Інноваційні технології напоїв на основі чаю, їх характеристика

Абрикосовий чай Суміш з 5 столових ложок персикового сиропу і 2 столових ложок молока заливається несолодким міцним чаєм (120-130 гр) і охолоджується.

2.2 Дослідження якості напоїв та аналіз результатів експерементів

На сьогодні проблема забезпечення населення раціональним харчуванням є однією з найважливіших. Загальновідомі основні фактори, які впливають на стан здоров'я людини: екологія, генетика, стан медицини та спосіб життя. Людина сама може серйозно впливати на останній фактор шляхом прийняття тої їжі, яка має у своєму складі взаємодіючі речовини, які допомагають організму людини здійснювати щоденні функції, запобігати проявам захворювання і боротися з ними. Для цього потрібно, щоб енергетична цінність їжі була прямо пропорційна витратам організму.

Енергетична цінність звичайного чаю (2 г.) досить низька. В ньому майже немає білків (0,4 г.), вуглеводів (0,08 г.) і клітковини (0,084 г.). Жиру, зрозуміла річ, немає зовсім. Але досить важливим чинником є наявність мікроелементів, а особливо калію (49,6 г.), кальцію (18,9 г.), магнію (10,8 г.) та фосфору (16,5 г.). вітаміни є, але в незначній кількості В2 (0,02 г.), РР (0,16 г.), С (0,2 г.). Отже, щоб підвищити енергетичну цінність чаю можна спробувати використати інші продукти у приготуванні напою [16].

Перш за все, новий напій потребує органолептичної оцінки, яка дає інформацію про якість продукції за допомогою зору, смаку, запаху без урахування числових значень ознак, які контролюються. Див. таблицю 4. Знаючи фізико-хімічний склад продуктів, які входять в напій, можна порахувати кількість поживних речовин, що залишились, а також порівняти доцільність додавання в напій тих чи інших продуктів у порівнянні з контролем (звичайним чаєм).

Органолептична оцінка напоїв Таблиця 4

Показники	Чай з молоком, медом та жовтком	Молочно-чайно-яєчний коктейль	Чайно-шоколадний напій «Бавароаза»	Чай з льодом по-фризійськи
Зовнішній вигляд	поданий у чашці	поданий у склянці із соломинкою	поданий у бокалі із соломинкою, зверху - шар піни	поданий у бокалі, кубики льоду залиті чаєм, зверху - збиті вершки з краплинками коньяку
Колір	світло-кремовий	світло-кремовий	жовтувато-коричневий	заварки - світло-коричнева, вершки білого кольору
Консистенція	рідка, однорідна	рідка, однорідна	рідка	чаю - рідка, вершків - пухка
Смак та запах	солодкий, з присмаком меду, притаманний чаю з молоком	приємний, запах чаю з молоком	смак - солодкий, запах, притаманний чаю у сполученні з какао	притаманні чаю та вершкам з коньяком

Чай за своїми властивостями може придавати бадьорість, заспокійливий ефект, а також застосовується як лікувальний напій. Важливою характеристикою розроблених напоїв є хімічний склад, що залежить від тих компонентів, що них входять. Дані результатів розрахунку хімічного складу напоїв наведено у таблиці 5.

Чай з молоком є дуже цінним, тому що в такому сполученні він має не тільки властивості, що придають бадьорість, але і стає досить калорійним.

Серед нових напоїв на першому місці за енергетичною цінністю стоїть чайно-шоколадний напій «Бавароаза» - 224 ккал, на другому - молочно-чайно-яєчний коктейль - 183 ккал, на третьому - чай з молоком, медом та жовтком - 94 ккал і на четвертому - чай з льодом по-фризійськи - 53 ккал. Це добре видно на діаграмі (рис. 5).

У порівнянні з контролем (чай чорний) досліджувані напої набагато цінніші не тільки за вмістом білків, жирів, вуглеводів, а й за кількістю різних мікроелементів. Зміну вмісту мінеральних речовин у напоях добре видно на діаграмі (рис. 6).

Вони мають важливе значення для людини, оскільки систематична нестача в їжі мінеральних мікро- і мікроелементів викликає захворювання. Для повноцінного харчування потрібні продукти, в які входить достатня кількість цих речовин. Чай відноситься саме до таких продуктів. Найбільш важливими елементами, які знаходяться в чаї є Р, К, Са, Мg.

