Технологія м'яса та м'ясопродуктів

Наприкінці вимочування після зливання води м'ясо промивають проточною водою.

Процес стікання полягає у видаленні надлишків вологи з поверхні сировини. Під час стікання м'ясопродукти перебувають у підвішеному стані на рамах або решітках у 2-4 ряди заввишки не більше ніж 90 см. Тривалість стікання залежить від маси одиниці продукції і становить від 20-30 хв. для невеликих шматків до 2-3 годин для окостів і рулетів.

Формування виробів. Варені, варено-копчені, сирокопчені окости під петлюють. Для цього ніжки проколюють голкою, в отвір протягують товсту нитку (шпагат) і в'яжуть петлю. Сировині надають форму, видаляють надлишки шпику. Якщо сировина призначена для виготовлення шинки і рулетів, то кістки видаляють. М'якушеву частину для рулетів згортають м'ясом усередину і перев'язують шпагатом, надаючи форму рулету, для шинки безкісткову сировину укладають у форми так, щоб шпик розміщувався до внутрішньої сторони поверхні форми.

Під час термічного оброблення у сировині відбуваються значні зміни, характерні для кожного виду оброблення: варіння, копчення, запікання. Попереднє та термічне оброблення сприяють утворенню певних органолептичних властивостей, що характеризують продукт.

Варені продукти варять у воді в чанах, котлах, або за допомогою гострої пари в термокамерах. Тривалість варіння становить 55 хв. на 1 кг маси продукту. Під час варіння внаслідок теплової коагуляції білків знищується основна маса мікроорганізмів та інактивуються внутрішньомязові ферменти.

Однак у процесі варіння у воду з м'яса переходить значна частина водорозчинних речовин та розтопленого жиру. Для зниження втрат і підвищення виходу готового продукту сировину завантажують у воду котла або в камеру, які попередньо підігрівають до температури 95-100єС. При цьому на поверхні сировини утворюється ущільнений шар денатурованих (коагульованих) білків, який ускладнює перехід розчинних речовин із продукту у воду.

Режими варіння для кожного виду варених продуктів із свинини обирають відповідно до технологічних інструкцій і характеризуються даними, наведеними в таблиці 20.

Таблиця 20. - Режими термооброблення варених виробів із соленого

м'яса

Продукт	Температура нагрівального середовища, єС, під час	Тривалість, год
	Завантаження	Варіння
Окости, рулети Свинина пресована Бекон пресований М'ясо свинячих голів пресоване варене	95-98 100 100 100	80-82 80-82 80 82-85	3-12 4-5 4-5 5,5-6,0

Після закінчення процесу варіння вироби промивають теплою (30-40єС), а потім холодною водою під душем упродовж 5-10 хв. Після варіння і промивання вироби охолоджують у камері при температурі 0-8єС до температури у товщі продукту не вище ніж 8єС.

Копчено-варені продукти зі свинини обробляють у два етапи: копчення, а потім варіння. Копчення здійснюють у коптильних чи обсмажу вальних камерах за швидкості руху димоповітряної суміші 0,125-0,250 м/с. варіння виконують у такий самий спосіб, як і для варених виробів.

Режими термооброблення копчено-варених продуктів наведено в таблиці 21.

Таблиця 21. - Режими термооброблення копчено-варених продуктів

Продукт	Вид термооброблення
	Копчення	Варіння
	Температура, єС	Тривалість, год	Температура під час	Тривалість, год
			завантаження	варіння
Окости, рулети Окости знежирені Корейка, грудинка Балик свинячий в оболонці Щоковина	80-100 30-50 80-100 30-50 30-35 30-35 30-35	1 2-6 1 2-6 3-4 10-12 3-6	95-98 95-98 95-98 95-98 100 98-100 95-98	80-82 80-82 78-80 78-80 80-82 80-82 80-85	3-12 3-12 2-8 2-8 3-5 1,5-2,0 50-55 хв.

Для зменшення вмісту вологи і підвищення терміна зберігання виробів після копчення їх сушать за температури (11±1) єС, відносної вологості повітря (75±2)% та його швидкості 0,05-0,1 м/с.

Перед сушінням вироби охолоджують до 12єС. Для продовження терміну зберігання продукції її сушать протягом 2-5 діб для місцевої реалізації і 5-10 діб для тривалого зберігання.

Термічне оброблення копчено-запечених виробів здійснюють димоповітряної сумішшю в термоагрегатах при температурі 80-95єС.

Теплове оброблення сировини для всіх видів продукту проводять до досягнення температури в товщі продукту 71±1єС.

Охолодження. Варені, варено-копчені окости й рулети, копчено-запечені корейку, грудинку, шийку промивають спочатку водою температурою 30-40єС, а потім охолоджують під душем з температурою води 10-12єС. Варені, варено-копчені після охолодження під душем та запечені, смажені сирокопчені продукти охолоджують у камерах повітрям за температури 0-8єС до температури в товщі продукту не вище ніж 8єС.

Продукти із свинини та яловичини зберігають та реалізують за таких режимів:

· Сирокопчені - за температури 12єС і відносної вологості повітря 75±5% не більше ніж 15 діб, за температури від 0-4єС - не більш як місяць, за температури -7…-9єС - не більше ніж 4 місяці;

· Копчено-варені, копчено-запечені, запечені - за температури від 0 до 8єС і відносної вологості повітря 75±5% не більше ніж 5 діб;

· Варені - за температури від 0 до 8єС не більше ніж 4 доби;

· Шпик солений у шкурі, без шкури і в оболонці, за температури від 0 до 8єС не більше ніж 60 діб.

На підприємстві продукти зберігають до 24 год.

1.7 Організація виробничо-ветеринарного контролю

Санітарно-мікробіологічний контроль ковбасного виробництва виконується систематично згідно діючої інструкції. Проби з устаткування, інвентарю, тари та інших об'єктів, що знаходяться в приміщеннях цехів, відбирають методом змивів до початку роботи або після проведення прибирання, особливу увагу звертають на пази, поглиблення, стоки, щілини. Площа, з якої беруть пробу (змив), повинна бути не менше 100 кв. см. При виявленні на 1 кв. см обстежених об'єктів понад 300 мікроорганізмів негайно проводять ретельну санітарну обробку з повторними мікробіологічними дослідженнями, які виконуються згідно з чинним ГОСТ та інструкцій.

