Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство общего профессионального образования

Международный институт рынка

Факультет «Экономики и менеджмента»

Кафедра экономики

Курсовой проект

По дисциплине

Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях торговли

на тему:

Организация труда на предприятии общественного питания «Три вяза»

Выполнил:

Ермолаев В.И., гр- Э41

Научный руководитель:

Нестерова С.И.

Самара



Оглавление

• Введение
• Глава 1. Организация труда на предприятии: содержание, элементы, принципы
• 1.1 Элементы организации труда
• 1.1.1 Подбор, подготовка, переподготовка и повышение квалификации персонала
• 1.1.2 Организация и обслуживание рабочих мест
• 1.1.3 Обеспечение здоровых и безопасных условий труда
• 1.1.4 Организация оплаты и материального стимулирования труда
• Глава 2. Организация труда в ресторане «Три вяза»
• 2.1 Характеристика предприятия
• 2.2 Организация труда в ресторане
• 2.2.1 Подбор, подготовка, переподготовка и повышение квалификации персонала
• 2.2.2 Организация и обслуживание рабочих мест
• 2.2.3 Обеспечение здоровых и безопасных условий труда
• 2.2.4 Организация оплаты и материального стимулирования труда
• 3.1 Рекомендации по усовершенствованию организации труда
• Заключение
• Список литературы

Введение

Труд - это целесообразная деятельность человека, с помощью орудий труда, воздействующего на предметы природы и создающего материальные блага, имеющие общественно-полезное значение.

Организованный на научной основе труд является ведущим фактором роста его производительности и снижения издержек производства, основой обеспечения конкурентоспособности хозяйствующих субъектов рыночной экономики. Организация труда - это система использования труда работников с целью достижения полезного эффекта. Она способствует рациональному соединению техники и персонала, оптимизирует эффективное использование живого труда, обеспечивает сохранение здоровья работников и повышения удовлетворенности трудом за счет изменения его содержания.

Составными частями организации труда являются:

· Подбор, подготовка, переподготовка и повышение квалификации персонала

· Разделение и кооперация труда

· Организация и обслуживание рабочих мест

· Разработка рациональных приемов и методов труда

· Нормирование труда

· Обеспечение здоровых и безопасных условий труда

· Организация оплаты и материального стимулирования труда

· Воспитание дисциплины труда

Четыре из названных элементов будут подробно рассмотрены в теоретической части работы.

Практическая часть будет посвящена описанию системы организации труда на предприятии общественного питания. В качестве описываемого предприятия выбран известный в Самаре ресторан «Три вяза».

Цель курсового проекта - рассмотреть элементы организации труда с теоретической и практической точки зрения.

Задачи:

- дать определение организации труда в целом;

- описать выбранные элементы организации труда;

- показать практическое применение теоретических основ организации труда на примере ресторана «Три вяза».

Глава 1. Организация труда на предприятии: содержание, элементы, принципы

Организация труда на предприятии - это система производственных взаимосвязей работников со средствами производства и друг с другом, образующая определенный порядок осуществления трудового процесса.

Составляющие этой системы:

ь Психофизиологические возможности каждого работника

ь Условия труда

ь Нормирование труда

ь Управление коллективом

ь Должностные обязанности работника

ь Мотивация труда

Организация труда занимает одно из важнейших мест в организации деятельности предприятия. Она устанавливает порядок трудовых процессов, взаимоотношения работников со средствами производства и друг с другом; включает осуществление мер, связанных с рациональным использованием человеческих ресурсов.

Организация труда, например, в магазине должна быть направлена на осуществление комплекса организационно-технических, экономических и санитарно-гигиенических мероприятий, позволяющих рационализировать торгово-технический процесс, эффективно использовать торговые и другие площади, оборудование и персонал магазина, создать благоприятные условия труда и на этой основе обеспечить высокий уровень торгового обслуживания населения.

Цель организации труда достигается в ходе решения следующих задач:

ь Экономических - эффективное использование потенциального совокупного фонда рабочего времени, снижение трудоемкости продукции (работ, услуг), улучшение использования оборудования по времени и мощности, повышение качества продукции

ь Организационных - определение порядка и последовательности выполнения работ, создание условий для высокоэффективной, бесперебойной работы исполнителей, обеспечение полной и коллективной ответственности за результаты деятельности, создание действенной системы стимулирования труда, а также его нормирования

ь Психофизиологических - оздоровление и облегчение труда, устранение излишних затрат энергии работников, обеспечение их психологической совместимости и соответствия их психофизиологических характеристик особенностям трудовой деятельности

ь Социальных - повышение содержательности и привлекательности труда, создание условий для духовного развития работников, повышения их квалификации и расширения профессионального профиля, карьерный рост и рост благосостояния работников.

В содержании организации труда, исходя из особенностей решаемых задач, выделяют ряд направлений (элементов). Они схематично представлены на рис. 1.

Рис. 1



Организация труда должна рассматриваться с двух сторон: во-первых, как состояние системы, имеющей вышеназванные вполне конкретные взаимосвязанные элементы и отвечающей целям производства, во-вторых, как систематическая деятельность людей по осуществлению нововведений в имеющуюся уже организацию труда для приведения ее в соответствие с достигнутым уровнем развития техники и технологии. Механизация, применение новых видов энергии и материалов для изготовления все новых и новых товаров изменяют качественное содержание трудовых процессов и, следовательно, потребность в количестве работников, их новом профессиональном и квалификационном составе. Все это в итоге приводит к изменениям в организации труда.

