Организация работы закусочной общего типа на 50 мест "Переполох"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Академия народного хозяйства при Правительстве Российской Федерации»

Калининградский филиал

Курсовая работа

На тему: Организация работы закусочной общего типа на 50 мест «Переполох»

Калининград 2011 г.

Введение

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая - на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 - 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:

- развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания;

- восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;

- стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей;

- массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.

Развитие общественного питания в указанных направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией.

производственный мощность ассортимент работники

1. Расчет производственной мощности закусочной общего типа на 50

мест «Переполох»

Составляется с учетом режима работы предприятия, загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение одного часа. Примерные графики загрузки торгового зала представлены в приложении.

Количество потребителей (N час.)в каждый час работы предприятия вычисляются по формуле:

Р- количество посадочных мест в предприятии;

С - средний процент загрузки торгового зала (%);

R - Оборачиваемость места в час.

Для расчета коэффициента пересчета блюд (К), используют формулу:

N (час) - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа, человек;

N (день) - общее количество потребителей за день, человек.

Если в предприятии предусматривается несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то коэффициент пересчета определяется для каждого режима. Данные расчетов сводится в таблицу:

Часы работы	Оборачиваемость одного места	Ср. % загрузки зала	Кол-во потребителей	Коэффициент перерасчета блюд
8-9	3	40	120	0,0615
9-10	3	50	150	0,0769
10-11	3	50	150	0,0769
11-12	2	50	150	0,0769
12-13	2	90	180	0,0923
13-14	2	90	180	0,0923
14-15	2	90	180	0,0923
15-16	3	60	180	0,0923
16-17	3	50	150	0,0769
17-18	3	30	90	0,0461
18-19	3	50	150	0,0769
19-20	3	60	180	0,0923
20-21	3	30	90	0,0461
Итого			1950	=0,9997

Nчас=(P?C?R)?100=(50?3?40)?100=60 (чел.)

Nдень=?Nчас

Nдень=960 чел.

К= Nчас? Nдень

К=60?960=0,0625

Вывод: Согласно данной таблицы я рассчитал количество потребителей () на определенное время и коэффициент перерасчета блюд..

2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих

изготовлению для закусочной общего типа на 50 мест «Переполох»

Общее количество блюд, выпускаемых за день А (день) определяется по формуле:

N (день) - количество потребителей, обслуживаемых в п.о.п. за день;

m - Коэффициент потребления блюд одним посетителем в п.о.п. различных типов. (для ресторанов при гостиницах m=2.)

А(день)=364=3900 (блюд)

Коэффициент потребления блюд m не учитывает горячие и холодные напитки; хлебобулочные, кондитерские изделия собственного производства и покупные; фрукты. Эти виды продукции рассчитываются по нормам потребления на одного человека.

2.1 Разбивка блюд по ассортименту

Виды блюд	% от общего количества, %	% от данного вида	Кол-во блюд для включения в план-меню (порции)
Холодные блюда и закуски:	20		390
Рыбные		15	59
Мясные		15	58
Салаты		40	36
Молочнокислые продукты		30	117
Первые блюда:	15	100	292
Вторые блюда:	60		1170
Рыбные		10	117
Мясные		70	819
Овощные		5	59
Творожные		15	175
Сладкие блюда:	5	100	98

2.2 Расчет количества блюд по ассортиментам (группам и видам) для

закусочной общего типа на 50 мест «Переполох»

100% - 1950х =(1950?20)?100=390 порций.

20% - х

Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий собственного производства для закусочной «Переполох» на 50 мест.

Наименование	Кол-во посетителей, чел.	Нормы потребления на 1 чел. в день, л. ,шт.	Кол-во продукции
			В литрах	В стаканах (порциях)
Горячие напитки	1950	0,100	195
Чай		40%	78	240
Кофе		60%	117	1170
Холодные напитки	1950	0,07	137	685
фруктовая вода		0,03	58	290
минеральная вода		0,02	39	195
натуральный сок		0,02	39	195
Хлеб и хлебобулочные изделия	1950	150	292
Ржаной		50	97	194
Пшеничный		100	195	487
Мучные кондитерские изделия собственного изготовления	1950	0,3

0,10?1950=195 - 100%х=(1950?40)?100%=78литров.

