Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Организация хозяйственной деятельности предприятия ООО "Приморск", пгт. Преображение
• 1.1 Характеристика предприятия столовая "Судоремонтник" ООО "Приморск", пгт. Преображение
• 1.2 Структура столовой "Судоремонтник", пгт. Преображение
• 1.3 Нормативная и технологическая документация столовой "Судоремонтник", пгт. Преображение
• 2. Учет движения сырья и готовой продукции в столовой "Судоремонтник"
• 2.1 Организация снабжение столовой "Судоремонтник", пгт. Преображение
• 2.2 Документальное оформление отпуска сырья из кладовой в столовой
• 2.3 Учет движения готовых изделий в столовой
• Заключение

Введение

Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения страны. Эта проблема решается, прежде всего, путем развития розничного товарооборота. Товарооборот общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны и от его развития во многом зависит благосостояние народа.

Общественное питание Российской Федерации достигло определенных успехов в росте товарооборота и выпуска собственной продукции. Однако его состояние и развитие не удовлетворяют современным требованиям. Нередко низка культура обслуживания потребителей и качество приготовленной пищи, высокая стоимость питания.

На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническую базу, товарные, трудовые и финансовые ресурсы. Основной задачей анализа деятельности предприятий питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества и эффективности их работы улучшения обслуживания потребителей путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала.

Целью производственной практики является формирование профессиональных знаний, умений и навыков в работе организации технологического процесса в столовой "Судоремонтник".

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

дать кроткую характеристику предприятию столовой "Судоремонтник";

ознакомиться с нормативной и технологической документацией столовой "Судоремонтник";

изучить продовольственное и материально-техническое снабжение столовой "Судоремонтник";

определить порядок отпуска сырья из кладовой столовой "Судоремонтник" и его документальное оформление;

изучить движения готовых изделий в столовой "Судоремонтник".

База прохождения производственной практики пгт. Преображение столовая "Судоремонтник".

1. Организация хозяйственной деятельности предприятия ООО "Приморск", пгт. Преображение

1.1 Характеристика предприятия столовая "Судоремонтник" ООО "Приморск", пгт. Преображение

Общество с ограниченной ответственностью "Приморск", учреждено на основании действующего законодательства Российской Федерации. Зарегистрировано администрацией г. Находка, Свидетельство о регистрации № 628, от 2 марта 1992 года. Регламентируется Уставом, Договором о создании Общества, федеральным законом "Об обществах с ограниченной ответственностью", Гражданским кодексом Российской Федерации и другими нормативными актами, действующими в отношении Общества на территории России.

По организационно-правовой форме ООО "Приморск" создано и действует на основании учредительного договора, подписанного его учредителями, и утвержденного ими устава. Особые требования к учредительным документам ООО определены п.2 ст.89 Гражданского кодекса РФ, а также ст.12 Федерального закона от 08.02.1998 г. № 14-ФЗ "Об обществах с ограниченной ответственностью". Оно имеет печати и штампы со своим наименованием.

В учредительных документах общество с ограниченной ответственностью указаны:

размер уставного капитала и доли каждого из участников;

размер, срок, состав и порядок внесения вкладов;

ответственность участников за не внесение вкладов;

состав, компетенция органов управления и порядок принятия ими решений, в том числе по вопросам, решения по которым принимаются единогласно или квалифицированным большинством; условия и порядок распределения прибыли;

порядок выхода из состава участников общества;

права и обязанности участников; сведения о порядке хранения документов общества и предоставления информации участникам общества и другим лицам.

Общество с ограниченной ответственностью является хозяйственное общество, учрежденное одним или несколькими лицами, уставный капитал которого разделен на доли, что зафиксировано в учредительных документах. В собственности ООО находится обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, от своего имени оно приобретает и осуществляет имущественные и личные неимущественные права, несет обязанности, является истцом и ответчиком в суде, несет ответственность по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом.

