не широко представлений асортимент житньо-пшеничної групи і взагалі не представлений хліб житньої групи, на відміну від інших виробників.

Рис 3.3. Сегментація асортименту хліба ТМ Галицька Здоба

Як ми бачимо з діаграми ТМ Галицька Здоба також найбільшу частку виробленої продукції відвела пшеничному хлібу. На відміну від ВАТ «Київхліб», вона не представила в своєму асортименті пшенично-житню групу хліба, а навпаки віддала п'яту частину всього виробленого хліба житній групі, а чверть - житньо-пшенична.

Рис 3.4. Сегментація асортименту хліба ТМ Хлібна Хата

Рис. 3.5. Частка покращених сортів хліба ТМ Хлібна Хата

ТМ Хлібна Хата на відміну від двох попередніх виробників, чітко сегментувала свій асортимент, віддавши майже рівні частини пшеничній і житній групам хліба. До того ж саме вона найбільше в своєму асортименті має покращених сортів (28 %) хліба, що і дозволяє їй вести досить успішну конкурентну боротьбу.

Як ми бачимо смаки споживачів майже не змінюються. Досі лідером продажів залишається хліб масових сортів із пшеничного борошна, і в середньому в структурі виробників хліба складає трохи більше половини. А частка змішаних сортів хліба складає приблизно третину, час від часу перерозподіляючись між собою. Щодо особливих сортів хліба, то всі виробники використовують додаткову сировину. Сьогодні виробники на вибір покупця пропонують широкий асортимент хліба, серед якого житньо-пшеничний, тостовий, традиційний і ін. Родзинкою є десертний, медовий хліба, які мають справді неперевершений смак та і ін.

3.2 Порівняння споживних властивостей хлібних виробів різних товаровиробників

Хліб грає істотну роль в енергетичному балансі людини, забезпечує третину потреби в енергії. Ще одна чудова особливість хліба - це відсутність ефекту приїдання, яким "грішать" багато продуктів харчування. Що не кажіть, а запах свіжоспеченого хліба ні з чим не сплутає навіть людина, не володіє відмінним нюхом. Кожен вид хліба має право на існування, будь то житній або пшеничний. Є звичайно і мікси, тобто хліба створені на підставі змішування різного типу муки, житнього та пшеничного.

Тестувалось 8 марок хліба житнього та житньо-пшеничного з різними добавками

Маркування

До маркування хліба зауваження були наступні. Найпоширеніше - це дуже дрібний шрифт, яким нанесена інформація ("Так", "Хлібокомбінат № 12", "ПП Ольховий" і "Юніверсал"). Крім того, у хліба "Так" в назві зазначено "житній", а склад починається з пшеничного борошна. Інформація на упаковці хліба "злакова планета" Круасан "нанесена фарбою, яка частково стирається. Маркування хліба harry's нанесена на прозорому фоні, тому важко читається, харчові добавки, а їх у складі цього хліба не мало, вказані без кодів Е. Немає умов зберігання хліба "Юніверсал". У складі хліба "Країна" не вистачає води.

Оцінка "погано" по маркуванню у хліба "Vito Грань", тому що ні на упаковці (паперовому пакеті), ні близько стійки з цим хлібом в магазині, ні на сайті виробника немає важливої інформації про повний склад продукту, його харчову та енергетичну цінність, терміни та умови зберігання.

Упаковка

Хліб хоч і не білковий продукт як риба або м'ясо, але дуже швидко псується. Тому проблема упаковки хліба з метою продовження його терміну зберігання дуже актуальна. При зберіганні хліб черствіє в результаті фізико-хімічних процесів, пов'язаних зі старінням крохмалю. Повністю запобігти очерственіе хліба неможливо, але до прийомів його уповільнення відносять заморожування з наступним зберіганням в такому вигляді; додавання молока, жиру, цукру і деяких інших компонентів; інтенсивний заміс тіста і тривала випічка хліба. Набагато більшого поширення набуло упаковування хліба в полімерні матеріали. Це допомагає збільшити термін зберігання до 3-5 днів. Ще один спосіб продовження термінів зберігання хліба - застосування консервантів і спирту. Раніше в своїх тестуваннях консерванти у складі хліби ми не зустрічали. У цьому ж тесті один зразок harry's містив (судячи по заявленому складу) консервант пропіонат кальцію, а також спирт. Термін зберігання цього хліба 2 місяці.