Х - 40%

Для того, чтобы узнать сколько будет стаканов, разделим на 0,2, потому что один стакан вмещает в себя примерно 200 мл.:

78?0,2=390 стаканов.

А хлеб, мы разделим на 0,5, т.к. в среднем буханка хлеба весит 500 гр.:

97 (кг.)?0,5=194 шт.

3. Составление производственной программы закусочной (план -

меню)

План - меню для закусочной «Переполох».

Унифицированная форма «ОП -2»

Утверждена Постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

ООО «Переполох» «Утверждаю»

Организация

директор

производство_______

подразделение ____________ ____________________

подпись Ф.И.О.

«___» _________20_ г.

ПЛАН-МЕНЮ №1

от «14» декабря 2011г.

на « 15» декабря 2011г.

Блюдо и гарнир	Количество порций
Наименование и краткая характеристика	Номер по сборнику рецептур, ТТК.	Выход одного блюда, г
1	2	3	4
Холодные блюда и закуски
Ассорти рыбное на хлебе (икра кетовая, лосось, семга)	4	1/60	29
Сельдь по-московски с яблоками и луком	89	1/100	28
Ассорти мясное на хлебе(окорок варено-копченый, язык говяжий жареный , язык говяжий отварной)	5	1/55	29
Корнетики с муссом витиным	102	1/165	29
Салат мясной	51	1/150	9
Салат столичный	54	1/150	9
Салат осенний из свежих овощей	50	1/160	9
Салат- коктейль овощной	56	1/100	9
Сметана	ТК	1/100	57
Сыр нарезной	ТК	1/100	58
Первые блюда
Солянка сборная мясная		250/10/5
Суп лапша домашняя	151	1/250
Вторые блюда
Рыба жаренная с луком по- ленинградски	312	125/150
Севрюга жаренная во фритюре	313	125/232
Котлеты крестьянские с картофелем, жаренным во фритюре	430	140/150/5
Утка, жаренная с рисом отварным	501	125/150/10
Грибы в сметанном соусе (шампиньоны)	492,553	100/50
Рататуй с кориандром	ТК	1/180
Сладкие блюда
Изюм в медовом желе	583	1/150
Десерт радуга	607	1/170
Напитки
Чай с сахаром	628	200/15
Напиток апельсиновый	646	200
Кофе чёрный	576	100
Хлеб
Хлеб ржаной	ТК	75
Хлеб пшеничный	ТК	75

Составил: зав. производством ____________________

Ф.И.О. подпись

4. Расчет таблицы реализации блюд по часам для закусочной общего

типа на 50 мест

При организации работы холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких блюд, напитков собственного производства.

При организации работы горячего цеха составляется график реализации первых и вторых блюд, гарниров, горячих напитков и горячих закусок.

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала предприятия и плана - меню.

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия (n час), определяется по формуле:

N (час) = n (день)К, где

N(день) - общее количество блюд данного наименования по плану - меню;

К - коэффициент пересчета блюд.

Расчеты, определяющие график реализации холодных, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, значение коэффициента (К) остается одним и тем же.

Для первых блюд значение (К) меняется, так как в отличие от других блюд, реализация первых блюд начинается позднее и заканчивается раньше.

В этом случае при определении (К) значение N(день) в формуле:

;

Принимаются не за целый день работы торгового зала предприятия, а за тот период, в течение которого реализуются первые блюда.

Вывод: В этой таблице я посчитал 3 вида наименований блюд из каждого раздела. Я узнала, в какое время надо больше приготавливать заготовок на определённое блюдо.

Таблицы реализации блюд по часам для закусочной блинной на 50 мест.

