Основным сырьем, которое используют на предприятии при производстве продукции, является мука ГОСТ Р 52189-2003 "Мука пшеничная. Общие технические условия", которая поставляется мельницей ООО "Прогресс". Также этой фирмой поставляется на пекарню подсолнечное масло ГОСТ Р 52465-2005 "Масло подсолнечное. Технические условия".

Дополнительным сырьем является сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия", яйца ГОСТ Р 52121-2003 "Яйца куриные пищевые. Технические условия" и яичные продукты ГОСТ 30363-96 "Продукты яичные. Общие технические условия", сахар и сахаросодержащие продукты ГОСТ 21-94"Сахар-песок. Технические условия", пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки. Основным поставщиком дрожжей, конфитюры и пищевых добавок, является ООО "Карно-Агро" и ОАО "Жир-Комбинат" поставляет маргарин и жира. ГОСТ Р 52178-2003 "Маргарины. Общие технические условия".

За таким сырьем: как джемы ГОСТ Р 52817-2007 "Джемы. Общие технические условия", повидла ГОСТ Р 51934-2002 "Повидло. Технические условия", свежие ягоды, мак, изюм, орехи, пряности, яйца, ездит специальная машина от пекарни в город Самара на оптовую базу.

Молоко на пекарню принимается от частников с предоставлением от них разрешения санитарно-эпидемиологической службы.

Какая будет на конечном этапе готовая продукция, во многом зависит от качества поставляемого сырья на пекарню. Анализ информации о качестве сырья включает в себя изучения документации (сертификаты соответствия) на поставленное сырье, а так же сроки годности и сроки реализации сырья.

Таблица 5

Условия и сроки хранения сырья на складах

Производственная деятельность предприятия осуществляется двумя цехами (основным и вспомогательным):

Цех хлебопечения: технология производства хлеба "Новосемейкинский" представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Технологическая схема производства хлеба "Новосемейкинский"

Качество хлеба зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления.

Для изготовления хлеба используют основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному - жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности и др.

Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов. Для обеспечения стабильного качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества. Например, муку со слабой клейковиной можно смешивать с мукой, имеющей сильную клейковину. С целью улучшения хлебопекарных свойств муки низкого качества можно использовать улучшители. Благодаря комбинации различных компонентов улучшители имеют широкий спектр воздействия на качество хлеба и выпечки, а именно улучшают биологические свойства теста, вызывают образование и обеспечивают задержку газов, повышают пластичность и влагоудерживающую способность теста.

На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщения кислородом воздуха. Затем ее пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают его, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Для регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию, т.е. обогащение солями кальция и магния. При замесе теста используют воду, подогретую до 30°С, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.

Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия. Для их нормальной жизнедеятельности необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. В хлебопекарном производстве применяют дрожжи прессованные, сушеные, жидкие. Возможно использование замороженных дрожжей после их медленного оттаивания при температуре 6-8 "С. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде. Для производства ржаного хлеба и некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски.

На скорость брожения оказывает влияние поваренная пищевая соль, которая снижает бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляет деятельность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто, а не в опару.

Производство хлеба включает ряд операций: подготовку и дозирование сырья, приготовление теста (замес, брожение, или созревание), разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, контроль качества готовой продукции.

Приготовление теста заключается в его замесе - смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревание теста.

Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его для пшеничного теста - 7-8 мин, ржаного - 5-7 мин. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлеба.

Способы приготовления пшеничного теста. Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста - безопарный (однофазный) и опарный (двухфазный).

Безопарный способ - это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность его 4,5-5 ч. Способ простой, для приготовления хлеба требуется меньше времени, но при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по качеству изделиям опарного способа.

Опарный способ состоит из двух этапов: приготовления опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, 2/3 воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит дополнительно 1-1,5 ч. В процессе брожения тесто подвергают одной-двум обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары могут быть густыми и жидкими в зависимости от соотношения муки и воды. Опарный способ приготовления - основной, технологически гибкий, для него требуется меньше дрожжей, хлеб получается наилучшего качества.

