Анализ доходов ресторана "Золотой теленок", определение резервов их роста

Размещено на http://www.allbest.ru/

РЕФЕРАТ

Дипломная работа: 85 с., 12 рис., 12 табл., 42 источника,5 прил.

Доход ресторана, надбавки, наценки, товарооборот, продукция собственного производства, покупные товары, экономический анализ, методы планирования, резервы роста

Объект исследования - ресторан «Золотой теленок».

Предмет исследования - доходы ресторана «Золотой теленок».

Цель работы - проанализировать доходы, определить резервы их роста.

Методы исследования: сравнительного анализа, синтеза, описание, экономико-математические, экономико-статистические.

Исследования и разработки: дана оценка экономической эффективности ресторана «Золотой теленок», разработаны конкретные предложения по повышению уровня дохода от производства и реализации продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане.

Технико-экономическая значимость: внедрение разработок повысит величину товарооборота и уровень дохода от производства и реализации продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане, что обеспечит улучшение хозяйственно-экономической деятельности данного предприятия.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.



СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Сущность доходов коммерческой организации, источники их образования, методика экономического анализа и планирования

1.1 Понятие доходов коммерческой организации, источники их образования

1.2 Методика экономического анализа дохода коммерческой организации и факторов, влияющих на его величину

1.3 Методика планирования доходов коммерческой организации

2. Экономический анализ доходов ресторана «Золотой теленок»

2.1 Организационно-экономическая характеристика ресторана «Золотой теленок»

2.2 Анализ дохода от производства и реализации продукции собственного производства и покупных товаров и факторов, влияющих на его величину

3. Планирование доходов в ресторане «Золотой теленок» и пути их увеличения

3.1 Планирование дохода от производства и реализации продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане «Золотой теленок»

3.2 Пути увеличения и резервы роста дохода от производства и реализации продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане «Золотой теленок»

Заключение

Список использованных источников



ВВЕДЕНИЕ

В Республике Беларусь происходит постепенный переход к рыночной экономике. И учитывая этот переход можно говорить о том, что набирает силу и конкуренция как основной механизм регулирования хозяйственного процесса. В современных экономических условиях деятельность каждого хозяйственного субъекта является предметом внимания обширного круга участников рыночных отношений, заинтересованных в результатах его функционирования. Одним из основных требований функционирования любого хозяйствующего субъекта в условиях рыночных отношений являются безубыточность хозяйственной деятельности, возмещение расходов собственными доходами [1, c. 245]. Доходы являются важным качественным показателем деятельности предприятия, так как в них отражается уровень хозяйствования, результаты коммерческой, финансовой и экономической работы организации. Предприятия питания за оказываемые ими услуги по производству, реализации организации потребления взимают плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров, а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому доход ресторана можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию.

Проблема доходов и путей их повышения всегда будет актуальной. Доход является очень важной и неотъемлемой частью экономики ресторана, так как за счет дохода покрываются все расходы предприятия (издержки производства и обращения), производится уплата различных налогов, а также доход является единственным источником формирования прибыли. Известно, что все хозяйствующие субъекты стремятся к увеличению своих доходов и уменьшению расходов, чтобы получать прибыль от своей деятельности. От того, какие имеются в наличии доходы или источники их получения, зависит эффективное развитие предприятия. Основной целью любой коммерческой организации является максимально возможное увеличение дохода. Для того чтобы точно узнать, как и в каком направлении действовать по повышению доходности организации необходимо проводить экономический анализ своей деятельности.

В современных условиях главная цель анализа дохода от производства и реализации продукции собственного производства и покупных товаров (ПСП и ПТ) в ресторане заключается, прежде всего, в оценке его влияния на конечный финансовый результат и поиске резервов роста доходов.

Анализ динамики доходов позволяет предприятию выявлять основные источники и резервы роста повышения эффективности производства, в качестве которых, в первую очередь, выступают экономия трудовых, материальных и финансовых ресурсов.

В настоящее время ни одна сфера жизни общества не может обойтись без прогнозов как средства познания будущего. Прогнозирование является одним из решающих научных факторов формирования стратегии и тактики развития предприятий ресторанного хозяйства. Актуальность данной темы определяется тем, что уровень прогнозирования деятельности предприятия обуславливает эффективность планирования и управления экономикой и другими сферами.

В связи с вышеизложенным можно утверждать, что тема дипломной работы в настоящее время является актуальной. Также необходимо отметить, что для Республики Беларусь, не обладающей сырьевыми ресурсами, вопросы экономии материальных ресурсов, а значит и затрат на производство продукции, от которых и зависят доходы предприятия, относятся к наиболее важным и приоритетным.

Цель работы - проанализировать доходы, определить резервы их роста.

Для достижения поставленной цели автором работы были установлены следующие задачи:

1) раскрыть понятие дохода коммерческой организации и источников его образования в современных условиях;

2)определить особенности экономического анализа и планирования доходов коммерческой организации;

3)оценить экономическую эффективность ресторана «Золотой теленок»;

4)провести анализ дохода от производства и реализации ПСП и ПТ и факторов, влияющих на его величину;

5) провести планирование дохода от производства и реализации ПСП и ПТ на предстоящий период;

6)выявить резервы роста доходов и разработать рекомендации по повышению эффективности деятельности ресторана «Золотой теленок»

Объектом исследования является ресторан «Золотой теленок»

Предметом исследования являются доходы ресторана «Золотой теленок».

В дипломной работе использованы такие методы исследования, как: сравнительного анализа, синтеза, описание, экономико-математические, экономико-статистические.