Вміст калію в чайному листі складає 50-60% від загальної кількості мінеральних речовин і багато в чому залежить від підживлення рослин. Найбільше К знаходиться в чайно-шоколадному напої «Бавароаза», в чаї з молоком, медом, жовтком та коктейлі знаходиться майже однакова кількість (239 та 285 ккал), а в чаї по-фризійськи на 14 г. перевищує у порівнянні з контролем. Фосфор знаходиться в чайному листі 15-20% від мінеральних речовин. Проаналізувавши хімічний склад, можна сказати, що найбільше фосфору знаходиться в коктейлі, завдяки різному вмісту молока та яйця. А ось найбільша кількість Мg знаходиться у чаї з молоком, медом та жовтком, а найменша у чаї по-фризійськи. Що стосується вітамінів, чайні напої не є їх джерелом, але за допомогою компонування з різними продуктами (молоко, мед, яйця) кількість їх можна збільшити, хоча і не на багато.

Підсумовуючи вищесказане можна зробити висновок, що є чітка залежність між складовими продуктами (молоко, мед, вершки, яйця) та харчовою цінністю будь-якого напою на основі чаю.

2.3 Розробка 4- технологічних карт на напої з чаю

ПОГОДЖЕНО Головний державний санітарний Лікар ___________________________ /назва адміністративної території/ _______________________________ /прізвище, ім'я по батькові/ ________________ (підпис) «____»_____________________ 200__ р. М.П.		ЗАТВЕРДЖЕНО Керівник__________________________ /найменування суб'єкта господарювання у закладі ресторанного господарства/ _______________________________ /прізвище, ім'я по батькові/ «____»_____________________ 200__ р. _________ (підпис) М.П.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

НА НОВУ ТА ФІРМОВУ СТРАВУ (виріб)

Чай з молоком, медом та жовтком

№ з/п	Найменування сировини	Маса сировини, г	Технологічні вимоги до якості сировини
		На 1 порцію	на 10 порцій	сировини
		брутто	нетто	брутто	нетто
1 222	мед	8	8	80	80	Рідкий, світлого кольору, без домішок
2	яйця	1/4шт	10		100	Свіжі, шкаралупа чиста, міцна, без запахів
3	молоко	85	85	850	850	Свіжа однорідна рідина білого кольору, не скисле
4	чай-заварка	4	4	40	40	Суха, без домішок, без стороннього запаху
5	вода	100	100	1000	1000	Прозора, чиста
	Маса готової страви , г	-	200	-	2000

Технологія приготування

Мед, яєчний жовток та молоко перемішати. Окремо заварити міцний чай. Всі інгредієнти змішати. Перед подачею злегка підігріти.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: поданий у чашці;

Колір: світло-кремовий;

Консистенція: рідка, однорідна;

Запах та смак: солодкий, з присмаком меду, притаманний чаю з молоком.

Фізико-хімічні показники страви:

вміст сухих речовин на 200 г напою - 19г;

Енергетична цінність в 200 г. напою - 94 ккал.

Автор фірмової страви або виробу:

Карту склав:

ПОГОДЖЕНО Головний державний санітарний Лікар ___________________________ /назва адміністративної території/ _______________________________ /прізвище, ім'я по батькові/ ________________ (підпис) «____»_____________________ 200__ р. М.П.		ЗАТВЕРДЖЕНО Керівник__________________________ /найменування суб'єкта господарювання у закладі ресторанного господарства/ _______________________________ /прізвище, ім'я по батькові/ «____»_____________________ 200__ р. _________ (підпис) М.П.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

НА НОВУ ТА ФІРМОВУ СТРАВУ (виріб)

Молочно-чайно-яєчний коктейль

№ з/п	Найменування сировини	Маса сировини, г	Технологічні вимоги до якості сировини
		На 1 порцію	на 10 порцій	сировини
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	яйця	1 шт	40	10 шт	400	Свіжі, шкаралупа чиста, міцна, без запахів
2	молоко	140	140	1400	1400	Свіжа однорідна рідина білого кольору, не скисле
3	чай-заварка	1	1	10	10	Суха, без домішок, без стороннього запаху
4	цукор	10	10	100	100	Однорідні кристали без домішок, сипучий
5	вода	20	20	200	200	Прозора, чиста
	Маса готової страви , г	-	200	-	2000

Технологія приготування

Заварити міцний чай, додати цукор. Змішати його з молоком та яйцем та збивати 1 хв. Можна подавати гарячим та холодним.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: поданий у склянці із соломинкою;

Колір: світло-кремовий;

Консистенція: рідка, однорідна;

Запах та смак: приємний, запах чаю з молоком.