Юридический адрес: 692928 Приморский край, г. Находка, ул. Постышева 27. ИНН/КПП 2508006366/250801001, р/счет 40702810950180110593 в Дальневосточном банке Сбербанка России г. Хабаровск, к/счет 30101810600000000608, БИК 040813608, ОГРН 1022500708504. Фактический адрес: 692998 Приморский край, Лазовский район, пгт. Преображение ул. Портовая, дом 6.

Общество с ограниченной ответственностью представляет следующий перечень услуг:

услуги по техническому обслуживанию и ремонту судов, плавучих платформ и конструкций;

услуги по переоборудованию судов;

услуги по оснащению судов, плавучих платформ и конструкций;

услуги по техническому обслуживанию, ремонту, переоборудованию и оснащению судов, плавучих платформ и конструкций;

услуги по техническому осмотру автотранспорта;

услуги общественного питания.

Имеет столовую "Судоремонтник". Столовая "Судоремонтник" предприятие общественного питания, открытого типа. Основными посетителями столовой являются рабочие завода. Она располагается на первом этаже судоремонтного завода возле пирса. Обеденный зал, вмещающий в себя 32 посадочных мест, оборудован удобной мебелью. Столовая представляет услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели, разработан специальный рацион питания для рабочих, а также созданы условий для реализации и организации их потребления на предприятии. Обеденный зал, вмещающий в себя 32 посадочных мест, оборудован удобной мебелью. Режим работы с 8.00 до 18.00. В столовой "Судоремонтник" обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителей при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности. Персонал столовой "Судоремонтник" 11 человек - два повара, два кухонных работника и два мойщика посуды. Сотрудники столовой работают с 8.00 до 18.00 по сменам, два через два. Остальной персонал работает пять дней в неделю, суббота и воскресенье выходные. Структура аппарата управления представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структура аппарата управления столовой "Судоремонтник"

На предприятии выполняются требования нормативных документов по безопасности предоставляемых услуг:

санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

электробезопасности - СНиП 11-4.

Условия труда работников организации отвечают требованиям действующих нормативных документов. Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляются в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий.

1.2 Структура столовой "Судоремонтник", пгт. Преображение

Столовая "Судоремонтник" является предприятием с цеховой структурой производства. В цеховую структуру производства входят: мясо-рыбный цех, овощной, горячий, организованно рабочее место для приготовления холодных закусок и блюд, мучной и моечная кухонной посуды. Столовая относится к предприятию с полным циклом производства в ней организован мясо-рыбный цех, в этом цехе предусмотрена обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

На рисунке 1 представлена структура столовой "Судоремонтник"

столовая снабжение кладовая учет

Рисунок 2 - Структура столовой "Судоремонтник"

С учетом того, что на предприятии мало место было решено объединить мясной и рыбный цех.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованны раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На местах обработки мяса обрабатывают и птицу. Он оборудован: тремя производственными столами, тремя ваннами для оттаивания мяса, рыбы и птицы, две электромясорубкой Bork M500, шкаф морозильный Abat ШХн-1,4-01, весы CAS SW-10 электронные порционные, весы CAS SW 5 электронные порционные, раковиной для мытья рук, для разделочных ножей установлены настенные магнитные держатели, решетки для разделочных досок из нержавеющей стали. Разделочные доски и ножи в мясо-рыбном цехе соответственно промаркированы.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Овощной цех в столовой находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. В овощном цеху находится такое оборудование как: овощерезка, два производственных стола, электронные весы, холодильный шкаф, моечная ванна, раковина для мыть рук. Холодные закуски выполняются на основе гастрономической, овощной и консервированной продукции. Текущее хранение осуществляется в холодильном шкафу. Для разделочных ножей установлены настенные магнитные держатели, решетки для разделочных досок из нержавеющей стали.