Лабораторні дослідження

Стандарт ДСТУ 4583:2006 встановлює вимоги для хліба з житнього та суміші житнього і пшеничного борошна. Норми по вологості, кислотності і пористості хліба залежать від того, з якої саме борошна він приготований. За цим ДСТУ виготовлений хліб Хлібокомбінату № 12 і "ПП Ольховий". При цьому у "ПП Ольховий" відзначено невідповідність по вологості і кислотності, за що загальна оцінка була знижена. Виробники хліба марки "Юніверсал" вказали на етикетці ГОСТ 28807-90 і не вклалися в норми цього документа по кислотності та утримання вологи. Що стосується решти продукції, то вона виготовлена за ТУ. У таблиці ми привели норми по ДСТУ і для них, але оцінки не знижували, тому що і кислотність, і пористість, і вологість - це показники якості, а не безпеки хліба. А значить, виробник має право їх варіювати в залежності від розробленої рецептури.

Органолептична оцінка

На смак весь хліб був різним з індивідуальними особливостями. Істотні зауваження, що спричинили зниження загальних оцінок, були до двох зразків. Так, хліб марки harry's мав не властивий для житньо-пшеничного хліба запах, а також кислий присмак з гірким присмаком. До хліба марки "Vito Грань" зауваження було наступне: цей продукт мав не властивий хлібу смак з кислим присмаком. [18]

Результати досліджень представлені в таблиці 3.2.

Таблиця 3.2

Результати дослідження хліба різни товаровиробників.

