Товарооборот общественного питания. Воспроизводство основных фондов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Задание 1. Раскрыть содержание следующий понятий: оборот по продукции собственного производства, товарные запасы, производительность труда

Общественное питание это отрасль народного хозяйства, призванная обеспечить население полноценным питанием. Оно освобождает трудящихся от непроизводительного труда в домашнем хозяйстве, увеличивает свободное время. Основным показателем деятельности предприятий общественного питания является товарооборот, который включается в розничный товарооборот страны. Оборот розничной торговли (оборот общественного питания) включает данные как по организациям, для которых эта деятельность является основной, так и по организациям других видов деятельности, осуществляющих продажу населению товаров через собственные торговые заведения или с оплатой через свою кассу. Оборот розничной торговли, кроме того, включает продажу товаров индивидуальными предпринимателями, физическими лицами на розничных рынках и ярмарках. Товарооборот общественного питания подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам. К продукции собственного производства относится продукция, изготовленная на предприятии или подвергшаяся какой-либо обработке. Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.

Результатом работы предприятий питания является продукция общественного питания - совокупность производимых и реализуемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и готовых к потреблению продуктов предприятий пищевой промышленности и сельскохозяйственных производителей Гордеев А.В. Экономика предприятия пищевой промышленности [Текст] / А.В. Гордеев. - М.: Агроконсалт, 2010. - с. 58.

Продукция собственного производства (кулинарная) включает в себя выпускаемые предприятием блюда, горячие и холодные напитки, кондитерские, кулинарные и мучные изделия, бутерброды, полуфабрикаты, а также безалкогольные напитки и мороженое. Таким образом, к продукции собственного производства относят ту продукцию, которая изготовлена из сырья и продуктов, прошедших механическую или тепловую обработку и имеет вид того или иного блюда или кулинарного изделия.

Основная масса продукции общественного питания представляет собой обеденную продукцию, реализуемую через торговый зал предприятия в часы завтрака, обеда и ужина, а также отпускаемая на дом. Главным измерителем обеденной продукции является блюдо - порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего кулинарную обработку и готовая к непосредственному потреблению.

В состав товарооборота общественного питания включается:

1. Продажа населению изготовленной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров без кулинарной обработки для потребления непосредственно на месте (в столовых, барах, ресторанах, кафе, закусочных) через обеденный зал или буфет, включая отпуск обедов на дом, через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную и разносную сеть.

2. Продажа кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров без кулинарной обработки рабочим и служащим с последующим удержанием стоимости из заработной платы. При этом стоимость питания, отпускаемого по абонементам, талонам учитывается в размере стоимости, оплачиваемой населением.

3. Продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы. Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации выкупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объём производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания. Товарооборот общественного питания формируется по данным сплошного федерального статистического наблюдения за коммерческими организациями, не относящимися к субъектам малого предпринимательства, которые проводятся с месячной периодичностью, ежеквартального выборочного обследования малых предприятий (за исключением микропредприятий), а также ежегодных выборочных обследований индивидуальных предпринимателей и микропредприятий с распространением полученных данных на генеральную совокупность объектов наблюдения Кравцева В.А. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / В.А. Кравцева. - СПб.: Питер, 2009. - с. 77.

Товарные запасы - это то количество товаров, которое находится в предприятии общественного питания, на складе или в пути на определенную дату. Товарные запасы создаются с целью обеспечения непрерывного процесса обращения товаров и должны постоянно пополняться, однако избыток товарных запасов нежелателен, так как это увеличивает издержки. Значительная часть финансовых средств предприятий общественного питания аккумулируется в товарных запасах, поэтому эффективность управления товарными запасами - одна из главнейших задач ритейлеров. Товарные запасы могут быть текущими - это те товары, которые реализуются в данный момент, подготовительными - товары этой категории находятся на стадии предпродажной подготовки, и гарантийными, или страховыми - это резерв товаров для обеспечения непрерывной торговли в случае срыва поставок или при непредвиденном скачке спроса на товар. Также различают товарные запасы сезонные - резерв товаров для обеспечения непрерывности реализации в периоды сезонных колебаний потребительского спроса, и переходящие товарные запасы. Товарные запасы, их размеры зависят в первую очередь от масштабов торгового предприятия - крупному предприятию потребуется больше товарных запасов, чем мелкому. Также величина товарных запасов зависит и от поставщиков - если это надежные компании, к тому же расположенные не слишком далеко - товарные запасы могут быть не очень велики, но если в процессе поставок случаются задержки, товарные запасы лучше делать в больших объемах. Также на величину товарных запасов влияют складские ресурсы предприятия общественного питания, величина спроса, ценовые прогнозы и многое другое. Планирование товарных запасов происходит поэтапно. На первом этапе оценивается покупательский спрос, предпочтения потребителей и их платежеспособность, а также учитывается потребность в товарах и оценивается динамика объема продаж. Далее анализируются местонахождение поставщиков, склада, транспортные расходы на поставку товаров, мощность складских помещений и пр. На основании полученной информации разрабатывается план поставок товаров по срокам и ассортименту. Этот план и служит основным документом, в соответствии с которым формируются товарные запасы предприятия общественного питания.