Организация приготовления блюд осуществляется в горячем цехе, где производится одна из основных операций приготовления пищи. В нем установлено технологическое оборудование для термической обработки овощных и мясных полуфабрикатов, приготовления готовых блюд. В состав технологической линии входят: две электроплиты, сковорода электрическая универсальная, печь конвекционная с парогенератором, моечная ванна, два холодильных шкафа низкотемпературных, раковина для мойки рук. Горячий цех является центральным производственным участком предприятий общественного питания, так как здесь происходят такие технологические процессы:

варка бульонов;

тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов;

приготовление первых, вторых, а также соусов, гарниров, напитков.

В таблице 1 представлены вида оборудования холодного и горячего цеха столовой "Судоремонтник".

Таблица 1 - Виды оборудования холодного и горячего цеха столовой

Наименование оборудования	Вид оборудования	Количество
Шкаф холодильный	ШХ-0,7	2
Шкаф холодильный	ШХ-1,12	1
Плита электрическая четырех конфорочная с духовым шкафом	ПЕ-4Ш Н	1
Плита электрическая	ПСЭМ-4Ш	1
Сковорода электрическая универсальная	ERS-10S	1
Пароконвектомат	МЕ106	1
Весы электронные порционные	CAS SW 5	3

Горячий цех столовой имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с местом для приготовления холодной продукции, раздаточным и обеденным залом, моечной кухонной посуды.

В столовой в горячем цехе отведено место для приготовления холодной продукции. Этот рабочее место предназначен для приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок. Его производственная программа составляется на основании ассортимента блюд.

Рабочая зона для приготовления холодных блюд и закусок оснащена полуавтоматическим слайсером, шкафом холодильным, двумя производственными столами, моечной ванной, раковиной для мытья рук. Для разделочных ножей установлены настенные магнитные держатели, решетки для разделочных досок из нержавеющей стали.

Технологический процесс приготовления холодной, горячей кулинарной продукции осуществляется на современных видах оборудования: механическое, тепловое, холодильное, весовое.

Одним из специализированных цехов столовой является цех мучных изделий. Он организуется для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, ватрушек, булочек, песочных колец, молочных коржей.

Мучной цех имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посуды. Мучной цех оснащен: миксером планетарным, спиральный тестомес, весы электронные порционные, моечной ванной, раковиной для мытья рук, тремя производственными столами. В мучном цеху отведено отдельное место для обработки яиц с двумя моечными ваннами и производственным столом.

В столовой предусмотрена моечная кухонной посуды, предназначена для мытья на плитной посуды (котлов, кастрюль, противней), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. В помещении моечной установлены: две моечные ванны, стеллажи для чистой кухонной посуды, подтоварники для использованной посуды, стол для отходов.

Моечная столовой полуды предназначена для мытья столовой посуды (тарелок, стаканов, ложек, вилок). В помещении моечной установлены: четыре моечные ванны (одна для мытья, вторая для полоскания, третья для дезинфекции, а четвертая отдельно для мытья стаканов), стеллажи для чистой столовой посуды, стол для использованной посуды, стол для отходов.

Правильная организация на предприятии мытья и обеззараживания посуды, инвентаря и оборудования имеет большое значение в профилактике инфекций и пищевых отравлений. На предприятии моют посуду, инвентарь и оборудование травяными щетками, специальными средствами разрешенными санитарными органами. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.

По санитарным правилам во всех цехах столовой для разделочных ножей установлены настенные магнитные держатели, решетки для разделочных досок из нержавеющей стали. Разделочные доски, ножи, промаркированы согласно требованиям. Хранятся упорядоченно.

1.3 Нормативная и технологическая документация столовой "Судоремонтник", пгт. Преображение

На предприятии придерживаются технологическим и санитарным требованиям, прописанные в федеральных законах, постановлениях правительства России и других нормативных документах. Одним из обязательных условий производства качественной и безопасной пищевой продукции является наличие нормативной и технологической документации.