У процесі роботи щодня працівники ветеринарно-санітарної служби оцінюють стан ковбасного виробництва, для цих цілей краще всього використовувати 5-бальну систему за наступною шкалою:

стан приміщень (стін, підлог, підвіконь, батарей) та дотримання температурно-вологісного режиму ……………..…………………… 1,0

стан технологічного обладнання ……………………………… 1,0

стан робочих місць ………………………………………………1,0

стан приміщень для сировини, матеріалів, напівфабрикатів і готової продукції ………………………………………………………….…… 0,3

стан місць загального користування …………………………...0,6

дотримання працівниками санітарних правил, вимог

особистої гігієни. ………………………………………………..0,7

стан наочної агітації …………………………………………… 0,2

При оцінці виконання пунктів, перерахованих вище, бальна оцінка може бути знижена на 60%, по кожному показнику, але загальна оцінка не повинна бути менше 2 балів; якщо сума балів не більше 2,7, то виставляють загальну оцінку «незадовільно» (2), від 2,71 до 3,5 «задовільно» (3); від 3,5 до 4,5 - «добре»(4); від 4,51 до 5,0 - «відмінно»(5).

Ветеринарно-санітарна оцінка копченостей

Ветеринарно-санітарну експертизу копченостей проводять з метою визначення їх доброякісності та відповідності продукції, що випускається з підприємства продукції вимогам діючих стандартів і технічних умов.

Доброякісність копченостей залежить від якості сировини, дотримання технологічних режимів виготовлення, а також від умов зберігання до реалізації. Вона визначається за органолептичними, фізико-хімічними та бактеріологічними показниками. При проведенні цих досліджень дотримуються діючої нормативно-технічної документації (ГОСТи, технічні умови, інструкції та ін.)

Технохімічному контролю піддають кожну партію копченостей. При цьому перевіряють дотримання рецептурного складу, органолептичні ознаки, в тому числі наявність виробничих пороків.

Проби для дослідження відбирають від кожної однорідної партії продукту. Однорідною партією вважають копченості одного виду, сорту та найменування, вироблені протягом однієї зміни, піддані однаковим режиму технологічної обробки.

При контролі зовнішнього огляду піддають не менше 10% кожної партії копченостей. Для проведення лабораторних досліджень (органолептичних, хімічних, мікробіологічних) беруть такі проби: з виробів в оболонці та продуктів з м'яса масою більше 2 кг відбирають дві одиниці продукції для всіх видів випробувань; від виробів в оболонці та продуктів з м'яса масою менше 2 кг відбирають дві одиниці для кожного виду випробувань; від виробів без оболонки відбирають не менше трьох одиниць для кожного виду випробувань.

Із відібраних одиниць продукції беруть разові проби для органолептичних випробувань загальною масою 800-1000 г, для хімічних досліджень - 400-500 г. Для мікробіологічних досліджень відбирають не менше двох разових проб по 200-250 г від кожної з трьох одиниць.

Відібрані проби упаковують в пергаментний папір, кожну окремо.

Якщо лабораторія знаходиться за межами підприємства-виробника, то пробу поміщають в загальну тару (ящик, пакет, банка), яку опечатують або пломбують. До пробам прикладають акт відбору зразків, у якому вказують найменування підприємства, яке виробило продукт, вид, сорт і дату вироблення, номер ГОСТу або технічних умов, за якими він вироблений, розмір партії, від якої відібрано проби, результати зовнішнього огляду партії, мета напрямки продукту на дослідження, місце і дату відбору проб, посади і прізвища осіб, які брали участь в огляді партії продукції і відборі проб.

Органолептичне дослідження. Перед органолептичними дослідженням копченості звільняють від шпагату, розрізають уздовж по діаметру. Визначають вид з поверхні і на розрізі, запах, смак, консистенцію. На розломі виключають фіни.

При оцінці зовнішнього вигляду звертають увагу на колір, так само рівномірність забарвлення, структуру, стан окремих компонентів, особливо шпику.

Наявність липкості і ослизнення встановлюється легким дотиком пальців до продукту. Запах в глибині продукту визначають відразу ж після розрізу оболонки та поверхневого шару. Запах нерозрізаних окостів і копченостей визначають за запахом щойно вийнятої з товщі продукту спеціальній дерев'яній або попередньо розігрітій металевої спиці.

Консистенцію визначають легким натисканням пальця на свіже розріз батона.

Для дослідження на смак копченості ріжуть товщиною: варені - 3-4 мм, варено-копчені - 2-3 мм, сирокопчені - 1,5-2,0 мм.

Органолептичні показники повинні відповідати встановленим вимогам для кожного виду копченостей. У копченостях поверхню виробів повинна бути сухою, без забруднень, бахромок і залишків щетини. На буженині і карбонад допускається наявність кристалів кухонної солі і частинок прянощів. Консистенція копченостей щільна і пружна. Колір, запах і смак повинні відповідати специфіці кожного продукту.

У копченої баранини колір на розрізі м'язової частини рожево-червоний, у яловичини - темно-червоний, рівномірний, без плям. У яловичини жир може бути злегка темнувато. Копченості повинні мати приємний аромат копчення і солонуватий смак.

При порушенні температурно-вологісного, а також інших санітарних режимів на копченостях розвиваються бактерії, цвіль, з'являється слиз, неприємний затхлий, кислий або гнильний запах. Жир осалюється, на розрізі з'являються сірі або зеленуваті плями. Останні зміни відбуваються внаслідок перекису водню, що продукується в аеробних умовах групою мікроорганізмів.

Копченості, що мають незначні поверхневі зміни свіжості без ознак псування в глибоких шарах, промивають у розсолі, зачищають змінені ділянки і направляють на повторне копчення або варіння.

Фізико-хімічні показники копченостей визначають згідно з чинними методиками. Вони повинні відповідати встановленим вимогам для кожного виду продукції.

При розбіжності в оцінці готовності варених продуктів зі свинини застосовують метод аналізу ефективності теплової обробки продукції. Цей метод заснований на фотометричному визначенні в продукті інтенсивності забарвлення, яка залежить від величини залишкової активності кислої фосфатази.

Мікробіологічні показники копченостей визначають за діючими методиками. У копченостях не повинно бути умовно-патогенної і патогенної мікрофлори. Виявлення ешеріхії колі і протея у глибоких шарах продукту вказує на порушення технологічних режимів виробництва. У разі виявлення в копченостях сапрофітних аеробних мікроорганізмів або непатогенних анаеробів продукцію випускають без обмежень за умови відсутності відхилень в органолептичних показниках. Дослідження копченостей на свіжість доброякісні копченості з поверхні сухі, без плісняви та слідів слизу, світло-коричневого кольору, приємного ніжного запаху коптильного диму і спецій.