Производительность труда в общественном питании определяется количеством выпущенной продукции или суммой товарооборота, приходящегося на одного работника за определенное время (смену, месяц, квартал, год). Количество выработанной работником продукции устанавливается в блюдах, штуках, килограммах, а сумма оборота - в рублях.

Повышение производительности труда позволяет увеличить количество выпускаемой продукции, повысить объем товарооборота с наименьшими затратами труда и времени, снизить себестоимость продукции, создает условия для улучшения обслуживания населения. Поэтому производительность труда - один из важнейших показателей, характеризующих работу предприятия.

Повышение производительности труда неразрывно связано с научно-техническим прогрессом. Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов, применение универсального технологического оборудования, внедрение современных высокопроизводительных машин и аппаратов, организация поточных линий для производства различных видов полуфабрикатов и готовых блюд - все это позволяет облегчить труд работников общественного питания и намного увеличить его производительность. Не менее важное значение для повышения производительности труда имеет централизация производства полуфабрикатов и перевод предприятий общественного питания на комплексное снабжение полуфабрикатами различных видов. Например, производительность труда работников крупных заготовочных предприятий, занятых первичной обработкой мяса и выработкой мясных полуфабрикатов, в 2-3 раза выше, чем производительность труда работников небольших столовых и ресторанов, работающих на сырье.

Таким образом, оборот по продукции собственного производства представляет собой процесс производства и реализации продукции, выпускаемой предприятием общественного питания. Товарные запасы это то количество товаров, которое находится в предприятии общественного питания, на складе или в пути на определенную дату. Производительность труда в общественном питании определяется количеством выпущенной продукции или суммой товарооборота, приходящегося на одного работника за определенное время (смену, месяц, квартал, год).

Задание 2. Подготовить письменный ответ на вопросы

2.1 Воспроизводство основных фондов: понятие и источники финансирования. Виды ремонтов

Воспроизводство основных фондов - это непрерывный процесс их обновления путем приобретения новых, реконструкции, технического перевооружения, модернизации и капитального ремонта, включающий следующие взаимосвязанные стадии:

- создание;

- потребление;

- амортизация;

- восстановление и возмещение Малышкова В.И. Экономика и управление предприятиями питания [Текст] / В.И. Малышкова. - М.: ВЛАДОС, 2010. - с. 66.

Источники финансирования воспроизводства основных средств подразделяются на собственные и заемные.

Воспроизводство имеет две формы:

- простое воспроизводство, когда затраты на возмещение износа основных средств соответствуют по величине начисленной амортизации;

- расширенное воспроизводство, когда затраты на возмещение износа основных средств превышают сумму начисленной амортизации.

Затраты капитала на воспроизводство основных средств имеют долгосрочный характер и осуществляются в виде долгосрочных инвестиций (капитальных вложений) на новое строительство, на расширение и реконструкцию производства, на техническое перевооружение и на поддержку мощностей действующих предприятий.

К источникам собственных средств предприятия для финансирования воспроизводства основных средств относятся:

- амортизация;

- износ нематериальных активов;

- прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия Малышкова В.И. Экономика и управление предприятиями питания [Текст] / В.И. Малышкова. - М.: ВЛАДОС, 2010. - с. 73.

В плане счетов не предусмотрено создание специального амортизационного фонда. Средства амортизационных отчислений поступают в составе выручки от реализации на расчетный счет предприятия и непосредственно с расчетного счета производится оплата всех расходов по различным направлениям капитальных вложений.

Через механизм ускоренной амортизации предприятия всех форм собственности имеют возможность регулировать величину и сроки финансирования воспроизводства основных средств за счет данного источника.

Вторым источником собственных средств предприятия для финансирования воспроизводства основных средств является износ по нематериальным активам.

Нематериальные активы поступают на предприятие по следующим каналам:

- при приобретении за плату;

- в качестве вклада в уставный капитал;

- при получении безвозмездно.

Характерными признаками нематериальных активов являются:

- отсутствие материально-вещественной структуры;

- длительность использования;

- способность приносить прибыль;

- неопределенность относительно размеров приносимой прибыли.

Износ по нематериальным активам начисляется по нормам, определяемым самим предприятием. За основу расчета норм принимаются первоначальная стоимость и планируемый срок использования нематериальных активов (максимум 10 лет).