Для приготовления пшеничного теста можно использовать жидкие закваски с высокой кислотностью. Обычно их применяют для приготовления пшеничного хлеба из обойной муки. Кроме того, широко внедряются в производство закваски-полуфабрикаты с направленным культивированием селекционных штаммов микроорганизмов с высокими бактерицидными свойствами, что повышает микробиологическую чистоту хлеба, предотвращает картофельную болезнь и плесневение, улучшает вкус и аромат. Разработано несколько видов заквасок: молочнокислая, а также сухой лактобактерин, пропионово-кислая, ацидофильная, витаминная, сухая закваска "цитрасол". Благодаря тому, что закваски находятся в сухом виде, расширяется возможность их применения, особенно на предприятиях малой мощности.

Цель брожения (созревания) теста - разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обусловливающих вкус, аромат и цвет готового продукта.

Биохимические процессы протекают под действием ферментов, находящихся в муке, ферментов дрожжей и других микроорганизмов. Происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала - до сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата. В слабой муке при интенсивном расщеплении белков тесто расплывается. При расщеплении крахмала ферментами образуется мальтоза, которая расходуется на брожение теста и участвует в образовании вкуса и цвета корки.

Разделка теста включает деление его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление, предварительную расстойку и формовку изделий. Ржаное тесто обладает повышенными свойствами прилипания, поскольку не имеет клейковинного каркаса. Для этого теста необходима минимальная механическая обработка, поэтому операция округления исключается. При производстве подового хлеба из ржаной или пшеничной муки исключаются операции предварительной расстойки и формования.

Расстойка тестовых заготовок проводится перед посадкой его в печь. В этот период продолжаются брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость.

Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или наколы для удаления паров воды и газа. Это предотвращает образование трещин на поверхности изделий. Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200-220°С от 12 до 80 мин.

Выход хлеба выражают в процентах к массе израсходованной муки. Он зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры и др.

Срок максимальной выдержки хлеба и булочных изделий на хлебопекарном предприятии зависит от вида и сорта изделия, упаковки и нормируется стандартом.

Цех булочно-кондитерских: технология производства булочек с маком представлена на рисунке 3.

Вспомогательный цех осуществляет погрузку и поставку готовой продукции в магазины.

Рисунок 3 - Технологическая схема производства булочек с маком

Таблица 6

Рецептура булочки с маком

Характеристика технологии производства продукта включает следующие стадии:

Технологический прием включает в себя:

· Мука сеется;

· Муку обогащают О₂;

· Происходит замес опары;

· Выстой (1,5-2 часа);

· Замес теста;

· Выстой (40 мин);

· Обминка;

· Формовка;

· Выстой в расстойке;

· Выпечка;

· Выстой горячей продукции не менее 3 часов;

· Упаковка;

· Хранение. Хранится продукция в специально оборудованных помещениях (складах), при определенной температуре 24-26 ⁰С и относительной влажности воздуха 73-75%, в каталках на лотках. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки - 36 ч, из пшеничной - 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г - 16 ч.

· Упаковка. Упаковывание готовой продукции осуществляется после остывания продукта, т.е. не раньше чем через 3 часа для хлеба и хлебобулочных изделий, и печений через 1,5-2 часа, на упаковочной машине в полиэтиленовую пленку и целлофановые пакеты.

· Транспортирование. Со склада, готовая продукция, прошедшая товароведную оценку качества, на каталках доставляется на погрузку в специальные машины, которые развозят продукцию по магазинам.

Рисунок 4 - Машинно-аппаратурная схема производства хлебобулочных изделий

Условные обозначения: 1 - Машина просеивания муки "Восход"; 2 - Дежа; 3 - Машина тестомесительная марки А2-XТЗ-Б фирмы ОАО "Смеламашь"; 4 - Тестоокруглитель "Восход-ТЗ-4м"; 5 - Шкаф предварительной расстойки "Бриз плюс"; 6 - Машина раскатки теста "Ролл-авто"; 7 - Шкаф расстойный, электрический "Бриз-122" фирмы Восход"; 8 - Печь хлебопекарная ротационная "Муссон-ротор" 99м-01 фирмы Восход.