Шкіра (якщо є) і м'які частини (м'язова і жирова тканина) рівномірно прокопчені. На розрізі м'язова тканина рожевого або інтенсивного рожевого кольору. Жир рівномірно білий, приємного ніжного запаху.

Недоброякісні копченості з поверхні забруднені, нерівномірного кольору, з наявністю колоній цвілі, місцями є ослизнення, запах затхлий, пліснявий або сторонній. На розрізі такі копченості нерівномірного кольору, відчувається запах затхлості, іноді можна знайти розрідження жирової тканини жовтуватого або сіруватого кольору. У окосту у кісток запах неприємний, іноді смердючий, тканини розплавлені, нерідко зеленувато-сірого кольору.

Розкладання жиру і розплавлення м'язової тканини спостерігається при зараженні копченостей і ковбасних виробів мікроорганізмами Cl. botulinus (рідко), В. perfringens, В. putrificus, В. paraputrificus. При цьому продукт набуває розріджену консистенцію, плямистий сірий колір, тканини розпушуються бульбашками газу; нюхом вловлюється запах згірклого жиру.

Системи контролю якості HACCP та IFS

HACCP - (Hazard Analysis and Critical Control Point - аналіз ризиків і критичні контрольні точки) - система забезпечення безпеки харчових продуктів

Базовими першоджерелами, засадничими принципи системи НАССР в усьому світі, є керівні документи Комісії ООН "Кодекс Аліментаріус" (Joint FAO / WHO Codex Alimentarius Commission - Об'єднана комісія Організації продуктів харчування і сільського господарства та Світової організації охорони здоров'я):

- Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization (FAO) of the United Nations - World Health Organization (WHO). Rome, 1997.

- General Principles of Food Hygiene, CAC / RCP 1-1969, Rev. 3 (1997), amended 1999.

- Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application, Annex to CAC / RCP 1-1969, Rev. 3 (1997).

У США видано Керівні вказівки Національної консультативної ради з мікробіологічних критеріїв для продуктів харчування (NACMCF). Американський департамент сільського господарства (USDA) та Адміністрація з продуктів харчування та медикаментів (FDA) приписують контроль за допомогою системи НАССР для підприємств переробки м'яса і морських продуктів, садівництва та городництва.

У Європейському Співтоваристві обов'язковою є Директива 93/43/EEC про гігієну продуктів, згідно з якою всі виробники та оператори харчової продукції повинні розробити і впровадити у себе процедури на основі принципів НАССР.

Система НАССР повинна бути побудована на фундаменті програм GHP і GMP, що забезпечують дотримання санітарних вимог для харчового підприємства відповідного профілю і санітарних вимог до устаткування, будівель і споруд. За допомогою супутніх програм НАССР контролюються і забезпечуються виробничі умови, що створюють основу для безпеки продукції. Частина вказівок GHP і GMP в наших умовах викладені в Санітарних нормах і правилах, які використовуються в різних напрямках харчової промисловості.

З найбільш визнаних на Заході нормативних документів, що встановлюють вимоги до системи НАССР і акредитованим для цілей сертифікації, є:

- Голландська стандарт (акредитований в RvA) "Requirements for a HACCP-based Food Safety System", Нідерланди, 2002.

- Датський стандарт DC 3027:2002 (Менеджмент безпеки харчових продуктів на основі системи НАССР - Вимоги до системи менеджменту виробників і їх постачальників).

- Британські стандарти BRC, BRC-IOP.

- IFS (International Food Standard) - єдиний міжнародний стандарт виробництва харчових продуктів.

Введено в дію міжнародний стандарт ISO 22000-2005 Системи управління безпекою харчових продуктів. Вимоги. На підставі цього стандарту здійснюється сертифікація підприємств, що впровадили HACCP.

На допомогу компаніям харчової галузі, які прагнуть впровадити систему менеджменту якості, виданий спеціалізований стандарт ISO 15161 Керівництво по застосуванню ІСО 9001:2001 для підприємств харчової промисловості.

У Росії опубліковано державний стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 Управління якістю харчових продуктів на основі принципів ХАССП. Загальні вимоги, який розроблений з урахуванням Директиви ЄС 93/43.

В Україні прийнято державний стандарт ДСТУ 4161-2003 Системи Управління безпечністю харчовим продуктів. Вимоги, який реалізує вимоги Директиви ЄС 93/43 і Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts.

Основи та принципи HАССР

Концепція НАССР передбачає систематичну ідентифікацію, оцінку і управління небезпечними чинниками, які суттєво впливають на безпеку продукції. Вона орієнтує персонал на системне визначення і виконання запобіжних заходів. Система управління безпекою харчових продуктів базується на 7 принципах:

Принцип 1. Проведення аналізу небезпечних чинників, які пов'язані з виробництвом харчових продуктів, на всіх стадіях життєвого циклу, починаючи з розведення або вирощування і закінчуючи поставкою кінцевого споживання, включаючи стадії обробки, переробки, зберігання і реалізації. Виявлення умов виникнення небезпечних факторів і проведення заходів, необхідних для їх контролю.

Принцип 2. Визначення критичних точок етапів (операцій) технологічного процесу, в яких повинен здійснюватися контроль для усунення небезпечних факторів або мінімізації можливостей їх появи.

Під "етапом (операцій)" розуміється будь-яка стадія виготовлення харчових продуктів, включаючи сільськогосподарське виробництво, постачання сировиною, підбір інгредієнтів, переробку, зберігання та транспортування, складування і реалізацію.

Принцип 3. Визначення критичних меж, яких слід дотримуватися для того, щоб упевнитися, що критична точка знаходиться під контролем.

Принцип 4. Розробка системи моніторингу, яка забезпечує контроль у критичних точках технологічного процесу за допомогою виконання запланованих випробувань або спостережень.

Принцип 5. Розробка коригувальних дій, які повинні здійснюватися, якщо результати моніторингу свідчать, що в певній критичній точці контроль не здійснюється.

Принцип 6. Розробка процедур перевірки, які дозволяють упевнитися в ефективності функціонування системи.

Принцип 7. Документування всіх процедур і даних, які є в системі.

Особливістю системи НАССР є те, що за її допомогою детально вивчається кожен крок (етап) у виробництві, зберіганні та доставки їжі, виявляються специфічні ризики і небезпеки, впроваджуються ефективні методи контролю та моніторингу. Дана система є ефективним засобом управління з метою захисту процесів від біологічних (мікробіологічних), хімічних, фізичних ризиків забруднення, інших негативних факторів.