Фізико-хімічні показники страви:

вміст сухих речовин на 200 г напою - 35 г;

tнергетична цінність в 200 г. напою - 183 ккал.

Автор фірмової страви або виробу:

Карту склав:

ПОГОДЖЕНО Головний державний санітарний Лікар ___________________________ /назва адміністративної території/ _______________________________ /прізвище, ім'я по батькові/ ________________ (підпис) «____»_____________________ 200__ р. М.П.		ЗАТВЕРДЖЕНО Керівник__________________________ /найменування суб'єкта господарювання у закладі ресторанного господарства/ _______________________________ /прізвище, ім'я по батькові/ «____»_____________________ 200__ р. _________ (підпис) М.П.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

НА НОВУ ТА ФІРМОВУ СТРАВУ (виріб)

Чай з молоком, медом та жовтком

№ з/п	Найменування сировини	Маса сировини, г	Технологічні вимоги до якості сировини
		На 1 порцію	на 10 порцій	сировини
		брутто	нетто	брутто	нетто
1 222	мед	8	8	80	80	Рідкий, світлого кольору, без домішок
2	яйця	1/4шт	10		100	Свіжі, шкаралупа чиста, міцна, без запахів
3	молоко	85	85	850	850	Свіжа однорідна рідина білого кольору, не скисле
4	чай-заварка	4	4	40	40	Суха, без домішок, без стороннього запаху
5	вода	100	100	1000	1000	Прозора, чиста
	Маса готової страви , г	-	200	-	2000

Технологія приготування

Мед, яєчний жовток та молоко перемішати. Окремо заварити міцний чай. Всі інгредієнти змішати. Перед подачею злегка підігріти.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: поданий у чашці;

Колір: світло-кремовий;

Консистенція: рідка, однорідна;

Запах та смак: солодкий, з присмаком меду, притаманний чаю з молоком.

Фізико-хімічні показники страви:

вміст сухих речовин на 200 г напою - 19г;

Енергетична цінність в 200 г. напою - 94 ккал.

Автор фірмової страви або виробу:

Карту склав:

ПОГОДЖЕНО Головний державний санітарний Лікар ___________________________ /назва адміністративної території/ _______________________________ /прізвище, ім'я по батькові/ ________________ (підпис) «____»_____________________ 200__ р. М.П.		ЗАТВЕРДЖЕНО Керівник__________________________ /найменування суб'єкта господарювання у закладі ресторанного господарства/ _______________________________ /прізвище, ім'я по батькові/ «____»_____________________ 200__ р. _________ (підпис) М.П.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4

НА НОВУ ТА ФІРМОВУ СТРАВУ (виріб)

Чай з льодом по-фризійськи

№ з/п	Найменування сировини	Маса сировини, г	Технологічні вимоги до якості сировини
		На 1 порцію	на 10 порцій	сировини
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	чай-заварка	2	2	20	20	Суха, без домішок, без стороннього запаху
2	вода	75	75	750	750	Прозора, чиста
3	вершки 35 %	15	15	150	150	Свіжі, однорідні, колір від білого до біло-жовтого
4	льод	100	100	1000	1000	Прозорий, чистий
5	коньяк «Закарпатський»	2	2	20	20	Без осаду, смак та запах притаманний коньяку
	Маса готової страви , г	-	250	-	2000

Технологія приготування

Бокал заповнити льодом. Залити завареним чаєм. Зверху прикрасити збитими вершками, окропленими коньяком.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: поданий у бокалі, кубики льоду залиті чаєм, зверху - збиті вершки з краплинками коньяку;

Колір: заварки - світло-коричнева, вершки білого кольору;

Консистенція: чаю - рідка, вершків - пухка;

Запах та смак: смак - притаманний чаю та вершкам з коньяком.