Данная работа состоит из трех частей. В первой части раскрыта сущность доходов коммерческой организации, рассмотрены источники их образования, приведена методика экономического анализа и планирования. Во второй части представлена организационно-экономическая характеристика предприятия и проведен анализ экономической деятельности организации. В третьей части работы приведены конкретные предложения по повышению уровня дохода от производства и реализации продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане.

В данной работе использовались труды отечественных и зарубежных авторов, посвященные либо затрагивающие рассматриваемую тему, публикации в периодической печати, материалы библиотек, а также нормативно-правовые акты по исследуемой проблеме.

Практическую значимость оказали следующие учебники и учебные пособия: учебное пособие «Торговый менеджмент» Бланка И.А., где раскрыта сущность доходов коммерческой организации, приведена методика анализа и планирования; учебное пособие «Экономика гостиниц и ресторанов» Ефимовой О.П., где комплексно рассмотрены экономические показатели, используемые в гостиничном и ресторанном хозяйстве, изложены методики их расчета, анализа и планирования; учебное пособие Емельяновой Т.В. «Экономика общественного питания», в котором на практических примерах излагаются методики анализа и планирования показателей деятельности предприятия с ориентацией на повышение эффективности и конкурентоспособности; «Экономика торгового предприятия» Валевич Р.П. и Давыдовой Г.А, где раскрываются методе исчисления, анализа, планирования (прогнозирования) показателей деятельности предприятия и выбора на их основе стратегии и тактики поведения; учебник Кравченко Л.И. «Анализ хозяйственной деятельности в торговле», в котором рассматриваются вопросы формирования и использования ресурсов субъектов торговли, показаны способы измерения и выявления результатов и резервов их роста и многие другие, учебно-методические пособия, и другие источники по данной тематике.



1. Сущность доходов коммерческой организации, источники их образования, методика экономического анализа и планирования

1.1 Понятие доходов коммерческой организации, источники их образования

Одним из результатов хозяйственной деятельности торгового предприятия выступает размер его доходов.

Доход торгового предприятия представляет собой сумму выручки, полученной в определенном периоде от реализации товаров и других активов, а также поступлений от внереализационных операций, связанных с осуществлением его хозяйственной деятельности. Бухгалтерская трактовка дохода предприятия характеризует его как увеличение активов или уменьшение обязательств, приводящее к росту собственного капитала [3, c.240].

Доход ресторанного хозяйства является наряду с прибылью и рентабельностью главным показателем, характеризующим финансовые результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Это один из основных и сложных экономических показателей, без глубокого изучения которого невозможен научный подход к решению проблемы повышения эффективности общественного питания, усиления материальной заинтересованности и ответственности руководителей, менеджеров, работников предприятия в достижении высоких конечных финансовых результатов при наименьших затратах труда и средств [1, c.246].

Таким образом, доходы торгового предприятия являются его финансовой базой, обеспечивающей решение следующих трех важнейших задач:

1. Основная часть доходов торгового предприятия является источником возмещения всех текущих затрат, связанных с осуществлением его хозяйственной деятельности. Реализация этой задачи обеспечивает самоокупаемость текущей хозяйственной деятельности торгового предприятия.

2. Часть доходов торгового предприятия служит источником выплат различных видов налоговых платежей, обеспечивающих формирование средств государственно и местного бюджетов, внебюджетных фондов. Реализация этой задачи обеспечивает выполнение финансовых обязательств торгового предприятия перед государством.

3. Определенная часть доходов торгового предприятия является источником формирования его прибыли, за счет которой образуются фонды производственного развития, дополнительного материального стимулирования персонала, социальных выплат, выплат владельцам имущества, резервный и т.п. Реализация этой задачи обеспечивает самофинансирование развития торгового предприятия в предстоящем периоде [3, с.240].

Доход ресторана как коммерческой организации включает в себя:

- доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров (ПСП и ПТ);

- операционные доходы;

- внереализационные доходы;

- возмещения из бюджета.

1. Доход от реализации ПСП и ПТ

Предприятие питания за оказываемые им услуги по производству, реализации и организации потребления взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров, а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому доход от реализации предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию. Доход от реализации как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли. Доход от реализации занимает значительный удельный вес в доходах предприятия общественного питания (около 80%). Иными словами, доходы от реализации представляют собой часть совокупного общественного продукта, переданного общественному питанию для возмещения необходимых рациональных затрат и получения прибыли [4].

Доход от реализации рассчитывается по каждой товарной группе, а также в целом по предприятию и включается в продажную цену продукции общественного питания.

Роль и значение дохода от реализации как экономического показателя заключается в следующем:

1) является источником формирования прибыли;

2) за счет него возмещаются издержки производства и обращения;

3) за счет него формируются различные бюджетные фонды;

4) за счет него предприятия питания уплачивают акцизы и таким образом участвуют в формировании бюджета страны [5, c. 125].

Доход от реализации предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах доход от реализации характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных величинах - уровнем. Уровень дохода от реализации () рассчитывается как отношение суммы дохода от реализации к валовому товарообороту, выраженная в процентах:

100, (1.1)

где - сумма дохода от реализации;

- валовой товарооборот.

На предприятия питания рекомендуется исчислять доход от реализации по продукции собственного производства и покупным товарам.

Расчет уровня дохода от реализации по продукции собственного производства производится по формуле:

100, (1.2)

где - соотношение уровня доходов от реализации по продукции собственного производства к уровню доходов от реализации по покупным товарам,%;

- доля ПСП в товарообороте,% [6, c. 413].

