Рибне асорті. Суп картопляний з домашньою локшиною. Рулет "Екстра"

Забезпеченням безпеки умов праці очолюється на адміністрацію підприємства, яке зобов'язано оснащувати виробництво сучасними техніки безпеки, попереджати виробничий травматизм, створити санітарно-гігієнічні умови, запобігати виникненню професійних захворювань. Трудовим законодавством установлене тривалість робочого часу яке повинна становити 41 годину в тиждень, не більш. Згідно із трудовим законодавством робочий тиждень складається з 5 робітників і двох вихідних днів або 6 робітників і одного вихідного.

Скорочена тривалість робочого часу встановлюється для робітників та службовців у віці від16 до 18 років-36годин на тиждень; для осіб від 15 до 16 років-24 години на тиждень. Підліткам забороняється працювати в нічну зміну. Для всіх робітників та службовців установлена робоча відпустка не менш 15 днів. Для підлітків у віці від 16 до 18 років установлений 6-ти вартовий робочий день. Робітникам та службовцям молодше 18 надається щорічна відпустка в літню пору або за їхнім бажанням іншим часом , тривалістю в один робочий день.

5. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ. КОНДИТЕРСЬКИЙ ЦЕХ

Первинну обробку риби роблять у заготовочному м'ясо - рибному або рибному цеху, залежно від розміру підприємства. Цех розташовують поблизу кухні поруч із холодильною камерою, мийного кухонного посуду.

Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів роблять у гарячому цеху. Гарячий цех призначений для централізованого виробництва готових блюд, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені блюда, і кулінарних виробів з напівфабрикатів. Цех зв'язаний з усіма виробничими й торговельними приміщеннями, тому розташовують його поблизу від холодного цеху, роздачі й мийного столового посуду. Він пов'язаний із заготовочними цехами, вантажними ліфтами або міжцеховим транспортом, є частиною кулінарного цеху.

Строки реалізації, що випускається продукції при наявності холоду від 0 градусів до 6 - 6 - 48 годин і залежать від асортиментів виготовлених виробів, тому необхідно прагнути скоротити строки від моменту виготовлення до реалізації виробів. Роблять реалізацію готової продукції в кулінарному цеху.

Первинна обробка сировини, теплова обробка напівфабрикату проводяться в спеціалізованому цеху (борошняний і кондитерський). Цех працює самостійно, не залежно від гарячого цеху. До складу кондитерського цеху входять приміщення для замісу тіста, готування крему й обробки виробів, розслойка дріжджового тіста. Передбачається комора охолоджувана камера добового запасу сировини, комора виробів уже готових. Повинна бути мийна реманенту й стерилізація кондитерських мішків.

Реалізація. Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильними камерами, стелажами, вагами й виробничими столами. Строк зберігання кондитерських виробів від 7 до 36 годин.

Перевозять готову продукцію в тарі спеціального транспорту з позначенням найменування й кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції й прізвище укладальника.

Організація роботи кондитерського цеху

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують не великих і середніх підприємствах громадського харчування (переважно в ресторанах), які постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тісторозділюючі, випічки, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція. Робоче місце кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: зберігання й підготовки сировини, готування й замісу тесту, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки й короткочасного зберігання готових виробів.

У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, подтоварники, обладнають холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення й дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття впакування й ін.)

Яйця обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни із чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хвилин, при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. У другому відділенні яйця витримують 5 хвилин в 2- х %-ном розчині хлорної перевести. У третьому відділенні яйця витримують в 2- х %-ном розчині харчової соди й у четвертій промивають теплою проточною водою протягом 5 хвилин. Промиті й сухі яйця відокремлюють від шкарлупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному обладнанні. Меланж у банках промивають і відтають у тих же ваннах протягом 2-3 ч. при температурі води 45 градусів. Перед замісом тесту борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильнім відділенні по можливості вдалині від робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просівачі з хитними й нерухливими ситами). Устаткування для просівання борошна повинне мати місцевий вентиляційний відсос із фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіваючої машини, при цьому віддаляються сторонні домішка й борошно збагачується киснем повітря. Просівати борошно можна в безпосередньо в пересувну діжу або пластмасові мірні бочки із кришкою.

Приміщення для замісу тесту обладнають машинами для замісу тесту з діжами різної місткості.

Тісто замішують послідовно, спочатку з найбільш коротким циклом - здобне, піскове, листкове, а потім - дріжджове. Заміс роблять на тістомісильній машині. Продукти, що входять до складу тіста, закладають у діжу, підкочують її до машини й замішують тісто.

Подальша підготовка продукції до випічки відбувається на спеціально обладнаних робочих місцях по дозуванню тіста й формування виробів. Ці операції можна виконувати й на одному робочому місці.