Мука просеивается через мукосей (1), во время просеивания муки идет обогащение О₂, идет подача воды в дежу (2) и закладываются все ингредиенты согласно рецептуре, после чего и замес опары в тестомесе (3). После замеса тесто подается на тестоокруглитель (4), где тесто делится по массе и округляется и подается в шкаф предварительной расстойки (5). После предварительной расстойки тесто подается на тестозакаточную установку (6), формуется и на листах отправляется на расстойку (7), после чего продукция выпекается в печи (8). Готовую продукцию отправляют на склад. (Приложение 1).

Во время выпекания хлебобулочных изделий могут, появляется различные дефекты:

Дефекты поверхности:

· отсутствие корки на части поверхности подового хлеба;

· притиски - образуются при слишком тесной посадке тестовых заготовок;

· крупные трещины на поверхности корок появляются при недостаточной расстойке, отсутствии пара и чрезмерно высокой температуре в первый период выпечки;

· мелкие трещины, сеточкой покрывающие поверхность корок, дают мука, смолотая из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, плохое качество дрожжей, недостаточное увлажнение расстоечных камер и отсутствие пара в первый период выпечки;

· опавшая вогнутая верхняя корка у формового хлеба получается при излишней продолжительности расстойки.

К дефектам внешнего вида:

· отслоение верхней корки от мякиша - следствие выпечки хлеба из недобродившего теста с недостаточной влажностью, ударов тестовых заготовок о формы и под печи во время посадки или в начале, выпечки, а также результат небрежного обращения с горячим хлебом при выемке его из печи;

· чрезмерно толстая корка образуется при излишней длительности выпечки, неравномерном нагреве печи, недостатке ее увлажнения;

· крошковатый грубый мякиш у свежеиспеченного хлеба получается при недостаточной влажности теста;

· неправильная форма хлеба вызывается разными причинами.

Расплывшийся подовый хлеб может получиться при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, из недобродившего теста, при недостаточной расстойке и низкой его влажности. Нарушения формы могут вызвать небрежная разделка теста и неаккуратное обращение с горячим хлебом. [8]

С целью, сохранения готовой продукции на предприятии используют различные упаковки (целлофановые пакеты и упаковочную пленку на упаковочной машине). На упаковку наносят информационные листы для потребителя. А так же тары для перевозки готовой продукции (каталки для хлеба, лотки, кассеты) [3].

Для хранения и транспортирования хлебобулочные изделия укладывают на лотки или в корзины. Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий осуществляться специализированным транспортом, проходящим периодически санитарную обработку.

Хранятся хлебные изделия в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха не ниже 6°С и относительной влажности не более 75%

Срок хранения и реализации изделий с момента выхода из печи (в ч, не более): ржаных - 36, ржано-пшеничных и пшеничных - 24, булочных-16. По истечении этих сроков черствые изделия возвращаются хлебозаводу на переработку. Непродолжительные сроки хранения хлебобулочных изделий обусловлены протекающими в них процессами усушки (испарение влаги) и очерствения. Наблюдается оно через 12-14 ч хранения хлеба и наиболее интенсивно протекает при температуре 6°С [15].

При хранении, хлебные изделия на пекарне подвергался микробиологической порче: картофельной и меловой болезни, плесневению [11].

Картофельная болезнь возникает только в пшеничных изделиях. Возбудителем ее является картофельная палочка, попадающая в хлеб с мукой и не погибающая при выпечке изделий. Пораженный картофельной болезнью хлеб имеет несвойственный запах, липкий, а на последней стадии заболевания - тянущийся мякиш. Такой хлеб использовать в пищу и скармливать скоту не разрешается. Его утилизируют.

Меловая болезнь наблюдается на мякише хлеба в виде белого налета. Возбудителем заболевания служит определенный вид дрожжей, попадающих в хлеб из окружающей среды. Хлеб приобретает неприятные вкус и запах, в реализацию не допускается. [2]

При обнаружении пораженного микроорганизмами хлеба его изолируют от доброкачественного, а оборудование подвергается дезинфекции.

Оценка состояния контроля и испытаний сырья и готовой продукции осуществляется следующим образом:

Входной контроль - технолог, операционный контроль - вахтер, приемочный контроль - органолептическим способом технологом;

Типовые квалификационные и периодические испытания осуществляются один раз в месяц санитарно-гигиенической службой Красноярского района и раз в квартал центром санитарно-гигиенической службы г. Самары.

4. Контроль и экспертиза качества продукции

4.1 Методики выполнения исследований