Следует здесь заметить, что в современной литературе и в хозяйственной практике широко употребляется также понятие «организация управления». Управление является необходимым и очень важным звеном в системе общественного производства и особой и важной трудовой функцией в системе общественной организации труда.

Эта трудовая функция имеет своим содержанием организацию деятельности людей и использования средств производства, при этом управление охватывает широкий круг вопросов, связанных с функционированием различных служб предприятия - технических, организационных, экономических. Все это и обусловило выделение понятия «организация управления». Вместе с тем в управлении, как и в производстве, заняты люди, труд которых должен быть соответствующим образом организован.

1.1 Элементы организации труда

Вообще, существует семь элементов организации труда. Но мы рассмотрим подробно только четыре из них, так как на базе именно этих элементов, построена практическая часть курсовой работы.

1.1.1 Подбор, подготовка, переподготовка и повышение квалификации персонала

Включают в себя: планирование персонала, профориентацию и профотбор, найм персонала, разработку концепции развития персонала и ее реализацию (квалификационный рост, планирование карьеры и т. п.).

Без обеспечения определенного уровня профессионализма каждого работника нельзя рассчитывать на эффективную деятельность предприятия.

Подбор кадров требует учета конъюнктуры рынка труда, определения предпочтительных источников набора кадров, оптимизации сочетания внешних (за пределами фирмы), внутренних (из числа собственных работников) источников, разработки четких требований к кандидатам на замещение вакансий, выявления наиболее результативных методов отбора претендентов. В процесс подбора кадров входят:

Набор персонала -- система мер, предпринимаемых организацией для привлечения работников, обладающих необходимыми способностями, знаниями, навыками и мотивацией, нужными организации для достижения поставленных целей и задач. На процесс набора кадров влияют как внешние факторы (состояние рынка труда, структура рабочей силы региона, месторасположение организации), так и внутренние (требования к найму, общая кадровая политика, имидж организации);

Отбор кадров -- процесс выбора из ряда претендентов на рабочее место одного или нескольких, наиболее соответствующих критериям отбора на вакантное место. Выбор методов отбора зависит от размера организации, сложности применяемых технологии, целей, социальной политики и имиджа фирмы; условий и сущности работы, коэффициента отбора (отношения количества вакантных мест к количеству желающих). Задача профессионального отбора -- определение пригодности человека к выполнению конкретной работы и подбор наиболее эффективных исполнителей и руководителей. Профессиональная пригодность устанавливается путем проверки состояния здоровья и наличия определенных психофизических свойств, необходимых человеку для работы по избранной им профессии, использования тестового и других методов отбора. При профессиональном отборе следует обращать внимание на наличие или отсутствие тех свойств личности, которые не поддаются изменению, тренировке, формированию и которые определяются генотипом человека (в отличие от фенотипа -- совокупности свойств человека, которые можно формировать или изменять). Перечень необходимых для конкретной профессии личных качеств исполнителя отражается в профессиограмме -- документе в котором формулируются требования к работнику.

Профессиональное обучение на предприятии -- подготовка новых работников, переподготовка и обучение вторым профессиям работников, уже трудящихся на предприятии, повышение их квалификации.

Подготовка рабочих осуществляется через систему профессионально-технического образования и через обучение на предприятии.

Переподготовка - это приобретение работником базовых знаний, свойственных другой специальности, профессии, а также развитие этих навыков и их применение в профессиональной деятельности.

Повышение квалификации - это обучение, обусловленное изменением характера и содержанием труда специалистов на занимаемой должности, моральным старением знаний.

Работа по подготовке, повышению квалификации, переподготовке кадров должна быть ориентирована на текущие и перспективные потребности предприятия. Важно определение контингента обучающихся; выбор форм и методов, программ, исходя из сроков, задач обучения и финансового обеспечения; систематический контроль результатов обучения с позиции обучаемого, преподавателя или инструктора, руководителя; оценка эффективности затрат на обучение персонала, а также влияния обучения на трудовую деятельность работника. Подготовка новых рабочих на предприятии осуществляется индивидуально и в группах непосредственно на рабочих местах. Целью переподготовки является обучение работников новым профессиям в соответствии с современными требованиями. Обучение вторым профессиям способствует расширению производственного профиля рабочих, дает возможность совмещения профессий с целью повышения производительности, содержательности и привлекательности труда. Повышение квалификации работников, осуществляемое путем обучения на курсах, способствует росту профессионального, мастерства работников, совершенствованию их знаний, умений, навыков.

1.1.2 Организация и обслуживание рабочих мест, охватывающая их рациональную планировку и оснащение, эффективную систему обслуживания рабочих мест, аттестацию и рационализацию рабочих мест

Рабочее место -- это часть производственного пространства со всем расположенным на нем оборудованием и специальными приспособлениями, необходимыми для выполнения определенного вида работ. Например, рабочим местом продавца считается трехмерное пространство торгового зала, где размещены товары для продажи, а также необходимые для работы оборудование и инвентарь.

В зависимости от специфики производства рабочие места могут быть специализированными и универсальными, индивидуальными и коллективными, стационарными и подвижными, одностаночными и многостаночными, постоянными и временными и др.

Полное и комплектное оснащение рабочего места позволяет наилучшим образом организовать процесс труда. Для этого необходима рациональная планировка вспомогательных средств - размещение их на рабочем месте так, чтобы обеспечивалось удобство их обслуживания, экономия движений и перемещений работника, удобная рабочая поза, хороший обзор рабочей зоны, безопасность труда, экономия производственной площади.