Уровень дохода от реализации по покупным товарам можно рассчитать следующим об разом:

. (1.3)

За счет дохода от реализации предприятия питания уплачивают акцизы, НДС, производят отчисления в различные бюджетные фонды. В связи с этим необходимо определять и оценивать доход от реализации, остающийся в распоряжении предприятия, или чистый доход от реализации [6, c. 413]. Его величина определяется так:

=Д--ОС--А--БФ, (1.4)

где - чистый доход от реализации, млн. руб.;

ОС - отчисления на пополнение оборотных средств, млн. руб.;

А - акцизный налог;

БФ - отчисления в бюджетные фонды.

Уровень чистого дохода от реализации находится делением его суммы на валовой товарооборот и умножением на сто [6, c. 413].



100. (1.5)

Источники формирования дохода от реализации ПСП и ПТ:

1) торговая надбавка или торговая скидка;

2) наценка на продукцию собственного производства и покупные товары.

Торговая надбавка предназначена для покрытия издержек обращения предприятия питания. Торговые надбавки устанавливаются в процентах к оптовой свободно-отпускной цене. Чем богаче общество, тем выше требования к качеству торгового обслуживания и тем выше доля торговых надбавок в цене товара. Как свидетельствует опыт развитых стран, доля оптово-сбытовых и торговых надбавок в цене товара составляет 15--70%. А по товарам экстра-класса или дефицитным продажная цена превышает покупную более чем в 2--2,6 раза. Что касается механизма ее формирования, то он регулируется исполнительными органами власти, которые устанавливают их предельный размер [5, c. 128].

Торговая надбавка предприятия состоит из трех основных элементов суммы издержек обращения, связанных с реализацией товара; суммы налоговых платежей, входящих в цену товара, т.е. уплачиваемых непосредственно за счет коммерческого дохода торгового предприятия (к ним относятся налог на добавленную стоимость, акцизный сбор, таможенные сборы и пошлины); суммы прибыли от реализации товаров (рисунок 1).

Рисунок 1 Общий размер торговой надбавки. Источник: [3,с.252].

Выбор модели расчета уровня торговой надбавки определяется конкретным целевым ориентиром, избранным для осуществления ценовой политики по данной группе товаров:

1) при ориентире ценовой политики на покупателя базовым элементом расчета уровня торговой надбавки принимается уровень цены товара, приемлемый для соответствующих категорий покупателей. В этом случае модель расчета уровня торговой надбавки к цене закупки товара имеет вид:

, (1.6)

где - уровень торговой надбавки к цене закупки товара, в% (первая модель расчета);

- уровень цены реализации товара, приемлемый для конкретной категории покупателей;

- цена закупки единицы товара у поставщика;

2) при ориентире ценовой политики на текущие затраты базовым элементом расчета уровня торговой надбавки принимается сумма издержек обращения, приходящаяся на единицу реализуемого товара. В этом случае модель расчета уровня торговой надбавки к цене закупки товара имеет вид:

, (1.7)

, (1.8)

где - уровень торговой надбавки к цене закупки товара, в% (вторая модель расчета);

ИО - средняя сумма издержек обращения, приходящаяся на единицу реализуемого товара;

П - расчетная сумма прибыли, приходящаяся на единицу реализуемого товара (ее расчет осуществляется по приведенной отдельно формуле);

- ставка налога на добавленную стоимость (и других налогов, уплачиваемых за счет коммерческого дохода торгового предприятия), в %;

- уровень прибыли к издержкам обращения, в % (обычно он устанавливается единым по товарам с данной ориентировкой ценовой политики);

- цена закупки единицы товара у поставщика;

3) при ориентире ценовой политики на прибыль базовым элементом расчета уровня торговой надбавки принимается целевой уровень рентабельности издержек обращения (определяемый отношением целевой суммы прибыли к плановой сумме издержек обращения предприятия, в%). В этом случае модель расчета уровня торговой надбавки к цене закупки товара имеет вид:

; (1.9)

, (1.10)

где - уровень торговой надбавки к цене закупки товара, в% (третья модель расчета);

ЦП - расчетная сумма целевой прибыли, приходящаяся на единицу реализуемого товара (ее расчет осуществляется по приведенной отдельно формуле);

ИО - средняя сумма издержек обращения, приходящаяся на единицу реализуемого товара;

- ставка налога на добавленную стоимость (и других налогов, уплачиваемых за счет коммерческого дохода торгового предприятия), в%;

- средний по предприятию целевой уровень рентабельности издержек обращения, в%;

- цена закупки единицы товара у поставщика [3, c.248].

Являясь составным элементом цены товара, торговые надбавки (наценки) выполняют ряд экономических функций, тесно связанных между собой:

1) измерительная, благодаря которой удается установить долю предприятий в цене реализуемого товара (продукции);

2) планово-учетная функция связана с измерительной. Определяя долю в цене товара (продукции), торговые надбавки (наценки) становятся инструментом учета валового дохода, полученного от реализации. Наряду с учетом торговые надбавки (наценки) используются в анализе и планировании валового дохода;

3) стимулирующая функция проявляется в повышении заинтересованности предприятий торговли и общественного питания в получении прибыли, обеспечивающей их устойчивое положение на рынке, расширение объема деятельности и развитие социальной сферы. Этим обеспечивается решение задач самоокупаемости и самофинансирования;

4) регулирующая функция выражается в том, что торговые надбавки (наценки) представляют собой механизм уравновешивания спроса и предложения товара на рынке. Их повышение или снижение вызывает ответную реакцию покупателя, характеризующуюся изменением спроса. Регулирующая функция проявляется также при государственном воздействии на формирование оптовых и розничных цен с помощью устанавливаемого им верхнего предела торговых надбавок (наценок) [7, с.516].

