Характеристика біоіхімічного складу кефіру, виготовленого з молока від кіз типового раціону згодовування та продукту, виготовленого на молоці від кіз, до раціону згодовування яких вводили йодовмісні добавки. Аналіз вмісту поліненасичених жирних кислот.

Разновидности блюд из овощей, особенности их оформления и подачи, технология приготовления. Значение овощей в организме. Изменения в структуре белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, происходящих во время тепловой обработки овощей.

Значение гарниров в питании. Организация рабочего места в горячем цеху. Оборудование, посуда и инвентарь для обеспечения технологического процесса. Технология блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий: подготовка к варке, требования к качеству.

Характеристика блюд из баранины. Приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из баранины. Классификация блюд. Блюда из отварной баранины. Блюда из жареной баранины. Блюда из тушеной баранины. Блюда из запеченного мяса. Требования к качеству блюд.

Характеристика сырья, ассортимент блюд, правила приготовления макаронных изделий. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд из бобовых. Организация работы горячего цеха. Личная гигиена повара. Санитарный режим предприятия.

Пищевая ценность блюд из птицы. Технология приготовления блюд из жареной птицы. Ассортимент блюд из птицы. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы. Организация рабочего места. Техника безопасности и санитария. Отпуск жареной птицы.

Современные тенденции в приготовлении блюд из жареной рыбы, возможности расширения ассортимента и повышения качества. Общая схема приготовления блюд, требования к их качеству и оформлению, используемые продукты. Предложения по расширению ассортимента.

Товароведная характеристика свинины и физиологическое значение блюд из свинины для организма человека. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Классификация блюд из свинины жареной.

Ассортимент блюд из картофеля. Составление технологических и калькуляционных карт на блюда. План-меню и реклама тематического дня. Оформление дегустационного стола из картофельных блюд. Ассортимент и подача холодных напитков собственного производства.

Вареный и припущенный картофель, технология приготовления. Требования к внешнему виду картофельного пюре. Блюда из овощей, особенности их хранения. Последовательность приготовления картофельной запеканки с тефтелями. Картофельные оладьи с ветчиной.

Значение каш разной консистенции в питании человека. Товароведная характеристика продуктов, используемых для их приготовления. Санитарные требования к организации производства в цехах. Процессы, происходящие при приготовлении каш разной консистенции.

Технологический процесс приготовления блюд. Хранение основного сырья, скоропортящихся продуктов. Котлеты с картофельным пюре, процесс приготовления. Организация рабочих мест. Эксплуатация оборудования, безопасные условия труда при работе на машинах.

Ассортимент блюд из натурального рубленного мяса. Описание технологии приготовления котлет с картофельным пюре и зраз с гречневой кашей. Особенности приема сырья и подготовки продуктов для изготовления блюд. Организация рабочих мест, оборудования.

Краткая характеристика круп. Блюда из гречневой крупы. Товароведческая характеристика сырья. Схема приготовления блюда. Технологи приготовления. Правила подачи блюд. Техника безопасности работы на оборудовании. Примерный перечень необходимой посуды.

Концепция развития потребительской кооперации России на ближайшую перспективу. Требование к качеству продукции, используемого для приготовления нерыбного водного сырья. Характеристика ассортимента блюд и закусок из морепродуктов, их подача и оформление.

Характеристика и ассортимент блюд из морепродуктов. Оформление и подача блюд из морепродуктов. Кальмары, креветки, мидии, устрицы, лангусты, омары, трепанги, осьминоги и каракатицы, крабы. Блюда из морепродуктов на предприятиях общественного питания.

Признаки доброкачественности мяса. Разделка большого куска мяса или целой туши на отдельные части. Схема разделки туши говядины, баранины и свинины. Изделия из рубленой массы. Приготовление бефстроганов и котлет пожарских. Мелкокусковые полуфабрикаты.

Основные направления развития общественного питания. Классификация, характерные особенности и правила приготовления мяса диких животных. Организация рабочего места при приготовлении блюда. Способы сервировки и правила оформления и подачи блюда.

Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных. Механическая и кулинарная обработка мяса. Характеристика и классификация блюд из мяса. Правила оформления, отпуска и хранения. Требования к качеству блюд из мяса диких животных.

Технологический процесс приготовления, правила подачи блюд из мяса, тушеного порционными кусками. Ассртимент и приготовление рыбных блюд. Котлеты из филе птицы. Оформление, правила подачи бутербродов. Расчет сырья и порций для омлета с морковью.

Порядок проведения урока. Особенности жарки мяса, различные варианты приготовления блюд таким образом. Расход ингредиентов, подбор гарнира. Тушеные мясные блюда. Особенности приготовления, разнообразие тушеных блюд, оформление и отпуск готовых порций.

Анализ ассортимента блюд из нерыбного водного сырья. Классификация нерыбного водного сырья, особенности его выбора. Приемы и режимы технологической обработки сырья и продуктов. Современные тенденции оформления и подачи блюд из нерыбного водного сырья.

Товароведная характеристика осетровых рыб. Физико-химические изменения, происходящие в продукте. Рецептура блюд рыбы припущенной. Организация работы рыбного цеха. Санитарные требования к реализации готовой продукции. Охрана труда при работе в цехе.

Маложирные блюда из рыбы: тресковых, щуки, окуня, сазана. Классификация блюд в зависимости от способов тепловой обработки: отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные. Определение готовности.

Технико-технологическая карта и расчет сырья для сметанного соуса и для рыбы, запеченной с красным соусом. Особенности технологии приготовления рыбы запеченной, организация работы цехов. Санитарные нормы и правила для работников кухни, охрана труда.

Характеристика ассортимента блюд для запекания и приготовления. Описание технологии приготовления запеченной рыбы по-русски с картофелем. Особенности подбора гарнира и соуса. Разработка различных способов подачи, оформление нормативной документации.

Значение яиц в питании человека, приготовление блюд из яиц. Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбные консервы: требования к качеству и хранение. Морепродукты и их приготовление. Приготовление, отпуск, требование к качеству блюд из припущенной птицы.

Значение блюд из свинины в питании человека. Химический состав, пищевая ценность мяса свинины. Подготовка сырья для приготовления блюд: признаки качества, обработка. Маркетинговое исследование потребительского спроса. Технология разработки авторских блюд.

Товароведческая характеристика сырья. Обработка свинины. Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса. Разработка ассортимента, рецепты и технология приготовления блюд из свинины. Последовательность, оформление и подача блюд.

История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.