Наименование	Количество блюд за день	Часы работы предприятия
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
		0,0615	0,0769	0,0769	0,0769	0,0923	0,0923	0,0923	0,0923	0,0769	0,0461	0,0769	0,0923	0,0461
Ассорти рыбное на хлебе (икра кетовая, лосось, семга)	29	2	2	2	2	3	3	3	3	2	1	2	3	1
Сельдь по-московски с яблоками и луком	28	2	2	2	2	3	3	2	3	2	1	2	3	1
Ассорти мясное на хлебе(окорок варено-копченый, язык говяжий жареный , язык говяжий отварной)	29	2	2	2	2	3	3	3	3	2	1	2	3	1
Корнетики с муссом витчинным	29	2	2	2	2	3	3	3	3	2	1	2	3	1
Салат мясной	9	1	1	1	1	0	1	1	0	1	0	1	0	1
Салат столичный	9	1	1	1	1	0	1	1	0	1	0	1	0	1
Салат осенний из свежих овощей	9	1	1	1	1	0	1	1	0	1	0	1	0	1
Салат- коктейль овощной	9	1	1	1	1	0	1	1	0	1	0	1	0	1
Сметана	57	4	4	4	4	5	5	5	5	4	4	4	5	4
Сыр нарезной	58	5	4	4	4	5	5	5	5	4	5	4	5	4

5. Расчет расхода сырья (сырьевая ведомость)

Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы холодного цеха. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость».

В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Салаты и холодные закуски выписывают на 1 кг в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы. На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет требование в кладовую.

Сводная сырьевая ведомость предложена в приложении.

6. Определение численности производственных работников

Расчет численности производственных работников закусочной «Переполох» на 50 мест.

Расчет рабочей силы производится на основании данных взятых из плана-меню и норм времени для приготовления каждого блюда. Численность производственных работников непосредственно занятых в процессе производства в доготовочных, холодных и горячих цехах определяют по нормам времени, по формуле:

N1=?t?(3600?Tсм?d),

где - N1-количество работников непосредственно занятых выполнением производственной программы;

?t - норма времени в секундах, на приготовление всех блюд;

Tсм - продолжительность смены на каждого работника;

d - коэффициент учитывающий рост производительности труда.

Наименование блюд.	Кол-во блюд реализуемых за день, nдень	Норма времени на изготовление единицы изделия.	Затраты времени на изготовление блюд.
Ассорти рыбное на хлебе (икра кетовая, лосось, семга)	29	0,4	1160
Сельдь по-московски с яблоками и луком	28	0,6	1680
Ассорти мясное на хлебе(окорок варено-копченый, язык говяжий жареный , язык говяжий отварной)	29	0,4	1160
Корнетики с муссом витчинным	29	1,5	4350
Салат мясной	9	2,0	180
Салат столичный	9	2,0	180
Салат осенний из свежих овощей	9	0,9	810
Салат- коктейль овощной	9	1,5	1350
Сметана	57	0,2	1140
Сыр нарезной	58	0,2	1160
			=13170

N1=13170 ? (3600?3?1,14)=13170 ? 12312=1 чел.

Общая численность производственных работников с учетом выходных, праздничных дней, дней отпуска и больничных листов рассчитываем количество сотрудников по формуле:N2=N1?K1,

Где - N2-количество производственных работников с учетом выходных и праздничных дней;

N1-количество производственных работников непосредственно занятых выполнением производственной программы;

К1-коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни (зависит от режима работы предприятия)

N2=1?1,59= 2 чел.

Расчет количества производственных столов, подбор технологического оборудования для закусочной общего типа на 50 мест «Переполох».

Расчет производственных столов. Расчет производственных столов производится по максимальному количеству поваров работающих в одну смену.

L=lN2, где

L- погонная длина производственных столов, м;

l - норма погонной длины стола на одного работника, (1,25 м);

N2- наибольшее количество поваров одновременно в смену.

Рассчитайте длину столов, если в холодном цеху работает _ повара.