Однако постановлением Министерства экономики №141 с 29 октября текущего 2009 года ограничение торговых надбавок на большинство товаров в Беларуси было отменено. В нем утвержден конкретный перечень товаров (50 позиций), при формировании цен на которые применяются ограниченные размеры торговых надбавок. В этот перечень входят важнейшие социально значимые продовольственные товары, товары для детей, лекарственные средства и изделия медицинского назначения, а также отдельные товары массового потребления [8]. В том числе в него вошли говядина первой категории, свинина, мука пшеничная, рис, гречка, свежие помидоры, яблоки, апельсины и другие товары.

Торговые надбавки на товары, не включенные в этот перечень, применяются с учетом конъюнктуры рынка.

Отмена ограничений торговых надбавок на большинство товаров не вызвала резкого всплеска цен. Об этом сообщил 11 ноября на брифинге в Минске директор департамента ценовой политики Минэкономики Игорь Фомин. По его словам в Беларуси в настоящее время наблюдается рост цен лишь по отдельным товарным позициям. Так, подорожало масло животное, но рост цен по этой позиции связан в первую очередь с отменой скидок [9].

Организации питания самостоятельно рассчитывают торговую надбавку, при этом целесообразно учитывать планируемый уровень издержек, установленных налогов и неналоговых платежей и прибыли.

Вторым важным элементом дохода от реализации организации питания является наценка на продукцию собственного производства и покупные товары, которая предназначена для покрытия издержек производства организации. Размер наценки устанавливается в процентах к розничной цене. Розничные цены определяются исходя из отпускной цены предприятия-изготовителя или импортера исходя из торговой надбавки(с учетом оптовой) и НДС. В общественном питании определяется продажная цена, которая включает в себя отпускную цену, торговую надбавку, НДС и наценку.

По различным видам оборота модели цен, а следовательно, источники дохода различаются:

1) по собственной продукции:

ОЦ + ТН = РЦ + Н = ПЦ + НДС = ПЦсндс, (1.11)

где ОЦ отпускная цена сырья без НДС;

ТН - торговая надбавка (устанавливается в процентах к отпускной цене);

РЦ - розничная цена;

Н - наценка общественного питания;

ПЦ - продажная цена;

ПЦсндс - продажная цена с НДС.

2) по покупным товарам, продаваемым на разлив:

- водке:

РЦ + Н = ПЦ, (1.12)

- остальным ликероводочным изделиям, пиву, минеральной воде:

ОЦ + ТН = РЦ + Н = ПЦ + НДС = ПЦ(с НДС), (1.13)

- остальные покупные товары (кроме продаваемых на разлив) [5, с.162]:

ОЦ + ТН = РЦ + НДС = ПЦ(с НДС). (1.14)

Уровень наценки устанавливается:

1. В зависимости от категории торгового объекта общественного питания (применяется к розничным ценам набора продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для приготовления продукции собственного производства) в следующих размерах:

- в объектах категории люкс - с учетом конъюнктуры рынка;

- в объектах высшей категории - с учетом конъюнктуры рынка;

- в объектах первой категории - 120 процентов;

- в объектах второй категории - 80 процентов;

- в объектах второй категории, использующих одноразовую посуду, - 60 процентов;

- в объектах третьей категории - 50 процентов (для организаций общественного питания, не содержащихся или частично содержащихся за счет средств других субъектов предпринимательской деятельности);

- в объектах третьей категории - 40 процентов (для организаций общественного питания, издержки по содержанию которых полностью покрываются другими субъектами предпринимательской деятельности).

2. В зависимости от форм обслуживания:

- при организации обслуживания населения в местах массового отдыха, на народных гуляньях, спортивных мероприятиях, на совещаниях, конференциях, мелкорозничной сетью торговых объектов общественного питания продукция собственного производства реализуется с наценкой, установленной для предприятий второй наценочной категории;

- при проведении ритуальных мероприятий в объектах общественного питания первой категории продукция собственного производства реализуется с наценкой не более 80 процентов;

- при обслуживании банкетов, проведении торжественных вечеров и других мероприятий (за исключением ритуальных), заказы на которые оформлены в установленном порядке, в объектах общественного питания третьей наценочной категории, на продукцию собственного производства может применяться дополнительная наценка в размере до 30 процентов;

- при обслуживании в номерах гостиниц применяется дополнительная наценка к стоимости реализуемой продукции собственного производства объектов общественного питания в размере до 10 процентов.

3. В зависимости от вида ПТ:

- алкогольная продукция крепостью свыше 28 градусов, реализуемая в розлив реализуется с предельными наценками к розничным ценам в следующих размерах: в объектах категории люкс - 150 процентов; в объектах высшей категории - 120 процентов; в объектах первой категории - 100 процентов; в объектах второй, третьей категорий - 70 процентов;

- пиво и алкогольная продукция крепостью до 28 градусов, независимо от емкости и фасовки, реализуемые в розлив, реализуются с предельными наценками к розничным ценам в следующих размерах: в объектах категории люкс - 100 процентов; в объектах высшей и первой категорий - 60 процентов; в объектах второй и третьей категории - 40 процентов;

- покупные товары, в том числе пиво, безалкогольные и слабоалкогольные напитки, соки в расфасовке до 0,33 литра, сахар в мелкой расфасовке (5, 7, 10, 15 г.), порционные сливки, мед, джем, повидло и прочие аналогичные товары реализуются по сформированным розничным ценам без применения наценок общественного питания.