Марка	Злакова планета "Круасан"	Країна	ТАК	Хлебокомбинат №12
Наименование (по данным производителя	хлеб "Французский с орехами"	хлеб ржаной с изюмом	хлеб ржаной "Деликатесный"	хлеб "Петрівський для гурманів"
Производитель	ВТК "Круассан"/ г.Одесса	ООО "Край"/ Киевская обл.	ООО "Т.А.К., Лтд"/ г.Киев	ДП ОАО "Киевхлеб" "Хлебокомбинат №12"/ г.Киев
Масса, г/Цена, грн)2	400 / 8,88	300 / 3,46	225 / 6,86	400 / 5,1
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г	6,45/ 4,78/ 51,76	6/ 1,4/ 49	12,2/ 13,6/ 54,2	7,4/ 2,8/ 43,5
Энергетическая ценность, ккал в 100г	284	214	377	219
Срок/ условия хранения	5 дней/ при температуре 180С и влажности не более 75%	до указанной даты/ при температуре 0…200С	5 суток/ при температуре не выше +180С	не более 72 часа/ при температуре не ниже +40С и влажности не выше 75%
Состав	мука ржаная, вода, пшеничная мука в/с, сахар, орехи грецкие, изюм, солод, маргарин, соль, дрожжи, ваниль	мука ржаная обойная 1 сорта, дрожжи, соль, солод, сахар, улучшитель, изюм	мука пшеничная 2/с, мука ржаная, отруби, хлопья ржаные, овсяные, ячменные, кукуруза, лен, соя, орехи лесные и грецкие, семена подсолнечника, кунжута, соль, вода, дрожжи, солод красный, гречка, изюм, экстракт стевии	мука ржаная обдирная хлебопекарная, мука пшеничная 2 сорта, концентрат квасного сусла, ядра подсолнечника, ядра ореха волошского, соль, сахар, кунжут, дрожжи, тмин, вода
Нормативный документ	ТУ У 15.8-.21033423-008:2006	ТУ У 15.8-35557018-001:2007	ТУ У 15.8-01753776-146-2004	ДСТУ 4583:2006
Общая оценка (100%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Маркировка (10%)	хорошо	хорошо	удовл.	удовл.
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Органолептика (80%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Внешний вид - поверхность и окраска корки	гладкая, без трещин, корка коричневая	гладкая, без трещин, посыпанная тмином, корка коричневая	гладкая, без трещин, посыпанная кунжутом, темно-коричневая корка	гладкая, без трещин, посыпанная кунжутом, темно-коричневая корка
Мякиш	эластичный, пористость средняя, коричневая окраска	эластичный, пористость мелкая, светло-коричневая окраска	эластичный, пористость средняя неравномерная, коричневая окраска	эластичный, пористость средняя, серо-коричневая окраска
Запах	характерный, хорошо выраженный, легкий аромат ванили	характерный, выраженный, с запахом тмина	характерный, хорошо выраженный, с запахом солода	характерный, выраженный
Вкус	сладкий	пресный	характерный с горьковатым послевкусием	кислый привкус
Физико-химические показатели)3	в норме	в норме	в норме	в норме
Массовая доля влаги, %	норма 41-53 / 39	норма 46-53 / 39,6	норма 41-53 / 42,2	норма 41-53 / 47
Кислотность, град.	норма 5-12 / 4	норма 8-13 / 4,2	норма 5-12 / 4,4	норма 5-12 / 5,8
Пористость, %	не менее 46 / 64,6	не менее 44 / 73,1	не менее 46 / 60,3	не менее 46 / 63,1
Марка	ПП Ольховий	Юніверсал	harry's	Vito Грано
Наименование (по данным производителя)	хлеб нарезной "Діамант-Шампань"	хлеб "Деликатес с финиками"	пшенично-ржаной сандвичный хлеб	хлеб цельнозерновой "Фолькорн"
Производитель	ПП "Ольховый"/ г.Киев	ПП ВТК "Юниверсал"/ Киевская обл.	ООО "Харрис СНГ"/ Московская обл., Россия	ООО "Мировые хлебные традиции"/ Киев
Масса, г/Цена, грн	400 / 6,28	240 / 7,87	470 / 11,8	31,48 за 1кг
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г	7,4/ 1,2/ 51,5	7,9/ 2,3/ 53,4	6,9/ 3,0/ 47,2243	не указано
Энергетическая ценность, ккал в 100г	252	307	243	не указано
Срок/ условия хранения	72 часа/ при температуре не менее +60С, в сухом проветриваемом помещении	72 часа/ не указано	до указанной даты (2 месяца)/ при температуре 3…240С и влажности 70-80%	не указано
Состав	мука в/с, вода питьевая, мука ржаная, изюм, курага, солод, сахар, мед натуральный, овсяные хлопья, дрожжи, улучшитель "Ирексол"	мука ржаная обойная, ржано-солодовый экстракт, жидкая закваска, солод ферментированный, дрожжи, соль, финики, орех волошский, овсяные хлопья или кунжут, сахар-песок, вода	мука пшеничная в/с, мука ржаная обдирная, маргарин, экстракт солодовый, сахар, соль, кейковина пшеничная, дрожжи, улучшители хлебопекарные (в т.ч. консервант пропионат кальция), спирт этиловый	мультикомпонентный хлеб из пшеничной и ржаной муки, цельного зерна пшеницы, семян льна, тыквы, пшена и свежей моркови
Нормативный документ	ДСТУ 4583:2006	ГОСТ 28807-90	ТУ 9113-009-48774716-06	не указано
Общая оценка (100%)	плохо	плохо	плохо	плохо
Маркировка (10%)	удовл.	удовл.	удовл.	плохо )*
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Органолептика (80%)	отлично	отлично	плохо )*	плохо )*
Внешний вид - поверхность и окраска корки	гладкая, без трещин, посыпанная овсяными хлопьями, корка коричневая	гладкая, без трещин, посыпанная овсяными хлопьями, корка светло-коричневая	гладкая, без трещин, корка коричневая	гладкая, без трещин, корка неравномерная коричневая
Мякиш	эластичный, пористость мелкая, золотисто-коричневая окраска	не эластичный, пористость мелкая, неразвитая, светло-коричневая окраска	не характерный для мякиша хлеба, золотисто-коричневая окраска	эластичный, пористость средняя, неравномерная, светло-серо-коричневая окраска
Запах	характерный, слабо выраженный	характерный, хорошо выраженный, интенсивный запах арахиса	не свойственный для ржано-пшеничного хлеба, не свойственный пищевому продукту	характерный, выраженный, со специфическим запахом зерна
Вкус	пресный	сладковаятый, выражен вкус орехов	кислый привкус, горькое послевкусие	не свойственный хлебу, с кислым привкусом
Физико-химические показатели	не соответствуют	не соответствуют	в норме	в норме
Массовая доля влаги, %	норма 41-53 / 38,7	норма 46-53 / 32	норма 41-53 / 38,3	норма 41-53 / 49,9
Кислотность, град.	норма 5-12 / 2,6	норма 8-13 / 3,8	норма 5-12 / 4,8	норма 5-12 / 3,8
Пористость, %	не менее 46 / 66,5	не менее 44 / 59,8	не менее 46 / 70,7	норма 46 / 51,8