Третьим источником собственных средств предприятия для финансирования воспроизводства основных средств является прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия (чистая прибыль). Направления использования чистой прибыли предприятия определяют в своих финансовых планах самостоятельно. Контроль за аккумуляцией средств на приобретение основных средств и других капитальных вложений можно вести по субсчетам «Фонд I накопления образованный» и «Фонд накопления использованный» к счету 88 «Нераспределенная прибыль (непокрытый убыток)».

К заемным источникам финансирования воспроизводства основных средств относятся:

- кредиты банков;

- заемные средства других предприятий и организаций;

- долевое участие в строительстве;

- финансирование из бюджета;

- финансирование из внебюджетных фондов Похлебкин В.В. Проектирование и расчет предприятий общественного питания [Текст] / В.В. Похлебкин. - М.: Проспект, 2010. - с. 77.

Банковские кредиты предоставляются предприятию на основании кредитного договора, кредит предоставляется на условиях платности, срочности, возвратности под обеспечения: гарантии, залог недвижимости, залог других активов предприятия.

Многие предприятия, независимо от формы собственности, создаются с весьма ограниченным капиталом, что практически не позволяет им в полном объеме осуществлять уставные виды деятельности за счет собственных средств и приводит к вовлечению ими в оборот значительных кредитных ресурсов.

Кредитуются не только крупные инвестиционные проекты, но и затраты на текущую деятельность: реконструкцию, расширение, переформирование производств, выкуп коллективом арендованной собственности и другие мероприятия.

Все перечисленные операции ввиду незначительности собственных средств заемщиков, отсутствия твердых гарантий по их обязательствам, отсутствия четкого законодательного обеспечения, изменений конъюнктуры рынка, цен и других факторов относятся к операциям повышенного банковского риска, могущим привести к образованию безнадежной задолженности и значительным убыткам банков.

Поэтому, прежде чем банк подтвердит в виде договора-ссуды свое доверие заемщику, производится проверка заявки на кредит по следующим позициям:

а) проверка юридической кредитоспособности;

б) проверка финансовой кредитоспособности.

Юридическая кредитоспособность означает правоспособность заемщика подписывать кредитное соглашение, имеющее юридическую силу. Финансовой кредитоспособностью обладают фирмы, от которых можно ожидать выполнения кредитных обязательств в соответствии с условиями контракта (подробнее далее).

Документацией для проверки финансовой кредитоспособности ссудозаемщика являются последние балансы со статусом, отражающим определенный период времени; внутренние материалы о хозяйственной деятельности предприятия для определения его экономического положения, финансовый план на срок действия кредита.

К проверке финансовой кредитоспособности относится также анализ или проверка состоятельности гарантий под кредит. Гарантиями под кредит могут быть банковские гарантии, поручительства предприятий или частных лиц, залог, страхование.

Если проверка или анализ дали положительный результат и достигнуто согласие по поводу обеспечения будущего кредита, клиенту делается предложение об условиях кредита, принятие которого ведет к кредитному соглашению. В предложении по кредиту должно обязательно содержаться;

- точное наименование должника;

- вид, размер, срок действия кредита;

- стоимость кредита в размерах;

- вид гарантии под кредит (банковская или иная гарантия, залог, страховка);

- форма предоставления кредита (с ссудного счета или на расчетный счет);

- ссылка на общие условия банка по осуществлению сделок.

Выдавая кредит банк обязан учитывать:

- репутацию предприятия и его руководства (умение заемщика заработать средства, достаточные для погашения ссуды);

- владение активами (предприятию, как правило, не предоставляется кредит, если оно не располагает активами для обеспечения ссуды);

- состояние экономической конъюнктуры и перспективы ее развития (при выдаче кредита банк должен интересоваться экономической ролью и местом предприятия на рынке. Чем продолжительнее срок ссуды, тем важнее экономический прогноз) Терещенко Н.Н. Доходы и прибыль предприятия торговли [Текст] / Н.Н. Терещенко. - Красноярск, 2009. - с. 58.

Ответы на указанные вопросы банк получает не столько из официальных отчетов, сколько из дополнительных источников информации, в том числе изучая реальное положение дел на месте.

Опираясь на официальную отчетность предприятий-заемщиков, банк должен оценить:

- ликвидность баланса;

- эффективность использования средств;

- состояние фондов и других активов предприятия;

- тенденции размещения дополнительных средств в различные активы.

Источником финансирования воспроизводства основных средств являются также заемные средства других предприятий, которые представляются предприятию на возмездной или безвозмездной основе. Займы предприятиям могут предоставляться также индивидуальными инвесторами (физическими лицами).