Фізико-хімічні показники страви:

вміст сухих речовин на 200 г напою - 7 г;

енергетична цінність в 200 г. напою - 53 ккал.

Автор фірмової страви або виробу:

3. Особливості проведення чайної церемонії

Десять вимог правильного приготування чаю.

1. Чай ніколи не варять, а тільки заварюють. Інакше губляться всі ароматні речовини.

2. Заварювання здійснюється в тонкостінних порцелянових або скляних судинах або чайниках.

3. Заварюють чай киплячою водою. Охолоджена вода недостатньо екстрагує необхідні речовини з чаю. Вода, що довго кипіла, утрачає кисень і негативно впливає на смак і аромат напою.

4. Вода для чаю повинна бути свіжою і помірної твердості.

5. Воду можна варити в емальованих чайниках, у посуді з нержавіючої сталі або з вогнестійкого скла. Контакт чаю з металом різко погіршує смак напою.

6. Металеве ситечко не годиться для приготування чаю. Рекомендується ситечко з пластмаси.

7. Посуд, у якому ми готуємо чай або кип'ятимо воду, не зберігається і не миється з посудом для інших продуктів.

8. Заварювання чаю повинно здійснюватися протягом точно визначеного часу. Чорний чай заварюється 4-6 хв, зелений - 3-4 хв. Занадто довге заварювання може призвести до зайвої терпкості або гіркого присмаку. Чай набуває темного кольору, що є ознакою правильного приготування. Двічі заварювати не рекомендується.

9. Зберігати чай (мається на увазі сухий) необхідно в закритих металевих коробках, застелених папером, або в скляних ємностях, що закриваються.

10. Чай варто подавати тільки свіжоприготовлений і гарячий. Зеленого чаю закладають у два рази більше, ніж чорного. Повторно підігрівати чай не можна.

Слов'янські традиції

У Росії як і в Україні, що була тоді частиною Росії, багатовікова традиція вживання чаю, а також національні особливості характеру сприяли формуванню абсолютно оригінального чайного етикету, відмінного як від східних церемоній, так і від європейських традицій. У Росії чай довго залишався міським напоєм, при цьому осереддям торгівлі і «законодавцем мод» в чайному ритуалі була Москва. Спочатку чай пили удома, але в XIX в. з'явилися істинно російські заклади, що не мали аналогів за кордоном, - чайні. У кожній чайній було по три приміщення. У одному знаходилася кухня, інше було своєрідною нотаріальною конторою, де писарі складали різні скарги і прохання. І лише третє приміщення призначалося власне для чаювання. На загальні столи (а в чайних були тільки такі) подавалися великі самовари з кип'ятком і чайники із заваркою. До чаю пропонувалися молоко, сливки, бублики, цукор - звичай пити чай з цукром уприкуску прийшов з Сибіру. Іноді для розваги відвідувачів у господарів були більярд і грамофон. Під тихий шум скипаючого самовара йшла некваплива серцева бесіда. Чай пили з молоком, з лимоном, з варенням, а головне - із задоволенням. З особливим розмахом чаювання здійснювалося в купецьких будинках: годинами сиділи купці за чайними столами і випивали іноді по двадцять чашок. Якщо, випивши чашок десять, відставляли чашку убік, це не означало, що чаювання закінчене. А ось коли чашку (або стакан) перевертали вверх дном і клали на нього залишки цукру, ставало зрозуміло, що з чаєм покінчено. До кінця XIX в. чай почали пити з високих стаканів з срібними підстаканниками, таким чином, насолоджуючись не тільки смаком і ароматом, але і кольором напою. У сучасному російському чаюванні давні традиції значно видозмінилися. Самовари кудись зникли, колоритні підстаканники також пішли в минуле разом з СРСР, а перевертати стакани вверх дном стали під час розпивання зовсім інших напоїв. Поступово з'явилася основополагаюшяя тенденція: перш за все, важлива сама компанія: якщо за чаєм зібралися друзі - справжні або майбутні - те здійснене неважливо, про що вони говоритимуть або мовчатимуть. Не особливо важливо навіть, який чай вони питимуть і якими саме сушками стануть його заїдати. Мабуть, саме ця неусвідомлена радість від того, що за столом сидять хороші люди, що розмова тече мирно і неквапом і що взагалі є така можливість - вирватися на годинку другу з суєти, забути про всі справи і просто випити сподіваюся - саме це і є найважливішим в нинішньому російському чаюванні.