4. В зависимости от вида продовольственного сырья и пищевых продуктов:

- на горячие напитки, свежеприготовленные соки- 30 процентов;

- на полуфабрикаты - 40 процентов;

- на хлеба, хлебобулочные, булочные изделия - 60 процентов;

- кулинарные изделия, сладкие блюда - 60 процентов;

- кондитерские изделия - 80 процентов;

-высокохудожественные мучные кондитерские изделия, изготавливаемые на выставки-продажи, конкурсы и по заказам с оформлением их в установленном порядке, - 100 процентов.

Уровень наценок на ПСП и ПТ может различаться по областям республики и по Минску, так как разрабатываются облисполкомами и Мингорисполкомом и отражаются в инструкции по ценообразованию. Вышеприведенные уровни наценок взяты из Инструкции о порядке формирования и применения цен в торговых объектах общественного питания, осуществляющих свою деятельность на территории Гродненской области от 14.04.2009 г.

В настоящее время отменено госрегулирование цен (наценок) в кафе и ресторанах наценочных категорий «люкс», «высшая» и «первая». В то же время в планы по либерализации вообще не затронули объекты питания второй наценочной категории, которые составляют большинство. Соответствующие изменения в указ №285 от 19 мая 1999 года «О некоторых мерах по стабилизации цен (тарифов) в Республике Беларусь» внесены указом №127 от 1 марта 2010 года.

Однако в общем объеме объектов общественного питания и общем обороте рестораны и кафе высшей и первой наценочной категории не превышают 5%, более 80% составляют объекты питания второй наценочной категории.

Расчетный уровень наценки () может быть определен методом на основе себестоимости и нормативного уровня рентабельности:

, (1.15)

где -- расчетный уровень издержек производства и обращения,%;

-- расчетный уровень рентабельности,%.

Расчетный уровень издержек производства и обращения определяется следующим образом:

, (1.16)

где -- фактические издержки за период, предшествующий планируемому, тыс. р.;

-- фактическая стоимость сырья в розничных ценах (тыс. р.) за период, предшествующий планируемому.

Фактическая стоимость сырья в розничных ценах определяется следующим образом:

= Т - Н, (1.17)

где Т -- фактический товарооборот (валовой) за период, предшествующий планируемому, тыс. р.;

Н -- фактическая наценка за этот же период, тыс. руб.

Расчетный уровень рентабельности определяется следующим образом:

, (1.18)

В свою очередь прибыль определяется по формуле:

П = , (1.19)

где -- рентабельность товарооборота (норматив или рентабельность предшествующего периода),% [5, с.128].

2. Операционные доходы - доходы от отдельных операций, не относящихся к видам деятельности организации, без учета денежных средств и иного имущества, не считающихся доходами организации [4].

В их состав входят:

- доходы, связанные с продажей и прочим выбытием (ликвидацией, списанием и др.) принадлежащих организации основных средств (за минусом остаточной стоимости основных средств и налога на добавленную стоимость), нематериальных активов, производственных запасов, валютных ценностей, ценных бумаг и иных активов, в том числе активов, отличных от официальной валюты Республики Беларусь;

- доходы, связанные с предоставлением за плату во временное пользование (временное владение и пользование) активов организации в соответствии с законодательством (когда это не является предметом деятельности организации);

- доходы, связанные с предоставлением за плату прав, возникающих из патентов на изобретения, промышленные образцы, и другие виды интеллектуальной собственности (когда это не является предметом деятельности организации);

- доходы по операциям с тарой;

- доходы (проценты), полученные за предоставление в пользование денежных средств организации, а также проценты за использование банком денежных средств, находящихся на счете организации в данном банке;

- восстановление резерва при продаже материальных ценностей или повышении рыночных цен;

- восстановление резерва под обесценение вложений в ценные бумаги, созданного ранее при продаже ценных бумаг или увеличении их рыночной котировки;

-восстановление резерва по сомнительным долгам;

-прочие доходы, признаваемые операционными [4].

Из вышеизложенного видно, что операционные доходы по своему характеру и условиям получения не являются основным видом деятельности организации и их поступление, как правило, носит нерегулярный характер.

3. Внереализационные доходы - доходы, которые не связаны с доходами, включаемыми в выручку от реализации продукции (работ, услуг) и иного имущества и не входящие в состав операционных доходов. Это несистематические, непредвиденные, носящие непроизводственный характер доходы, а также доходы, которым не соответствуют или отсутствуют соответствующие расходы. В их состав входят:

- доходы, связанные с передачей безвозмездно принадлежащих организации основных средств, нематериальных активов, производственных запасов, валютных ценностей, ценных бумаг и иных активов, в том числе активов, отличных от официальной валюты Республики Беларусь;

- штрафы, пени, неустойки за нарушение условий договоров, полученные, присужденные судом или признанные организацией-должником к получению, начисленные в момент их признания или получения;

- стоимость безвозмездно полученных активов: основных средств и других амортизируемых активов, в том числе полученных в качестве целевого финансирования - по мере начисления амортизации в сумме начисленной амортизации, иных безвозмездно полученных активов - по мере их списания на счета учета затрат, расходы на реализацию или на операционные расходы, средства целевого финансирования, первоначально учтенные в качестве доходов будущих периодов, - по мере признания расходов, на финансирование расходов, на которые они предоставлены;

- принятое к учету имущество, оказавшееся в излишке по результатам инвентаризации;

- поступления в возмещение причиненных организации убытков;

- прибыль прошлых лет, выявленная в отчетном году;