Якість хлібобулочних виробів нормується державними стандартами. Її оцінюють за органолептичними показниками. Органолептично визначають форму хліба, колір і зовнішній вигляд скоринки, смак і запах, еластичність, пористість, свіжість м'якушки і повну масу виробів. Смак, свіжість, запах, хрускіт (його наявність або відсутність) визначають дегустацією; колір м'якушки, пористість, промішування - візуально на зрізі хліба; еластичність м'якушки - надавлюванням пальцем на зріз хліба.

Визначають якість хлібної продукції також і за її фізико-хімічними властивостями - вологістю, кислотністю, пористістю, набуханням, вмістом жиру й цукру. Оцінюють ці показники за середньою пробою. При підвищеній вологості м'якушка хліба липка, волога на дотик, нееластична, після легкого надавлювання пальцями не набуває початкової форми, хліб важкий. При пониженому вмісті воло-ги у виробах м'якушка їх ущільнена.

Якщо хліб упакований, повинно бути зазначене маркування продукції. Зокрема, ЗУ "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" передбачено, що етикетка упакованого хлібу або хлібобулочного виробу повинна містити: 

1) загальну назву;

2) масу в грамах;

3) дату і годину виготовлення;

4) термін придатності до споживання;

5) найменування та адреса виробника і місце виготовлення.

А на кожному не упакованому хлібі або хлібобулочному виробі обов'язково має бути нанесена дата та час його виготовлення в порядку, що визначатиметься Кабінетом Міністрів України.

З метою дослідження якості хліба, яке реалізується у роздрібні торговельні мережі Львова, мною було відібрано 4 зразки хліба пшеничного вищого сортут упакованого і не упакованого, а саме: хліб Пшеничний череневий (600 г) і хліб Формовий (цегла, 550 г) ТМ «ГалДар», хліб Курортний (овал, 650 г)ТМ «Хлібна Хата», Хліб для ласунів (упакований, 450 г) ТМ «Смачний».

Дослідження проводились на кафедрі товарознавства продовольчих товарів, в лабораторії №210 (ЛКА) при дослідженні якості хліба мною було визначено органолептичні показники (), та фізико-хімічні показники (). У зразках упакованих були перевірені стан упаковки та маркування.

Результати дослідження якості зразків хліба наведені в таблицях 3.3-3.7. Як видно з карток аналізу досліджувані три зразки (: хліб Пшеничний череневий (600 г) і хліб Формовий (цегла, 550 г) ТМ «ГалДар», хліб Курортний (овал, 650 г)ТМ «Хлібна Хата») за фізико-хімічними та органолептичними показниками відповідають вимогам ГОСТ. Один досліджуваний зразок за показником вологості не відповідає вимогам ГОСТ. Це Хліб для ласунів (упакований, 450 г) ТМ «Смачний»

Таблиця 3.3

Результати дослідження якості

Назва виробу: хліб Пшеничний Формовий (цегла, 550 г)