Процедура заварювання чаю. Вибору води

В давнину люди, що знають толк в чаї, величезне значення надавали воді, на якій він готувався. До нас дійшла безліч зауважень на цю тему. Наприклад: «Гірська вода - краща, річкова - середня, колодязна - гірша». Траплялося також, що сорт чаю асоціювався з певним джерелом. Наприклад, в Хан-чжоу чай Лун-цзін на воді з джерела Ху-пао називають шуан-цзює («виняткова пара»). Дослідження останніх років підтверджують оцінки стародавніх. Джерельна і джерельна вода, профільтрована через гірські породи і пісок, стає прозорою, а вміст мінеральних речовин і оксидів в ній значно знижується, що робить її м'якою. Чай, заварений на такій воді, володіє довершеним кольором, ароматом і запахом. Дощова, водопровідна, озерна або річкова вода жорстка, в ній багато двовуглекислого кальцію і двовуглекислого магнію. Але оскільки при кип'яченні велика частина домішок, що містяться в ній, розпадається або осідає, утворюючи накип, ця вода також стає м'якою і, принаймні, не зіпсує хороше чайне листя. Проте в містах водопровідна вода після очищення і дезинфекції часто містить велику кількість іонів хлору, пахне хлоркою або має інші неприємні запахи. Тому, якщо ви користуєтеся для заварювання чаю водопровідною водою, краще відстоювати її в протягом одного дня, щоб з неї вийшов хлор, або користуватися фільтром для очищення води. Колодязна вода, особливо вода з глибоких колодязів, не підходить для заварювання чаю, оскільки в ній багато мінеральних речовин. При заварюванні на поверхні чаю утворюється тонка плівка, яка псує колір і смак чаю.

У чому заварювати чай?

У Китаї асортимент чайного посуду - чайників, стаканів, чашок неосяжний. Вже в давнину чайний посуд відрізнявся різноманітністю. Найбільш поширені були металевий посуд: із золота, срібла, міді, олова, сплавів, - і керамічна: з чорної, білої або фіолетової піщаної глини. Крім того посуд для чаю робили з лаку, яшми, гірського кришталя, агата і інших матеріалів. Зараз деякі, особливо взимку, заварюють чай прямо в термосі, що запобігає охолодженню чаю. Проте від постійної високої температури погіршується колір, яромат і смакові якості чаю. Інші заварюють чай в емальованому посуді, вважаючи, що так його можна буде підігріти, коли захочеться, або тримати на повільному вогні. А тим часом, емаль погано пропускає повітря, що впливає на смак чаю. Заварившись, напій містить дуже багато таніну, який при вбиранні в стінки травного тракту може вступити в реакцію з харчовими білками, що може негативно позначитися на здоров'ї. Краще усію заварювати чай в чайниках з червоної глини, оскільки вона дуже добре пропускає повітря, тому в холодну погоду такий чайник зберігає тепло, і в жарі оберігає чай від скисання. З часом чайник стає все більш гладким і знаходить витонченість старизни, а аромат заварюваною чаю стає з часом більш вираженим і вишуканим, аж до те го, що навіть налитого в чайник порожнього кип'ятку набуває ніжний слабкий запах. Сьогодні більшість любителів чай віддають перевазі чайники фіолетової глини, яка знаменита як абсолютно антитоксинний матеріал. Фаянс, фарфор, скло не відрізняються особливими достоїнствами, але і не псують смак чаю, тому досить поширені в побуті.

Як правильно заварювати чай?

Заварювання чай киплячою водою значно збільшує коефіцієнт розчинності корисних речовин, що містяться в чайному листі. Крім того, що в рідину виділяється більше цінних речовин, чай володіє більш вираженим ароматом і смаком. Відповідні експерименти показали, що за один і той же час в чаї, завареному крутим кип'ятком, з листя в розчин виходить майже в три рази більше цінних речовин, чим в годину, залитому водою нижчої температури. Чайний фенол, амінокислоти, кофеїн і цукор є важливими складовими, від яких залежить якість чайного листя і смак чаю. Досліди, проведені китайськими вченими, показали, що з підвищенням температури в чайному розчині росте зміст чайного фенолу, амінокислот, кофеїну і цукру. Всі ці речовини, окрім цукру, дають найбільший коефіцієнт розчинності при температурі 90-100°С. Таким чином, використання кип'ятку для заварювання чаю збільшує вміст в напої цінних біологічних речовин і робить чай міцнішим. Потрібно відзначити, що чай - напій дуже капризний, і заварювати кожен його різновид потрібно по-особливому. Як мовиться, що для чорного чаю добре, для білого - смерть.