Другими источниками финансирования воспроизводства основных средств являются бюджетные ассигнования из федеральных и местных бюджетов, а также из отраслевых и межотраслевых целевых фондов. Безвозмездное финансирование и этих источников фактически превращается в источник собственных средств.

Вопрос о выборе источников финансирования капитальных вложений должен решаться с учетом многих факторов: стоимости привлекаемого капитала; эффективности отдачи от него; соотношения собственного и заемного капитала, определяющего финансовое состояние предприятия; степени риска различных источников финансирования; экономических интересов инвесторов и заимодавцев.

В процессе эксплуатации основные средства изнашиваются. Для поддержания их в исправности и предотвращения преждевременного выхода из строя периодически производится ремонт основных средств. По объему и периодичности выполнения различают текущий, средний и капитальный ремонт основных средств.

Текущий и средний ремонт представляют собой работы по систематическому и своевременному предохранению объектов основных средств от преждевременного износа и поддержанию их в рабочем состоянии. При капитальном ремонте оборудования и транспортных средств, как правило, производится полная разборка агрегата, ремонт базовых и корпусных деталей, узлов, замена или восстановление всех изношенных деталей и узлов на более современные, сборка, регулирование и испытание агрегата. При капитальном ремонте зданий и сооружений сменяются изношенные конструкции и детали или заменяются на более прочные и экономичные, улучшающие эксплуатационные возможности ремонтируемых объектов, за исключением полной замены основных конструкций, срок службы которых в данном объекте является наибольшим.

Все виды ремонтов (текущий, средний, капитальный) производятся за счет издержек производства (обращения).

В целях равномерного включения предстоящих расходов на ремонт основных средств в издержки производства (обращения) отчетного периода организация может создавать резерв расходов на ремонт основных средств (в том числе арендованных). При создании такого резерва расходов в издержки производства (обращения) включается сумма отчислений, исчисленная исходя из сметной стоимости ремонта, приходящейся на отчетный период. Если резерв расходов на ремонт формируется на год, то величина ежемесячных отчислений равна 1/12 годовой сметы затрат на ремонт. По особо сложным видам ремонта основных средств, для которых резерв расходов на ремонт формируется в течение ряда лет, размер отчислений в резерв расходов на ремонт основных средств определяется исходя из балансовой стоимости основных производственных фондов и утвержденных организацией нормативов отчислений.

При создании резерва расходов на ремонт фактические затраты на ремонт основных средств списываются за счет данного резерва.

Таким образом, воспроизводство основных фондов - это непрерывный процесс их обновления путем приобретения новых, реконструкции, технического перевооружения, модернизации и капитального ремонта, включающий следующие взаимосвязанные стадии: создание; потребление; амортизация; восстановление и возмещение. Выделяют следующие виды ремонтов: текущий, средний, капитальный.

2.2 Анализ и планирование издержек в предприятиях общественного питания: цели и задачи, исходные предпосылки, методы и последовательность

Предприятия общественного питания выполняют три тесно связанные между собой функции: производство собственной продукции; реализацию выпущенной продукции и покупных товаров; организацию потребления пищи. Отсюда издержки общественного питания включают наряду с расходами на производство продукции издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. В планировании и учете издержки общественного питания, таким образом, не подразделяются, а отражаются вместе, хотя такое деление позволяет глубже изучить и полнее выявить резервы их абсолютного и относительного сокращения. По данным проведенных исследований примерно 50% от всех расходов предприятий общественного питания занимают издержки производства; более 30% - расходы по организации потребления пищи и до 20% - издержки реализации. Расходы в общественном питании принято называть издержками производства и обращения.

Издержки производства и обращения являются важнейшим качественным показателем деятельности предприятий общественного питания. Они планируются, учитываются и изучаются в сумме и по их уровню. Уровень издержек общественного питания определяется отношением их суммы к товарообороту и выражается в процентах. Он обычно исчисляется к валовому (общему) товарообороту предприятий общественного питания. Уровень издержек показывает, сколько процентов занимают расходы в товарообороте. Уровень издержек производства и обращения, как и уровни валового дохода и рентабельности продаж, должен рассчитываться с точностью до 0,001 % к товарообороту Раицкий К.А. Экономика организации (предприятия) [Текст] / К.А. Раицкий. - М.: Дашков и К, 2011. - с. 113.

Основная задача анализа издержек предприятий общественного питания - выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мер по их использованию. В процессе анализа изучают степень выполнения плана и динамику издержек производства и обращения; выявляют и измеряют влияние основных факторов на их размер. Анализ издержек проводят в увязке с изучением других показателей производственно-торговой и финансово-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Все это позволяет дать всестороннюю и глубокую оценку соблюдению сметы расходов, их динамики и выявить резервы повышения эффективности хозяйствования.