Товаровиробник: ТМ ГалДар

Місце відбору зразка: супермаркет Рукавичка

Дата відбору зразка: 28.031012

Визначення якості проводимо згідно з: ГОСТ 28808-90 «Хліб з пшеничного борошна. Загальні технічні вимоги»

№	Назва показника	Результати аналізу	Відповідність стандарту
1.	Органолептичні показники
1.1	Зовнішній вигляд: форма і поверхня	Форма відповідає хлібні формі, в якій випікалась, без бокових випливів.Поверхня ладка, без крупних тріщин, підривів і проколів.	Відповідає
1.2	Колір	Світло-коричневий, золотавий	Відповідає
1.3	Стан м'якушки	Пропечена, не волога на дотик, еластична. Без комків і слідів непроміса, пустот і ущільнень.	Відповідає
1.4	Смак	Без стороннього присмаку	Відповідає
1.5	Запах	Без стороннього запаху	Відповідає
2	Фізико-хімічні показники
2.1	Вологість, %	40	Відповідає
2.2	Кислотність, град	2,9	Відповідає
2.3	Пористість, %	76	Відповідає

Висновок: хліб Пшеничний Формовий ТМ ГалДар за всіма органолептичними фізико-хімічними показниками відповідає вимогам ГОСТ 28808-90 «Хліб з пшеничного борошна. Загальні технічні вимоги» та допускається до реалізації.

Таблиця 3.4.

Результати дослідження якості

Назва виробу: хліб Пшеничний череневий(600 г)

Товаровиробник: ТМ ГалДар

Місце відбору зразка: супермаркет Рукавичка

Дата відбору зразка: 28.031012

Визначення якості проводимо згідно з: ГОСТ 28808-90 «Хліб з пшеничного борошна. Загальні технічні вимоги»

№	Назва показника	Результати аналізу	Відповідність стандарту
1	Органолептичні показники
1.1	Зовнішній вигляд: форма і поверхня	Продовгувато-овальна. Поверхня гладка, без крупних тріщин, підривів і проколів	Відповідає
1.2	Колір	Золотаво-жовтий	Відповідає
1.3.	Стан м'якушки	Пропечена, не волога на дотик, еластична. Без комків і слідів непроміса, пустот і ущільнень	Відповідає
1.4	Смак	Без стороннього присмаку	Відповідає
1.5	Запах	Без стороннього запаху	Відповідає
2	Фізико-хімічні показники
2.1	Вологість, %	39	Відповідає
2.2	Кислотність, град	2,8	Відповідає
2.3	Пористість, %	74	Відповідає

Висновок: хліб Пшеничний череневий ТМ ГалДар за всіма органолептичними фізико-хімічними показниками череневий відповідає вимогам ГОСТ 28808-90 «Хліб з пшеничного борошна. Загальні технічні вимоги» та підлягає реалізації

Таблиця 3.5

Результати дослідження якості

Назва виробу: хліб Курортний (овал, 650 г)»

Товаровиробник: ТМ «Хлібна Хата

Місце відбору зразка: супермаркет Рукавичка

Дата відбору зразка: 28.031012

Визначення якості проводимо згідно з: ГОСТ 28808-90 «Хліб з пшеничного борошна. Загальні технічні вимоги»

№	Назва показника	Результати аналізу	Відповідність стандарту
1.	Органолептичні показники
1.1	Зовнішній вигляд: форма і поверхня	Продовгувато-овальна. Поверхня гладка, без крупних тріщин, підривів і проколів	Відповідає
1.2	Колір	Жовтий	Відповідає
1.3	Стан м'якушки	Пропечена, не волога на дотик, еластична. Без комків і слідів непроміса, пустот і ущільнень	Відповідає
1.4	Смак	Без стороннього присмаку	Відповідає
1.5	Запах	Без стороннього запаху	Відповідає
2	Фізико-хімічні показники
2.1	Вологість, %	43	Відповідає
2.2	Кислотність, град	2,7	Відповідає
2.3	Пористість, %	71	Відповідає

Висновок: хліб Курортний ТМ «Хлібна Хата за всіма органолептичними фізико-хімічними показниками відповідає вимогам ГОСТ 28808-90 «Хліб з пшеничного борошна. Загальні технічні вимоги» та підлягає реалізації

Таблиця 3.7

Результати дослідження якості

Назва виробу: Хліб для ласунів (упакований, 450 г) ТМ «Смачний».