- суммы кредиторской и депонентской задолженности, по которым истек срок исковой давности, других долгов, нереальных для взыскания (включая ранее списанные как безнадежные), которые включаются во внереализационные доходы организации в размере, ранее отраженном в учете задолженности;

- положительные курсовые разницы, возникающие при переоценке имущества и обязательств;

- суммовые разницы, возникающие в связи с погашением дебиторской, кредиторской задолженности, в том числе задолженности по полученным кредитам, полученным (выданным) займам;

- разницы между числящейся стоимостью акций (доли), выкупленных у акционеров, и их номинальной или продажной стоимостью при аннулировании или продаже указанных акций;

- доходы в связи с чрезвычайными обстоятельствами хозяйственной деятельности (национализация, конфискация и т.п.);

- прочие доходы от операций, непосредственно не связанных с производством и реализацией товаров, продукции, работ, услуг, иного имущества, признаваемые внереализационными [4].

4. Возмещение из бюджета

Торговым организациям потребительской кооперации, осуществляющим свою деятельность в районах, подвергшихся заражению радионуклидами в связи с аварией на Чернобыльской АЭС, производится частичная компенсация из бюджета транспортных расходов по доставке чистых продуктов питания в эти районы. Бюджет в Республике Беларусь возмещает также часть расходов по содержанию лабораторий, проверяющих продукты питания на содержание радионуклидов в них (по соответствующим расчетам).

Доходами организации не считаются:

- поступившие в составе выручки от реализации, операционных и внереализационных доходов суммы налога на добавленную стоимость, акцизов, иных налогов и обязательных платежей, подлежащих перечислению в бюджет;

- суммы, поступившие от третьих лиц в пользу комитента по договорам комиссии или консигнации, доверителя по договорам поручения или иным аналогичным договорам в их пользу;

- стоимость полученного в залог имущества (если передача заложенного имущества залогодержателю предусмотрена договором);

- поступление имущества, в том числе денежных средств, ранее переданных третьим лицам на условиях возвратности, в том числе полученных в качестве погашения ранее предоставленных займов;

- вклады, внесенные другими организациями в ее уставный фонд, в рамках договора простого товарищества в размерах, установленных договорами [10, с.286].

1.2 Методика экономического анализа дохода коммерческой организации и факторов, влияющих на его величину

Экономический анализ представляет собой совокупность методов формирования и обработки данных о деятельности предприятия, определение тенденций развития, выявление резервов повышения эффективности хозяйственной деятельности. Систематический анализ деятельности предприятия в зависимости от постоянно меняющейся рыночной среды позволит сделать ее устойчиво прибыльной и конкурентоспособной, обеспечить ее развитие, прогнозировать будущее [5, с.34].

Проводя всесторонний постоянный анализ деятельности предприятия, можно:

- быстро качественно и профессионально оценивать результативность хозяйственной деятельности предприятия;

- точно и своевременно находить и учитывать факторы, влияющие на получаемую прибыль;

- находить оптимальные пути решения проблем предприятия, укреплять его финансовое состояние.

В ходе экономического анализа решаются определенные задачи. В числе этих задач:

- оценка выполнения планов хозяйственно-финансовой деятельности, темпов роста или прироста, проявления закономерностей развития;

- установление факторов, формирующих отклонение фактических результативных показателей от плановых, их изменение в динамике, измерение степени влияния факторов-причин на эти изменения;

- выявление внутренних резервов улучшения показателей, повышения экономической эффективности использования всех видов ресурсов, устранение имеющихся недостатков в работе;

- осуществление повседневного контроля над ходом выполнения планов, заданий, содействие успешному их выполнению;

- разработка конкретных мероприятий по мобилизации имеющихся резервов, устранению недостатков в работе.

При анализе доходов предприятия питания сначала изучают и оценивают его структуру (долю дохода от реализации, операционных и внереализационных доходов в общих доходах), изменение в динамике и степень выполнения плана.

В современных условиях главная цель анализа дохода от производства и реализации ПСП и ПТ в общественном питании заключается, прежде всего, в оценке его влияния на конечный финансовый результат и поиске резервов увеличения доходов. Особенностью анализа доходов в общественном питании является необходимость обеспечения комплексности анализа товарооборота, его состава, дохода от производства и реализации ПСП и ПТ, других доходов, издержек производства и обращения, прибыли.

Анализ финансовых результатов на предприятии общественного питания обычно начинают с изучения дохода от производства и реализации ПСП и ПТ, который является одним из главных его показателей [11, с.160].

Одной из главных задач анализа доходов является выявление, изучение и мобилизация резервов роста, повышение стимулирующей роли доходов в результатах хозяйственной и другой деятельности предприятий общественного питания. При проведении анализа используют данные бухгалтерского учета: «Отчета о прибылях и убытках», «Отчета о финансовых результатах», других отчетных и учетных источников информации (реестра цен, калькуляционные карточки и др.) [12, с.399].

Объем и структура доходов ресторанного хозяйства зависят от множества факторов. Их все можно разделить на:

- внешние - оказывают косвенное влияние на хозяйственную деятельность независимо от интересов предприятия питания;

- внутренние (микросреда) - факторы прямого воздействия, на них предприятие может и должно активно влиять в целях повышения эффективности своей коммерческой деятельности [13, c. 308].