Анализ издержек производства и обращения начинают с сопоставления фактических данных с плановыми и данными прошлых периодов. Разница между фактической и плановой суммой издержек (или в динамике) представляют собой абсолютное отклонение (экономию или перерасход). На основе абсолютных данных нельзя дать объективную оценку выполнению плана и динамики издержек производства и обращения. С увеличением объема товарооборота растет сумма издержек и, наоборот, уменьшение товарооборота, как правило, приводит к абсолютной их экономии. Следовательно, анализ издержек предприятий общественного питания следует увязывать с изучением товарооборота, т.е. давать оценку расходам не по сумме, а по их уровню в процентах к товарообороту. Отклонение по уровню издержек производства и обращения (от плана или от данных прошлых периодов) называется размером снижения или повышения их уровня. Он показывает, на сколько процентов к товарообороту фактический уровень расходов выше или ниже базисного (планового или фактического за прошлый период). Отношение размера снижения или повышения уровня расходов к базисному уровню, выраженное в процентах, называется темпом изменения (снижения или повышения) уровня издержек производства и обращения. Темп изменения показывает, на сколько процентов снизился или повысился уровень расходов предприятий общественного питания по отношению к базисному (плановому или фактическому за прошлый период), если последний принять за 100%.

Каждое предприятие для выполнения своих функций располагает определенным по количеству и составу контингентом работников, составляющим персонал данного предприятия. Правильный подбор, расстановка, организация труда, наиболее эффективное использование рабочего времени этого персонала необходимы для обеспечения бесперебойного и высококачественного выполнения предприятием своих функций.

Вместе с этим важнейшее значение с точки зрения анализа хозяйственной деятельности имеют показатели оплаты труда. В этом плане основными задачами анализа труда является определение размера фонда оплаты труда, его состава и структуры, изучение его уровня, динамики и факторов роста. Кроме этого задачей социально-экономической статистики является изучение дифференциации оплаты труда как одного из элементов, влияющих на дифференциацию доходов населения.

С этой точки зрения изучение статистических показателей оплаты труда имеет важное как практическое, так и теоретическое значение. С одной стороны такое изучение позволяет проанализировать наличие и движение определенной части финансовых средств предприятия - фондов, связанных с различными выплатами работникам. Анализ расходования этих средств в значительной степени помогает эффективно организовать работу предприятия. С другой стороны, с помощью показателей оплаты труда можно проследить разделение населения на различные группы в зависимости от их доходов, что в конечном счете определяет покупательную способность населения, влияющую на доходы всего государства, а также сказывается на настроениях потребителей той или иной группы потребителей, связанных с оплатой их труда.

Необходимо помнить, что фонд заработной платы является основном отправной точкой для расходования средств предприятия, так как многие отчисления в бюджетные и внебюджетные фонды государства рассчитываются именно исходя из величины фонда заработной платы. Кроме того, предприятие определяет саму возможность и направления расходования прибыли, после всех расчетов с работниками своего предприятия, а также исходя из их интересов.

Оплата труда на предприятии может во многом зависит от форм и систем оплаты труда, которые применяются на предприятии. Форма оплаты труда это размер оплаты труда для каждого работника по заранее установленным правилам, порядку, расценкам. Система оплаты труда - это способ установления соотношения между мерой труда и размером оплаты. Каково будет это соотношение, такая и будет организация оплаты труда на предприятии.

По сравнению с прошлым периодом, когда почти на всех предприятиях была установлена единая система и форма оплаты труда, сейчас для предприятий встал большой выбор перед использованием различных форм и систем, а следовательно и всей организации оплаты труда.

Однако для того, чтобы правильно организовать систему оплаты труда, анализировать и прогнозировать ее применение и развитие, необходимо знать и уметь использовать различные методы оценки, и систему показателей по которым оценивается изучаемый объект.

Источником оплаты труда на предприятии является фонд потребления. При этом заработную плату составляет только часть этого фонда, которая поступает в распоряжение работников предприятия пропорционально количеству и качеству затраченного ими труда. Фонд распределения имеет форму заработной платы, премий и выплат из фонда материальных поощрений, создаваемого за счет прибыли.

Фонд оплаты труда является элементом дохода предприятия. Этот фонд может формироваться двумя основными способами. Во-первых, фонд заработной платы образовывается по нормативу к чистой продукции или другим измерителям продукции, а фонд материального поощрения образуется по нормативу из остаточной прибыли, т.е. на предприятии существует два различных фонда, средства которых расходуются и учитываются отдельно.

Однако, как показывает современная практика, коммерческие предприятия прибегают к формированию единого фонда оплаты труда, который образуется как остаток дохода предприятия после образования из него фондов целевого назначения (развития предприятия, социального назначения и иных фондов), определяемых по нормативу к доходу.