Организация рабочего места включает систему его оснащения и планировки, подчиненную целям трудового процесса.

Оснащение рабочего места складывается из совокупности средств, необходимых для осуществления трудового процесса. Средства оснащения делятся на:

ь Средства постоянного использования (основное технологическое оборудование, вспомогательное оборудование, постоянно используемые приспособления и инструменты, вспомогательные материалы)

ь Организационную оснастку

ь Средства временного использования (приспособления для проверки качества товаров, тара и приспособления для хранения товаров в торговом зале)

Планировка рабочего места предполагает размещение средств оснащения на рабочем месте так, чтобы обеспечивалось удобство их обслуживания, экономия движений.

Система обслуживания рабочих мест -- комплекс мероприятий по выполнению вспомогательных работ, обеспечивающих рабочие места всем необходимым для высокопроизводительной, работы. Она включает в себя:

Ш Техническое обслуживание -- наладку, смазку, регулировку, ремонт, обеспечение сырьем, материалами, полуфабрикатами, инструментом, подачу необходимых видов энергии (тепла, электроэнергии);

Ш Контроль качества продукции;

Ш Хозяйственное обслуживание -- уборку, чистку оборудования, окраска стен, оборудования и приспособлений в соответствующий санитарным нормам цвет.

Ш Подготовительно-заключительные работы-- подготовка товара к продаже; проверка его пополнения, подготовка инвентаря и размещение его в рабочей зоне, выкладка товаров, подготовка кассовой машины к работе; подсчет общей суммы выручки и выдача ее в установленном порядке;

Ш Транспортное обслуживание -- внутримагазинное перемещение товаров, упаковки и освободившейся тары;

Ш Хозяйственно-бытовое обслуживание -- обеспечение рабочих мест необходимым оборудованием, инвентарем, упаковочными материалами и форменной одеждой.

Эффективность обслуживания рабочих мест может быть достигнута лишь при соблюдении:

Ш принципа предупредительности обслуживания, предусматривающего выполнение соответствующих работ до того, как процесс производства прервется в силу несвоевременного их выполнения;

Ш принципа оперативности обслуживания - быстроты реагирования на возможные сбои производства;

Ш принципа комплексности, выражающегося в обеспечении разностороннего обслуживания по всем его видам;

Ш принципа плановости, заключающегося в проведении расчетов потребности в видах, сроках и объемах обслуживания каждого рабочего места.

1.1.3 Обеспечение здоровых и безопасных условий труда

Условия труда -- это совокупность факторов внешней среды, оказывающих влияние на работоспособность и здоровье человека в процессе труда.

Условия труда могут быть:

Ш оптимальными (при них сохраняется здоровье человека и создаются предпосылки для поддержания высокого уровня работоспособности);

Ш допустимыми (они определяют уровень неблагоприятных факторов окружающей среды, не превышающий нормы)

Ш вредными.

Различают следующие группы факторов внешней среды:

· физические -- температура, влажность, запыленность и загрязненность воздуха; производственный шум и вибрация; освещенность и окраска помещений; степень безопасности труда и т. д.;

· химические -- количество пыли, наличие токсических веществ и др.;

· радиационные -- электромагнитные волны или радиоактивные частицы, которые содержатся в некоторых веществах.

Качественная и количественная оценка совокупного воздействия этих факторов на работоспособность, здоровье и жизнедеятельность человека, отражается в показателе тяжести труда. Все работы в зависимости от данного показателя делятся на 6 категорий тяжести:

ь Работы, выполняемые в условиях, близких к физиологическому комфорту.

ь Работы, выполняемые в благоприятных условиях

ь Работы, выполняемые в неблагоприятных условиях и сопровождающиеся повышенной мышечной, психической и нервно-эмоциональной нагрузкой.

ь Работы, выполняемые в неблагоприятных условиях и вызывающие более глубокие пограничные реакции в организме практически здоровых людей.

ь Работы, выполняемые в экстремальных условиях труда, под воздействием которых в конце рабочего периода формируются реакции, соответствующие патологическому состоянию организма практически здоровых людей.

ь Работы, выполняемые в особо неблагоприятных условиях, вызывающих быстрое развитие патологических реакций организма, сопровождающихся тяжелыми функциональными нарушениями жизненно важных органов.

Основные документы, регламентирующие условия труда - санитарные нормы проектирования предприятий, строительные нормы и правила (СНиП), государственные стандарты (ГОСТ), требования техники безопасности и охраны труда.

Улучшение условий труда предусматривает устранение вредных условий производства, тяжелых физических, психологических и эмоциональных нагрузок, внесение элементов эстетики в производственную среду, совершенствование системы охраны и безопасности труда.

1.1.4 Организация оплаты и материального стимулирования труда

Особую роль в организации труда играет вознаграждение за труд -- его оплата. Человек включается в производственный процесс по экономическим соображениям, с целью заработка на жизнь. Поэтому заработная плата является одновременно звеном, соединяющим человека со средствами производства и фактором эффективной организации труда.

Формы и системы заработной платы предопределяют: способ оценки меры труда и измерение труда для его оплаты (через рабочее время, выработанную продукцию, индивидуальные, коллективные и конечные результаты); характер функциональной зависимости, установленной между мерой труда и его оплатой, пропорции изменения заработной платы в зависимости от тех или иных количественных и качественных результатов труда. Измерителями затрат труда является рабочее время и количество изготовленной продукции (выполненных операций).