Білий чай.

Білий чай, на відміну від чорного, заварюється м'якою і не дуже гарячою водою (50-70°С). Оскільки він має особливу концентрацію ефірних масел, що додають йому вишуканий аромат, заварювання кип'ятком уб'є ці чудові запахи. Час заварювання гранично короткий, звичайно не більше 5 хвилин.

Зелений чай

Зелений чай заварювати рекомендується гарячою водою (60-90°С) протягом 1-3 хвилин (деякі сорти як виняток заварюються довше). Після заварювання чайний настої може мати колір від ясно-зеленого або золотистого до досить темного і насиченого зеленого або жовто-зеленого. Хороший зелений чай обов'язково володіє яскравим ароматичним букетом, в якому переважають квіткові, цитрусові і «трав'янисті» ароматичні відтінки.

Жовтий і синій.

Цей чай заварює практично як зелені - водою температури 60-70°С і недовго наполягають (не більше 3 мин.). У них м'який смак, але дуже сильний і витончений аромат.

Улун - червоний чай.

Заварювання улунів - вельми делікатний процес, тут все залежить від сорту улуна, точніше, від ступеня його ферментації. Якщо улун слабо ферментірован, наприклад, біля 20-30% як китайською сорт «Залізна Гуань Інь» , то умови його приготування щонайближче до заварювання зелених сподіваємося: гарячой води, але не кип'ятока, час заварювання - 1-3 мин. Після заварювання якісний улун має специфічні характеристики, недозволяють сплутати його з іншими видами чаю. У найбільш якісних улунов виражений, багатий квітковий аромат і чудовий персиковий присмак.

Пуер, окремий вид червоного чаю.

Пуер - незвичайний крупнолистовий чай з характерним присмаком. Готові чаїнки великі, темно-коричневого (бурого), іноді майже чорного кольору, жорсткі, з відчутним «димним» запахом. Пуер заварюють гарячою водою (90-95"С) і наполягають 3-5 мин. Колір готового чаю дуже темний, горіхового або червоно-коричневого відтінку. Напій володіє вираженим специфічним «земляним» ароматом, а також характерним солодкуватим присмаком і посльовкусием. На сході пуер знаменитий як ліки при захворюваннях травної системи, і багато китайців вживають цей напій саме в цій якості.

Чорний чай.

І нарешті, найбільш звичний для нас чорний чай. Заварювання чорного чаю проводиться дуже гарячою водою (90-100%), і чай наполягає від 2 до 5-6 хвилин. Чим більше чайний лист, тим більше часу потрібний для заварювання чаю. А чим чайний лист дрібніший, тим більше поверхня його зіткнення з водою, і тим швидше він заварюється. Чай в пакетиках заварюється швидко тому, що там дуже дрібний чай. Чайник або чашку слід заздалегідь нагрівати.

Необхідно виходити з розрахунку одна чайна ложка (один пакетик) на чашку плюс додаткова чайна ложка на чайник.

Заварювати чорний чай все ж таки бажано в чайнику або навіть в двох.

У останньому випадку після того, як чай наполягатиме в одному з чайників, його переливають в заздалегідь нагрітий другий чайник.

Ця процедура називається «Перегнати чай» і служить для того, щоб підсилити аромат напою. Готовий чай має широка різноманітність колірних (від світлого золотисто-рожевого до яскравого малиново-червоного або червоно-коричневого), смакових і ароматичних відтінків.