Поскольку в большинстве случаев фонд оплаты труда существует как единый фонд заработной платы и материального поощрения, то существую только различия в назначении названных средств. Заработная плата включает в себя средства, начисленные за выполненную работу, а также оплата неотработанного времени в соответствии с трудовым законодательством (оплата очередных отпусков, оплата времени по болезни, по уходу за ребенком и т.д.), а средства материального поощрения расходуется на выплату премий, вознаграждений, иные формы поощрения за труд и на материальную помощь.

Для анализа данных об оплате труда фонд заработной платы работников предприятия подразделяется на фонд часовой, дневной и полный (месячный, годовой).

Фонд часовой заработной платы - это заработная плата, начисленная рабочим за фактически отработанные часы по установленной расценке работы. Этот фонд соотносится с фактически отработанным временем, и поэтому никакие выплаты за неотработанное время в него не входят. Оплата за сверхурочно отработанное время включается в часовой фонд без доплат за сверхурочность.

Фонд дневной заработной платы - это заработная плата, начисленная работникам за отработанные дни. В него входят часовой фонд и другие выплаты.

Выбор метода планирования издержек обращения производства и обращения зависит:

- периода, на который необходимо составить прогноз;

- возможности получить необходимую информацию и исходные данные для планирования;

- требования точности прогноза.

При планировании издержек производства и обращения предприятия могут использовать различные методы:

- экономико-статистические;

- экономико-математические;

- технико-экономических расчетов;

- расчетно-аналитический и др. Гофрин В.Я. Экономика предприятия [Текст] / В.Я. Горфин. - М.: ЮНИТИ, 2008. - с. 131

Наиболее точным является метод технико-экономических расчетов. Его суть состоит в том, что планирование издержек обращения проводится прямым расчетом по статьям расходов. При этом используются различные нормативы затрат, нормы, ставки, тарифы.

Таким образом, основная задача анализа издержек предприятий питания - выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек. Анализ издержек направлен на выявление возможностей повышения эффективности работы предприятий питания. Борьба предприятий на максимально высокую прибыль ведётся в процессе использования имеющихся ресурсов путём создания условий эффективного их расходования. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы её увеличения и рентабельности предприятия. Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми. Он проводится по месяцам, кварталам, за год.

Задание 1. Указать правильный вариант ответа на вопросы теста

Использование заработной платы в качестве основного источника удовлетворения потребностей работника и членов его семьи составляет:

а) стимулирующую функцию заработной платы;

б) воспроизводственную функцию заработной платы;

в) регулирующую функцию заработной платы;

в) оценочную функцию.

Зависимость между уровнем валовой прибыли и уровнем наценки общественного питания выражается формулой:

а) Увп = Унац Ч 100 / (Унац + 100);

б) Увп = Унац Ч 100 / (100 - Унац);

в) Увп = Унац Ч 100 / О,

где Увп - уровень валовой прибыли, %; Унац - уровень наценки общественного питания, %; О - товарооборот.

Оценочная функция прибыли заключается:

а) в оценке эффективности деятельности предприятия;

б) в формировании доходов бюджетов различных уровней;

в) в распределении и использовании чистой прибыли на производственное и социальное развитие предприятия;

г) в стимулировании такого распределения ресурсов, которое в целом соответствует потребностям предприятия и потребителей.

Работники торговой группы - это:

а) буфетчики;

б) кондитеры;

в) швейцар;

г) мойщики столовой посуды;

д) товаровед;

е) кассир-калькулятор.

Продажная цена на продукцию общественного питания устанавливается следующим образом:

а) покупная стоимость сырья и товаров + издержки + прибыль;

б) себестоимости произведенной продукции + плановая сумма прибыли;

в) покупная стоимость сырья и товаров + издержки + наценка общественного питания;

г) покупная стоимость сырья и товаров + наценка общественного питания.

Задание 2. Вы - директор предприятия общественного питания. По данным бухгалтерского учета рентабельность вашего предприятия за отчетный год снизилась в два раза. Ваши действия по решению проблемы?

Оценка рентабельности - это один из тех аспектов анализа, в котором не задаются общепринятые для всех нормативы значений показателей. Иногда руководствуются отраслевыми нормативами. Но гораздо надежнее каждому отдельно взятому предприятию установить оптимальные нормы прибыли самостоятельно.

Существует такое понятие - минимальная рентабельность. Принято считать, что она должна равняться среднему проценту ставок по банковским депозитам, сложившемуся за отчетный период. То есть, данное утверждение основывается на допущении, что вокруг предприятия стадами бродят потенциальные инвесторы и всё решают: куда выгоднее вложить деньги - в это предприятие, или в банк на депозитный счет. Однако же, если и принимать упомянутую концепцию минимальной рентабельности всерьез, то только при расчете доходности акций, но никак не в анализе рентабельности. Существует много успешных предприятий с рентабельностью на грани 5%, уверенно себя чувствующих на фоне банковских ставок по депозитам 10%. Здесь играет роль масштаб предприятия. Понятно, что крупное и мелкое предприятия одной и той же отрасли будут иметь различные нормы прибыли.