Для соблюдения качественной пищевой продукции используют сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.

В Сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций:

говядина и баранина - первой категории, свинина мясная, субпродукты (кроме вымени);

птица домашняя (куры, цыплята, утки) - полу потрошённая второй категории;

рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением;

для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технологических карт.

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Документ калькуляционная карточка (форма ОП-1) применяется для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Составляется в одном экземпляре. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.

При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" указывается дата последней записи в карточке.

Помимо технологической документации в столовой используются нормативные документы для соблюдения безопасности пищевой продукции. В таблице 2 указана нормативная документация столовой "Судоремонтник".

Таблица 2 - Нормативная документация столовой "Судоремонтник"

Нормативная документация
ОСТ Р 30389-95/50762-95	Общественное питание. Классификация предприятий.
ГОСТ Р 50763-95	Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
ГОСТ Р 50764-95	Услуги общественного питания. Общие требования.
ГОСТ Р 50935-96	Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

К нормативно-технологической документации, используемой на предприятии относят также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

Техническое условие - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (вместо СанПиН 42-123-4117-86).

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (вместо СП 2.3.6.959-00 и СанПиН 42-123-5777-91).

Использование нормативно-технической документации на предприятие обеспечивает всестороннее совершенствование продукции, услуг, производств, что в свою очередь дает возможность достижения оптимальной экономии при соблюдении функциональных условий и требований техники безопасности. При грамотном формировании фонда нормативно-технической документации предприятие гарантирует себе рост эффективности, а, следовательно, повышение прибыли.

2. Учет движения сырья и готовой продукции в столовой "Судоремонтник"

2.1 Организация снабжение столовой "Судоремонтник", пгт. Преображение

Рациональная организация снабжения столовой сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. На предприятии формируется список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика относят:

удаленность поставщика от предприятия;

сроки выполнения заказов;

организация управления качеством у поставщика;

финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.

Для эффективной и ритмичной работы столовой организован завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители продовольственных товаров, которые находятся в пгт. Преображении и рядом находящихся населенных пунктах. В таблице 3 представлена характеристика продовольственного снабжения столовой "Судоремонтник" предприятиями.

Таблица 3 - Продовольственное снабжения столовой "Судоремонтник" предприятиями-изготовителями

Наименование сырья	Поставщики
Хлеб пшеничный, хлеб ржаной, батон нарезной	ООО "Кит" пгт. Преображение
Рыба и морепродукты	ОАО ПБТФ (Преображенская база тралового флота)
Рыбные консервы	ЗАО Преображенский рыбокомбинат
Мясо, мясопродукты	ИП "Буренка", с. Беневское
Картофель, корнеплоды, капуста, лук репчатый, помидоры свежие, огурцы свежие	ИП "Лабуз", с. Свободное
Масло сливочное, маргарин, масло растительное	ИП "Стрембитский", п. Лазо

Между предприятием-изготовителем и предприятием устанавливаться длительные хозяйственные связи по поставкам товаров, на период действия пятилетних планов или на более длительный период. В договоре на длительные хозяйственные связям должны обязательно определяться - наименование, групповой ассортимент и количество товаров, порядок и сроки согласования и представления спецификаций. При отсутствии этих условий в договоре он считается незаключенным.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Помимо предприятий-изготовителей в столовой "Судоремонтник" заключаются внешний договор поставки с оптовой базой, снабжающей бакалейной продукцией предприятие. Это очень удобно, так как оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи. Многие предприятия-изготовители находятся в других городах, оптовая база заключает договор о поставках с разными предприятиями-изготовителями. Поэтому на оптовых базах широкий ассортимент товаров и продуктов.

Приемка товаров в столовой является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по документам: накладным, товарно-транспортным накладным; счету-фактуре. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 ч. с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

Приемка товаров по качеству производится органолептическим показателям (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов)

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя собственный транспорт. Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными маршрутами. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку "Продукты".