Різноманітний реманент цеху, тому що при формуванні й обробки потрібно забезпечити не тільки гарний зовнішній вигляд, але й точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові або бляшані трубочки, які вкладають у мішки із щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію або жерсті й ряд інших пристосувань.

Приміщення для порционирования обладнають у такий спосіб: установлюють стіл, делительно- округлительную машину або тестоделители, ларь для борошна (під столом), ящик для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають так само місце для пересувної діжі з тістом. Делительноделительном,делительной,делительное,длительно,длительно,целительно, целительно - округлююча машина ділить тісто на шматки певної маси й закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування й закочування кожної порції тіста.

Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними ларями, тісторозкатуючу машину, холодильну шафу (де прохолоджується масло й тісто при виготовленні листкових виробів).

У невеликих цехах доцільніше замість тісторозкатуючої машини встановити пристосування, що полягає з 2-х валиків, один з яких можна піднімати й опускати, регулюючи тим самим відстань між ними. Пристосування зміцнюють двома гвинтами на краю стола. Із двох сторін від нього влаштовують дерев'яні майданчики для подачі й приймання тіста.

Робоче місце для формування виробів обладнають столами (з висувними ларями для борошна, ящиками для інструментів), пересувними стелажами й стеллажами - шафками, пристінними стелажами. Пересувні стелажі необхідні для доставки виробів від місця формування до місця вилежування, до печей для випічки, а потім в остивочне відділення. Більш зручні стелажі - шафи, у яких виробу під час вилежування не завітрюються, і не підсихають, а також пристінні стелажі у вигляді кронштейнів або "шпильок" на петлях.

Для готування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, що входить у комплект цього приводу. Крім того потрібний окремий стіл (або столи) для підготовки яєць, розливу тіста на аркуші або у форми. Спеціальна машина розріже бісквітний напівфабрикат на шари. На підприємствах їх розріжуть вручну.

У процесі готування фаршів (начинок) і оздоблювальних напівфабрикатів використовують плиту, м'ясорубку, розмелювальні пристосування, пересувні діжі, табурети для казанів, стіл з охолодженням для готування помади. На цьому ж робочім місці зручно готовити й заварне тісто.

Крему готовлять в окремім приміщенні, у якім установлюють взбивальні машини різної продуктивності й з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидаючих казанах з паровою сорочкою, або в наплитних казанах. Необхідний так само спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструмента, на ньому просівають пудру й виконують інші операції.

Для виготовлення помади організують потокову лінію, що полягає з електроплити, казана, спеціального стола й взбивальної машини. Кришка стола металева з бортами й під нею поміщено два трубопроводи з холодною й гарячою водою. Один з бічних бортів, що граничить із похилим лотком, зроблений знімним.

Випічне відділення обладнають кондитерськими шафами й печами з електричним, газовим і рідше вогневим устаткуванням. Для жаркі пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні або газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщають стелажі й стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру).

Тістечка й торти обробляють у спеціальних приміщеннях або в крайніх випадках на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць.

Столи постачають висувними ящиками для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бочком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановлені на столах обертові на осі підставки, на яких ставлять торти під час обробки. У столів розміщають стелажі для готових виробів і картонних коробок.

У мийні для миття інструмента й реманенту встановлюють ванни із трьома відділеннями й стерилізатором. Поруч із мийними ваннами розташовують стелажі.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильними камерами, стелажами, вагами й виробничими столами.

Строк зберігання кондитерських виробів від 7 до 36 годин.

Перевозять готову продукцію в тарі, спеціальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування й кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції й прізвище укладальника.

6. КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА СТРАВИ (ВИРОБУ)

Калькулювання вартості страв, складання калькуляційних карток -- одна із найбільш трудомістких ділянок обліку в громадському харчуванні.

Підприємствами громадського харчування виготовляється продукція відповідного асортименту, який затверджується керівником і погоджується з санітарно-епідеміологічною службою. При виготовленні страв необхідно додержувати технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режими оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією, стандартами, технічними умовами і санітарними правилами.

Страва -- кулінарний виріб або харчовий продукт у натуральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подавання споживачам.

Фірмова страва -- страва (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі громадського харчування за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності.

Для визначення продажної ціни страв на кожну з них складаються калькуляційні картки, де наводяться перелік складових цієї страви, їх ціна і необхідна кількість. Калькуляція складається, як правило, на 100 порцій. Калькуляційна картка підписується заввиробництвом і особою, яка склала калькуляцію, і затверджується директором.