В соответствии с этим на предприятиях применяются две формы оплаты труда рабочих: Повременная. Здесь мерой труда выступает отработанное время, а заработок рабочему начисляется в соответствии с его тарифной ставкой (исходя из присвоенного разряда) или окладом за фактически отработанное время.

Сдельная. Здесь мерой труда является выработанная рабочим продукция (выполненный объем работ), поэтому его заработок прямо зависит от количества и качества произведенной продукции, т.е. начисляется за каждую единицу продукции - штуку, килограмм, метр и т.д., исходя из установленной сдельной расценки.

Вопросы материального стимулирования работников представляются составной частью организации оплаты труда. Стимул - это побуждение к действию. Стимулы могут быть:

Позитивными:

— Материальные стимулы денежного характера (заработная плата, доплаты, надбавки, премии, получение доли прибыли) и неденежного характера (подарки, бесплатное питание, льготы на проезд в транспорте, путевки)

— Моральные стимулы - благодарность, похвала, общественное признание заслуг, опыта

— Социальные и трудовые стимулы - повышение статуса, продвижение по служебной лестнице, более ответственная и самостоятельная работа

Негативными:

— Материальные - снижение заработной платы, лишение премии, возмещение материального ущерба

— Моральные - замечание, выговор.



Глава 2. Организация труда в ресторане «Три вяза»

2.1 Характеристика предприятия

Практическая часть данной курсовой работы посвящена широко известному в Самаре ресторану «Три вяза», который находится по адресу ул. Некрасовская, 28.

Ресторан «Три вяза» - предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Ресторан отличается изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей. В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.

Ресторан работает с 11.00 до 22.00. В ресторане 40 посадочных мест, таким образом, нельзя сказать, что он относится к большим ресторанам с высокой загрузкой. Ресторан часто снимают для проведения банкетов. Так как ресторан «Три вяза» находится рядом с гостиницей «Три вяза», то основными его клиентами являются постояльцы гостиницы.

Оплата обедов производится по наличному расчету. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

Основная прибыль ресторана складывается за счет проведения банкетов.

Валовая и чистая прибыль ресторана за 2010 г.:

Месяц	Валовая прибыль, руб.	Чистая прибыль, руб.
янв	800000	240000
фев	920000	330000
мар	840000	100000
апр	880000	310000
май	950000	370000
июн	770000	70000
июл	770000	250000
авг	790000	260000
сен	980000	220000
окт	890000	320000
ноя	940000	340000
дек	1300000	480000

Валовая и Чистая прибыль ресторана за 2011 г.:

Месяц	Валовая прибыль, руб.	Чистая прибыль, руб.
янв	85000	320000
фев	900000	330000
мар	860000	120000
апр	910000	370000
май	930000	380000
июн	800000	80000
июл	750000	190000
авг	780000	250000
сен	1200000	390000
окт	940000	300000
ноя	1500000	710000
дек	-	-

График Валовой и Чистой Прибыли ресторана в 2010 г.

График Валовой и Чистой Прибыли ресторана в 2011 г.

Какова прибыль ресторана в декабре 2011 г. мы пока не знаем, но, глядя на динамику прошлого года, нетрудно догадаться, что прибыль за декабрь будет самой высокой за все месяцы в году.

Перейдем к описанию персонала ресторана

Должность	ФИО, работника	График работы
Бармен	Дитанов В.А., Хохлов С.С.	7 дней через 7 дней, 11 часов
Бухгалтер	Малаева О.Л.	5 дней в неделю по 8 часов
Директор	Власова А.А.	5 дней в неделю по 8 часов
Заведующий производством	Лепина О.Б., Смирнова Е.И.	7 дней через 7 дней по 11 часов
Метрдотель, старший зала	Абромян Е.Д., Осадов Р.Р.	7 дней через 7 дней по 11 часов
Официант	Мохов И.Н., Трифанов К.Г. Швейко Н.А., Климов Л.И.	7 дней через 7 дней по 2 человека, 11 часов в сутки
Охранник	Шрамов И.И., Привин О.Ю.	2 дня через 2 дня, 11 часов
Повар	Акбрамов Т.П., Плитенов Р.Д. Фирсов Э.П., Меньшов И.И.	3 дня через 3 дня по 2 человека, 11 часов в сутки
Младший обслуживающий персонал	Карпова Е.А., Пирсина М.А.	3 дня через 3 дня по 2 человека, 11 часов

*Метрдотель выполняет также обязанности старшего зала

**Младший обслуживающий персонал - это две женщины, выполняющие обязанности мойщиц посуды и уборщиц.

2.2 Организация труда в ресторане

Здесь мы рассмотрим четыре элемента:

ь Подбор, подготовка, переподготовка и повышение квалификации персонала

ь Организация и обслуживание рабочих мест

ь Обеспечение здоровых и безопасных условий труда

ь Организация оплаты и материального стимулирования труда

2.2.1 Подбор, подготовка, переподготовка и повышение квалификации персонала

В ресторане проводятся курсы обучения и подготовки персонала по специальностям официант и бармен. Руководство ресторана примерно один раз в полгода, набирает молодых людей, желающих пройти курсы обучения по данным специальностям. Длительность курса 1 месяц, стоимость 1500 руб. В течение этого месяца, «ученики» познают премудрости специальностей «официант» и «бармен» под руководством старшего зала (метрдотеля).

По окончании обучения, если ресторан нуждается в персонале, то руководство приглашает на работу особенно понравившихся молодых людей, успешно прошедших обучение.