Поэтому, говоря об анализе рентабельности в целом для всех предприятий, можно принять к сведению лишь простые критерии: повышение рентабельности (по сравнению с предыдущими периодами или с рентабельностью других предприятий данной отрасли) - хорошо, ее снижение - плохо.

Если при анализе рентабельности выявляется снижение уровня прибыли, то причину искать долго не нужно, они просты: либо предприятие прикладывает недостаточно усилий, чтобы больше зарабатывать, либо нерационально распоряжается заработанным. Притом, неважно, какую рентабельность мы анализируем: рентабельность продаж или рентабельность инвестиций (прибыль на суммарный капитал, прибыль на собственный капитал или прибыль на рубль затрат).

Иногда называют другие, казалось бы, очевидные (исходя из формулы расчета) причины снижения рентабельности: либо недостаточные объемы продаж, либо низкие цены. Последнее не совсем верно, и первое не всегда.

Хотя объемы действительно имеют существенное значение, ведь при огромных объемах производства и продаж можно и с минимальной рентабельностью (прибыльностью) иметь внушительную цифру абсолютного значения прибыли. Но падение объемов продаж чаще всего объясняют снижением спроса на продукцию. А может не в спросе дело, а в предложении? Возможно, отдел сбыта не занимается прямыми своими обязанностями - маркетингом, а только пассивно регистрирует текущие продажи. Хотя, при определенных изменениях на рынке, спрос действительно может упасть. Но, в таком случае, те же «маркетологи» должны были своевременно выявить, какие именно произошли изменения (что если переселение целого квартала в районе, до этого считавшемся самым благоприятным для сбыта?) и столь же своевременно доложить об этом руководству.

Но возможно и другое: причина низкой рентабельности кроется в повышении затрат на производство и реализацию продукции. Тогда надо проверить, насколько приемлемы цены поставщиков, с которыми отдел снабжения заключил договоры. А, возможно, и отдел снабжения ни при чем, а причина роста затрат в банальной их бесконтрольности со стороны работников или самого же руководства. Например, нерациональный расход электроэнергии, газа, воды, тепла, необоснованные командировочные расходы и расходы на оплату услуг связи. Сначала стоит выяснить, не настала ли пора заменить оборудование на новое, более рационально потребляющее электроэнергию, может в санитарных комнатах и лабораториях есть смысл поставить автоматические ограничители подачи воды, может теплосеть требует ремонта и т.д., ведь такие вложения очень быстро окупаются. Возможно, для повышения прибыльности надо расстаться с частью основных средств, которые по причине недостаточной загруженности стали обременительными для бюджета предприятия или, если есть возможность, сдать их в аренду. Хотя, надо заметить, этот источник повышения прибыльности не бесконечный.

Если анализируется рентабельность на суммарный капитал, то при ее снижении надо обратить внимание на состояние оборотных средств, возможно, произошло затоваривание готовой продукцией или образовались сверхнормативные запасы, а, может, дебиторская задолженность непомерно выросла. Так, или иначе, но в этом случае показатель рентабельности следует связать с показателем оборачиваемости.

Выводы. Рентабельность может снижаться по следующим причинам:

- снижения объемов продаж;

- увеличения затрат на производство и реализацию продукции;

- неоправданного прироста активов в обороте.

В свою очередь, снижение объемов продаж может быть вызвано снижением спроса или неудовлетворительной работы по продвижению продукции на рынке, а увеличение затрат - повышением цен поставщиков, перебоями в поставках, вызывающих простои, отсутствием надлежащего контроля за расходами, несоответствием между производственной мощностью и объемами загрузки оборудования, непредвиденными штрафными санкциями. Если выявляется прирост активов в обороте, их низкая оборачиваемость, то причины, скорей всего, кроются в недостаточной деловой активности лиц, ответственных за состояние товарно-материальных запасов и состояние расчетов с покупателями (заказчиками). Здесь версий гораздо больше, и чтобы выявить причины и устранить последствия, надо основательно проверить каждую. В любом случае надо опять-таки подключать социальный фактор.

Следует также помнить, что в случае, если анализ склоняет к выводам о снижении объемов продаж или увеличении активов в обороте, способов исправления ситуации может оказаться достаточно, чтобы устранить причины, но если виной всему - увеличение затрат, тут надо отнестись к соответствующим мероприятиям с некоторой долей осторожности, ведь источник их снижения может оказаться не бесконечным. Возможно, лучшим выходом окажется решение о переориентации производства на другую продукцию.