Основна причина широкого поширення системи НАССР - можливість управління безпекою харчових продуктів і попередження випадків отруєння їжею. Отруєння продуктами харчування може відбутися на місцевому рівні або викликати широко поширені захворювання і подальші проблеми. Якщо безпека харчових продуктів забезпечується не адекватно і не контролюється, існують ризики того, що деякі дії можуть виконуватися неправильно. Витрати підприємств на ліквідацію наслідків невірних дій можуть бути дуже істотними.

Крім того, споживчий рух, ініціативи окремих юридичних і фізичних осіб можуть призвести до позовів і судових розглядів у разі виявлення ризиків для безпеки, навіть якщо ці ризики не привели до захворювань або травм. Хоча зазвичай судові позови найчастіше викликані сторонніми матеріалами в продуктах харчування, але мікробіологічні ризики потенційно можуть викликати набагато серйозніші наслідки.

Основними причинами інцидентів, викликаних їжею, є: погана якість сировини, невірне поводження з сировиною, зміни у формулі продукції, зміни в процесі виробництва продукції, перехресне забруднення, невідповідна прибирання і чищення, невідповідне обслуговування, додавання неправильних компонентів.

Традиційні методи контролю, що використовуються при випуску харчової продукції, не завжди можуть забезпечити оперативне реагування на події. Проведений по закінченню процесу контроль, може не забезпечувати достатньої впевненості в безпеці всієї продукції. Ретроспективне мікробіологічне дослідження також не завжди може дати таку впевненість. До проблем, які виникають при практичному здійсненні контролю, можна віднести:

- При відборі зразків результати надаються після доконаного події. Наприклад, виник забруднення обладнання;

- У багатьох випадках існує значний часовий проміжок між відбором проб і отриманням результатів випробувань;

- Руйнівний характер хімічних (мікробіологічних) випробувань або їх відносно висока вартість;

- Труднощі у виявленні відхилень від нормативів і загроз. Наприклад, невидимих патогенів.

Тому, доцільно використовувати превентивну систему управління і контролю для процесів, які охоплюють: вхідні матеріали, обробку, упаковку, зберігання, розподіл і реалізацію.

Такою системою є система НАССР.

Впровадивши і підтримуючи систему НАССР, підприємство має упевненістю в тому, що безпека дотримується. Воно має можливість уникнути застосування в процесі виробництва великого спектру потенційно небезпечних матеріалів, біологічних, хімічних і фізичних загроз для здоров'я людей, непродуктивних витрат фінансових коштів, витрат внаслідок псування, неправильного виробництва (саботажу), неправильного вживання продукції покупцем.

Крім того, до переваг використання системи НАССР можна віднести: систематичний підхід до безпеки харчової продукції, можливість інтеграції в систему управління якістю, допомогу в демонстрації зацікавленим сторонам належної обачності і використання міжнародно-визнаного підходу, мала кількість порушень в роботі системи управління, ефективність витрат, підвищення довіри і задоволеності замовника. Система НАССР надає виробникові упевненість в собі, страховку, захист торгової марки, можливість перевірки наявності системи НАССР аудиторами, докази, які можуть бути використані в судових процесах у випадку виникнення надзвичайних обставин.

IFS - International Food Standard- новий єдиний міжнародний стандарт виробництва харчових продуктів, покликаний допомогти підприємствам харчової галузі в забезпеченні високої якості виробленої продукції.

IFS виник на основі принципів Належної виробничої практики (Good manufacturing practice - GMP), ХАССП та стандартів ІСО і в даний час є найбільш ефективним інструментом управління якістю сировини, упакування і виробництва харчових продуктів. Ініціатором його створення в 2002 р. став Союз німецької роздрібної торгівлі (HDE). До робочої групи IFS включені такі компанії як Edeka, Rewe, Metro, Auchan, Carrefour та інші.

IFS визнається підприємствами роздрібної торгівлі Німеччини, Франції, Австрії, Італії, Іспанії, Польщі.

Цілі IFS

* Створення оціночної бази для всіх постачальників торгової мережі.

* Єдина форма проведення аудиту та взаємне визнання його результатів.

* Абсолютна порівнянність результатів всередині ланцюжка постачальників.

Структура IFS

* Вимоги до системи забезпечення якості.

* Вимоги до відповідальності менеджменту.

* Вимоги до управління ресурсами.

* Вимоги до процесу виготовлення.

* Вимоги до вимірювань, аналізу, поліпшення.

Етапи впровадження стандарту IFS на підприємстві

1. Призначення фахівця, відповідального за систему управління якістю і в цілому за всю документацію, по можливості володіє англійською або німецькою мовою.

2. Освіта робочої групи ХАССП, по можливості включає відповідального фахівця, начальника виробництва, начальника зміни.

3. Чітке позначення і документальне оформлення всіх виробничих процесів (виробництво, постачання, збут, управління якістю, дослідження і розвиток, обробка рекламацій, управління документами і т.д.). Написання інструкції для всього процесу виробництва.

4. Встановлення системи ХАССП згідно Кодекс Аліментаріус та її документальне оформлення. Визначення всіх критичних контрольних точок виробництва, їх документування, контроль, встановлення штрафних санкцій за недотримання вимог.

5. Створення та документальне оформлення єдиного довідника якості (містить цілі та загальну структуру підприємства, методи управління документацією та обробки рекламацій, інформацію про закупівлі / постачанні, виробництві, збуті і т.д.) або впровадження на підприємстві ІСО 9001.

Переваги IFS

* покращення внутрішніх процесів виробництва і контролю, а отже - підвищення ринкового статусу компанії;

* зниження витрат завдяки прозорому управлінню фінансами підприємства;

* документування і можливість відслідковування результатів;

* обмеження прямого державного контролю за харчовими продуктами;

* можливість порівняння продуктивності оферентів ринку;

* можливість уникнути аудити з боку клієнтів і представників торгівлі;

* можливість виходу на європейський ринок.

2. Охорона праці та навколишнього середовища

Загальні положення

При проведенні попереджувального державного санітарного нагляду за будівництвом і реконструкцією підприємств слід керуватися діючими "Санітарними і ветеринарних вимог до проектування підприємств м'ясної промисловості", СП 245-71 "Санітарні норми проектування промислових підприємств", СНіП II-89-80 "Генеральні плани промислових підприємств" та ін.

Ділянка для будівництва варто відводити з урахуванням рельєфу місцевості, рівня стояння ґрунтових вод, наявності під'їзних шляхів, можливості водопостачання, забезпечення необхідних умов спуску стічних вод, напрямки вітрів і ін. питань. Ділянка повинна розташовуватися з навітряної сторони по відношенню до промислових підприємств, що виділяють шкідливі речовини, і з підвітряного - по відношенню до житлових будинків, лікувально-профілактичним та культурно-побутовим установам. Санітарно-захисна зона повинна відповідати СН 245-71.

При в'їзді і виїзді з території підприємства біля воріт для дезінфекції коліс автотранспорту повинні бути влаштовані спеціальні кювети (дезінфекційні бар'єри), заповнені дезрозчином. Проїжджа частина території повинна мати покриття, яке не утворює пил.

Територія поділяється на три основні зони:

1. Господарську з будівлями допоміжного призначення і спорудами для зберігання палива, будівельних та підсобних матеріалів;

2. Базу передзабійного утримання худоби з карантинним відділенням (загоном), ізолятором та санітарної бійнею;

3. Виробничу, де розташовані будівлі основного виробництва.

Вертикальне планування території повинна забезпечувати відведення атмосферних, талих вод і стоків від змивних майданчиків. При цьому стічні води з бази передзабійного утримання худоби (включаючи карантин, ізолятор і санітарну бойню) і паливного господарства не повинні потрапляти на решту території підприємства.

Розташування будівель, споруд та пристроїв на території повинне виключати перетин шляхів перевезення:

а) сировини та готової продукції;

б) здорового і хворого, а також підозрілого щодо захворювання худоби;

в) харчової продукції з худобою, гноєм, відходами виробництва.

Крім того, повинен бути передбачений розрив від місць прийому і видачі харчової продукції:

- До карантину, ізолятора та санітарної бойні - не менше 100 м;

- До закритих приміщень передзабійного утримання худоби і складів твердого палива - не менше 25 м.

На відстані не менше 25 м від виробничих і допоміжних приміщень для збору сміття на асфальтовані майданчики, в 3 рази перевищують площу основи збірників, встановлюються металеві контейнери або бачки з кришками. Звільнення Бачки повинно проводитися при їх наповненні не більше ніж на 2 / 3, після чого вони підлягають миття та дезінфекції 10% розчином хлорного вапна або вапняним молоком.

Водопостачання підприємств здійснюється, в основному, від існуючих водопровідних мереж та місцевих джерел (артсвердловин).

У виняткових випадках за погодженням з територіальною санепідстанцією для віддалених забійних пунктів допускається використання води з відкритих водойм.

Вода з колодязів може використовуватися для водопостачання підприємств, якщо самі колодязі і вода відповідають вимогам Санітарних правил по пристрою і змісту колодязів і каптажів джерел, використовуваних для господарсько-питного водопостачання.

Вода, що надходить на технологічні цілі для вироблення харчової продукції і господарсько-побутові потреби, повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874-82 "Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю". Підприємство зобов'язане піддавати воду хіміко-бактеріологічними аналізами у строки, встановлені територіальними санепідстанціями, але не рідше одного разу на квартал при використанні води міського водопроводу та одного разу на місяць за наявності місцевого джерела. При використанні води з відкритих водойм і криниць бактеріологічний аналіз води слід проводити не рідше одного разу на 10 днів.

Водопровідний ввід повинен знаходитись в окремому закривається приміщенні, мати манометри, крани для відбору проб води, трапи для стоку, зворотні клапани, що забезпечують рух води тільки в одному напрямку.

Для компресорних установок, поливу території, зовнішньої обмивки автомашин може використовуватися технічна вода. Водопроводи технічної та питної води повинні бути роздільними і пофарбовані в відмітні кольору, а точки розбору зі спеціальними написами "питна", "технічна".

Кількість резервуарів для зберігання води на господарсько-питні та протипожежні потреби має бути не менше двох, обмін в них повинен забезпечуватися в строк не більше ніж 48 годин. Обов'язково хлорування води в резервуарах з контролем залишкового хлору згідно "Інструкції з контролю за знезараженням господарсько-питної води і дезінфекцією водопровідних споруд хлором при централізованому і місцевому водопостачанні", затвердженої наказом МОЗ України.

При аваріях, після ремонтних робіт, а також за приписом санепідстанції повинна проводитися дезінфекція резервуарів і водопровідних мереж з подальшим контролем якості обробки відповідно до вищевказаної Інструкції.

У виробничих приміщеннях на кожні 150 м2 площі підлоги повинні обладнуватися один змивний кран (але не менше одного на приміщення) і один кран (діаметром 10 см) для стікання рідин.

Підприємства повинні мати господарсько-побутову, виробничу і зливову мережі каналізації, які приєднуються до загальноміської каналізації, або має власну систему очисних споруд. Умови відведення стічних вод повинні відповідати вимогам "Правил охорони поверхневих вод від забруднення стічними водами" і узгоджуватися з місцевою санепідстанцією.

Трубопроводи для стоку відпрацьованих вод з апаратів і машин приєднуються до каналізаційної мережі з пристроєм сифонів або через воронки з розривом струменя.

Стічні води з карантину, ізолятора, санітарної бойні, пункту санітарної обробки машин, а також води від миття прилеглої до них території перед випуском у каналізацію піддаються знезараженню.

Підприємства повинні мати схеми водопровідної мережі і каналізації і пред'являти їх на вимогу контролюючих організацій.

У виробничих цехах з постійним перебуванням людей повинно бути природне освітлення. З недостатнім природним освітленням або без нього допускаються приміщення, в яких працюють перебувають не більше 50 відсотків робочого часу.

Світильники з люмінесцентними лампами повинні мати захисну решітку (сітку) або спеціальні лампові патрони, які виключають випадання ламп; світильники з лампами розжарювання - суцільне захисне скло.

При обладнанні механічної припливної вентиляції в цехах з відкритим технологічним процесом повинна бути системою очищення зовнішнього повітря від пилу, а в приміщеннях з виділенням пар і тепла обладнується припливно-витяжна вентиляція з пристроєм, у необхідних випадках, місцевих відсмоктувачів.

Система опалення повинна забезпечувати відповідний мікроклімат в цехах, а нагрівальні прилади повинні бути зручними для очищення та ремонту.

З метою охорони працюючих від шкідливих умов праці на робочих місцях повинні передбачатися заходи, що знижують виробничий шум до встановлених нормативів.

Санітарна обробка виробничих приміщень, мийка і профілактична дезінфекція технологічного обладнання, інвентарю, тари, посуду повинні проводитися у відповідності з "Инструкцией по мытью и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности", затвердженої Мінмясомолпромом СРСР від 15 січня 1985 р. і погодженої з Мінздравом СРСР 7 грудня 1984 N 123-5/990-11 та Головним управлінням ветеринарії Мінсільгоспу СРСР від 25 грудня 1984.

Прибиральний інвентар, а також миючі та дезінфікуючі засоби повинні бути в достатніх кількостях. Зберігаються вони в спеціально відведених коморах, шафах, скринях. Прибиральний інвентар санвузлів повинен зберігатися окремо і мати спеціальне маркування.

На м'ясопереробних підприємствах щомісяця повинен проводитися санітарний день. Технологічні процеси повинні здійснюватися таким чином, щоб шляхи транспортування сировини і напівфабрикатів не перетиналися з шляхами транспортування готових ковбасних виробів та копченостей. Необхідно проводити в окремих приміщеннях:

- Зачистку туш (під підвісними шляхами встановлюється жолоб для збору обрізків і стоку води);

- Вироблення виробів з субпродуктів і крові (холодцю, ліверної і кров'яної ковбас і т.д.), в кількості від 0,3 т за зміну і більше. При виробленні до 0,3 т в зміну допускається їх виготовлення в приміщенні і на обладнанні з виробництва ковбас із м'яса за умови послідовної їх вироблення з обов'язковою санітарною обробкою обладнання;

- Розморожування та промивання субпродуктів для виробництва ліверних ковбас (допускається розморожування виробляти в камері розморожування м'яса, промивку - у приміщенні зачистки туш);

- Підготовку кишкової оболонки (в цехах потужністю 3 т ковбасних виробів за зміну допускається виробляти цю підготовку у відділенні приготування фаршу);

- Прийом, зберігання і просіювання борошна (не допускається подача борошна в мішках у виробничі приміщення і через них у приміщення для зберігання борошна);

- Зберігання хліба;

- Чищення рам (допускається виділення для цієї мети ділянки в мийному відділенні для інвентарю);

- Підготовку та розфасовку спецій, соєвого білка, сухого молока і ін. компонентів;

- Тимчасове зберігання солі, спецій, крохмалю, соєвого білка, сухого молока і ін. компонентів (допускається зберігання у виробничому приміщенні в шафах, скринях та ін.)

Вироблення ковбасних і консервних виробів з м'ясної сировини, допущеного ветеринарним наглядом до використання з обмеженнями, повинна проводитися в окремих приміщеннях або в окрему зміну. Приміщення, технологічне обладнання, інвентар, тара після переробки такої сировини повинні піддаватися миттю і дезінфекції.

Подача палива, а також чистих оборотної тари і контейнерів для напівфабрикатів і ковбасних виробів через виробничі приміщення не допускається.

У м'ясопереробних цехах повинні бути передбачені приміщення або пристрої для миття, стерилізації, сушіння оборотної тари, мийки інвентарю, комбіновані умивальники зі змішувачами гарячої і холодної води і посудиною для дезінфекції рук, електрорушники, стерилізатори інструментів, комори (шафи) для солі, прянощів, допоміжних матеріалів, шафи для зберігання прибирального інвентарю, миючих і дезінфікуючих засобів.

Необхідно також приміщення для централізованого приготування миючих і дезінфікуючих розчинів з подачею їх по трубопроводах в усі виробничі приміщення.

Виробництво ковбасних виробів. М'ясо направляють в ковбасний цех з дозволу ветеринарного лікаря.

У сировинному цеху (або відділенні) проводиться обробка туш (поділ туші, напівтуші або четвертини на частини за встановленою схемою оброблення), обвалювання м'яса (відділення м'язової, жирової і сполучної тканини туші від кісток) і жилування м'яса (видалення з обваленого м'яса жиру, хрящів, сухожиль, плівок, великих кровоносних і лімфатичних судин, кров'яних згустків, дрібних кісточок). Перед обваленням м'ясо піддають сухому туалету, зрізуючи при цьому клейма, при необхідності - мокрому туалету. Обвальники повинні мати запобіжні рукавички і кольчужні чи панцирні сітки, захищають пальці лівої руки і живіт. Не дозволяється передавати і підтягати шматки м'яса ножем, носити ножі за халявкою чобіт, за поясом, в руках, втикати ножі в дошки і тримати їх на столі. Для миття дрібного інвентарю, фартухів в цеху встановлюється ванна з підведенням гарячої і холодної води і бачком для дезрозчину. Температура повітря в сировинному цеху повинна бути не більше 12 °С, відносна вологість повітря - 70%.

Технологія виробництва ковбасних виробів складається з наступних етапів: попереднє подрібнення і посол сировини, складання фаршу, наповнення оболонок фаршем, осаду батонів (при виробленні напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас), термічна обробка, охолодження ковбас.

Посол м'яса - це обробка м'яса кухонною сіллю, розсолом або засолочною сумішшю для надання йому липкості, пластичності, вологоутримуючої здатності, для забезпечення необхідних органолептичних показників готового продукту і стійкості його при зберіганні. Перед послом м'ясо подрібнюється на дзизі або розрізається на шматки.

Посол виробів зі свинини виробляється в основному шляхом шприцювання м'яса розсолом з наступним його натиранням засолочною сумішшю і витримуванням протягом декількох діб.

При засолі м'яса або складанні фаршу проводиться додавання нітриту натрію (натрій азотнокислий за ГОСТ 4197-74) у вигляді розчину в концентрації не більше 2,5% в кількостях, передбачених технічною документацією і технологічними інструкціями. Нітрит натрію застосовують для надання продуктам властивої їм рожево-червоного забарвлення. Згідно з чинною "Інструкції щодо застосування та зберігання нітриту натрію" директором підприємства затверджується список осіб, які працюють з нітритом. У сухому вигляді застосовувати нітрит не дозволяється. Сухий нітрит зберігають окремо від інших матеріалів в закритому та опломбованому приміщенні. Розчин нітриту готується в лабораторії підприємства, в цеху він зберігається під замком у спеціальній тарі з чітким написом "нітрит натрію", відповідальність за правильність зберігання та застосування розчину нітриту несе начальник цеху (ст. майстер), за правильністю дозування - засолювач (при засоленні) або фаршоскладач. У лабораторії ведеться "Журнал обліку надходження і витрати нітриту натрію в лабораторії", в цеху - "Журнал обліку розчину нітриту натрію в цеху". Зміст нітриту натрію в готової м'ясної продукції нормується стандартами в межах 3-5 мг на 100 г продукту (або 0,003-0,005%).