Проводить курсы обучения персонала выгодно для ресторана с той точки зрения, что «ученики», изучая практическую часть профессии - работают бесплатно почти месяц. Таким образом - рабочая сила есть, а платить за нее не надо. Плюс также в том, что молодым людям, которых руководство ресторана потом берет на постоянную работу, не нужно адаптироваться в коллективе, так как за время обучения все и так узнали друг друга достаточно хорошо.

Кроме того, ресторан получает прибыль от проведения курсов, поскольку они платные. Курсы всегда востребованы, так как, например, много студентов (и не только) рассматривает работу официантом в качестве заработка во время учебы. Желающих пройти данные курсы никогда не убудет, ведь каждый год приходит «новое поколение».

Сейчас в ресторане работают 4 официанта. Все они, каждый в свое время, прошли курсы подготовки официантов в ресторане «Три вяза».

Рассмотрим программы обучения по специальностям:

Программа обучения «Официант»:

· Посуда на предприятии общественного питания: стекло; тарелки; приборы;

· Белье в ресторане: драпировка столов; замена скатерти; виды свертывания салфеток; порядок обращения с ними;

· Внешний вид, этикет, санитарно-гигиенические нормы.

· Разнос, сервировочная тележка.

· Виды меню и прейскурантов.

· Виды сервировок: минимальная; завтрак; обед; ужин; банкет; фуршет;

· Двух, трех тарелочный способ обслуживания.

· Прием заказа. Последовательность действий при выполнении заказа.

· Виды банкетов. Обслуживание банкетов.

· Психология взаимоотношений «официант-гость»

· Практические тренинги: разлив напитков; сервировка столов; уборка посуды (двух-трёх тарелочный способ); прием заказа; выполнение заказа; работа с подносом;

Программа обучения «Бармен»:

· Разновидности современных баров и специфика их работы.

· Классика и фристайл.

· Организация рабочего места бармена:

· Виды барных стоек;

· Барный инвентарь;

· Посуда (виды, правила обращения, количество и т.д.).

· Общая классификация напитков. Бар-лист.

· Практические тренинги: основные приемы смешивания, практические приемы обращения с оборудованием, тест-налив, лед и т.д.

· Ведение необходимой документации.

· Взаимодействие с персоналом.

· Что такое сервис в баре. Прием и выполнение заказов. Процедура расчета.

· Санитарные нормы в баре.

· Подготовка бара к работе.

· Рациональность в работе бара.

· Завершение работы. Уход за баром.

· Внешний вид бармена и личная гигиена.

· Психология межличностных отношений бармен - гость.

· Питейная культура.

2.2.2 Организация и обслуживание рабочих мест

Производственные помещения ресторана делятся на:

ь Горячий цех. Выполняет также функции кондитерского цеха, вспомогательных помещений.

ь Холодный цех. Выполняет также функции мясорыбного цеха

Красным цветом обозначен горячий цех, голубым - холодный. Желтым цветом условно обозначено кондитерское отделение горячего цеха, зеленым - суповое отделение, а бирюзовым - соусное. Отдельное помещение в холодном цехе - это холодильная камера.



Условные обозначения:

- холодильник

- рабочий стол

- плита

- раковина

- стеллаж или полка для хранения посуды и инвентаря

- посудомоечная машина

- угловой шкаф для хранения посуды и инвентаря

- ванночки для дефростации замороженных продуктов

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех ресторана оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех ресторана подразделяется на два специализированных отделения -- суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Суповое отделение

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы вместимостью 50 и 40 л. Линии немеханического оборудования для выполнения вспомогательных операций включают столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Соусное отделение

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места соусного отделения оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы.

Из посуды в соусном отделении применяются: разнообразные наплитные котлы разной емкости; сотейники для пассерования овощей; противни металлические и большие сковороды для обжаривания полуфабрикатов; сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет; приспособление для процеживания бульона, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

Как уже было сказано, в ресторане нет как такового кондитерского цеха с отдельно выделенным помещением, но поскольку кондитерские изделия изготавливаются в горячем цехе, следует упомянуть и об организации работы кондитерского отделения горячего цеха. В кондитерском отделении используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

Организация работы холодного цеха

В холодном цехе ресторана осуществляется приготовление, порционирование и оформление холодных блюд и закусок.

Производственная площадь ресторана распланирована так, что холодный цех является смежным с горячим. Это обеспечивает дополнительное удобство при приготовлении блюд, процесс приготовления которых начинается в холодном цехе, а заканчивается в горячем.

В соответствии с требованиями санитарных норм, холодные блюда в этом цехе изготавливаются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторане «Три вяза» есть отдельная большая холодильная комната.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

В мясорыбном отделе холодного цеха обрабатывается мясо, птица и рыба. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, в ресторане выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стол, мясорубка. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. На местах обработки мяса обрабатывается также птица.

На участке обработки рыбы размещена ванна для дефростации (размораживания) мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Существует отдельное рабочее место для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Организация рабочих мест

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Опишем схематично рабочее место повара горячего цеха ресторана «Три вяза». Итак, его рабочим местом является:

· Кухонный стол, где он приготавливает блюда. На столе могут располагаться вспомогательные инструменты, инвентарь. Инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты -- справа. В нижней части стола располагаются полки для посуды, разделочных досок.

· Плита, где повар производит тепловую обработку пищи.

· Раковина, где работник очищает от внешних загрязнений продукты.

Каждый элемент рабочего места повара обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды.



Линия модулированного оборудования

Если говорить о рабочем месте повара в кухне, где есть модулированное оборудование, то его рабочим местом можно назвать всю линию (плита, мармит, фритюрница, электросковорода и т.д.).