У картці обов'язково наводяться такі дані:

-- назва підприємства;

-- номер картки;

-- назва страви, її номер у Збірнику рецептур і рік видання використаного збірника;

-- перелік продуктів і норми їх закладання;

-- загальна вартість набору сировини;

-- ціна однієї порції і вихід страви.

Якщо рецептура у Збірнику розрахована на вихід, наприклад, 1000 г, а порція становить 500 г, 300 г тощо, необхідно відповідно перерахувати норми закладання. Якщо в Збірнику наведено кілька варіантів закладки сировини для тієї самої страви, підприємство обирає тільки один з них.

Суп картопляний з домашньою локшиною

Рибне асорті

Рулет Екстра

7. ПРОВЕДЕННЯ РОЗРАХУНКУ КАЛОРІЙНОСТІ ДАНОЇ СТРАВИ (ВИРОБУ)

Рибне асорті

У 100 грам сировини:

Суп картопляний з домашньою локшиною

У 100 грам сировини:

Рулет "Екстра"

У 100 грам сировини:

ВИСНОВОК

Спираючись на віковий кулінарний народний досвід, сучасні кухарі винаходять нові страви, що відрізняються вишуканістю смаків і форм, використовуючи, а не перекреслюючи традиційні. Вироблена віками смакова культура настільки стабільна, що навіть запозичені в інших народів страви завжди пристосовувалися до стереотипів місцевого харчування, перероблялися і по-своєму вдосконалювалися. Серед слов'янських кухонь українська користується широкою популярністю. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі блюда української кухні, наприклад борщі і вареники, ввійшли в меню міжнародної кухні. Аналіз традиційного національного харчування, повернення сучасній українській кухні забутих, відкинутих через надмірне захоплення новими сільськогосподарськими культурами та новітніми харчовими технологіями і винаходами (наприклад, чіпси) корисних рослин з природного довкілля буде, безсумнівно, безпосередньо сприяти покрашенню здоров'я українців, а опосередковано - українцям - українську свідомість. Продукція овочівництва являє собою незамінне джерело найважливіших фізіологічно активних речовин - вітамінів, поліфенолів, а також мінеральних речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності людини. Однак в умовах звичайних для періоду масового дозрівання і збирання, овочі можуть зберігатися недовго. Довгостроково ж їх можна зберегти в спеціальних сховищах при визначеній для кожного виду продукції зниженій температурі або переробленими різними способами.

Існує безліч способів збереження (консервування) харчових продуктів - сушіння, посол, квашення, маринування й інші.

У процесі збереження і переробки в сировину протікають біохімічні процеси, що при неправильній технології можуть викликати погіршення харчової цінності продуктів харчування і навіть їхній псування.

От чому так важливо знати технологічні особливості сировини.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Теслюк П. С. Агрометеорологічні ресурси картоплі / П. С. Теслюк. - К. : Урожай, 1992. - 208 с.

2. Молоцький М. Я. До питання виродження картоплі в Степовій і Лісостеповій зонах України і заходи боротьби з ними / М. Я. Молоцький // Картоплярство. - К., 1999. - №29. - С.19

3. Артюх Л. Великдень в Україні // Український світ., - 1992, N2, С. 36 - 37.

4. Иванченко В. А., Гродзинский А. М. й др. - Фитоэргономика - К. : Наук., думка, 1989.

5. Мицик В. Хліб як твір мистецтва // Артанія, - 1999, N5, с. 232 - 240.

6. Рева М.Л., Рева Н.Н. Дикі їстівні рослини України. - К.: Наук, думка, 1976.

7. . Розпорядження Кабінету Міністрів України від 26 травня 2004 р. N 332-р "Концепція поліпшення продовольчого забезпечення та якості харчування населення"

8. Снєжко Є.В. Традиційне харчування українського народу як об'єкт українознавчих досліджень // Українознавство - наука самопізнання українського народу. - К.: НДІУ, 2001.С. 258 - 259.

9. Сніжко В.В. Нариси з психоетнічної екології України - К.: Веселка, 2001.

10. Клевер-Шуберт Катрін, Кнофіус Гайке Супердієта для схуднення. Їмо смачно - худнемо швидко// Книжний клуб,Харків -2006, 127 с.

11. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. "Технология обществ. питания" - 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1988. - 303 с.

12. Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. Пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. Проф.-техн. Училищах и непосредственно на производстве. - М.: Экономика, 1985. - 240 с.

13. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Высшая школа, 1987. - 256 с.

14. Олексієв М.С., Ганців Ш.К., Кутянин Г.І. Теоретичні основи товароведення продовольчих товарів. - М., 1989 р.

15. Батутіна А.П., Ємченко І.В. Експертиза товарів. - К., 2003 р.

16. Товароведення та організація торгівлі непродовольчих товарів. - М., 2002 р.

17. Гончарова В.Н., Голощалова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов.