Технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации
Характеристика общих традиций питания народа Италии. История развития национальной кухни страны. Приемы и способы кулинарной обработки. Характеристика ассортимента мучных кулинарных изделий. Разработка нормативной документации на изделие "Зепполе".
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 29.09.2010 |
| Размер файла | 74,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
3. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание термины и определения ГОСТ.
4. ГОСТ 13830-97. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия.
5. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.
6. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.
7. ГОСТ 22-94. Сахар-рафинад. Технические условия.
8. ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия.
9. ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия.
10. ТУ 9141-019-00336579-03. Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное, масло оливковое рафинированное дезодорированное.
11. СанПин 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
12. СанПин 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
13. Европейские обычаи питания: Учеб. пособие: перевод с англ. - М.: Финансы и статистика, 2006. - 208 с.
14. Ковтун Т.П., Божко С.Д. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания для студентов специальности 2712 «Технология продуктов общественного питания». - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ 1999. - 12 с.
15. Коток В.А. Итальянская кухня. - М.: Гардарики, 2001. - 379 с.
16. Кулинарные традиции мира. - М.: Аванта +, 2003. - 430 с.
17. Мировая кухня. М.: АСТ. Астрель, 2003. - 320 с.
18. Ольховая Л.П., Ковтун Т.П., Божко С.Д. Технология продуктов общественного питания: дипломное проектирование: Учебно-методическое пособие. - Владивосток : Изд-во ДВГАЭУ, 2004 - 176 с.
19. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ под редакцией член-корр. МАИ проф. Скурихина И.М. и академика РАМН, проф. Тутельяна В.А. - М.: Дели принт, 2002. - 236 с.
20. Итальянская кухня гастрономическое путешествие [Электронный ресурс] - режим доступа: http://travel.rambler.ru/?&run=content672&CATEGORY=148/17&action=2p, свободный. - Заголовок с экрана.
21. Итальянская кухня кухня [Электронный ресурс] - режим доступа: http://www.italian-cooking.ru/img/top.jpg, свободный. - Заголовок с экрана.
22. Итальянская кухня, рецепты итальянской кухни на проекте Италия [Электронный ресурс] - режим доступа: http://www.italyproject.ru/cucinaitaliana_ricette.htm, свободный. - Заголовок с экрана.
23. Как приготовить настоящую пиццу и создать в доме атмосферу Италии [Электронный ресурс] - режим доступа: http://gazeta.aif.ru/online/belorus/338/bel07_01, свободный. - Заголовок с экрана.
24. Карнаухова А. Праздник святого Джузеппе в Италии [Электронный ресурс] - режим доступа: http://www.italynews.ru/encyclopedia_a38.html, свободный. - Заголовок с экрана.
25. Кухни народов мира - итальянская кухня [Электронный ресурс] - режим доступа: http://kuking.net/c6.htm, свободный. - Заголовок с экрана.
Приложение 1
Таблица 1.1
Шкала органолептической оценки изделия «Зепполе»
|
Показатель |
Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4) |
|||||
|
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
||
|
Внешний вид |
Изделие круглой формы, сверху посыпано сахарной пудрой. |
Форма слегка измененная - не круглая |
Расплывчатая форма, изделие слегка посыпано сахарной пудрой |
Сильно расплывчатая форма |
Изделие плоской формы, тесто не поднялось, изделие не посыпано сахарной пудрой |
|
|
Цвет |
Изделие белого цвета - из-за слоя белой сахарной пудры; поверхность корки золотистого или светло-коричневого цвета |
Не белый - из-за малого количества сахарной пудры |
Не равномерно подрумянена поверхность под слоем пудры |
Подгорелая поверхность под слоем пудры |
Сильно горелая поверхность под слоем пудры, изделие не белого цвета - не посыпано сахарной пудрой |
|
|
Запах |
Интенсивно выраженный, характерный жаренному дрожжевому тесту |
Слабо выраженный |
Слегка кислый |
Слегка посторонний, не выраженный |
Посторонний, не приятный, горечи, сильно кислый |
|
|
Вкус |
Интенсивно выраженный, характерный жаренному дрожжевому тесту |
Недосоленный |
Слегка кислый |
Резко кислый, пересоленный |
Посторонний, не приятный |
|
|
Консистенция |
Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. |
Поры различной величины, распределены не равномерно |
Незначительное количество плотных без пористых участков, незначительные пустоты |
Значительное количество без пористых участков, закал, значительные пустоты |
Плотная не свойственная дрожжевым изделиям из теста |
Подобные документы
Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий из дрожжевого теста. Обзор рецептур блюд. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции и технологической документации на фирменные блюда из дрожжевого теста.
дипломная работа [100,3 K], добавлен 21.05.2012Значение мучных кулинарных изделий в питании. Особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов. Особенности приготовления различных видов теста. Технология приготовления пирогов из пресного сдобного теста, из дрожжевого теста.
курсовая работа [67,4 K], добавлен 14.11.2011Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.
курсовая работа [49,0 K], добавлен 24.06.2015Изучение технологии приготовления изделий из муки: банницы, баклавы, реване. Характеристика ассортимента сладких блюд, которые готовят в Венгрии. Описание основных вторых блюд польской кухни. Технология приготовления мучных кулинарных изделий в Швеции.
контрольная работа [26,4 K], добавлен 25.10.2010История развития грузинской кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий грузинской кухни. Современные требования к качеству и оформлению блюд. Процессы, формирующие качество блюд, кулинарных изделий. Характеристика современного инвентаря и оборудования.
курсовая работа [45,5 K], добавлен 10.12.2011Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.
контрольная работа [22,1 K], добавлен 28.01.2014Белорусия и особенности продуктов, используемых в ее национальной кухне. Особенности приготовления холодных закусок. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Технология приготовления I-х и ІІ-х блюд. Технология приготовления напитков.
курсовая работа [201,3 K], добавлен 27.02.2009Общая характеристика польской кухни. Разнообразие ассортимента и технологии мучных блюд Польши. Разновидность польских закусок и мучных изделий, особенности технологии их приготовления. Основные рецепты и общая технология приготовления крупяных блюд.
курсовая работа [4,4 M], добавлен 18.07.2011Анализ особенностей организации производственно-хозяйственной деятельности вегетарианского кафе. Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд, кулинарных и мучных изделий. Составление плана-меню, нормативной и технологической документации.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 24.10.2012Классификация, ассортимент, рецептуры и требования к качеству мучных кулинарных изделий. Обзор рецептур блюд, характеристика и требования к сырью. Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья. Разработка технологии приготовления кулинарных блюд.
курсовая работа [99,5 K], добавлен 22.05.2012