Товаровиробник: ПП «Будьмо здорові»

Місце відбору зразка:супермаркет Рукавичка

Дата відбору зразка:

Визначення якості проводимо згідно з: ГОСТ 28808-90 «Хліб з пшеничного борошна. Загальні технічні вимоги»

№	Назва показника	Результати аналізу	Відповідність стандарту
1.	Органолептичні показники
1.1	Зовнішній вигляд Форма і поверхня	Форма відповідає хлібні формі, в якій випікалась, без бокових випливів. Поверхня ладка, без крупних тріщин, підривів і проколів	Відповідає
1.2	Колір	Коричневий	Відповідає
1.3	Стан м'якушки	Пропечена, не волога на дотик, еластична. Без комків і слідів непроміса, пустот і ущільнень	Відповідає
1.4	Смак	Без стороннього присмаку	Відповідає
1.5	Запах	Без стороннього запаху	Відповідає
2	Фізико-хімічні показники
2.1	Вологість, %	47	Не відповідає
2.2	Кислотність, град	3,0	Відповідає
2.3	Пористість,%	68	Відповідає

Висновок: Хліб для ласунів (упакований, 450 г) ТМ «Смачний» за органолептичними показниками відповідає всім показникам ГОСТ 28808-90. За фізико-хімічними відповідає всім показникам, крім показника вологість. Тому такий хліб повинен бути знятий з реалізації.

3.3 Вивчення упакування та маркування хліба різних товаровиробників

Шляхи підвищення ефективності виробництва підприємств хлібопекарської галузі різні: цінова політика, технічне переоснащення, механізація, якість продукту, ін. Але крім того, необхідно донести споживачам інформацію про підприємство і про сам продукт, це можна зробити за допомогою упаковки. Свіжий та духмяний буханець викликає у людей бажання його з'їсти. Саме тому виробники намагаються зберегти такий його стан якнайдовше. Упаковка для хліба та хлібобулочних виробів повинна бути виготовлена з матеріалів, дозволених для використання центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров'я. Забороняється відокремлення процесу пакування хліба та хлібобулочних виробів від технологічного циклу виробництва продукції» Порізаний і упакований хліб - тенденція споживчого попиту на сучасному ринку хлібопродуктів. Всі пакувальні матеріали повинні бути нешкідливими, не реагувати з речовинами хліба, бути непроникними для пари та газу. Перед упакуванням вироби охолоджують, в термоусадочну плівку вироби упаковують гарячими. Упаковка не тільки затримує черствіння виробів на 4-5 доби, але і дозволяє зберігати і транспортувати їх в належному санітарному стані.

Маркування споживчої упаковки хліба містить наступні дані:

найменування хліба;

найменування підприємства - виробника, його адресу;

товарний знак;

маса нетто;

склад продукту;

харчова цінність 100 г продукту;

термін і температура зберігання хліба;

дата вироблення;

позначення документа відповідно, з яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт;

інформація про підтвердження відповідності харчового продукту 

В основному виробники для упакування своєї продукції використовують пактети «дихання», «кліпса» і «фасовка». Упаковки «дихання» і «фасовка» виготовляються з поліетилену високого тиску і LDPE (м'якого) та поліетилену низького тиску HDPE. І їхніми перевагами є економічність. Пакет «фасовка» може мати бокові заклади (фальці), пакет дихання - отвори, що дають змогу не з'явитися конденсату та надмірної вологи. Виготовляється з поліпропілену ВОРР, СРР чи поліетилену високого тиску (м'якого).

