Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ВСП ТЕХНОЛОГІЧНИЙ КОЛЕДЖ НУ «ЛЬВІВСЬКА ПОЛІТЕХНІКА»

РЕФЕРАТИВНА РОБОТА

з дисципліни: «Екологія»

ТЕМА: «САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНА БЕЗПЕКА ТОВАРІВ»

Виконала:

Студентка групи ПР-21

Кібало Ю.А.

Львів 2018

Вступ

Безпека- це стан, при якому ризик шкоди або збитку обмежений допустимим рівнем.

Безпека товарів- це відсутність неприпустимого ризику для життя, здоров'я і майна споживачів при експлуатації або споживанні товарів. Небезпечна продукція підлягає знищенню. Продукція, що втратила деякі споживчі властивості відноситься до умовно придатні може бути використана для переробки або відновлення властивостей. У стандартах визначаються обов'язкові вимоги, що забезпечують безпеку товарів.

Безпека є обов'язковою умовою для затвердження продукції до виробництва. При цьому слід враховувати: навіть якщо на товар є сертифікат, він не гарантує його повну безпеку. Безпека товару тісно пов'язана з фальсифікацією товару.

Безпека товару характеризує ступінь захищеності людини і навколишнього природного середовища від впливу небезпечних і шкідливих факторів, які виникають при його споживанні. Безпека товарів для здоров'я людини проявляється в ix здатності запобігати травматизму споживачів, у відсутності шкідливих для організму людини речовини, у тому числі токсичних, які спричинюють отруєння, канцерогенних, які зумовлюють злоякісні новоутворення, алергійних, які викликають підвищення або зниження чутливості організму, мутагенних, які спричинюють стійкі зміни спадкоємних ознаки.

Безпека споживання товару- це така споживча властивість, що характеризує ступінь захисту людини від впливу небезпечних та шкідливих чинників, які виникають при споживанні чи експлуатації товару. Усі товари повинні бути безпечними для людини та забезпечувати збереження її майна. Особливістю безпеки є те, що на відміну від інших властивостей, погіршення або втрата показників безпеки товару переводить його в категорію небезпечних і тому вони повинні бути знищені.

Залежно від природи дій, які впливають на безпечність товарів розрізняють слідуючи l види:

1) механічна

2) хімічна,

3) екологічна та біологічна,

4) електрична,

5) термічна,

6) пожежна,

7) санітарно-гігієнічна

Основні положення

Санітарно-гігієнічна безпека- відсутність недопустимого ризику, який може виникнути при різних біопошкодженнях споживних товарів. До них відносяться мікробіологічні та зоологічні пошкодження.

Мікробіологічні пошкодження або захворювання викликаються мікроорганізмами, під час розвитку деяких з них харчові продукти втрачають свою санітарно-гігієнічну безпечність. При цьому В харчових продуктах накопичуються токсичні речовини, які викликають отруєння, інколи спричиняють смерть. Мікробіологічні пошкодження непродовольчих товарів стосуються тканин шкіри хутряних виробів, які, як правило, пліснявіють за несприятливих умов зберігання.

Біопошкодження зоологічні викликають шкідники, комахи, гризуни, птахи, які спричиняють зменшення кількості продуктів харчування, забруднення залишками ix життєдіяльності. Шкідники, комахи, гризуни, птахи можуть бути інфіковані патогенними мікроорганізмами, які викликають хвороби- чуму, ящур, сибірку тощо.

В Україні якість харчової продукції гарантується законодавчими і нормативними актами, які зобов'язують виробників сировини і готової продукції випускати якісну продукцію, яка відповідає вимогам стандартів. Конституцією України закріплено право громадян на охорону здоров'я, що забезпечується відповідними соціально-економічними, медико-санітарними програмами, право на безпечне для життя і здоров'я довкілля, вільного доступу до інформації щодо стану довкілля, якості харчових продуктів і предметів побуту.

Згідно з Законом, продовольча сировина, продукти харчування, а також матеріали, обладнання і інструменти. які використовуються для ix виготовлення, зберігання, транспортування та реалізації, підлягають сертифікації і повинні відповідати вимогам санітарних норми. Відповідальність за безпеку для здоров'я і життя населення і відповідність вимогам санітарних норм несуть підприємства, установи, організації та особи, що виробляють, транспортують, зберігають, реалізують продовольчу сировину і продукти харчування.

