Технология производства светлого пива на предприятии ООО "Дитранс"

Периодичность мойки оборудования следующая: варочные агрегаты промывают водой перед каждой новой варкой затора; холодильные тарелки, отстойный и гидроциклонный чаны моют после освобождения их от отстоя; закрытые холодильные теплообменники (трубчатые и пластинчатые) ежедневно промывают водой; суслопроводы после спуска каждой варки промывают водой, а затем пропаривают их в течении 15-20 мин.

Дезинфекцию оборудования для приготовления и охлаждения сусла, а также коммуникаций проводят не реже 2 раз в месяц.

Закрытые холодильные аппараты обрабатывают один раз в декаду горячим раствором 1%-ной щелочи в течении 15 мин, после чего промывают горячей, а затем холодной водой. Рекомендуется применять безразборную дезинфекцию холодильников.

Дезинфекцию оборудования проводят в защитных очках, резиновых сапогах, фартуке и перчатках. При попадании растворов на кожу нужно немедленно смыть их водой.

При дроблении солода образуется много легковоспламеняющейся пыли. Поэтому в дробильном отделении запрещается курить и пользоваться открытым огнем. Для предохранения органов дыхания от пыли необходимо пользоваться марлевыми повязками или респираторами. Дробильные машины должны работать при включенной вытяжной вентиляции.

Приготовление заторов и кипячение пивного сусла проводят в аппаратах с паровым обогревом. Давление греющего пара не должно превышать 0,2 МПа.

Перед включением в работу варочных котлов и фильтрационных аппаратов необходимо проверить, нет ли в них людей, и опробовать всё оборудование на холостом ходу. У пусковых устройств привода мешалок варочных аппаратов и емкостей с мешалками должны быть надписи наименований аппаратов и их порядковые номера.

На паропроводах перед заторными котлами и фильтрационным чаном устанавливают автоматическое регулирующее устройство, манометр и предохранительный клапан. Паропроводы должны иметь теплоизоляционный слой или ограждения, предохраняющие от случайного прикосновения и ожегов.

Все аппараты варочного агрегата должны быть оборудованы вытяжными трубами и внутри освещаться стационарными светильниками в закрытом исполнении на напряжение не выше 12в. Вторичные обмотки понижающих трансформаторов для освещения должны быть заземлены.

Емкости для горячей воды оборудуют теплоизоляцией и блокировкой перелива воды.

Запрещается перегибаться через край сусловарочного котла. При кипячении сусла в случае выплёскивания его через край, надо пустить в котел холодную воду и включить мешалку.

Центробежные сепараторы для пивного сусла и пива устанавливают в отдельном помещении на амортизаторах, в соответствии с требованиями по их монтажу. Частота вращения ротора сепаратора должна соответствовать паспортной величине и проверяться по тахометру. Сборка барабана сепаратора осуществляется в строгом соответствии с цифровыми клеймами на деталях. Сепараторы должны быть снабжены исправными тормозами. При появлении вибрации, стука, резкого изменения частоты вращения ротора сепаратор немедленно останавливают и до устранения неполадок в работу не включают. При разборке сепаратора необходимо отключить его от электросети, пользоваться только исправной электроталью. Запрещается стоять под талью во время работ.

Помещения цехов брожения и дображивания должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией. Воздух из них отсасывают у пола. В бродильном отделении должен быть прибор для определения концентрации диоксида углерода, а также два противогаза и два спасательных пояса. Содержание диоксида углерода в цехе брожения допускается не более 0,1%.

Применение ртутных термометров, манометров и др. приборов с ртутным наполнением не допускается. На бродильных аппаратах должна быть надпись: " Осторожно! Диоксид углерода" и знак безопасности. Для рабочих в цехах брожения и дображивания должны быть комнаты обогрева, оборудованные приточно-вытяжной вентиляцией.

Цехи варочный, брожения, розлива должны иметь световую или звуковую сигнализацию и телефонную связь между собой и администрацией предприятия.

Для обслуживания котлов, чанов, сепараторов и др допускают рабочих не моложе 18 лет, прошедших обучение и инструктаж по технике безопасности на рабочем месте.

Выводы

Производство пива - очень сложный и объемный процесс. Производственная площадка в ООО "Дитранс" по производству и розливу пива очень молодая и на сегодняшний день производит небольшой объем фильтрованного непастеризованного пива, имеет ограниченный ассортимент. Но не смотря на это, благодаря применению высококачественного сырья и современного оборудования выпускает пиво высокого качества. У пивопроизводственной части в ООО "Дитранс", как и у любого молодого производства много проблем разного уровня. Руководство в ООО "Дитранс" оперативно решает возникающие проблемы, без ущерба к качеству производимой продукции.

Во время прохождения производственной практики в ООО "Дитранс", были сформированы основные практические знания и навыки в области пивоварения и розлива пива.

Я ознакомился с работой основных и вспомогательных участков предприятия, которые участвуют в процессе производства пива. Изучил технологию производства светлого фильтрованного непастеризованного пива, нормативную документацию, применяемую на производстве. Занимался изучением оборудования и следил за выполнением техники безопасности сотрудниками предприятия. Принимал активное участие в деятельности предприятия, соблюдал внутренний трудовой распорядок.

По совершенствованию работы предприятия я бы предложил следующее:

- для увеличения сроков хранения пива, приобрести оборудование для пастерилизации;

- для минимизации ручного труда приобрести автоматизированную линию для мойки и розлива пива, также, приобретение этого оборудования - способствует увеличению выпуска готовой продукции;

- для расширения ассортимента, выпускаемого пива, изучить и применить новые технологии производства пива.

Предложенные меры актуальны при расширении производства.

Список используемой литературы

1. 1. Федеральный Закон № 248 от 19.07.2011 " О качестве и безопасности пищевых продуктов".

2. ГОСТ 31711-2012 "Пиво. Общие технические условия", М., Стандартинформ, 2013г., 12 с.

3. ГОСТ 12.0003-93 Оборудование производственное. Общие требования безопасности.

4. ГОСТ 51074-2003 Продукты пищевые. Общие требования. М. Стандартинформ, 2011г., 41с.

5. СанПин 2.32.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности продукции.

6. ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические условия. М. Стандартинформ, 2001г., 3с.

7. ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия. М. ИПК Издательство стандартов, 2002г., 19с.

8. ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия. М. Стандартинформ, 2010г., 6 с.

9. ГОСТ 3171-12 Пиво. Общие технические условия. М. Стандартинформ

10. ГОСТ 51232-98 Вода питьевая. Общие требования. М., 2005г.

11. Калунянц К.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. - М.: Колос, 1992г., 442 с.

12. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива. пер. с нем. - СПб.: Профессия, 2001г., 912 с.

13. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. - СПб.: Профессия, 2003г., 304 с.

14. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А., Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник, М., ИРПО, центр Академия, 2000г., 415с.

Размещено на Allbest.ru