Пакет «кліпса» має перевагу - зручний процес машинного пакування (автоматів та ручних напівавтоматів). Пакет має охайний естетичний вигляд, надзвичайно прозорий, чудово підходить для пакування хлібобулочних виробів (хліб, лаваш, круасан, пряник, здоба, сухар, булочка). Найпоширеніший матеріал для даного пакету - це поліпропілен СРР (неорієнтований). Матеріал має здатність розтягуватись, не боїться гострих кутів, має чудову прозорість, не має запаху.

В основному виробники надають перевагу одному виду пакування. На кожній упаковці виробники зазначають свою назву, щоб споживач міг одразу виявити продукцію даного підприємства серед інших виробників. Для цього створюються індивідуальні упаковки.

Серед виробників поширені такі типи поліетиленової упаковки:



Із коричневого крафт - паперу виробники хліба використовують паперові пакети та паперові пакети з поліпропіленовою вставкою різних розмірів і різною шириною віконця (430мм / 250мм / 80мм; 280мм / 160мм / 50мм; 390мм / 100мм / 30мм; 310мм / 140мм / 60 мм.). [26]

Із проаналізованого мною асортименту хліба, я дійшла висновку, що виробники хліба поділились на тих, що упаковують хліб в пакети, і тих що використовують термоусадкову плівку. До перших можна віднести ТМ «Галицька здоба», «Harrys», «Барви Полісся». До других - ТМ «Булкін», «Агробізнес», « Хлібна Хата», «Колосок», «Просто добрий хліб», «Одеський каравай» і ін. Паперові пакети використовує ТМ «Смачний».

Висновки і рекомендації

Хліб та хлібобулочні вироби є одним з основних і масових продуктів харчування, що споживається всіма категоріями населення незалежно від місця проживання, статі, соціального статусу, рівня доходів. Щоденне споживання хліба, його хімічний склад, біологічна та фізіологічна цінність дає всі підстави вважати ці вироби продуктами харчування першочергового значення. Виняткова роль хліба у раціоні харчування людини, його соціальна значущість накладають свій відбиток на функціонування ринку хлібобулочних виробів як складової українського продовольчого ринку.

Асортимент хлібобулочних виробів, які виробляються українськими підприємствами, налічує понад 1000 найменувань. Він збільшується щороку в межах конкурентної боротьби за споживача, при цьому використовуються сучасні технології із застосуванням різних смакових добавок, наповнювачів тощо. Найбільшу питому вагу у вітчизняному хлібопеченні займають пшеничний (близько 50%) та житній (близько 30%) хліби. Найбільшими виробниками хлібу та хлібобулочних виробів в Україні є 6-7 компаній, що контролюють майже половину ринку, кожна з яких концентрує виробничі потужності у певному регіоні.

Список використаної літератури

ГОСТ 21094 - 75 «Метод визначення вологості»

ГОСТ 28808 - 90 «Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні умови».

ГОСТ 5667 - 65 «Методи відбору проб»

ГОСТ 5669 - 51 «Методи визначення пористості»

ГОСТ 5670 - 51 «Методи визначення кислотності»

Журнал «Продукти & Інгредієнти», №1 2011 р.

Журнал «Продукти & Інгредієнти», №2 2010

Журнал «Продукти & Інгредієнти», №6 2011 р.

Журнал «Продукти & Інгредієнти», №9 2011 р.

Журнал «Упакрвка», №2 2012

Журнал «Хлібний бізнес», №1 2011р.

Задорожний І. М., Гаврилишин В. В. Товарознавство продовольчих товарів. Зерноборошняні товари: Підручник. - Львів: « Компакт ЛВ», 2004, - 304 ст.

Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капіса В.І., Распутін В.М., Семенова М.В. Технологія виробництва борошна, крупи, макаронів та хліба на підприємствах різної потужності / Под ред. І.М. Чекмезова. - Омськ: Изд-во ОмГАУ, 2005.

Товарознавство з борошна і кондитерських товарів: Підручник для вузів / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезньова, Е.А.Воробйова. - М.: Економіка, 2004. http://ebooktime.net

Размещено на Allbest.ru