Что касается обслуживания рабочих мест, то свои рабочие места повара обслуживают сами (то есть делают уборку). Раз в неделю на кухне проводится генеральная уборка.

Рабочее место официанта - это весь обеденный зал ресторана, потому что в обязанности официанта входит обслуживание столиков. Конечно, за каждым официантом в смене закреплены определенные столики. Официант обязан проверить предварительную сервировку на своей рабочей позиции и на протяжении смены поддерживать чистоту и порядок на столах, своевременно убирать грязную посуду и пересервировывать столы, поддерживать чистоту в зале, проводить ежемесячную инвентаризацию посуды и инвентаря. В случае проведения в ресторане банкета, официант украшает зал.

2.2.3 Обеспечение здоровых и безопасных условий труда

Условия обеспечения здоровых и безопасных условий труда на предприятиях общественного питания, регламентируются Строительными нормами и правилами проектирования, а также Межотраслевыми правилами по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000. Правила СНиП и Межотраслевые правилами по охране труда в общественном питании обязаны соблюдать руководство любого предприятия. Таким образом, принятые правила соблюдаются и в ресторане «Три вяза».

Нормы площади приняты (в м2):

· для горячего цеха-7-10. В ресторане площадь горячего цеха равна 14.5 м2

· холодного-6-8. Для ресторана - 8,4 м2

Высота производственных помещений ресторана 3,3м.

Двери, ведущие из зала в кухню и из горячего цеха в холодный двустворчатые шириной 2 м и высотой 2,3 м.

По требованиям СНиП, стены на высоту 1,8м от пола должны быть облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской. В ресторане «Три вяза» стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Расстояние между холодильником и стеной в горячем цехе - минимальное (5-10 см), зато плиты и духовые шкафы удалены от стен более чем на 1,5м.

Оборудование размещено так, что исключается возможность контакта горячего оборудования с пожароопасными веществами.

Полы покрыты метлахской плиткой, а это обеспечивает их легкое очищение от загрязнений и отвечает санитарно-гигиеническим требованиям. В холодильной камере ресторана полы покрыты утепляющим настилом и, кстати говоря, она оборудована системой светозвуковой сигнализации "человек в камере".

На каждом предприятии общественного питания, как и в ресторане «Три вяза» на работников воздействуют различные вредные факторы.

К физическим факторам относятся:

§ движущиеся машины и механизмы, подвижные части торгово-технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье, тара;

§ напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека. Во избежание несчастного случая розетки в ресторане заземлены.

§ острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря. В ресторане у всего оборудования и всех столов острые выступающие кромки спилены и зачищены.

§ повышенная или пониженная температура, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны. Во избежание перегрева воздуха в горячем цехе используют кондиционер и вытяжку.

§ тепловое (инфракрасное) излучение. От этого работники ресторана никак не защищены, но возможные способы по защите даны в разделе «Рекомендации».

§ повышенный уровень шума и вибрации на рабочем месте. Также даны рекомендации.

§ недостаточная освещенность рабочей зоны, пониженная контрастность. В ресторане такой проблемы нет, все помещения хорошо освещены.

К психофизиологическим факторам относятся: физические перегрузки, нервно-психические перегрузки, монотонность труда, эмоциональные перегрузки. Все эти факторы действуют, как правило, в совокупности. Руководство ресторана не задумывалось над тем, чтобы как то уменьшить влияние на работников этих факторов. Для обеспечения комфортных условий труда и минимизации влияния психофизиологических факторов в разделе «Рекомендации» предлагается создать «комнату разгрузки».

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах, по требованиям СНиП, обязательно должно быть естественное освещение, удаленность рабочего места от окон не более 8м. В ресторане же рабочие столы горячего цеха стоят прямо возле окна, так что рабочее место повара освещается не только искусственным светом, но и естественным. Количество чисток остекления светопроемов (частота мытья окон) для ресторана составляет не менее 2-х раз в год.

Для искусственного освещения в ресторане используют люминесцентные лампы и лампы накаливания. Для освещения производственных помещений соблюдается норма - на 1 м2 площади цеха приходится 20 Вт. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Оптимальная температура:

§ в холодном цехе 16-18С,

§ в горячем цехе 23-25С. При повышении заданной температуры до 31С находиться в помещении работникам запрещено правилами охраны труда.

Так как при работе в горячем цехе используются раскаленные плиты, духовки, то температура воздуха там высокая и при попытке охлаждения помещения оно быстро вновь достигает температуры 25С. Поэтому используется мощная приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с). Специальные вентиляционные системы обеспечивают удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. Вентиляционные вытяжки расположены над источником парообразования и тепла.

2.2.4 Организация оплаты и материального стимулирования труда

Заработная плата работникам ресторана начисляется в виде оклада за фактически отработанное время.

График работы персонала ресторана:

Должность	Количество человек	Оклад в мес., руб.	График работы
Бармен	2	8 000	7 дней через 7 дней, 11 часов
Бухгалтер	1	10 000	5 дней в неделю по 8 часов
Директор	1	20 000	5 дней в неделю по 8 часов
Заведующий производством	2	15 000	7 дней через 7 дней по 11 часов
Метрдотель, старший зала	2	10 000	7 дней через 7 дней по 11 часов
Официант	4	7 000	7 дней через 7 дней по 2 человека, 11 часов в сутки
Охранник	2	10 000	2 дня через 2 дня, 11 часов
Повар	4	12 000	3 дня через 3 дня по 2 человека, 11 часов в сутки
Младший обслуживающий персонал	2	6 000	3 дня через 3 дня по 2 человека, 11 часов

В соответствии с ним, рассчитаем заработную плату работников за сентябрь 2011 г.