Определенный ассортимент сырья и продуктов, предприятие закупает самостоятельно на оптовых базах в г. Находка и в г. Владивосток.

На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятия оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным инвентарем.

Предприятие через отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.

2.2 Документальное оформление отпуска сырья из кладовой в столовой

В столовой кладовая служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Она имеет удобную связь с производственными помещениями. При хранении сырья и продуктов соблюдаются требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

Материальную ответственность за сохранность в ней товаров, продуктов и тары несёт кладовщик. Учет движения товаров на складе осуществляется кладовщиком столовой. Он отвечает за сохранность и ведение документации по движению товаров на складе.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи.

В кладовой продукты и сырьё учитываются по розничным ценам, без налога на НДС, стекло - посуда - по залоговым ценам, тара - по отпускным ценам поставщика.

Отпуск товаров из кладовой в цеха производится по розничным ценам с НДС. Отпуск сырья на кухню для приготовления блюд производится по розничным ценам с добавлением наценки ОП и НДС. При отпуске в рестораны, кафе, бары в отпускную цену дополнительно включается сбор за услуги.

Кладовщик столовой "Судоремонтник" осуществляет:

приёмку товаров, поступивших от поставщиков, от распределительного склада;

ведёт закупку сельскохозяйственной продукции у населения;

организует приём тары и возврат её поставщику.

При поступлении продуктов оформляется ТТН - 1 или ТН - 2. Закупка сельскохозяйственной продукции у населения оформляется специальным документальным актом составленным в момент совершения операции с одновременной выпиской товарной накладной. № ТН - 2. В акте указывается фамилия покупателя и продавца, место покупки. Акт подписывается продавцом и покупателем и утверждается директором предприятия. Возврат в кладовую товаров, продуктов. Тары от материально - ответственных лиц данного предприятия оформляется выпиской, товарной накладной или расходной накладной на внутреннее перемещение товаров и ценностей.

Продукты на кухню поступают в пределах суточной потребности из кладовой. Для получения продуктов из кладовой ежедневно заведующий производством составляет план-меню, в котором указывается наименование и номер блюда по Сборнику рецептур; их количество, планируемое к отпуску.

На основании плана-меню, утвержденного руководителем предприятия, заведующий производством подсчитывает количество продуктов, необходимых для приготовления запланированного ассортимента. На основании этого расчета и с учетом имеющегося на кухне остатка продуктов заведующий производством выписывает в одном экземпляре требование на отпуск продуктов со склада. Требование утверждается руководителем предприятия и служит основанием для выписки товарной накладной.

В накладной указывается учётная цена товаров в кладовой (розничная цена без НДС) и учётная цена получателя уже с указанием ставки и суммы НДС. Продукты и товары, отпускаемые в мелкорозничную торговлю, оформляются расходно-приходными накладными.

Кладовщик материально ответственное лицо, и для отчетности ведет складской учёт товаров.

Складской учёт товаров и тары ведут только в натуральных измерениях в товарной книге или карточках складского учёта. Пронумерованную, прошнурованную и скреплённую печатью товарную книгу выдают кладовщику в бухгалтерии. Карточки складского учёта регистрируют в специальном реестре с присвоением определённого порядкового номера в момент их открытия и хранения в картотеке.

Количественно-суммовой и стоимостной учёт товаров и тары в бухгалтерии ведётся на основании карточек количественно - суммового учёта. В бухгалтерии натурально-стоимостной учёт товара и тары ведётся таким же образом, как и на складах. В конце месяца и на дату инвентаризации в товарной книге (или карточках), бухгалтер выводит обороты за месяц сверяет остатки товаров и тары по данным аналитического учёта и составляет оборотную ведомость по материальным счетам, итоги которой сверяют с итоговыми данными за отчётный период по поступлению, выбытию товаров и остатками товаров на конец отчётного периода в стоимостном выражении.