Висновки і пропозиції

Чай, та інші прохолоджуючі напої споживають і готують по - різному, але всі способи їх приготування полягають в екстрагуванні максимальної кількості розчинних і ароматичних речовин, які містяться в сухому матеріалі. Чай - дуже популярний і корисний напій. Уся різноманітність чаїв поділяється на чотири основних типи: чорний, зелений, червоний та жовтий. Кожний з основних типів поділяється за характером механічної обробки листу на різновиди: розсипні, пресовані та екстраговані. Крім цього вони поділяються ще по країнах виробництва або ж більш вузько - по районах вирощування. Всередині кожного різновиду існує підрозділ на чисельні торговельні сорти. Сорти відображають характерні індивідуальні особливості аромату та смаку, а головне - ступінь якості того або іншого готового чаю у порівнянні з іншим чаєм того самого різновиду. Чаям, які виробляються у різних країнах, притаманні свої особливості, що відрізняє одну національну групу сортів від іншої.

Якість готового чаю, а отже, і його сорт, залежать від багатьох факторів, починаючи з моменту зростання чайного куща на плантації та закінчуючи завершальною стадією промислової обробки.

Тонізуючий ефект - один із головних причин, із-за якої ми так любимо і цінуємо чай.

Завдяки кофеїну чай позитивно впливає на діяльність мозку, підвищує розумову активність і навіть покращує творчій процес. Але при цьому, на відміну від кави чи алкоголю, чай не викликає пригноблення і депресій, тому пити його можна практично в любій кількості. Чай позитивно впливає на всі системи організму людини. А в результаті покращення загального фізичного стану часто настає і моральне задоволення, і душевний спокій.

Чай за своїми властивостями може придавати бадьорість, заспокійливий ефект, а також застосовується як лікувальний напій. Важливою характеристикою розроблених напоїв є хімічний склад. Найбільш важливими елементами чайного листу являються вода, фенольні сполуки, кофеїн, ефірні олії, білки, вуглеводи, пектин, пігменти, ферменти та зольні елементи. Окремі групи цих речовин мають позитивне, негативне чи індиферентне значення для якості чаю.

Технологія обробки чайного листя - це складний процес, що включає п'ять стадій: зав'ялювання, скручування, ферментація, сушка, сортування. Саме ступінь ферментації (окислювання) і впливає на визначення типу чаю - червоний, жовтий, зелений.

Є багато способів формування їх асортименту. Одним з них являється ароматизація, що здійснюється вже після завершення всіх основних стадій процесу виробництва чаю. Тому вона майже нічого не змінює в якості готового продукту, а лише придає йому додаткові відтінки запаху. Є декілька способів ароматизації: синтетичний, за допомогою натуральних рослинних екстрактів, в процесі виробництва додавання ароматизованих рослин, з додаванням до сухої заварки різноманітних добавок (трави, шматочки фруктів).

Промислові сорти чаю дуже рідко поступають до продажу в чистому вигляді. На справді більшість торгових сортів чаю отримують шляхом купажування, тобто змішування різноманітних промислових сортів. В результаті такого комбінування і з'являються різноманітні торгові марки чаю, кожній із яких фірма-виробник дає особливу назву. Таких назв існує нескінченна кількість. Перерахувати та охарактеризувати всі чайні торгові сорти просто неможливо, тому що їх дуже багато. Споживачі обирають їх в залежності від своїх смакових уподобань

В кожній країні чай п'ють за певними правилами. За тривалий час скрізь склалися свої неповторні рецепти приготування та традиції вживання. Цікавість до чайних церемоній росте в кожній країні, і в Україні в тому ж числі. Чайна церемонія залишається загадкою скільки б про неї не розповідали або писали. Ця таємниця, передусім зберігається в культі чаю. Китайська чайна церемонія відрізняється від японської, яка з'явилась значно пізніше, підкоривши обряд строгим правилам. В Китаї процес залишався творчим. Церемонія вчить бачити красу в буденному та простому, усвідомлювати найвищу цінність всього, що посилає людині доля.

Сьогодні про ресторан судять не тільки за винною картою, але і чайною. Поява спеціальних чайних карт стало однією із тенденцій останніх років: слідом за винними, вона являється гордістю того чи іншого ресторану, підкреслюючи тим самим його вишуканість та високий статус. Також помічено підвищення культури споживання чаю, насамперед за рахунок розширення асортименту чаю, а також веденням здорового способу життя.