Бармен = 8 000 / 16 * 16 = 8 000 руб.

Бухгалтер = 10 000 / 20 * 20 = 10 000 руб.

Директор = 20 000 / 17 * 14 = 16 471 руб.

Зав пр-вом = 15 000 /14 * 14 = 15 000 руб.

Зав пр-вом = 15 000 / 16 * 16 = 15 000 руб.

Младший обслуживающий персонал = 6 000 / 15 * 15 = 6 000 руб.

Метрдотель = 10 000 / 15 * 14 = 9 333 руб.

Метрдотель = 10 000 / 14 * 15 = 10 714 руб.

Официант = 7 000 / 16 * 16 = 7 000 руб.

Охранник = 10 000 / 15 * 15 = 10 000 руб.

Повар = 12 000 / 15 * 15 = 12 000 руб.

Существуют также премии и вознаграждения, такие как:

1. Премия за производственные результаты (выполнение и перевыполнение производственных заданий);

2. Единовременное поощрение за выполнение особо важных производственных заданий;

3. Премия за улучшение конечных результатов хозяйственной деятельности;

4. Единовременное поощрение работников к юбилейным датам;

5. Единовременное вознаграждение за выслугу лет;

6. Вознаграждение за непрерывный стаж работы;

7. Вознаграждение по итогам года.

Рассчитаем премии (П) работников за сентябрь:

1. Квартальная премия, 100% оклада:

П директора = 20 000 * 100% = 20 000 руб.

П бухгалтера = 10 000 * 100% = 10 000 руб.

П зав. производства = 15 000 * 100% = 15 000 руб.

П повара = 12 000 * 100% = 12 000 руб.

П метрдотеля = 10 000 * 100% = 10 000 руб.

П официанта = 7 000 * 100% = 7 000 руб.

П бармена = 8 000 * 100% = 8 000 руб.

П охранника = 10 000 * 100% = 10 000 руб.

П посудомойщицы = 6 000 * 100% = 6 000 руб.

2. Единовременная премия бухгалтеру по случаю юбилея, 50% оклада:

П = 10 000 * 50 % =5 000 руб.

Итоговая заработная плата персонала:

Заработная плата отдельного работника предприятия = ЗП факт. + Премия

Директор:

ЗП Власовой А.А. = 16 471 + 20 000 = 36 471 руб.

Бухгалтер:

ЗП Малаевой О.Л. = 10 000 + 5 000 + 10 000 = 25 000 руб.

Зав. Пр-вом:

ЗП Лепиной О.Б. (Смирновой Е.И.) = 15 000 + 15 000 = 30 000 руб.,

Повар:

ЗП Акбрамова Т.П. (Плитенова Р.Д., Фирсова Э.П., Меньшова И.И.) =

12 000 + 12 000 = 24 000 руб.,

Метрдотель:

ЗП Абромяна Е.Д. = 9 333 + 10 000 = 19 333 руб.

ЗП Осадова Р.Р. = 10 714 + 10 000 = 20 714 руб.

Официант:

ЗП Мохова И.Н. (Трифанова К.Г., Швейко Н.А., Климова Л.И.)= 7 000

+ 7 000 = 14 000 руб.,

Бармен:

ЗП Дитанова В.А. (Хохлова С.С.) = 8 000 + 8 000 = 16 000 руб.,

Охранник:

ЗП Шрамова И.И.(Привина О.Ю.) = 10 000 + 10 000 = 20 000 руб.,

Младший обслуживающий персонал:

ЗП Карповой Е.А.( Пирсиной М.А.) = 6 000 + 6 000 = 12 000 руб.

труд персонал безопасность стимулирование



3. Рекомендации по усовершенствованию организации труда

1. Применение секционного модулированного оборудования

Секционное модулированное оборудование представляет собой линии, которые комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции одинаковы по высоте и ширине (глубине).

При планировке рабочих мест с применением секционного модулированного оборудования рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения различных операций технологического процесса приготовления пищи. Это уменьшает затраты времени на выполнение операций, так как поварам не приходится делать непроизводительных движений, снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственной площади.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5--7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Я предлагаю создать в ресторане линию для горячего цеха, содержащую такие элементы:

· Электроплита двухконфорочная. Электроплита предназначена для приготовления и разогрева различных блюд.

· Электросковорода. На электросковороде можно приготовить различные мясные, рыбные и овощные блюда. Одна половина рабочей поверхности - гладкая, другая - ребристая. Специальная форма термоэлектронагревателя позволяет добиваться равномерного распределения температуры по всей поверхности электросковороды.

· Фритюрница односекционная. Предназначена для приготовления различных видов продуктов в разогретом жире (фритюре). Состоит из блока управления, фритюрной ванны, технологического садка и крышки. Длина односекционной фритюрницы 30 см, максимальная t 350С.

· Мармит двухсекционный. Поддерживает температуру до 70°C.

· Встроенная холодильная камера. Небольшой двухкамерный холодильник, предназначенный для хранения продуктов, использующихся в работе горячего цеха. Верхняя часть холодильника может также служить столом, на котором можно приготовлять различные блюда, а также установить на нем дополнительное оборудование, приспособления.

· Тумба-подставка. В ней можно хранить инвентарь и сухие виды продуктов.