Задание 3. По данным табл. 1 проанализировать динамику и выполнение плана товарооборота предприятия общественного питания. Сделать выводы.

Рассчитать плановый объем и структуру розничного товарооборота на будущий год и план валового товарооборота, если оборот по продукции собственного производства увеличится на 8,5 %, а оборот по покупным товарам - на 8,0 %, а оптовый товарооборот возрастете на 300 тыс. руб. по сравнению с отчетным годом. Оцените предстоящие изменения в работе предприятия.

Таблица 1 - Анализ товарооборота предприятия общественного питания

Показатели	Ед. изм.	Прошлый год	Отчетный год	Отклонение	Темп роста, %
			План	Факт	% выполнения	От плана	От прошлого года
1. Розничный товарооборот	Тыс. руб.	28122,4	29866	31089,4	104	+1223,4	2967	106,2
в том числе:
1.1. Оборот по продукции собственного производства	Тыс. руб.	19556,3	21140,3	22937,3	108,5	+1796,94	1584,06	108,1
1.2. Оборот по покупным товарам	Тыс. руб.	8566,1	8725,64	9423,7	108	+698,06	159,54	110
2. удельный вес собственной продукции в розничном товарообороте	%	69,5	70,85	74	104,4	3,15	4,5	106,4
3. Оптовый товарооборот	Тыс. руб.	1090,7	1400,0	1700,0	121	+300	609,3	156
4. Валовой товарооборот	Тыс. руб.	29213,1	31316,4	32789,4	105	+1473	3576,3	107,2

Заполним таблицу 1.

Розничный товарооборот.

Темп роста составил 106,2% по отношению к прошлому году, следовательно, фактическое выполнение составило:

Фв=28122,4*1,062=31089,4

Учитывая отклонение от плана 1223,4 определим сумму планирования:

Сп=31089,4-1223,4=29866

Процент выполнения плана найдем как отношение:

%=Фв*100%/Сп=104%

Отклонение от прошлого года вычислим как разницу между фактическим отчетным и фактическим прошлым годом:

Оп=31089,4-28122,4=2967

Аналогично проведем расчет по остальным строкам. Данные занесены в таблицу.

Данные, полученные в результате расчетов, позволяют выявить положительную динамику роста валового товарооборота предприятия. Причем, рост товарооборота наблюдается как по розничному, так и по оптовому товарообороту, что позволяет говорить о выборе предприятием удачной стратегии реализации товара на рынке предприятий общественного питания. Кроме этого, учитывая достаточно большой рост оптового товарооборота можно сделать вывод, что предприятие открыло собственное производство продукции, которое пользуется спросом у других предприятий общественного питания.

производительность финансирование ремонт издержки

Список литературы

1. Гордеев А.В. Экономика предприятия пищевой промышленности [Текст] / А.В. Гордеев. - М.: Агроконсалт, 2010. - 615 с.

2. Гофрин В.Я. Экономика предприятия [Текст] / В.Я. Горфин. - М.: ЮНИТИ, 2008. - 718 с.

3. Кравцева В.А. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / В.А. Кравцева. - СПб.: Питер, 2009. - 328 с.

4. Куткина М.Н. Предприятия общественного питания [Текст] / М.Н. Куткина. - М.: Проспект, 2008. - 498 с.

5. Малышкова В.И. Экономика и управление предприятиями питания [Текст] / В.И. Малышкова. - М.: ВЛАДОС, 2010. - 522 с.

6. Микулович Л.С. Организация деятельности предприятий общественного питания [Текст] / Л.С. Микулович. - М.: Мир, 2009. - 656 с.

7. Похлебкин В.В. Проектирование и расчет предприятий общественного питания [Текст] / В.В. Похлебкин. - М.: Проспект, 2010. - 724 с.

8. Раицкий К.А. Экономика организации (предприятия) [Текст] / К.А. Раицкий. - М.: Дашков и К, 2011. - 1012 с.

9. Ратулиный А.С., Старостина Л.А. Предприятия общественного питания [Текст] / А.С. Ратулиный, Л.А. Старостина. - М.: НИИОП, 2010. - 488 с.

10. Сафронов Н.А. Экономика организации (предприятия) [Текст] / Н.А. Сафронова. - М.: Экономист, 2012. - 618 с.

11. Талейсник М.А. Технология организации предприятий общественного питания [Текст] / М.А. Талейсник. - М.: Агропромиздат, 2007. - 328 с.

12. Терещенко Н.Н. Доходы и прибыль предприятия торговли [Текст] / Н.Н. Терещенко. - Красноярск, 2009. - 270 с.

13. Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст] / В.В. Усов. - М.: Агропромиздат, 2009. - 376с.

Размещено на Allbest.ru