Законом України «Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» забороняється виготовляти, ввозити, реалізовувати, використовувати не якісні небезпечні для здоров'я життя людини або фальсифіковані харчові продукти, продовольчу сировину і супутні матеріали.

Розглянемо кілька прикладів санітарно-гігієнічної безпеки на продовольчих товарах:

Санітарно-гігієнічна безпека м'ясної сировини, м'ясопродуктiв, кулiнарних виробiв з м'яса

Господарства, якi є постачальниками м'яса, м'ясної сировини та м' ясних продуктiв, повиннi пройти атестацiю, тобто процедуру оцiнки санiтарно-епiдемiологiчного, ветеринарно-санiтарного стану та їх технiчних можливостей з метою забезпечення стабiльного випуску продукцiї, яка вiдповiдає встановленим вимогам щодо якостi та безпеки.

М'ясо і м'ясопродукти відносяться до харчових продуктів високої харчової і біологічної цінності. Вони забезпечують організм людини повноцінними білками, жирами, мінеральними речовинами і вітамінами. Проте м'ясо і м'ясопродукти можуть бути причиною виникнення харчових інфекцій і отруєнь. В даному випадку джерелом інфекції є люди і тварини-бактеріоносії або хворі (на дизентерію, черевний тиф, паратифи, холеру, сальмонельоз, туберкульоз, ящур, бруцельоз і ін.). Зараження м'яса і м'ясних продуктів може бути прижиттєвим або в процесі оброблення туш, транспортування, переробки, зберігання і реалізації: безпосередньо через руки персоналу, інвентар, устаткування, посуд і т.ін.

Особливу увагу слiд звернути на вироби iз субпродуктiв, якi є швидкопсувними через порiвняно високий вміст у них вологи,кровi, велике обсiменiння мiкроорганiзмами, тому на вcix етапах отримання,переробки,зберiгання, реалiзацiї субпродуктiв важливо чiтко дотримуватися санiтарно-гiгiєнiчних вимог.

При санiтарно-гiгiєнiчнiй оцінці м'яса визначають його cвiжiсть, проводять лабораторнi дослiдження згiдно з чинними стандартами. При дослiдженнi м'яса звертають увагу на зовнiшнiй вигляд, запах i консистенцiю м'язової тканини на поверхнi та розрiзi, на стан жиру, сухожилків, кісткового мозку i бульйону.

У лабораторії проводять бактерiоскопiю, визначають вміст амiно-амiачного азоту та реакцiю з купрум сульфатом.

Санітарно-ветеринарний і санітарно-мікробіологічний контроль технологічних процесів, спрямованих на забезпечення доброякісності і епідеміологічної безпеки м'яса і м'ясних продуктів на шляху просування від підприємства до споживача - важлива ланка у системі профілактики харчових захворювань. М'ясо що надходить до торгівельної мережі або підприємств ресторанного господарства у тушах, напівтушах, четвертинах і відрубах оцінюється за комплексом органолептичних показників і в разі сумніву в свіжості хоча б за однією з ознак піддається мікробіологічному аналізу бактеріоскопічним методом. Свіже м'ясо повинно у товщі бути стерильним, а на його поверхні не повинні бути патогенні або умовно-патогенні мікроорганізми.

Санітарно-гігієнічна безпека овочів, фруктів і ягід

Овочі і плоди відіграють важливу роль у харчуванні людини, оскільки вони є основним джерелом вітамінів (особливо вітаміну С і каротину), вуглеводів, органічних кислот і різноманітних мінеральних речовин, у тому числі і мікроелементів.

Проте через значний вміст води овочі і плоди нестійкі при зберіганні. Особливо швидкому псуванню піддаються плоди і овочі, пошкоджені і уражені збудниками псування, оскільки мікроорганізми порівняно легко проникають усередину.