Такую линию можно собрать из отдельных элементов оборудования, предлагаемых компанией Atesy. Компания предлагает также линию для холодного цеха, но я полагаю, что ресторану нецелесообразно менять всю обстановку холодного цеха, приобретать встроенный холодильник, моечные ванны и др., так как в ресторане есть большая холодильная камера и обстановка в нем и так напоминает линию модулей. Предлагаемая мною линия стоит 94 700 руб.

Секционное оборудование можно расставить в производственном помещении ресторана в линию, П-образно, Г-образно или же в 2 ряда. Я рекомендую расставлять элементы модулированного оборудования в одну линию или Г-образно. Если оборудование установлено в одну линию, то повар может контролировать весь процесс приготовления блюд; однорядное размещение оборудования избавляет повара от лишних движений. Повар может работать сидя при желании. То есть передвигаться от одного конца линии к другому работник может сидя на обычном стуле на колесиках. В существующих условиях, если не покупать линию модулированного оборудования, предлагается такой план Г-образного размещения оборудования в производственном помещении ресторана.

К сожалению, оборудование и рабочие столы ресторана, а также планировка помещения, допускают только такой угловой вариант.

Условные обозначения приведены выше

План размещения линии модулированного оборудования в горячем цехе:

Розовым цветом обозначена сама линия оборудования: мармит - встроенный холодильник (стол) - электроплита - электросковорода - фритюр. По-прежнему, есть место для кондитерского и соусного отделений.

2. Предупреждение аварийных ситуаций

Любое предприятие должно иметь систему оповещения при возникновении аварийных ситуаций. Сюда относятся пожарная сигнализация и система светозвуковой сигнализации "человек в камере", которые есть в ресторане. Я рекомендую следующие способы уведомления:

· Для предупреждения аварийных ситуаций, нагревательное оборудование, технику (плиты, посудомоечные машины) можно оснастить системой световой или звуковой сигнализации, которая будет свидетельствовать о нарушении его работы. Звуковой сигнал слышен при работе оборудования на максимальных режимах, а световой сигнал сделан так, что легко отличается от окружающих предметов при дневном и электрическом освещении.

· Также, можно оснастить оборудование ресторана системой автоматического отключения при нарушении работы. То есть, если работа какого-либо оборудования нарушается, то оно тут же автоматически отключается.

Такая система стоит 30 000-160 000 руб. в зависимости от вида оборудования и способа подключения системы. Конечно, это дорого для такой, казалось бы маловажной цели, но ведь устранение последствий может стоить еще дороже.

3. Защита от инфракрасного излучения

Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров и других кухонных работников инфракрасного излучения следует:

· максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит. Достаточно оставлять свободной 50% поверхности плиты.

· своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.

4. Снижение шума, воздействующего на работника

Из отрицательных факторов, влияющих на работников кухни в ресторане, большое значение имеет шумовой эффект и вибрации. Постоянный шум от приборов снижает работоспособность работника, поэтому необходимо всеми средствами добиваться минимизации воздействия этого отрицательного явления. Я предлагаю следующие мероприятия по снижению шумового воздействия на работника:

§ технические средства (уменьшение шума машин в источнике возникновения - применение звукопоглощающих кожухов, установка оборудование на вибропоглощающие фундаменты; применение звукопоглощающих материалов, таких как пробковое дерево, резина, картон, пенопласт; толстые шторы на окнах, ковры на полу и др.);

§ организационные мероприятия (выбор рационального режима труда и отдыха, сокращение времени нахождения в условиях повышенного шума, лечебно-профилактические и другие мероприятия). Здесь можно посоветовать:

ь Перестановку оборудования в производственных помещениях таким образом, что все оборудование, от которого исходит шум или вибрация будет поставлено рядом вдоль одной стены помещения. Рабочие же столы и оборудование, возле которого чаще всего приходится работать поварам, будет находиться как можно дальше от «шумового».

ь Чередование нахождения поваров возле оборудования, производящего много шума или вибраций. То есть, если перестановка невозможна, то, либо повара по очереди работают в некомфортных условиях шума и вибраций, либо, если в ресторане не очень много клиентов и один повар в состоянии справиться с работой, то другой повар может отдохнуть в тишине в «комнате отдыха», которая описана ниже.

5. Профилактика утомляемости работников

Для снижения утомляемости работников, профилактики монотонности, гиподинамии, а также снижения тяжести труда рекомендуется создание в ресторане отдельной «комнаты разгрузки».

Процесс труда работников ресторана, и поваров, и официантов, и метрдотеля, и бармена в основном проходит стоя. Стоять восемь, а то и десять часов подряд тяжело для любого человека, поэтому я считаю необходимым создание в ресторане такой комнаты, где работник, в свободное время может отдохнуть - посидеть на диване или в кресле.

Кроме того, труд, например, официантов связан часто с психологическими нагрузками. Это определяется тем, что официант, подходя к клиенту, должен обязательно поприветствовать его, даже если ему не хочется этого делать (например, у него плохое настроение или плохое самочувствие), то есть ему приходится пересиливать себя. Далее, официант обязан принять заказ, записать или запомнить все блюда, которые заказал клиент, а также запомнить особые пожелания последнего по их приготовлению. Труд повара зачастую связан с монотонным процессом (бесконечная нарезка овощей в салат). В связи с этим, для снижения утомляемости и повышения морального духа работника, можно в вышеупомянутой комнате, кроме мягкой мебели поставить еще и радиоприемник (или телевизор). Общеизвестно, что некоторые мелодии благоприятно воздействуют на работоспособность и моральный дух человека. Почему бы работникам не слушать их в свободное время?