Приготовление маринадов из нетрадиционных продуктов

Изучение влияния нетрадиционных маринадов на изменение свойств маринуемых продуктов (мяса, рыба, птицы) до и после тепловой обработки. Органолептические свойства готовых блюд. Составление технологической карты и актов контрольной проработки для маринадов.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 22.04.2014
Размер файла 65,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Акт

контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые вилы сырья, пищевых продуктов, материалов.

1.Проведено контрольное изготовление: цитрусового маринада

2. Для контрольного изготовления взято: лосось, лайм, грейпфрут, черный молотый перец, соль.

Наименование сырья

Брутто, г.

Отходы при холодной обработке,%

Нетто, г.

Отходы при тепловой обработке

1

2

3

1

2

3

1

2

3

1

2

3

Лосось

400

300

200

0

0

0

400

300

200

5

4

5

Лайм

150

160

120

34

25

34

100

120

80

0

0

0

Грейпфрут

400

350

450

50

29

34

200

250

300

0

0

0

Черный молотый перец

0,5

1

2

0

0

0

0,5

1

2

0

0

0

Соль

0,3

0,2

0,5

0

0

0

0,3

0,2

0,5

0

0

0

Масса полуфабриката

700,8

671,2

582,5

Масса готовой продукции

390

290

190

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации.

Выжимаем сок лайма, половины массы грейпфрута. Заливаем маринадом рыбу, добавляем соль и перец. Оставляем мариноваться на полчаса.

Вывод: наиболее подходящий вариант маринада под номером 2. Так как это наиболее оптимальное соотношение лайма и грейпфрута. Маринад не получается слишком горьким или слишком кислым. А рыба получается нежной и сочной.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Оценка маринадов по органолептическим и физико-химическим значениям. Определение продолжительности выдержки свинины в маринадной основе. Характеристика мясного сырья. Расчет затрат на лабораторную посуду, электроэнергию, амортизацию оборудования, сырье.

    дипломная работа [329,3 K], добавлен 21.07.2015

  • Значение мяса птицы в рационе человека. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. Приготовление полуфабрикатов для фаршировки. Способы тепловой обработки мяса. Приготовление начинок, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы.

    курсовая работа [72,2 K], добавлен 10.02.2014

  • Оснащение горячего цеха, особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Характеристика приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. Ассортимент и рецептура блюд.

    курсовая работа [49,6 K], добавлен 27.09.2014

  • Ассортимент горячих фирменных мясных блюд, особенности их приготовления. Строение и состав мышечной ткани мяса. Изменение структуры и цвета мяса при тепловой обработке. Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке.

    дипломная работа [726,1 K], добавлен 17.06.2013

  • История соусов, их некоторые секреты, рецепты приготовления. Создание майонеза, его характеристика, ингредиенты и технологии производства. Появление маринадов и их пищевые свойства. Маринование в домашних условиях. Приготовление салатных заправок.

    презентация [788,4 K], добавлен 15.04.2013

  • Характеристика всех технологических процессов обработки пищевых продуктов и приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Требования к качеству продукции. Изменения свойств продуктов под влиянием различных способов их тепловой обработки.

    учебное пособие [122,4 K], добавлен 06.12.2010

  • Значение яиц в питании человека, приготовление блюд из яиц. Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбные консервы: требования к качеству и хранение. Морепродукты и их приготовление. Приготовление, отпуск, требование к качеству блюд из припущенной птицы.

    контрольная работа [30,5 K], добавлен 23.03.2011

  • Товароведная классификация мяса птицы. Способы тепловой обработки. Ассортимент и технология приготовления холодных закусок. Органолептические показатели качества. Способы подачи холодных закусок при обслуживании посетителей. Сроки реализации продуктов.

    курсовая работа [294,5 K], добавлен 31.10.2014

  • Технологический процесс приготовления, правила подачи блюд из мяса, тушеного порционными кусками. Ассртимент и приготовление рыбных блюд. Котлеты из филе птицы. Оформление, правила подачи бутербродов. Расчет сырья и порций для омлета с морковью.

    контрольная работа [76,0 K], добавлен 12.07.2011

  • Значение рыбных блюд и гарниров в питании, их оформление и отпуск. Классификация и виды тепловой обработки рыбы, требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Используемое сырье, технология производства и оценка пищевой ценности рыбных блюд.

    курсовая работа [6,8 M], добавлен 28.11.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.