Сущность оперативно-бухгалтерского способа заключается в том, что со складским учётом ведётся со стороны бухгалтера системный контроль. Бухгалтер обязан не реже одного раза в неделю производить в присутствии материально ответственного лица проверку своевременности и правильности оформления складских операций, записей в карточках складского учёта, выборочную проверку остатков товаров. Правильность записей бухгалтер утверждает своей подписью в карточках складского учёта в графе "контроль".

В установленные сроки кладовщик составляет отчёт о движении товаров и тары по складу. В зависимости от количества совершаемых по складу операций, отчёт может составляться ежедневно, один раз в три или пять дней. Периодичность составления отчёта по складу устанавливается администрацией столовой.

Товарный отчёт включает общие сведения (наименование предприятия, Ф. И.О. материально ответственного лица, номер отчёта и отчётный период) в два раздела: приход, расход товара и тары.

Остатки товаров и тары на начало отчётного периода переносят из предыдущего отчёта, а после инвентаризации, из инвентаризационной описи. Поступление и выбытия товаров и тары отражают в соответствующих разделах в хронологическом порядке, где каждой хозяйственной операции отводят одну строку и указывают номер документа, от кого поступило (кому отпущено), стоимость товаров и тары по учётным ценам.

В приходе пишут все поступления товаров от поставщиков и прочий приход. По расходу - отгрузки (реализацию) товаров покупателям, внутренний отпуск товаров и тары, возврат тары поставщикам и прочий расход товаров.

Поступление товаров, продуктов и тары от поставщика, а также их отпуск в учёте отражается на основании сопроводительных документов. Для учёта товаров используется счёт 41 "Товары", субсчёт 1 "Товары на складах". На этом счёте товары, находящиеся на складе, учитываются по розничным или отпускным ценам поставщиков без входного налога на ДС.

Входной налог на ДС учитывается на счёте 18 "Налог на добавленную стоимость по приобретённым товарам, налогам, услугам". Если товары оплачиваются поставщиком после их приёмки, входной налог на ДС отражается по дебету счёта 18. По мере расчётов с поставщиками на сумму уплаченного налога производится внутренняя запись по счёту 18: По дебету 18 - 2 и кредиту 18 - 1.

После подсчёта итогов по приходу и расходу выводят остатки товаров и тары на конец отчётного периода (остатки на начало периода + приход - расход). На обратной стороне товарного отчёта ведётся движение тары по наименованиям.

2.3 Учет движения готовых изделий в столовой

Столовая "Судоремонтник" реализуют продукцию собственного производства. Готовая продукция поступает из кухни. Основанием для оприходования сырья (продуктов) в столовой "Судоремонтник", является экземпляр товарной накладной с подписями кладовщика и заведующего производством.

В столовой отпуск готовых изделий с кухни для рабочих которые не могут покинуть свое рабочее место в обеденный перерыв оформляется дневным заборным листом. На предприятии дневной заборный лист, выписанный бухгалтером (два экземпляра под копирку) на кладовщика, получающего продукцию из кухни, подписывается главным бухгалтером и директором предприятия, регистрируется в специальном журнале и под расписку в нем передается заведующему производством.

Заборный лист подписывается заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия. Первый экземпляр заборного листа передается лицу, получавшему изделия кухни, второй - остается у заведующего производством.

В конце дня на количество фактически отпущенных по заборному листу блюд выписывается товарная накладная (ТН-2).

Отпуск изделий кухни в другие структурные подразделения один раз в день (смену) оформляется товарной или товарно-транспортной накладной (ТТН-1 или ТН-2) с указанием в ней времени отпуска изделий. Отпуск питания персоналу предприятия общественного питания производится по акту на отпуск питания сотрудникам организации, оформляемому в установленном порядке. В целях персонификации работников, которым производился отпуск питания, в акте (на его оборотной стороне) должен указываться перечень таких работников и суммарная стоимость отпущенного каждому работнику питания.