Термічна обробка проводиться в стаціонарних обжарочних і варильних камерах, комбінованих камерах і термоагрегатах безперервної дії з автоматичним регулюванням температури і відносної вологості.

Камери повинні оснащуватися приладами для контролю і регулювання температури і відносної вологості, режими термічної обробки (температура і час обробки) повинні відзначатися в термічних журналах.

Температура нагрітих поверхонь на робочих місцях не повинна перевищувати 35-45 °С.

Для обжарювання і копчення ковбасних виробів використовується дим, що отримується з тирси або дров листяних порід дерев у димогенератора, а в стаціонарних камерах - за рахунок спалювання їх безпосередньо під продуктом. З гігієнічної позиції найбільш прийнятні термокамери і термоагрегати з димогенератора, оснащеними пристроями для очищення диму. Термічна обробка варених і напівкопчених ковбас, сосисок та сардельок включає обжарку (гаряче копчення) і варіння. Обжарка проводиться при температурі 80-110 °С протягом 60-140 хв. залежно від діаметра оболонки, температура всередині батона сягає 40-45 °С. Варка варених ковбас, сосисок, сардельок проводиться при температурі 75-85 °С до доведення температури всередині батона до 70-72 °С, для отримання напівкопчених - до 68-72 ° С, варено-копчених - до 68 °С, ліверних - до 72°С.

Копчення виробляється: для сирокопчених ковбас при температурі 18-22 °С (2-3 доби), сушка при 10-12 °С і відносній вологості 75-78% протягом 25-30 діб; для напівкопчених і варено-копчених більш високі теплові режими копчення (відповідно 35-50 °С до доби і 70-80 °С - первинне, 40-45 °С - вторинне копчення). Щоб уникнути зморщування, втрат вологи і збільшення залишкової мікрофлори вироби після варіння необхідно швидко охолодити під душем холодною водою, а потім в камерах або тунелях при температурі мінус 10 °С.

Переробка м'яса та м'ясопродуктів, що підлягають знезараженню. Знезараженню підлягають м'ясо та м'ясопродукти, які, згідно з Правилами ветеринарного огляду і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів, не можуть бути випущені в їжу без попередньої обробки.

Проваркою знезаражують м'ясо і м'ясопродукти шматками не більше 2 кг, товщиною до 8 см: у відкритих котлах - протягом 3 год., а в закритих - при надмірному тиску пари 0,5 МПа протягом 2,5 год. М'ясо вважається знезараженим, якщо усередині шматка температура досягла не нижче 80 °С. Проварка повинна проводитися в стерилізаційному відділенні.

Транспортування м'яса та м'ясних продуктів. Транспортування м'яса і м'ясопродуктів повинна проводитися в авторефрижераторах, ізотермічному автотранспорті, в охолоджуваному залізничному і водному транспорті. Перевезення м'яса і субпродуктів спільно з готовими м'ясними виробами не допускається.

Вся підприємством продукція повинна супроводжуватись посвідченням про якість, а на м'ясо і субпродукти, що відпускаються за межі адміністративного району підприємства, ще й ветеринарним свідоцтвом.

Терміни зберігання та реалізації м'ясної продукції передбачені діючою нормативно-технічною документацією па кожен вид продукту, а також СанПіН 42-123-4117-86 від 20 червня 1986 Санітарні правила "Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів ".

3. Науково-дослідна робота

3.1 Тиск - високий, результати - відмінні

В даний час особливий інтерес викликають нетрадиційні способи виробництва продукції у харчових технологіях, які можуть бути використані для інтенсифікації технологічних процесів, в тому числі з використанням технологій високого тиску. Це обумовлено не тільки здатністю високого тиску вбивати мікроорганізми, а й можливістю додання харчовим продуктам нових споживчих властивостей.

Роботами багатьох авторів встановлено перспективність використання високого тиску при виробленні шинкових виробів, що дозволяє значно скоротити час обробки без втрати якості готового продукту.

Були розроблені цільном'язові м'ясні вироби, в яких процеси варіння і тумліровання замінені обробкою високим гідростатичним тиском (ВОТ). Технологічна схема представлена на рис. 1.

Відповідно до розробленої технології, підготовлену сировину солять, проводять вакуумну упаковку, піддають попередній обробці тиском на установці високого тиску (УВС) протягом 10 хв. (величина тиску 10 Мпа), витримують для дозрівання не більше 12 годин і піддають основного обробітку тиском 630 МПа протягом 15 хв. Вироби відповідають за якісними характеристиками готовим цільном'язовим м'ясним продуктам. Вихід продукту становить 110,4% від маси несолоного сировини.

Для зміни технології на лініях з виробництва цільном'язові м'ясних виробів необхідно проводити деяку заміну обладнання.



Рис. 1. - Технологічна схема виробництва цільном'язових м'ясних

виробів, оброблених високим гідростатичним тиском

Потужність лінії для виробництва традиційних м'ясних виробів становить 100 кг / цикл. За рахунок менших витрат часу на виготовлення цільном'язових м'ясних виробів з використанням ВГТ потужність лінії складе 192 кг / цикл. Таким чином витрати на 1 цикл зменшаться в 3 рази, на 100 кг продукції - у 6 разів (табл. 22).

Таблиця 22. - Енерговитрати лінії з виробництва цільном'язових

м'ясних виробів

Найменування обладнання	Споживана потужність, кВт / год.	По традиційній технології	З використанням високого гідростатичного тиску
		Час роботи, год.	енерговитрати, кВт	Час роботи, год.	енерговитрати, кВт
Мішалка ПМ-ФШМ	0,5	0,5	0,3	0,5	0,3
Інжектор ПМ-ФИ-05	0,4	1,2	0,5	1,2	0,5
Котел КПЕ-60	9,5	2,65	25,2	-	-
Масажер УВМ-100	1,2	8	9,6	-	-
УВТ	7,2	-	-	1,4	10,1
Вакуумпакувальник РР5	0,3	1,7	0,5	1,7	0,5
Всього
На 1 цикл роботи			35,6		11,4
На 100 кг продукції			35,6		5,9

Окрім того розроблені продукти характеризуються підвищеною стійкістю якісних показників при зберіганні. Аналіз якісного та кількісного складу мікроорганізмів у дослідних зразках проводили в модельних зразках відразу після обробки тиском, а також після 20 діб зберігання в охолодженому стані. Такий термін зберігання обраний, оскільки аналогічні продукти, зроблені з використанням традиційної термічної обробки і упаковані під вакуумом в термоусадочну газонепроникної плівку при температурі 5-8 ° С, мають термін зберігання 20 днів.

Зразки продукції були досліджені за такими показниками згідно зі стандартними методиками:

* зміст загальної КМАФАнМ;

* наявність БГКП;

* наявність патогенних мікроорганізмів, у т.ч. сальмонел;

* наявність сульфітредуцуючих клостридій.

Результати мікробіологічних досліджень наведені в таблиці 23.

Таблиця 23. - Результати мікробіологічних досліджень

Показники	Припустимі рівні	Строк придатності, діб
		0	10	20
1	2	3	4	5
По традиційній технології
Загальна кількість КМАФАнМ, КОЕ в 1 г	5,0•102	9,6•101	2,3102	4,1•102
БГКП; в 10г	Не припустимо	Не виявлено
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели, в 25 г	Не припустимо	Не виявлено
Сульфитредуцуючі клостридії; в 0,01 г	Не припустимо	Не виявлено
З використанням високого гідростатичного тиску
Загальна кількість КМАФАнМ, КОЕ в 1 г	5,0•102	4,4•101	6,4•101	8,5•101
БГКП; в 10г	Не припустимо	Не виявлено
Показники	Припустимі рівні	Строк придатності, діб
		0	10	20
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели, в 25 г	Не припустимо	Не виявлено
Сульфитредуцуючі клостридії; в 0,01 г	Не припустимо	Не виявлено

Як видно з даних таблиці, вміст мікроорганізмів всіх груп, що підлягають нормуванню, для контрольних та модельних зразків без зберігання не перевищувало допустимих рівнів. Після зберігання протягом 20 діб придатними за мікробіологічними показниками виявилися всі зразки. Однак за КМАФАнМ контрольний зразок наблизився до граничного значення, в той час як в розроблених виробах був відзначений незначне зростання.

Таким чином, проведені дослідження свідчать про те, що мікробіологічні показники м'ясних виробів, виготовлених з використанням високого тиску, стабільні при температурі 5-8 °С протягом 20 діб і відповідають вимогам «Медико-біологічних вимог і санітарних норм якості продовольчої сировини і харчових продуктів »№5061-89 і доповнень №12212/805-91.

Крім того, органолептичні показники цих виробів були стійкі протягом усього терміну зберігання, показники окислювального псування жирів були нижче, ніж у продуктів, вироблених за традиційною технологією, що дозволяє рекомендувати триваліші терміни зберігання для цільном'язові м'ясних виробів, виготовлених з використанням високого гідростатичного тиску.

3.2 Масування та ін'єктування - досвід і новаторство для

м'ясопереробної промисловості

Якість м'ясних виробів залежить від багатьох чинників: перш за все від правильно підібраного сировини, технології переробки, використовуваних машин і гігієнічних умов на виробництві. Останнім часом дуже часто використовується масування, яке використовується не тільки для виробництва копченостей, але також для підготовки м'яса для ковбас і середньо подрібнених блокових виробів. Масування полегшує зв'язування доданого розсолу, що позитивно впливає на вихід і консистенцію кінцевого продукту.

До найважливіших факторів масування відносяться: конструкція масажера, його внутрішня поверхня, програма масування, кількість оборотів барабана / мішалки, час роботи або перерви, загальний час процесу. Якість масування залежить також від виду і сорту м'яса, його рН, ступеня подрібнення, кількості введеного розсолу і температури масування. Поліпшення зв'язування традиційних копченостей з цілісних м'язів можна отримати додаванням під час масування 5-8% невеликих нежирних шматочків м'яса, або м'яса подрібненого на дзизі на решітці 20-30 мм. Використовується також додавання 5-10% м'яса подрібненого на решітці 3 мм, але в більш пізній фазі масування. Шматочки м'яса ін'єктуються разом з цілими елементами, а у випадку з перемеленим м'ясом розсіл додається під час масування.

Перед масуванням в шматки м'яса внутрішньом'язово вводиться розсіл. Ін'єктувати можна як м'ясо з кісткою, так і без кістки. Кількість голок у промислових ін'єкторах може варіюватися. При кількості 40-80 голок продуктивність доходить до 1500 кг / год., при ін'єкторі з 1 голівкою (64 голки) або 2 головками (2 • 64 голки) продуктивність може доходити до 8-10 т за годину. Такі ін'єктори складаються з приводу, головки з голками, бака, фільтра для розсолу і конвеєра для ін'єктування. Голки встановлені блоками в кілька рядів, м'ясо кладеться на конвеєр під голками і тактами переноситься під голівку. Як правило, ін'єктування становить 25-60%. Часто ін'єктування об'єднують з механічною обробкою м'яса. Найчастіше в ін'єкторі з кількома голівками встановлений модуль тендерайзера - м'ясо проходить між обертовими валами, відстань між якими можна регулювати за бажанням клієнта. Завдяки такій технології пошкоджуються м'язові клітини, що призводить до «розтікання» білка.

Таким чином, виявляється ефект підвищеного зв'язування власної та доданої води з розсолом, що в результаті дає кращий вихід і зовнішній вигляд продукту. У свою чергу масування робить м'ясо більш пластичним - шматки м'яса труться один об одного та об стінки масажера, що призводить до значних змін в оболонках клітин. Підвищується розчинність білків і їх реактивність у створенні нових структур. Екстракції білків сприяє також доданий розсіл. Отримання продукту найвищої якості, з найкращим і довгим терміном зберігання можливе при показниках рН 5,8-6,2. Використання м'яса з рН нижче 5,8 призводить до отримання пересушеною продукту, зі слабкою структурою і великими втратами ваги. У свою чергу, використання продукту з рН вище 6,2 більш вигідно з точки зору продуктивності, з іншого боку, це буде мати негативний вплив на мікробіологічні якості продукту. Температура м'яса під час масування не може перевищувати 5 °С. Найбільш ефективно масування відбувається при температурі 0-2 °С, завдяки оптимальному зв'язування води м'ясом і обмеженої можливості розмноження небажаної мікрофлори.

Тому масування при температурі вище 5 °С може призвести до зниження терміну зберігання і небажаного скисання продукту. Беручи до уваги теплову енергію, що з'являється під час тертя шматків м'яса один про одного і об стінки барабана, а також швидкість обертання барабана і час масування, обов'язкове використання охолодження барабана масажера.