До збудників псування плодів і овочів відносяться мікроскопічні гриби роду Fusarium, Penicillium, Aspergillus, які викликають різні види псування (суха гниль, біла гниль). У процесі псування в плодах і овочах накопичуються метаболіти цих збудників - мікотоксини. Згідно санітарним вимогам плоди і овочі гнилі, цвілі, уражені шкідниками і хворобами, пошкоджені гризунами, комахами і їх личинками, а також з різким стороннім запахом, з отрутохімікатами не допускаються до реалізації.

Найнебезпечнішими сторонніми речовинами, що потрапляють у плоди,овочі та ягоди через різноманітні порушення виробничої діяльності людини, є: пестициди, солі важких металів, нітрати, нітрити і нітрозаміни, радіоактивні ізотопи

Правильне збирання плодів і овочів, забезпечення гарних умов при зберіганні є дійовими заходами профілактики розвитку хвороб і їх псування. При зберіганні повинні бути створені умови, що виключають проростання овочів і картоплі.

Оптимальною температурою зберігання овочів і плодів є температура 1-2^оС при відносній вологості 80-85%.

санітарний гігієнічний безпека продукт

Санітарно-гігієнічні вимоги до яєць і яєчних продуктів

Яйця є цінним харчовим продуктом, оскільки мають високі харчові і біологічні властивості. До складу яєць входять близько 26 % білка, 22 % жиру, різні вітаміни A, D, Е, К, групи В і інші речовини.

Свіжі яйця, одержані від здорової птиці, стерильні. Причини псування яєць різні, але найчастіше яйця піддаються псуванню внаслідок мікробної дії. При тривалому або неправильному зберіганні яєць поступово знижується активність лізоциму, змінюються фізико-хімічні властивості їх вмісту. В процесі зберігання мікроорганізми починають швидше проникати крізь пори у шкарлупі яєць. Розмноження мікроорганізмів у яйці викликає гнильне розкладання його вмісту. Найчастіше псування яєць наступає під дією цвілевих грибків, кишкових паличок, протею.

Яйця птиці, які надходять у заклади ресторанного господарства повинні піддаватися ветеринарно-санітарній експертизі. На кожну партію яєць видають посвідчення або паспорт якості і ветеринарне свідоцтво про те, що господарство, у якому вони одержані, є благополучним щодо заразних хвороб птиці. Якщо таке свідоцтво або довідка відсутні, яйця проварюють при температурі не нижче ніж 100 °С протягом 13 хв. Під час експертизи встановлюють колір, чистоту й цілісність шкаралупи. За допомогою овоскопу визначають висоту повітряної камери, відповідність білка і жовтка якісним показникам. В сумнівних випадках розбивають кілька яєць і їхній вміст досліджується лабораторним шляхом.

До реалізації допускаються яйця птиці без механічних пошкоджень, з висотою повітряної камери не більше ніж 9 мм (для курячих яєць), зі щільним, що просвітлюється, білком і міцним малопомітним, який займає центральне положення або трохи рухомим, жовтком та незакінченим терміном зберігання. Яйця, які відповідають нормативним показникам щодо якості та безпеки, відповідно маркуються. Яйця зберігаються при температурі від -1 до -2 °С, відносній вологості 80-85%, без ознак псування протягом 4-6 місяців, при температурі +2 °С протягом 20 діб, при температурі +10 °С - не більше 5 діб.

Висновок

Санітарно-гігієнічна безпека продукції відіграє вирішальну роль. Значна увага приділяється питанням безпеки товарів, факторам ix забруднення нітратами, пестицидами, важкими металами, радіонуклідами, токсинами, мікроорганізмами. Їх ризик який зможе призвести до поганих для здоров'я людини наслідків.

Спеціалісти торгівлі повинні вивчати, прогнозувати і формувати попит населення на продовольчі і непродовольчі товари, проводити маркетингові дослідження в пошуках якісних, конкурентоспроможних товарів, забезпечувати безпеку ix споживання.

Список літератури

1. Курсова робота. Безпека товарів. Автор невідомий. 13 травня 2012 р.

2. http://sangig.blogspot.com.

3. http://studopedia.com.ua Лекція 3,4.Гігієнічна оцінка основних груп харчових продуктів тваринного та рослинного походження.

Размещено на Allbest.ru