L =1,252 =2,5 м.

Принимаем к установке:

Стол с охлаждаемым шкафом и поварской горкой(СОЭСМ-3)-1,4 м;

Стол со встроенной моечной ванной (СПМ-1500)-1,47 м;

Для установки настольного оборудования в холодном цеху устанавливаем стол (СП)-1-1,08 м.

7. Расчет полезной и общей площади цеха для закусочной общего типа

на 50 мест «Переполох»

1.Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудование, составляется его спецификация, которая оформляется в виде таблицы.

Рассчитать полезную площадь холодного цеха, если в нем установлено следующее оборудование:

Наименование оборудования	Количество	Тип или марка оборудования	Габаритные размеры, м2	Площадь, м2
			L (длина)	B (ширина)	занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
1. Механическое оборудование
Универсальный привод для холодного цеха	1	ПУ - 1,1	0,58	0,38	0,22	0,22
Овощерезательная машина для сырых овощей	1	МРО-200	0,53	0,34	0,18	0,18
Машина для нарезки гастрономических товаров	1	МРГ-300А	0,67	0,57	0,38	0,38
2.Холодильное оборудование
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой	1	СОЭСМ-3	1,68	0,84	1,41	1,41
Шкаф холодильный	1	ШХ-0,80М	1,5	0,75	1,125	1,125
Секция низкотемпературная	1	СН-0,15	1,26	0,84	1,05	1,05
3. Немеханическое оборудование
Стол производственный со встроенной моечной ванной	1	СПМ-1500	1,5	0,8	1,2	1,2
Раковина для мытья рук	1	-	0,4	0,5	0,2	0,2
ИТОГО:	?=5,765

Вывод: В данной таблице рассчитал площадь (м2)занимаемой оборудованием. Согласно этой таблицы мы можем посчитать общею площадь цеха.

8. Графическая часть

8.1 График загрузки торгового зала для закусочной

8.2 План холодного цеха для закусочной общего типа на 50 мест

«Переполох»

1.Секция-стол с охлаждённым шкафом и горкой (СОЭСМ-3).

2. Шкаф холодильный (ШХ-0,80М.

3.Секция низкотемпературная (СН-0,15).

4.Стол производственный со встроенной моечной ванной (СПМ-1500).

5.Раковина.

6.Универсальный привод (ПУ-1,1).

7.Машина для нарезки гастрономических товаров (МРГ-300А).

8.Овощерезательная машина для сырых овощей (МРО-200).

6.Заключение

В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию закусочной общего типа на 50 посадочных мест можно сделать следующие выводы:

ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;

удачно составлен график выхода работников на работу, подобраны они по равному количественному и квалификационному составу. Эта форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно-технического прогресса;

холодильный цех оснащён современным секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 - 7 %, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;

интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия, хорошо;

меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле закусочной общего типа;

проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у клиентов, является прибыльным.

Список литературы

1. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 № 196-ФЗ, от 10.01.2003 № 15-ФЗ, от 30.06.2003 № 86-ФЗ, от 22.08.2004 № 122-ФЗ, от 09.05.2005 № 45-ФЗ, от 05.12.2005 № 151-ФЗ, от 31.12.2005 № 199-ФЗ).

2. Постановление от 2 сентября 1997 г. № 293 О принятии и введении в действие правил по стандартизации. Постановление от 22 мая 2003 г. № 98 О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПИН 2.3.2.1324-03.

3. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли РФ №44 от 28.02.1986,-120с.

4. ГОСТ Р. 50762-93. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Изд-во стандартов, 1995.

5. Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов/ С.В. Белов, А.В. Ильницкая, А.Ф. Козяков и др.; под общей редакции. С.В. Белова. - М.: Высший школы., 2001. - 448 с.: ил.

6. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - Киев: Высшая школа, 2003,-208с.

7. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина. Мн.: ООО «Новое знание», 2006.,304 с.

8. Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг,2001,- 143с.

9. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2006,-216с.

10. Правила устройства электроустановок / Минэнерго СССР. - 6-е изд., переработанная и дополненная. - М.: Енергоатомиздат, 1985. - 640с.

Размещено на Allbest.ru

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2000.

Приложение

Закупочный акт.

ЗАКУПОЧНЫЙ АКТ№	1	«13» декабря 2011г.
МноюПолещенковым Львом Владимировичемповаром 4 разряда ООО «Переполох»
Куплено у: Иванова Петра Михайловича
Прописанного по адресу: ул. Багратиона дом 44 кв.10
Паспортные данные «продавца»: серия 27 07 номер 951463
Выдан ОВД Калининградской области дата выдачи 13. 06. 1993 №п/п Наименование Ед. изм. Кол-во цена сумма 1 Огурцы свежие кг 10 40 400 2 Лук репчатый кг 10 25 250 3 Морковь кг 5 20 100 4 Свекла кг 5 40 200 5 Картофель кг 15 20 300 6 Помидоры свежие кг 5 60 300 Итого: 1550 Сумма прописью: Одна тысяча пятьсот пятьдесят рублей 00 копеек.
Деньги получил (Подпись продавца)	Товар получил (подпись лица получившего товар)

Расчет количества спецодежды для поваров.

Профессия Спецодежда	Заведующий производством(1)	Повара (2)	Итого:
Халат белый	1*2		2
Шапочка белая	1*3		3
Фартук белый	1*3	2*3	9
Куртка белая		2*3	6
Колпак (косынка)		2*3	6
Рукавицы		2*3	6
Полотенце		2*3	6
Обувь		2*2	4
Брюки		2*3	6
			?=48

Расчет количества моющих средств.

На 10 литров воды для мытья столовой посуды требуется 50 гр. моющего средства концентрацией 0,5 %. Соответственно на 20 литров - 100 гр., на 30 литров - 150 гр.

Вода в моечной ванне должна меняться не реже одного раза в полчаса. За час максимально может быть вымыто ручным способом - 200 тарелок. Количество моющего вещества рассчитывается из объема воды в ванне. В среднем берется объем воды 20 литров, в течение часа вода меняется дважды, соответственно моющего средства потребуется 200 гр.

Средняя нагрузка на одно посадочное место: открытая сеть 10 человек. В среднем каждый человек использует - 3 тарелки.

Таким образом, расчет моющего средства вычисляем по формуле:

X=[((a*b*3) ? 200)*C]*D,

Где - a-число посадочных мест в предприятии;

b-количество человек на одно посадочное место;

3-количество тарелок, используемые одним человеком;

С-количество моющего средства;

200-количество тарелок, которые моются за один час;

D-количество рабочих дней за год.

X=[((100*5*3) ? 200)*200]*365=547500 + 10% =602250 кг.

Унифицированная форма № ОП- 3

Утверждена постановлением Госкомстата

Код
03300503

России от 25.12.98 №132

Форма по ОКУД

Закусочная общего типа «Переполох»

Склад

Производство

Вид деятельности по ОКДП

Вид операции

Номер документа	Дата составления
1	13.12.11

Требование в кладовую

Через кого

Носенко Надежда Константиновна

№ п/п	Продукты и товары	Единица измерения	Количество	Примечание
	Наименование	код	Наименование	Код по ОКЕЙ
1	2	3	4	5	6	7
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Затребовал заведующий производством Полещенков Лев Владимирович

Отпуск разрешил:

Руководитель организации Директор _____________

Накладная

НАКЛАДНАЯ № 3«16» декабря 2011 года
От кого:Склад	Кому: Производство Полещенков Лев Владимирович
Основание:Требование в кладовую
№	Наименование	Ед. Изм.	Количество	Цена	Сумма
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
		Итого	=
Сумма прописью:
Сдал:	Принял:
Расписка получившего:
Расписка сдавшего:

Всего за день:

Отпустил:

Принял:

Проверил:

Размещено на Allbest.ru