Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

5.1.2 Горячий цех

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а так же выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а так же к моечной столовой и кухонной посуды.

Если предприятие имеет несколько залов, расположенных на разных этажах, то в этом случае горячий цех может находиться на одном этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов.

Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация - приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой - для вторых блюд, соусов и гарниров.

Основные виды оборудования горячего цеха - плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а так же производственные шкафы и стеллажи.

Для небольших ресторанов на 40-60 посадочных мест весьма удобны комбинированные печи (пароконвектоматы), функционирующие на основе использования пара и горячего воздуха вместе и по отдельности, что дает возможность комбинированного приготовления пищи. Самые простые модели этого аппарата имеют три основных режима работы: пара, конвекции горячего воздуха и совмещенный режим. Такой набор режимов позволяет производить до 80% всех возможных операций по приготовлению пищи.

В режиме пара можно приготовить любую пищу на пару при температуре 100?С без давления, без добавления воды и кипячения. Пар гарантирует прогрев всего продукта. Он идеально подходит как для варки, так и для тушения, бланширования, вываривания, варки «в мешочек» и вымачивания, При использовании этого режима пища приобретает не неповторимый вкус и аппетитный вид.

Режим конвекции горячего воздуха (бесступенчатое переключение температуры - от 60 до 300?С) оптимален для жарки мяса, которое покрывается хрустящей корочкой, оставаясь сочным внутри (горячий воздух мгновенно связывает белок на поверхности, предотвращая выход сока). Этот режим подходит также для продуктов в панировке, аппетитной выпечки и приготовлении на гриле.

Совмещенный режим - комбинация пара и горячего воздуха - применяется при тушении, жарения, выпечки и глазирования; он позволяет получить интенсивный аромат и превосходный цвет продукта.

Кроме пароконвектоматов, имеющих три основных режима работы, существуют модели с дополнительными режимами. Мягкий, щадящий режим (температура от 30 до 99?С) дает возможность варки, тушения, вакуумной обработки, оттаивания, консервирования и пастеризации. В режиме регенерации благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оптимальный для продукта климат, при котором можно одновременно разогреть большое число тарелок с пищей. Причем качество блюд останется прежним.

Пароконвектоматы выпускаются с электромеханическим и электронным контролем, со встроенным бойлером и без него. Дополнительно «печь» можно укомплектовать датчиком для измерения внутренней температуры продукта, специальным душем для очистки внутренней камеры после окончания работы.

На крупных предприятиях устанавливают линию раздачи.

Наибольший эффект дает использование секционного модулированного оборудования. Оно обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность различных стадий технологического процесса. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.

В соусном цехе организуют три рабочих места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций: ознакомление с планом-меню и технологическими картами; получение продуктов, необходимых для приготовления блюд; подбор посуды.

В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости (2-15 л), сотейники (2-10 л), сковороды чугунные (диаметром 140-500 мм), сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.

На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7л, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

Работу горячего цеха возглавляет повар 6-го разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров 5го и 6-го разрядов (кроме бригадира) /30/.

5.2 Технологическое оборудование

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2. В сковородах тепловая обработка продуктов производится непосредственно на жарочной поверхности преимущественно основным способом. По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносителей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые.

В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны соответствовать следующим технологическим требованиям:

- жарочная поверхность сковороды должна быть хорошо отшлифована и иметь горизонтальную поверхность;

- температура всей жарочной поверхности сковороды должна быть равномерной;

- на сковородах разрешается осуществлять только жарку продуктов основным или косвенным способами и запрещается использовать для фритюрной жарки продуктов.

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2 предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а так же припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии. Сковорода имеет прямоугольную чугунную чащу, облицованную стальными листами; покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.

Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированными фарфоровыми бусами.

На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на рабочей поверхности.

Сковорода крепится с правой и левой стороны при помощи цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы белыми листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении от 0 до 90?.

На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампочки, а внутри ее панель с электроаппаратурой.

Правила эксплуатации электросковороды. При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата.

Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние аппарата. Особое внимание обращается на исправность заземления.

В электрические сковороды с электрическим или косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты.

Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажатием кнопки «Вкл.». Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса.

Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а также если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может привести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов.

После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на «0», и проводят санитарную обработку. Пригоревшие к чаше частички продуктов соскабливают деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К. Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер), установленных на подставке с регулируемыми по высоте ножками.

Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью пружин прижимаются к корпусу открываются вниз.

Нагрев секций производится тенам, установленными во внутреннем коробе по три штуки сверху и по три штуки снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы образующие при тепловой обработки продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тенами, лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношении 4:2:1.

Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100?С до 350?С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов.

Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.

Правила эксплуатации. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с противнями. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.

Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети /29/.

VI ПУТИ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества (система качества).

Система качества - совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством. Качество продукции общественного питания, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Фирмы или отдельные предприятия, заключая договор на поставку продовольственных товаров или товаров материально-технического снабжения, должны быть, уверены в поставщике. На предприятиях, перерабатывающих и выпускающих продукты питания, должна внедряться система управления качеством продукции. Система качества является не только средством обеспечения качества товаров, но и критерием оценки надежности поставщика.

Убедиться в доброкачественности товара можно двумя способами. Первый - это проверка, контроль самого товара. Такой способ вполне приемлем, когда закупается небольшое количество товара. Но если речь идет об оптовой покупке, то даже при сплошном контроле в силу случайных факторов можно пропустить товар с дефектом.

В последние годы все большее применение находит другой способ: проверка не товара, а способности предприятия выпускать продукцию с качеством, удовлетворяющим потребителя.

Это относится и к предприятию общественного питания. Наиболее важным общепризнанным инструментом комплексного управления качеством является система качества. Каким же критериям должна отвечать система качества? За подготовку ответа взялась Международная организация по стандартизации (ИСО). Этой организацией выпущено пять международных стандартов, получивших в ИСО индекс 9000, в которых учтен богатый опыт крупнейших компаний системного подхода к проблеме качества.

Краеугольным принципом системы качества является охват всех стадий жизненного цикла продукции, или этапы «петли качества». Для предприятия общественного питания можно указать следующие этапы «петли качества»:

1. Маркетинг, поиски и изучение рынка.

2. Разработка технических требований к продукции, стандартов предприятия.

3. Материально-техническое снабжение.

4. Подготовка и разработка производственных процессов.

5. Производство.

6. Контроль, проверка качества.

7. Техническая помощь и обслуживание.

8. Реализация и распределение готовой продукции.

По характеру воздействия на этапы «петли качества» в системе качества выделяются три направления:

* обеспечение качества;

* управление качеством;

* улучшение качества.

Обеспечение качества представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий для выполнения каждого этапа «петли качества», чтобы продукция удовлетворяла требования к качеству.

Управление качеством включает методы и деятельность оперативного характера. К ним относятся: управление процессами, выявление различного рода недостатков в продукции, производстве и устранение этих недостатков и вызвавших их причин.

Улучшение качества -- это постоянная деятельность, направленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства.

Объектом процесса улучшения качества может быть любой элемент производства, например, технологический процесс, внедрение научной организации труда, современного оборудования, обеспечение инвентарем, инструментами, повышение квалификации кадров и т. д. Постоянное улучшение качества прямо связано с повышением конкурентоспособности продукции.

Руководство фирмы, компании (предприятия) разрабатывает и определяет политику в области качества, обеспечивает увязку с другими видами деятельности и осуществляет контроль за ее реализацией на предприятии.

Основным документом при разработке и внедрении системы качества является «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (нормативно-технологическая документация, стандарты, документы, подтверждающие качество продукции, планы по НОТ, по совершенствованию производства, подготовке и повышению квалификации кадров и т. д.). «Руководство по качеству» может быть использовано как демонстрационный материал, подтверждающий действенность системы качества для других организаций (потребителей), органов сертификации, а также при добровольной сертификации системы качества. Сертификат, подтверждающий, что на предприятии работает «система качества», способствует повышению конкурентоспособности предприятия.