Енергетична цінність звичайного чорного чаю досить низька. В ньому дуже малий вміст білків, вуглеводів і клітковини. Жиру, зрозуміла річ, немає зовсім. Щоб підвищити енергетичну цінність чаю при розробленні нових напоїв було використано інші продукти, що є більш калорійними (молоко, вершки, яйця і т.д.).

Серед нових напоїв найбільш калорійним виявився чайно-шоколадний напій «Бавароаза» - 224 ккал, на другому - молочно-чайно-яєчний коктейль - 183 ккал, на третьому - чай з молоком, медом та жовтком - 94 ккал і на четвертому - чай з льодом по-фризійськи - 53 ккал. У порівнянні з контролем (чай чорний) досліджувані напої виявилися набагато ціннішими не тільки за вмістом білків, жирів, вуглеводів, а й за кількістю різних мікроелементів. В різних куточках Землі популярний чай з вершками, з варенням, з бутербродами, тістечками, пирогами та млинцями. І не випадково: з чаєм легше вводяться білки, жири і вуглеводи.

Причому навіть збільшене харчування, якщо воно супроводжується питтям чаю, не викликає ожиріння. І, навпаки, при бідній їжі, але з чаєм, можна в нормі підтримувати життєві сили. Натуральний чай, включений в список найважливіших продуктів харчування, таких як: хліб, м'ясо, молоко, овочі.

В курсовій роботі, на основі чаю було розроблено нові рецепти, в яких харчова цінність значно покращується. Це досить добре видно з порівняльної характеристики хімічного складу нових напоїв з контролем (чай чорний).

Проаналізувавши отримані дані, можна сміло сказати про додаткову користь чаю для здоров'я людини.

Список використаних літературних джерел

1. Анфимова Н.А, Захарова Т.И., Татарская Л.Л Кулинария.- М.: Экономика, 1982.- 326 с.

2. Ананьев В.Г. Бар без алкоголя. - М.: Экономика, 1988. - 144с

3. Афанасьев Б.Г., Жестований В.А. О рациональном химическом составе напитков, утоляющих жажду при нагреве.- Вопросы питания, 1971, № 3.

4. Балабанский Л., Милев Н Сборник докладов Симпозиума по углеводам в пище.- Берлин, 1967.

5. Белоречкин Александр, Джелепов Николай, Тонизирующие напитки в нашем доме.- София, Болгария.- пер. с болгарского изд “Техника”.- 1982.

6. Брунек Н.И., Морозов А.Т., Ловачева Г.Н. Технология приготовления напитков в общественном питании.- М.: Экономика.-1977.

7. Вольпер И.И Легенды и быль о продуктах.- М.: Экономика, 1969.- 179 с.

8. Габі Гаубер Швенк, Міхаель Швенк. Харчування:dtv - Atlas: Пер. З нім./Худож. Йорг Майр; Наук. Ред.. пер.: В.Г. Передерій, Ю.Г.Григоров. - К.:Знання - Прес,2004. - 183с.:іл.

9. Гончарова В.Н., Романенкова В.В. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Экономика, 1980.- 286 с.

10. Губа Н.И. Приглашаем к столу.- Днепропетровск: Промінь, 1971.- 303 с.

11. Джемухадзе К.М. Культура чая в Демократической Республике Вьетнам.- М., 1976.

12. Жигарьков А.А. Домашние напитки. - М.: Центр творческого развития,1991. -78с

13. Лавров Ю.А. Напитки здоровья. - К.: Техніка, 1989. - 144с

14. Лучкина Н.Н. Вкусовые продукты. - М.: Экономика, 1977г

15. Медведев Жорес, д.б.н., Лондон - «Вам чай или кофе?», NEWS-2000, 02.02.2007, С4

16. Петровский К.С. Гигиена питания. - М.: Медицина,1971

17. Покровский А.А. Беседы о питании. - М.: Экономика, 1986. -367с.

18. Покровский А. Проблема питания, традиций, тенденций.- Наука и жизнь, 1969.- № 5.

19. Похлебкин В.В. Чай, его типы, свойства, употребление.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1968.- 57 с.

20. Похлебкин В.В. Чай, его типы, свойства, употребление.- 3-е изд. перераб. и доп.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 120 с.

21. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания.- К.:Вища школа, 1982.- 271 с.

22. Сальникова Л.К., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи.- М.: Экономика, 1982.- 303 с.

Размещено на Allbest.ru