Исследование качества сырой рыбы

Шт

64

110

Муксун филе х/к в масле

Шт

64

114

Кета филе с/с в масле

Шт

64

92

Кета филе х/к в масле

Шт

64

110

Омуль филе х/к в масле

Шт

64

114

Масло рыбнео сиговое 130

Шт

64

83

Масло рыбное лососевое

Шт

64

64

Масло рыбное селедочное

Шт

64

50

Вяленые

Муксун вяленый (юкола)

Шт

50

225

Муксун вяленый (юкола)

Кг

5

2250

Кета вяленая (юкола)

Шт

50

110

Кета вяленая (юкола)

Кг

5

1100

Щука вяленая (юкола)

Кг

5

950

Соломка вяленая из кеты

Кг

5

900

Рыбные семечки

Шт

100

34

Полуфабрикаты

Котлеты рыбные

Кг

6

310

Рыбные медальоны

Кг

20

300

Фарш рыбный (омуль)

Кг

20

265

Фарш рыбный (кета)

Кг

20

215

Свежемороженая рыба

Ряпушка

Кг

От 30

160

Омуль

Кг

От 30

300

Муксун

Кг

От 30

300

Сельдь

Кг

20

90

Из таблицы видно, что МПК «Скиф» в разработке ассортимента делает упор на рыбу холодного копчения (более 20 наименований), далее идет соленая рыба (9 наименований), пресервы (8 наименований), вяленая рыба (7 наименований). Скудно представлен ассортимент изделий-полуфабрикатов (4 наименования) и свежемороженой рыбы (4 наименования). МПК «Скиф» мог бы расширить ассортимент за счет стейков из семги, форели, чира и некоторых других видов рыб, а также свежемороженого филе различных видов рыб, но, к сожалению, расширять ассортимент в ближайшем будущем не планируется.



Вывод

По результатам проделанной курсовой работы мы пришли к следующим выводам:

1. По состоянию на 2000-е гг. в республике Саха (Якутия) подорваны популяции омуля, муксуна, ряпушки, нельмы. Необходимо принять меры по восстановлению популяций. Промышляются недостаточно полно: сиг, чир, тугун, пелядь, - масштабы вылова этих рыб могут быть увеличены.

2. По результатам лабораторных органолептических исследований образцов рыб семейства Сиговые выявлено, что образец сига обладает дряблой консистенцией мяса, на основании этого он отнесен ко второму классу рыб. В остальном он отвечает стандартам ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия». Образец ряпушки сибирской соответствует всем стандартам вышеназванного ГОСТа и отнесена к первому классу рыб.

3. По итогам посещенной экскурсии в МПК «Скиф» мы вкратце ознакомились с работой цеха, узнали о способах переработки рыбного сырья, увидели как происходит обвалка, холодное копчение, посол рыбы. Нас ознакомили с ассортиментом производимой рыбной продукции. Мои предложения МПК «Скиф» - расширить ассортимент рыбной продукции, обзавестись собственной лабораторией для органолептического, микробиологического, токсикологического исследований и исследований на радионуклиды, а не делать их в сторонних организациях, что предположительно снизило бы себестоимость продукции.

4. Качество изделий из рыбы зависит от качества исходного сырья, соблюдения технологии, также от санитарно-гигиенических условий производства.

5. При выполнении курсовой работы были изучены ГОСТы, связанные с исследованием рыбного сырья, труды ведущих специалистов в области экспертизы рыбы, а также проведено лабораторное исследование двух образцов рыб, и сделана экскурсия в производственный цех «Якутской рыбной компании» МПК «Скиф».



Список использованной литературы

1. Дячук Т. И. «Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов»

2. Касьянов Г. И., Иванова Е. Е., Одинцов А. Б., Студенцова Н. А., Шалак М. В. «Технология переработки рыбы и морепродуктов».

3. Константинова Л. Л., Дубровин С.Ю. «Сырье рыбной промышленности»

4. Сидоров Б. И. «Пресноводные рыбы, земноводные и пресмыкающиеся Якутии»

5. Шевченко В. В. «Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров»

6. Эверстов С. И. «Рыболовный промысел в историко-культурном наследии народа Саха»

7. ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия».

8. ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей»

9. Сан ПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции»

Размещено на Allbest.ur