Регистрация данных о качестве должна проводиться для подтверждения достижения требуемого качества.

Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки. Проверки могут быть внешними и внутренними.

Внешний контроль проводится органами местной администрации, Роспотребнадзора и др.

Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный и бракеражный журналы. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры.

Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции.

Еще одной характерной чертой системы качества, определяющей ее эффективность, является постоянная работа по анализу и оценке затрат на качество.

Затраты на качество подразделяются на производственные и непроизводственные.

Производственные затраты связаны с деятельностью предприятия по обеспечению требуемого качества продукции. Это расходы на предупреждение дефектов, потери от производства дефектной продукции (потери от брака, возмещение ущерба и т. д.).

Непроизводственные затраты связаны с подтверждением качества продукции, например, с сертификацией продукции и системы качества.

В соответствии с идеологией стандартов ИСО серии 9000 система качества должна функционировать по принципу: проблемы предупреждаются, а не выявляются после возникновения.

Систематически проводимые мероприятия по предупреждению возникших несоответствий могут быть направлены на замену технологического оборудования, инструментов, устаревшей документации и т. д.

Особое место в работах по обеспечению стабильного качества продукции занимают профилактические меры по устранению брака продукции.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль за дозировкой химических добавок.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака /31/32/.

VII ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность горячего цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и горячего цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях -- на директора. В горячих цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план Мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования. Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение -- опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69°С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления.

Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.

Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на стене на видном месте.

Санитарные требования к содержанию горячего цеха. Планировка горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций /30/.

VIII РАСЧЕТ СТОИМОСТИ СЫРЬЯ И ОСНОВНЫХ МАТЕРИАЛОВ

Расчет цены на производство горячего блюда «Куриные лодочки из авокадо»

Расчет отпускной цены на горячее блюдо произвели на основании методических материалов «Себестоимость производства и реализации продукции» /33/.

1) Расчет стоимости сырья и основных материалов (Сс.о) определяли на основании следующей формулы:

Cc.o = Hpi*Bj*Ц,

Где Hpi - норма расхода i-гo сырья на 1т j-й продукции, т;

Bj - выпуск продукции в единицу времени, т;

Ц - цена сырья и основных материалов на выпуск 1 т продукции, тенге.

Расчет стоимости сырья и основных материалов представлен в таблице 21.

Таблица 21 - Расчет стоимости сырья и основных материалов горячего блюда «Куриные лодочки из авокадо»

Наименование сырья и материалов	На 1000г блюда	Цена за 1кг, тенге	Сумма затрат на 1кг	Сумма затрат на 1порцию блюда
Куриное филе	435	750	300	75
Авокадо	1000	1485	1485	700
Сметана 10%	40	750	30	7,5
Сыр голландский	200	1500	300	75
Соль	2,0	1,498	15,73	0,6
Итого:			2131	858,1

2) Расчет стоимости производственных расходов определяли по формуле:

Сэн = Нр*В*Ц,

где Нр - норма расхода энергозатрат на 1 т продукции, т;

В - выпуск продукции в единицу времени, т;

Ц - цена энергозатрат на выпуск 1 порцию продукции, тенге.

Расчетные стоимости производственных расходов на производство одной порции продукции представлены в таблице 22.

Таблица 22 - Расчет стоимости производственных расходов

Наименование	Норма расхода на 1 порцию продукции	Цена, тенге	Сумма затрат, тенге
Элекроэнергия, кВт/ч	293,97	4,52	17157
Вода и канализация, м3	10,00	21,22	17157
Труд повара,	10%	192	17157
Прочие	10%	192	17157
Итого:			68628

Таблица 23 - Плановая калькуляция себестоимости товарной продукции, тенге

Статьи калькуляции	Производство горячего блюда «Куриные лодочки из авокадо»
Сырье и основные материалы	2131
Электроэнергия, кВт/час	17157
Вода и канализация, м.куб	17157
Отчисления от заработной платы	25000
Прочие расходы:	17157
Полная себестоимость на 1порцию блюда	858,1

Примечание: Расчет цены произведен на 20 апреля 2009 года.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. В дипломной работе разрабатывалось горячее блюдо из куриного мяса, которое по химическому составу является диетическим.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака /34/35/.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Журнал « Пищевая промышленность»,2/2007.