1. Внешние факторы

Первая группа факторов внешней среды, оказывающая на предприятие общепита косвенное воздействие, называется макроокружением, или общей средой. Она включает в себя:

- экономические факторы, позволяющие понять, как формируются и распределяются ресурсы на макроуровне (величина валового национального продукта, темп инфляции, уровень безработицы, система ценообразования, процентные ставки, нормы налогообложения, нормы накопления и т.п.);

- правовое поле -- законы, нормативные акты, правовые нормы и рамки экономических отношений. Дает предприятию ресторанного хозяйства возможность определить для себя допустимые границы действий во взаимоотношениях с другими субъектами права и приемлемые методы отстаивания своих интересов;

- политическую ситуацию, дающую представление о намерениях органов государственной власти в отношении развития общества и политики государства на рынке потребительских товаров;

- социально-демографическую компоненту макроокружения, характеризующую социальные и демографические процессы в стране в целом и на территории, где расположено предприятие, что влияет на общие тенденции развития спроса и формирования потребительских предпочтений;

- национально-культурные факторы, которые отражают жизненные ценности общества, стандарты жизни, особенности и традиции потребления;

- природно-экологические составляющие (климат, географическое положение, экологическая ситуация в месте расположения предприятия и т.д.) [14, c.115].

2. Внутренние факторы

Предприятия общественного питания могут оказывать существенное влияние на характер и содержание взаимодействия с микросредой, т.е. силы, явления и факторы микросреды подконтрольны предприятию питания. В их число входят:

- покупатели продукции предприятия;

- поставщики товаров;

- хозяйственные партнеры;

- конкуренты;

- органы управления (государственные), контролирующие деятельность предприятия [1, c. 278].

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 2 Микросреда предприятия общественного питания. Источник: [1, c.278, рис. 2.1].

Анализ спроса покупателей и чувствительности покупателя к цене на товары необходим для планирования товарооборота и доходов предприятия питания. Поставщики потребительских продуктов питания -- важнейший компонент микросреды предприятия. Изучение уровня специализации поставщиков и затрат на поиск альтернативных партнеров, определение степени важности каждого для объема продаж предприятия, сравнение гарантии качества и стоимости поставляемых товаров позволяют торговым субъектам выбрать наиболее выгодный вариант хозяйственных связей [1, c. 279].

В число хозяйственных партнеров входят предприятия, продающие торговым предприятиям свои услуги и выполняющие для них определенные виды работ: банки, транспортные организации, строительные фирмы, информационные и рекламные агентства и т.д.

Хозяйственные партнеры существенно влияют на себестоимость торговых услуг, качество и могут поставить предприятия общественного питания в сильную зависимость от себя. Важно строить с ними такие отношения, которые обеспечивали бы предприятию общепита реализацию его целей и соблюдение интересов, поэтому выбор хозяйственных партнеров должен строиться на экономически обоснованной основе [1, c. 279].

Органы государственного и местного управления -- еще один компонент микросреды. Формы, методы и масштаб их воздействия на предприятие общепита оказывают на нее непосредственное влияние.

Понятие конкуренты в составе микросреды предприятий общепита неоднозначно. Прежде всего, к ним относятся другие субъекты торговли, осуществляющие продажу потребительских товаров/услуг на тех же товарных/продуктовых и территориальных рынках. С ними предприятию общественного питания приходится бороться за покупателей и поставщиков, т.е. за ресурсы, которые необходимо получить из внешней среды, чтобы обеспечить свою деятельность. Изучение конкурентов позволяет предприятиям общепита выбрать наиболее выгодный вариант рыночного поведения, обеспечивающий оптимальное соотношение субъектов на определенной территории.

Помимо этих основных факторов на доходы ресторанного хозяйства оказывают влияние другие факторы, вытекающие из основных:

- объем и количество предоставляемых услуг;

- объем товарооборота;

- стоимость сырья и покупных товаров;

- материально-техническая база предприятия;

- безопасность, экологичность услуг;

- имидж, торговая марка предприятия питания;

- ценовая политика предприятия;

- объем операционных и внереализационных доходов [15, c. 118].

Общая сумма дохода от реализации зависит от изменения объема товарооборота и уровня реализованных торговых надбавок и наценок. Увеличение или уменьшение объема товарооборота ведет к соответствующему изменению суммы дохода от производства и реализации ПСП и ПТ. С увеличением среднего уровня реализованных торговых надбавок и наценок пропорционально возрастает их сумма. Влияние указанных факторов на доход от производства и реализации ПСП и ПТ измеряют приемом абсолютных разниц [16, c. 28].

Так, изменение дохода от реализации за счет изменения товарооборота находят по следующей формуле:

= , (1.20)

где - товарооборот отчетного года,

- товарооборот базисного года,

- уровень дохода от реализации базисного года[15, c. 24].

Чтобы определить влияние изменения уровня дохода от реализации на сумму реализованных торговых надбавок и наценок, используют следующую формулу:

= , (1.21)

где - уровень дохода от реализации отчетного года.

Значительное влияние на доход от производства и реализации ПСП и ПТ оказывает изменение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары. При повышении продажных цен соответственно растет сумма реализованных торговых надбавок и наценок, и наоборот. Для измерения влияния данного фактора на доход от производства и реализации ПСП и ПТ необходимо прирост объема товарооборота за счет повышения продажных цен на собственную продукцию и покупные товары умножить на базисный уровень реализованных торговых надбавок и наценок (плановый или фактический за прошлый период) и разделить на 100:

= , (1.22)

где - товарооборот отчетного года в сопоставимых ценах.

Доход от реализации, остающийся в распоряжении предприятия общественного питания, находится в прямой зависимости от изменения обшей суммы реализованных торговых надбавок и наценок и в обратной -- от роста или уменьшения налогов и других обязательных платежей, взимаемых за счет дохода от производства и реализации ПСП и ПТ. Их влияние на доход от производства и реализации ПСП и ПТ, остающийся в распоряжении предприятия общественного питания, определяют прямым счетом [15, c. 127].

Доход от производства и реализации ПСП и ПТ, остающийся в распоряжении предприятия общественного питания, находится в прямой зависимости от изменения общей суммы реализованных торговых надбавок и наценок, в обратной - от роста или уменьшения налогов и других обязательных платежей, взимаемых за счет валового дохода.

Уровень дохода от реализации собственной продукции и продажи покупных товаров могут изменяться в связи со структурными сдвигами в реализации собственной продукции и покупных товаров, изменением места и времени продажи, размеров торговых надбавок и наценок и других факторов.

Средний уровень дохода от производства и реализации ПСП и ПТ зависит от изменения состава товарооборота (доли в товарообороте продукции собственного производства и покупных товаров) и уровней валового дохода от реализации собственной продукции и покупных товаров [14, с.132].

По покупным товарам средний размер наценок обычно ниже, чем на продукцию собственного производства, так как большинство из них (кроме товаров, продаваемых в розлив) реализуются предприятиями общественного питания по розничным ценам (без наценок) [17].

Важным показателем, характеризующим производственно- хозяйственную деятельность предприятий общественного питания, является доля в общем товарообороте продукции собственного производства, что зависит от применения наценок на продукцию собственного производства.

Доля продукции собственного производства в товарообороте предприятий общественного питания различного типа не одинакова. Особенно высокий удельный вес собственной продукции в товарообороте заготовочных предприятий, столовых при промышленных предприятиях и учреждениях. Значительно ниже он в ресторанах, кафе, барах, общедоступных столовых.

Предприятия общественного питания должны проводить анализ, сравнивая его с достижениями конкурентов. Важнейшими факторами роста дохода от производства и реализации ПСП и ПТ являются увеличение объема товарооборота в сопоставимых ценах, рациональная ценовая политика предприятия, эффективная работа с поставщиками сырья и товаров, достижение эффекта от произведенной закупки сырья и товаров.

Окончательная оценка динамики развития доходов может быть сделана лишь после сопоставления ее динамикой изменения издержек и прибыли важно оценить не только размер полученной прибыли отчетного периода, но и наличие или отсутствие прибыли от реализации продукции. Заканчивается анализ обобщением выявленных возможностей и реальных резервов роста реализованных торговых надбавок и наценок. Составляются специальные расчеты, результаты оформляются таблицами [18,с 365].

1.3 Методика планирования доходов коммерческой организации

В системе управления доходами торгового предприятия планированию коммерческого дохода принадлежит центральное место. Оно подчинено основной цели этого управления и обеспечивается комплексом мероприятий по проведению расчетов отдельных показателей коммерческого дохода на предстоящий период.

Основными исходными предпосылками планирования коммерческого дохода на предприятиях торговли являются: разработанный план реализации и закупки товаров; целевая сумма прибыли, обеспечивающая условия эффективного развития предприятия в плановом периоде; разработанная ценовая политика предприятия.

Планирование - это непрерывный процесс, направленный на адаптацию временных решений, относящихся к будущему, с учетом постоянного обновления информации о состоянии дел предприятия.

Механизм планирования коммерческой деятельности включает:

- принципы планирования (гибкость, точность, участие, вариантность, целенаправленность, научность, единство, непрерывность, оптимальность, комплексность, холизм);

- определение приоритетных целей;

- обеспечение взаимосвязи между показателями;

- учет факторов и конъюнктуры развития рынка;

- анализ проблем;

- выбор оптимального варианта развития;

- контроль осуществления планов [5, c. 220].

Цель научно обоснованного планирования дохода от реализации - определение возможного его объема при заданных (прогнозных) ограничениях исходя из целевых приоритетов, выбранных предприятием питания для своей деятельности.

Исходными данными для прогнозирования дохода от реализации должны быть данные о продажах товаров за предыдущие периоды. Для целей прогнозирования эта информация должна использоваться как в целом по организации, так и в разрезе его подразделений, товарных групп и отдельных наименований товаров (товарных позиций).

В связи с этим организации необходимо создание и ведение базы данных о фактических показателях товарооборота с использованием систем управления базами данных на ЭВМ.

Прогнозирование дохода от реализации должно осуществляться с использованием передовых научных достижений и практических разработок в следующей последовательности:

1. Проведение глубокого экономического анализа дохода от реализации за ряд предыдущих периодов (месяцев, кварталов, лет) в увязке с конечными финансовыми результатами организаций.

2. Оценка тенденций дохода от реализации в целом и по отдельным товарным группам (товарам), видам продукции.

3. Расчет и изучение динамики дохода от реализации в целом, в разрезе подразделений, товарных групп и отдельных наименований товаров за ряд лет, выявление причин изменения и прогнозирование этих показателей.

4. Количественная оценка влияния факторов на общий уровень дохода от реализации, а также прогнозная оценка факторного влияния на текущий валовой доход [19, c.217].

Прогнозирование дохода от реализации должно включать в себя как субъективный (мнение специалистов), так и объективный (экономико-математические расчеты) элементы [20].

В деятельности по прогнозированию должны сочетаться долгосрочный, среднесрочный и краткосрочный прогнозы.

Долгосрочный и среднесрочный прогнозы должны касаться стратегических решений, краткосрочный прогноз - тактика фирмы.

При разработке прогнозов необходимо использовать комплекс простых и сложных методов прогнозирования, чтобы решать задачи различного уровня сложности и повысить точность расчетов, поскольку никакой из методов не может в полной мере учесть все параметры и аспекты развития рынка.