Итоговые данные акта на отпуск питания сотрудникам организации служат основанием для составления акта о продаже и отпуске изделий кухни.

Руководитель предприятия или заведующий производством систематически проводят контрольные проверки соответствия фактического количества отпущенных изделий кухни количеству, указанному в дневных заборных листах и товарных накладных. При обнаружении расхождений в количестве фактически отпущенной продукции и количестве, указанном в документе, составляется акт для привлечения виновных в этом лиц к ответственности.

Оплата готовой продукции, отпускаемой из производства (кухни), производится в форме наличного или безналичного расчета в установленном порядке.

По окончании дня (смены) подсчитывается количество и стоимость каждого наименования отпущенных блюд и определяется общая стоимость продукции в двух оценках: по ценам фактической реализации и по учетным ценам производства.

В соответствии с принятой учетной политикой учет реализации готовой продукции может вестись в стоимостном или количественно-стоимостном измерении.

В первом случае отпущенная в течение рабочего дня продукция указывается в акте о продаже и отпуске изделий кухни, во втором - в акте о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет.

Итоговые суммы стоимости отпущенной продукции в обеденное и вечернее время должны соответствовать показаниям кассовых счетчиков. Учетная цена каждого блюда проставляется на основании данных калькуляционной карточки.

Как правило, учетной ценой продукции на кухне выбирают учетную стоимость блюд по ценам обеденного времени.

Данные акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет являются основанием для составления акта о продаже и отпуске изделий кухни. Если изделия кухни реализуются за безналичный расчет, составляется акт на отпуск питания по безналичному расчету.

Отчет о движении продуктов и тары на предприятии составляется заведующим производством с указанием названия номера и даты составления каждого первичного документа, отражающего поступление сырья и продуктов на производство (кухню), возврат их в кладовую, передачу готовых блюд и изделий другим материально ответственным лицам, списание актируемых товарных потерь и стоимости питания персонала предприятия.

Сведения об объеме реализованной в течение дня продукции собственного производства непосредственно из кухни переносятся в отчет о движении продуктов и тары на кухне итоговой суммой либо из акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет, либо из акта о продаже и отпуске изделий кухни.

При наличии более пяти дневных заборных листов на отпуск из кухни блюд и других изделий рекомендуется составлять опись дневных заборных листов или накладных и в отчет о движении продуктов и тары на кухне вносить итоговые суммы отпуска продукции.

При передаче в бухгалтерию отчета о движении продуктов и тары на кухне к нему помимо приложенных первичных документов добавляется меню и экземпляр обеденного меню.

Характерная особенность учета производства в общественном питании состоит в том, что продукты приходуются по массе необработанного сырья (массе брутто), полуфабрикаты - по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья (этого требует единство оценки сырья на производстве).

Заключение

За время прохождения производственной практики в столовой "Судоремонтник", пгт. Преображения, были изучены тип предприятия, его структура, состав производственных складских, их расположение, санитарное состояние предприятия. Правила приемки поступающего сырья и сроки его хранения. Ознакомилась с условиями реализации блюд и готовой продукции, документацией по движению готовых блюд и изделий на предприятии. Ознакомилась с документацией которая оформляется при приемке сырья и продуктов от поставщиков в столовой.

Изучила правила и инструкции по технике безопасности, пожарной безопасности, санитарными нормами и правилами, правилами личной гигиены.

Ознакомилась с правилами исполнения на предприятии нормативной и технической документацией (ГОСТы, Сборники рецептур), с содержанием и правильностью оформления сертификатов соответствия на сырье, накладных, счетах-фактурах и качественных удостоверений.

На практике применила знания пользования нормативной документацией Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами составляющимися заведующей производством, поддержание пожарной безопасность при выполнении работ по профессии.

За время прохождения производственной практики в столовой "Судоремонтник" поставленные цели и задачи были выполнены.

Размещено на Allbest.ru