2. А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров.- Учебное пособие. - Ростов - на - Дону: издательский центр «МарТ», 2001 - 192 с.

3. Галькович Р.С.,Сабиров А.М. Блюда из курицы. - Издательство «Красноярский рабочий» 1989 г.

4. Материалы с сайта сookingClub.ru

5. Алексеев Ф. Выращивайте индюшат// Птицеводство, 1993 г. № 4

6. Н. С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков др. Переработка птицы - М.: Агропромиздат, 1990. - 303 с.

7. П. М. Частный, И.А. Черекаева Мясо и мясные блюда. Алма-Ата, «Кайнар», 1979. 224 с.

8. Содержание и разведение куриных К. Шима и Т. Ли (1984)

9. Барановский В.А. Повар - технолог. Учебное пособие Ростов - на - Дону «Феникс» 2003 г.

10. Поскребышева Г.И. Блюда из птицы. - М.: ОЛМА - ПРЕСС Инвест, 2004 г. (Приготовлено со вкусом).

11. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 183 с.

12. Птицеводство (К. Шим, П. Вохра, 1984)

13. Ковалёв Н.И., Кравцова В.А., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи - М.: Деловая литература 2001 г.

14. Статья. Канд. техн. наук А.Ю. Максимов, канд. техн. наук Б.В. Кулишев, А.А.Максимов, ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности. Оригинал: "Мясная Индустрия" №8, 2002 г. Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы.

15. А.Г. Волкова, М. А. Подлегаев, В. Н. Русаков, Е. Ф. Цысс Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо- и птицепродуктов, М.: «Пищевая промышленность», 1974 г.

16. Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. Учебное пособие, М.: Колос, 2001 г. - 174 с.

17. Микробиологические показатели горячих блюд из птицы. ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.2-94.

18. ГОСТ 7702.0-74 - Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества. - М.

19. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. - 378 с.

20. Ковалёв Н.И., Гришин П.Д. «Технология приготовления пищи»

21. Бесланеев Э. В., Жуков А. A.- Учебное пособие по товароведению и экспертизе товаров животного происхождения, Нальчик-2007.КБГСХА

22. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд: Учеб. для сред. ПТУ. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Высш. шк., 1987 г.Анапьев А.А. Журнал «общественное питание» № 3 1988 г.

23. Матюхина З.П. Основы физиологии питания. М.: Высшая школа 1999 г.

24. Д. И. Граве. В.С. Михайлов «Резервы растительной пищи» К. Штиинца 1996 г.

25. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1985. - 291 с.

26. Гигиенические требования безопасности и качества пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01. - М., 2001

27. А.А. Бектурганова, А.М. Омаралиева, Д.Б. Курмангалиева Технология отраслей продовольственных продуктов. Учебное пособие. - Астана. АУТБ, 2007 - 527 с.

28. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Под редакцией проф., д-ра техн. Наук И.М. Скурихина проф., д-ра мед. Наук М.Н. Волгарева. - 2-ое издание, перер. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

29. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»

30. Сергеев А.Д. «Организация производства на предприятии общественного питания»

31. Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.

32. Международный стандарт ИСО 9000-9001.

33. Методические материалы «Себестоимость производства и реализации продукции».

34. Книга о вкусной и здоровой пище. Под общ. ред. д-ра техн. наук, проф. И.М. Скурихина. 12-е изд., перераб. и доп. - М.: АСТ - ПРЕСС СКД, 2003 г.

35. Манкевич О.И. Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994 г. Ратущенко А.С. Технология продукции общественного питания. Москва «Мир», «Колос» 2003 г.